TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 2014-II

PGINA 1 Docente: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

PRCTICA : EXTRACCION Y REFINACIN DE ACEITE DE OLIVA
I. FUNDAMENTO:
El propsito de la neutralizacin es reducir el contenido de cidos grasos libres y muclagos a menos del
10.05% con el objeto de mejorar el sabor y la brillantez lo que se consigue con la neutralizacin. Entre las
diferentes etapas que han sido propuesta para llevar a cabo esta operacin se tiene:
a) Eliminacin de los cidos libres por destilacin.
b) Extraccin de los cidos grasos libres por medio de solventes.
c) Esterificacin de los cidos grasos libres con glicerina.
d) Neutralizacin o saponificacin con lcali.
La neutralizacin con lcali es el proceso clsico de neutralizacin y el actualmente utilizado en casi la totalidad
de las plantas industriales.
II. OBJETIVO:
Conocer las diferentes etapas en la refinacin del aceite crudo o bruto.
Observar los afectos de concentracin y el exceso de soda custica sobre las prdidas de refinacin en
aceites crudos.
III. MATERIALES Y MTODOS
a) Los materiales a utilizar son los que cuenta el laboratorio de tecnologa de alimentos.
b) Mtodos.
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva y legislacin:
Aceite de oliva virgen extra : Acidez mxima de 1%
Aceite de oliva virgen : Acidez mxima de 2%
Aceite de oliva virgen corriente : Acidez mxima de 3.3%
Aceite de oliva virgen lampante : Acidez 3.3%
Aceite de oliva refinado : Acidez mxima de 0.5%
Aceite de oliva : Acidez mxima de 1.5%
El anlisis de los aceites
Entre los parmetros que se evalan, los ms importantes son:
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El grado de acidez, que expresa la presencia de cidos grasos libres y se mide en mg KOH/g o % de cido oleico.
El ndice de perxidos, que expresa el grado de oxidacin inicial de un aceite. Se mide en mili equivalente de oxgeno
activo por kilogramo de grasa.
Los defectos de los aceites
De acuerdo con la aplicacin o no de las Buenas Prcticas de Manufactura los aceites pueden presentar defectos
debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:
En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas estn verdes contienen cantidades de oleouropena que le
brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable. Esta sabor tambin puede provenir
de la clorofila de tallos y hojas cuando stas son incluidas en la molienda. Si las aceitunas son atacadas
intensamente por las larvas de la mosca del olivo (dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy
caracterstico.
En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiolgicos en la aceituna cosechada, durante su
almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede afectar las
caractersticas del aceite desde la aparicin de sabores desagradables hasta la degradacin del producto. El
avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentacin
alcohlica o actica.
En la molienda: los materiales presentes como materiales de construccin de equipos pueden contaminar el
aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metlicos. Tambin pueden ser los
responsables de la catlisis de la degradacin de dicho producto, con la consecuencia de la aceleracin del
proceso de rancidez.
En el batido: en los alpechines las aguas de vegetacin en contacto con el aceite le transfieren propiedades
no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones Se puede generar sabor jabonoso porque los
cidos grasos que componen el aceite son proclives a formar jabones en presencia de lcalis. El sabor del
aceite en estos casos es desagradable Tambin puede aparecer sabor a cocido o quemado por la accin de
un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.
Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede transferir el llamado sabor a capacho" debido a
una mala higienizacin. Esto slo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a esparto es el transmitido al
aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o seco y tambin slio se presenta en
aceites de prensa.
En la clarificacin: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del aceite con los
sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.
Finalmente durante el almacenamiento: pueden aparecer sabores a pepino en los aceites envasados en
hojalata y mantenidos en dicho envase durante perodos prolongados. Esto ocurre tcnicamente por la
formacin del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a rancio se produce por la accin del oxgeno del aire en
contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o metales como el hierro.
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PROCESO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE ACEITUNA
1 - LA ACEITUNA
El momento adecuado de cosecha de la aceituna est determinado por el objetivo que busque el productor y/o los
requisitos que establezca el comprador. Generalmente la aceituna se cosecha en estado maduro porque es el momento
en el cual la concentracin de aceite es mayor, medida en peso hmedo, lo cual no significa que la calidad sea la mejor.
La realidad es que la aceituna madura es la que tiene el mayor contenido de aceite, sin embargo no quiere decir que la
cantidad sea realmente mayor. Para entenderlo es necesario comprender cmo es el proceso de sntesis de los aceites
en el fruto.
Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce: los
procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reduccin progresiva de la cantidad de sustancias aromticas y
la disminucin de la concentracin de antioxidantes torna ms inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran
importancia tomar conciencia de que rendimiento no significa ni buena calidad ni mayor precio.
Los compradores adquieren la aceituna por peso, por lo tanto les interesa que pese menos de ah que prefieran la fruta
levemente achicharrada: tiene la misma cantidad de aceite pero pesa menos por la reduccin del contenido de agua.
El secreto est precisamente en la materia prima: si la aceituna es buena, que el aceite sea bueno depende de usted.
Si la aceituna es mala, por ms buena voluntad que ponga el producto a lo sumo ser mediocre. Por esto es que el
secreto est en la aceituna y en su buen manejo posterior para obtener un buen aceite.
Si bien no hay un momento adecuado de cosecha, los mejores aceites se deberan obtener de aceitunas viroladas, es
decir cuando comienzan a madurar. Estos aceites suelen ser fragantes, frescos y muy gustosos.
Sin lugar a dudas stos sern los aceites que le van a hacer agua la boca: son los que al olerlos con los ojos cerrados
recuerdan a la aceituna recin molida.
2 - COSECHA Y RECOLECCIN
Lo primero que debe aprender a diferenciar son los trminos recolectar y recoger. Puede parecer lo mismo pero no lo
es:
Recolectar: consiste en cosechar las aceitunas del rbol.
Recoger: consiste en juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del rbol.
Hay que tener presente que si bien en ambos casos la aceituna se levanta del suelo, el fruto es diferente y el producto
que da tambin es diferente, por eso se los debe manejar separadamente.
Normalmente, la aceituna se cae de los rboles cuando madura y suele permanecer en el suelo por perodos
relativamente prolongados. Durante este tiempo la fruta comienza a sufrir fenmenos fermentativos que le dan al aceite
caractersticas desagradables que obligan a refinarlo y reducen su valor comercial.
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3 - TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS ACEITUNAS
Ac s que no hay demasiadas alternativas, al menos para mantener la aceituna en condiciones de dar un buen aceite.
Muchas veces, el productor se esmera para cosechar correctamente y pierde su producto por el mal manejo posterior.
OLIVO
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCIN LAVADO Y
ALMACENAMIENTO
PRENSADO O CENTRIFUGADO
CENTRIFUGACION
FASE LIQUIDA
ACEITE DE OLIVO
VIRGEN
ALPECHIN
MOLIENDA
BATIDO
AGUA ORUJO
FASE ACUOSA FASE OLEOSA
CENTRIFUGACION
FASE OLEOSA
AGUA
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Sucede que la aceituna despus de cosecharse contina con sus procesos metablicos normales. Para ejemplificrselo
recuerde que es muy comn que la aceituna apilada se sude, es decir, que se humedezca, como resultado de la
acumulacin del agua liberada durante el proceso natural de transpiracin de los frutos.
Vayamos por partes. Una vez cosechada, la aceituna se deposita en envases, generalmente cajones de madera, en los
que se transporta y comercializa. Ac comienzan los problemas.
El sistema de transporte ms inadecuado es a granel en las cajas de los camiones o en tolvas, y la ms adecuada en
cajas individuales de 20 kg.
Las buenas prcticas de manejo recomiendan dejar la aceituna en la planta y cosecharla en el momento en que se
pueda vender. De no ser esto posible, se la debe cosechar y colocar en galpones frescos y aireados en capas de no
ms de 20 o 30 cm para permitir una correcta circulacin de aire y evitar la acumulacin de calor.
Este tipo de manejo se debe utilizarse slo en situaciones de necesidad: siempre es preferible que la aceituna siga
madurando en la planta a que se fermente en la pila.
En el mejor de los casos la aceituna no debe permanecer cosechada por ms de 48 hs (24 hs antes de entrada en
planta y 24 hs. antes de molienda) y nunca debe superar las 72 hs. Despus la prdida de calidad del producto es muy
grande.
4 RECEPCIN
Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia prima, y de ser posible antes de las
24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado para obtener un aceite de primera calidad.
Cuanto ms demora la molienda mayores son las probabilidades de que comiencen procesos fermentativos que afecten
la calidad del producto.
En todos los casos hasta que la aceituna se muela debe permanecer en un lugar fresco y a la sombra, nunca se la debe
mojar para reducir su temperatura.
Lo primero que tiene que tener en cuenta el industrial es su objetivo: producir el mejor aceite de oliva que le sea posible,
y digo que le sea posible porque por ms buena voluntad que ponga no va a obtener mejor producto que el que la
materia prima le permita.
Mtodo que permita determinar la calidad de la aceituna
Lo ms importante es la capacidad del encargado de recibir la materia prima para determinar la calidad del producto.
Tambin hay mtodos analticos que permiten corroborar los datos empricos.
Los ms comunes son titulaciones de acidez y contenido de aceite, indicado en porcentaje, por molienda y posterior
secado en estufa de aire.
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Mientras el grado de acidez da una primera idea de la calidad de la aceituna, el porcentaje de aceite indica el
rendimiento potencial. Estos mtodos simples permiten corroborar la clasificacin realizada por el jefe de recepcin y se
los utilizar para determinar el precio a pagar por el cargamento.
5 - MOLIENDA
Lo primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeas gotas en distintas partes
de las clulas de las frutas. El objetivo de la molienda y el amasado es que estas pequesimas gotitas se unan en
gotas ms grandes que se puedan separar del agua y de los restos slidos.
Para lograr este simple proceso de aglutinamiento se necesita realizar un manejo muy preciso de la molienda y el
amasado, y tener sumo cuidado en el manejo de la temperatura.
Pero mejor sera explicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e indicar las particularidades de cada
tipo sistemas de produccin de aceite.
El objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.
La presencia de tierra, arena o piedras produce desgastes, e incluso roturas, en las estructuras metlicas y tambin
puede transmitirle sabores y aromas al aceite. En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la aceituna genera que
el aceite producido tenga sabores y olores ms o menos fuertes a hoja.
Cabe aclarar que el sabor amargo de la hoja es diferente de los sabores frutados o de los verdes de algunas
variedades.
Hay dos situaciones particulares a tener en cuenta. Cuando la aceituna est en un estado de madurez avanzado, no se
recomienda el lavado debido a que la fruta se daa y pueden llegar a haber importantes prdidas de pulpa de la fruta.
El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que inexorablemente debe ventearse y lavarse,
independientemente de su estado de madurez.
El trabajo no es eficiente. Al mojarse, las hojas se adhieren a la fruta y resulta difcil su separacin completa. A su vez,
durante el proceso del lavado las hojas se romper parcialmente y pueden liberar sustancias que transmitan sabores,
olores y colores al aceite.
6 - AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA)
El amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un movimiento permanente a temperatura mayor
de la del medio ambiente para facilitar la salida de las pequeas gotas de aceite del interior de las clulas.
La pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturacin es por molinos mecnicos y resulta opcional en
el caso del uso de muelas.
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Lo que se busca es lograr la separacin del aceite del resto de los componentes de la pasta. Durante el amasado las
pequeas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que se separan de la masa hasta formar una fase continua
que sobrenada sobre el resto de la masa.
La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a romper las emulsiones, con lo cual se favorece la libre
circulacin del aceite en la masa y torna ms fcil la separacin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la
temperatura es un arma de doble filo: si se calienta demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite, tanto en
sus caractersticas fsicas y qumicas como en las sensoriales.
7 - EXTRACCION DEL ACEITE
Los mtodos de extraccin se pueden reunir en 3 grandes sistemas:
Percolacin: es el ms antiguo y consiste en separar el aceite de la masa por simple escurrimiento siguiendo el
efecto de la gravedad.
Presin: en este caso la pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una aguja y al
conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los componentes slidos.
Centrifugacin: la pasta de aceituna es sometida a la accin de una fuerza centrfuga que separa los distintos
componentes por diferenciales de densidad.
8 - SEPARACIN DEL ACEITE DEL RESTO DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO OLEOSO
El mosto oleoso tiene 2 componentes bsicos que son el aceite y el agua, y un componente menor que son las
sustancias slidas en suspensin. Por lo tanto, no se separan solamente residuos, tambin se separan 2 lquidos por
diferencia de densidad. Para lograr la separacin hay 2 sistemas aplicables: decantacin o centrifugacin.
No hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica como corresponde. La decantacin
consiste en favorecer la separacin valindose del diferencial de densidad de los 2 componentes lquidos: el aceite
tiene menor densidad y literalmente flota sobre el agua.
A travs del pasaje por sucesivas piletas de decantacin se logra un aceite limpio y sin agua. El principal inconveniente
es que el aceite y el alpechn permanecen durante mucho tiempo en contacto y existe la posibilidad de que se
produzcan contaminaciones. El otro serio problema es que al permanecer mucho tiempo en contacto con el aire, el
aceite puede tener una oxidacin extrema.
Cantidad de agua que se debe agregar para lavar bien el aceite
No hay una cantidad establecida. La nica precaucin que se debe tener es que el agua debe ser potable, nunca debe
usarse agua que provenga de descargas anteriores.
La cantidad de agua agregada es un factor que cobra relevancia si se considera que cuanta ms agua se agregue ms
posibilidades de que las sustancias aromticas y los antioxidantes se pierdan del aceite durante el proceso de lavado.
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Si bien no se puede dar una recomendacin justa, muchos industriales utilizan 1 litro de agua por cada 2 litros de
aceite.
9 - EL ALMACENAMIENTO
El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad. El aceite que se produce
en las fbricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, o para decirlo correctamente, el aceite que se
consume es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con caractersticas
particulares.
Para poder obtener estas mezclas, denominadas coupajes, se debe contar con una serie de aceites perfectamente
diferenciados y clasificados que sern los distintos componentes del aceite que se destinar al consumo.
El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades estables en el ao y de poder
repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotacin de aceites base y un excelente sistema de
almacenamiento.
REFINADO DE ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser
refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIN FSICA:
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son producto natural altamente purificado y una
filtracin, se retira el exceso de pigmentacin.
DESODORIZACIN:
Los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor,
son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin
fsica con calentamiento al vaco, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido
en su sabor.
DESGOMADO:
Adicionar 3% de agua al aceite neutralizado a temperatura de 90C por un espacio de 20 minutos agitando
cuidadosamente, luego separar las gomas por centrifugacin o en una pera de decantacin, donde la parte inferior
corresponde a agua en exceso, gomas, protenas y fosfolpidos. Luego separar el aceite desgomado y proceder a
determinar el porcentaje de acidez, el rendimiento y proceder a neutralizar.
Esta operacin se facilita tambin agregando cido fosforito al 85% en proporciones de 0.1% a 0.15% en peso
aceite tratado.
NEUTRALIZACIN: Se realizar siguiendo el procedimiento siguiente:
- Determinar el porcentaje de cidos grasos presentes en el aceite crudo o bruto.
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- Determinar la cantidad de solucin de soda a emplear teniendo en cuenta la concentracin y el exceso a
emplear.
- Calentar el aceite a neutralizar la temperatura de 60 a 80C y agregar la soda calculada y mantener la
temperatura por un tiempo de 30 minutos.
- Separar el aceite de la borra por la decantacin, filtracin o centrifugacin.
- Lavar adicionando agua para eliminar el exceso de soda.
Determinacin del porcentaje de cidos libres:
Det. %AGL = (GXNX28.2)
W
Segn la cantidad de AGL. Se usar la solucin de soda a diferentes concentraciones:
<1% ---------------------------12Be
1 a 2%-------------------------20Be
>2%----------------------------24Be
Clculo de la sustancia custica: La cantidad de NaOH a utilizar depender de la acidez tericamente, para
neutralizar 0.142 Kg de soda custica hace falta 1 Kg de cido graso libre (clculo como cido oleico). Sin
embargo, debe aadirse una cierta cantidad suplementaria de soda custica, denominada exceso, expresado en
porcentaje de la soda custica respecto del peso del aceite, el exceso siendo un rango de 0.05 a 0.15%.
LAVADO:
Con la finalidad de obtener aceites libres de jabones, se produce un enrgico lavado del aceite con agua caliente a
90C. Despus de la mezcla, la suspensin de agua aceite pasa al separador.
Cuadro 1
Muestra Acidez
Exceso
NaOH%
NaOH Be Prdida Observacin
1 12
2 15
3 20
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Cuadro 2
Be % Soda custica
Kg. de soda en 100 litros
de leja
6 4.00 4.2
7 4.64 4.9
8 5.29 5.6
9 5.87 6.3
10 6.55 7.0
11 7.31 7.9
12 8.00 8.7
13 8.68 9.5
14 9.42 1.4
15 10.06 11.2
16 10.97 12.3
17 11.84 13.4
18 12.64 14.4
19 13.55 15.6
20 14.37 16.7
21 15.13 17.7
22 15.91 18.8
23 16.77 20.0
24 17.67 21.2
25 18.58 22.5
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
II. Toma de la muestra: En muestras liquidas, desprovistas de sedimento, la muestra se puede tomar
simplemente mediante un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse o
revolverse previamente para obtener una composicin uniforme y extraer la muestra antes que se vuelva
a depositar el sedimento. En este sentido debemos tener en cuenta que el enturbiamiento de un aceite
puede deberse a tres causas diferentes: 1 a la presencia de gotas de agua en suspensin; 2 a la
separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como en los aceites de man, oliva, arroz y
algodn, y 3 a la presencia de materias mucilaginosas, como en los aceite de linaza. Si se ha separado
en el fondo una capa considerable de agua o sedimento, se determinara el volumen aproximado que
ocupa.
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En los lquidos de consistencia slida o semislida se tomaran, con una sonda o cuchillo, muestras de
diferentes partes, para reunirlas y fundirlas a continuacin. La muestra total, as obtenida, deber ser de
unos 200 g; deber conservarse al abrigo del aire y de la luz y a temperatura baja.
III. Reconocimiento del estado de conservacin de un alimento graso
Caractersticas organolpticas:
a) En las grasas deber observarse en primer trmino su comportamiento al fundirlas. Se podr
observar ya en la fusin la presencia de materias extraas y agua.
b) Una coloracin obscura de la grasa fundida podr indicar un calentamiento excesivo durante su
fabricaciones color de la muestra no debe ser ni desigual, ni extraos.
c) El olor no debe ser rancio, acido, putrefacto o extrao.
d) El sabor no debe ser rancio, amargo, picante, jabonoso o extrao.
Reconocimiento de la rancidez: Entre las diversas tcnicas propuestas para medir por va qumica la
duracin del periodo de induccin y con ello la estabilidad de un alimento graso, o sea, el tiempo
probable que permanecer exento de rancidez, hemos seleccionado las siguientes:
1. Acidez libre. Es una medida del grado de descomposicin lipolitica de los glicridos, pero su
exceso no siempre coincide con la rancidez.
Mtodo: AOAC.
4 a 5 g de aceite crudo o 8 a 10 g de aceite refinado se adicionan de 50 mL de etanol al 95%,
neutralizado y caliente y gotas de solucin de fenolftaleina al 1%.
Se titula bajo agitacin vigorosa con NaOH 0,1 N hasta el primer color rosado permanente, de
igual intensidad que el del etanol neutralizado antes de agregarlo a la muestra. En lpidos
comestibles se permite una acidez hasta de 1% de cido oleico, excepto en los aceites de oliva y
de coco, en que puede alcanzar hasta 1,5%.
2. ndice de Peroxido. Determina por yodometria los perxidos formados. En un matraz cnico de
tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida a no ms
de 70 C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 mL de mezcla de cido actico y
cloroformo (3 + 2). Se agregan 0,5 mL de solucin saturada de KI en agua recin hervida y
despus de agitar fuertemente durante 1 minuto (cronometro) se adicionaran 30 mL de agua. Se
titula con Na2S2O3 0,1 N bajo fuerte agitacin hasta que haya desaparecido la coloracin
amarilla; se continua la titilacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 mL de almidn
soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul (Gasto G). A la vez, se hace un blanco que
no debe gastar ms de 0,01 mL de Na2S2O3 0,1 N (Gasto B). Se calcula los mL de Na2S2O3 0,1
N para 1000 g de muestra, lo que corresponde a los mili equivalentes de perxidos por Kg de
lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz. Tambien se puede utilizar la siguiente formula:
ndice de Perxido = (G B) x N x 1000
W
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3. Indice de Iodo:
a. Pesar 0,4 de muestra (W) en un erlenmeyer.
b. Aadir 20 mL de tetracloruro de carbono y 25 mL de reactivo de Wijs.
c. Dejar en reposo 30 min. En un lugar oscuro.
d. Aadir 20 mL de solucin de Ioduro de potasio al 15% y 100 mL de agua destilada, agitar.
e. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N (N) empleando almidn como indicador, hasta
desaparicin del color azul. Anotar el gasto (G).
f. Realizar un blanco (B).
ndice de Iodo = (B-G)x Nx12,69
W