UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA: OPERACIONES UNITARIAS III

DOCENTE: ING. CARLOS MOREIRA

TEMA: PROCESO DE EXTRACCION DE ACEITE A PARTIR DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS

PARALELO: F

INTEGRANTES:
 GARCIA PALMA KATHERINE
 MENDOZA VELASQUEZ CARLA
 MACIAS MENENDEZ ROBERTO

PERIODO- 2018-2019
INTRODUCCION
Las semillas que más se utilizan en la extracción de aceite son, en orden de importancia:
la soja, el cacahuete, el algodón, lino, girasol y colza. Un detalle a tener en cuenta es que
en nuestro país, el aceite de semilla más consumido, con diferencia, es el de girasol. “Una
vez que los aceites son extraídos de las semillas, necesitan un proceso de refinamiento
para mejorar las condiciones de conservación y nutricionales, ya que algunas semillas
contienen una serie de sustancias denominadas antinutrientes que pueden llegar a ser
tóxicas” .
También veremos que gran parte de la industria alimentaria transforma estos aceites
mediante procesos específicos (hidrogenación) para obtener grasas semisólidas de mayor
estabilidad.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Los solventes orgánicos son usados para obtener el 100% de aceite desde los suministros.
El proceso no se detiene con la extracción del aceite, sino que luego es refinado para
remover los ácidos grasos y otras impurezas que están adicionadas y que produce que el
aceite tenga olores y una apariencia desagradables y que puede en algunos casos ser
peligroso para la salud. Una característica importante, es el uso de los cascos desechados,
cáscaras, y vainas como suministro de combustible. La planta de extracción y refinación
de aceite es una oportunidad de inversión para cualquiera que busque una eficiencia
ecológica y un beneficio orientado hacia un próspero negocio

El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos, que
serán comunes en todos los casos:

Extracción.
Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente
maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las mismas semillas verdes.
La extracción de la fase grasa puede realizarse mediante medios mecánicos (presión) o
mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han alcanzado una gran perfección y se usan
en todo el mundo.
En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extracción por presión cuando el
contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo contiene
por presión, las paredes de las células que lo contienen tienen que romperse. Esto se puede
conseguir molturando la semilla o fruto, haciéndolos copos (“flaking”), pasándolos por
rodillos o sometiéndolos a grandes presiones.
En operaciones a gran escala, la extracción con disolventes es un medio más económico
de obtención de aceite que la extracción por presión, y su aplicación va aumentando
rápidamente, especialmente para la obtención de aceite de soja.
Refinado.
Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, también conocido como
“purificación” donde eliminaremos todos los elementos groseros. A veces la refinación
sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con una calidad
organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el
olor y sabor indeseables.

Neutralización.
Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante la
extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta desadificación se realiza por
adición, al aceite, de hidróxido sódico, al 12- 15%. Esta operación se realiza en calderas
provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta temperatura. Mediante
este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el
hidróxido) que crecerán y podrán ser eliminados mediante decantadores o centrífugas.

Decoloración.
Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales
(carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbón activo o la
tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas
activadas por un tratamiento con ácido sulfúrico, seguido de un lavado de agua para
eliminar el ácido. La más utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 80-
90oC. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de pigmentos que
tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.

Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se

encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos.
En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se
hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza
en unos tanques provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de
un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación
de los fosfátidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran
velocidad que separa las dos fases de forma selectiva.

Desodorización.
Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor,
mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta
temperaturas de 150-160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor
directo, que arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite prácticamente inodoro
y con un sabor suave. Su duración es de 3-4 horas y es el más largo de todo el proceso de
refinación.
Tras estos pasos tecnológicos conseguiremos un producto final homogéneo y limpio,
pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su
refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes
(esteroles, tocoferol).
Este detalle hace que, además, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y
resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su
reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de
oliva. Para compensar estas pérdidas, la legislación actual permite la adición de
antioxidantes (aditivos).

Diagrama del Proceso

Productos Obtenidos y Subproductos
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,
grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible
que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades
en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y
algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces
directamente en los alimentos.

Generación de Residuos y Aspectos Ambientales

 Los residuos sólidos generados son, en la mayoría de los casos reciclados hacia
otros sectores industriales. (p.e. plásticos; papel, etc.). En el proceso se generan
otros residuos sólidos, a saber: catalizador de níquel; tierras de blanqueo (1-1,5%
del volumen de aceite) y ayuda filtros. Existe además, otro residuo sólido
correspondiente a los lodos producidos por las plantas de tratamiento de los
efluentes líquidos.

 Los residuos generados en esta industria se caracterizan por un alto contenido

medio de sólidos suspendidos y aceites y grasas. Producto de estos dos
contaminantes la DBO normalmente es bastante elevada.

 El pH del residuo es altamente variable, lo cual obliga a su neutralización previa.

Los otros aspectos ambientales asociados a esta industria dicen relación con la
contaminación acústica al interior del proceso productivo, y con la presencia de
olores molestos.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES

ÁMBITO DE APLICACIÓN DE LANORMA CODEX STAN 19 -1981

La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de
los mismos en estado idóneo para el consumo humano. Se aplica también a
las grasas y aceites que han sido sometidos a tratamientos de modificación
(tales como la transesterificación o hidrogenación) o fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningún aceite o grasa que esté regulado por una
de las siguientes normas:
- Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;
- Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
- Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de
Aceituna.

2. DESCRIPCIONES
 Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos
en la sección 1, que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son
de origen vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en
las grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de
animales que estén en buenas condiciones de salud en el momento de
su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
  Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por
procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por
aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por
lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

 Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y aceites

vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante
procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o prensado, sin la
aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos.
 Colores No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por
esta norma. Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación
para restablecer el color natural perdido durante la elaboración o para
normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca a
error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una
calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor
superior al valor real.
 BIBLIOGRAFIA

 http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=055&fdname=
FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+extraccion+y+refinaci
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 Determinación de ácidos grasos trans en aceites por presión en frío y en semillas
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 http://www.sabrosia.com/2013/04/proceso-de-elaboracion-de-losaceites-
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 http://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceitesvegetales-por-qf-
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 Determinación de mezclas de aceites vegetales y grasa de leche mediante
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 El aceite de semilla de Bernardia puictiella (EuptiorbiaceaeyUna fuente rica de ácido
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