DISEO DE LA LINEA PRODUCCIN HARINA, PUR Y DESHIDRATADO A BASE DE BANANO ORGNICO

Dante Guerrero; Alfredo Chong Shing; Paul Guzmn; Marco Silva; Giacomo Vittoria; Isaac Yarleque
Piura, 16 de noviembre de 2012
FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas

16/11/2012

Dante Guerrero; Alfredo Chong Shing; Paul Guzmn; Marco Silva; Giacomo Vittoria; Isaac Yarleque

Esta obra est bajo una licencia Creative Commons AtribucinNo Comercial-SinDerivadas 2.5 Per Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
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Introduccin Metodologa Captulo 01: Marco Terico 1) Banano Orgnico 1.1) Origen 1.2) Taxonoma 1.3) Historia 1.4) Descripcin 1.5) Composicin qumica 1.6) Valor nutricional 1.7) Tipos 1.8) Propiedades teraputicas 2) Produccin 2.1) Localizacin de los cultivos 2.2) Estacionalidad del Banano 2.3) Disponibilidad 2.4) Cadena de Valor 3) Localizacin de la Planta 3.1) Criterios de Evaluacin 3.2) Alternativas de localizacin 3.3) Anlisis de la localizacin 3.4) Ventajas 3.5) Desventajas 3.6) Plano fsica del rea Captulo 02: Descripcin de productos a elaborar 1) Pur de Banano Orgnico 1.1) Procesos de Elaboracin 1.2) Propiedades Nutritivas 1.3) Especificaciones tcnicas del Producto 2) Deshidratado de Banano Orgnico 2.1) Procesos de Elaboracin 2.2) Propiedades Nutritivas 2.3) Especificaciones tcnicas del Producto 3) Harina de Banano Orgnico 3.1) Procesos de Elaboracin 3.2) Propiedades Nutritivas 3.3) Especificaciones tcnicas del Producto Captulo 03: Diseo de la lnea de produccin 1) Capacidad de produccin 1.1) Disponibilidad de materia prima

04 05 06 08 08 08 08 10 10 11 11 12 13 13 16 16 21 25 25 26 26 29 29 30 31 31 31 34 35 37 37 39 40 41 41 43 44 45 45 45 2 - PYT

1.2) Tecnologa de la lnea 1.3) Determinacin de la capacidad de produccin 2) Determinacin de los procesos 2.1) Diagrama de bloques 2.2) Flujo grama 2.3) Descripcin de los procesos 3) Distribucin de la Planta 4) Balance de materia 5) Descripcin de los empaques Captulo 04: Equipos, instrumentos y herramientas 1) Descripcin de maquinaria y equipos 2) Proveedores 3) Inversin Captulo 05: Programa de produccin 1) Plan agregado de produccin Captulo 06: Personal 1) Determinacin del personal 2) Desarrollo del MOF Captulo 07: Costos de Operacin Captulo 08: Aseguramiento de la Calidad 1) Calidad a lo largo del Proceso 2) Certificaciones Conclusiones Anexos 1) Entrevista Gerente General del CITEagroindustrial 2) Entrevista Dr. Ing. Jos Caldern 3) Registro de interesados 4) Matriz de trazabilidad de Requisitos 5) Calculo del % de deshidratado en el CITEagroindustrial 6) Estudios de Factibilidad Bibliografa Linkografa

47 47 48 48 50 53 55 60 63 64 64 71 72 73 73 74 74 75 76 80 80 84 87 89 89 92 94 99 100 102 120 120

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INTRODUCCIN
El Per, como la mayor parte de las economas de Amrica latina, ha experimentado un proceso de crecimiento econmico muy acelerado en las ltimas dcadas. Entre 1990 y 2010, la produccin aument en ms de 150 por ciento (medida en Nuevos Soles constantes de 1994), mientras que la poblacin del pas creci algo ms de 38 por ciento, lo cual representa un incremento de casi 85 por ciento en el producto interno bruto per cpita. El Per es un pas mega-diverso por sus variados climas, su gran biodiversidad de flora y fauna, y sus cultivos que son la base de su cocina tan diversa, colorida y nutritiva, que refleja la fusin de culturas a lo largo de su historia. En algunos de sus nichos agroecolgicos se siembran pltanos y bananos que se han diversificado para convertirse en una fruta de gran importancia econmica para miles de hogares de agricultores y para beneplcito de sus consumidores. El Per tiene 300 mil ha sembradas de frutales de los cuales el pltano y banano ocupa el 50% del rea sembrada de frutales. Tanto es el xito de su adaptacin que se cultivan ms de 150,000 ha, de las cuales los bananos se encuentran entre las principales frutas de exportacin en el trpico seco, ubicado en la zona costera norte occidental del pas (en las regiones de Tumbes, Piura y Lambayeque). La exportacin de bananos peruanos ha venido incrementndose aceleradamente desde el ao 2000. Hoy se exporta banano orgnico a pases del hemisferio norte, y el Per se ha convertido en el primer exportador mundial de bananos orgnicos con 78,000 toneladas con un valor de US$ 45.5 millones en el ao 2008.1 La produccin del banano orgnico se debe gracias al esfuerzo conjunto y organizacin de miles de pequeos productores en el noroccidente peruano. La zona se caracteriza por tener un clima de trpico seco, permitiendo el desarrollo adecuado del banano, sin problemas sanitarios (por ejemplo, Sigatoka negra o Sigatoka amarilla). Los pequeos agricultores bananeros, se han organizado en asociaciones de productores, donde les permite manejar uniformemente tecnologas de cultivos y de comercializacin. Muchas familias han visto mejorar sus economas de manera directa e indirecta por la actividad bananera en la regin. Desde el ao 2000, el Per viene teniendo una importante cuota de exportadora de banano orgnico que en el ao 2010 fue de 78,513 toneladas con un valor FOB de US$ 49.4millones. Los principales pases destino del banano orgnico peruano son los Pases Bajos con (50% de la exportacin total), Estados Unidos (25%), Japn (10%), Blgica (8.8%) y Alemania (3.1%). La buena organizacin de los pequeos bananeros con un perfectible manejo tecnolgico, han puesto bananos frescos en los principales mercados mundiales. Las empresas con mayor colocaciones desde el 2000 al 2010 son, entre otros, La Corporacin Peruana de Desarrollo Bananero S.A.C. (49.6% del total), BioCosta S.A.C (16%), Biorganika S.A.C. (10.3%), Inkabanana S.A.C. (7.7%) y la Asociacin de Pequeos Productores Bananeros de Saman y Anexo (1.3%).

1 (2011) Banano Orgnico, manejo agronmico del cultivo (en lnea). Recuperado de: www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/talleres_2/16.pdt

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METODOLOGA
El desarrollo del presente proyecto se presenta en dos caminos: la Gestin del proyecto y el desarrollo del producto. Lo cual enmarca una serie de actividades unas en paralelo y otras secuenciales de gran importancia para obtener un producto de calidad. Para poder determinar la metodologa de este proyecto identificamos y definimos los objetivos. La idea del proyecto consiste en disear una lnea de produccin altamente eficiente para la obtencin de harina, pur y deshidratado a base de banano orgnico con el propsito de ofrecer una oportunidad de aprovechamiento del auge de banano orgnico en nuestra regin y ofrecer productos con valor agregado, as mismo que cumplan con los estndares de calidad internacional. Nuestro proyecto empieza de esta manera, realizando un estudio de Pre-viabilidad para determinar si es viable tanto tcnica, econmica, financiera, social y ambientalmente de la idea, as mismo una recoleccin de informacin de diversas fuentes confiables que sustenten dichos estudios. Seguido de esto, se realizar una investigacin del marco terico del banano orgnico en nuestra regin, lo cual abarcar aspectos tcnicos, produccin y la localizacin de la planta bajo el mtodo de Micro y Macro localizacin. A partir de esta investigacin, se podr definir las descripciones y especificaciones de nuestros productos terminados con valor agregado. Posteriormente, se buscar ayuda mediante entrevistas y asesoramientos de expertos, en diversos temas como son los procesos agroindustriales y diseos de planta para la parte central y eje principal de nuestro proyecto que es el Diseo de la Lnea de produccin. Luego de ello, con toda la informacin obtenida se proceder a disear la lnea de produccin teniendo en cuenta la capacidad de produccin, tecnologa, operaciones unitarias y la distribucin en planta. Los captulos siguientes son un compendio de informacin seleccionada y de calidad sobre Equipos, instrumentos y herramientas a emplear en la lnea, programa de produccin que da una visin del comportamiento de la planta para abastecer parte del mercado potencial de estos productos. Una vez determinado todos estos aspecto es posible determinar el personal a emplear y posteriormente los costos de operacin de la lnea de produccin. Finalmente con el captulo del aseguramiento de la calidad se culminar el proyecto. Todos estos puntos principales del proyecto son producto de un arduo y minucioso trabajo de investigacin en diversas fuentes confiables como bases de datos, libros, pginas web, etc. Cabe resaltar, que el enfoque dado a nuestro proyecto no solo abarca una manera eficiente y tcnica de implementar una lnea de produccin para el mximo aprovechamiento de la materia prima que en este caso es banano orgnico de la regin Piura, sino demostrar que se puede dar valor agregado y exportar esta materia prima que actualmente goza de un auge como producto terminado por lo tanto generar un impacto positivo en el sector econmico - social de la poblacin piurana.

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CAPTULO 1: MARCO TERICO

En los ltimos aos se han hecho muy populares los alimentos llamados orgnicos, demostrando el inters de mucha gente por un cambio positivo en la alimentacin y tambin la desconfianza en la seguridad y produccin de los alimentos convencionales. Se consideran "orgnicos" aquellos alimentos, en general vegetal y frutas, que en ninguna etapa de su produccin intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, as como tampoco en los suelos donde son cultivados. Para algunos, la palabra "orgnico" significa nutritivo. Para otros significa alimentos ms limpios y seguros; incluso, estn quienes entienden por "orgnico" aquellos alimentos producidos sin causar polucin o daando lo menos posible el aire, la tierra y el agua.2

Figura 1.1 Banano Orgnico Fuente: (2010). Un punto de vista comprometido. Recuperado de: http://alopezs.blogspot.com/2007/05/banano-orgnico-un-potencial-en.html

2 (2010) Qu son los productos orgnicos? Recuperado de: http://davidhuerta.typepad.com/blog/2011/04/qu%C3%A9-son-los-productosorg%C3%A1nicos.html

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En realidad las caractersticas positivas que se le atribuyen a los productos orgnicos son difciles de establecer mientras no exista una regulacin general. Por ejemplo para que la leche, sea considerada orgnica, en teora la vaca debe estar alimentada 100 % con granos que no hayan sido tratados genticamente ni fertilizados sus suelos. As como tampoco deben recibir antibiticos u hormonas dichos animales. Es muy difcil lograr producir alimentos que estn totalmente libres de pesticidas, debido a que en los suelos stos permanecen largos periodos de tiempo en cantidades insignificantes o pueden contaminarse de suelos prximos a ellos. En pocos lugares del mundo se han determinado definiciones especficas para el uso del trmino "orgnico" as como tampoco el tiempo de espera que debe pasar desde la ltima aplicacin de qumicos en los suelos y el cultivo de un alimento sin ellos. En la mayora de los pases no hay leyes que regulen el uso de los alimentos orgnicos. Esta ausencia de leyes y reglamentaciones tampoco le da al consumidor garantas de que el alimento que se vende como orgnico, realmente lo sea y tambin est expuesto a que comerciantes inescrupulosos vendan algo que realmente no lo es.

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1) Banano Orgnico
1.1) Origen Entre 1997 y 1999, el gobierno apoya la agricultura orgnica dando prstamos para uso de guano de isla. Se implementa el programa de banano orgnico en el Valle de Chira en 1997 liderado por el MINAG y teniendo como socios estratgicos a INIBAP y DOLE. De 1997 al 2000, se inicia un periodo de transicin del banano convencional al orgnico, periodo de capacitacin de los productores en agricultura orgnica y programa de fondo rotatorio para suministro de fertilizantes orgnicos (guano de isla) y asistencia tcnica.3 1.2) Taxonoma Es una fruta obtenida de la especie vegetal denominada Musa Paradisaca variedad Cavendish. Al formarse la inflorescencia esta forma un racimo compuesto por manos y dedos, dependiendo del tamao del racimo pueden llegar de 200 a 250 unidades. 1.3) Historia En 1981 empez el cultivo del banano convencional. En Querecotillo se obtuvo altos rendimientos y la produccin del banano alcanz rendimientos de hasta 350 dedos por racima. Se ganaba S/. 10,000 por hectrea al ao, al obtener estos mrgenes de rentabilidad los productores empiezan a instalar nuevas reas e incursionan en el aprendizaje del manejo del cultivo. En 1983, la presencia del Fenmeno El Nio ocasiona prdidas de 1,080 ha sembradas de arroz en Cerro Mocho y todos los cultivos de la zona de Mallares. Adems, obras de infraestructura como: canales, carreteras y caminos quedaron destruidos. Al trmino del fenmeno el precio del arroz baj, lo que no permita cubrir los costos de produccin invertidos para el manejo del cultivo. Se empezaron a sembrar otros cultivos alternativos al arroz. En 1985, el gobierno central impulsa el desarrollo del agro mediante la implementacin de crditos agrarios pero estos no son utilizados adecuadamente. Entre 1990 y 1992 se incrementa en un 40% el nmero de hectreas de banano. En zonas como Salitral, el gobierno apoya con maquinaria y se facilita el uso del recurso hdrico al ampliarse el canal Miguel Checa. Entre 1997 y 1999, el gobierno apoya la agricultura orgnica dando prstamos para uso de guano de isla. Se implementa el programa de banano orgnico en el Valle de Chira en 1997 liderado por el MINAG y teniendo como socios estratgicos a INIBAP y DOLE.

3 Alimentos orgnicos (en lnea). Disponible en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/organicos1.htm

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Desde 1997 al 2000, se inicia un periodo de transicin del banano convencional al orgnico, periodo de capacitacin de los productores en agricultura orgnica y el programa de fondo rotatorio para suministro de fertilizantes orgnicos (guano de isla) y asistencia tcnica. En junio del 2000, se obtiene la categora de orgnico del cultivo de banano con la certificadora OCIA. Despus de tres aos de transicin, del 97 al 2000, en junio del 2000 la empresa DOLE enva su primer embarque de banano orgnico del Valle del Chira. En estos aos tambin quiebra GRONSA, aparece EXBANOR y BIOCOSTA. Adems, se crean las asociaciones y se aprende a trabajar en este sistema. GRONSA empadrona a los agricultores por sectores. Se certifican un total de 240 ha ubicadas en Salitral, Querecotillo, Samn y Huangala.

Figura 1.2 Banano Orgnico empacado por Dole Fuente: (2010). Un punto de vista comprometido. Recuperado de: http://alopezs.blogspot.com/2007/05/banano-orgnico-un-potencial-en.html Los primeros meses del 2001 la presencia y liderazgo del MINAG disminuyen por la coyuntura poltica del momento. DOLE slo opera en las zonas de Saman y Huangala. A mediados del 2001, aparece EXBANOR quienes operan en Querecotillo hasta los primeros meses del 2002. Entre 2002 y 2003 aparece GRONSA, quien se asocia con AGRO ORGANIC manteniendo dicha sociedad hasta el 2003; operando en las zonas de Salitral Y Querecotillo. A fines del 2003, GRONSA quiebra, aparece DOLE y empieza la certificacin del banano de Querecotillo; se genera una preocupacin por el manejo de la fruta por la empresa. En estos aos tambin aparece BIOCOSTA SAC, realizando sus primeros envos al mercado Japons con poco xito. Posteriormente, con nuevos socios, realizan envos a mercado Europeo (Alemania). PLAN INTERNACIONAL inicia sus actividades fortaleciendo y desarrollando capacidades en los productores bananeros. Se controla la calidad del banano, la certificacin orgnica es de DOLE, las dems empresas no pueden acceder a sta. 9 - PYT

1.4) Descripcin del banano orgnico El banano es una fruta parte no carpica, por ser un fruto climatrica continua madurando despus de la cosecha; su forma, color y tamao es particular en la variedad Cavendish. El banano est constituido por almidones y taninos, cuando madura la pulpa contiene 70% de agua y es rica en carbohidratos fcilmente digeribles, contiene un bajo contenido de protenas y grasas pero es fuente de vitaminas A, B1, B2 Y C. Durante la madurez la cscara cambia de color verde a amarillo. La pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hacia el pednculo, porque los almidones se transforman en azcares, disminuyendo notablemente los taninos.4 1.5) Composicin qumica A continuacin se mencionan los componentes qumicos del banano orgnico y el porcentaje en que se encuentran.

Componentes Humedad % Protenas % Grasa % Cenizas % Fibra diettica % Carbohidratos % Potasio (K) mg Calcio (Ca) mg Fsforo (P) mg Hierro (Fe) mg Vitamina A ug B caroteno ug Tiamina mg Riboflamina mg Niacina mg Vitamina C

Cantidad 74.8 1.2 0.1 0.9 ........ 23 370 6 25 1 220 165 0.04 0.03 0.7 10

Tabla 1.1 Composicin qumica del Banano Orgnico (2002). Tabla de Composicin de Alimentos. Recuperado de http://es.scribd.com/doc/17776037/tabla-de-compocicion-quimica-de-alimentos-Uruguaya

4 Boletn econmico financiero, AYUDAPROYECTO. Disponible en: http://www.ayudaproyecto.com/boletin/55.htm

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1.6) Valor nutricional Tiene elevado valor energtico, siendo fuente de vitaminas B y C, como el tomate o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia de grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas hierro, fsforo, potasio y calcio. Resulta de mucha ayuda para recuperar fuerzas. Por el potasio es efectivo disminuyendo la hipertensin arterial. Los pltanos verdes mejoran el trnsito intestinal por su contenido en almidn e hidratos de carbono no asimilables, permite combatir la acidosis, calma los ardores de estmago, es efectivo en el tratamiento de procesos reumticos, artritis y gota, previene la retencin de lquidos y la formacin de edemas. Es recomendable en casos de nefritis y clculos renales. Racin 1 banano Caloras 110g Protenas 1g Azcares 21g Fibra 4g Carbohidratos 29g Tabla 1.2 Valor Nutricional Fuente: (2010). La naturaleza en tus manos. Recuperado de http://bananoorgnico.blogspot.com/2010/09/importancia-del-producto_27.html 1.7) Tipos de banano orgnico Existen dos variedades de banano orgnico: Cavendish y en meristemos, de los cuales existen varios tipos que se detallan a continuacin: VARIEDADES Cavendish (99%) En meristemos (1%) Valery o Robusta 54% Grand Naine 0.95% Grand Cavendish 40% Williams 0.05% Grand Naine o Enano 4% Lacatan o Filipo 1% Tabla 1.3 Tipos y variedades del Banano Orgnico Fuente: (2010). Pltano y banano ecolgico y orgnico. Recuperado de http://peru.acambiode.com/producto/pltano-y-banano-ecolgico-y-orgnico_104847

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Figura 1.3 Banano Orgnico tipo Cavendish Fuente: (2010). Un punto de vista comprometido. Recuperado de: http://alopezs.blogspot.com/2007/05/banano-orgnico-un-potencial-en.html 1.8) Propiedades teraputicas El banano es uno de los alimentos ms milagrosos que podemos encontrar en la naturaleza, rico en nutrientes, especialmente potasio, vitaminaB6 y cido flico.5 Es de fcil digestin, lo cual para nios enfermos y convalecientes es de gran ayuda. Ideal para las personas que desarrollan actividades fsicas. Aconsejable contra el colesterol. Beneficioso contra problemas de estmago y lceras. Previene los calambres de los deportistas por el potasio. Su alto contenido de fibra lo hace beneficioso para el tratamiento tanto del estreimiento como de la diarrea.

Figura 1.4 Etiquetado del banano Fuente: (2010). Pltano y banano ecolgico y orgnico
5 PUR DE BANANO (en lnea). Disponible en: http://es.scribd.com/doc/63912888/Pure-de-Banano

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2) Produccin
Este captulo, nos da a conocer en qu lugares del mundo y especficamente en la zona norte del Per, se cosecha y produce el banano orgnico .Adems de identificar a los actores que participan en la cadena de valor, como los productores, asociaciones y exportadoras, con el fin de seleccionar a los posibles proveedores de la materia prima a utilizar en la lnea de produccin. 2.1) Localizacin de los cultivos El pltano considerando todos sus tipos y variedades, dentro del cual se encuentra el banano orgnico, se produce en zonas clidas y tropicales de muchos pases del mundo. Algunos de los requerimientos climticos y de suelo que exigen esta fruta de origen asitico para su cultivo son:6 Temperatura media de 26-27 C Lluvias peridicas Velocidades de viento menores a 20 km/h PH del suelo entre 4.5 8 Suelos ricos en potasio, arcillo-silceos, calizos

2.1.1 Produccin Mundial La pgina oficial de la FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Ingls), muestra datos de la produccin mundial del pltano sin hacer distinciones de sus variedades, por ello esta informacin solo nos servir como una referencia. El dato ms reciente (publicado en el ao 2010 por la FAO) de la produccin mundial de pltano fue de cerca de 35millones de toneladas, de los cuales el Per aporto 2 millones aproximadamente.7 Los siguientes cuadros nos muestran la proporcin de la produccin por continentes y los principales pases productores de esta fruta. Los datos mostrados son un promedio de las cantidades producidas entre los aos 1992 y 2010.

6 Requerimientos climticos. (18/04/2012). Recuperado el 08/2012 de http://elplatanal.blogspot.com/2007/04/requerimientos-climaticos.html 7 FAOSTAT. (s.f.). Recuperado el 07/2012 de http://faostat3.fao.org/home/index.html#VISUALIZE

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Grafico 1.1, Produccin mundial de pltano 2011. Fuente de datos: FAOSTAT

Grafico 1.2, Clasificacin de pases productores de pltano, 2011. Fuente: FAOSTAT Es importante resaltar, que para el ao 2010 el Per figura en el sptimo puesto dentro del ranking de los 25 primeros productores de pltano en el mundo8.

8 FAOSTAT. (s.f.). Recuperado el 07/2012 de http://faostat3.fao.org/home/index.html#VISUALIZE

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2.1.2

Produccin Nacional

El ministerio de agricultura MINAG a travs de su portal oficial de internet es el responsable de presentar los datos de la produccin de los cultivos. En este caso este organismo tampoco hace una distincin de variedades de pltano por lo que no se podrn obtener de esta fuente informacin sobre la produccin nicamente de banano orgnico. De igual manera los datos sobre la produccin de pltano nos dan una referencia muy clara sobre la situacin del Per. El siguiente grafico nos muestra la produccin nacional en toneladas, entre los aos 1990 al 2011.
2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Series1

Grafico 1.3, Produccin nacional de pltano (t) 1990 2011. Elaboracin propia, Fuente de datos: MINAG

Aos 2000 Produccin 1,44

2001 1,56

2002 1,56

2003 1,62

PLATANO-PRODUCCION (Mt) 2004 2005 2006 2007 2008 1,66 1,70 1,78 1,83 1,79

2009 1,87

2010 2,01

2011 1,97

Tabla 1.4, Produccin nacional de pltano, 2000 - 2011. Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG Se observa una tendencia creciente en la produccin de pltano de los ltimos 21 aos, alcanzando aproximadamente los 2 millones de toneladas en el 2011, lo cual genera grandes expectativas para todo el sector relacionado. Las principales ciudades productoras de pltano son, como se puede observar en el grfico, las que se encuentran en zonas clidas y tropicales como el Norte y la selva peruana. 15 - PYT

500000 CUZCO 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 2011 HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA LIMA METROPOLITANA LORETO M. DE DIOS MOQUEGUA PASCO PIURA PUNO

Grafico 1.4, Produccin de pltano (t) del Per por departamentos, 2011. Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG 2.2) Estacionalidad El perodo de cosecha de banano orgnico se realiza todo el ao, pero la mayor produccin se concentra entre enero y abril.9 2.3) Disponibilidad De la produccin total de banano orgnico del Per, la mayor parte se exporta hacia el continente europea, Japn o USA. Un cierto porcentaje que no cumple con ciertos requisitos de calidad en las distintas etapas por las que pasa el banano (desde el cultivo hasta la comercializacin) son descartados. 10

9 Per se consolida como el primer exportador mundial de banano orgnico. (04/2009). Recuperado el 07/2012 de http://www.inforegion.pe/desarrollo/25861/peru-se-consolida-como-el-primer-exportador-mundial-de-banano-organico/ 10 Ing. Dante Norberto Poggi Estremadoyro Consultor CIP 13479. PERFIL PARA EL APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL BANANO ORGANICO EN LA REGION TUMBES Y PIURA AMC N 0040-2011 MINCETUR/CEP. (11/2012).

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Los motivos por los cuales estos bananos son descartados pueden ser algunos como: Descarte de campo: cuando se excede el nmero de frutos del racimo. Esto significa aproximadamente entre el 5 al 10% de la produccin. Rechazo en empacadora: ocurre por la exigencia de calidad estipulada por las comercializadoras de banano. Equivale aproximadamente al 20%. Rechazo en puerto.

En los siguientes grficos y cuadros solo se considerara las ciudades de Piura, Lambayeque, tumbes por ser ciudades del norte del pas, zona con mayor probabilidad de ser seleccionada para la localizacin del diseo de la lnea de produccin. Por otro lado, el norte del Per tiene el mayor porcentaje de produccin y exportacin de banano orgnico, por lo tanto el estudio de la produccin de esta variedad del pltano se centrara en esta zona. Los primeros cuadros han sido elaborados con informacin del pltano, debido a que actualmente no se cuenta con mucha informacin sobre la produccin de banano orgnico en la zona norte del Per Grficos y cuadros de la Produccin (t)

PRODUCCION (t) Aos 2007 2008 2009 2010 2011 LAMBAYEQUE 2267 2051 2135 3110 5934 PIURA 252740 233813 247240 262378 274435 TUMBES 66838 37993 61492 80020 96467 TOTAL 321845 273857 310867 345508 376836

Tabla 1.5, Produccin de pltano (t), 2007 2011. Elaboracin propia. Fuente: MINAG

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PLATANO-PRODUCCION (t)
300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 2007 2008 2009 2010 2011 LAMBAYEQUE PIURA TUMBES

Grafico 1.5, Produccin de pltano (t), 2007 - 2011. Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG Se puede observar en los grficos y tablas como la produccin en Piura y Tumbes tienen una tendencia a crecer, sin embargo es impactante la diferencia en cuanto al volumen entre estas ciudades. Grficos y Cuadros de Superficie Cosechada (Ha) SUPERFICIE COSECHADA (ha) Aos LAMBAYEQUE PIURA TUMBES 2007 2008 2009 2010 2011 231 244 271 388 442 11237 10670 10246 10715 9949 3338 3446 3560 3664 4434 TOTAL 14806 14360 14077 14767 14825

Tabla 1.6, Superficie cosechada de pltano, 2007 2011. Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG

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12000

10000

8000 LAMBAYEQUE 6000 PIURA TUMBES 4000

2000

0 2007 2008 2009 2010 2011

Grafico 1.6, Superficie cosechada de pltano, 2007 - 2011. Elaboracin propia. Fuente de datos: MINAG Se observa que la ciudad de Piura tiene una ligera tendencia a disminuir su cantidad de hectareas destinadas al cultivo, contrariamente a tumbes. Esta informacion complementa las tendencias observadas en la cantidad de produccion de estas ciudades.

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Tabla 1.7. Produccin media anual obtenida en Piura Fuente de datos: perfil para el aprovechamiento integral del banano orgnico en la regin Tumbes y Piura amc n 0040-2011 mincetur/cep. 2011 Estas 15 mil Tn por ao aproximadamente, representan el 17% del total del banano producido (considerando un rendimiento del suelo de 25 tn/ha) y es con lo que teoricamente contariamos de materia prima para el diseo de la linea de produccion.

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2.4) Cadena de valor En la cadena de valor del banano organico participan dos actores o entidades, desde que es cultivado hasta que llega a su mercado destino. Solo se considerara para este proyecto, la cadena de valor del valle del Chira - Sullana, zona de la cual identificaremos los proveedores de la materia prima (banano organico) para el diseo de la linea de produccion. Es aqu donde se encuentran los principales productores y exportadores de esta fruta, por lo tanto, son los que han desarrollado una mejor organizacin de trabajo consiguiendo grandes resultados. La siguiente figura muestra el recorrido por el que atraviesa:

Productores

Exportadoras

Cadena de productores exportadores Elaboracion propia. Fuente de datos: Perfil para el aprovechamiento integral del banano organico en la region tumbes y piura amc n 0040-2011 mincetur/cep. 2011 Productores:

Los productores estan organizados mediante asociaciones, de esta forma obtienen unos mejores precios a negociar con las exportadoras, y algunas de ellas ya estan consiguiendo llegar por si solas a los mercados finales. Ademas obtiene ayuda tecnica para mejorar su tecnicas de cultivo. En el valle del chira hay actualmente dos asociaciones de mayor nivelfuertemente establecidas, a las cuales se han aadido pequeas grupos o asociaciones de segundo nivel. Estas son CEPIBO (Central Peruana de Asociaciones de Pequeos Productores de Banano Orgnico) y REPEBAN (Red de Pequeos Productores del Banano Orgnico del Comercio Justo-Per).11 o CEPIBO, se define como un organismo gremial que busca que los productores de banano, accedan al mercado en condiciones competitivas. Tiene como tarea fortalecer a sus asociaciones y representar a los productores(as) en espacios de concertacin e incidencia poltica.12

11 Banano orgnico, Produccin para Comercio Justo, Pequeos Productores y la Agenda del Trabajo Digno: Una Experiencia Exitosa en el valle del ro Chira, Piura, Per. (10/2011). Recuperado el 08/2012 de www.ituc-csi.org/IMG/pdf/Borrador_final_PLADES_JCV.pdf 12 CEPIBO recibe premio Empresa Agroexportadora del Ao 2010. (04/2010). Recuperado el 08/2012 de http://www.agronegociosperu.org/noticias/180410_n1.htm.

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Figura 1.5, Transporte del Banano Fuente de datos: www.agroforum.pe/showthread.php?2893-El-boom-del-banano-orgnico o REPEBAN, es una organizacin de segundo grado, que agrupa organizaciones bananeras orgnicas de comercio justo, gestiona la provisin de servicios para sus bases, e instituye espacios de anlisis y promocin del sector bananero orgnico, a nivel nacional e internacional.13 Las pequeas asociaciones que pertenecen a CEPIBO son las siguientes:

Tabla 1.8, Organizaciones asociadas a CEPIBO. Fuente de datos: Banano orgnico, Produccin para Comercio Justo, Pequeos Productores y la Agenda del Trabajo Digno: Una Experiencia Exitosa en el valle del ro Chira, Piura, Per, Octubre 2011
13 Organizacin de productores de banano orgnico Repeban. (05/2012). Recuperado el 08/2012 de http://biocomerciofrutas.blogspot.com/2009/05/por-otro-lado-en-el-peru-existe-una-red.html

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Las pequeas asociaciones que pertenecen a REPEBAN son las siguientes:

Tabla 1.9, Organizaciones asociadas a REPEBAN. Fuente de datos: Banano orgnico, Produccin para Comercio Justo, Pequeos Productores y la Agenda del Trabajo Digno: Una Experiencia Exitosa en el valle del ro Chira, Piura, Per, Octubre 2011 Exportadores:

Son las entidades encargadas de la cosecha, empaque y gestion de la exportacion. Estas exportadoras se dirigen hacia las areas de cultivo para ellos mismos cosechar el banano organico. Esto se debe principalmente a la poca instruccin tecnica que tiene los productores ( en la mayoria de los casos), y que es encesaria para tener una adecuada calidad del producto a exportar. Por otro lado, estas empresas facilitan instrucciones y capacitaciones a los productores, para que mejoren la calidad en su etapa de la cadena de valor del banano organico.14 Entre las principales empresas exportadoras tenemos los siguientes: o COPEDEBAN, empresa filial de la transnacional DOLE, posiblemente la mas grande de su rubro debido a su eficiente logistica y control de la calidad. o BIOCOSTA, es la segunda exportadora importante de la zona, tiene aproximadamente 700 productores y asociaciones trabajando con ellos. o BIORGANICA, conformado por aproximadamene 127 producotres, es la exportadora asociada al comercio justo para el mercado europeo.

14 Banano orgnico, Produccin para Comercio Justo, Pequeos Productores y la Agenda del Trabajo Digno: Una Experiencia Exitosa en el valle del ro Chira, Piura, Per. (10/2011). Recuperado el 08/2012 de www.ituc-csi.org/IMG/pdf/Borrador_final_PLADES_JCV.pdf

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Identificados los productores y exportadores del banano organico, lo mas conveniente para definir quienes serian los posibles proveedores de la materia prima necesaria para la linea de produccion a disear, seria conveniente hacer una evaluacion de entre las principales exportadoras y las asociaciones de banano de primer nivel, como CEPIBO y REPEBAN.

Figura 1.6, Cepibo Fuente de datos: http://barbarabanana.webuda.com/trades.php

Figura 1.7, Repeban Fuente de datos: http://biocomerciofrutas.blogspot.com/2009/05/por-otro-lado-en-el-peruexiste-una-red.html

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3) Localizacin de la planta
En esta seccin se determinar la localizacin de la planta, en base a ciertos criterios de evaluacin, los cuales sern aplicados a tres alternativas de posible localizacin, para su posterior anlisis. Una vez determinada la localizacin ms idnea se mencionar las ventajas y desventajas que ofrece este lugar, as como su plano fsico respectivo del rea. 3.1) Criterios de Evaluacin Los criterios de evaluacin que se tendrn en cuenta para la determinar la ubicacin ptima de la planta han sido determinados por la importancia y beneficios que tienen sobre el xito del proyecto cuando se desarrolle; los cuales son presentados a continuacin:

Ubicacin del mercado y los demandantes.- como se defini anteriormente el mercado que se atender ser Estados Unidos, Europa y Japn, en donde la exportacin de los productos terminados se har a travs de los terminales portuarios del Per. A continuacin, se presenta una tabla comparativa de dos terminales portuarios de la regin norte del pas. UBICACIN Localizado en el distrito de Paita, provincia de Paita, departamento de Piura16. DISTANCIAS15 Por carretera a 56 km de la ciudad de Piura y a 63 km de la provincia de Sullana. Localizado en el distrito de Tumbes, Por carretera a 299 km de la 17 departamento de Tumbes . ciudad de Piura y a 264 km de la provincia de Sullana. Tabla 1.10 Posibles ubicaciones de la planta Elaboracin propia.

PUERTO Puerto Nuevo - Paita Puerto Pizarro - Tumbes

Disponibilidad de materia prima y otros recursos.- los cultivos de banano orgnico se concentran en el Valle del Chira en Sullana, departamento de Piura y en los Valles de los ros Tumbes y Zurumilla en el departamento de Tumbes18.

Entre estos dos lugares hay ms de 3000 hectreas de productos orgnicos certificados, de los cuales el 75 % pertenece al valle del Chira en Sullana. El proveedor de materia prima (banano orgnico) propuesto para nuestro proyecto es CEPIBO por las siguientes razones analizadas:

15 Mapa del norte del Per. Recuperado de http://maps.google.com/ 16 Terminales Portuarios Euro Andinos. Puerto de Paita. Recuperado de http://www.puertopaita.com 17 Lugares tursticos del departamento de Tumbes. Puerto Pizarro. Recuperado de http://www.tumbes.com/departamento/turismo/lugaresturisticos/index.php 18 Per Exportar energa elctrica (en lnea). Recuperado de http://exportacionesdelperu.blogsport/2007_11_01_archive.html

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1) La Central Piurana de Asociaciones de Pequeos Productores de Banano Orgnico CEPIBO conformada por sus 12 asociaciones, 1,286 productores y con cultivo de banano orgnico de 1,352 ha, viene incrementando ao a ao sus exportaciones. 2) CEPIBO se ha caracterizado por la promocin de la produccin de banano orgnico, bajo los ms altos estndares ambientales y sociales. 3) CEPIBO se encuentra ubicada en la provincia de Sullana, situacin muy prxima a la idea de la ubicacin de la planta, que es en el norte del pas necesariamente. 4) CEPIBO ocupa el segundo lugar en las exportaciones de banano orgnico a nivel nacional. 5) CEPIBO proyecta ampliar sus reas de produccin para lo cual est desarrollando proyectos de inversin conjuntamente con el Gobierno Regional de Piura para la adquisicin de 2,500 hectreas de tierras eriazas19. Disponibilidad de terrenos y su costo

Este criterio es muy importante y necesario para la implementacin del proyecto ya que de esa manera se sabe el terreno adecuado para la localizacin de la planta teniendo en cuenta el costo por metro cuadrado y la disponibilidad de los servicios bsicos para el funcionamiento de cualquier establecimiento como son el agua y energa elctrica. 3.2) Alternativas de localizacin En el siguiente cuadro se presentan cuatro alternativas de localizacin de la planta, mostrando como caractersticas de dichos terrenos la ubicacin, el rea y su costo. As mismo solo se tiene informacin que los terrenos ubicados en zonas alejadas de las ciudades carecen del servicio de agua y alcantarillado y energa elctrica. Ubicacin Zona industrial de Piura Marcavelica Afueras de Sullana Provincia Piura Sullana Sullana Metros cuadrados (m2) 1398 1000 8800 US$ 768900 2152 12037 6000 US$/m2 550 2.15 1.37 0.6

Carretera a Sullana a 1 km del peaje. Piura 10000 Tabla 1.11 Alternativas de localizacin Elaboracin Propia 3.3) Anlisis de la localizacin

Para establecer el lugar ms idneo donde montar la lnea de produccin se utilizar un estudio de macro localizacin y luego uno de micro localizacin.

19 Ahora es progreso: Promocin de la Gestin Rural Econmica y Social. CEPIBO. Recuperado de http://www.progreso.org.pe/gruposmeta/organizaciones/cepibo

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Estudio de Macro Localizacin: Elaboramos una evaluacin por factores ponderados teniendo en cuenta los criterios antes vistos: Tabla: Evaluacin por factores ponderados (Niveles de 0 a 10) Factores Ponderacin Piura Tumbes Cercana al puerto 30 10 4 Disponibilidad de Materia Prima 30 40 7 9 6 4 Tabla 1.12 Factores de Ponderacin Elaboracin propia Costo de terreno Total 870 460

Como podemos ver en la tabla, se concluye que Piura es el departamento donde se deber implementar la lnea de produccin de harina, pur y deshidratado de banano a base de banano orgnico. Siguiendo los lineamientos de la ubicacin del mercado y los demandantes, vemos que Puerto Nuevo de Paita es el lugar ideal por donde saldrn todas las exportaciones de nuestros productos terminados, por su distancia menor desde Piura o Sullana en comparacin con Puerto Pizarro de Tumbes. Adems Puerto Nuevo de Paita es uno de los terminales portuarios que posee un elevado movimiento comercial. Por otro lado, el proveedor de materia prima ser CEPIBO por las razones explicadas. Estudio de Micro Localizacin: Una vez concluido el estudio de macro localizacin, seguiremos con el estudio de micro localizacin. Para este estudio se emplear en mtodo de Brown y Gibson. El mtodo de Browns y Gibson que tiene en cuenta los siguientes clculos: Clculo del valor Relativo de los FOi Los factores objetivos relevantes son: desarrollo de la localidad, costo de transporte y disponibilidad de mano de obra. Clculo del valor relativo a los FSi Los factores subjetivos relevantes son: clima y seguridad. Desarrollo de Costos de la localidad Transporte 8 8 10 8 3 5 3 5 Elaboracin propia MO 10 10 6 6 Total (Ci) 26 28 14 14 FOi 0.32 0.34 0.17 0.17

Clculo del valor relativo de los FOi Localizacin Zona industrial de Piura Marcavelica Afueras de Sullana Carretera a Sullana a 1 km del peaje.

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Clculo del ndice Wi Factor i Clima Seguridad Clima 1 Seguridad 1 Elaboracin propia Suma 1 1 ndice Wi 0.5 0.5

Clculo del valor subjetivo de los FSi Factor i Localizacin A. Zona industrial de Piura B. Marcavelica C. Afueras de Sullana D. Carretera a Sullana a 1 km del peaje. Clima C D Suma R11 0 1 1 0.167 1 1 1 0 3 1 1 0.5 0.167 0.167 Seguridad C D Suma R12 1 1 3 0.375 1 0 1 0 3 1 1 0.375 0.125 0.125

A 1 1 0

B 0 0 0

A 1 1 1

B 1 0 0

Elaboracin propia FSA=0.167*0.5+0.375*0.5=0.271 FSB=0.5*0.5+0.375*0.5=0.4375 FSC=0.167*0.5+0.125*0.5=0.146 FSD=0.167*0.5+0.125*0.5=0.146 Podemos resaltar que la planta estar ubicada en Marcavelica - Sullana. Tambin un criterio importante a tener en cuenta es el costo y los servicios bsicos para operar, de las 4 propuestas la que mejor se adapta a estos requerimientos es la ubicada en Marcavelica - Sullana. Ubicacin Zona industrial de Piura Marcavelica Afueras de Sullana Carretera a Sullana a 1 km del peaje. Zona industrial Sullana Provincia Piura Sullana Sullana Piura Sullana Metros cuadrados (m2) 1398 1000 8800 10000 1000 US$ 768900 18000 12037 6000 2152 US$/m2 550 18 1.37 0.6 2.15

Tabla 1.13. Seleccin de la Ubicacin ptima Elaboracin propia

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3.4) Ventajas Facilidad de acceso ya que el distrito de Marcavelica se localiza a solo kilmetro y medio al norte de la ciudad de Sullana desde donde se llega atravesando cualquiera de sus dos puentes. Marcavelica es un distrito estratgico en el desarrollo provincial de Sullana siendo el resultado de la convergencia de distintos componentes: natural, econmica, cultural y humana. Condiciones ideales para el desarrollo del proyecto. Tiene un clima sub-rido tropical clido y atmsfera hmeda con temperatura mxima de 37C y una mnima de 19C. Marcavelica se encuentra muy cerca de nuestro proveedor de materia prima que es CEPIBO, con lo cual se contribuye a la disminucin de los costos de transporte. Marcavelica posee los servicios de agua, alcantarillado y energa elctrica bsicos para el funcionamiento de cualquier planta industrial. El costo del metro cuadrado es relativamente bajo en comparacin con terrenos ubicados en zonas cntricas de la cuidad tanto de Piura y Sullana. En Marcavelica hay una gran concentracin de mano de obra potencial con lo cual se dar trabajo a los pobladores de la zona.

3.5) Desventajas En Marcavelica y en toda la regin norte del pas se ha incrementado el ndice de delincuencia comn con lo cual pone en riesgo la seguridad de la planta. Esta zona se ve muy afectada por los intensos perodos lluviosos, producindose inundaciones, lo cual se percibe en un aumento de los costos de transporte, de materia prima. Hay un problema grave de contaminacin por el vertimiento de aguas residuales domsticas e Industriales en lagunas artificiales. Esto es un aspecto negativo al ecosistema de Sullana en general. Altos ndices de incidencia de enfermedades como paludismo, malaria, dengue, etc; propiciados por vectores del tipo zancudos.

Figura 1.8 Operarios seleccionando la materia prima Fuente: Exportaciones Per: Per se afianza como primer exportador de banano orgnico 29 - PYT

1.9) Plan fsico del rea

Figura 1.9 Imgenes del plano desde Google Maps Fuente: Marcavelica, Sullana, Piura, Per. Recuperada de: http://maps.google.com/

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CAPITULO 02: DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS A ELABORAR

1. Pur de Banano Orgnico
1.1) Procesos de elaboracin Se selecciona el banano, luego se separa la fruta y se procede al lavado, para luego ser puesto en gavetas o cuartos aclimatados para su maduracin. Una vez que la fruta se encuentra madura se selecciona aquellos bananos que no se hayan moteado o estropeado. La fruta seleccionada se procede a pelarla, tomando las mximas precauciones sanitarias para obtener un producto aspticamente tratado y que cumpla con los mayores estndares de calidad. La pulpa es llevada a las mquinas donde, despus de chocar, centrifugar, quitar el oxgeno, se homogeneiza y entonces se esteriliza o pasteuriza en temperaturas que van de 124C a128C. Luego el pur se condensa aspticamente y se guarda a temperatura ambiente. Una vez que se ha obtenido el pur de banano se procede a colocarlos en los respectivos embalajes.

Figura 2.1.Compaa Envasadora del Atlntico (CEA), ubicada en la ciudad de Barranquilla Fuente: 2012, Asociacin de pequeos productores bananeros El Guabo. Recuperado de http://www.asoguabo.com.ec/espanol/uce.htm

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SELECCIN

DESPENCADO

LAVADO

PELADO

APLASTADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

DESAIREADO

ENVASADO

Grafico 2.1 Proceso del Pur de Banano Fuente: Elaboracin propia. 32 - PYT

SELECCIN: Recepcin de la materia prima, se procede a seleccionar y separar la materia que en mejor estado se encuentre, para su almacenaje y maduracin. DESPENCADO: La materia prima principal (pltano) se depositar en una mesa de acero inoxidable de 2.0 m de largo por 1.5 m de ancho para lograr la separacin del vstago y la penca. LAVADO: Se llevar a cabo un lavado del pltano por medio de aspersin de agua a una temperatura de 26C sobre una banda transportadora de 2.70 m de largo por 0.95 m de ancho, con el fin de eliminar tierra y materia extraa correspondiente a un 2% del peso del pltano que entra. PELADO: El pelado se llevar a cabo de forma manual con el fin de eliminar la cscara, obtenindose un rendimiento de 96%. Con la cscara obtenida en este proceso se podr vender como alimento de ganado o como mejorador de suelo. APLASTADO: El aplastado del pltano se hace con el fin de obtener el pur. Se realizar con una aplastadora de bandas de acero inoxidable, contando con una banda de transporte de 1.5 m de largo y otra banda superior ajustable de 0.5 m de largo con la que se presiona el pltano, proporcionando un aplastamiento en forma continua. HOMOGENIZADO: El homogenizado se llevar a cabo para poder integrar perfectamente el pur: elevando la temperatura a 40C para facilitar el movimiento del flujo (bajando la densidad), dicha temperatura no afectar las otras propiedades del pur. ESTERILIZADO O PASTEURIZADO: Este proceso se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el mismo. DESAIREADO: Desde el proceso de aplastado o trituracin por los que ha pasado el banano, se produce una oclusin de aire dentro de la misma, la que es necesario eliminar. Para realizar esta operacin se pasa el producto por un Desaireador con bomba de vaco. De esta forma se evitan riesgos en cuanto a la estabilidad final del producto. ENVASADO: La mquina anterior tiene acoplada una Bomba de Extraccin, que conduce el producto al grupo de dosificado, que realiza el llenado en envases. De forma continua con este grupo, se encuentra una cerradora que ser automtica o semiautomtica segn sea el formato de envases utilizado.

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Figura 2.2 Pur de banano orgnico Fuente: 2012, Asociacin de pequeos productores bananeros El Guabo. Recuperado de http://www.asoguabo.com.ec/espanol/uce.htm 1.2) Propiedades nutritivas

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BANANO POR 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE CALORIAS HIDRATOS DE CARBONO (g) FIBRA (g) MAGNESIO (g) POTASIO (g) PROVITAMINA A (mcg) VITAMINA C (mg) ACIDO FLICO (mcg) 85.2 20.8 2.5 36.4 350 18 11.5 20

Tabla 2.1 Propiedades Nutritivas del pur de banano Fuente: 2011, El Programa Gestionando Mi Empresa. Recuperado de http://www.crecemype.pe/portal/

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Caracterizacin fsico qumica del producto final

ANLISIS

pH Brix Consistencia Ac. Ascrbico Acidez

4.15 - 4.20 19.4 - 20 7-8 2268.7 - 2368 0.37 - 0.42

Tabla 2.2 Caracterizacin del pur de banano Fuente: 2008 Asociaciones de pequeos productores y exportaciones de banano orgnico en el Valle del Chira. Informe final. Programa Comercio y Pobreza en Latinoamrica, COPLA CIES.

1.3) Especificaciones tcnicas del producto.

PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO EVALUACIN ORGANOLEPTICA Apariencia Olor y sabor Color ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS pH Brix Consistencia Ac. Ascrbico

PUR DE BANANO ORGNICO Banano orgnico maduro en forma de pur o compota bajo estrictas condiciones de asepcia y de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura.

STANDAR DE CALIDAD Banano maduro en forma cremosa, libre de grumos duros y materias extraas Tpico del banano maduro Crema - marrn STANDAR DE CALIDAD 4.15 - 4.20 19.4 - 20 7 -8 2268.7 - 2368 35 - PYT

Acidez APLICACIONES TIEMPO DE VIDA ALMACENAMIENTO

0.37 - 0.42 Consumo humano Emplear el producto dentro del ao de produccin Para mantener el producto fresco y apto para el consumo, almacenar en un lugar seco y fresco, cerrar hermticamente los envases parcialmente usados inmediatamente luego de su uso.

Tabla 2.3 Especificaciones tcnicas del pur de banano orgnico Fuente: 2008 Asociaciones de pequeos productores y exportaciones de banano orgnico en el Valle del Chira. Informe final. Programa Comercio y Pobreza en Latinoamrica, COPLA CIES.

36 - PYT

2. Deshidratado de Banano Orgnico

2.1) Procesos de elaboracin El proceso del deshidratado es muy parecido al del pur, pues a partir del proceso de pelado se prosigue con el respectivo secado el cual genera el deshidratado para su respectivo envasado.

SELECCIN

DESPENCADO

LAVADO

PELADO

DESHIDRATADO

ENVASADO
Grafico 2.2. Proceso de deshidratado de banano Fuente: Elaboracin propia.

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DESHIDRATADO: Proceso en el cual se necesita de aire caliente a una temperatura de 40 a 70 C con bajo contenido de humedad y movimiento constante del aire. Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen. ENVASADO: Despus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una mquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado y fecha de expiracin.

Figura 2.3 Banano orgnico deshidratado Fuente: 2009. Volumen de exportacin de productos orgnicos. Recuperado de: http://exportacionesdelperu.blogspot.com/search/label/Productos%20Org%C3%A1nicos

TECNICAS PARA UN DESHIDRATADO O SECADO CORRECTO CON AIRE CALIENTE: Las condiciones de secado son controladas de forma ms eficaz eliminando casi al 100% el contenido de agua. Permite que se prevenga al mximo los cambios de la fruta. Las variables de ingreso son el rea expuesta y temperatura.

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2.2) Propiedades nutritivas

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BANANO POR 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE GRASA TOTAL SODIO CARBOHIDRATOS (g) FIBRA DIETTICA (g) AZUCAR (g) PROTEINAS (g) VITAMINA C CALCIO HIERRO 0% 0% 81 1 60 10 10% 8% 10%

Tabla 2.4 Propiedades nutritivas del banano deshidratado Fuente: Ministerio de la Produccin, www.crecemype.pe, Crea tu Empresa. Caracterizacin fsico qumica del producto final

ANLISIS

HUMEDAD (g%) SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) ACTIVIDAD DEL AGUA

13 - 17 80 - 90 Aw < 0.7

Tabla 2.5 Caracterizacin del banano deshidratado Fuente: Ministerio de la Produccin, www.crecemype.pe, Crea tu Empresa.

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2.3 Especificaciones tcnicas del producto.

PRODUCTO

DESHIDRATADO DE BANANAO ORGNICO

Banano orgnico maduro previamente secado en forma de DESCRIPCIN DEL rodajas o tiras de banano bajo estrictas condiciones de asepcia y PRODUCTO de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura. EVALUACIN ORGANOLEPTICA Apariencia Olor y sabor Color ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS HUMEDAD (g%) Brix APLICACIONES TIEMPO DE VIDA ALMACENAMIENTO

STANDAR DE CALIDAD Caf claro en los de banana en rodajas y caf oscuro en el resto de cortes Banano Caf claro STANDAR DE CALIDAD 13 - 17 80 - 90 Consumo humano Emplear el producto dentro del ao de produccin Para mantener el producto fresco y apto para el consumo, almacenar en un lugar seco y fresco, cerrar hermticamente los envases parcialmente usados inmediatamente luego de su uso.

Tabla 2.6. Especificaciones tcnicas del banano deshidratado. Fuente: Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIA), Potencial alimenticio de la harina de Banano Orgnico. Recuperado el 19 de abril de 2008, de http://www.inia.gob.pe/platano/justificacion.htm

40 - PYT

3 Harina de Banano Orgnico

3.1) Procesos de elaboracin As como el pur y deshidratado, la harina o almidn siguen los mismos procesos, tales como lavado, pelado, troceado y aplastado y deshidratado. Luego del deshidratado se procede a colocar el banano en una molienda para luego pasar al proceso de cernido y por ltimo su envasado.
SELECCIN

DESPENCADO

LAVADO

PELADO

CUBILETEADO

DESHIDRATADO

MOLIENDA

CERNIDO

EMPAQUE

Grfico 2.3, Diagrama del proceso Fuente: Elaboracin propia. 41 - PYT

CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas troceadoras para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado o deshidratado. DESHIDRATADO: Es el proceso ya descrito con anterioridad en los procesos para la elaboracin de pur y deshidratado. MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos del producto seco para ser finalmente divididos hasta partculas pequeas, formndose as la harina. CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino. EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

Figura 2.4 Harina de banano orgnico Fuente: Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIA), Potencial alimenticio de la harina de Banano Orgnico. Recuperado el 19 de abril de 2008, de http://www.inia.gob.pe/platano/justificacion.htm

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3.2) Propiedades Nutritivas

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BANANO POR 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE PROTEINAS (g) GRASAS (g) CARBOHIDRATOS (g) CENIZA (g) HUMEDAD (g) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) RETINOL (mg) TIAMINA (mg) RIBOFLAVINA (mg) NIACINA (mg) 3.1 0.4 9.6 2.5 14 29 104 3.9 100 0.11 0.12 1.57

Tabla 2.7 Propiedades nutritivas de la harina de banano orgnico. Fuente: 2009. Evolucin de las exportaciones peruanas enero diciembre 2008 (Promperu 2009). Recuperado de: http://www.promperu.gob.pe/

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3.3) Especificaciones tcnicas del producto.

PRODUCTO

HARINA DE BANANO

Banano orgnico maduro pulverizado bajo estrictas DESCRIPCIN DEL condiciones de asepcia y de acuerdo a las buenas prcticas de PRODUCTO manufactura. EVALUACIN ORGANOLEPTICA Apariencia Olor y sabor Color ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS HUMEDAD (g%) Brix APLICACIONES TIEMPO DE VIDA

STANDAR DE CALIDAD Harina de color blanquecina Banano Crema claro STANDAR DE CALIDAD 6 -7 9 - 15 Consumo humano Emplear el producto dentro del ao de produccin

Para mantener el producto fresco y apto para el consumo, ALMACENAMIENTO almacenar en un lugar seco y fresco, cerrar hermticamente los envases parcialmente usados inmediatamente luego de su uso.

Tabla 2.8 Especificaciones tcnicas de la harina de banano orgnico. Fuente: 2009. Volumen de exportacin de productos orgnicos (Exportaciones del Per 2009) Recuperado de: http://exportacionesdelperu.blogspot.com/search/label/Productos%20Org%C3%A1nicos

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CAPITULO 03: Diseo de la lnea de produccin

1) Capacidad de produccin.
1.1) Disponibilidad de materia prima. Para definir la capacidad de produccin es necesario identificar la cantidad de materia prima con la que posiblemente se contara en los siguientes aos. Para ello se analizara la cantidad de superficie cosechada en hectreas en el departamento de Piura, a partir de los valores tomados de las grafica 3 del informe, con la finalidad de estimar la proyeccin de materia prima (banano orgnico) a 10 aos. Proyeccin de superficie cosechada (Ha):

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Series1 Lineal (Series1) y = 590.53x + 1504.3 R = 0.9987

Grafico 3.1 Proyeccin superficie cosechada Elaboracin Propia A partir de esta frmula y = 590.53x + 1504.3, se calcula la proyeccin para los siguientes 10 aos. Se han considerado 2 suposiciones, la primera es que las hectreas tendrn un rendimiento de 25 Ton por hectrea cosechada, este dato pertenece al ao 2010. La segunda es que el banano de descarte ser aproximadamente el 15% de las toneladas cosechadas. 45 - PYT

El siguiente cuadro muestra los datos con las suposiciones mencionadas. La ltima columna muestra las toneladas de banano orgnico con las que se espera contar.

Datos

Aos

Superficie cosechada (Ha) 2100 2674.76 3238.04 3906 4508.31 5000 5638.01 6228.54 6819.07 7409.6 8000.13 8590.68 9181.19 9771.72 10362.25 10952.78

Variacin (%)

Rendimiento 25(Ton/Ha) 52500

Descarte 15% (Ton) 7875.0 10030.4 12142.7 14647.5 16906.2 18750.0 21142.5 23357.0 25571.5 27786.0 30000.5 32215.1 34429.5 36644.0 38858.4 41072.9

2006 Datos reales 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Datos de proyeccion 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

27% 21% 21% 15% 11% 13% 10% 9% 9% 8% 7% 7% 6% 6% 6%

66869 80951 97650 112707.75 125000 140950.25 155713.5 170476.75 185240 200003.25 214767 229529.75 244293 259056.25 273819.5

Tabla 3.1 Datos reales y proyectados segn superficie cosechada Elaboracin Propia

46 - PYT

1.2) Tecnologa de la lnea. Las empresas que se dedican a procesar el banano orgnico para la elaboracin de distintos productos, normalmente tienen una mezcla de tecnologas en su proceso productivo. Las primeras operaciones que generalmente son de seleccin, lavado, cortado, entre otras son hechas manualmente por operarios capacitados, mientras que las operaciones posteriores propias de cada producto son realizadas por la maquinaria especifica. Por ello, optamos por utilizar una tecnologa ARTESANAL en las primeras etapas en las que no hay transformacin de la materia prima, y MECANIZADA, en los procesos siguientes, en los cuales si hay transformacin. Adems se aadirn bandas transportadoras que funcionan mecnicamente en algunas etapas del proceso. 1.3) Determinacin de la capacidad de produccin. La cantidad de materia disponible para los siguientes aos, segn la proyeccin realizada es muy favorable para procesar una gran cantidad de banano orgnico. Sin embargo, como estos productos que se producirn son relativamente nuevos, se decidi no considerar toda la cantidad de materia prima para la determinacin de la capacidad de la planta. El siguiente cuadro muestra la capacidad instalada que tendr la planta.

Capacidad instalada (Ton/hora) Pure Deshidratado Harina TOTAL 0.3 0.12 0.18 0.6

Tabla 3.2 Capacidad instalada Fuente Propia

2) Determinacin de los procesos.

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2.1) Diagrama de bloques.

1.-Recepcin

2.-Control de Calidad

3.-Lavado

4.-Maduracin

5.-Control de Calidad Seleccin

6.-Lavado

7.-Despencado y Pelado 17.-Cortado 8.-Pulpeado 18.-Inmersin 9.-Homogeneizado

10.-Estabilizado

19.-Llenado de Bandejas
22.-Molienda 20.-Deshidratado 23.-Tamizado

11.-Desaereado

12.-Concentrado

21.-Envasado al vaco 48 - PYT

13.-Esterilizado

14.-Enfriado

15.-Envasado Asptico

16.-Almacenamiento
Elaboracin Propia

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2.2) Flujo grama.

11 50 - PYT

5 12 6 13 7

14

9 15 2

16

17 10 2

15 2

Elaboracin Propia

2 51 - PYT

Operaciones Unitarias: Operaciones Cdigo Descripcin 1 Recepcin de la materia prima (Banano orgnico) 2 Almacenaje 1 Lavado simple 2 Lavado antibacteriano 3 Despencado y pelado 4 Pulpeado 5 Homogeneizado 6 Estabilizado 7 Desaereado 8 Concentrado 9 Esterilizado 10 Envasado Asptico 11 Cortado 12 Inmersin 13 Llenado de Bandejas 14 Deshidratado 15 Envasado al vaco 16 Molienda 17 Tamizado 1 Maduracin 2 Enfriado 1 Control de calidad 2 Control de calidad - Seleccin Transportes del proceso anterior al siguiente Tabla 3.3 Operaciones unitarias Elaboracin propia

Smbolo

52 - PYT

2.3) Descripcin de los procesos.

Recepcin del banano orgnico: en este proceso se recibe la materia prima, que en este caso es banano orgnico en estado inmaduro o verde. El mismo es transportado cargas segn los pedidos hechos por la empresa al proveedor local. Control de Calidad: es un proceso manual, en el cual los operarios harn una inspeccin visual del estado fsico del banano orgnico, aquellos que se observen en mal estado, por ejemplo: en estado de putrefaccin, son descartados y separados del lote, el cual ser parte de la merma que ser vendida como alimento de animales. Lavado: Se llevar a cabo un lavado del banano orgnico por medio de aspersin de agua a una temperatura de 26C sobre una banda transportadora de 2.70 m de largo por 0.95 m de ancho, con el fin de eliminar tierra y materia extraa correspondiente a un 2% del peso del pltano que entra. Maduracin: luego del lavado el banano orgnico pasa a unas cmaras de maduracin donde es expuesto por 2 das a gas etileno el cual ayudar al fruto a madurar. Luego pasarn 4 das de ventilacin y otros 4 ms de extraccin. Luego de 10 das desde su ingreso a la cmara de maduracin el banano estar en ptimas condiciones para su procesamiento. Lavado antibacteriano: es un proceso ms minucioso que el anterior lavado. Este se hace con una disolucin de 100ppm de hipoclorito de sodio, para desinfectar el fruto y est listo para la siguiente fase. Despencado y pelado: este es un proceso manual, en el cual los operarios cumpliendo todas las reglas de salubridad depositarn el banano sobre una mesa de acero inoxidable de 2.0 m de largo por 1.5 m de ancho para lograr la separacin del vstago y la penca. El pelado se llevar a cabo de forma manual con el fin de eliminar la cscara, obtenindose un rendimiento de 96%. Slo quedar la pulpa del banano para la siguiente fase, quedando como desechos la cscara y la penca. Pulpeado: operacin que consiste en obtener la pulpa del banano libre de semillas. Una pulpeadora bsicamente consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando la fruta en este caso banano y haciendo pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando la pulpa y empujando las semillas en otra seccin del equipo. Homogeneizacin: El homogenizado se llevar a cabo para poder integrar perfectamente el pur: elevando la temperatura a 40C para facilitar el movimiento del flujo (bajando la densidad), dicha temperatura no afectar las otras propiedades del pur. Estabilizado: este tratamiento es dado bsicamente para la inactivacin de enzimas mediante tratamiento trmico o inmersin de disoluciones antioxidantes. Desaireado: Desde el proceso de pulpeado por el que ha pasado el banano, se produce una oclusin de aire dentro de la misma, la que es necesario eliminar. Para realizar esta operacin 53 - PYT

se pasa el producto por un Desaireador con bomba de vaco. De esta forma se evitan riesgos en cuanto a la estabilidad final del producto. Concentracin: en esta operacin unitaria lo que se realiza es una eliminacin de agua hasta obtener un pur con 30-35 Brix antes del esterilizado. Esterilizado: Este proceso se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el mismo. Enfriamiento: luego de haber esterilizado el pur, pasa a una fase de enfriamiento hasta alcanzar los 35C punto en el cual ya se puede envasar. Envasado Asptico: se da en fuentes aspticas a una presin de 6 Bares. Normalmente este producto se envasa en recipientes como barriles, o envases con cierres hermticos. Cortado: los bananos ya pelados, son cortados en rodajas las cuales sern de distintas formas si el lote es para deshidratado o en rodajas grandes para su pase al proceso de molienda. Mientras menos oxidacin tenga el banano, este tendr mayor calidad y su color ser atractivo a la vista del consumidor. Inmersin: los bananos cortados son sumergidos una solucin de jugo de limn con la finalidad de contrarrestar la oxidacin del banano que se encuentra expuesto a atmsfera normal. Llenado de Bandejas: Luego los cortes son colocados en bandejas por los operarios, con las respectivas medidas de salubridad. Luego estas bandejas se colocan en unos carritos porta bandejas para transportar estas al deshidratador. Deshidratado: Los carros son ingresados a los hornos de deshidratacin y se pone a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto. Molienda: Una vez secado las hojuelas o rodajas de pltano, se procede a pasar este producto seco al molino para pulverizarlo. En esta etapa tambin se debe cuidar de la contaminacin ambiental. Tamizado: Se procede a pasar por el tamiz el pltano ya molido. La medida del orificio de la malla es de un rango de 150 180 micras de dimetro. Envasado al vaco: Se procede a envasar en bolsitas especiales de acuerdo al peso especificado. Las bolsitas se sellan al vaco procurando evitar que quede aire en su interior.

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3) Distribucin de la Planta. El tipo de distribucin del proyecto es por producto o en lnea ya que la materia prima en este caso, banano orgnico pasa de proceso en proceso de manera lineal. No obstante en cierto punto del proceso se realiza un procesamiento en lote o batch. Se definir primero las dimensiones que se requieren para los distintos puntos o reas que integran la lnea de produccin. rea Productiva Recepcin de materia prima Almacn general Lavado simple Lavado antibacteriano Despencado y pelado Pulpeado Homogeneizado Estabilizado Desaereado Concentrado Esterilizado Envasado Asptico Cortado Inmersin Llenado de Bandejas Deshidratado Envasado al vaco Molienda Tamizado Maduracin Enfriado Ancho (m) 4 10 1 2 2 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 2 3 3 3 2 Largo (m) 4 10 4 5 5 5 3 3 3 3 4 3 4 3 4 5 2 3 3 5 2 Altura (m) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 rea total (m2) 16 100 4 10 10 10 9 9 9 9 16 9 16 9 16 15 4 9 9 15 4 rea Requerida (m2) 19.2 120 4.8 12 12 12 10.8 10.8 10.8 10.8 19.2 10.8 19.2 10.8 19.2 18 4.8 10.8 10.8 18 4.8

Tabla 3.4 Valores longitudinales estimados Elaboracin propia Total de rea requerida en operaciones unitarias de la lnea de produccin: 369.6 m2. 55 - PYT

Ahora se definir las dimensiones que se requieren para las reas de servicio y administracin. Descripcin del rea Servicio Higinico 1 Servicio Higinico 2 reas Administrativas rea Requerida (m2) 35 35 80

Total de rea requerida para servicios y administracin de la planta es de 150 m2. . El total de rea requerida para la planta donde se tendr una lnea de produccin de pur, harina y deshidratado a base de banano orgnico es de 519.6 m2 teniendo en cuenta un factor de pasillo de 1.2. Para la distribucin en planta se har uso del mtodo cuantitativo Tabla Relacional de Actividades. DESCRIPCION Cdigo A E I O U X XX Proximidad Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Ordinario - Normal Sin importancia No deseable Altamente no deseable Tabla 3.5 Tabla relacional de actividades Elaboracin propia 1 zig-zag 2 zig-zag N de lneas 4 rectas 3 rectas 2 rectas 1 recta

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Tabla Relacional

Tabla 3.6 Punta de Lpiz Elaboracin propia

57 - PYT

Diagrama Relacional de Actividades

Grafico 3.2 Diagrama relacional de actividades Elaboracin Propia Para un efecto visual y de orden se han omitido las relaciones entre los servicios 1 y 23 con el resto de reas. Para poder desarrollar un esquema fiel a la distribucin requerida se debe calcular el TCR (Total closeness Rating), los cuales sern hallados de acuerdo a la siguiente tabla de referencia: Cdigo A E I O U Peso 100000 10000 1000 100 10 58 - PYT

X XX

1 0

Tabla 28. Tabla referencial para calcular el TCR Fuente Propia

A continuacin los resultados de los clculos realizados son:

Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

A 0 1 2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 1 2 0

E 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

I 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

O 1 2 2 2 1 0 0 0 0 0 0 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

U 18 16 15 17 16 18 18 18 18 18 16 17 17 18 18 18 17 18 18 20 18 1

X 20 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 18

XX 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

TCR 1120 10038 20036 30035 20027 40016 20018 20018 20018 20018 20018 20036 20027 20027 20018 20018 30018 30017 20018 20018 10020 20018 111

59 - PYT

De los anteriores Resultados, se procede a evaluar segn los ratios, la distribucin potencial de la planta. De lo cual se obtuvo el siguiente Diagrama.

Grfico 3.3 Distribucin potencial de la planta Elaboracin propia

4) Balance de materia. Suponiendo que partimos de un lote de 1000 kg de banano orgnico en estado de maduracin verde o inmaduro.
1000 kg de Banano orgnico

1.-Recepcin 60 - PYT

1000 kg de Banano orgnico

2.-Control de Calidad

Merma 0.5% 5 kg

995 kg de Banano orgnico

10 m de Agua

3.-Lavado
985.05 kg

Merma 1% 9.95 Kg

80% del peso 788.04 kg

4.-Maduracin
788.04 kg 20% del peso para Harina 197.01 Kg Merm a 0.1% 0.79 Kg Merm a 0.01 % 0.079 Kg

5.-Control de Calidad Seleccin

787.25 kg

6.-Lavado
787.17 kg

7.-Despencado y Pelado

Merma 12.5% en cscaras y pencas 123.02 Kg

61 - PYT

Banano Maduro: 688.77 kg Banano Verde: 172.38 kg 50% del peso Total para Pur. 430.49 kg 30% del peso Total para Deshidratado. Banano Verde: 172.38 kg Banano Maduro: 258.28 kg

8.-Pulpeado
430.48 kg

Merma por semillas 0.001% 0.0043 Kg

17.-Cortado

Merma 5% BV: 8.62 kg BM: 12.91 Kg BV: 163.76 kg BM: 245.37 kg

9.-Homogeneizado
430.48 kg

Jugo de Limn

18.-Inmersin
BV: 163.76 kg BM: 245.37 kg

10.-Estabilizado
430.48 kg Peso aire 1% 4.30 Kg

19.-Llenado de Bandejas
BV: 163.76 kg BM: 245.37 kg

11.-Desaereado
426.18 kg

20.-Deshidratado
BV: 57.32 kg

Peso vapor de agua 75% y 65% BM: 184.03 Kg BV: 106.44 kg

12.-Concentrado
404.87 kg

Peso azucares 5% 21.31 Kg

22.-Molienda
BV: 57.32 kg BM: 61.34 kg

13.-Esterilizado
384.63 kg

Peso vapor agua 5% 20.24 Kg

21.-Envasado al vaco

23.-Tamizado
BV: 57.32 kg

14.-Enfriado
384.63 kg

15.-Envasado Asptico

Pur de Banano: 384.63 kg Harina de Banano: 57.32 kg Deshidratado de Banano: 61.34 kg

16.-Almacenamiento 62 - PYT

5) Descripcin de los empaques 5.1) Caractersticas del Empaque del Pur de Banano Bolsa metalizada en cartn o en tanque metlico. Tetra Brik Asptico conteniendo. 24 Tetra Brik Asptico de 250 ml (8.33 fl oz) por caja. 12 Tetra Brik Asptico de 1 liter (33.33 fl oz) por caja.

Transporte Palets en contenedor seco estndar de 20 pies de capacidad, conteniendo: 700 cartones de 6 USG (26 Kg netos) c/u. 80 cartones o tanques de 55 USG (230 Kg netos) c/u. 20 cartones de 220 USG (918 Kg netos) c/u.

El peso neto por contenedor standard de 20 pies es de aproximadamente 18 TM. No es necesario el transporte en fro, pero se recomienda no exponer el producto al calor directo. Almacenaje A temperatura ambiente, preferible 22C No congelar si el envase original no ha sido abierto. 5.2) Caractersticas del empaque de harina de Banano Este producto por ser altamente higroscpico, es muy importante que las caractersticas del envase impidan el ingreso de la humedad al producto, as mismo para conservar las caractersticas organolpticas del mismo debe impedirse el ingreso de la luz y el aire para evitar ulteriores reacciones de oxidacin degradando las vitaminas presentes en el producto. El envase empleado para el producto es la bolsa de plstico aluminizada, sellada al vaco, la cual se acondiciona dentro de una bolsa de polietileno dentro de una caja de cartn corrugado. 5.3) Caractersticas del empaque del deshidratado de banano La banana deshidratada, por tener una caracterstica higroscpica, debe ser embalada en bolsa de plstico que impidan el paso del vapor de agua, como plsticos laminados sellados al vaco y aluminizados a fin de impedir oxidaciones de los nutrientes degradndolos, las bolsas se acondicionan en cajas de cartn corrugado otorgando la resistencia fsico-mecnica necesaria para el manipuleo, transporte y almacenaje. El almacenaje debe ser en un ambiente seco y fresco +/20C, el tiempo de vida de anaquel son 18 meses aproximadamente.

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CAPITULO 04: Equipos, instrumentos y herramientas

1) Descripcin de maquinaria y equipos. Las primeras operaciones del proceso que son de seleccin, lavado, cortado, entre otras, sern hechas manualmente por operarios capacitados, mientras que las operaciones posteriores propias de cada producto son realizadas por la maquinaria especifica. A continuacin se presenta una descripcin de la maquinaria necesaria para las operaciones unitarias mecanizadas en el proceso. 1.1) LAVADORA DESPUNTADORA: El grupo realiza las operaciones de prelavado y lavado por inmersin de las frutas en agua mantenida en fuerte turbulencia inyectando aire. Luego se enjuaga. Figura 4.1 Lavadora despuntadora Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

1.2) LA BANDA DE SELECCIN Se utiliza antes de la entrada en la lnea para la seleccin de la fruta que se procesar. Se acciona mediante un variador de la velocidad del motor. Figura 4.2 Banda de seleccin Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

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1.3) PULPEADORA La operacin de pulpeado se realizar en una pulpeadora horizontal de acero inoxidable calidad AISI 304, la cual est ligada a una especie de brazos que pueden ser paletas de acero inoxidable, brochas o cepillos de nylon, que giran a gran velocidad para facilitar la ruptura de la fruta. Para el pulpeado se utilizar una malla con dimetro de perforacin de 2mm. Figura 4.3 Pulpeadora Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

1.4) MOLINO COLOIDAL La operacin de homogeneizado se realizar en un molino coloidal modelo DJM 110L.A para polvo sper fino. El grano pulverizado por este molino es fino y homogneo. Los componentes estn hechos de materiales resistentes al desgaste y a la corrosin. Tiene caractersticas como: Poca ocupacin Poco ruido Funciones completas y alta eficiencia Figura 4.4 Molino coloidal Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

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1.5) INACTIVADOR ENZIMTICO DE SUPERFICIE RASPADA El inactivador enzimtico, del tipo a superficie raspada, calienta el producto a la temperatura deseada efectuando el tratamiento de inactivacin enzimtica que facilita las operaciones sucesivas de prensado y separacin del jugo. Figura 4.5 Inactivador enzimtico de superficie raspada Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

1.6) DESAIREADOR Para la operacin de desaireado se utilizar un desaireador al vaco 25-1200 L VE Series, que impide la aparicin de los efectos de la oxidacin como coloreado, modificacin del olor y del sabor, da un aspecto homogneo y liso al producto e incrementa la estabilidad del producto a largo plazo mediante la eliminacin del aire.

Figura 4.6 Desaireador Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html 66 - PYT

1.7) PASTEURIZADORES DE SUPERFICIE RASPADA El pasteurizador es ideal para el tratamiento de purs y jugos concentrados de fruta que tengan elevada viscosidad.

Figura 4.7 Pasteurizador de superficie raspada Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html 1.8) MARMITA Para la operacin de esterilizado se emplear una marmita de capacidad para 100 L en la versin a calentamiento directo y con autoclave. Realizacin enteramente en acero inoxidable 18/10 AISI 304 y recipiente con fondo en inoxidable AISI 316 lustrado, placa de trabajo unida al recipiente mediante soldadura continua y equipada de un contenedor estampado anti condensador, tapa equilibrada y charnelada dotada de un prctico tirador.

Figura 4.8 Marmita Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html 67 - PYT

1.9) ENVASE CON CIERRE HERMTICO El envasado asptico se realizar en canecas resistentes a los agentes qumicos, con cierres hermticos. Estas canecas plsticas poseen caractersticas especiales para su elaboracin, entre ellas, se resalta que estn hechas en polietileno de alta densidad y peso molecular, cualidades que permiten que su forma permanezca intacta pese a los fluidos que puedan contener, pudindose lavar a temperaturas superiores a los 100c para eliminar toda clase de residuos o partculas que se hayan depositado en ellas. Para su fabricacin se utilizan materiales atxicos que han sido aprobados por la FDA, evitando accidentes, afecciones o alergias a las personas que las usan, manejan o transportan.

Figura 4.9 Envase con cierre hermtico Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html 1.10) HORNO DE DESHIDRATACIN

Para la operacin de deshidratado, se utilizar un horno de deshidratacin Tipo CT - C I con las siguientes caractersticas: Volumen de suministro: mquina completa Rango de temperatura: T ambiente-180 Cantidad mxima: 120kg Medios de calefaccin: calefaccin de vapor La potencia del ventilador de circulacin: 0.45kw

Figura 4.10 Horno deshidratador Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

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1.11)

MOLINO

Para la operacin de molienda se utilizar un molino modelo PR-3 construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 Potencia: MOTOR DE 4 HP A 380 V. Dimensiones: 60 X 90 X 150 cm Peso: 150 Kilos. Capacidad: Tolva de carga de 15 litros. Puerta con cierre hermtico mediante junta de neopreno y tuerca de cierre. Tolva de carga de gran capacidad, con regulador de entrada del producto al molino y tuerca de fijacin. Vibrador mecnico para agilizar la entrada del producto al interior. Dos platos rompedores de Acero Inoxidable AISI 304 endurecido. Un rodete de martillos fijos de Acero Inoxidable AISI 304 endurecido Eje central de Acero Inoxidable AISI 304 montado en caja hermtica, con rodamientos y retenes especiales autoengrasados. Bancada soporte de construccin robusta de Acero Inoxidable AISI 304, con ruedas.

Figura 4.11 Molino Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

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1.12)

LLENADORAS ASPTICAS

Han sido realizadas justamente para llenar bolsas previamente esterilizadas, multicapa, con capacidad de 3 a 1000 litros.

Figura 4.12 Llenadora asptica Fuente: http://spanish.alibaba.com/products/industrial-dehydrator.html

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Metfree es una empresa dedicada al diseo, fabricacin y venta de equipos de packaging de alta tecnologa. Sus equipos son utilizados en los finales de lnea de los procesos productivos, de las industrias de: alimentos, bebidas, farmacutica, de la construccin, petroqumica, etc. CERARTEC SA.

Empresa ubicada en Los Olivos Lima Per. Fabricantes de refractarios aislantes y refractarios de formas especiales de alta almina, produccin de porcelana industrial, fabricacin de hornos industriales a gas, petrleo, elctricos, secadores, incineradores, fabricacin de porcelana utilitaria, desarrollo industrial y asesora. Procesos Continuos SAC: Fabricacin Maquinaria Industrial.

Procesos Continuos S.A.C., es una empresa metal-mecnica, con ms de 25 aos de experiencia en la fabricacin de equipos orientados a la actividad industrial, en los segmentos de alimentacin, pinturas, agroqumicos, aceites, entre otros. Est comprometida con la alta calidad, durabilidad y confiabilidad de sus equipos, empleando para su fabricacin materias primas y componentes de primera calidad.20

20(2011). Directorio Industrial y gua de proveedores. Recuperado de: http://directorio-industrial.gaf.pe

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3) Inversin

Sobre la inversin para la compra de maquinaria y equipos, obtuvimos la informacin de distintas tesis sobre la produccin de harina, pur y deshidratado de banano orgnico. Los precios mostrados a continuacin son referenciales.

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CAPITULO 05: Programa de produccin

1) Plan agregado de produccin. La tabla siguiente muestra la produccin total de productos en toneladas para el primer ao de funcionamiento de la lnea. En los primeros meses la cantidad es menor debido a que siempre hay problemas y algunas mejoras por hacer propias del arranque de toda fbrica. A partir del cuarto mes ya se utiliza la mxima capacidad de un turno de 8 horas

Mes Producin (Ton)

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 1000 1200 1600 1700 1700 1700 1700 1700 1700 1700 1700 1700

1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Grafico 5.1, Meses Vs Produccin en Ton Elaboracin Propia En la grfica se puede apreciar que la produccin se estabiliza pasados los 3 primeros meses.

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CAPITULO 06: Personal

1) Determinacin del personal.

(1) Administrador de planta. (2) Ingeniero Inspector Industrial. (5) Tcnicos especializados en el manejo de los equipos utilizados en el proceso de produccin. (15) Operarios con alta capacidad sobre las operaciones que se efectuarn de forma artesanal, como son seleccin, lavado, cortado, etc.
Figura 6.1 Organigrama de la Planta Elaboracin Propia

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2) Desarrollo del MOF.

NOMBRE DEL PUESTO

FUNCIN Planificar, organizar, dirigir y controlar el proceso de produccin y contabilizar los ingresos y egresos que este genera. Supervisar que cada una de las operaciones unitarias del proceso cumpla con lo planificado para alcanzar los objetivos trazados. Operar la maquinaria y equipos en cada una de las operaciones unitarias mecanizadas del proceso. Efectuar con eficiencia las operaciones unitarias donde se prescinde de equipos.

SUPERVISA A Supervisor de procesos industriales Operarios de maquinaria Operarios de maquinaria Operarios artesanales

SUPERVISADO POR

Administrador de planta

Dueo de la planta

Supervisor de procesos industriales

Administrador de planta

Operarios de maquinaria

Supervisor de procesos industriales

Operarios artesanales

Supervisor de procesos industriales

Tabla 6.1, Manual de Operaciones y Funciones Elaboracin Propia

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CAPITULO 07: 1) Costos de Operacin

Todos los cuadros de costos de produccin los hemos elaborado nosotros de diversas fuentes que estn en la bibliografa, adems estos precios son proporcionales a nuestro proyecto y pueden variar en funcin a la demanda y capacidad en la que est funcionando la lnea de produccin. 1.1) Para el Pur de Banano Orgnico Costos de Produccin Gatos operativos USS por tonelada de Pur Soles / Ao USS / Ao 150

Operaciones logsticas de traslado de un contenedor de 16 ton neto (20 Pies) US$ 1200 = 75000 por tonelada neta de Pur por 2 otros gastos = US$ 150.00 Mano de Obra 2 Ingenieros 1 Gerente 8 operarios 2 Administrativos 2 Almacn Beneficios Social + 50% Sub Total Pelado costo variable por ton ao pur Soles Ao 120000 72000 144000 48000 24000 / USS / Ao 43636 26182 52364 17455 8727 74182 222545 48

133

Operarios de pelado de banano 120kg fruta fresca hora = 149.7 ton pur ao considerando 8hrs da 6 das semana y 52 semanas ao (50% rendimiento fruta pur) Produccin real considerando tiempos muertos (10%) 135 ton pur ao Insumos de materia Prima Banano de descarte Sub Total Servicios Certificaciones HACCP, GMP, Kosher Soles Ao 60000 Soles Ao / USS Ao 50 50 Ton /

/ USS / Ao 20000 76 - PYT

Sub Total Costo Total Banano de descarte S/. 15 a S/. 20 millar; 1 caja 100 unid = 18.14Kg 1 millar = 181.4 Kg 1000Kg = S/. 110.25 = US$ 40.00

20000 242595

1.2) Para la Harina de Banano Orgnico Costos de Produccin Gatos operativos USS por tonelada de Pur Soles Ao / USS / Ao 150

Operaciones logsticas de traslado de un contenedor de 16 ton neto US$ 1200 = 75.00 por tonelada neta de polvo por 2 otros gastos = US$ 150.00 Mano de Obra 1 Ingenieros 1 Gerente 5 operarios 2 Administrativos 1 Almacn Beneficios Social + 50% Sub Total Pelado costo variable por ton ao pur Soles Ao 60000 72000 90000 48000 12000 / USS / Ao 21818 26182 32727 17455 4364 51273 153818 155

427

Operarios de pelado de banano 120kg fruta fresca hora = 149.7 ton pur ao = 46.8 ton polvo ao considerando 8hrs da 6 das semana y 52 semanas ao (50% rendimiento fruta pur) Produccin real considerando tiempos muertos (10%) 42.12 ton polvo ao Insumos de materia Prima Banano de descarte Sub Total Soles Ao / USS Ao 50 50 Ton /

77 - PYT

Servicios Certificaciones HACCP, GMP, Kosher Sub Total Costo Total Banano de descarte S/. 15 a S/. 20 millar; 1 caja 100 unid = 18.14Kg 1 millar = 181.4 Kg 1000Kg = S/. 110.25 = US$ 40.00

Soles Ao 60000

/ USS / Ao 20000 20000 173868

1.3) Para el Deshidratado de Banano Orgnico Costos de Produccin Gatos operativos USS por tonelada de Pur Soles Ao / USS / Ao 150

Operaciones logsticas de traslado de un contenedor de 16 ton neto (40 Pies) US$ 1200 = 75.00 por tonelada neta de fruta seca por 2 otros gastos = US$ 150.00 Mano de Obra 2 Ingenieros 1 Gerente 8 operarios 2 Administrativos 2 Almacn Beneficios Social + 50% Sub Total Pelado costo variable por ton ao pur Soles Ao 120000 72000 144000 48000 24000 / USS / Ao 43636 26182 52364 17455 8727 74182 222545 49

134

Operarios de pelado de banano 120kg fruta fresca hora = 149.7 ton pulpa ao considerando 8hrs da 6 das semana y 52 semanas ao (50% rendimiento fruta pur) 78 - PYT

Produccin real considerando tiempos muertos (10%) 135 ton pulpa ao Insumos de materia Prima Banano de descarte Sub Total Soles Ao / USS Ao 50 50 Ton /

Servicios Certificaciones HACCP, GMP, Kosher Sub Total Costo Total Banano de descarte S/. 15 a S/. 20 millar; 1 caja 100 unid = 18.14Kg 1 millar = 181.4 Kg 1000Kg = S/. 110.25 = US$ 40.00

Soles Ao 60000

/ USS Ton Ao 20000 20000 242595

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CAPITULO 08: Aseguramiento de la Calidad

1) Calidad a lo largo del Proceso. 1.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Slo con una materia prima excepcional es posible llegar a fabricar un producto de primera calidad. Gracias a los principales productores de banano orgnico quienes nos garantizan la mejor materia prima del mercado. Justamente CEPIBO, el primer productor del norte, es quin nos proporciona la materia prima. Tras laboriosos trabajos de investigacin del banano, el grupo de proyecto concluy que Piura Sullana es la regin con mejor calidad y buen sabor de banano orgnico. Los operarios se encargarn de asegurar la calidad del banano. La calidad del banano se determina por el color y el tamao. Para la harina y deshidratado el estado ideal del banano es inmaduro, el cual se reconoce fcilmente por el color verde. El personal se contar con vestimenta adecuada, as como guantes y botas. Al momento de la recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez (grados Brix, textura, color, pH). 1.2 PROCESO DE LAVADO

Para la limpieza de la materia prima se proceder a realizar aspersin de agua, al mismo tiempo que la materia prima se distribuye en una banda transportadora. El peso correspondiente al excedente y residuos slidos corresponde a un 2% del peso total. El residuo se almacena debajo de la banda transportadora, el cual ser retirado al concluir con el lote de lavado. La calidad de lavado se asegura tomando una muestra aleatoria y observando si realmente se encuentra sin residuos. 1.3 MADURACIN

Figura 8.1 Maduracin con Etileno Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm 80 - PYT

El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con caracterstico olor y sabor dulce. El Etileno es una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las plantas, pero es muy importante para la maduracin de algunos frutos como pltanos, papaya y ctricos. Se procede a verificar el color y sabor del banano tomando pequeas muestras, determinando as la correcta maduracin. Con datos de laboratorios se ha podido determinar que el tiempo aproximado de maduracin del banano orgnico es de 2 das en cmara de maduracin adicionndole 8 das de ventilacin y extraccin, teniendo como resultado 10 das para la maduracin completa del banano. Para cumplir con estos periodos se lleva un registro manual y digital en los cuales se encuentran los cronogramas y das de inicio y fin de cada lote de banano. 1.4 PROCESO DE LAVADO ANTIBACTERIANO

Figura 8.2 Hipoclorito de sodio en envases. Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm La calidad del lavado antibacteriano se define con esta sustancia qumica. Se debe cumplir que en cada lote de lavado. La cantidad aproximada por cada lote de 700 kg de banano, le corresponde 100 litros de hipoclorito como mximo. El cumplimiento de estas cantidades se asegura con la supervisin del jefe de planta. 1.5 PROCESO DE PELADO Y DESPENCADO.

El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Antes del pelado se procede a pesar, para luego comparar resultados, de los cuales se debera obtener el 96% de pulpa de banano. 1.6 PULPEADO

Este proceso se realiza en una mquina de pulpeado. Esta mquina se encarga de separar la pulpa de las semillas. Se garantiza la calidad en este proceso pesando la pulpa final, la cual debe constituir un 99% del banano pelado ingresado 81 - PYT

1.7

HOMOGENEIZACIN

Se eleva la temperatura hasta 40c para poder integrar las partculas de pur. As nos debera dr un resultado de: Por cada 100gr. CALORIAS (80-100 LISINA) PROTEINAS (1.1 gramos FENILALAMINA) TRIPTOFANO (13 unidades TIROSINA) TREONINA (38 unidades VALINA) ISOLEUSINA (22 gramos) LEUSINA (53 unidades GRASAS-0.2 gramos) CARBOHIDRATOS (75 %) FIBRAS NATURALES (0.5 gramos) 1.8 DESAIREADO Y CONCENTRADO

Para mejorar la calidad del pur, recurrimos a un proceso de desaireado, el cual consiste en pulpear nuevamente el pur en una bomba de vaco. La bomba se encargar de extraer el oxgeno presento. Al eliminar el oxgeno evitamos que el pur se oxide y obtenga ese color caracterstico marrn. Una vez terminado el desaireado, se concentra y se retira el agua por evaporacin hasta obtener entre 30 y 35 Brix. 1.9 ESTERILIZADO

En este proceso se debe asegurar la elevacin de temperatura del pur para evitar el crecimiento de microorganismos. Esto se realiza en un horno totalmente libre de microorganismos. 1.10 ENVASADO ASPTICO

Los envases aspticos son esterilizados antes de ser rellenados con alimentos tratados con UHT (Temperatura Ultra Alta), lo que resulta en un producto estable por ms de seis meses. Este proceso se garantiza a travs de un bao de perxido de hidrgeno caliente. La concentracin de perxido al 30% es calentada hasta los 70 grados centgrados durante seis segundos. Luego se lo elimina del material de envasado usando aire caliente a presin. El ambiente donde se manipulan y sellan los alimentos tambin debe estar libre de bacterias potencialmente contaminantes. Esto significa que las mquinas de llenado y sellado deben estar estriles antes del envasado y durante el proceso de produccin. Esto se logra usando aire caliente y vapor o combinando el tratamiento de calor con una esterilizacin qumica con perxido de hidrgeno. Esto nos garantiza: Una larga vida til sin adicin de conservantes. Su calidad es siempre muy alta Puede ser almacenado y distribuido sin refrigeracin.

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1.11

CORTADO

En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final, por lo tanto aumenta la calidad del producto. El espesor de cada trozo debe ser aproximadamente de 1 pulgada. Si el cortado se realiza para el deshidratado, la forma de corte puede ser cualquiera, comnmente la forma larga y estirada. Si no, en trozos para pasar a la molienda. 1.12 INMERSIN

El banano cortado se sumerge en una solucin de jugo de limn. Para obtener los mejores resultados se debe sumergir en una solucin que contenga 10L de limn por cada 50L de agua, esto, para 50 kg de banano trozado. 1.13 LLENADO DE BANDEJAS

El personal, contando con las medidas de salubridad, y tomando con guantes anti bacterias, colocan los trozos en bandejas. Para asegurar la calidad se estable como tiempo mximo de contacto con el pltano, 15 min. 1.14 DESHIDRATADO

Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de 50 a 65c durante 6 u 8 horas, en un secador de aire caliente. 1.15 MOLIENDA

Para asegurar la calidad del proceso, el pulverizado se debe realizar en un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos del banano seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose as la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto. 1.16 TAMIZADO

La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino. El orificio de la malla debe ser 150 180 micras de dimetro. Con ello aseguramos la calidad de la harina como producto final. 1.17 ENVASADO Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente depolipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

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2) Certificaciones. 2.1 CERTIFICADO JAS Es el certificado de produccin agrcola orgnica Japons, creado por el Ministerio Forestal, Pesquero y de Agricultura de Japn. Es necesaria para clientes que desean exportar su produccin orgnica a Japn, incluso aunque tengan certificados de otros pases. Para obtener este certificado hay que cumplir con los estndares: JAS - "Japanese Agricultural Standards" y ser certificado por una certificadora acreditada por el gobierno Japons (MAFF), como lo es Control Union Certifications (Skal International). Una vez aprobada la certificacin, se debe usar el smbolo JAS en los productos.

Figura 8.4 Certificacin JAS Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm 2.2 CERTIFICADO USDA NOP Certificacin orgnica para productos agrcolas, pecuarios y de recoleccin silvestre bajo las normas USDA NOP para el mercado Estadounidense. La agricultura orgnica se puede caracterizar en algunas ideas bsicas, como por ejemplo que se mantiene o se mejora la fertilidad del suelo, no se usan ni se producen productos qumicos como pesticidas o fertilizantes de nitrgeno artificiales, se asegura el bienestar de los animales. La certificacin orgnica USDA se basa en las Normas de Produccin Orgnica para EEUU (NOPUSDA) , creadas por el Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos

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Figura 8.5 Certificacin USDA NOP Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm 2.3 CERTIFICADO FLO El Certificado de FLO-CERT es la confirmacin de que su organizacin cumple con los Estndares FAIRTRADE y de que puede comercializar bajo condiciones FAIRTRADE. Solamente se emite un certificado de FLO-CERT una vez se hayan resuelto todas las inconformidades. El certificado es vlido por un periodo de tiempo determinado. El Sello FAIRTRADE es un instrumento de certificacin que: - Da mayor acceso al mercado a los productos de Comercio Justo. - Ofrece garantas al consumidor de que el producto que lo porta cumple los estndares internacionales de Comercio Justo de FLO (Fairtrade Labelling Organizations International). - Facilita el acceso de diferentes agentes comerciales a los productos de Comercio Justo.

Figura 8.6 Certificacin FLO Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm 85 - PYT

2.4 CERTIFICADO GLOBALG.A.P. GLOBALGAP establece normas voluntarias, para certificar que los productos son elaborados bajo unas Buenas Prcticas Agrcolas que abarcan todo el proceso de produccin del producto. Esto brinda confianza al consumidor acerca de la manera que se lleva a cabo la produccin agropecuaria: minimizando el impacto perjudicial de la explotacin en el medio ambiente, reduciendo el uso de insumos qumicos y asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad de los trabajadores.

Figura 8.7 Certificacin Global G.A.P Fuente: 2008. Exportaciones de harina de banano orgnico a Estados Unidos. Recuperado de: http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/ilpartida.htm

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Conclusiones: 1) Luego de evaluar las alternativas de localizacin, se determin que la planta estar ubicada en Marcavelica, Sullana por ser una zona estratgica; proximidad al puerto de Paita y a los proveedores de materia prima, bajos costos de transporte, fcil acceso, disponibilidad de servicios bsicos, bajo costo de mano de obra, alto nivel de especializacin. 2) Con el diseo de lnea presentado se aprovecha casi en su totalidad el terreno disponible para la construccin de la planta de procesamiento, as mismo, se deja abierta la posibilidad de expansin en un futuro. 3) Las operaciones unitarias a emplear en el procesamiento del banano orgnico garantizan la obtencin de productos que responden a los altos estndares de calidad que exigen certificaciones como JAS (Necesaria para exportar productos orgnicos a Japn), certificaciones FLO (Para obtener un mayor acceso al mercado de los productos de comercio justo), impuestos por el mercado competitivo y los clientes. 4) En relacin a la planta, se necesitar de una inversin aproximada de US$ 718 550 (terreno, infraestructura, servicios especiales, maquinaria y capital de trabajo) y la mano de obra de 20 operarios en planta. 5) Se observa que la produccin de banano y pltano en el Per est experimentando hace mucho tiempo un gran crecimiento llegando en el ao 2011 a alcanzar la cifra de 2000 toneladas, adems de figurar en importantes rankings como las estadsticas del FAO. Esta tendencia positiva tambin le corresponde al banano orgnico sobre todo en la zona norte del pas, en la ciudad de Piura especialmente. 6) El desarrollo de esta actividad ha trado muchos beneficios a la sociedad quienes le han dado mucha importancia. Esto se puede apreciar en la forma como se han organizado en asociaciones que adems brindan soporte tcnico a los productores, con el fin de mejorar cada vez ms en su trabajo y por ende en el desarrollo de su ciudad. 7) Todo este panorama descrito, ms los datos de los pronsticos presentados en este informe (a 10 aos) de banano disponible para la produccin de valor agregado, nos lleva a intuir que en un futuro cercano se desarrollaran en nuestro pas muchas empresas que se dediquen a la elaboracin de nuevos productos, tal como lo proponemos en este trabajo. 8) Se llevar a cabo un proceso de seleccin de personal para verificar que se contraten a personas capacitadas en procesos agroindustriales. Se necesita un equipo multidisciplinario compuesto de ingenieros, administradores y operarios los cuales requieren tener amplios conocimientos y experiencia en este rubro. Finalmente que estn comprometidos con su trabajo. 9) Existen diferentes opciones para elegir proveedores de los equipos y maquinaria tanto en el interior como fuera del pas adems nos ofrecen maquinaria de diferentes capacidades y de acero inoxidable. Las empresas pueden suministrarnos toda la maquinaria para la lnea de produccin y el rango de precios bordea entre los $15000 y $25000 por equipo. 87 - PYT

10) Nuestra lnea de produccin puede elaborar tres clases de productos: pur, harina y deshidratado de banano orgnico adems su capacidad es de 0.3ton/h de pur, 0.12ton/h de deshidratado y 0.18ton/h de harina es decir 600kg de producto terminado cabe resaltar que no habra problema para expandir la capacidad de la planta porque la materia prima es abundante. 11) El proceso critico en nuestra lnea de produccin es el proceso de maduracin del banano, para esto se ha tenido previsto utilizar cmaras de maduracin con gas etileno. Este proceso es crtico porque la adquisicin de la materia prima es verde y se madura de acuerdo a los productos que se desean elaborar.

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Anexos 1) Entrevista al Gerente General del CITEagroindustrial Piura

Nombre del Entrevistado: Ing. Arturo Arbul Empresa: CITEagroindustrial Piura Fecha: 10 de Septiembre 2012 Entrevistadores: Alfredo Chong Shing Mian Pal Guzmn Velzquez

Entrevista Gerente General del CITEagroindustrial Piura TENER EN CUENTA QUE ESTA ENTREVISTA SE HA DOCUMENTADO AL PIE DE LA LETRA SEGN LA GRABACION QUE SE LE HIZO AL INGENIERO Si usted fuera la empresa que nos va a contratar para disear la lnea de produccin de productos a base de banano orgnico Qu requisitos deberamos considerar para realizar esta lnea de produccin? Ing. Arturo: El primer requisito es el tema fitosanitario y de inocuidad, que el producto que fabriquemos tenga las condiciones adecuadas que no est abierto ni maullado, para que no se contamine externamente. Adems que la planta tenga las condiciones adecuadas

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porque no todos los alimentos se van a procesar a altas temperaturas, por ejemplo en el deshidratado es a baja temperatura y pueden quedar remanentes de algunos microorganismos. Hay que tener en cuenta tambin el empaque y que el personal no contamine los productos antes de empacarlos; Eso es principalmente y lo otro como en todo proceso alimenticio hay que tener en cuenta los materiales, utensilios y maquinarias que se desinfecten y que se le den el adecuado tratamiento antes de operar. De todos los procesos Cul es el ms crtico y hay que tener cuidado? Ing. Arturo: Bueno yo pienso que el pur de banano es el ms delicado porque va dirigido a bebes y ancianos y si algn patgeno se pasa puede causar incluso la muerte a la poblacin ms dbil. Otro factor importante es la materia prima porque mayormente el banano te lo venden verde o en todo caso vas al mercado y te lo venden maduro pero no sera muy econmico comprarlo en el mercado entonces lo que se necesita es tener todo un proceso de seleccin y maduracin para tener la suficiente materia prima para trabajar constantemente, si es orgnico tiene que ser con una maduracin de gas etileno que es una tecnologa no tan sencilla pero que la tienen las grandes importadoras de banano de Europa y es necesario que lo diseen. Influye en algo el tema de que utilicemos gas etileno en la maduracin del banano orgnico, puede que nos fiscalicen y nos genere problemas Ing. Arturo: Claro cmo te digo, por lo menos a los Europeos se los permiten entonces habra que verificar en todo caso con las certificadoras locales para que nos den los parmetros permitidos y concentraciones que sera interesante averiguar. Pero tengo entendido que el gas etileno si te permiten no el carburo por ejemplo. Tomando en cuenta un buen aseguramiento de la calidad Qu parmetros hay que tener en cuenta en cada etapa del diseo del Proceso? Como por ejemplo: Brix, Maduracin, Oxidacin Ing. Arturo: Bueno eso ustedes lo conocen, para la calidad primero es el tema de inocuidad que el personal tenga los instrumentos adecuados que hayan sido desinfectados, que tengan la ropa adecuada, que se laven frecuentemente las manos que se tapen la boca el cabello, la nariz si salen al bao que se laven las manos eso ya es tema de buenas prcticas de manufactura, eso sera principalmente. En cuanto al tema de la oxidacin del Pur de banano que tcnicas innovadoras se utilizan actualmente para contrarrestar este problema Ing. Arturo: La verdad que no lo he investigado como lo hacen fuera porque la mayora de purs del mercado no son orgnicos sin embargo como CITEagroindustrial - Piura si he investigado como hacer el pur de banano de una manera orgnica, tengo tres muestras que hice solo con tratamiento trmico sin ningn qumico, ya van a cumplir tres meses sera bueno realizarles una prueba microbiolgica para ver si el mtodo es el adecuado, si estas pruebas salen que no tienen patgenos seria la manera adecuada de hacerlo orgnicamente porque no tienen ningn tipo de qumico para preservar, pero todo es por tratamiento trmico nada ms, es decir calor por un tiempo determinado con diferente rangos de temperatura en diferentes tiempos. Usted cree que el Per cuenta con los proveedores da maquinaria llmese: Autoclaves, Deshidratador, Marmita, Exhauster

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Ing. Arturo: Se me viene a la mente un problema que he pensado cuando utilizamos una pulpiadora o marmita. Para hacer el pur utilizamos una licuadora o pulpiadora entonces se oxida ms rpido porque el oxgeno se mezcla ms rpido entonces debemos desarrollar una maquinaria que este en una atmosfera modificada para que no ingrese oxgeno al momento de licuarlo o pulpiarlo y nosotros estamos pensando en desarrollarla.

El proceso de oxidacin contina despus de cerrar hermticamente el envase de vidrio Ing. Arturo: Si queda oxgeno en la parte superior del envase pero es mnimo, pero la oxidacin se genera en el licuado o pulpiado porque hay una agitacin del producto y se pone en contacto con el oxgeno por eso te hablo de desarrollar la maquinaria que se modifiquen las condiciones ambientales para evitar la oxidacin durante ese proceso Finalmente, Usted cree que esta idea es innovadora porque la lnea integra los tres productos Ing. Arturo: Yo creo que s, porque tenemos un potencial de exportar principalmente el pur de banano que se usa grandes cantidades y tenemos las hectreas suficientes para producir y hacerlo. Adems el volumen de banano de descarte para empezar y ganar ese mercado, sera interesante estudiarlo a fondo pero me han comentado que hay poca oferta y sera bueno entrar al mercado.

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2) Entrevista al Dr. Jos Caldern

Entrevistado: Dr. Ing. Jos Caldern Docente de la Universidad de Piura Entrevistadores: Vittoria Figueroa, Giacomo Silva Prado, Marco El da 10 de setiembre del 2012, los entrevistadores ya mencionados, nos acercamos a la oficina 33 del Edificio 80, lugar donde se entrevist al Dr. Ing. Jos Luis Caldern. El motivo de la entrevista fue para obtener ayuda sobre la organizacin y secuencia del ndice del proyecto Diseo de la Lnea de produccin de Pur, Harina y Deshidratado de Banano Orgnico. A continuacin, se presentar de forma resumida la informacin que se recolect durante la entrevista: 1. Determinacin de la capacidad de produccin: En este punto, el entrevistado nos sugiri definir cuantas unidades por hora se producirn en la lnea a disear (p=u/h), teniendo en cuenta los tiempos de parada, de mantenimiento, de cambio de proceso, etc; adems de la disponibilidad de materia prima durante el ao, especificando sus caractersticas, es decir, si es cclica, estacional u otros. Dentro de este apartado es tambin importante, determinar la mejor tecnologa a utilizar, lo que estar definido por la estacionalidad de la materia prima, es decir, si la oferta de la materia prima (banano orgnico) es constante, el proceso se tecnificar en su mayor parte, en cambio, si la oferta de la materia prima est afectada por la estacionalidad de la produccin, convendr utilizar en mayor parte una tecnologa artesanal. A partir de esta informacin ser posible definir lo siguiente: El nmero de turnos. El tiempo de ciclo (s/u)

2. Equilibrio de la lnea: En este apartado, el entrevistado nos explic cmo definir el nmero de estaciones mnimas de trabajo que tendra la lnea de produccin, utilizando los siguientes mtodos: TOL (tiempo de operacin ms largo) PPM Dichos mtodos sern sencillos de aplicar para nosotros porque fueron vistos en el curso de Diseo de Operaciones. Lo anterior se debe realizar para verificar que los tiempos de operacin en cada estacin de trabajo no sean mayores al tiempo de ciclo, para evitar que se forme un cuello de botella.

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3. Realizar el balance de materia Luego de definir la materia prima a utilizar para lograr la produccin esperada, el entrevistado nos sugiri efectuar un balance de materia, definiendo el porcentaje de masa o volumen de materia prima que se va consumiendo en cada fase del proceso, esto hasta llegar a la cantidad de unidades producidas.

4. Seleccin de la maquinara El entrevistado sugiri la evaluacin de las distintas alternativas que se ofrecen en el mercado mundial para cada parte del proceso. Escogiendo las ms adecuadas para estimar un valor promedio que nos servir para calcular la inversin total. Tambin nos recomend, que en la etapa de diseo no deberamos llegar a escoger con exactitud los equipos que se comprarn, slo llegar a solicitar posibles alternativas y un precio estimado.

5. Disposicin en planta Sobre este punto, el entrevistado dijo que no era fundamental para el diseo de la lnea, debido a que no influye en sobremanera en la produccin. Sobre la disposicin en planta, se debe definir la forma de la lnea, la cual puede ser en S, O y U.

6. Seleccin de personal El entrevistado explic que en este punto deberamos definir la mano de obra directa (mod) y la mano de obra indirecta (MOI), Adems sugiri presentar un manual de operaciones y funciones para cada uno de los puestos.

7. Costos de Operacin El clculo de los costos de operacin se debe limitar a hallar un estimado de los costos totales anuales de operacin, y por unidad. Por ltimo, el entrevistado nos brind una lista de tesis de grado donde encontraramos importante informacin que nos servir de referencia para conseguir el objetivo de la entrevista.

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3) Registro de Interesados
Los interesados son personas u organizaciones, que participan activamente en el proyecto, o cuyos intereses pueden verse afectados positiva o negativamente por la ejecucin o terminacin del proyecto. Los interesados tambin pueden ejercer influencia sobre el proyecto, los entregables y los miembros del equipo. Para identificar a los interesados, evaluamos cuales son todas las personas u organizaciones impactadas por el proyecto, de acuerdo a sus intereses, participacin e impacto en el xito del proyecto. El acta de constitucin del proyecto fue importante en la identificacin de los interesados, porque suministr informacin sobre las partes internas y externas que participan en el proyecto y se ven afectadas por este. Adems, respecto a los factores ambientales de la empresa, las normas gubernamentales involucradas en el proyecto, tambin fueron importantes en la identificacin de los interesados. Sobre las herramientas empleadas en la identificacin de los interesados, el Anlisis de los Interesados, fue de importancia para identificar los intereses, las expectativas y la influencia de los interesados, y adems para relacionarlos con la finalidad del proyecto. A continuacin, se detalla la lista de interesados en el proyecto, analizando sus niveles de inters, expectativas, importancia e influencia en el proyecto:

1. Director del Proyecto El director del proyecto es un interesado interno al grupo de trabajo, es designado por la organizacin ejecutante para alcanzar los objetivos del proyecto, y para este proyecto es Alfredo Chong Shing Min. Se trata de un rol prestigioso, lleno de desafos, con una responsabilidad significativa y prioridades cambiantes. Entonces, es uno de los interesados con mayor participacin a lo largo de la ejecucin del proyecto. El inters del Director del Proyecto, es que se ejecute el proyecto con xito y se obtengan los resultados esperados. El xito del proyecto impactara positivamente sobre el Director de las maneras siguientes: Obtener una buena calificacin por parte del Dr. Ing. Dante Guerrero en el curso de Proyectos. Experiencia en la Direccin de Proyectos. Prestigio y una buena referencia en el currculo sobre Direccin de Proyectos.

2. Equipo del proyecto El equipo del proyecto est conformado por el director del proyecto, el equipo de direccin del proyecto y otros miembros del equipo que desarrollan el trabajo, pero que no necesariamente participan en la direccin del proyecto: Chong Shing Min, Alfredo (Director)

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Guzmn Velsquez, Paul Silva Prado, Marco Vittoria Figueroa, Giacomo Yarlequ Navarro, Isaac

Este equipo est compuesto por quienes llevan a cabo el trabajo del proyecto, alumnos de la Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas, con conocimientos en una materia especfica o con un conjunto de habilidades especficas. Al igual que el Director del Proyecto, los dems miembros que conforman el equipo del proyecto, tienen inters en el xito del proyecto, siendo interesados partidarios e internos al grupo de trabajo.

3. Sponsor Cuando se concibe inicialmente un proyecto, el patrocinador es quien lo defiende. Esto incluye servir de portavoz frente a los altos niveles de direccin, para reunir el apoyo de la organizacin y promover los beneficios que aportara el proyecto. En este proyecto, el patrocinador es el Dr. Ing. Dante Guerrero, quien guiar el proyecto a travs del proceso de seleccin y cumple un rol significativo en el desarrollo inicial del alcance y del acta de constitucin del proyecto.

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El patrocinador sirve como va de escalamiento para los asuntos que estn fuera del alcance del director del proyecto. Tambin puede participar en otros asuntos importantes, como la autorizacin de cambios en el alcance, revisiones al final de una fase y, cuando los riesgos son particularmente altos, decidir si el proyecto debe continuar o no. Con esto, el patrocinador o sponsor, es un interesado partidario del proyecto que busca tambin el xito del mismo.

4. Asesor del proyecto Nuestro asesor del proyecto es Ernesto Vegas Carbonel, l es tambin considerado un interesado del proyecto porque estar encargado de proporcionar ayuda a todos los miembros del equipo para alcanzar el xito del proyecto. l tambin ser considerado un interesado partidario e interno al grupo de trabajo, porque a pesar de no ser considerado miembro del equipo, trabajar y brindar apoyo durante toda la ejecucin del proyecto.

5. Consultores Los consultores del proyecto son ingenieros de la Facultad de Ingeniera de la Universidad de Piura, que nos guiarn con sus conocimientos y experiencia en los procesos que disearemos durante la ejecucin del proyecto. Entre ellos tenemos: Dr. Ing. Gastn Cruz Ing. Arturo Arbul Dr. Ing. Jos Luis Caldern

Son entonces, interesados externos al grupo de trabajo y que tienen inters neutral sobre el xito del proyecto.

6. Clientes Las personas u organizaciones que usarn el resultado del proyecto, es decir la lnea de produccin, pueden ser internos o externos al equipo del proyecto. Por el momento, los miembros del equipo del proyecto, no tenemos planeada la ejecucin del resultado del proyecto, por lo que los clientes del proyecto an no estn ciertamente definidos, ya que podran ser inversionistas interesados en financiar la implementacin de la lnea de produccin. Los clientes no tendran participacin sobre la ejecucin del proyecto, sin embargo, el xito del proyecto impactara de forma positiva sobre ellos en el mbito econmico, debido a que se ha demostrado que el proyecto y la implementacin de los resultados son factibles.

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7. CEPIBO La Central Piurana de Asociaciones de Pequeos Productores de Banano Orgnico (CEPIBO), fue considerada un interesado del proyecto, porque el xito del proyecto influira de forma positiva sobre la empresa. Esto debido a que la empresa se dedica a la produccin y agroexportacin de banano orgnico, entonces, si el proyecto se da con xito la empresa CEPIBO conformara uno de los principales proveedores de materia prima (banano orgnico).

8. Proveedores de maquinaria Los proveedores de maquinaria, al igual que los proveedores de materia prima, son considerados interesados del proyecto porque el xito del proyecto influira de forma positiva sobre ellos. Si el proyecto se ejecuta con xito, la implementacin de la lnea de produccin incluira el aprovisionamiento de la maquinaria necesaria para la produccin, lo que traera beneficios econmicos sobre los proveedores de maquinaria.

9. Comunidades aledaas Las comunidades aledaas tambin se beneficiaran con el xito del proyecto, ya que en las comunidades aledaas es donde se busca la mano de obra necesaria para la implementacin del proyecto. Entonces, los intereses de las comunidades aledaas seran sobre los beneficios econmicos que atraiga el proyecto hacia ellos. Cabe aclarar que en el Acta de Constitucin del Proyecto, se adjunt un estudio de viabilidad ambiental donde se aclara que el proyecto no contaminar el ambiente y que por lo tanto, es viable ambientalmente. Las comunidades aledaas seran las comunidades que se encuentran en los alrededores de la Provincia de Sullana, lugar que se plantea como el ms ptimo para la implementacin de la Lnea de Produccin.

10. Ministerio de Produccin y Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Se determina que el Ministerio de Produccin y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, son considerados interesados del proyecto en el sentido de que son encargados de regular las normas gubernamentales o industriales sobre la ejecucin del proyecto. Cabe aclarar que no son beneficiarios directos sobre el xito del proyecto.

11. Gobierno Regional de Piura Determinamos que el Gobierno Regional es un interesado del proyecto porque es la entidad gubernamental encargada de otorgar a travs de la Municipalidad de Sullana, todos los permisos de funcionamiento que sean necesarios para la implementacin de la lnea de produccin que disearemos. Es un interesado externo al grupo de trabajo con inters neutral sobre el xito del proyecto, debido a que no se beneficiara ni perjudicara de forma alguna.

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INTERESADOS DIRECTOR DEL PROYECTO EQUIPO DEL PROYECTO SPONSOR ASESOR DEL PROYECTO CONSULTORES CLIENTES CEPIBO PROVEEDORES DE MAQUINARIA POBLADORES ALEDAOS PRODUCE Y MINCETUR GOBIERNO REGIONAL DE PIURA

EXTERNO/INTERNO INTERNO INTERNO INTERNO INTERNO EXTERNO EXTERNO EXTERNO EXTERNO EXTERNO EXTERNO EXTERNO

PARTIDARIO/NEUTRAL/OPOSITOR PARTIDARIO PARTIDARIO PARTIDARIO PARTIDARIO NEUTRAL PARTIDARIO PARTIDARIO PARTIDARIO NEUTRAL NEUTRAL NEUTRAL

Tabla 30. Resumen de los interesados del proyecto

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4) Matriz de trazabilidad de Requisitos

N 01

Requisito
Entrevista a expertos.

Fundamento
Correcto diseo de la lnea de produccin.

Responsable Prioridad
Giacomo Vittoria Alta

Estado
Proceso

Objetivos del proyecto

Desarrollar los diagramas de operaciones y bloques de la lnea de produccin. Describir cada proceso de la lnea de produccin y distribuirlos eficientemente Seleccionar la tecnologa adecuada para la lnea de produccin. Seleccionar de la maquinaria, equipos e instrumentos adecuados. Asegurar la calidad en cada fase del proyecto. Analizar la localizacin ptima de la lnea de produccin.

02

Investigar la maquinaria, equipos y herramientas idneos para cada proceso. Entrevistas al CITE agroindustrial - Piura Visita a la zona y ubicacin posible del proyecto Investigar acerca de la elaboracin de manuales Recoleccin de informacin de tesis y otras fuentes confiables. Entrevista a CEPIBO.

Correcto diseo de la lnea de produccin.

Marco Silva

Media

Proceso

03 04

Informacin de expertos en el tema. Ubicacin idnea para futura implementacin. Correcto diseo de la lnea de produccin.

Isaac Yarleque Paul Guzmn

Alta Media

Realizado Pendiente

05

Isaac Yarleque

Media

Pendiente

06

Recibir ayuda y gua ya hechos. informacin sobre posibles fuentes de materia prima.

Marco Silva

Media

Proceso

Seleccionar la tecnologa adecuada para la lnea de produccin. Seleccionar de la maquinaria, equipos e instrumentos adecuados. Disear una lnea de produccin eficiente.

07

Alfredo Chong Shing

Alta

Pendiente

Seleccionar la tecnologa adecuada para la lnea de produccin. Seleccionar de la maquinaria, equipos e instrumentos adecuados.

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5) Calculo del % de deshidratado en el CITEagroindustrial A continuacin este es uno de los clculos que se hicieron en el CITEagroindustrial para hallar el rendimiento de la materia prima en el proceso de deshidratado. (Febrero 2012)
B1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 B2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 B3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W C/ B 6.78 5.44 6.14 5.84 6.2 5.3 5.9 5.96 6.02 5.8 6.16 W C/ B 5.9 6.36 6.32 6 5.9 6.38 6.26 6.14 6.4 6.1 6.16 W C/ B 6.42 5.98 6.62 6.26 6.04 6.24 6.12 6.32 6.24 W S/ B 4.68 3.34 4.04 3.74 4.1 3.2 3.8 3.86 3.92 3.7 4.06 W S/ B 3.8 4.26 4.22 3.9 3.8 4.28 4.16 4.04 4.3 4 4.06 W S/ B 4.32 3.88 4.52 4.16 3.94 4.14 4.02 4.22 4.14 W - Pdeshi 2.74 2.58 2.64 2.6 2.7 2.8 2.64 2.62 2.68 2.66 2.64 W - Pdeshi 2.71 2.7 2.74 2.66 2.68 2.7 2.66 2.64 2.66 2.68 2.6 W - Pdeshi 2.6 2.64 2.64 2.72 2.7 2.7 2.18 2.64 2.76 P-B 0.64 0.48 0.54 0.5 0.6 0.7 0.54 0.52 0.58 0.56 0.54 P-B 0.61 0.6 0.64 0.56 0.58 0.6 0.56 0.54 0.56 0.58 0.5 P-B 0.5 0.54 0.54 0.62 0.6 0.6 0.08 0.54 0.66 %P %D

13.68 86.325 14.37 85.629 13.37 86.634 13.37 86.631 14.63 85.366 21.88 78.125 14.21 85.789 13.47 86.528 14.8 13.3 %P 85.204 86.7 %D 15.14 84.865

16.05 83.947 14.08 85.915 15.17 84.834 14.36 85.641 15.26 84.737 14.02 85.981 13.46 86.538 13.37 86.634 13.02 86.977 14.5 %P 11.57 11.95 14.9 85.5 %D 88.426 88.053 85.096 12.32 87.685

13.92 86.082

15.23 84.772 14.49 85.507 1.99 12.8 98.01 87.204

15.94 84.058

100 - PYT

10 11 B4 1 2 3 4 5 6 7 8 9

6.22 5.94 W C/ B 5.76 6.24 6.02 6.38 6.32 6.12 6.3 6.26 4.88

4.12 3.84 W S/ B 3.66 4.14 3.92 4.28 4.22 4.02 4.2 4.16 2.78

2.66 2.66 W - Pdeshi 2.6 2.64 2.64 2.72 2.7 2.7 2.18 2.64 2.7

0.56 0.56 P-B 0.5 0.54 0.54 0.62 0.6 0.6 0.08 0.54 0.6

13.59 86.408 14.58 85.417 %P %D 13.66 86.339 13.04 86.957 13.78 86.224 14.49 85.514 14.22 85.782 14.93 85.075 1.905 98.095 12.98 87.019 21.58 78.417

B: Bandeja N. W C/ B: Peso con Bandeja. W S/ B: Peso sin Bandejas. W Pdeshi: Peso Pulpa Deshidratada. P B: Pulpa en Bandeja. %P: Pulpa Deshidratada. %D: Deshidratado.

Rendimiento Deshidratado

13.7762506 86.2237494

31. Planta Piloto CITEagroindustrial PIURA 32. Banano Orgnico deshidratado

101 - PYT

6) Estudios de Factibilidad Concluimos que nuestro proyecto es factible, ya que todos los estudios (socio-econmico, tcnicos, ambientales y financieros) resultaron ser viables como se puede apreciar a continuacin. VIABILIDAD SOCIO-ECONMICA PIURA GEOGRAFIA Piura cuenta con ros importantes a nivel de pas como lo son el ro Piura y el ro Chira, cada uno con una longitud de 252 y 168 km, respectivamente (Instituto Cunto 2011: 97). Ambos pertenecen al Sistema Hidrogrfico del Pacfico. Tambin, esta regin tiene una gran infraestructura de riego: los reservorios de agua Poechos y San Lorenzo, cuyas capacidades de almacenamiento mximas son de 620 y 260 millones de m, respectivamente. Estos permiten irrigar, principalmente, zonas del Valle del Chira, Bajo y Medio Piura, y San Lorenzo. Estos valles contienen la mayor rea agrcola y es en ellos en donde se han realizado la mayor parte de las inversiones pblicas y privadas con fines productivos. La infraestructura de riego resulta crucial para sus actividades econmicas, as como los puertos martimos mayores de Piura, el puerto de Paita y Talara, ubicados en las provincias que llevan sus nombres. DEMOGRAFIA Piura tiene una poblacin total de 1 676 315 habitantes (tasa de crecimiento promedio anual de 1.3%), de los cuales la mayora, 1 243 841 (74.20%), se encuentra en reas urbanas. En el ao 2011, se ha estimado que la poblacin sea de 1 784 551 habitantes, de los cuales 920124 (51.56%) tienen entre 0 y 24 aos de edad, y 1 344 000 (75.29%) estn ubicados en reas urbanas. Para este mismo ao, se han estimado los siguientes indicadores demogrficos. Piura: Indicadores demogrficos estimados, 2011

102 - PYT

Fuente: INEI. Per: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin Departamental, por Aos Calendarios y Edades Simples. Instituto Cunto, 2011. Elaboracin: Instituto Cunto. Como se puede observar en el siguiente grfico, la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) ocupada representa el 95.63% de la PEA total (946 996), la cual, a su vez, refleja el 73.49% de la Poblacin en Edad de Trabajar (PET). Piura: Poblacin de 14 y ms aos de edad, segn condicin de actividad, 2009

Fuente: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales. Instituto Cunto, 2011

Piura: Poblacin econmicamente activa estimada de 14 y ms aos de edad, 2005 - 2011

(personas)

103 - PYT

Fuente: INEI. Per: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin Econmicamente Activa Urbana y Rural por Sexo y Grupos de Edad segn Departamento, 2000 2015. Instituto Cunto, 2011.

En cuanto a los indicadores de empleo, Piura tiene una tasa de actividad de 73.5%, un ratio empleo/poblacin de 70.3%, una tasa de desempleo de 4.4%, una tasa de subempleo de 44.4% y tan solo el 51.2% se encuentra adecuadamente empleado.

Piura: Distribucin de la poblacin econmicamente activa, por nivel de empleo, 2009 (porcentajes)

Fuente: MTPE. Programa de Estadsticas y Estudios Laborales. Instituto Cunto, 2011

PRODUCCIN DE PIURA Piura/Per: Producto bruto interno total, 2005 2010 (millones de nuevos soles)

Fuente: INEI. Direccin Nacional de Cuentas Nacionales. Instituto Cunto, 2011 http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0088/sineje.htm Como se puede observar, esta regin ha registrado, del ao 2005 a 2010, un crecimiento promedio anual de 352.2 millones de nuevos soles (a precio constante de 1994). Para el mismo perodo, el PBI de la agricultura registra un crecimiento de 120 millones de nuevos soles (a precio constante de 1994) y representa, para el 2010, el 12.65% del PBI total. 104 - PYT

Piura/Per: Producto bruto interno de la agricultura, 2005 2010 (millones de nuevos soles)

Fuente: INEI. Direccin Nacional de Cuentas Nacionales. Instituto Cunto, 2011 Esta produccin agrcola se respalda en la capacidad de las tierras para la misma. As, respecto de las superficies de capacidad de uso mayor, el departamento de Piura cuenta con una superficie total de 3 640 348 ha (2.92% del total nacional). De esta superficie, la mayora de las tierras estn protegidas (2 215 300 ha); es decir, no se puede realizar en ellas actividades agropecuarias ni forestales de uso directo que afecten los recursos disponibles en dichos suelos. Las dems tierras son aptas para cultivo en limpio (240 000 ha), cultivo permanente (15 000 ha), pastos (895 000 ha) y produccin forestal (275 000 ha) (Instituto Cunto 2011: 141). En resumen, las tierras aptas para la produccin agrcola y pecuaria (cultivo en limpio, cultivo permanente y pastos) resultan ser las ms escasas (31.59%) respecto de la superficie total. No obstante, reflejan un gran potencial agrcola. Piura: Superficie de capacidad de uso mayor de los suelos, 1982 (porcentajes)

Fuente: ONERN. Clasificacin de las Tierras del Per. Instituto Cunto, 2011

105 - PYT

POBREZA EN PIURA A pesar de este potencial agrcola, la pobreza remece las tierras de Piura como se puede observar en el siguiente cuadro. Piura: Incidencia de la pobreza total, 2005 2010 (porcentajes)

Fuente: INEI. Informe Tcnico: Evolucin de la Pobreza al 2010. Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), 2004 2010. Instituto Cunto, 2011

El 34.4% de la poblacin de Piura cuenta con, al menos, una necesidad bsica insatisfecha (NBI) y el 12.1% cuenta con dos o ms NBI (Instituto Cunto 2011: 404). As, tambin, cabe recalcar que el 21.6% no cuenta con servicios higinicos, lo que contribuye a la contaminacin: la ciudad de Piura se caracteriza por tener un nivel de contaminacin medio, debido a la carencia de saneamiento bsico. Piura: Lnea de pobreza per cpita mensual, 2005 2010 (nuevos soles corrientes)

Fuente: INEI. Informe Tcnico: Evolucin de la Pobreza al 2010. Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), 2004 2010. Instituto Cunto, 2011 Con una esperanza de vida al nacer de 71.7 aos, una tasa de alfabetismo de 90.8%, una tasa de escolaridad de 82.4%, un logro educativo del 88.0% y un ingreso familiar per cpita de 313.8 nuevos soles mensuales, Piura ocupa el puesto nmero 13 del ranking a nivel nacional con un ndice de desarrollo humano (IDH Este ndice se mide en una escala de 0 a 1 y contempla tres rangos: bajo ( 0.50), medio (entre 0.50 y 0.79) y alto ( 0.80) ) de 0.598, es decir, un nivel de desarrollo humano medio.

106 - PYT

EL COMERCIO JUSTO EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN AGRICOLA Comparativo de Sistemas de Produccin Agrcola CEPIBO REPEBAN Productores con Pequeos productores superficie promedio de con superficie promedio 0,98 ha. 70% con de 1.1 ha. 45% poseen superficies menores de menos de 1.0 ha de 1,0 ha de banano. 70% banano. 76% cultivan slo slo cultivan banano banano (Tipo A), 10% (Tipo A), 22% cultivan cultivan adems otros adems de banano arroz y cultivos como arroz (Tipo frutales (Tipo B), 30% B), 13% poseen crianzas poseen adems crianzas de vacunos, ovinos y/o de vacunos, ovinos y/o caprinos (Tipo C). caprinos (Tipo C). Cambios en los sistemas Organizaciones de base de produccin, con el como APPBOSA apoyo de CEPIBO, sobre promueven inversiones todo la tecnificacin del para generar mejoras en riego, cable va, los sistemas de infraestructura post produccin, caso similar a cosecha, propiedad de la CEPIBO. organizacin y de los propios productores. Especializacin del cultivo de banano. OP ha adquirido 10,000 ha de tierras para sus asociados. Comparativo de cambios en la diferenciacin social CEPIBO Los productores vienen de una experiencia de manejo de cooperativas. Cerca del 50% son menores de 40 aos. Existen casos de migrantes de la sierra de Piura. Productores con oportunidades de capacitacin por parte de sus OP de base y de la central. Pueden acceder a cargos en REPEBAN Son tambin productores que tienen como origen las ex cooperativas. El 24% son menores de 40 aos. Existen casos de migrantes de la sierra de Piura. Productores con oportunidades de capacitacin por parte de sus OP y pocas posibilidades de la Central. Pueden acceder DOLE Productores encuestados corresponden a socios de CEPIBO que comercializan con DOLE, por lo que se trata tambin de pequeos productores con 0.98 has en promedio. Poseen tambin otros cultivos como arroz o frutales y algunos, ganado. La empresa no promueve inversiones (como riego tecnificado) en las fincas de productores. Los cambios o mejoras en los sistemas de produccin son promovidos por las propias OP Mercado Local Mayormente pequeos productores con superficies promedio de 1,0 H.

Pocas posibilidades para realizar cambios en sus sistemas de produccin por la escasez de ingresos.

DOLE Productores que vienen de experiencias de ex cooperativas. No se tiene informacin respecto a edades. Existen casos de migrantes de la sierra de Piura. Oportunidades de capacitacin por parte de las empresas. Productores participan en las organizaciones de base. No tienen

Mercado Local Igualmente, son productores que vienen de experiencias de ex cooperativas. Existen casos de migrantes de la sierra de Piura. Muy pocas oportunidades de capacitacin por parte de entidades del estado. No tienen control sobre 107 - PYT

las juntas directivas. Ejercen control sobre la gestin comercial. Mujeres y jvenes con oportunidades de generar pequeos negocios con el apoyo de la organizacin.

a cargos en las juntas control sobre la gestin directivas. Ejercen comercial relativamente poco control No hay referencias sobre la gestin sobre fomento de comercial. Mujeres y iniciativas econmicas jvenes con locales por parte de la oportunidades de generar empresa pequeos negocios con el apoyo de las OP de base.

la gestin comercial

La tabla siguiente resume las fortalezas de los diferentes modelos: CEPIBO - Muy buena participacin de los productores en la vida asociativa - Oportunidades econmicas para mujeres y jvenes - Mejores posibilidades para capacitacin de productores REPEBAN - Muy buena participacin de los productores en la vida asociativa - Oportunidades econmicas para mujeres y jvenes - Mejores posibilidades para capacitacin de productores DOLE MERCADO LOCAL -

CEPIBO REPEBAN DOLE MERCADO LOCAL

- Familias con mejores posibilidades para incremento de ingresos a partir del incremento de precios del banano - Ingresos superiores a los productores dentro de CJ en determinada poca del ao

CEPIBO

- Muy alta contribucin a la estructuracin del sector bananero - Alta capacidad para capitalizacin a nivel de central

REPEBAN DOLE MERCADO LOCAL

- Alta contribucin a la estructuracin del sector bananero - Alta capacidad para acopiar el banano de los productores 108 - PYT

Resumen comparativo Ingresos Agrcolas y Condiciones de Vida CEPIBO REPEBAN DOLE Estabilidad de precios Productores con ingreso Productores con ingreso garantiza un ingreso estable durante el ao. estable durante el ao. estable en el ao. Durante el 2009 han Mayormente NO tienen Posibilidades de tenido un precio estable posibilidades de obtener incremento de precios por de USD 3.5 por caja. mejoras en el precio en propia decisin de la OP el periodo del contrato. (coordinado con la Junta Durante el 2009 han Directiva). Los 7 primeros tenido un precio estable meses del 2009 han tenido de USD 3.5 / caja. un precio estable de USD 3.5 / caja, luego se increment. Mayores posibilidades para que los hijos de productores continen estudios superiores. Mercado Local Alta variabilidad de los ingresos y los precios durante el ao. Variacin entre 70 y 150 Nuevos Soles por millar de banano.

Familias han mejorado las condiciones de trabajo. Integrantes de cuadrillas perciben un salario superior al mercado local. Posibilidades de trabajo para los familiares de socios en actividades productivas de la organizacin.

Familias han mejorado las condiciones de trabajo. Posibilidades de trabajo mejor remunerado para los familiares de socios en actividades productivas de la organizacin, sobre todo en las cuadrillas..

Familias han mejorado las condiciones de trabajo. Posibilidades de trabajo en actividades productivas de las organizaciones.

Posibilidades para estudio superior de los hijos est ms en funcin de la carga familiar. Las posibilidades son menores. Familias han mejorado condiciones de trabajo. La exportacin ha generado posibilidades de trabajo en actividades productivas de las organizaciones de bananeros

109 - PYT

POR QU ES VIABLE EL PROYECTO SEGN ASPECTOS SOCIO ECONMICOS? Cmo estn los ingresos de los productores?

Los resultados muestran que la mayora de productores Se encuentra en condicin de pobreza. Un 34% vive con menos de 1 dlar diario y puede ser considerado pobre extremo segn el Banco Mundial, y otro 30% vive con ms de 1 pero menos de 2 dlares diarios, encontrndose en una situacin de pobreza o vulnerabilidad. La situacin de vulnerabilidad de los productores tiene relacin con el nivel educacional de sus jefes de familia. El 48% de los actuales jefes de familia tiene entre 40 y 50 aos y un restante 28%, entre 50 y 60 aos. Entre 35 y 40% de los jefes de familia de entre 40 y 50 aos ha logrado completar secundaria. En el caso de los productores de 50 aos a ms, la mayora no ha llegado ms all de tercer ao de secundaria y slo uno tiene educacin superior completa. Cmo estn las viviendas y los servicios bsicos de los productores?

110 - PYT

Cunto trabajo generan los productores con la produccin de banano orgnico?

Cunto invierten los productores en la cadena del banano orgnico? El cuadro describe la inversin promedio realizada en una hectrea de cultivo de banano.

El cuadro resalta que el mayor monto de inversin se da en la contratacin de mano obra (39,76%) y en insumos (38,58%), ambos rubros requieren contar con dinero en efectivo para asumirlos.

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Cunto venden los productores? Las modalidades de venta existentes son: 1) a travs de la Asociacin este producto es cosechado, seleccionado y empacado por BOS SQS, que se encarga de su comercializacin dirigida a mercados internacionales. BOS SQS vende directamente a compradores extranjeros de comercio justo o a DOLE, de manera local a precio de caja empacada (adems de la fruta, paga por servicio de empaque); y 2) a travs de la Asociacin el producto se comercializa a vendedores locales, lo que se hace a granel y se contabiliza por millares.

La venta del producto se hace segn la demanda que tenga BOS SQS. Han ocurrido algunos problemas originados porque BOS SQS no llega a tener la capacidad para comercializar toda la produccin de Acastie, lo que origina que los niveles de descarte sean bastante altos y se desaproveche fruta con calidad de exportacin que, por no ser recogida a tiempo, debe ser luego dirigida al mercado nacional a un precio mucho menor. Esto significa que existe actualmente una alta dependencia de la Asociacin de su comprador (BOS SQS) y la necesidad de asegurar el mercado de exportacin para todo el banano producido con los estndares requeridos. Acastie es una organizacin que todava tiene mucho que recorrer en cuanto a capacidad de gestin y decisin respecto de la comercializacin. No tiene todava certificacin FLO (Fair Trade Labelling Organization), espera el apoyo de Swisscontact para obtenerla y mucho menos puede exportar directamente. Existe participacin femenina en la cadena? La participacin de la mujer en la toma de decisiones es importante, ya que es ella la que prioriza el uso del dinero en el mejoramiento de las condiciones de vida de la familia, por esta razn se ha recogido informacin de su actual Participacin en la toma de decisiones sobre el uso de los ingresos familiares.

CON LO CUAL SE PUEDE CONCLUIR QUE EL PROYECTO ES VIABLE SOCIOECONMICAMENTE

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VIABILIDAD AMBIENTAL Para la evaluacin de la viabilidad ambiental del proyecto, mediante la cual buscamos un adecuado uso sostenible de los recursos naturales, nos ceiremos a los lineamientos de la LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL N 27446. Esta ley nos indica los requerimientos, etapas, y alcances de las evaluaciones del estudio de impacto ambiental que se tendran que realizar por obligatoriedad, para una futura ejecucin de esta propuesta agroindustrial. En el anexo VI CONTENIDO MINIMO DE LA EVALUACION PRELIMINAR del Reglamento de la Ley del SEIA, se presentan una lista de datos que se requieren para la evaluacin. En este estudio presentaremos algunos datos obtenidos de otras fuentes. Los datos que requieran, sern comparados con los lmites mximos permisibles impuestos por la ley. 1. Servicios Agua: o Fuente: Canales cercanos Al estar ubicados en Sullana, no se ocasionaran problemas de desabastecimiento de la zona urbana. Esto se debe a que la ciudad cuenta con un abundante caudal de agua durante todo el ao proveniente del Rio Chira. Por lo tanto el caudal de agua (m3/h) necesario para la produccin seria abastecido sin problemas. Electricidad:

Segn lo publicado el 15/08/2012 en el Balance Oferta Demanda 2012 2016 por el Ministerio de Energa y Minas: Al ao 2016 la demanda llegara a 7 481 MW, el abastecimiento de este crecimiento se tendra asegurado, debido a los 4 400 MW en proyectos en ejecucin que iniciarn su operacin entre los aos 2012 y 2016. Del total de estos proyectos 1 880 MW corresponden a centrales hidroelctricas, logrndose al ao 2016 un 60% de participacin hidroelctrica en la produccin total. No se tendra problemas para obtener la Energa Elctrica necesaria para la produccin. La siguiente tesis nos muestra el dato del consumo de energa elctrica por equipo en KW/hora para la produccin de harina de banano. Esto nos da una referencia del valor que tendr la lnea a disear. Aproximadamente se consumen 20 KW/ h. Tesis: Implementacin de planta de produccin de harina de Banano Orgnico Lucia Valenzuela Valdivia. Pontifica Universidad Catlica del Per http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/528/VALENZUELA%20_VALDIVIA_ LUCIA_IMPLEMENTACION_PRODUCCION_HARINA_BANANO.pdf?sequence=1 2. Efluentes y/o residuos lquidos Uno de los procesos que conforman la lnea de produccin es el lavado de la materia prima (banano orgnico), del cual se obtendra un flujo de aguas residuales. 113 - PYT

Caractersticas del efluente: Las principales empresas procesadoras ubicadas en la Zona Industrial de Sullana, depositan sus efluentes en el Rio Chira. Segn la siguiente tesis sobre el diseo de una lnea de produccin de compotas de banano, no es necesario implementar un rea de tratamiento de efluentes. Esto se justifica porque el efluente contiene un bajo nivel de contaminacin, que en su mayora son residuos de detergente del proceso de lavado. Tesis: Diseo de la lnea de produccin de compotas de Banano. Escuela Superior Politcnica del Litoral. El efluente podra ser utilizado para regar sembros, segn la siguiente tesis. Tesis: Implementacin de planta de produccin de harina de Banano Orgnico Lucia Valenzuela Valdivia. Pontifica Universidad Catlica del Per http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/528/VALENZUELA%20_VALDIVIA_ LUCIA_IMPLEMENTACION_PRODUCCION_HARINA_BANANO.pdf?sequence=1 3. Residuos slidos La cascara del banano es el principal residuo slido que resultara de la lnea de produccin. Cantidad : 30-35 % de la cantidad de Materia prima procesada Composicin: celulosa 25%, hemicelulosa 15%, lignina 60% Una opcin para el tratamiento de la cascara del banano es su utilizacin para elaborar un suplemento animal. La siguiente tesis nos muestra el diseo de la lnea de produccin de este suplemento. Tesis: Ensilaje de cascara de cascara de banano maduro con microorganismos eficaces como alternativa de suplemento para ganado bovino. Universidad EARTH, Gucimo, Costa Rica. Esta tesis sobre la produccin de harina de banano orgnico sugiere la elaboracin de alimento para animales. Tesis: Implementacin de planta de produccin de harina de Banano Orgnico Lucia Valenzuela Valdivia. Pontifica Universidad Catlica del Per http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/528/VALENZUELA%20_VALDIVIA_ LUCIA_IMPLEMENTACION_PRODUCCION_HARINA_BANANO.pdf?sequence=1 4. Emisiones atmosfricas Algunos de los equipos que posiblemente se utilicen en los procesos de produccin son: Autoclave, marmita, deshidratador y pulverizador. Estos equipos en su mayora no producen una cantidad considerable de emisiones txicas para el medio ambiente. 114 - PYT

El siguiente estudio sobre la produccin de jalea de banano, nos indica lo descrito anteriormente. ESTUDIO DE FACTUBILIDAD PARA EL LANZAMIENTO DEL PRODUCTO JALEAS DE BANANO A PARTIR DEL BANANO DESECHADO 5. Generacin de Ruido: La ubicacin de la lnea de produccin en la zona industrial de Sullana, nos mantendra alejados de la zona urbana evitando cualquier problema de ruido. Los equipos que posiblemente se utilicen en la produccin no sobrepasarn los 80 dB mximos permitidos por ley. Para el cuidado del personal, bastara con el uso de tapones de odos. Los lmites mximos permisibles se pueden observar en el Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido, DECRETO SUPREMO N 085-2003-PCM.

CON LO CUAL SE PUEDE CONCLUIR QUE EL PROYECTO ES VIABLE AMBIENTALMENTE

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VIABILIDAD TCNICA

En este estudio se determinar las posibles opciones para la ubicacin de la planta. Se explicar el proceso productivo y los recursos que ste necesita para la elaboracin del producto, as como la tecnologa que se encuentra en el sector industrial. 1. Localizacin de la planta La planta tiene que estar localizada en el norte del pas, especficamente en la Regin Piura para aprovechar la reduccin de costos de transporte. Ya que se tiene que explotar el puerto de Paita para la exportacin de los productos terminados, as mismo, la entrega de la materia prima la cual ser adquirida de las Asociaciones de Cultivadores de Banano Orgnico de la regin. Los terrenos en la parte de Sullana que estn disponibles (a la venta) son varios con lo cual no habr inconveniente en la adquisicin de alguno de ellos. Se espera la adquisicin de un terreno de 6000 m2. Venta de Terrenos y Lotes Per. http://www.adoos.com.pe/l/lnd 2. Proceso Productivo El proceso productivo que se va a establecer posee etapas simples y rpidas como lo son: Recepcin de Materia prima Lavado Pelado Cortado Batido Deshidratado Secado, etc.

Estos procesos ya han sido implementados con xito en muchas empresas y/o plantas que se dedican a la deshidratacin, un ejemplo de ello es la Planta Piloto que tiene la Universidad de Piura en la cual se hacen todo tipo de deshidratacin de frutas. Con ello podemos ver que se puede desarrollar una lnea de produccin conjunta uniformizando los procesos unitarios de manera que la lnea sea ms eficiente y productiva. En esta tesis nos presenta un cuadro general del flujo del proceso productivo para la elaboracin de harina a base de banano orgnico teniendo en cuenta que nosotros proponemos la elaboracin dos productos ms (pur y deshidratado). El proceso es similar slo presenta algunas variaciones en ciertos puntos para la elaboracin de Pur. Tesis: Implementacin de planta de produccin de harina de Banano Orgnico Lucia Valenzuela 116 - PYT

Valdivia. Pontifica Universidad Catlica del Per http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/528/VALENZUELA%20_VALDIVIA_ LUCIA_IMPLEMENTACION_PRODUCCION_HARINA_BANANO.pdf?sequence=1 3. Tecnologa a emplear en la lnea de produccin Toda la tecnologa y equipos a utilizar en el proceso productivo se encuentran al alcance actualmente. As mismo, la mano de obra calificada tambin se encuentra disponible en el medio, ya sean tcnicos especializados e ingenieros que hagan frente el reto. Empresas como: Procesos continuos SA : http://procesoscontinuos.com/ Venta de Maquinaria para procesamiento de banano http://spanish.alibaba.com/products/banana-food-processing-machinery.html Tropical food machine http://www.tropicalfood.net/Spa/index.asp

Ofertan maquinaria de buena calidad para ser implementada en el proceso. Con lo cual no se tendr problemas cuando se requiera la implementacin de la lnea. 4. Disponibilidad de materia prima Los cultivos de banano orgnico se concentran en las regiones de Piura (valle del Chira en Sullana) y de Tumbes (valles de los ros Tumbes y Zarumilla) y entre ambas hay registradas 323,000 hectreas certificadas como producto orgnico, de las cuales el valle de Piura alberga el 75% de la produccin. Con ello podemos decir que estamos ubicados en la regin con mayor produccin de banano orgnico en el pas. CON LO CUAL SE PUEDE CONCLUIR QUE EL PROYECTO ES VIABLE TCNICAMENTE

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ESTUDIO DE VIABILIDAD FINANCIERA Mediante el siguiente estudio, queda demostrado que los recursos generados por la actividad de elaboracin de productos a base de banano orgnico son suficientes para hacer frente a las necesidades financieras que presente la propia actividad. Lo que hace aproximadamente 20 aos se inici a nivel mundial como pequeos nichos de mercados de productos orgnicos han ido creciendo dinmicamente, al respecto las estadsticas de los ltimos aos mencionan un aumento del 15% anual y se prev un perfil sostenido de crecimiento a mediano y largo plazo; dado que estos productos adems de ser favorables a la salud humana tambin preservan al ambiente y por su calidad y competitividad estn desplazando cada vez ms a segmentos de productos convencionales. Desde Amrica Latina y particularmente de Ecuador, uno de los productos que mejor se est posesionando en los mercados orgnicos de Europa y Estados Unidos es el banano. La tesis expuesta a continuacin presenta un estudio financiero sobre la produccin de harina de banano orgnico que demuestra la viabilidad econmica y financiera del proyecto, se observa que el proyecto tiene una VAN (Valor Actual Neto) positivo y una TIR (Tasa Interna de Retorno) mayor al Costo Oportunidad, lo que permite concluir que el proyecto es econmicamente viable. Asimismo tenemos un PR (Periodo de Recuperacin de la Inversin) promedio aproximado de 2 aos y un ndice Beneficio-Costo mayor a uno, lo cual incentiva la inversin. Tesis: Implementacin de planta de produccin de harina de Banano Orgnico Lucia Valenzuela Valdivia. Pontifica Universidad Catlica del Per http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/528/VALENZUELA%20_VALDIVIA_ LUCIA_IMPLEMENTACION_PRODUCCION_HARINA_BANANO.pdf?sequence=1 Citando un estudio de mercado sobre la produccin de deshidratado de banano orgnico, se demuestra la viabilidad financiera del proyecto al asegurar la generacin de utilidades y la recuperacin del capital en un mediano o largo plazo. Perfil De Deshidratacion De Banano. (2011, June 02). BuenasTareas.com. Retrieved from http://www.buenastareas.com/ensayos/Perfil-De-Deshidratacion-De-Banano/2316909.html La determinacin del financiamiento deber estar enfocada a cubrir las inversiones en activos y capital de trabajo. Segn el plan de inversiones del proyecto, determinamos que las necesidades financieras para disponer de la estructura necesaria para el inicio y desarrollo de la actividad pueden ser cubiertas sin problema alguno adquiriendo deudas con terceros (bancos) o por aporte propio, debido a que el proyecto es capaz de generar beneficios suficientes para hacer frente a dichas necesidades. Respecto al financiamiento por Bancos, podramos optar por los bancos BBVA Banco Continental y Banco de Crdito del Per, con una tasa de inters de 20.5% y 15.25%, respectivamente. Si se considera el pago de la comisin de 1% al inicio de dado el prstamo, las tasas serian 20.39% y 118 - PYT

16.06%, respectivamente. Agrobanco es una entidad financiera palanca para promover la inclusin de productores agropecuarios al sistema financiero, ofrece prstamos a productores agropecuarios con una tasa de inters de entre 21% y 25%; adems de ofrecer capacitaciones para dichos productores. El financiamiento por terceros tambin puede darse por inversionistas externos al grupo de trabajo, debido a que sera fcil llamar la atencin de ellos al demostrar la alta generacin de utilidades y los cortos periodos de recuperacin de la inversin. CON LO CUAL SE PUEDE CONCLUIR QUE EL PROYECTO ES VIABLE FINANCIERAMENTE

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Bibliografa
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54) PACK CENTER PERU Telf: 00511-2543943 NEXTEL: 51*826*6242 Cel: 998266242 Directo: 00511-985658865 icazaegusquiza@yahoo.es icaza@speedy.com.pe 55) Envasadoras TECMAR Embolsadoras, sacheteras, doypack, flow Pack, Asepticas ) www.tecmarsa.com 56) Bombas Sanitarias, Homogeneizadores de alta presin y Mezcladores de Polvo -Liquidos (TriBlender) www.simes-sa.com.ar 57) Secadores por Atomizacin Spray Dryer www.galaxie.com.ar 58) Linea de alimentos para Bebe Flakes Gouda Holanda P.O. Box 375 2740 AJ WaddinxveenThe Netherlands http://www.gmfgouda.com/es/index.php/proceslijn/Baby_Food/ 59) FAO - Fruit and vegetable processing Foreword Food and Agricultural Industries Service Agricultural Services Division, Roma Italy, http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E01.htm

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