SOPAS

Definicin Platillo liquido servido generalmente fro o caliente. Normalmente sirve para balancear un men y sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal. Otra funcin de la sopa es servir como una estimulacin del apetito. En sus orgenes, la sopa era una rebanada de pan baada de caldo, vino, salsa o alguna otra preparacin liquida. oy en da e!isten diferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas. "as sopas son un e!celente ve#culo para ma!imi$ar #asta en un %&&' las materias primas. (a que pueden reali$arse con los sobrantes de preparaciones de cocina. Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el c#ef o cocinero encargado de reali$arlas, domine las t)cnicas y m)todos de preparado. Esto quiere decir que es importante aprender las bases para producir una amplia gama de sopas. Clasificacin de las sopas. *aldos *onsom)s +opas claras de vegetales *remas +opas de pur)s ,isques +opas especiales -incluyendo internacionales y regionales. +opas fras

"a #abilidad para #acer sopas, involucra desde la preparacin de bases con e!celentes cualidades en sabor y aroma, as como en combinaciones, depuraciones, #asta la presentacin del producto terminado Es importante destacar que un paso necesario a reali$ar antes de comen$ar la elaboracin de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la t)cnica o preparacin de una sopa que no nos es familiar. TCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIN DE SOPAS Caldos /n caldo es una sopa clara #ec#a a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser utili$ado de la misma forma que un fondo0 como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados. /n caldo bien reali$ado, es traslucido y va del color 1mbar al dorado oscuro. +u sabor es rico y balanceado as como su aroma, adem1s de que este ltimo estimula inmediatamente el apetito.

CALDO TLALPEO
Ing edien!es" Pec#uga *aldo de pollo 4arban$os cocidos 56o 5ceite 8ana#oria picada *ebolla picada :uliana de c#ipotles en escabec#e Epa$ote fresco +al #$a nicin 5guacate en cubos *#ile +errano picado 5rro$ blanco cocido *ilantro picado *ebolla picada :itomate en cass) 2 p$a. 3 ta$as 2 ta$a 7 dientes % cuc#arada %9&g 2 ta$a %c#ile % rama c;s 2 p$a. 7 p$as. % ta$a < cdas < cdas < cdas

%&!odo de P epa acin" %. En una cacerola poner el caldo, el pollo y los garban$os. =apar y cocer a fuego medio durante 7& minutos o #asta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato y reservarlo. 7. *alentar el aceite en un sart)n, agregar la cebolla, $ana#oria y el a6o y frer durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los c#iles c#ipotles, epa$ote y sal al gusto. *ocer a fuego lento durante <& minutos rectificar sa$n <. 5gregar el pollo y arro$ cocidos.. 3. El aguacate, el cilantro picado, el 6itomate picado, los c#iles serranos y el limn son la guarnicin. O'se (aciones"
+i el garban$o no se remo6o antes, cocerlo parte en la olla e!press

CALDO DE CA%ARON Ing edien!es" *amarn seco *#ile gua6illo :itomate 56o 5ceite *ebolla picada 4arban$o cocido 8ana#oria Papa 5gua +al *ebolla picada "imn %&!odo de P epa acin" %. @esprender las cabe$as y patas de los camarones y pulveri$arlas en la licuadora. 7. "impiar y desvenar el c#ile. <. 5sar los 6itomatesA los a6os, los c#iles la cebolla y licuar. 3. Brer el pur) %& minutos, aadir los garban$os, camarones, polvo de camarn, $ana#orias y papas en cubitos, agua, sal y #ervir durante una #ora. +ervir con cebolla y limn. O'se (aciones" 7&& grs % p$a 79& grs 7 dientes 7 cuc#aradas > p$a 2 ta$a %?& grs %?& grs < ta$as c;s c;s - guarnicin. c;s -guarnicin.

*5"@O 45""E4O Ing edien!es" 5lubias blancas remo6adas Papas *ol =ocino fresco *ostillas de cerdo *#ori$o +al 5gua *ebolla 56o %&!odo de P epa acin" %. En cacerola grande poner a cocer las alubias. 7. 5adir la col cortada finamente y las papas en tro$os, cocer #asta que las papas est)n al dente. <. 5adir tocino, c#ori$o, cebolla, a6o y costilla, fritos. 3. Cectificar sa$n. O'se (aciones" 7 ta$as 7&& grs %9& grs %&& grs %9& grs %9& grs c;s > p$a 7 dtes

CONSO%ES
*uando est1n bien #ec#os, los consom)s son muy ricosA son sopas muy claras gracias al #ervido lento de un caldo o fondo con la combinacin de ingredientes conocidos como clarificadores "a combinacin de ingredientes en la clarificacin -carne molida, claras de #uevo, 6itomates o vino, vegetales y #ierbas., elimina cualquier partcula suspendida en el caldoA al mismo tiempo que fortifica el sabor y aroma. "os me6ores consom)s son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. "a mayora de estos son servidos calientes, con una guarnicin como quenefas, vegetales, #ierbas o algunas preparaciones especiales. En concreto, podemos decir que las caractersticas de un consom) son0 +abor *uerpo rico +abor perdurable en la boca *olor 1mbar oscuro *alidad ,alance de sabor y aroma.

Cla ificacin "a clarificacin es un proceso que se lleva a cabo con el fin de darle limpie$a y claridad al consom). En este proceso, el liquido pasa a trav)s de elementos que lo limpian. @ic#os elementos son -por cada litro de caldo. D mirepoi! fino D *ebolla brute D *arne molida D *laras de #uevo %&&g 2 p$a. 7E&g 7 p$as.

Puede llevar otros elementos de clarificacin y arom1ticos como #ierbas, otros vegetales, etc. y la carne a la que nos referimos es segn de lo que esta #ec#o el caldo -si es un caldo de pollo, la carne molida ser1 tambi)n de pollo.. +e me$clan los elementos de la clarificacin, se agregan al caldo fro y se #ierven a fuego lento para que se forme lo que se llama sobrero y filtre el caldo durante apro!imadamente % #ora. Posteriormente se pasa el consom) sin revolver por un pao fino y se sa$ona y guarnece al gusto. Sopas cla as de (ege!ales

Estas est1n basadas en un caldo o fondo claro o fondo claro. "os vegetales est1n cortados de manera apropiada y uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. *arnes, granos y pastas son frecuentemente incluidos para dar mas cuerpo. =ambi)n pueden estar preparadas de un solo vegetal como la sopa de cebolla. "as sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesas que un caldo, ya que los elementos de guarnicin est1n cocidos directamente en el caldoA tambi)n por ese mismo motivo aumenta la claridad de los caldos o consom)s. "os crutones son una guarnicin comn y pueden ser una parte fundamental de la preparacin.

SOPA DE PAPA Ing edien!es" Papa *ebolla *#alotas Fantequilla Pere6il picado *aldo de pollo +al y pimienta *rema %&!odo de p epa acin" %.H +udar cebolla picada, c#alota picada y 6uliana de papa 7.H 5gregar el caldo de pollo y cocer. <.H +a$onar, agregar la crema y el pere6il. O'se (aciones"

79& grs > p$a. % p$a. 7 cuc#aradas 7 cuc#aradas G&& ml c;s 7 cdas

SOPA DE CEBOLLA Ing edien!es" *ebolla 7 p$as. Fantequilla < cuc#aradas arina % cuc#arada 5gua; Bondo de res I litro +al y pimienta blanca c;s Jino blanco E& ml Pan baguette o croutonesc;s Kueso gruyere rallado c;s %&!odo de p epa acin %.H @orar la cebolla fileteada finamente en la mitad de la mantequilla #asta obtener un color dorado 7.H 5gregar la #arina, aadir poco a poco el agua, sa$onar e incorporar el vino <.H @ecorar o frer el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso y gratinar O'se (aciones"

SOPA %INESTRONE Ing edien!es" *arne molida de puerco 5ceite de oliva *ebolla, paisana 5pio, paisana 8ana#oria, paisana Pimiento verde, paisana *alabacita italiana, 6uliana 56o picado :itomate, concasse Bondo de pollo *#nc#aro cocido Pasta cabello de 1ngel, cocido +al y pimienta Kueso parmesano %&!odo de p epa acin" %.H +ofrer la carne de puerco 7.L 5gregar la cebolla, apio, $ana#orias, pimiento, calabacita y a6oA sudar #asta que la cebolla esta translcida. <.H 5gregar el 6itomate y el fondo 3.H *ocer #asta que los vegetales est1n al dent). 9.H 5gregar los c#c#aros y la pasta al dent) E.H *#ecar sa$on y servir con queso parmesano rallado espolvoreado. O'se (aciones"

<& grs <& ml %&& grs E& grs E& grs E& grs %&& grs % diente %&& g %.? litros %%9 g ?9 g c;s G& g

CRE%AS ) SOPAS *ELO+TE Definicin cl,sica" En una sopa cuya base es la bec#amel y es terminada con crema espesa. /na sopa yeloute, esta basada en un veloute ligero y terminada con crema espesa y yemas de #uevo. "a versin moderna de las cremas es darle la consistencia solamente con la pulpa de los vegetales o el producto principal y con crema espesa. En las cremas, generalmente se agrega una guarnicin 6usto antes de servirse y es del producto principal.

CRE%A DE BROCOLI Ing edien!es" ,rocoli Fantequilla arina *ebolla picada Pere6il picado *aldo de pollo *rema %;7 pie$a % cda % cda > p$a. % cuc#arita 9&& ml > ta$a

%&!odo de p epa acin" %.H *ocer brcoli cortado en tro$os medianos en el caldo de pollo 7.H Breira la cebolla en la mantequilla. 5gregar la #arina. <.H "icuar el caldo con el brocoli y agregarlo a la cebolla 3.H @e6ar cocer a fuego lento %& minutos, adicionar el pere6il y la crema temperada, rectificar sa$n y servir. O'se (aciones"

CRE%A D+ BARR) Ing edien!es" *oliflor Poro -parte blanca. 5gua o fondo de pollo Fantequilla arina *rema espesa %&!odo de p epa acin" %.H +udar en mantequilla el poro, y la col en trocitos y agregar el #arina #aciendo un rou!A agregar fondo y cocer %9 minutos 7.H "icuar y colar, regresar al fuego #asta que espese <.H 5gregar crema temperada y servir O'se (aciones" 7&& grs %&& grs G&& mls 3& grs 3& grs %&& ml

CRE%A DE C-ILE POBLANO Ing edien!es" *#ile poblano *ebolla 56o +al *rema *aldo de pollo 5$car Fantequilla arina Kueso panela =oritillas en 6uliana %&!odo de p epa acin" %.H 5sar y pelar los c#iles 7.H Brer con la cebolla fileteada y el a6o, sa$onar. 5gregar la mantequilla y la #arina, cocer un poco. 5gregar el caldo de pollo. "icuar y colar la me$cla. Cectificar sa$n. 5gregar la cuc#aradita de 5$car, agregar crema temperada. <.H Brer las tortillas cortadas en cuadritos y acompaar con estas y con cubitos de queso panela. O'se (aciones" 7&& grs %&& grs % diente c;s %&& mls G9& mls % cuc#aradita 3& grs 3& grs %&& grs 7 pie$as

CRE%A DE .ITO%ATE Ing edien!es" 5lba#aca fresca :itomate *aldo de pollo Or)gano fresco picado 56o 5ceite de oliva +al y pimienta *rema arina Fantequilla %&!odo de p epa acin" %.H 5sar los 6itomates y el a6o al #orno durante 7& minutos -%?&M c. 7.H "icuarlos muy fino con el caldo, pasarlo por un colador al rou! <.H 5gregar crema y servir O'se (aciones" %& #o6as <&& grs 2 litro % cdita % diente 7 cuc#aradas c;s 3&& grs <& grs <& grs

Sopas de p$ &s "as sopas a base de pur)s son ligeramente mas espesas que las cremas est1n generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidn como las papas, $ana#orias, etc. SOPA DE P+RE DE /ANA-ORIA Ing edien!es" 8ana#oria 8ana#oria en 6uliana cocida Fantequilla Bondo de pollo +al y pimienta blanca 5$car %&!odo de p epa acin" %.H *ocer las $ana#orias en el fondo con el a$car y un poco de sal y pimienta 7.H (a cocidas, alargar el pur) con caldo necesario y sa$onar <.H @ecorar con la 6uliana de $ana#oria y el pere6il O'se (aciones" 79& grs % p$a, al dent) <& g 79& ml c;s % cuc#arita

SOPA DE P+RE DE C-IC-ARO Ing edien!es" *#ic#aro *#ic#aro cocido Fantequilla Bondo de pollo +al y pimienta blanca %&!odo de p epa acin" %.H *ocerle c#c#aro en el fondo con el a$car y un poco de sal y pimienta 7.H (a cocidas, alargar el pur) con caldo necesario y sa$onar <.H @ecorar con c#c#aro y el pere6il O'se (aciones" 79& grs ? p$a, al dent) <& g 79& ml c;s

SOPA P+RE DE 0RI.OL Ing edien!es Br6ol *ebolla 56o Bondo de pollo +al y pimienta Kueso fresco =ortilla frita en 6uliana %&!odo de P epa acin" %.H Cemo6ar los fri6oles con anticipacin -? #oras. 7.H *ocer los fri6oles en el fondo de pollo con la cebolla y el a6o <.H (a cocidos, moler los fri6oles y adelga$ar con el fondo, sa$onar y servir con queso rallado y tortilla. O'se (aciones" % ta$a > p$a. % diente < ta$as c;s E& grs % pie$a

SOPA DE P+RE DE C+ITLACOC-E CON ELOTE Ing edien!es" *uitlacoc#e Elote fresco desgranado Bondo de pollo Epa$ote 56o *ebolla +al *#ile serrano 5ceite %&!odo de p epa acin" %.H *ocer los granos de elote en agua con un poco de sal y una rama de epa$ote 7.H 4uisar el cuitlacoc#e con el aceite, el c#ile serrano picado, la cebolla, el a6o y el epa$ote, agregar un poco de fondo y moler. <.H 5gregar fondo, elotes, sa$onar y servir. O'se (aciones" % lata G& grs 9&& mls % rama % diente > pie$a c;s % p$a. 7 cuc#aradas

SOPA DE P+RE DE PAPA AL ENELDO Ing edien!es" Papa *ebolla Fantequilla 56o Bondo de pollo Eneldo %&!odo de p epa acin" %.H Brer en la mantequilla, la cebolla y ya que este suave, agregar la papa en tro$os, 9 minutos y agregar fondo y #ervir #asta suavi$ar papa . 7. 5gregar eneldo picado y moler <.H Cectificar sa$n y servir . O'se (aciones" <&& grs > p$a E& grs % diente % litro <9 grs

Bis1$es "os bisques son sopas basadas tradicionalmente en crust1ceos como camarn, langosta, cangre6os, etc. "os bisques tienen la misma consistencia que las cremas y tambi)n llevan una guarnicin, generalmente mariscos. +e acostumbra agregar un vino generoso en ultimo momento. 4eneralmente, la consistencia es dada por el elemento principal, pero si no se obtiene, se agrega un agente e!terno como arro$ o un rou!. BIS2+E DE CA%ARON Ing edien!es" 5ceite de oliva *amarn mediano Fantequilla *ebolla en cubos 8ana#oria cortada 5pio cortado Jino blanco "aurel +al *ayena Bondo de pescado Pur) de 6itomate *rema ,randy %&!odo de p epa acin" %.H Pelar los camarones. Fac#acar los capara$ones y las cabe$as, agregar aceite, mantequilla y sudar. < cuc#aradas 3&& grs <& grs G& grs G& grs G& grs 3&& ml % #o6a c;s > de cuc#arada % litro %3& grs 7&& ml <& ml

7.H 5gregar cebolla, $ana#oria, apio, tapar y cocer unos minutos #asta que los vegetales est)n tiernos. <.H Blamear con el brandy, aadir el vino el pur) de 6itomate, sal, pimienta, el fondo y el laurel. 3.H ervir a fuego lento durante 39 minutos, moler ligeramente y colar. *ocer los camarones dentro del bisque. 9.H 5gregar crema y servir BIS2+E DE AT+N Ing edien!es" Ceta$o y #uesos de atn 8ana#oria 5pio Poro *ebolla 5gua "aurel =omillo Jino blanco ,randy *rema Fantequilla +al y pimienta arina Pur) de 6itomate 56o 5tn %&!odo de p epa acin" %.H Fac#acar el reta$o y las cabe$as, agregar la mantequilla y sudar 7.H 5gregar cebolla, $ana#oria, a6o, poro, apio y #arinaA tapar y cocer unos minutos #asta que los vegetales est)n tiernos <.H Blamear con el brandy, aadir el vino, el pur) de 6itomate, sal, pimienta, el agua, el tomillo y el laurel. 3.H ervir a fuego lento durante 39 minutos, moler ligeramente y colar. Jolver a cocer 7& minutos. 3&& grs G& grs G& grs G& grs G& grs %.7 litros % #o6a % ramita %&& ml 9& ml 7&& ml 9& grs c;s <& grs %9& grs % diente 7&& grs

9.H Cectificar sa$n, cocer cubos de atn dentro del bisque E.H 5gregar crema O'se (aciones"

Sopas Especiales" Esta categora incluye un gran numero de preparaciones regionales as como especialidades )tnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces consideramos platos nicos, #asta sopas secas, tambi)n algunas consideradas platos nicos.

BO+ILLABAISE Ing edien!es" Bilete de pescado *amarn mediano 7%H7E :itomate *ebolla 56o *aldo de pescado =omillo "aurel Pere6il 5$afran +al y pimienta 5lme6a c#irla Jino blanco 79&g 3 p$a % p$as. %;3 p$a. 7 dientes G9& mililitros % ramita % #o6a % ramita c;s c;s 3 p$a ?& ml

%&!odo de p epa acin" %.H *ortar los pescados en tro$os regulares

7.H +udar la cebolla en tro$os, el 6itomate, el pere6il, el a6o, el tomillo, el laurel, el a$afr1n, la pimienta y la sal. <.H *olocar sobre esta cama las alme6as y camarones y pescado, mo6ar con caldo #irviendo. *ocer %9 minutos.. O'se (aciones"

#A/PAC-O ANDAL+/ Ing edien!es" 9&& grs %;7 p$a 7 dientes % p$a %%9 mls E& mls 2 p$a :itomate Faduro Pimiento verde 56o ,olillo duro u #orneado #asta endurecer 5ceite de oliva e!tra virgen Jino tinto +al de grano Pimienta negra molida Pepino

%&!odo de p epa acin" %.H En la licuadora o en el procesador, moler el a6o en tro$o, 6itomates en cuartos, pimiento sin semilla y en tro$os,pan remo6ado en el vino y sal al gusto, #asta obtener una me$cla #omog)nea

7. Estando bien licuado se agrega a punto de #ilo el aceite de oliva para formar una emulsin satinada y brillante. <.H Cectificar el sa$n, aadir pimienta y sal 3.H +ervir el ga$pac#o fri en un ta$n acompaada de cubos c#icos de pepino o bien dos cubos de #ielo con #o6as de pere6il dentro del mismo. O'se (aciones"

INTROD+CCIN A TCNICAS ) %ETODOS DE COCINA CALIENTE Coccin Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro mas sabroso y apetecible por la accin del calor. "a mayora de las frutas y muc#as de las verduras se pueden comer crudas, as como la carne, los pescados y los #uevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una coccin. E!istiendo incluso algunos productos que for$osamente deben ser cocidos como0 el arro$, las leguminosas secas, las pastas, los esp1rragos y la papa entre otros. La coccin !iene (a ias f$nciones" Fodificacin de sustancias0 por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o disolucin. =ransformacin del aspecto e!teriorA lo que convierte a los productos mas apetitosos0 asados, gratinados, rosti$ados, dorados, souffles, verduras glaseadas, carameli$acion de a$ucares, etc. @esenvolvimiento de aroma y de sabores Ceduccin o e!traccin de sabores y nutrientes Eliminacin de elementos nocivos. E!isten tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a cabo la coccinA dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas la t)cnicas y m)todos0 %.H +eco0 5sar, #umear, salteado rosti$ar, grill 7.H 4raso0 Britura profunda, fritura de sart)n, stir fry. <.H medo0 Japor, poc#ar, papillote, #ervir 3.H F)todos Fi!tos0 Estofados y braseados Estas t)cnicas son todas y los dem1s es derivado

S E C O # ill 3asa 3 ' oil El nombre de grill, proviene del utensilio utili$ado para asarA generalmente ya montado sobre la fuente de calos, fabricado en fierro for6ado, aunque podemos encontrar otros como los utili$ados para pie$as pequeas, que aprisionan el producto entre dos re6illas unidas por una bisagra. Es un m)todo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su sabor, presentacin y economa. El grill es un m)todo de calor seco a fuego abierto -carbn vegetal, piedra volc1nica, maderas como el me$quite y el #icNory.. Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y te!tura. @ependiendo del tipo de energa con la que se cocine, ser1 el sabor caracterstico del producto terminado. 5ctualmente tambi)n se esta utili$ando el grill electrnico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volc1nica. "os productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nicos y altamente nutricionales. Co !es pa a el g ill @eben ser cortes con alto contenido en grasa -marmoleado. @eben tener un grosor de % a % 2 pulgadas Pescados grasos, principalmente de agua fra como el salmn, el #alibut, el ma#ima#i o pe$ delfn, el atn, el pe$ vela, la macarela, la sardina, etc. Jegetales como pimientos, beren6enas, papas, etc. Brutas como la man$ana y la pera =ambi)n se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se mane6an siempre en una marinacion

 +alc#ic#as y algunos embutidos. En el grill la separacin entre barrotes deben ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calos, alta, media y ba6a. Por lo general esta divisin se #ace del centro #acia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte mas caliente, y la coccin se termina en el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira O& grados para que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las pie$as. +e pone primero el lado de la presentacin, la cual ya no debe mover. El producto se debe poner cuando el carbn comien$a a estar blanco, pues antes, el producto se a#uma, #oy en da, tenemos la venta6a de que en muc#os de los grill utili$ados, e!iste la posibilidad de controlar el calor. +i se tiene un grill que no se #a utili$ado por muc#o tiempo, se le prende fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se de6a quemar para evitar que el producto se pegue y se queme. %&!odolog4a pa a el g ill %.H Engrasar el grill 7.H *olocar el producto <.H Farcar #aciendo el giro de O&M sin voltear 3.H Joltear, marcar y de6ar a temperatura media 9.H Cetirar y de6ar reposar de < a 9 min. Fnimo. E.H "impiar el grill El broil es la coccin por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el calor utili$ado proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El calor es intenso, pare6o y se puede regular. 5 diferencia del grill, el calor fluye de arriba #acia a ba6o0 el e6emplo mas cl1sico es la salamandra. *on dic#o m)todo, por lo general se terminan o se les da un toque especial a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy apropiado para pie$as grandes, adem1s de que debemos ser muy cuidadosis al utili$ar este m)todo.

ENSALADA DE PESCADO AL #RILL - % POC*PON. Ing edien!es" Bilete de #uac#inango Farinacion Fe$cla de lec#ugas Jinagreta cl1sica :itomate miniatura %<& g c;s c;s <& ml < p$as.

%&!odo de P epa acin0 %. +e marina el pescado por 9 minutos y se escurre, se en#arina y se #ace al grill en total G minutos, se sirve con una ensalada No!as"

PEC-+#A RELLENA DE 2+ESO AL #RILL -% POC*PON. P$ & Ing edien!es" Papa 7 p$as Pec#uga 2 p$a, O& gr Fantequilla % cda Kueso de cabra 3& gr "ec#e 7 cdas *ebollin > de mano6o =omillo % ramita *rema 1cida 7& ml +al y pimienta c;s %&!odo de p epa acin" %. "a pec#uga se abre por la parte de en medio y se le #ace un #oyo, con la duya se le mete el relleno #ec#o de queso de cabra, cebolla y crema 1cida, se condimenta y se sirve en el grill con guarnicin de pur) de papa al tomillo O'se (aciones"

0ILETE %I#ON CON *ERD+RAS AL #RILL Ing edien!es" Fedalln de res Farinacion Pimiento ro6o Pimiento verde ,eren6ena *alaba$a 8ana#oria *ebolla +al y Pimienta % p$a de 73& gr c;s 2 p$a 2 p$a 2 p$a 2 p$a 2 p$a 2 p$a c;s

%&!odo de P epa acin0 %. +e marinan los vegetales por <& minutos se escurren y se marcan en el grill 7. +e #ace el filete al grill, se sirve No!as"

-ON#O PORTOBELLO AL #RILL RELLENO DE ESPINACA ) PAR%ESANO Ing edien!es" ongo Portobello Espinaca Parmesano *rema *ebolla 56o +al y pimienta % p$a %& #o6as 9& grs 7& grs %&& grs % diente c;s

%&!odo de P epa acin0 %. +e marca al grill el #ongo barni$ado en aceite se #ace un relleno sofriendo cebolla fileteada, a6o picado, espinaca, se le agrega crema y queso. No!as"

#RASO Sal!eado Es un m)todo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningn liquido. *on este m)todo vamos a mantener 6ugos y te!tura de los productos. +e aplica a las verduras y pequeas pie$as de carnicos utili$ando un sart)n o QsautoirR. @entro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reaccin de Faillard, que es una reaccin qumica por medio de la cual los alimentos sueltan su 5$car en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cual la a$car es calentada y se convierte en un 6arabe, cambiando de color y formando caramelo de6ando cru6iente el alimentoA *omnmente conocido como costra, tambi)n se le llama carameli$acion. "os enemigos principales del salteado son la #umedad y los lquidos, ya que estos impiden la carameli$acion, adem1s de que los alimentos tienden a pegarse al sart)nA para evitar esto, #ay que seguir ciertas normas. a. /tili$ar un QsautoirR -sart)n de paredes curvas., el cual permite que el vapor escape y no regrese a #umedecer el producto. Evitar el QsauteuseR pues tiene paredes rectas que permiten la condensacin del vapor. b. Celacin productoHequipo. +e pretende evitar un e!ceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la #umedad y ba6an la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeo por pie$a o bien, en uno de mayor tamao de6ar un espacio adecuado entre las pie$as para que el vapor escape. Esta relacin -productoHequipo., es directamente proporcionar a la calidad del producto terminado, es decir, si utili$amos bien el quipo tendremos un buen resultado. c. +eleccin adecuada del equipo. El material del utensilio utili$ado para este m)todo es fundamental y se prefiere la lamina negra o el acero ino!idable.

%e!odolog4a del sal!eado %. Fise en place 7.H +art)n caliente con grasa a punto de #umo <.H +ellar de cada lado 9.H Kuitar el producto y mantener caliente -%3&M B, E&M *.. ?.H @esglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y de6ar reducir O.H 5adir base de salsa %%.H +ervir Co !es pa a sal!ea *arne, aves y pescados0 cortes magros, suaves, de coccin r1pida, cortes pequeos y delgados, porciones individuales. Jegetales0 cortes pequeos y uniformes, verduras de r1pida coccin. No!as i5po !an!es" +e puede saltear pie$as de mayor tamao y terminar su coccin ba6o otro m)todoA a esto lo llamaramos un m)todo mi!to. +olo la mantequilla da el color caf) dorado y enriquece el saborA tambi)n se puede usar margarina y aceites insaturados. +i la grasa en insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los 6ugos no se retendr1n. +e debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pie$a del producto, la grasa debe burbu6ear intensamente. "a temperatura del sart)n ba6a al introducir el producto, por lo que debemos de6ar que se recupere el calor sin mover, esto es una operacin casi instant1nea. Para obtener los me6ores resultados en pescados y mariscos, se debe utili$ar la cantidad adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales el tamao del producto.

%EDALLONES DE 0ILETE CON SALSA DE C-IPOTLE -% POC*PON. Ing edien!es" Bilete de res *#ipotles adobados @emi glace *rema 1cida Fantequilla clarificada +al y pimienta %&!odo de p epa acin" 3 Poner sart)n, sellar termino medio 3 +e agrega el c#ipotle, luego el demi glace 3 +e agrega muy poca mantequilla O'se (aciones" 77& grs. 7& grs 3& ml 7& ml <& grs c;s

%EDALLONES CON SALSA DE 0INAS -IERBAS -% POC*PON. Ing edien!es" Bilete de res Pere6il picado Estragon picado 5lba#aca picada Bondo claro *rema 1cida Fantequilla clarificada +al y pimienta %&!odo de p epa acin" 3 3 *ocinar filete, desglasar luego agregar crema y las #ierbas, antes de servir mantequilla "a #iervas de ponen al final o se pierde el aroma 77& grs. 2 cuc#arada 2 cuc#arada 2 cuc#arada E& ml 7& ml <& grs c;s

OBSER*ACIONES"

CA%ARONES AL A.ILLO -% POC*PON. Ing edien!es *amarn 7EH<& 56o Picado 5ceite 4ua6illo fileteado :ugo de limn Pere6il picado +al %&!odo de p epa acin" %7& grs %9 grs. 3& ml %9 grs %& ml % cuc#arada c;s

CA%ARONES AL LI%ON -% POC*PON. Ing edien!es" *amarn 7EH<& Jeloute de pescado :ugo de limn *rema 1cida Pere6il picado Fantequilla clarificada +al y pimienta %&!odo de p epa acin %7& grs 3& ml. %9 ml 7& ml % cuc#arada <& grs c;s

CA%ARONES CON SALSA *ERDE 6PERE.IL7 -% POC*PON. Ing edien!es" *amarn 7EH<& Pere6il picado Bumet de pescado ,randy *rema 1cida *#alotas Fantequilla clarificada +al y pimienta %&!odo de p epa acin0 %7& grs %9 grs. <& ml <& ml <& ml % p$a 79 grs c;s

%EDALLN DE AT+N A LA PRI%IENTA -% POC*PON. Ing edien!es" Fedalln de atn ,randy @emi glace Pimienta mignonette Fantequilla +al %&!odo de p epa acin % p$a de %7& grs. <& ml 3& ml % cuc#arada 79 grs c;s

PEC-+#A RELLENA DE ESPINACA8 SALSA DE .ITO%ATE AL ESTRA#ON Ing edien!es" Pec#uga *asee de 6itomate Estragon picado Jino ,lanco Fantequilla clarificada Espinacas *#alotes 56o picado +al y pimienta %&!odo de p epa acin" 2 p$a. O& grs. ?& grs. % cuc#arada 7& ml 79 grs 2 mano6o 7 p$as % p$a. c;s

TR+C-A BE+RRE BLANC Ing edien!es" Bilete de =ruc#a arina de ma$ Jino blanco seco Ec#alote Fantequilla % p$a E& grs E& mls 7 p$as E& grs

%&!odo de p epa acin" %. En#arinar truc#a, sellar y saltear ec#alote y desglasar con vino blanco 7. Fontar tro$os de mantequilla y rectificar sa$n No!as

ARRO/ AL A/A0RAN Ing edien!es" 5rro$ blanco *onsom) de pollo *ebolla Pistilos de a$afr1n 56o +al y pimienta No!as % ta$a 7 ta$as > p$a E pie$as % diente

TR+C-A BE+RRE NOISETTE Ing edien!es" Bilete de truc#a arina de trigo Fantequilla Nue$ Pimienta Pere6il No!as % p$a E& grs E& grs <9 grs %& grs %9 grs

Ros!i9ado : ;o neado F)todo de calor seco donde el producto es cocinado en #orno o fuego directo y es baado frecuentemente con sus 6ugos y grasas. Es importante sellar el producto para dar te!tura, color, sabor y permitir la carameli$acion de los a$ucares. Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para continuar la coccin, se regula la temperatura segn el peso y el grado de coccin deseado. =ambi)n es importante la colacin de la carne. +e puede sellar mediante otro m)todo y posteriormente terminar en el #orno o rosticero. Es necesario de6ar reposar el producto despu)s del #orneado, ya que durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un periodo de tiempo de apro!imadamente %9 a <& minutos segn la pie$a, tiempo que #ay que considerar para que el producto termine su coccin. El rosti$ado debe ser retirado del #orno antes de que alcance la temperatura interna final, y as durante el tiempo de reposo alcan$ara su temperatura m1!ima ideal. "a relacin de carne S mirepoix, es a ra$n de %7' mnimo y un <<' m1!imo de mirepoix con relacin al peso de la carne. El mirepoix adicionara sabor a los 6ugos del rosti$ado.

Te5pe a!$ as8 pesos8 !ie5pos < co !es "os cortes para rosti$ar deben ser cortes primarios o mas de una porcin. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. +i falta grasa se tardara.

Para pie$as pequeas, se inicia con una m1!ima que luego se regula a <G9 S<?&M B -%O&H %O9M *. por una #ora. +on pie$as de 7 a < Ng. -lomo o filete.. /n ave de ?&& a %&&& grs llevara una coccin de <9 a 3& min. a %O&M *. Para pie$as medianas o mayores, se inicia con una temperatura m1!ima para regular a <E9H <G&M B -%?9H%O&M *. por dos #oras. @e la temperatura interna depende el grado de coccin. %<&M B %3&M B %99M B -99M *. -E&M *. -E?M *. *rudo Fedio *ocido

El tiempo promedio para el rosti$ado es de <& minutos por cada 9&& gramos de carne, a una temperatura de %E&H%G&M *. "a carne, al someterse a este m)todo de coccin, se encoge de un 7&' a un <&'.

Co !es pa a os!i9a Res Bilete "omo Coast ,eef *ostillar Co de o *arre -costillar completo. +illa Te ne a *arne "omo Espaldilla Pierna A(es Pie$as completas 4eneralmente Ce do "omo Bilete *arre Pierna Pescados Pie$as completas 4eneralmente

*uando se #ornea el producto, es importante colocarlo en una c#arola con mirepoix y #uesos por deba6o para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado.

CORTE
*ostillar *aa de cerdo Pierna de cerdo Fedia pierna Pierna de cordero Bilete de res *ostillar Pollo Pato Pavo

TE%PERAT+RA
%G%H%GEM * %?9H%O9M * %GOH%?9M * %G%H%G9M * %?&M * %G9M * %G9M * %GEM * %GEM * %GEM *

TIE%PO = >g.
<&H3& min. <&H39 min. 7& min. 79 min. <9 min. <& min. <9H3& min. <& min. 39 min. 7& min.

PESO APRO=.
3 Tg. < Tg G Tg. 3 Tg. 3 Tg < Tg. 7 2 Tg. O&& grs %.7 Tg %.< 3 2 Tg

%e!odolog4a del os!i9ado %. Fise en Place 7. Precalentar #orno <. Farinar osa$onar 3. 5tar o bridar 9. +ellar el producto en el #orno o ba6o otro m)todo E. Cegular temperatura G. @e6ar reposar fuera del #orno

PAPA #A.O A LA %ANTE2+ILLA Ing edien!es" Papa cortada en ga6os Fantequilla +al Pimienta 56o =omillo P epa acin
%. *ortas la papa en ga6os y en un molde de aluminio ponerlas con tro$os de mantequilla, sal, pimienta, a6o finamente picado y tomillo 7. *errar bien y #ornear por <& minutos .%&!odo de p epa acin"

< p$as % cda c;s c;s < dientes < ramitas picadas

BOLA DE RES -ORNEADA E -IERBAS 6ROAST BEE07 -? porciones. Ing edien!es" ,ola de res Mirepoix Binas #ierbas picadas Fantequilla +al y pimienta
.%&!odo de p epa acin"

% Ng <&& grs %9& grs -alba#aca, tomillo, pere6il, or)gano. E& grs c;s

POLLO ROSTI/ADO -3 porciones. Ing edien!es" Pollo 5lba#aca =omillo Fantequilla Firepoi! +al y pimienta 56o % p$a % mano6o -picado. 7 ramas %7& grs <&& grs c;s 3 dientes

%&!odo de p epa acin" %. Fe$clar mantequilla con alba#aca y a6o 7. *olocar sobre una cama de mirepoix y #ornearlo al m1!imo %9 min., luego ba6ar temperatura a 7&&M * por <& minutos <. +acarlo, colar 6ugos 3. ,aar y servir el pollo O'se (aciones"

COSTILLAR DE CERDO A LA LACA DE NARAN.A ) CITRICOS Ing edien!es" *ostillar de cerdo Fiel de abe6a Naran6a -6ugo y ralladura. "imn -6ugo y ralladura. +al y pimienta 56o picado Firepoi! ?&& grs % t$a % p$a % p$a 7 dientes <&& grs

.%&!odo de p epa acin" %. Fe$clar miel, 6ugos y ralladuras, a6o picado, sal y pimienta y barni$ar el cerdo 7. Poner en una cama de mirepoi! y #ornear a 7&&M *, segn el peso, 39 minutos apro!imadamente, baar continuamente O'se (aciones"

0 i!$ a R,pida 6S!i f <7 "a fritura r1pida es un m)todo en el que el producto debe estar en constante movimiento y utili$a poca grasa. En este m)todo se puede tener una combinacin de m)todos, una fritura y luego, al cocinarse con sus 6ugos, o cualquier liquido, se produce vapor, y esto contina con la coccin. En uno de los m)todos de coccin mas sanos que e!isten, puesto que los productos son cocinados al dent) y de manera r1pida, as manteniendo sus nutrientes, especialmente vegetales. El tiempo de coccin es corto y es muy utili$ado sobre todo en cocina oriental -c#ina, vietnamita, t#ai, etc., las cuales est1n consideradas como partidarias de la cocina nutricional. "os instrumentos mas conocidos para llevar a cabo esta coccin, son el UoN y el tepan yaNi 0 i!$ a Se5ip of$nda o de sa !&n. El ob6etivo principal es obtener una capa e!terior con te!tura cru6iente, que sirva para aislar los 6ugos y sabores del producto a frer. En este m)todo se utili$an productos que son blandos por naturale$a y que necesitan de poco tiempo de coccin. Por lo general los productos son empani$ados con algn producto como pan molido, #arina , parata para temperatura, #o6uelas de ma$, etc. En este m)todo el producto es cocinado mas por la temperatura del aceite que por el contacto directo con el sart)n. 4eneralmente estos productos se acompaan con una salsa fra o caliente que se #ace de manera independiente e individual. %ise en place %. Preparar el producto principal de acuerdo a la porcin que se necesita. Pollo cortado en octavos o en pie$as individuales. Cetir1ndole los e!cesos de grasa y de preferencia separar la carne del #ueso, carne de res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamao, tanto en longitud como en grosor0 verduras, principalmente en rebanadas, en corte semigrueso, pescado puede ser cortado en filetes o en guo6onettes -dedos de pescado. 7. Preparacin de baos, orlys, m)todo est1ndar de empani$ado, etc. <. +eleccin de la grasa a utili$ar0 por lo general se utili$a aceite de girasol, ma$, cartamo, canola y de olivoA pero tambi)n se pueden utili$ar gasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o lardo de res, estas ultimas grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o lardo de res, estas ultimas proporcionan muc#o mas sabor que las de origen vegetal, pero proporcionan un producto muc#o mas pesado a indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la fritura de sart)n debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas temperaturas sin que seque, esto es conocido comnmente como punto de #umo. "a cantidad de grasa tiene que cubrir de %;< a > parte del producto. "os alimentos son sumergidos parcialmente

en grasa o aceite a %E9M *. +e puede terminar de cocinar el producto por completo en el sart)n o acabar su cocimiento en el #orno.

3. +eleccin adecuada del equipo de cocina0 El sart)n debe ser suficientemente grande para prevenir que se encime un producto con otro. "a consecuencia de esto es la repentina cada de la temperatura del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el bao o empani$ado absorba el aceite e!cesivo provocando que se aguade y se desprenda el producto. %&!odo pa a f i!$ a %. +ecar el producto de cualquier e!ceso de #umedad 7. 5plicar el m)todo est1ndar para empanisar o el deseado <. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que absorba el bao 3. *alentar el aceite a la temperatura correcta llenando el sart)n por lo menor con la medida que cubra la mitad del producto a frer. "a temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorber1 el aceite. 9. *olocar el producto en el sart)n ale61ndolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento el aceite 6unto con el producto. E. @orar primero un lado #asta desarrollar el color deseado para despu)s terminar por el otro lado G. algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el #orno para mantener el color dorando y darle muc#o mas tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o el termino deseado antes de que se queme el bao e!terior en el aceite No!as i5po !an!es" +i no #ay suficiente aceite en el sart)n, el producto puede estar su6eto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el bao envolvente. "impiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los residuos y estos empiecen a daar el aceite formando grandes cantidades de espuma o quemando demasiado r1pido la grasa.

CA%ARONES ORL)8 SALSA RO2+E0ORT Ing edien!es" arina *erve$a +al uevo %a inacin 56o Pere6il picado 5ceite de olivo *amarones 7 dientes % cuc#arada E& ml %9& grs 79& g 7&& grs -Negra Fodelo. 3 grs 7 p$as

Fayonesa al Coquefort (ema #uevo % p$a 5ceite % t$a "imn % cda 5gua % cda Kueso Coquefort 3& gr %&!odo de p epa acin
acer una cobertura con el #arina, cerve$a, sal y #uevo #asta que quede la consistencia del #arina para #otHcaNes. +umergir el camarn previamente marinado y salpimentado y sumergir en el aceite bien caliente. Escurrir 5compaar con la mayonesa.

STIR 0R) POLLO Ing edien!es" Pec#uga de pollo Bideo c#ino 56on6ol +oya *alaba$a ongos *ebolla 56o *urry Pimiento verde "imn -6ugo.
%&!odo de p epa acin" %. *ortar todo en cubos grandes 7. 5gregar grasa al UoN caliente e ir agregando en espacios de < minutos cada producto, cebolla, pimienta, pec#uga, calaba$a, #ongos y fideo c#ino #idratado y a6o <. +a$onar con 6ugo de limn, curry y a6on6ol tostado O'se (aciones

%&& grs 9& grs 7& grs <& mls % p$a ? p$as > p$a % diente %& grs % p$a % p$a

C-ILE .ALAPEO RELLENO DE 2+ESO Ing edien!es" *#ile 6alapeo uevo Kueso manc#ego Pan molido +al y pimienta 5ceite ? p$as 7 p$as ?& grs %9& grs c;s 2 litro

.%&!odo de p epa acin" %. +udar c#iles y desflemarlos, remo6arlos en agua con vinagre por <& minutos 7. Cellenar con queso, cubrir con #uevo y empani$ar, frer con aceite caliente O'se (aciones

DEDOS DE PESCADO Ing edien!es" Pasta Uonton Bilete de pescado 5ceite uevo > paquete % p$a > litro % p$a

%&!odo de p epa acin" %. *ortar el filete en tiras del tamao de una papa a la francesa delgada y de unos 3 cm de largo 7. E!tender la pasta Uonton, barni$ar con #uevo y poner en medio del pescado sal y pimienta, enrollar y frer en el aceite bien caliente O'se (aciones"

PEC-+#A EN E%PANI/ADOS *ARIOS -% porcin. Ing edien!es" Pec#uga de pollo +al y pimienta Pa a e5pani9a " uevo arina o6uelas de ma$ 5maranto Pan molido 56on6ol %&!odo de p epa acin" > p$a O& grs c;s

0 i!$ a p of$nda Es un m)todo de coccin donde el producto esta completamente sumergido en aceite o grasaA donde el ob6etivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa cru6iente alrededor del producto. En la mayora de los casos el producto siempre es empani$ado, en#arinado o previamente sumergido en el bao o pasta, con e!cepcin de algunas preparaciones de papa y otros productos como el pl1tano mac#o. El propsito de la empanisada es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual mantiene los 6ugos dentro del producto contribuye al sabor y provee un contraste de te!turas. %&!odos de co'e !$ a +imple #arina V clara de #uevo Pngles o est1ndar0 #arina V #uevo V pan molido Orly0 Es una preparacin que se de6a fermentar o crecer arina V cerve$a o levadura V sal V #ierbas Branc)s0 #arina V #uevo V #arina =emperatura0 #arina de arro$ V #uevo V #ielo. Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una coccin regular tanto en la parte interna como en la e!terna del producto. Los ali5en!os ideales pa a f e4 son" 5quellos que est1n previamente porcionados, marinados o precocidos. Pescados y carnes crudas no grasos0 pescados y mariscos, des#uesados, sin piel y sin conc#as0 aves, sin piel y sin #uesos -e!cepcin del pollo frito donde el cliente espera el #ueso.A cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartlago. Productos cubiertos, productos cocinados -croquetas por e6emplo. Jegetales de corte grueso o delgadoA alto porcenta6e de #umedad Kueso, pasta c#ou!, papas, fruta, etc. Las ca ac!e 4s!icas p incipales de es!os p od$c!os son" 5quellos que est1n previamente porcionados, marinados o precocidos Pescados y carnes crudas no grasos0 pescados y mariscos, des#uesados, sin piel y sin conc#as0 aves, sin piel y sin #uesos -e!cepcin del pollo frito donde el cliente espera el #ueso.A cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartlago Productos cubiertos, productos cocinados -croquetas por e6emplo. Jegetales de corte grueso o delgadoA alto porcenta6e de #umedad. Kueso, pasta c#ou!, papas, fruta, etc. Las ca ac!e 4s!icas p incipales de es!os p od$c!os son"

Naturalmente tiernos *ortados al tamao correcto para poder acabar la coccin y al mismo tiempo obtener un color caf) dorado en la cubierta -de 2 a % cm de grosor.. *omnmente cortados en tamao de porcin o mas c#icos /sualmente sin grasa -e!cepto quesos. # asas < acei!es El punto de #umo es importante para determinar la calidad del aceite. "os me6ores son los aceites vegetales con un alto grado de #umo y aceites neutros derivados de semillas "as grasas animales son utili$adas en muc#a menor cantidad debido a las caractersticas nutricionalesA son altos en sus niveles de grasa saturada y colesterol, adem1s de que se queman a menor temperatura. "a temperatura promedio para frituras es entre %G9M * y 7&&M esta temperatura varia segn el tamao del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de coccin. "as temperaturas internas de coccin tan bien varan el producto, es decir a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de coccin. "as temperaturas internas de coccin tambi)n varan segn el producto0 Pescados y mariscos 5ves *erdo =ernera Ces Jegetales E7M * G<M * E9M * 93M * 93M * 93M *

El equipo mas adecuado para llevar a cabo este m)todo de coccin son los sartenes #ondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las freidoras por termostatos. %ise en place Producto a frer listo -porcionado, desgrasado, etc. Pngredientes sa$onadores arina uevo -solo para productos empani$ados. 5ceite en utensilio para frer y precalentado *#arola para el producto final -con papel absorbente para eliminar el e!ceso de grasa y para de6ar reposar.

P ocedi5ien!o pa a en;a ina

%. Organi$ar los ingredientes para empani$ar en el orden correcto 7. Poner el producto en la #arina y cubrir todos los lados <. pasar el producto por el #uevo y de6ar escurrir el e!ceso 3. Empani$ar el producto, cubrirlo por completo.

%&!odo %. *olocar el producto en el aceite 7. 5plicar uno de los tres m)todos de fritura profunda a. Nadado0 /tili$ado principalmente en ingredientes que requieran de un bao, como tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se #unde y conforme se va cocinando sube a la superficie para dorarlo de manera pare6a b. *anastilla0 El producto es colocado en el interior de una canastilla y esta es sumergida en el aceite caliente #asta que llegue al punto de coccin deseado. *omnmente utili$ado en ingredientes empani$ados, cortes de papas y para escalfar otros. c. @oble inmersin0 /tili$ado para productos que tienden a emerger a la superficie con rapide$ y no permiten un dorado pare6o, por lo que se sumergir1 por primera ve$ en el aceite y una ve$ que este emer6a se le colocara una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como araa para mantener sumergido el producto. Blan1$eado /na de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal para permitir una coccin muc#o mas pare6a y sin carameli$ar -dorar.. El producto se terminara de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una temperatura muc#o mas elevada ya sea en freidora o en el #orno y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como por e6emplo0 papas fritas, pollo frito, croquetas, etc. Te5pe a!$ as pa a 'lan1$ea .

CALOR BA.O -%7& 5 %<&M *. Jegetales Papas fritas de 7& a <& min. TE%PERAT+RA ALTA -%G9 5 %O&M *.

CALOR %ODERADO -%9& a %G9M *. Evitar queso

TE%PERAT+RA %+) ALTA -%O& a 7&9M * .

Pescado *arne cruda

Para todo e!cepto c#ou!.

No!as i5po !an!es pa a f e4 " %.H Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de lo contrario, si el aceite esta fro el producto absorber1 la grasa y este saldr1 grasoso. 7.H El aceite que se usa influye en el sabor <. Evitar la combinacin de grasas 3. +ecar el producto y quitar el e!ceso de almidn 9. =ratar de no frer varios alimentos a la ve$ y vigilar la reaccin productoH equipo E. No tocar el producto a menor de que sea realmente necesario G. @ar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo ?. *ocinar con la temperatura adecuada, si no se esta utili$ando la grasa, ba6ar la temperatura O. "os productos fritos mantienen su calidad durante un corto periodo de tiempo y solo si se drena el e!ceso de grasa, se mantiene el lugar caliente y seco. En caso contrario, la #umedad provocara que la capa envolvente se #umede$ca y se aguade. %&. "a calidad de un producto frito se observa en que su interior este 6ugoso y suave mientras su e!terior debe ser una cubierta cru6iente, de un color dorado y pare6o.

. -+%EDO Al (apo Es un m)todo de coccin #meda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un #orno, el vapor es mas caliente es mas caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina mas r1pido. Es un m)todo simple que no aade sabores, no utili$a grandes cantidades de grasas no especias en abundancia. Principalmente se utili$a en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales, tambi)n puede utili$arse en carnes ro6as, aunque es mas raro. /tili$a cortes pequeos y de r1pida coccin. Por su ba6o contenido de grasa y la rapide$ de coccin de los alimentos, es considerado un m)todo altamente nutricional. Este m)todo de preparacin de alimentos, es la favorita de dietistas o de personas que quieren una dieta ba6a en caloras pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora e insabora como se podra llegar a pensar. E!isten dos m)todos0 -e 5&!ico Papillote En castellano es me6or conocido como e5papelado. Para el papillote se utili$a papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con #ierbas, vegetales, especias y se dobla cerr1ndola #erm)ticamente. +e mete al #orno por %& a %9 minutos dependiendo del producto a cocinar.

Des(en!a?as *en!a?as Es un m)todo nutricional, de f1cil aplicacin y muy practico, el cual proporciona 6ugosidad al producto. +e debe preparar al momento +olo se pueden usar productos porcionados +u coccin es r1pida y puede ser inspido, por lo que #ay que poner atencin al sa$onar.

Para que el m)todo funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo m1s #erm)tico posible, para evitar la fuga de vapor y as no retrasar el periodo de coccin. Para los vegetales es el me6or m)todo de coccin, pues conservan sus vitaminas y minerales pero no debe e!cederse el tiempo de coccin ya que pueden perder su coloracin -pigmentacin. fresca y brillante. Mtodo para papillote %. *ortar el papel en forma idnea para el producto y engrasarlo 7. Poner una cama de arom1ticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el producto principal sobre la misma cama <. @oblar y cerrar el papel 3. ornear #asta que el papel este inflado y dorado 9. Enplatar y servir inmediatamente No!a" para las guarniciones que acompaan productos en papillote, la mayora de las veces deben estar sometidas a un periodo de precoccin. Olla express y horno de vapor +e lleva a cabo una coccin por medio de vapor, y adem1s se alcan$an temperaturas muc#o mas altas por el efecto de presin.

Re?illa8 (apo e a F)todo donde se utili$a un utensilio especialA este puede ser de aluminio, acero ino!idable, bamb, latn, vaporeras industriales o una improvisada que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de algn liquido. *en!a?as *occin #meda, no se seca el producto No se forma costra e!terna en el producto No son necesarias grasas y aceites adicionales durante la coccin. +e prepara una salsa integral o adicional para los productos cocinados al vapor. Des(en!a?as El producto debe prepararse al momento y servirlo inmediatamente. Es importante poner atencin al tiempo inmediato despu)s de la coccin, para evitar que se sobre cocine y de tener un producto suave y delicado, obtener un producto duro y correoso. ay que conocer muy bien los productos para saber cuales pueden llevar este m)todo de coccin.

Mtodo para vapor %. 7. <. 3. 9. =raer un liquido a ebullicin o precalentar la vaporera. 5gregar el producto a la vaporera sobre una re6illa y en una sola capa =apar la vaporera *ocinar el producto Enplatar o enc#arolar el producto.

No!a" El tiempo de coccin para pescados es de G a %7 minutos, el del pollo es de apro!imadamente %& minutos y las verduras varan considerablemente segn el tamao y el tipo

POLLO EN PAPILLOTE EN SALSA DE TA%ARINDO Ing edien!es" Pec#uga de pollo Kueso manc#ego *actus de tamarindo Firepoi! Papel aluminio
%&!odo de p epa acin" %. 5 la media pec#uga limpia, salpimentarla y #acerle unas incisiones diagonales y meter a# rebanadas de queso 7. Poner cama de mirepoi! en el aluminio y sellar, #ornear por 7& minutos y servir con salsa de tamarindo caliente O'se (aciones

2 p$a -O&grs. E& grs %&& mls 9& grs

POSTRE 0LA%BEE Ing edien!es" Fango Fan$ana Bresa Pl1tano Pera 5$car Fantequilla *anela ,randy <& grs <& grs <& grs <& grs <& grs <& grs %& grs %9 grs <& mls

.%&!odo de p epa acin"

0ILETE DE PESCADO A LAS 0INAS -IERBAS EN PAPILLOTTE - % porcin. Ing edien!es" Bilete de pescado Pere6il picado *ebollin picado Estragon picado Fantequilla +al y pimienta 8ana#oria en 6uliana Poro en 6uliana %&!odo de p epa acin" %&& grs. 2 cuc#arada 2 cuc#arada % cuc#arada 2 cuc#arada c;s c;s c;s

PAPILLOTTE A LA C-INA Ing edien!es" Bilete de pescado 5lco#ol de arro$ o 6ere$ +al y pimienta 5ceite :engibre picado *ebollin picado %&!odo de p epa acin %&& grs. c;s c;s 2 cuc#arada % cuc#arada % cuc#arada

POC-ADO Es un m)todo #medo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto, vino, etc., normalmente la temperatura es por deba6o del punto de ebullicin para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de E9M * -cuando la burbu6a lenta se empie$a a convertir en r1pida.. *on el poc#ado se busca una coccin lenta para que #aya un intercambio de sabor. Tipos de Poc;ado Poc;ado en sa !&n +e utili$a una pequea cantidad de liquido, y este es posteriormente usado para #acer una salsa integral. El alimento esta parcialmente sumergido en el mismo, contiene una parte de 1cido -vino, 6ugo de limn. y arom1ticos -c#alotas y #ierbas.. El sart)n se cubre para que con el mismo vapor emitido cocine la parte del alimento que no esta contacto con el liquido. En este m)todo, muc#o sabor es intercambiado entre el alimento y el liquido. El caldo se de6a reducir para concentrar el sabor, y este se utili$a como base para una salsa, como por e6emplo la mantequilla blanca. Poc;ado p of$ndo +e sumerge el producto en una cantidad de liquido que contiene un 1cido +e puede utili$ar un caldo corto -court buillon. que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el 1cido, ayuda a que la albmina de la protena se mantenga firme y que el producto no se vuela duro o correoso. %ise en place pa a poc;ado en sa !&n. %. El producto principal. Naturalmente suave y de la forma y tamao que le permite su r1pida coccin. A(es" Pec#uga de pollo entera que al quitar la piel y #uesos es llamada suprema Pescados" Biletes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como paupiettes. 7. El liquido de coccin. @ebe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa preparada del mismo liquido. +e puede tener fondo, vinagre, vino y;o 6ugo de limn. <. 5rom1ticos, c#alotas, verduras, #ierbasA todo cortado y procesado apropiadamente. 3. Pngredientes opcionales. Fantequilla, mantequilla compuesta, #ierbas picadas, pur)s de vegetales, concase, etc. %ise en place pa a poc;ado p of$ndo

%. El producto principal para poc#ado profundo -?% a ?7M *., alimentos naturalmente suaves. 7. El liquido de coccin. El liquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a la salsa preparada del mismo. Para poc#ar carnes el liquido puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y mariscos, se puede utili$ar fondo, fumet o un caldo corto. <. Pngredientes opcionales. Especias, #ierbas, pur)s de vegetales, vinos, etc., de segn la receta.

%&!odo pa a poc;ado Poc;ado en sa !&n %. +art)n con el liquido 7. *ama de #ierbas de olor <. Porcin a poc#ar. 3. "iquido #asta la mitad del producto 9. @ar un #ervor E. =apar con aluminio G. ornear a 7&&M * #asta que se cue$a ?. @e6ar un centmetro de liquido para la salsa integral. Poc;ado p of$ndo %. Olla 7. =raer el liquido a la temperatura adecuada. <. 5gregar el producto 3. 5cabar la coccin en el #orno o sobre la estufa. 9. Fantener el producto caliente y preparar la salsa E. *ortar o rebanar el producto y servirlo. Co !es pa a poc;a Porciones pequeas como0 el filete, las tranc#as, las escalopas. Porciones individuales, truc#as, steaNs, etc. Salsas pa a el poc;ado olandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa -sobre todo para el poc#ado profundo., tambi)n se #acen salsas integrales, sobre todo en el poc#ado en sart)n Caldo Co !o Para % litro de agua0 *ocer E& ml, @e vinagre, E& ml, de vino blanco, %7& gramos de $ana#oria fileteada, %7& gramos de cebolla fileteada, tallos de pere6il, pimienta, tomillo y clavo. /tili$ar fuego lento por <& min. y colar.

POLLO POC-ADO CON SALSA S+PRE%A Ing edien!es" Pollo 4uacales % p$a. %.9 Ng. apro!. 9&& grs.

#$a nicin a o5,!ica. Poro % p$a 8ana#oria 7 p$as *ebolla % p$a 5pio % rama ,ouquet garni % p$a. +al, pimienta, clavo c;s Salsa Fantequilla arina Bondo claro de pollo *rema fresca Fantequilla 9& g 9& g E9& ml 79& ml 9& grs

%&!odo de p epa acin"

-e (ido El m)todo de #ervido, va a ser un m)todo donde utilicemos como medio transmisor .de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arro$, polenta, etc. Es muy similar al poc#ado profundo pero los tiempos pueden ser muc#o mas largos y la temperatura es mas alta, por lo que la ebullicin es mas fuerte. %ETODOS %I=TOS Es!ofado El estofado es similar al braseado y puede utili$ar las mismas pie$as de carne, pero la diferencia esta en el tamao. En el estofado, las pie$as se porcionan en tro$os. "a cantidad de liquido utili$ado, varia segn la preparacin que se #aga. 5lgunos estofados utili$an muy poca cantidad de liquido y grasa, otros, utili$an mas liquido que el producto principal. "os ingredientes de un estofado b1sico no difieren en muc#o con los de un braseado. "a t)cnica es tambi)n muy similar. En cuanto al tiempo de coccin, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las pie$as est1n porcionadas. Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnicin arom1tica y un liquido en poca cantidad para que la coccin se #aga con vapor y 6ugos de los mismos productos. Entre los estofados mas importantes tenemos0 Blan1$e!!e En un estofado blanco, de carne blanca -pollo o ternera principalmente. o cordero, lleva como guarnicin c#ampiones y cebollas de cambray. "a salsa se obtiene del fondo de coccin y se liga con crema, yema de #uevo y beurre manie. Bo$illa'aisse Es un estofado cl1sico del mediterr1neo que contiene una gran variedad de pescados y mariscos 0 icassee Es un estofado blanco #ec#o normalmente con ternera, aves y animales de ca$a c#icos -cone6o. #o$las; Es un estofado de origen #ngaro y esta #ec#o a base de ternera, res o pollo, sa$onado y coloreado con papriNa. 4eneralmente servido con papas y dumplings. Na(a in

Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero y ove6a, con una guarnicin de vegetales de ra$ o tub)rculos, cebollas y c#ic#aros. El nombre probablemente es derivado de la palabra francesa QnaverR que significa nabo y que la guarnicin principal0 Rago$! Es un termino franc)s para estofado, lo cual significa literalmente Qrestaurar el apetitoR %a!elo!e Es especialmente un estofado de pescado, preparado tpicamente con anguila aunque tambi)n se puede utili$ar otras especies. Otros estofados de pescado son servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el cioppino y la bourride. %ise en place %. Preparar todos los ingredientes del estofado Producto principal 4rasa de coccin "iquido para coccin Productos de guarnicin y sa$onadores 5gente de liga$n 7. Equipo necesario. Para cocinar y servir. %&!odo %. +ellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo segn sea el caso. 7. @ecantar el producto principal y agregar el mirepoix <. 5gregar el producto principal 3. 5gregar el liquido de coccin y llevarlo a ebullicin 9. =apar la olla y regular fuego. +e puede cocer sobre la estufa o al #orno E. 5gregar la guarnicin y las #ierbas arom1ticas si es necesario G. Jerificar que la consistencia del producto principal sea suave. ?. 5gregar agente de liga$n y sa$onar. O. +ervir.

RES BO+R#+I#NONE Ing edien!es" ombro de res %a inacion Jino tinto 8ana#oria *ebolla 5pio 56o ,louquet garni *ognac O&& grs % litro 9& grs 9& grs % tallo % diente % p$a 7.9 cl

Coccin < g$a nicin a o5,!ica Bondo oscuro % lt Jerduras de marinacion Jino de marinacion 56o 7 dientes :itomate en tro$os % pie$a =ocino salado 9& grs *ognac 9 cl arina 79 grs +al y pimienta c;s P esen!acin *#ampin botn *ebolla cambray =ocino en lardones Fantequilla +al y pimienta *rutones de pan frito Pere6il picado Papas vapor %&!odo de p epa acin" %9& grs %&& grs %&& grs 79 grs c;s 7 cuc#aradas

CO2 A+ *IN Ing edien!es" 4allo 8ana#oria 5pio *ebolla 56o "aurel =omillo Pere6il Pimienta negra Jino borgoa Fantequilla arina +al y pimienta *ebolla cambray *#ampin =ocino a#umado % p$a 7 Ng apro!. % p$a % tallo % p$a < dientes % #o6a % rama 2 mano6o E granos % botella 9& grs % cuc#arada c;s E p$as. 79& grs %9& grs.

%&!odo de p epa acin"

B aceado Esta t)cnica es considerada apropiada para pie$as medianas o grandes, tambi)n para animales y aves completas o pescados medianos. Para la coccin se utili$an pequeas cantidades de liquido, y son medidos segn el volumen del producto principal. +e prepara una cama de mirepoi!, la cual proporciona sabor y te!tura a los 6ugos. /na de las venta6as del braceado es que las pie$as de te!tura correosa, las transformamos en pie$as suaves y 6ugosas cocin1ndolas a temperatura moderada. El braceado al #orno da me6ores resultados. A con!in$acin se p esen!a $na lis!a los p incipales pla!illo ' aceados. Da$'e En un braceado #ec#o a base de carnes ro6as con vino tinto -*omo liquido de coccin.. El producto principal normalmente es marinado. Es!o$ffade Es un termino americano del m)todo Po! Roas! Es el termino americano del m)todo %ise en place %. Preparar todos los ingredientes 7. Preparar guarnicin arom1tica <. Preparar el equipo necesario. %&!odo %. +ellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua Precalentar el #orno 7. Cetirar el producto principal y agregar el mirepoix. @orarlo para carnes ro6as y animales de ca$a y solamente sudarlo para pecados, aves y carnes blancas. +i se va a agregar un agente de liga$n, se debe agregar en este momento <. 5gregar el mirepoix a la olla donde se #ar1 el braceado 3. 5gregar el liquido de coccin. 9. 5gregar el producto principal E. ornear G. 5gregar a media coccin las #ierbas arom1ticas

?. +eparar todos los elementos, ligar salsa, servir.

BRASATO AL BRUNELLO DI MONTALCINO

Ing edien!es G&& grs =apilla de cadera

P5C5 "5 F5CPN5*PON % p$a E& grs % #o6a ? grs % diete 9&& mls E& mls % rama c;s P epa acin Elimine los tendones y las pieles de la carne, corte en anillos las cebollas peladas. "impie las dem1s verduras y parta las $ana#orias en roda6as y el apio en dados Farine el brasato =amice la marinada y aada los tro$os de verdura y las especias a la carne sellada y re#oguelo todo durante unos minutos a fin de que se me$clen los sabores. /na ve$ agregado el liquido de la marinada, precaliente el #orno a 7?&M * y estofe el preparado en una fuente tapada entre 7 y 7.9 #oras =ambi)n puede cocinarlo encima del fuego, vigilando siempre que el liquido no #ierva. *oloque luego la carne en una fuente precalentada y res)rvela "icuar y colar y servir salsa con carne O'se (aciones" *ebolla mediana 5pio en rama "aurel Pimienta 56o ,runelio di Fontalcino o vino tinto seco 5ceite Pere6il picado +al, Pimienta blanca

SAUERBRATEN CON UVAS, PASAS ALMENDRAS Y MANZANAS GLASEADAS Ing edien!es % Ng Pe$ -espaldilla.

P5C5 "5 F5CPN5*PON @E JPNO =PN=O 2 lt 2 lt 9& ml % p$as 7 p$as 7 p$as 7 mano6os 7 dientes < p$as % #o6a %9 grs 2 cuc#arada 2 cuc#arada 79 grs < cuc#aradas c;s 79 grs 7 cuc#aradas % cuc#arada 2 p$a 79& grs 9 p$as 9& grs % cuc#arada %&& grs P epa acin Jino tinto Jinagre de frutas o frambuesas Jinagre bals1mico *ebollas medianas en anillos 8ana#orias en roda6as 5pio en dados Pere6il 56o mac#acado *lavos "aurel Pimienta blanca +al 5$car arina 5ceite de girasol +al y pimienta blanca Fantequilla Pur) de tomate 5ceite de oliva Poro /vas pasas -#umedecidas en 2 litro de t). Fan$anas Fantequilla 5$car glass 5lmendra fileteada

4olpee la carne para que se suelten los te6idos con6untivos y el asado pueda dilatarse Preparar una marinacin con los ingredientes de la receta +umergir la carne y de6ar en reposo unas #oras @arle un #ervor a la salsa marinada previamente colada tamcela y reservarla. +alpimiente la carne y en#arnela con la mitad de la cantidad indicada en la lista de ingredientes y s)llela.

*aliente la mantequilla en una cacerola y agr)guela a la pie$a. Espar$a las verduras de la marinada sobre el asado y #ornee durante 7 2 #oras m1s. +ofra el pur) de tomate en una pequea sart)n con aceite de oliva y vi)rtalo sobre las verduras. Jierta encima la marinada en pequeos c#orritos, dando tiempo a que se ligue la salsa antes de aadir mas liquido. 5l iniciar este ultimo paso, incorpore a la fuente el poro enrollado con las #o6as de pere6il. Puede aguar la salsa ligeramente si le gusta menos espesa /na ve$ que este lista la carne al cabo de 7 a < #oras, se reserva un lugar caliente. 5ada las uvas pasas. Pele las man$anas en oc#o roda6as cada una, despeptelas y fralas en mantequilla #asta que transparenten. Espolvoree el a$car glass y espere a que se caramelicen, e incorpore la carme 5gregar por ultimo almendra y servir O'se (aciones

RAGU DE BUEY
Ing edien!es G&& grs c;s 79 grs % cuc#arada 79 grs %7& grs ?& grs % ta$a 2 cuc#aradita % ta$a % bouquet % pi$ca % pi$ca % cuc#aradita % rama < p$as 9& grs <& grs P epa acin Espalda de res +al y Pimienta blanca arina 5ceite de girasol Fantequilla *ebolla -en cuartos y otro tanto en cebolletas *#alotas enteras Pur) de tomate 5ceite de oliva Jino tinto Jerduras -% $ana#oria % apio, 2 poro 2 mano6o de pere6il % rama de tomillo. *omino y otra de #ino6o Fe6orana, otra de curry y otra de or)gano +emillas de cilantro y otra granos de mosta$a =omillo pequea *lavos Pimienta negra Pimienta blanca

GULASH
Ing edien!es

2 Ng 3& grs 9& grs <&& grs %&& grs 79& grs % cuc#aradita % lt 7 p$as 2 cuc#aradita % cuc#arada 2 p$a < dientes ?& grs P epa acin

ombro de res +al y pimienta blanca Pimiento dulce o p1priNa arina *ebollas picadas en cuartos 5ceite de girasol +alsa de tomate de lata 5ceite de oliva Bondo claro Pimientos ro6os *ominos Fe6orana picado Calladura de limn 56o mac#acado Fantequilla

*orte la carne en cubos de < cm de grosor, salpimiente y espolvoree parte del pimiento y de la #arina. +udar los vegetales y especies % a %, permitiendo que cada uno vaya cocin1ndose, sellar la carne, retirarla, licuar el resto para #acer un pur) y me$clarlo con el fondo Poner a fuego muy ba6o la carne con la salsa y esperar a que este e!tremadamente suave la carne O'se (aciones"

ESPALDILLA ESTOFADA Y MECHADA

Ing edien!es % Ng %9& grs % cda 77& grs <&& grs 7&& grs 3& grs 2 lt % a 7 cdas % cda 7&& grs % cda Espaldilla de res =ocino de cerdo frito =omillo 8ana#orias 5pio *ebolla Fantequilla *rema espesa Estragon Fosta$a *#ampiones :ugo de limn

P epa acin 4olpear suavemente la carne para saltear los te6idos con6untivos, salpimentar *ortar y frer el tocino, sa$onarlo con el tomillo *ortar verduras en dados y saltear 5gu6erar la carne y meter el tocino +altear la carne y #ornear a 77&M * con la salsa y verduras, crema, estragon, mosta$a, limn y un poco de agua ornear #asta que este la carne y %& minutos antes incorporar el c#ampin. O'se (aciones

POLLO A LA CAZADORA
Ing edien!es % p$a < cdas % cdita % ramita % cdita 2 p$a 7 dientes 4/5CNP*PON 7 cdas 3& grs 7 p$as %E p$as 5ceite de oliva *ebolla en dados :itomate saladet 5ceituna negra Pollo 5ceite de oliva +al Comero Or)gano "imn -ralladura. 56o

7 p$as 7 cdas P epa acin

Biletes de anc#oa 5lcaparra en salmuera

*ortar en tro$os el pollo acer una pasta con aceite, sal, romero, or)gano, limn y a6o /ntar el pollo con la pasta y reposar 3& minutos *alentar aceite en una olla y agregar el pollo, dorar y retirar +udar los ingredientes de la guarnicin, regresar el pollo y cocer aadiendo un poco de agua a fuego muy ba6o #asta que la carne este muy suave. O'se (aciones

FRICASE DE POLLO Y CAMARON

Ing edien!es % p$a c;s ?& grs %&& grs %&& grs %& grs %;? lt 3 tallos 7 ramitas 7&& mls > cdita % p$a % p$a Pollo Bondo de pollo Fantequilla *ebolla 5pio arina Jino blanco seco Pere6il =omillo *rema P1priNa (ema de #uevo :ugo de limn

7&& grs P epa acin

*amarn

*ortar pollo en pie$as sin #ueso y con el #ueso #acer fondo +udar verduras, agregar vino blanco, 2 litro de fondo, pere6il y tomillo y estofar 79 minutos "icuar y colar salsa y ligar con yema de #uevo, calentar G minutos ya con el camarn, servir O'se (aciones

ENSALADA CESAR Ing edien!es" 7 ta$as E cdas c;s 7 dtes % p$a % cdita % cdita 7 cditas % p$a <9 grs % p$a 5dere$o cesar *routones c#icos 5ceite de oliva Pimienta reci)n molida 56o pelados Biletes de anc#oa Fosta$a 5mericana +alsa inglesa "imn uevo Kueso parmesano en laminitas *ora$n de lec#uga ore6ona

%&!odo de p epa acin" En un boUl aplastar a6o y sal, aplastar a6o y sal, aplastar filete de anc#oa, incorporar salsa inglesa, limn mosta$a y 2 cuc#aradita de pimienta (a #ec#a la pasta agregar las yemas y emulsionar el aceite, rectificar sa$n +ervir ensalada con croutones, laminas de parmesano y lec#uga ore6ona O'se (aciones

ENSALADA CAPRESE Ing edien!es" % p$a %&& grs 2 ta$a > ta$a 3 #o6itas <& grs %9 grs %9 grs :itomate bola Kueso mo$arella fresco o6as de alba#aca fresca 5ceite de oliva e!tra virgen Or)gano fresco Piones Kueso parmesano :ugo de limn o vinagre

%&!odo de p epa acin" *ortar en laminas 6itomate y queso mo$arella pesto, licuar, alba#aca, pin, queso parmesano, limn y or)gano, sal y pimienta y ya molido agregar aceite de oliva

5lternar 6itomate y mo$arella y agregar pesto @ecorar con alba#aca u or)gano freso O'se (aciones

ENSALADA MEDITERRANEA Ing edien!es" 9 #o6as 9 #o6as 9 #o6as 9 p$as 9 p$as 9& grs "ec#uga italiana "ec#uga sangra 5rugula :itomate c#erry 5ceituna Nalamata negra curtida queso de cabra

5dere$o 1cido de mosta$a 7 cdas ? cdas % cda % cda :ugo de limn 5ceite de oliva :ugo maggi +alsa inglesa

% cdita % diente

Fosta$a americana 56o e!primido Pimienta negra +al

%&!odo de p epa acin" 5dere$ar ensalada y decorar O'se (aciones

ENSALADA DE MANZANA Ing edien!es" %%& grs E& grs <& grs G& mls Fan$ana Was#ington -ro6a. -% pie$a. o6as de espinaca baby fresca -%9 #o6as. Nue$ picada 5dere$o de miel

%&!odo de p epa acin"

C+ETE A LA %ODA Ing edien!es" *uete "ardo Pere6il picado *ognac % Ng G& grs. % cuc#arada % cuc#arada <&& grs 79& grs % p$a % rama % p$a 3 dientes

#$a nicin a o5,!ica < coccin uesos y reta$o de res 8ana#oria :itomate *oncentrado de 6itomate 2 c 5pio ,ouquet garni 56o

*ognac Jino blanco 5gua +al y pimienta #$a nicin de p esen!acin *ebolla cambray 8ana#oria torneada %&!odo de p epa acin"

<.9 ml ?& ml 9&& ml c;s %&& grs. <&& grs

# asas pa a cocinas Entre los principales enemigos de las grasas encontramos0 umedad +al 5ire Fal mane6o de temperaturas Cesiduos de alimentos Fe$clas de grasa y alimentos altos en grasa *iertos metales "as grasas son necesarias culinariamente #ablando pues proporcionan0 +abor =e!tura Fantiene los niveles de #umedad

*onservacin de los alimentos Proveen energa. 5ctan como emulsiones.

"as grasas pueden funcionar como medio de marinacion y de conservacin si es que no se quiere congelar. "a capa de grasa mantiene fuera los microorganismos. E!isten tres tipos de grasas0 FonoHinsaturadas PoliHinsaturadas +aturadas animales Para sabe cuando #ay que cambiar el aceite tenemos los siguientes indicadores0 4rado ba6o a#umado Produccin de espuma *olor "os alimentos absorben mas grasa El producto se pone muy oscuro mas r1pido El aceite se vuelve viscoso "a coccin es muy lenta Presente una nata en la parte de arriba +abor o producto cambia uele mal.

# asas pa a do a 4rasas vegetales 4rasas animales Fantequilla L41$idos pa a desgla9a 5gua Jino tinto, blanco, fortificado -oporto, madeira. Jinagre Bondo blanco, oscuro, pollo, ternera *#ampaa, cerve$a, brandy, cognac, calvados, etc.

Adicin de $n glace 4lace de pollo, ternera Culis -reduccin de fondo 3 veces ; fondo V carne. @emi S glace :ugos de rosti$ado Co5'inacin de liasones8 a5alga5as o eng osan!es Fantequilla *rema arinas Pure de vegetales (emas 4rasas animales -Boie 4ras. (ogurt Kueso fresco Sa'o i9an!es finales "icores, U#isNy, cognac, brandy, tequila Jinagres Fantequillas ierbas finas Fosta$a =rufas Especias0 a$afr1n, curry pimientas, etc.

Info 5acin gene al Vinagretas Es un adere$o que for$osamente lleva vinagre0 Cl,sica Con!e5po ,nea Espa@ola

< partes de aceite por % parte de % parte de vinagre por % parte % parte de vinagre por % parte vinagre de caldo de pollo fortificado de aceite. por 7 partes de aceite.

5 los aceites se les puede #acer infusiones de % mes a % 2 mes +e sirven con los crudites -crudo. Co !es < pesos Bilete Fignon +teaN =urnedos *#ateaubriand Entrecote Te 5inos de ca ne Co6o Fedio I ,ien cocida I Fedio Co6o *arne ro6a 5$ul, inglesa o ro6a Fedio =res cuartos ,ien cocida 9 o$ G o$ <H3 o$ %< o$ G o$ %9& g 7%& g O&H%7& g <O& g 7%& g % pulgada % 2 pulgada % pulgada < pulgadas 2 pulgada 7.9 cm <.G9 cm 7.9 cm G.9 cm %.79 cm

Para saber a que termino de coccin se encuentra la carne0 5 mayor coccin o grado de temperatura interna, mas resistencia a la presin del dedo 0ile!e de pescado Pescados con ;$eso A(es A(es con ;$eso %a!e iales de los sa !enes "amina negra Lec;oso Se saca el ;$eso f,cil5en!e .$goso sin ca ne .$goso sin ca ne < 1$e se despeg$en del ;$eso

5luminio ierro -muy pesado. *obre -baado de estao. =efln -no aceptan trato duro, pues se cae el tefln. 5cero ino!idable.

Para curar un sart)n, se pone aceite a que se queme, luego se talla con sal gruesa de preferencia, la cual acta como abrasivo li6a. *on esto se evita que #aya o!idacin o que se pegue el alimento.

E=A%EN 0INAL TCNICAS C+LINARIAS

NO%BRE"AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA -ORARIO"AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA %EN+"AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

BIEN
TE%PERAT+RA TIE%PO PRESENTACIN TCNICA COCCION SABOR B : CD

RE#+LAR

%AL

E:F

D:G

E*AL+A" C-E0 SER#IO A. PERE/

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA 0IR%A

TECNICAS DE CORTE CONOCI%IENTOS BASICOS

C$c;illo Pnstrumento cortante, compuesto de una #o6a de acero for6ado o ino!idable y un mango moldeado que permite su6etarlo con la mano.

CASQUILLO

CANTO

HOJA

MANGO
TALON

RIBETE

PU O

El cuc#illo, como muc#as otras #erramientas utili$adas para cortar, desciende de utensilios utili$ados en el pasado. El descubrimiento del #ierro -#ace unos 3&&& aos., fue el principal detonador para el desarrollo y evolucin de los cuc#illos que utili$amos #oy en da. Tipos de c$c;illos En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuc#illo es el material con el que esta fabricada la #o6a, ya que esta es la parte mas importante de nuestra #erramienta. /na de la aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un ?&' de #ierro y

un 7&' de otros elementos, siendo la me6or la #o6a Q#ig# carbon stainless steelR, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuc#illo, que puede ser muy variada, debido a que e!isten cuc#illo especficamente diseados para cada producto o traba6o a reali$ar, algunos de los modelos y sus medidas mas usuales son0 %ondado @e G a %% cm de largo, es utili$ado principalmente para pelar y tornear verduras 0ile! sole @e %E cm de largo, su #o6a es fle!ible y muy puntiaguda, su fle!ibilidad lo #ace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. C$c;illo c;ef o6a rgida de 7< cm de largo por 9 cm de anc#o del lado del mango, se utili$a principalmente para reali$ar y picar verduras o #ierbas. C$c;illo des;$esado o6a puntiaguda de ? cm de largo, sirve para des#uesar y porcionar pie$as de carne %an!eni5ien!o < $so p ac!ico del c$c;illo El mantenimiento del cuc#illo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar despu)s de cada uso o al cortar diferentes productos. 5l limpiarlo nunca se debe remo6ar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y;o transportado en estuc#es o maletas donde no sufra golpes ni e!cesos de #umedad. Otros conceptos b1sicos a saber acerca de lo que #ay que #acer o no con los cuc#illos son0 D +iempre #ay que mantenerlo afilado, as obtendremos buenos resultados y a#orraremos tiempo y producto D Nunca #ay que correr los dedos sobre el filo del cuc#illo D Nunca intentar cac#ar un cuc#illo que cae D /sar cal$ado de piel por si un cuc#illo cae sobre los pies D Nunca colocar un cuc#illo en la lavalo$a D Nunca esconder un cuc#illo D /tilice un cuc#illo correcto para el traba6o a reali$ar D *orte ale6ado de su cuerpo y sus manos D +iempre cargue sus cuc#illos a los lados de la cintura y con la punta #acia aba6o D 5l pasar un cuc#illo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la #o6a D Nunca se debe de prestar y 6am1s se debe permitir que ora persona lo afile por ti. *abe recordar que nunca se debe utili$ar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre a$ule6os, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuc#illos. T&cnicas pa a afila c$c;illos

Para afilar el cuc#illo con una c#aira e!isten varios m)todos0 uno consiste en friccionar la #o6a ya sea de arriba #acia aba6o o de aba6o #acia arriba -esta ultima suele ser peligrosa.A otro es #ori$ontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuc#illo contra la c#aira en un 1ngulo de 7&M de inclinacin. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que tambi)n debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la c#aira. 5l terminar de afilar el c#uc#illo con la piedra siempre se le debe de lavar. /na ve$ afilado el cuc#illo es preciso empuarlo de una manera correcta misma que va a variar segn la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la #o6a, podemos tomarlo con el pulgar y el ndice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro. CORTES BHSICOS 5l comen$ar los cortes es importante fi6arnos desde la posicin en que estamos parados -siempre de frente a nuestra mesa de traba6o y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener., #asta la t)cnica que vamos a aplicar. *on una mano se empua el cuc#illo y con la otra sostenemos el producto, teniendo muc#o cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuc#illo.
I .$liana8 pommes pailles, 6ulienne, straU o s#oestring potatoes 9 cm ! %.E mm ! %.E mm D Ce illo8 pommes allumettes, matc#sticN potatoes E.3 cm ! <.7 mm ! <.7 D C$'a 5inia!$ a8 fine brunoise %.E mm ! %.9 mm ! %.E mm D Reg$la ' $noise <.7 mm ! <.7 mm ! <.7 mm I Ba!on8 pommes batonnettes, long branc#, batonet potatoes E.3 cm ! ?.9 mm ! ?.9 mm D Papas a la f ancesa8 pommes frites, standard frenc#, fries E.3 cm ! ?.9 mm ! ?.9 mm D La ge f enc; f ies8 pommes pont neut G.E cm ! 7 cm ! 7 cm

I C$'o pe1$e@o8 small dice E.3 mm ! E.3 mm ! E.3 mm

D C$'o 5ediano8 m)dium dice ?.9 mm ! ?.9 mm ! ?.9 mm D C$'o g ande8 large dice 7 mm ! 7 mm ! 7 mm D To$ ne D Paisana ?.9 mm ! ?.9 mm ! .%mm

TIPOS DE CORTE O PREPARACIN DE PAPAS D Coda6as D 5 la francesa D Pa6a, alumette D Papa anna D @oup#ine, bolitas de papa con pasta c#ou! D @uquesa, Pur) de papa con mantequilla, yema de #uevo, #orneadas D *uarterones D Nido de papa D Papa ruffle

D +aratoga D +ouffle D =orneada D Prove$al, con pere6il, a6o y;o 6itomate D Panadera D *on c1scara D Pur) de papa

0ONDOS Definicin E!traccin del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados P opsi!o %. Ceempla$ar los valores nutricionales y sabores de los productos -carnes. que se pierden al momento de cocinarlos 7. Cesaltar o acompaar un producto para acentuar sus sabores 2$e ;ace < 1$e no ;ace en $n fondo /n fondo siempre se prepara con agua fra porque si se agrega agua caliente, la albmina o protena se #ace cua6os muy pequeos y el fondo se vuelve turbio. Nunca de6ar que un fondo #ierva con los #uesos adentro, solo de6ar #asta la burbu6a lenta No usar demasiado liquido. En fondos r1pidos, no se necesita cubrir el producto con agua -Bondos de % a 7 #oras. No revolver el contenido de la olla No de6arlo reducir demasiado No agregarle ningn tipo de agente engrosante durante el procesoA #asta que se #aya removido por completo la grasa y la impure$as +anidad en los fondos, se debe mane6ar de manera delicada. +on muy susceptibles a ser atacados por bacterias

No se debe mantener un fondo entre los 9 y E& grados centXgrados, es decir no debe estar tibio *uando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los #uesos se separan 5lmacenamiento0 Es de 7 a < das en un ambiente fro y al <er da se #ierve mnimo %& minutos. Puede congelarse, y despu)s se debe #ervir nuevamente.

P incipales ca ac!e 4s!icas en la seleccin de ;$esos. %. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los #uesos 7. "a seleccin de #uesos puede determinar la calidad de un fondo <. "os #uesos se pueden encontrar congelados o frescos 3. "os #uesos de principal uso son los de ternera y res -cuello, rodilla y cola de res. 9. "os #uesos se blanquean para eliminar el e!ceso de sangre o co1gulos no deseados en un fondo Para #acer una salsa con sabor, se usa el #ueso con tu)tanoA se tiene que desgrasar frecuentemente y de6arlo respirar. +e deben secar los #uesos con toalla o de6ando escurrir.

0ondos Te ne a < Res Pollo Pescado

Salsa D *laro0 4lace ,Jeloute D Oscuro, Espaola,@emi 4lace -Ces, *arnero, Producto de ca$a.. D Jelout) Jelout) contempor1neo D Bum)t D 4lace de poison

P ocedi5ien!o pa a $n fondo O'sc$ o Costi$ar bien los #uesos, desglasarloA se usa un poco de aceite luego se retiraA se pone mirepoi! y pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. *uando el fondo est1 listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado -m)todo de agua y #ielo., para despu)s ser almacenado en contenedores de pl1stico, los cuales deben llevar una etiqueta fec#ada y tipo de fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar #asta < meses. 0$5&! Bondo de pescado. +e cuece como m1!imo 3& minutos, el mirepoi!, se le agregan c#ampiones y vino blanco. +e debe utili$ar #uesos de pescado blanco como el Cbalo, "enguado, uac#inango. /sar cabe$a, cola y espina dorsal. +i se quiere un fondo fuerte se usa salmn, no usar pescados fuertes para fondos madres. +e pone agua, se cocina a burbu6a lenta por el tiempo requerido. +e debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para de6arlo respirar. +e cuela y se usa o

se enfra en metal con agua y #ielo, y se guarda en contenedores de pl1stico, se etiqueta0 fec#a y contenido, se almacena. "os fondos duran 7 das, en refrigeracin, a los 7 das se #ierve %& minutos. Es bueno #ervirlo para matar g)rmenes. +e puede congelar por < meses. Iden!ificacin de fondos Res cla o 4rasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio Te ne a cla o Poca grasa de color amarillenta blanca, color blancoHverdoso 0ondo de !e ne a osc$ o 4rasa amarillaHblancusca, contenido de gelatina alto. *olor gris1ceo 0ondo de pollo 4rasa amarilla, gelatina amarillentaA tiene aroma 0$5e! *ero grasa y alto contenido de gelatina RADIO PARA 0ONDOS 6 ece!a ,pida7 Ing edien!es D % Nilo de #uesos D 3 litros de agua D 9&& gramos de mirepoi! ,ouquet garni %i epoiJ D 9&' H cebolla D 79' H $ana#oria D 79' H apio %&!odo de p epa acin0

Liga9n 6Agen!es Eng osan!es7 Definicin de liga9n 6liason7 Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, te!tura y presentacin a una salsa Tipos de liga9n < ca ac!e 4s!icas -a ina de T igo D Cequiere se cocinado D Periodo mnimo de cocimiento 2 #ora D Normalmente su aplicacin es en Cou!0 claro, rubio y obscuro D 5 mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante D "as mol)culas de almidn se #inc#an y se espesan %aicena 6Co n S!a c;7 I +e disuelve previamente en un liquido fro -agua, lec#e y vino. pues sino se #acen grumos D +e aplica lentamente en cantidades graduales #asta obtener la consistencia deseada. +i se #ierve constantemente la mai$ena se vuelve liquida %. Cadio0 % cuc#ara sopera por un litro de liquido 7. +lurry0 "iquido que se agrega. @a una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta.

Tapioca I +e aplica cocin1ndola en el mismo producto Ra49 de Aga 6A oK oo!7 D +e usa igual que la maicena D +e usa en menores cantidades D+e a6usta f1cil e instant1neamente -en < minutos. )e5a de -$e(o D +e aplica templando% D 5lto colesterol D 5umenta sensacin de 5terciopelado. Sang e D Protena que debe ser previamente templada. E6emplo0 El *ivet. "leva sangre, es la misma sangre del animal que se cocina 0&c$la < Al5idones D "os almidones son los engrosantes m1s antiguos y utili$ados D B)cula de papa o algn otro tub)rculo #ela!inas a. Natural0 #uesos -fondo. b. 5rtificiales0 gelatinas, polvo #idratado 0ole # as D gado de pato -%&&' grasa.. Principalmente del pato m!"re# +irve como agente engrosante )og$ ! D 5gente emulsificante, que se usa en salsas fras 2$eso I 5gente engrosante, E6emplo0 salsa Mor$!%.

=emplar0 igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a fro o fro a caliente. El #uevo se aplica as, crema con liason

BON@O+ O+*/CO "avar y secar "os #uesos Costi$ar #uesos *ongelados ,"5N*O Brescos Bumet -pescado. +udar #uesos con merepoi!

,lanquear #uesos

"avar #uesos

*arameli$ar Firepoi!

*olar y en6uangar

*ombinar #uesos con liquido =raer un #ervor lento ( reducir el fuego

*ocinar por el =iempo requerido "impiar la superficie O<eridicamente 5gregar el mirepoi! /na #ora antes del final *olar /sar Enfriar Etiquetar 4uardar SALSAS OSC+RAS +on las salsas #ec#as a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas, como de5i8 de5i3glace8 salsa espa@ola8 g a(< < salsas de c $s!,ceos. /n demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason -rou!. Salsa Espa@ola" Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoi! carameli$ado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones 6amn serrano Salsa de c $s!,ceos" +e obtienen del sudado de capara$ones y mirepoi!, para la obtencin de 6ugos, se le agrega agua e #ierbas y se de6a concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla. Radio pa a espa@ola CDD g o$J L l! 0ondo o'sc$ o MD g Tocino CGD g 5i epoiJ GD 5l *ino 'lanco pa a desglasa CDD g P$ & de !o5a!e PREPARACIN Liga la 5i!ad del fondo con el o$J8 f ei !ocino < en esa g asa f e4 5i epoiJ8 desglasa con (ino < (e !e en las salsa8 de?a ed$ci a la 5i!ad < cola 8 ag ega el es!o del fondo < el p$ &8 c$ando espese es!, lis!o.

RADIO PARA DE%I #LACE GDD %L Salsa espa@ola MDD 5l fondo o'sc$ o C cda .e e9 $ opo !o

Tips pa a eal9a el sa'o de las salsas osc$ as D Bortificar con recortes de carne -@emi. D *arameli$acion e!tra0 5plicar otro mirepoi! carameli$ado D @esventa6as0 No poner muc#as verduras -porque sabra a caldo de verduras. 5gregar 2 #ora antes de terminar la coccin. D +alsa Pars0 5$car carameli$ada V agua D 5umentar la acide$ con vinagre D +i esta muy 1cida se le agrega a$car o productos naturales que contengan a$ucares, o vinos fortificados como oporto, 6ere$ o licor D /tili$ar un gastric para salsas agridulces -de frutas. D =erminar la salsa con #ierbas mas que con sal.

SALSAS OSC+RAS ) S+S DERI*ADOS

D +alsa de tomate D Espaola D @emiH glace

De i(ados de Salsas Cl,sicas

%adei a 6%ade e7. *#alotas Jino Fadere -Portugal. Bo dalesa

Pe ig$eJ Jino blanco =rufas @emi glace C;asse$

Jino de ,ordeu! =u)tano *#alotas "aurel =omillo "imn

Jino blanco *#ampiones Fantequilla *#alotas +alsa de 6itomate Estragon Pere6il Opcional0 brandy Ro'e ! Jino blanco Fosta$a Fantequilla *ebolla L<onaise Jino blanco *ebolla -muc#a en 6uliana.

0o es!ie e Jino blanco Forillas y c#ampiones +etas u #ongos silvestres Fantequilla *#alotas Dia'le Jino blanco Fosta$a *ayena o c#ile piquin Pican!e Jino blanco Pepinillo 5grios Jinagre D$Jelle *#ampiones picados finamente -brunoise. Jino blanco Pere6il Col'e ! ,ercy Estragon Poi( ade Espaola Ceduccin de vino blanco Jinagre Pimienta C;a5pi@n *#alotas Fantequilla

Es! agon Estragon Jino blanco Be c< Jino blanco y limn

C e5e Col'e ! *olbert *rema batida -se debe templar. %osco(i!a 5lcaparra Enebro Pimienta -ie 'as finas Jino blanco =allos de pere6il

Cecortes de c#ampin =omillo "aurel Pimienta mignonette Jino tinto *#ampin., corte grueso Salsa 5e$nie e Fantequilla :ugo de limn Pere6il picado

Estragon *#alotas :ugo de limn Fantequilla

SALSAS BLANCAS "as salsas blancas se preparan a base de un rou!, lec#e o fondo Salsa Bec;a5el Ing edien!es D % litro de lec#e D Ro$J de %7& gramos E& gramos de mantequilla E& gramos de #arina -9&' #arina y 9&' grasa. D %7& grs *ebolla finamente picada D Nue$ moscada %&!odo de p epa acin %. +e pone mantequilla en la sart)n y se acitrona la cebolla 7. 5gregarle #arina, se le da termino deseado -al rou!, rubio. y se incorpora la lec#e poco a poco. <. +e cocina con cuc#ara de madera por lo menos <& minutos. +e le pone poca nue$ moscada 3. +e termina con un poco de pimienta blanca se utili$a para cremas. +e debe colar con un c#ino y luego con manta de cielo. +e puede congelar Salsa *elo$!e Ing edien!es D Cou! de %7& gramos D % litro de fondo de ternera, pollo o pescado D /n poco de pimienta blanca

%&!odo de p epa acin %. +e derrite la mantequilla 7. +e agrega la #arina y se le da la consistencia deseada al rou! <. +e agrega poco a poco el fondo para que no se #agan grumos. @ebe cocinarse por lo menos <& minutos. +e utili$a para cremas *elo$!e Con!e5po ,nea Ing edien!es D Cou! de %7& gramos D % litro de fondo de ternera, pollo o pescado D /n poco de pimienta blanca D *rema D uevo %e!odo de p epa acin %. +e reduce al fondo por < partes, se le agrega la crema 7. Puede terminarse con una yema de #uevo Salsas de i(adas de Bec;a5el < *elo$!e Salsa C e5a 6Sa$ce C ea5e7. *rema, debe templarse Salsa %o na< Kueso 4ruyere o manc#ego -para souffl).

Salsa Po$le!!e ec#a a base de c#ampiones *ebolla Salsa A$ o a Pasta de tomate C$ < Jelout) *urry No 5andia Jeloute de pescado Cecorte de *#ampiones :ugo de alme6as, Ostras y Ostiones

Salsa Alle5ande Pere6il :ugo de limn Salsa -Nnga a P1priNa Be c< Jino blanco *#alotas "imn

NO=50 *asi todas las salsas se pueden reali$ar con Jeloute o ,ec#amel

SALSAS E%+LSIONADAS

E5$lsiona Es me$clar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. E!isten salsas emulsificadas fras y tibias. -OLANDESA 6Salsa E5$lsificada a 'ase de 5an!e1$illa < $na ed$ccin o gas! ic7 Ing edien!es I /na ta$a de mantequilla, -6am1s usar margarina. D % yema de #uevo D 4astric0 %9 miligramos de vinagre D % 2 cuc#arita de 6ugo de limn D /na on$a -tapita de #uevo. de agua D Pimienta Fionet fresca > de cuc#aradita D +al, *ayena

%&!odo de p epa acin %. El "!s#ri& se pone a fuego lento y se de6a reducir, en caso de ser necesario, colar 7. 5l "!s#ri& se le incorporan las yemas de #uevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de #ilo, sin de6ar nunca de batir, para que no se corte la salsa. <. "a velocidad a la que vamos me$clando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos incorporando la mantequilla 3. *uando la olandesa esta a punto de #ilo suave se le agrega la cayena y esta lista 9. +e debe #acer olandesa para una o dos #oras nada mas E. *uando se esta batiendo la salsa se debe #acer en figura ?, para no incorporar aire. Nota0 *on el #uevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, adem1s del peligro de into!icacin. E!iste un m)todo muc#o mas seguro para #acer olandesa, el cual consiste en cocinarla sobre bao mara.

De i(ados de la -olandesa

Bea nesa Jino ,lanco Jinagre de Jino ,lancoA se reduce Estragon %al!esa "imn Naran6a %os!a9a Fosta$a de @i6on o inglesa Ca5a ones *rema fra de camarones

C;o no ,earnesa Pur) de tomate *rema %o$sselina *rema batida o nata # i5 od Pnfusin de a$afr1n %en!a 7 cuc#aradas de menta picada

*amarones cocidos y picados Esp, agos 7 cuc#aradas de esp1rragos molidos 7 o < puntas de esp1rragos molidos Para dar consistencia aterciopelada, se agrega yema de #uevo. *ino El vino se tiene que reducir -el tinto se Ceduce por mitad o mas.

%a<onesa D +alsa fra emulsionada a base de yemas de #uevo +us partes principales son yema de #uevo, aceite, vinagre o limn de preferencia a temperatura ambiente D El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves D +e utili$a en alimentos de cocina fra y bases para adere$os. Fe$cla para #acer mousses y terrinas -*ocina fra. D *on agua se vuelve blanca y espesa D +i se separa ec#arle unas gotas de vinagre D "a mayonesa fresca se mantiene por m1!imo de tres a cuatro das en el refrigerador.

%A)ONESA Ing edien!es D El radio de la mayonesa es una yema de #uevo por una ta$a de aceite D /na yema de #uevo, fresca D /na cuc#aradita de agua

D /na cuc#aradita de vinagre D +al y pimienta D /na ta$a de aceite D /na cuc#aradita de mosta$a -opcional. %&!odo de p epa acin %. +e baten yema, sal, pimienta y 1cido #asta que la yema blanquea 7. +e incorpora aceite en #ilo <. +e termina con agua

De i(ados de 5a<onesa

Alioli 65a<onesa de a?o7. Fuc#o a6o

Andal$9a %a<onesa Pur) de =omate Pepinillo -Parecido a la salsa 5urora. C;an!ill< *rema batida

Ca5' idge (ema cocida 5lcaparras Pere6il Estragon *ebollin Fosta$a *ayena 5nc#oas Clo$s!e

Ta !a a

*rema 5gria Eneldo picado

uevo cocido 5lcaparras /na cuc#aradita de pepinillo /na cuc#aradita de pere6il picado @os cuc#araditas de Estragon.

I!aliana :ugo de limn Pere6il con sesos

SALSA PARA PESCADOS *elo$!e +e utili$a por su te!tura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. +e utili$a como salsa cl1sica para pescado. #lace de Poisson 4lace de pescado se puede amargar. +i se reduce un fondo de pescado por mas de % %;7 , se separan los #uesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado. "a mayora de las salsas de pescado son integrales. *on la preparacin de pescados surgieron los platos #ondos y la cuc#ara para salsa Tipos de salsas 4lace de Poisson -Jeloute *ontempor1neo. *rema (ema de #uevo Bondos de pescado *rema Cou! Fantequilla (emas de #uevo

F5N=EK/P""5+ *OFP/E+=5+

%AITRE DO-OTEL Ing edien!es D 9& gramos de mantequilla D 7 cuc#araditas de 6ugo de limn D 7 cuc#araditas de pere6il picado D +al y pimienta negra %&!odo de p epa acin0 %. 5blandar la mantequilla 7. 5gregar el 6ugo de limn gota a gota <. 5adir el pere6il y el condimento %ANTE2+ILLA DE LI%ON

Ing edien!es D 9& gramos de mantequilla D *orte$a cortada en 6uliana de 2 limn D +al y pimienta negra %&!odo de p epa acin

%. 5blandar la mantequilla 7. 5adir la corte$a y el 6ugo de limn gota a gota <. Pncorporar el resto de los condimentos %ANTE2+ILLA DE ALBA-ACA Ing edien!es I 9& gramos de mantequilla D 5lba#aca molida a discrecin D +al y pimienta %&!odo de p epa acin %. +e muele la alba#aca 7. +e agrega la mantequilla <. +e puede usar sobre pastas, Betuccini, =ortelini, etc %ANTE2+ILLA DE PI%IENTO RO.O Ing edien!es D 9& gramos de mantequilla suave D /n cuarto de pimiento ro6o D +al y pimienta %&!odo de p epa acin %. +e combina el pimiento ro6o asado y pelado con la mantequilla <. +e recomienda sobre pescados o verduras al vapor

%ANTE2+ILLA DE ANC-OAS

Ing edien!es D 9& gramos de mantequilla suave D % P85 anc#oa D +al y pimienta %&!odo de p epa acin %. +e combina la anc#oa #ec#a pasta con la mantequilla <. +e recomienda sobre pescados o verduras al vapor

%ANTE2+ILLA %E+NIERE Ing edien!es D 9& gramos de mantequilla D +al y pimienta %&!odo de p epa acin %. +e #ace una mantequilla noisette con 6ugo de limn 7. +e recomienda sobre verduras al vapor.

SALSAS INDEPENDIENTES Pdentificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un producto, E6emplo0 "a @emi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne *onoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relis#, salsas -verde., aceites e infusiones. *#utneys SALSAS -EC-AS A BASE DE CRE%A ay que determinar si va a ser ligera o gruesa, 1cida o no 1cida. +i va a ser airosa o no. Otra manera de espesarla es agregarle crema acida .+e puede #acer combinando #ierbas y especias. "a crema 1cida , reactiva el 1cido l1ctico de la lec#e y la #ace espesa. C e5e 0 aic;e =riple crema, muy 1cida se come muc#o en la papa al #orno. Es muc#o mas 1cida que la crema romana. A 'ase de )og$ ! % frasco de yogurt yoplait % c#ile 6alapeo *ebolla picada

5pio *onsom) -dip..

ACEITES ) *INA#RETAS Radio pa a (inag e!a ',sica % parte de vinagre < partes de aceite -ma$, olivo. El me6or aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.

*INA#RETA CON*ENCIONAL Ing edien!es D 5ceite I Jinagre D *ebolla finamente picada D 5nc#oas D Pere6il D +al y pimienta. %&!odo de p epa acin

*INA#RETA DE CRE%A Ing edien!es I Fosta$a D 5ceite Jinagre D +al y pimienta D *rema batida a punto de c#antilly %&!odo de p epa acin

*INA#RETA DE 0RA%B+ESA

Ing edien!es Brambuesa molida en el vinagre 5ceite +al y pimienta P pi$ca de a$car %&!odo de p epa acin

*INA#RETA DE %OSTA/A Ing edien!es D 56o D Fosta$a D +alsa Pnglesa D 5ceite D "imn D +al y pimienta %&!odo de p epa acin

*INA#RETA DE %IEL Ing edien!es D :ugo de "imn como 1cido 5ceite D 56o D 5lba#aca D =omillo D Fiel D Or)gano D +al %&!odo de p epa acin

*INA#RETA N+TRICIONAL Ing edien!es D % parte de vinagre D % parte de caldo de pollo concentrado D 7 partes de aceite %&!odo de p epa acin

E%PAPELADO DE POLLO

Ing edien!es 2 pie$a %&& grs c;s <& grs <& grs <& grs c;s %9& grs

Pec#uga Kueso manc#ego Farinacin Poro 8ana#oria 5pio +al y pimienta =amarindo concentrado

%&!odo de p epa acin %. Farinar 7& minutos la pec#uga, salpimentarla, cortar en diagonales y meter rebanadas de queso 7. *ortar poro, $ana#oria y apio, #acer la cama de verduras en el aluminio <. Envolver el pollo y meterlo al #orno por 7& minutos 3. acer una salsa de tamarindo y calentarla No!as

E%PAPELADO DE 0R+TAS Ing edien!es % pie$a Fango % pie$a Fan$ana

7 pie$as % cda % cda % cdita No!as"

Bresa Fantequilla 5$car *anela

%. Partir la fruta 7. *olocar la fruta, mantequilla en un sobre de aluminio <. ornear el por ? minutos, servir

Ensalada navide a

INGREDIENTES 2 pzas 2 pzas 2 rebanadas 100 grs 100 grs 700 mls 1 cdita 1cda 100 grs Manzana Zanahoria Pia en almbar Pasas Nuez Yogurt natural Nuez moscada Canela z!car

PROCEDIMIENTO 3 3 3 3 "e corta la manzana en dados # se pone a remo$ar en agua en agua con lim%n &a zanahoria se ralla' la pia en almbar se corta en cubos' las pasas se remo$an en t( por una hora "e mezclan todos los ingredientes con el #ogurt o si se pre)iere sustituir por crema *e)rigerar por 1 hora # ser+ir

NOTAS

PASTA NAVIDE!A

INGREDIENTES ,00 grs 1 mano$o 1,0 grs 2,0 mls 100 grs 2 pzas -0 grs c.s 2,0 grs 2,0 grs c.s *a+ioles lbahaca Nuez ceite Parmesano &im%n Pimienta negra "al /ueso mozzarella Crema gua

PROCEDIMIENTO 3 3 3 Precocer los ra+ioles por 1, minutos en agua con sal # cuando est(n remo$ar en agua )ra para )renar la cocci%n0 1acer una pasta en la licuadora con albahaca' nuez' parmesano' lim%n' agua' sal # pimienta' cuando este hecha mezclar con aceite de oli+a' listo esto mezclar con la crema Mezclar ra+ioles # crema +erde # espol+orear con 2ueso mozzarella' hornear a 1304 C 5 10 minutos

NOTAS

POSTRE NAVIDE!O CONTEMPORANEO

INGREDIENTES 100 grs 200 grs 200 grs 100 grs " &" 9 taza 2 pzas 1,0 grs 2,0 mls 1 taza ; cdita 1 cdita 9 taza :inagre Yema de hue+o z!car Crema Canela Nuez moscada gua de azahar Mante2uilla derretida 6resa 7+a +erde Pl8tano dominico Manzana

PROCEDIMIENTO 3 3 3 3 Cortar las )rutas en trozos grandes o medianos P * & " &" < =atir a bao mara las #emas con el az!car hasta espesar' agregar +inagre # esperar a 2ue espese de nue+o gregar la mante2uilla derretida # los dem8s ingredientes # de$ar de batir >e$ar en)riar # mezclar la )ruta' re)rigerar ?0 minutos # ser+ir en copas con 2 soletas o galletas

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LOMO A LA CERVEZA

INGREDIENTES 1 @g 1 litro Pierna o lomo de cerdo Cer+eza $o Cebolla &im%n Mirepoi5 Mante2uilla

P7*A >A M NZ N Y PA* 2 pzas 1 pza Manzana Pera Mante2uilla Cla+o z!car $o

PROCEDIMIENTO