TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 1

I. INTRODUCCION
El Aguaje (Mauritia Flexuosa) es el fruto ms comercializado en la
Amazona Peruana que cuenta con alto ndice de consumo en comparacin
con los dems frutos regionales y nacionales que se ofertan en la regin
selva, quizs esto se deba a la costumbre adquirida por el poblador de la
Amazona como Iquitos, donde se consumen aproximadamente veinte
toneladas de este fruto al da, las comercializadoras de este producto,
llamadas aguajeras, se han vuelto parte importante de la economa local.
En el Per, los frutos son conocidos y usados en diferentes formas en las
ciudades ubicadas en la regin amaznica. Particularmente, en la ciudad de
Iquitos, que sin lugar a dudas puede ser considerada como el mayor centro
de consumo de aguaje en el mundo, se concentran los mayores volmenes
de consumo. Por si fuera poco, la pulpa de su fruto es uno de los alimentos
ms nutritivos del trpico (su contenido de vitamina A es 5 veces mayor que
el de la zanahoria)
En la actualidad la comercializacin del aguaje se ha convertido en una de
las fuentes de trabajo dentro de la actividad informal debido a su
importancia en el consumo diario para la dieta familiar, dicha actividad
corresponde particularmente a las mujeres por poseer este fruto hormonas
femeninas; en el presente estudio se tendr en consideracin la cantidad
consumida durante los meses de Abril y Mayo, adems del ingreso que
genera esta actividad para los comercializadores (vendedores) en sus
diferentes formas de consumo: fruto, curichis o adoquines, chupetes o
helados, refresco o aguajina, pulpa o masa y mermeladas.




TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 2

II. DESARROLLO DEL TEMA

2.1. DESCRIPCIN DE AGUAJE
Palmera de frutos comestibles, originaria del Per. Se encuentra en
las cuencas de Loreto, San Martn, Ucayali y Hunuco, ya sea en
forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma
especie). Tambin hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y
Venezuela. Se adapta al clima tropical caluroso y hmedo, suelos
mal drenados, suelos inundados. Su nombre cientfico es Mauritia
flexuosa L.
Posee un solo tallo, que mide aproximadamente entre 20 a 35 m de
altura; el dimetro de su tronco mide aproximadamente entre 3 y 4
cm. Es de color arenoso, un caf muy claro que contrasta con un
follaje conformada por hojas con raquis, que miden
aproximadamente 2,5 m de un verde brillante, y con racimos de ms
de mil frutos, los cuales llegan a medir entre 5 a 7 cm de largo y entre
4 o 5 cm de dimetro. Sus frutos son de color rojo oscuro, como el
del vino tinto, y dentro de su cscara hay un fruto carnoso entre
anaranjado y amarillo con una semilla color castao. El fruto prende
e la palmera despus de los 7 u 8 aos de haber germinado, cuando
la planta alcanza una altura de 6 o 7 metros.
Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo (pulpa carnosa
y aceitosa de color naranja roja); Azul shambo (adquiere color
azulino al remojarlo en agua caliente para maduracin) y Killo
aguaje (pulpa agridulce y color amarillo).


TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 3

Palmera Fruto



VARIEDADES DE AGUAJE
En el departamento de Loreto se reconocen diferentes plantas de
aguaje, tanto a nivel de frutos como de plantas y por el color de sus
frutos.
Shambo, de pulpa carnosa y aceitosa de color naranja rojo.
Azul Shambo, el nombre se debe al momento de remojarlo en
agua caliente para su maduracin, adquiere un color azulino.
Kilo Aguaje, de pulpa agridulce y color amarillo.



TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 4





2.1.1. PROPIEDADES
Esta fruta amaznica tiene un agradable sabor y es de alto
consumo en las poblaciones donde germina, sobre todo en Per
La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del
trpico, existe la tradicin de consumo que ha generado una economa
importante en el mercado local; presenta elevados tenores de pro
vitamina A, 5000 UI/g de aceite y cidos oleicos que son muy
importantes en la alimentacin humana, el dulce preparado del
mesocarpio del aguaje contiene 1 116 ug/100g de vitamina A, como
retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los
nios desnutridos.
El betacaroteno, es el que el que brinda el color caracterstico
rojo- anaranjado-amarillo y el que tiene mayor actividad
vitamnica, la ventaja de consumir betacaroteno en vez de
vitamina A, es que sta ltima consumida directamente y en
exceso podra ser potencialmente txica pues se acumula en el
hgado, mientras que el betacaroteno al actuar como provitamina
ingresar a nuestro organismo. Lo cierto es que el betacaroteno,
Figura 1. Color de pulpa del fruto maduro de aguaje
de los morfotipos amarillo (A), color (B) y shambo (C).

TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 5

adems de tener las propiedades mencionadas anteriormente, es
uno de los mejores anticancergenos que existen.
Su pulpa se destaca por tener propiedades altamente nutritivas,
dentro de las cuales destacan:
Rica en aminocidos esenciales para el cuerpo (protenas
vegetales)
Contiene aceites naturales vegetales con propiedades
excelentes para la piel
Es rico en antioxidantes, los cuales ayudan a rejuvenecer y
regenerar las clulas de forma efectiva, evitando el deterioro
prematuro de estas.
Rico en fitoestrgenos (hormonas vegetales).
Un potente depurativo, ayuda a mantener la sangre e intestinos
libres de toxinas, gases y residuos grasosos innecesarios.
Muy elevado contenido de vitaminas y minerales, los cuales
nutren a profundidad el cabello, la piel y las uas.
Rico en vitaminas como el caroteno (Provitamina A), tocoferoles
(Vitamina E), y cido ascrbico (Vitamina C). Estas protenas en
conjunto le confieren propiedades para ayudar a vencer todo tipo
de infecciones, ya sea de piel, de vas respiratorias, estomacales,
etc.
Posee considerables dosis de cidos oleicos que son muy
importantes para la salud y la belleza. Este aceite se puede
conseguir en algunas tiendas naturistas, habra que revisar la
forma sugerida en el empaque para su uso efectivo.

TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 6

2.2. CARACTERSTICAS DEL AGUAJE (Mauritia Flexuosa)

2.2.1. TAXONOMA DE LA ESPECIE










Nombres comunes:
Aguaje, actual (Per)
Caranday-guazu, ideu (Bolivia)
Buriti, (Brasil)
Canangucha (Colombia)
Moriche (Venezuela).



Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae
Subfamilia: Calamoideae
Tribu: Lepidocaryeae
Gnero: Mauritia
Especie: Mauritia flexuosa
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 7

2.2.2. MORFOLOGA:
Se trata de una palmera
polgama dioica (palmas con
flores femeninas, masculinas
o bisexuales), tiene una copa
esfrica, y en condiciones
naturales puede alcanzar una
altura de 35m. El tallo o
estpite es recto, liso,
cilndrico, columnar con DAP
de 30 a 60 cm. Las races
profundizan hasta 60 cm. y
luego desarrollan horizontalmente hasta 40m., tienen races
secundarias aerferas que le permiten respirar en condiciones
hidromorfas.
Las hojas son compuestas, de 5-6 m. de longitud, agrupadas en
nmero de 10-20 en la parte terminal del tallo; el haz es verde
oscuro y el envs verde claro; las flores masculinas miden 10 x 7
mm. en la yema y la flor femenina mide 2mm. de largo. El fruto es
una drupa, subglobosa o elptica, mide 5-7 cm. de longitud y 4-5
cm. de dimetro, el peso vara 40-85 g.; el mesocarpo es suave,
amilceo, de color amarillo, anaranjado o anaranjado rojizo, tiene
un espesor de 4-6 mm. y constituye entre el 10-21% del fruto; la
semilla, 1-2 por fruto, es subglobosa, slida y con albumen
blanco; constituye el 40-44,5% del fruto.
La morfologa descrita es las ms comn y saltante que
identifican con facilidad a esta especie:

TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 8

Estpite o tallo
El estpite solitario, inerme erecto de hasta 40 m, de altura
y 30 a60 cm., de dimetro, con una masa de races en la
base y con pocas hojas muertas y colgadas. Hojas
palmadas de 8 a 20 dispuestas en espiral, vaina abierta
con una capa fibrosa, pecolo de 1.6 a4 m, de longitud,
lamina cerca de 2.5 m, de longitud y 4.5 m, total,
separados en cerca de 200 foliolos pendulados que miden
de 4 a5 cm, de ancho.









Inflorescencia
La inflorescencia es interfoliar, pendulada, pednculo de 0.7 a0.9
m, de longitud, raquis de 1.4 a 2.4 de longitud con vainas
bracteales, con 18 a 46 raquilas de 70 a119 cm, de longitud.
Flores simples, flores estaminadas densamente coronados en la
raquila de 1.1 cm, de longitud, spalos de 3.5 a4.5 cm, de
longitud, ptalos lanceolados de 1 a11 cm, de longitud. Flores
pistiladas de 8 mm, de longitud, spalos de 8 mm, longitud.


TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 9

Fruto
El fruto es una drupa, oblongos o elipsoides hasta 7 cm, de
longitud y 5 cm, de dimetro, el peso vara 40 a 80 gr., el
epicarpio es escamoso de color pardo a rojo oscuro, el
mesocarpio suave, amilceo y aceitoso, de color amarillo,
anaranjado rojizo, generalmente con una semilla.









2.2.3. CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES
Sabor agridulce, agradable. La pulpa slo representa un 12% del
peso total del fruto. Alto contenido de lpidos (21 a 31%) en la
pulpa. Bajo contenido de cidos grasos esenciales.
Enranciamiento rpido de la pulpa por su alto contenido graso.
Conservacin cara porque necesita refrigeracin, y aun as con
fuertes limitaciones de durabilidad, salvo que se usen fijadores de
color para pulpa y se homogenice.
El aceite presenta el mayor contenido de vitamina A en el mundo
Contenido relativamente alto de tocoferoles (vitamina E), lo que
representa una ventaja para su uso en cosmtica.
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 10

2.3. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL
La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene un
alto contenido de lpidos (21 a 31%) as como cidos grasos
esenciales.
Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9
en pulpa, el aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el
mundo Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido
de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos
nutricionales. La parte carnosa de los frutos es generalmente
consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento muy
bueno, por su contenido en caloras (283 Kcal/100 g), protenas
(8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales
minerales (calcio, fsforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y
yodo.





TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 11

Cada 100 g de PULPA FRESCA de aguaje contienen:

ELEMENTO UNIDAD VALOR
Agua % 53 71
Caloras Cal 123 283
Protenas G 2.3 2.5
Grasas G 25 31
Fibra G 10 23
Ceniza G 0.9 2.4
Calcio Mg 74 158
Fsforo Mg 27 44
Hierro Mg 0.5
Tiamina Mg 0.1
Riboflavina Mg 0.17
Niacina Mg 0.3
Vitamina C Mg 50 52
Vitamina A Mg 4.6 30

Cada 100 g de PULPA SECA contienen:

ELEMENTO UNIDAD VALOR
Agua % 72.8
Caloras Cal 265
Protenas g 3
Grasas g 10.5
Fibra g 11.4
Extracto sin N g 12.5
Calcio mg 1.2

TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 12

Valor nutricional de MINERALES encontrados en tres morfotipos de la
pulpa fresca de aguaje (Mauritia flexuosa L. f)

2.4. TIPOS DE ACIDOS GRASOS

cidos grasos contenidos en el aceite del fruto de aguaje
verde y maduro (*)
CIDO GRASO FRUTO VERDE FRUTO MADURO
Palmtico 8.4 18.0
Palmitoleico 4.4 0.1
Esterico 2.7 0.2
Oleico 11.3 78.3
Linoleico 4.0 2.7
Linolnico - 0.7
Lurico 4.2 -
Mistirico (**) 1.9 -
Otros 63.1 -
Fuente: Villachica, 1996 (Cit. por Per Acorde 2000)
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 13

(*) Aguaje verde sin sumergir en agua caliente y maduro en agua
caliente.
Concentracin de - caroteno y - tocoferol de los
morfotipos color, amarillo y shambo


Fuente: Vsquez (2008)

2.5. RENDIMIENTO
Lo que finalmente se consume del aguaje es la pulpa, ya sea que se
compre el fruto entero (verde o maduro) o solamente la masa; ya sea
que se consuma como fruta o como algn producto transformado.
Las caractersticas que ms importan de esta materia prima, por lo
tanto, son:
Sabor agridulce, agradable para la mayor parte de la poblacin
amaznica, y tambin para muchos paladares extra regionales.
La pulpa solamente representa un 12 % (mn. 10 %; mx. 21 %)
del peso total del fruto (Rendimiento variable y ms bien bajo).
Alto contenido de lpidos (21 a 31 %) en la pulpa. Alto porcentaje
de cidos grasos insaturados, aunque un nivel de saturados (18 a
23 %) relativamente alto tambin, lo que puede representar una
limitante. Tiene cidos linoleico y linolnico en relacin variable,
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 14

que en algunos anlisis da 4:1, lo que sera muy bueno. Pero el
contenido total de estos cidos grasos esenciales es pequeo.
Bajos rendimientos en la extraccin de aceite (entre 9 y 12 % del
mesocarpio, lo que equivale a un promedio de 1,3 % del peso
total del fruto).
Contenido proteico relativamente alto para una fruta (2.5 %),
aunque no llega a representar una clara ventaja con relacin a
otras especies. No hay informacin sobre la composicin de la
protena (aminocidos).


2.6. CARACTERISTICAS ECONOMICAS
El aguaje es un producto regional de la Amazona peruana que en
muchos casos es el sustento econmico de las comunidades
ribereas que se dedican a su cosecha y comercializacin, ste
recurso despus de ser cosechado es envasado en sacos grandes
de aproximadamente 40 kg. Cada uno luego son transportados por
va fluvial a Iquitos (que es el centro de comercio de la regin de
Loreto) donde es comercializado en los distintos puertos, mercados,
calles de la ciudad y empresas industriales que lo transforman en
helados y chupetes.
El recurso llega en grandes volmenes a los Puertos de Masusa,
Productores y Beln. De los tres la mayor cantidad es encontrada en
el puerto de Masusa, se calcula que aproximadamente se
comercializan 21.9 toneladas diarias de aguaje en la ciudad de
Iquitos. En estos puertos el aguaje es comprado por lo mayoristas
(rematistas), a los regatones o a los productores. Los mayoristas de
aguaje cuentan con un asociacin de comercializadores de aguaje,
que es la que acopia la mayor cantidad de aguaje comercializado en
le ciudad. El aguaje a este nivel es comercializado en sacos cuyos
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 15

precios varan desde S/.5.00 hasta S/60.00 dependiendo de la
variedad, la poca que determina la abundancia o escasez del
producto.
El aguaje vendido al consumidor final como fruto en las calles y en
las plazas de la ciudad, a un costo de S/.0.50 bolsita conteniendo de
5 a 7 unidades, se estima que aproximadamente del 100% del
volumen del aguaje comercializado en la ciudad de Iquitos el 78% se
negocia en las calles por ambulantes.
Tambin se revende como masa (pulpa con tazas de cscara), los
consumidores finales consideran que las condiciones en que se
comercializa la masa es muy antihiginica, la bolsita de masa de 800
gramos cuesta entre S/.0.80 Y S/.1.00, esta masa es utilizada para
hacer curichi (adoqun congelado vendido en bolsistas), y aguajina
(refresco).
Se conoce tambin que algunos consumidores industriales compran
el aguaje en masa ya preparada especialmente para fabricar
chupetes y helados y en otros casos mermelada. Se estima que el
movimiento mensual de dinero que produce el aguaje, es
aproximadamente US$ 358,000.La produccin mensual de Loreto
vara desde 600 t/mes a 150 t/mes (cifras del 2001 MINAG) y se
estima que aproximadamente se comercializa mensualmente en la
ciudad de Iquitos 658 toneladas
PRODUCCIN:
La produccin de aguaje en T.M. en el bienio 2006 2007,
fue:
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 16


Fuente: DRAL Ministerio de Agricultura
Productos elaborados en el mercado
De las hojas se obtienen fibras para uso domstico y artesana
Del pecolo se obtiene pulpa para papel.
Las inflorescencias jvenes se cortan o amarran para colectar
savia dulce que se consume directamente fermentado como
bebida alcohlica o se hierve para obtener azcar.
El tallo se utiliza como puente, y "batido" como piso o
separador de ambientes o como cerco muerto.
De la mdula del tronco se obtiene harina comestible casi puro
almidn; en las palmas cadas o tumbadas y en pudricin
proliferan los "suris" ( Rhynchoporus palmarum ) que se
consumen crudos, asados o cocinados. Sin embargo, el fruto
es la parte principalmente usada en la alimentacin directa
humana.
Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el mesocarpo,
en agua con azcar o sometiendo a fermentacin; el
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 17

mesocarpo tambin puede deshidratarse y reconstituirse para
bebidas. El consumo tradicional del aguaje, es masticando
directamente el mesocarpo del fruto. Otros productos que se
obtienen del mesocarpo son harinas y aceite.
Pulpa de fruta fresca, elaborada en refresco, helado, dulce o
bebida alcohlica.
Pulpa de fruta como fuente de vitamina A
Savia de inflorescencia como bebida alcohlica o para extraer
azcar. Harina de almidn de tallo
Material de construccin.

Con la pulpa de aguaje se fabrican los siguientes productos
secundarios:
- Chupetes: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega leche,
vainilla y azcar y se vierte en moldes que se colocan en la
mquina chupetera o congeladora.
- Helados: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega azcar y se
coloca en un recipiente de acero inoxidable que se introduce en
una caja con hielo y sal y se hace girar por una hora y media,
hasta que se congela la masa.
- Aguajina: masa diluida en agua, ms azcar, que se expende
como refresco.
- Curichis: aguajina colocada en pequeas bolsas plsticas y
congeladas.

2.7 Cosecha y Produccin
La cosecha se inicia aproximadamente a los ocho aos y se presenta
en forma continua durante muchos aos, decreciendo a partir de los
40 a 50 aos. El rendimiento puede ser estimado entre 15 y 25
t/ha/ao. Con mayores concentraciones entre los meses de febrero-
agosto y relativa escasez los meses de septiembre-noviembre. El
TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 18

momento ptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos
adquieren una coloracin marrn ms intenso y los frutos se
desgajan fcilmente. La produccin en sistemas naturales se estima
en 6,1 t/ha en el Per y 9,1 t/ha en Colombia; bajo cultivo, en
plantaciones de monocultivo de 100 palmas / ha, se obtiene 19t/ha
con promedio de 190 kg/planta.
El nmero de inflorescencias vara de 5 a 8 por palmera, conteniendo
una inflorescencia 724 frutos, lo que sugiere un total de 5,792 frutos
en la palmera; la produccin puede ser estimada en 290 Kg. de
frutos/ palmera.

III. CONCLUSIONES
Aguaje es una fruta comestible con un alto contenido de vitaminas y es
generalmente usada para hacer jugo, mermeladas, helados, y hasta un
vino fermentado.
El rbol de aguaje puede alcanzar hasta los 35 metros en altura. Sus
hojas forman una corona redondeada, con flores amarillentas que
aparecen a partir de diciembre a abril.
La fruta, que crece a partir de diciembre a junio, es un color de la
castaa y est cubierta de una especie de escamas de color marrn
oscuro brillante. La carne amarilla cubre una pepa dura de forma oval.
Las semillas flotan, y ste es los medios por el cual el rbol de palma se
propaga.
Posee un aceite con un alto nivel en vitamina A que se extrae de la
pulpa y se utiliza con frecuencia para tratar quemaduras debido a sus
calidades calmantes.


TECNOLOGIA DE ACEITES

AGUAJE 19

IV. BIBLIOGRAFA
http://frutasverdurasbeneficios.blogspot.com/2014/03/el-aguaje-fruto-
maravilla-para-la-mujer.html
Sbado 19 de abril del 2014, 09:35 A.M., Tacna - Per

http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=aguaje-fitoestrogenos
Sbado 19 de abril del 2014, 09:35 A.M., Tacna - Per

http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/loreto
/iiap_evaluar_la_estabilidad_de_la_pro_vitamina_a_en_la_pulpa_liofiliza
da.pdf
Sbado 19 de abril del 2014, 10:21 A.M., Tacna - Per