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NTE INEN 1529-10 (1998) (Spanish): Control

Microbiolgico de los Alimentos. Mohos y
levaduras viables. Recuento en placa por
siembra en profundidad

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1 529-10:98

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS. MOHOS

Y LEVADURAS VIABLES. RECUENTOS EN PLACA POR
SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.

Primera Edicin

First Edition

DESCRIPTORES: Productos alimenticios, anlisis microbiolgico, contaje, mohos y levaduras.

AL 01.05-308
CDU: 614.31:579.67:582.28
CIIU: 9320
ICS: 07.100.30

CDU: 614.31:579.67:582.28
ICS: 07.100.30

Norma Tcnica
Ecuatoriana
Opcional

CIIU: 9320
AL 01.05-308

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS. MOHOS Y

LEVADURAS VIABLES. RECUENTO EN PLACA POR SIEMBRA
EN PROFUNDIDAD

NTE INEN
1 529-10:98
1998-01

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

1. OBJETO

1.1 Esta norma describe el mtodo para cuantificar el nmero de unidades propagadoras de mohos y levaduras
en un gramo centmetro cbico de muestra.
2. ALCANCE

2.1 Esta norma especifica el mtodo de recuento, en placa, por siembra en profundidad, para
el recuento de mohos y levaduras.

3. DEFINICIONES

3.1 Mohos. Son ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos
se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Estn constitudos por
filamentos ramificados y entrecruzados, llamados "hifas", cuyo conjunto forma el llamado "micelio" que puede
ser coloreado o no. Los mohos pueden formar, sobre ciertos alimentos, toxinas, llamadas
micotoxinas. Provocan la alteracin de productos alimenticios, especialmente los cidos: yogur,
jugos, frutas, etc., o los de presin osmtica elevada: productos deshidratados, jarabes, algunos productos
salados, etc.
3.2 Levaduras. Son hongos cuya forma de crecimiento habitual y predominante es unicelular.
Poseen una morfologa muy variable: esfrica, ovidea, piriforme, cilndrica, triangular o, incluso,
alargada, en forma de micelio verdadero o falso. Su tamao supera al de las bacterias. Al igual que los mohos,
causan alteraciones de los productos alimenticios, especialmente los cidos y presin osmtica
elevada.
3.3 Recuento de mohos y levaduras viables. Es la determinacin del nmero de colonias tpicas de
levaduras y mohos que se desarrollan a partir de un gramo o centmetro cbico de muestra, en

un medio adecuado e incubado entre 22 C y 25 C.

4. RESUMEN

4.1 Este mtodo se basa en el cultivo entre 22 C y 25 C de las unidades propagadoras de mohos
y levaduras, utilizando la tcnica de recuento en placa por siembra en profundidad y un medio
que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales.

5. MATERIAL Y MEDIOS DE CULTIVO

5.1 Materiales. La vidriera debe resistir esterilizaciones repetidas y todo el material debe estar
perfectamente limpio y estril.

(Contina)
DESCRIPTORES: Productos alimenticios. Anlisis microbiolgico, contaje, mohos y levaduras
-1-

1994-041

NTE INEN 1 529-10

1998-01

5.1.1 Placas Petri

3

5.1.2 Pipetas serolgicas de boca ancha de 1; 5 y 10 cm graduadas en 1/10 de unidad.

5.2 Medio de cultivo
5.2.1 Agar sal-levadura de Davis o similar. Ver NTE INEN 1 529-1.

6. PREPARACIN DE LA MUESTRA

6 .1 Preparar la muestra segn su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos indicados en la NTE INEN 1
529-2.
7. PROCEDIMIENTO
3

7.1 Utilizando una sola pipeta estril, pipetear, por duplicado, alcuotas de 1 cm de cada una de las
diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la dilucin de
menor concentracin.
3

7.2 Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente 20 cm de

agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y templado a 45 2 C. La adicin del medio de cultivo no debe
pasar ms de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera dilucin.
7.3 Delicadamente, mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo, imprimiendo a la
placa movimientos de vaivn, 5 veces en una direccin; hacerla girar cinco veces en sentido de las
agujas del reloj. Volver a Imprimir movimientos de vaivn en una direccin que forme ngulo
recto con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido contrario a las agujas de reloj.
7.4 Utilizar una placa para el control de la carga microbiana del ambiente, la cual no debe exceder de 15
colonias/placa, durante 15 minutos de exposicin. Este lmite es mantenido rnediante prcticas
adecuadas de limpieza y desinfeccin.
7.5 Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inculo verter aproximadamente 20 cm
del agar.

7.6 Dejar las placas en reposo hasta que se solidifique el agar.

7.7 Invertir las placas e incubarlas entre 22 C y 25 C, por cinco das.

7.8 Examinarlas a los dos das de incubacin y comprobar si se ha formado micelio areo.
Las primeras colonias que se desarrollan son las de levaduras, que suelen ser redondas,
cncavas, estrelladas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo
mucosas, tambin pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y rosadas. En ciertos casos,
apenas cambian al envejecer, otras veces se desecan y encogen. Las colonias de mohos
tienen un aspecto algodonoso caracterstico.
7.9 Cuando el micelio areo de los mohos amenace cubrir la superficie de la placa, dificultando
las lecturas posteriores; pasados dos das, realizar recuentos preliminares en cualquier placa
que se pueda distinguir las colonias.

(Continua)
-2-

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NTE INEN 1 529-10

1998-01

7.10 A los cinco das, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150 colonias y contarlas sin el auxilio de
lupas. A veces pueden desarrollarse colonias pequeas, stas son de bacterias acidfilas y, por tanto, deben
excluirse del recuento. Las colonias de levaduras deben ser comprobadas por examen
microscpico
7.11 Contar las colonias de mohos y levaduras en conjunto o separadamente. Si las placas de
todas las diluciones contienen ms de 150 colonias, contar en las placas inoculadas con la menor
cantidad de muestra.
7.12 Clculos
7.12.1 Clculo del nmero (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o levaduras por
centmetro cbico gramo de muestra. Calcular segn la siguiente frmula:
N=

nmero total de colonias contadas o calculadas

cantidad total de muestra sembrada
N=

C
V (n1 + 0,1m2 )d

Donde:
C = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;
n1

= nmero de placas contadas de la primera dilucin seleccionada;

n2

= nmero de placas contadas de la segunda dilucin seleccionada;

= volumen del inculo sembrado en cada placa.

-2

dilucin de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10 ;

Ejemplo:
3

Volumen sembrado
-2
Dilucin 10
-3
Dilucin 10

= 1 cm
= 83 y 97 colonias
= 33 y 28 colonias

Nmero

83 + 97 + 33 + 28
1(2 + 0,1x2)10 - 2

241
0,022
4

= 10 954 expresado como 1,1 x 10

7.12.2 Redondeo. El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente manera (NTE INEN
52):
7.12. 2 .1 Si el tercer digito, empezando por la Izquierda es menor de cinco, mantener inalterado el
segundo digito y reemplazar por ceros los restantes. Por ejemplo, si el valor calculado fuere 553 000,
5
redondeado a 550 000 y expresar como 5,5 x 10 . Si el tercer digito, empezando por la izquierda
es superior a cinco, aadir una unidad al segundo dgito; por ejemplo, si el valor obtenido fue 10
4
954, redondearlo a 11 000 y expresar 1,1 x 10 .

(Continua)
-3-

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7.12 .2.2 SI el tercer dgito empezando por la izquierda es cinco y es seguido de, por lo menos, un
dgito, aadir una unidad al segundo dgito y reemplazar por ceros a los restantes. Por ejemplo, si
4
el valor obtenido fue 31 554, redondearlo a 32 000 y expresar como 3,2 x 10 . Si el tercer dgito es cinco y no
es seguido de otro (s) dgito (s) lo es nicamente por ceros, aadir una unidad al segundo
dgito, si ste es impar; si es par cero conservarlo inalterado, ejemplo: 235 redondear a 240
2
4
y expresar como 2,4 x 10 , 24 500 redondear a 24 000 y expresar como 2,4 x 10 .
7.12.3 Presentacin de resultados
7.12.3.1 Presentar el resultado como nmero, N, de unidades propagadoras UP de mohos y/o
3
x
levaduras /cm g de muestra utilizando solo dos cifras significativas multiplicadas por 10 (x es
la respectiva potencia de 10). Las cifras significativas corresponden al primero y segundo
dgitos (empezando por la izquierda) del nmero de las colonias calculadas (7.12.1).
-1

7.12.3.2 Si no hay desarrollo de colonias en las placas de la suspensin 10 , presentar como nmero
estimado (NE), de la siguiente forma:
3

NE de UP de mohos y/o levaduras/cm g = < 1,0 x 10

7.12.3.3 Si no hay desarrollo de colonias en las placas sembradas con 1 cm de muestra no

diluida (producto original lquido), expresar el resultado de la siguiente manera:
3

N E de UP de mohos y/o levaduras/cm = < 1,0 x 10

7.12 .3.4 Si todas las placas sembradas presentan ms de 150 colonias, calcular el resultado a partir
de las placas sembradas con la dilucin ms alta y expresar de la siguiente manera:
3

NE de UP de mohos y/o levaduras/cm o g = > al valor obtenido xf

f = factor de dilucin (valor inverso de la dilucin de la muestra).
Indicar entre parntesis la dilucin utilizada. Este resultado sirve como gua para decidir el nmero de diluciones
que se han de realizar en ensayos posteriores y, la decisin de aceptacin o rechazo de una partida de
alimentos debe basarse solo en valores N.

8. PRECISIN DEL MTODO

8.1 Repetibilidad del recuento de colonias y error personal.

8.1.1 Los resultados obtenidos por la misma persona al contar por segunda vez las colonias de una misma placa,
no deben variar en ms del 5% y del 10% cuando es realizado por otra persona.
8.1.2 Por razones estadsticas, el intervalo de confianza para este mtodo vara, en el 95% de los
casos, desde 16% a 52%. En la prctica, es posible observar variaciones mayores,
especialmente entre resultados obtenidos por diferentes analistas.

(Continua)
-4-

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9. INFORME DEL ENSAYO

9.1 En el Informe del ensayo indicar la norma de referencia, la temperatura de incubacin, los
resultados obtenidos, todas las condiciones operativas no especificadas en esta norma o
aquellas consideradas como opcionales y los incidentes que puedan haber influenciado en el
resultado. Adems, se debe incluir toda la informacin necesaria para la completa identificacin de la muestra

(Continua)
-5-

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APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 52:73
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-1:94
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-2:94

Reglas para redondear nmeros.

Control microbiolgico de los alimentos.
Preparacin de medios de cultivo
Control microbiolgico de los alimentos. Toma y
preparacin de muestras.

Z. 2 BASES DE ESTUDIO
Norma International ISO 7954: 1987 Microbiology - General guidance for enumeration of yeasts and moulds.

Colony count technique at 25 C. International Organization for Standardization. Switzerland, 1987.

Norma Internacional FIL - IDF 31: 1964. Count of yeasts and moulds in butter. International Dairy Federation
Belgium - Brussels, 1964.
Mossel, D.A.A., Moreno Garca, B. "Microbiologa de los alimentos" 1ra. edicin espaola. Acribia. Zaragoza Espaa, 1982.
Harrigan, W.F., McCance, M.E. "Mtodos de laboratorio en microbiologa de alimentos y productos
lcteos". Academia. Len Espaa, 1979.
Manual Food and Drug Administration Bureau of Foods Division of Microbiology, "Bacteriolgical analitical
manual" 5ta. Ed AOAC. Washington, DC, 1978.
Manual Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. "Mtodos de examen microbiolgico para
alimentos y bebidas", Normas recomendadas. Manual prctico. Madrid, 1976.
Frazier, WIC. "Microbiologa de los alimentos". Acribia. Zaragoza Espaa, 1976.
I.C.M.S.F. "Microorganismos de los alimentos 1". Tcnicas del anlisis microbiolgico. Acribia. Zaragoza
Espaa.

-6-

1994-041

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:

TITULO:
CONTROL
MICROBIOLOGICO
DE
LOS Cdigo:
ALIMENTOS. MOHOS Y LEVADURAS VIABLES. RECUENTO AL 01.05-308
EN PLACA POR SIEMBRA EN PROFUNDIDAD
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: 1992-10-08
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
NTE INEN 1529-10

Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de

Subcomit Tcnico: Control microbiolgico de los alimentos

Fecha de iniciacin: 1993-07-14
Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 1994-05-31

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Dr. Ramiro Gallegos (Presidente)

Dra. Leonor Orozco
Sr. Anibal Reyes
Dr. Hugo Ayala

SUBDIRECTOR TECNICO
DIRECCION DE NORMALIZACION
DIRECCION DE PESAS Y MEDIDAS
DIRECCION DE CERTIFICAION Y CONTROL
DE CALIDAD
DIRECCION DE PROTECCION AL
CONSUMIDOR
DIRECCION DE ENSAYOS QUIMICOS,
MICROBIOLOGICOS Y BROMATOLOGICOS
DIRECCION DE PROTECCION AL
CONSUMIDOR Y DIRECCION DE
NORMALIZACION
DIRECCION DE ENSAYOS QUIMICOS,
MICROBIOLOGICOS Y BROMATOLOGICOS

Ing. Enrique Troya

Bioq. Elena Larrea
Ing. Bolvar Cano

Dra. Hipara Navas S. (Secretaria Tcnica)

Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1995-01-10
Oficializada como: OPCIONAL
Registro Oficial No. 229 de 1998-01-06

Por Acuerdo Ministerial No. 0429 de 1997-12-29