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El Mani

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Marco terico:

1. Confites:
Son productos obtenidos al recubrir distintos ncleos de productos
alimenticios con azcar y/o azcares, coberturas, chocolates y otros
ingredientes y/o aditivos autorizados. Es una golosina consistente en
fruta seca, frutos secos, semillas o especias recubiertos de caramelo
de azcar. Los hechos con almendra (tambin llamados en algunos
lugares peladillas) en una bolsa de muselina u otro envase
decorativo, son un regalo tradicional en las celebraciones de
bautismo y boda en muchos pases de Europa y Oriente Medio,
costumbre que se ha extendido a otros pases, como Australia.
NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.

Fig. 1 confites
Mientras los confites de regaliz suelen ser multicolores, los de
almendra suelen ser blanco (aunque a veces tambin se colorean).
Una receta medieval est basada en semillas de ans, y sugiere
tambin elaborar confites con hinojo, alcaravea, cilantro y dados de
jengibre. Estos confites anisados parecen ser el precursor de las
modernas bolas de ans. NORMA TECNICA ARTESANA DE
CONFITES Y CARAMELOS.
A efectos prcticos para esta norma tcnica artesanal, vamos a
considerar los siguientes grupos de productos:
Confites propiamente dichos: son los confites elaborados por
el mtodo del glaseado:

Peladillas: confites recubiertos bsicamente por azcar


y/o azcares cuyo ncleo est formado por almendra
entera (Prunus amigdalus).
Confites de otros frutos secos: confites recubiertos
bsicamente por azcar y/o azcares cuyo ncleo est
formado por cualquier fruto seco, tomando as el
nombre caracterstico del fruto seco en cuestin.
Confites de chocolate o cobertura: confites cuyo
ncleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura.
Cuando el ncleo es un fruto seco, se mencionar,
adems, el nombre del fruto.

Garrapiados: confites formados por ncleos de frutos secos


revestidos de azcares caramelizados. Se mencionar,
adems, el nombre del fruto correspondiente.
Fruta baada de chocolate o cobertura: fruta confitada entera
o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura.
2. Confitado Blanco con Man:
El Confitado Blanco de Man es un bocadito muy rico; elaborado a
partir de una mezcla de man, azcar y agua, y a gusto del
consumidor se le puede aadir otros ingredientes como vainilla o
cocoa entre otros. Es un producto formulado, que se prepara de
acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de man confitado, est alcanzando un
lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
man. (Monge Luis. 1981)

Fig. 2 confitado blanco con man


La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El
presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Man
Confitado. Complemento ideal para la alimentacin diaria por su rico
contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.
(Monge Luis. 1981)
3. Insumos del confitado blanco con man :
Man:
El man (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las
leguminosa y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta
herbcea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de
altura. Segn la variedad el desarrollo de los brotes laterales
puede ser recto, extendido o ms rastrero, alcanzando una
longitud de 30 -80 cm. (Ligois V. 1997)
El brote principal presenta en lo
No existen formas silvestres de
silvestres del mismo gnero son
la maana despus de haber

general un crecimiento recto.


Arachishypogaea, las formas
perennes. Las flores abren en
ocurrido ya mayormente la

autopolinizacin. El perodo de florescencia inicia ya a las 34semanas despus de la siembra y puede prolongarse hasta
ms de 2 meses. (Ligois V. 1997)
El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas
para la salud. De acuerdo con un estudio realizado por
CIENTFICOS DE LA UNIVERSIDAD DE FLORIDA, en Estados
Unidos, el man es altamente rico en antioxidantes necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las
enfermedades coronarias o al cncer. (Rodrguez J. 2010)
En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan
beneficioso como la fresa, e incluso ms que la zanahoria o la
manzana, segn el estudio. Adems de antioxidantes (tambin
presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y
avellanas) el man contiene altos niveles de protenas y de
grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en
la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de
investigadores. Los nutricionistas recomiendan consumir
diariamente 50 gramos de man, cantidad que aporta al
organismo el 24% de las protenas requeridas. Tambin
contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los
ms significativos estn el potasio, sodio, hierro, calcio,
magnesio, flor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la
conformacin sea, funciones del cerebro, formacin de
dientes sanos, y principalmente en la prevencin de agentes
anticancergenos. (Rodrguez J. 2010)

Fig. 3 man
Composicin:

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6,


adems de folatos, fundamentales en la formacin del
tubo neural de los embriones. (Rodrguez Juana 2010)
Fibra: Mejora la digestin y reduce el colesterol que
obstruye las venas y las arterias. (Rodrguez Juana
2010)
Minerales: El man es una fuente indiscutible de
minerales, en especial calcio, fsforo y magnesio, vitales
para el crecimiento y desarrollo seo-muscular.
Especialmente rico en fsforo, pues una porcin de 50
gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este

mineral y tambin aporta hierro en un 100% de las


necesidades diarias. De ah que se le considere una
alternativa saludable para personas con anemia o
convalecientes y para mujeres embarazadas. Aunque no
en gran proporcin tambin contiene fibra (tres gramos
por cada cien), importante para las funciones digestivas
y el barrido del colesterol LDL. (Rodrguez Juana 2010)
Grasas insaturadas: cido oleico y linoleico, benficas
para la salud cardiovascular y el funcionamiento del
cerebro. A su vez la riboflavina lo hace til en los
procesos de respiracin de las clulas de la piel, las uas
y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un
ingrediente vital para el fortalecimiento muscular. Esto
sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le
atribuyen funciones antioxidantes y de regeneracin
celular. (Rodrguez Juana 2010)

Azcar:
Es la materia prima esencial para la fabricacin del confite. Es
un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por
la condensacin de la caa de azcar, su forma qumica es: C,
H, O. Para la elaboracin del confite empleamos dos clases de
azcar: la remolacha y la caa de azcar, las cuales siendo
qumicamente puras no representan diferencia alguna. En la
industria del confite se emplea a ser posible, azcar granulada,
ya que este es mejor y ms puro. (Hernndez M. 1963.)

Fig. 4 azcar para confites


Por diversos motivos, entre ellos el ms econmico a veces se
trabaja con un azcar no tan refinado. Se distinguen dos
clases: el claro y el oscuro estas clases de azcar hay que
tener en cuenta q contienen muchas impurezas, las cuales
producen fuerte espuma en los cocimientos por lo q hay que
adicionarles grasa o manteca de cacao.
(Hernndez M.
1963.)
Agua:
El agua est presente en casi todos los alimentos y es
responsable de una gran variedad de reacciones que pueden
traer como resultado la reduccin de la vida til de los
productos. La manera para poder controlar dichas reacciones

es mediante el control, de la actividad de agua de los


alimentos. (Cedeo M. 2009.)

Actividad de agua y movilidad de agua:


La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin
de vapor de agua de un alimento y la presin de agua
pura a la misma temperatura. Se puede tambin decir
que es la cantidad de agua disponible n un alimento, la
cual depender del tipo y cantidad de interacciones que
tenga el agua con los otros componentes del mismo
alimento. La actividad de agua influye en el crecimiento
de micoorganismos y en vida til de un producto.

Chocolate blanco:
El chocolate blanco es un dulce elaborado con azcar, manteca
de cacao y leche. El punto de fusin de la manteca de cacao es
lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco
slido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo
como para hacer que se funda en la boca. En contraste con el
color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es
amarillo claro o marfil, lo que a veces lleva a pensar que no
contiene cacao. Como el cacao se aade en forma de manteca
en lugar de slidos, ha habido cierta discusin sobre si el
chocolate blanco es chocolate autntico. (Garca F. 2003.)
El chocolate blanco es un compuesto realizado por grasa
hidrofbica (todas las grasas son hidrofbicas) con
aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco fue
introducido por primera vez en Suiza unos pocos aos despus
de la Primera Guerra Mundial. El primero fue producido en 1930
por la compaa Nestl en una barrita llamada Galak. (Garca
F. 2003.)
Un ao despus, M&M Candy introdujo en los Estados Unidos
este tipo de chocolate, fabricndolo en Nuevo Hampshire. En
1948 Nestl lanz la barrita Alpine White conteniendo
chocolate blanco y almendra picada. (Garca F. 2003.)

Fig. 5 chocolate blanco.

El chocolate blanco deber contener, en extracto seco, no


menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de
extracto seco de leche (incluido un mnimo de grasa de leche
entre el 2,5% y el 3,5% segn lo aplique la autoridad
competente de acuerdo con la legislacin aplicable). El
extracto seco de leche se refiere a la adicin de ingredientes
lcteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de
leche podr agregarse o eliminarse. Cuando la autoridad
competente lo exija, se puede definir un contenido mnimo de
manteca de cacao ms materia grasa de leche. (NORMA PARA
EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE
2003)
4. Tecnologa y maquinaria:
Molino de azcar
Molino de azcar utilizado para la transformacin del azcar en
polvo en azcar glas. Produccin nominal: 35 Kg/h.

Fig. 6 molino de azcar


Tostador para frutos secos:
Para obtener frutos secos de calidad para su venta
directamente o para su uso como materia prima en la industria
pastelera.MIA FOOD TECH ofrece una mquina electrnica
destinada al tostado/secado de frutos secos (avellanas,
almendras, cacahuetes, etc.). La capacidad de produccin
puede variar, en funcin del modelo elegido, de 50 a 250
Kg/lote.
El proceso de tostado/secado es uniforme durante todo el
funcionamiento, la temperatura se regula electrnicamente, el
calentamiento a gas se efecta con un sistema modulador para
optimizar los consumos y permitir una regulacin precisa de la
temperatura.La mquina se completa con un cicln de
decantacin de humos conectado al tostador.Los tostadores de
MIA FOOD TECH se pueden equipar adems con:
o
o
o

Cintas transportadoras con sus correspondientes tolvas


para la carga automtica del producto en el tostador.
Ciclones para la decantacin de los humos de
combustin y de recogida de pellejos.
Carruseles para el enfriamiento de los frutos tostados y
la limpieza de la misma tras el tostado.

Fig. 7 Tostador para frutos secos


Tamiz vibratorio:
Tamiz vibratorio circular con la posibilidad de tener dimetros
variables de 500 a 1000 mm, para cubrir los distintos rangos
de produccin de pepitas.
Sistema de tres estadios con redes vibratorias, para
seleccionar tres granulometras, con opcin de sustituir las
redes para variar el tipo de pepita obtenida. Se combina con la
picadora colocada en un bastidor sobre el tamiz vibratorio.

Fig. 8 tamiz vibratorio


Picadora CRICK-CROCK
Picadoras para frutos secos tostados (avellanas, cacahuetes,
nueces, almendras, etc.), turrn, guirlache, galletas y dulces.
La mquina est compuesta por mdulos de corte sustituibles
para la produccin de granulometras diversas y se caracteriza
por una rpida intercambiabilidad y su facilidad de limpieza.
Dependiendo del tipo de produccin que la MIA FOOD TECH
puede ofrecer varios modelos con una produccin de 70 a 110
kg / h, dependiendo del tamao del grano.
La MIA FOOD TECH puede ofrecer picadoras con varias etapas
de cortar de los 2 pasos (para grano), los 3 pasos hasta 4
pasos para la harina (tamao de las partculas de menos de 1
mm).

Fig. 9 Picadora CRICK-CROCK


Roce de Chocolate
El sistema de pulverizacin, chocolate u otros productos
alimenticios, combinados con la mezcladora existente para
automatizar el proceso de recubrimiento y la produccin de
productos simples o en drages.
El sistema ya cuenta con un panel con controles de ciclo de
arranque / parada, la capacidad de administrar el tiempo de
pulverizacin y pausa tiempos y resistencias conectadas con
un termo regulador digital que se utiliza para el ajuste de la
temperatura correcta del tanque.
El sistema se completa con un bastidor telescpico para el
posicionamiento correcto en altura y ruedas para el rpido
cambio. Capacidad del tanque: 5 kg de chocolate

Fig. 10 Roce de Chocolate


Garrapiadora o grajeadora P20RE
Los dulces pequeos son una de las tentaciones ms
irresistibles. MIA FOOD TECH ofrece unas mquinas prcticas
de usar para la elaboracin de garrapiada y peladillas.
Las P20RE son semiautomticas, con una estructura realizada
totalmente en acero Aisi 304 mientras que las mezcladoras son
de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento
con azcar de frutos secos en general, tanto enteros como en
pepitas.
Las mquinas cuentan con:

o
o

o
o
o

Sistema electrnico para el ajuste de la velocidad de la


mezcladora
Sistema de rotacin de la mezcladora para permitir la
descarga automtica del producto y variar la inclinacin
de la mezcladora en fase de trabajo para mejorar el
recubrimiento;
Sistema de calentamiento de la mezcladora con
resistencias elctricas con control electrnico de las
caloras aplicadas y control de la temperatura para cada
receta a travs del controlador de temperatura digital
Capacidad de la cuba: 10-20 KG
Capacidad de produccin: 30-35 Kg/h
Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto
1500 mm

Fig. 11 Garrapiadora P20RE


Garrapiadora o grajeadora P20RG
Los dulces pequeos son una de las tentaciones ms
irresistibles. MIA FOOD TECH ofrece unas mquinas prcticas
de usar para la elaboracin de garrapiada y peladillas.
Las P20RG son semiautomticas, con una estructura realizada
totalmente en acero Aisi 304 mientras que las mezcladoras son
de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento
con azcar de frutos secos en general, tanto enteros como en
pepitas. Las mquinas cuentan con:
o
o

o
o
o

Sistema electrnico para el ajuste de la velocidad de la


mezcladora;
Sistema de rotacin de la mezcladora para permitir la
descarga automtica del producto y variar la inclinacin
de la mezcladora en fase de trabajo para mejorar el
recubrimiento;
Sistema de calentamiento de la mezcladora con llama
directa con control electrnico de las caloras aplicadas y
sistema electrnico para la gestin del encendido y la
puesta en seguridad de la instalacin de calentamiento.
Capacidad de la cuba: 10-20 KG
Capacidad de produccin: 20-40 Kg/h
Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto
1500 mm

fig. 12 Garrapiadora P20RG

Mezcladora DRG20.
Los dulces pequeos son una de las tentaciones ms
deliciosas. MIA FOOD TECH ofrece mquinas prcticas de usar
para la elaboracin de garrapiada y peladillas. Las DRG20
estn fabricadas totalmente en acero AISI 304 para confitar
productos de distinto tipo y dimensiones. La mquina cuenta
con:
o
o

o
o
o

Sistema electrnico para la regulacin de la velocidad de


la mezcladora;
Sistema de rotacin de la mezcladora para permitir la
descarga automtica del producto y variar la inclinacin
de la mezcladora en la fase de trabajo para mejorar el
recubrimiento;
Sistema de soplado de aire fro o caliente, con ajuste
electrnico de las temperaturas y posibilidad de variar la
inclinacin del chorro de aire;
Sistema automtico de pulverizacin del chocolate, con
depsito calentado para el mantenimiento de 5 litros de
chocolate, con la posibilidad de variar electrnicamente
la dosificacin del chocolate.
Capacidad de la cuba: 40Kg
Capacidad de produccin: de 25 a 40 Kg por lote/h de
producto acabado
Capacidad de produccin: de 25 a 40 Kg por lote/h de
producto acabado.

Consumo: 7 kW -Trifsico 380 volt.

Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto


1500 mm.

Fig. 13 Mezcladora DRG20.

Garrapiadora o grajeadora P2RE.


Mquina utilizada para el recubrimiento con azcar de
avellanas, almendras, cacahuetes y frutos secos en general,
enteros o en pepitas con calentamiento elctrico. Se usa como
mquina de obrador/pastelera para pequeas producciones o
pruebas en nuevos productos
Capacidad de produccin aproximada: hasta 2 Kg/lote

Fig. 14

Garrapiadora P2RE.

5. Controles que se realizan a los confites blancos con man:


Caractersticas Fsico-Qumicas

Tipo de man partido: Runner 38/42, 40/50 or 50/60


un./oz
Granos enteros: Mx. 6.0%
Parcialmente blancheados: Mx. 2.0%
Sin blanchear: Mx. 1.0%
Granos daados: Mx. 1.5%
Granos sucios: Mx. 2.0%
Material extrao: Ausente
Humedad: Min. 4.5% Mx. 7.0%
Acidez: Mx. 0.4% c. olico
ndice de perxido: Mx. 2.0 meq. O 2 /kg de aceite
Aflatoxina
Total Menor 4.0 ppb
B1 Menor 2.0 ppb

Caractersticas Microbiolgica

Conteo total en placa: Mx. 50000 UFC/g


Coliformes totales: Mx. 10 NMP/g
Salmonela sp: Ausencia (25g)
Hongos y levaduras: Mx. 1000 UFC/g
Estafilococus Coagulasa positiva: Ausencia (0.1g)
E. Coli: Ausencia (1g

Bibliografa:

NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS (Versin 1).


Seccin de Calidad Agroalimentaria. Avda. de Serapio Huici, s/n
(Navarra).
Rodriguez Juana 2010. ESTRATEGIAS INNOVADORAS PLAN DE
NEGOCIOS PROYECTOMANI, MUY NUTRITIVO, YASEA SALADO O
CONFITADO Programa de Especializacin y Desarrollo
Educativo.Proyecto Emprendedor Ica.
Hernndez Manuel. 1963. Fabricacin de caramelos y confites. Las
palmas de G. Canaria. Pg. 5
Cedeo Maria de los Angeles. 2009. Determinacin de la temperatura
en vtreo de transiscion en carameos duros. Escuela superior
politcnica del litoral. Pag. 14
Ligois Vronique 1997. Legumbres y frutos secos. Barcelona.Pag.85
Monge Villalobos Luis. 1981. Cultivo Del Man. Cultivos Bsicos
Fascculo 3.editorial EUNED. Costa Rica. Pg. 109
Garcia F. 2003. La cultura del chocolate. Grup de Recerca en
Metabolisme Energtic i Nutrici Dept. de Biologia Fonamental i
Cincies de la Salut Universitat de les Illes Balears
http://www.grupockoos.com.ar/productos/runner-blanched-splitpeanut-2/
http://miaft.com/maquinas-equipos/?lang=es

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