El Mani
El Mani
El Mani
1. Confites:
Son productos obtenidos al recubrir distintos ncleos de productos
alimenticios con azcar y/o azcares, coberturas, chocolates y otros
ingredientes y/o aditivos autorizados. Es una golosina consistente en
fruta seca, frutos secos, semillas o especias recubiertos de caramelo
de azcar. Los hechos con almendra (tambin llamados en algunos
lugares peladillas) en una bolsa de muselina u otro envase
decorativo, son un regalo tradicional en las celebraciones de
bautismo y boda en muchos pases de Europa y Oriente Medio,
costumbre que se ha extendido a otros pases, como Australia.
NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.
Fig. 1 confites
Mientras los confites de regaliz suelen ser multicolores, los de
almendra suelen ser blanco (aunque a veces tambin se colorean).
Una receta medieval est basada en semillas de ans, y sugiere
tambin elaborar confites con hinojo, alcaravea, cilantro y dados de
jengibre. Estos confites anisados parecen ser el precursor de las
modernas bolas de ans. NORMA TECNICA ARTESANA DE
CONFITES Y CARAMELOS.
A efectos prcticos para esta norma tcnica artesanal, vamos a
considerar los siguientes grupos de productos:
Confites propiamente dichos: son los confites elaborados por
el mtodo del glaseado:
autopolinizacin. El perodo de florescencia inicia ya a las 34semanas despus de la siembra y puede prolongarse hasta
ms de 2 meses. (Ligois V. 1997)
El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas
para la salud. De acuerdo con un estudio realizado por
CIENTFICOS DE LA UNIVERSIDAD DE FLORIDA, en Estados
Unidos, el man es altamente rico en antioxidantes necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las
enfermedades coronarias o al cncer. (Rodrguez J. 2010)
En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan
beneficioso como la fresa, e incluso ms que la zanahoria o la
manzana, segn el estudio. Adems de antioxidantes (tambin
presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y
avellanas) el man contiene altos niveles de protenas y de
grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en
la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de
investigadores. Los nutricionistas recomiendan consumir
diariamente 50 gramos de man, cantidad que aporta al
organismo el 24% de las protenas requeridas. Tambin
contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los
ms significativos estn el potasio, sodio, hierro, calcio,
magnesio, flor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la
conformacin sea, funciones del cerebro, formacin de
dientes sanos, y principalmente en la prevencin de agentes
anticancergenos. (Rodrguez J. 2010)
Fig. 3 man
Composicin:
Azcar:
Es la materia prima esencial para la fabricacin del confite. Es
un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por
la condensacin de la caa de azcar, su forma qumica es: C,
H, O. Para la elaboracin del confite empleamos dos clases de
azcar: la remolacha y la caa de azcar, las cuales siendo
qumicamente puras no representan diferencia alguna. En la
industria del confite se emplea a ser posible, azcar granulada,
ya que este es mejor y ms puro. (Hernndez M. 1963.)
Chocolate blanco:
El chocolate blanco es un dulce elaborado con azcar, manteca
de cacao y leche. El punto de fusin de la manteca de cacao es
lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco
slido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo
como para hacer que se funda en la boca. En contraste con el
color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es
amarillo claro o marfil, lo que a veces lleva a pensar que no
contiene cacao. Como el cacao se aade en forma de manteca
en lugar de slidos, ha habido cierta discusin sobre si el
chocolate blanco es chocolate autntico. (Garca F. 2003.)
El chocolate blanco es un compuesto realizado por grasa
hidrofbica (todas las grasas son hidrofbicas) con
aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco fue
introducido por primera vez en Suiza unos pocos aos despus
de la Primera Guerra Mundial. El primero fue producido en 1930
por la compaa Nestl en una barrita llamada Galak. (Garca
F. 2003.)
Un ao despus, M&M Candy introdujo en los Estados Unidos
este tipo de chocolate, fabricndolo en Nuevo Hampshire. En
1948 Nestl lanz la barrita Alpine White conteniendo
chocolate blanco y almendra picada. (Garca F. 2003.)
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Mezcladora DRG20.
Los dulces pequeos son una de las tentaciones ms
deliciosas. MIA FOOD TECH ofrece mquinas prcticas de usar
para la elaboracin de garrapiada y peladillas. Las DRG20
estn fabricadas totalmente en acero AISI 304 para confitar
productos de distinto tipo y dimensiones. La mquina cuenta
con:
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Fig. 14
Garrapiadora P2RE.
Caractersticas Microbiolgica
Bibliografa: