GASTRONOMIA ITALIANA

1) Historia general.
"La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de
otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los
griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus
comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacan un pan
plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza". [2] La
historia italiana es una de diversas influencias, y as como es
destacable a nivel cultural, tambin lo es a nivel gastronmico.
Diferentes civilizaciones hicieron presencia por 'La Bota' aportando
tanto nuevos ingredientes como su perspectiva de cmo se deban
preparar los mismos. "La confirmacin de la importancia y del inters
en la comida, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la
actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino
tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de
poner la mesa, etc." [2] Durante la poca del renacimiento comienzan
las publicaciones relacionadas a la gastronoma italiana, desde
recetas para preparar en banquetes hasta la manera apropiada de
servir y atender los mismos. Empieza a existir un nivel de preparacin
en el personal utilizado para atender.
2) Estructura general de la comida italiana.
La estructura general tpica de una comida italiana (sobre todo el
almuerzo y la cena) puede dividirse en:
- LAntipasto: "Son servidos como entremeses los cuales pueden ser
calientes o fros. Los antipastos ms comunes en Italia son: carpaccio,
caprese y arancini."
-IL Primo: "Se puede considerar como el primer plato, generalmente
consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o
sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas."
-IL Secondo: "El segundo plato (se trata del principal), compuesto
generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como
plato principal en men tradicional). Los ms tradicionales son: Platos
de pescados (orata, gamberini y pesce espada), platos de carnes
(vitello tonnato, ossobuco y saltimbocca alla Romana) y platos de
setas (fritto di porcini)."
-IL Contorno: "Plato de acompaamiento que puede consistir en una
ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las
ensaladas entran despus del plato principal."
-IL Dolce: "Un postre, que generalmente en la comida italiana, es
dulce. Tambin abarcan frutas para despus de la comida. Algunos de
estos son: tiramis, Gelato (helado) y panna cotta."
3) Ingredientes ms utilizados

La gastronoma italiana abarca una amplia gama de ingredientes que

son empleados para la preparacin de los platos. Las verduras y
hortalizas son parte esencial de la cocina, ya que son recursos que se
encuentran en abundancia en la zona, pasando a un primer plano
luego de la poca del Medioevo. As mismo, existen una cantidad de
carnes y pescados utilizadas en diversas recetas en Italia. Las zonas
insulares de costa y lagos, se destacan por la elaboracin de los
pescados. A diferencia de estos dos ingredientes destacados, no
existen grandes recetas de aves en la comida italiana.
La pasta es sin duda el ingrediente ms comn en la cocina, seguido
de cerca por el arroz. Son la base culinaria para la elaboracin de una
gran cantidad de platos, sin embargo el arroz se destaca
principalmente en el Norte. La pasta suele servirse al comenzar la
comida y varan en su preparacin dependiendo de la zona. Por
ltimo, tenemos las pizzas, los panes y los quesos. Su preparacin
vara dependiendo de la zona de origen, y complementan la base de
la gastronoma italiana.
4) Aspectos culturales de la comida italiana
Para el italiano promedio la comida no es slo una necesidad
humana, comer tambin implica un punto de encuentro para dialogar
con la familia acerca del da a da, adems de hablar acerca de
comida mientras se encuentran comiendo.
Los italianos critican con detalle la cocina de otros pases, y
usualmente no disfrutan la gastronoma ajena a la italiana, algunas
llegan incluso al extremo de llevar su propia comida al viajar. As
mismo, es vital para los italianos no comer solos, ya que disfrutan de
comer como de ver comer a los dems. Normalmente se cocina ms
de lo necesario, de manera que si se preparar comida para 4
personas, se calcula que comern como unas 6 7.
5) Comida del Norte.
La gastronoma del Norte de Italia est influenciada por Austria y
Francia principalmente, y destacan las pastas, gnocchi y diferentes
preparaciones de polenta como acompaantes a platos de carne. Las
salas que acompaan a las pastas son insignia de esta zona,
especialmente la invencin del Pesto que es de origen Genovs.
Tambin predominan los quesos de leche de vaca como el
Parmigiano Reggiano. Destaca el vinagre balsmico de la zona de
Modena, que se encuentra entre los ms caros del mundo.
-Gnova: La cocina genovesa, es definida cucina del ritorno, esto
porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparacin y espera
larga. Imposible es hablar de Gnova sin mencionar el ms tpico
batido de la regin: il pesto alla genovese, el pesto se encuentra en
todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las
hosteras. Los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso
pecorino sardo y el aceite de oliva. El pesto acompaa a casi todos

los primeros platos: la lasagna, los oquis, el minestrone, y sobre

todo le trenette (Spaghetti).
-Piamonte: La cocina de esta regin se fundamenta en la propia raz
de sus tradiciones campesinas. Las granjas esparcidas en la campia
proveeran al propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de
animales como conejos y cerdos: da festivo era aquel de la matanza
del cerdo, del cual se coman todas las partes, incluso la sangre, con
la cual se preparaban pasteles y lasaa. La cocina piamontesa es una
cocina simple y refinada, basada en la inspiracin popular pero no por
ello privada de elegancia y refinamiento. La comida se acompaa
solamente con pan, ms no puede faltar en la mesa piamontesa el
tpico grissini, un tipo de pan abizcochado.
6) Comida del centro
En el centro de Italia la carne y las verduras son muy usados. Sopas de
verduras como las 'minestrone' son comunes. Sin olvidar, adems, de las
alcachofas y las espinacas que pueden comerse solas o como
acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la
parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta'." El
pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacarlo. El aceite de
oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con
grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los
picantes para contrarrestar el fro."[2] Aunque se consume la pasta, igual
que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una
mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. "Sin
dejar pasar por alto, la pasta "all'amatriciana" que puede resultar una
verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a los sabores
picantes."[2] Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino
romano'.
-Comida Romana: "La cocina de Roma tiene su origen en la gente pobre,
que no poda permitirse comprar carne y se limitaban a aprovechar las
partes del animal que los ricos no queran, como el rabo de buey o los
callos. Se usan sobretodo, las partes comestibles del interior de los
animales, desde los riones hasta el hgado o el corazn
"Otra caracterstica de la gastronoma de Roma son los platos elaborados
con legumbres y verduras. Los garbanzos y las lentejas han estado
presentes en las mesas de ricos y pobres, y la sopa de pasta e ceci es el
plato estrella de nochebuena.

7) Comida del sur.

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base
principal en el aceite de oliva. "De primero se puede tomar una gran

variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos

aderezados con plantas aromticas. La pasta no poda faltar y la elegida por
los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. En
cuanto a pescados, la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo,
etc, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa
Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo
de carne es de muy buena calidad.
"No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca
relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el
'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de
crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
-La pizza: Hablar de la cocina de campania y de la cocina napolitana en
particular requiere forzosamente mencionar la pizza. "Es un invento popular,
en la bsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco
precio. La pizza responde verdaderamente a estas caractersticas: es un
plato simple que se prepara en un tiempo mnimo, rico y nutritivo. Cuando
naci era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima
junto con aceite de oliva y ajo. El nico enriquecimiento usado era
probablemente un puado de frutos de mar. Despus de Amrica lleg el
tomate y la pizza se comenz a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco
se hizo un plato de mucho consumo y comenz a traspasar los confines
regionales. Pues sucedi tras la coronacin, los Borbones no eran golosos y
la difundieron en la corte de Savoia. La pizza, con sus simples componentes
de base, se presta a un infinito nmero de variaciones.

8) Comida de las islas.

"Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las
han dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos
como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo.
Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a
menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente
calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Las 'Arancini di riso',
bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo
duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. Los quesos en ambas islas
suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el
'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.
Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con
los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de
origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di
Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen
otros menos conocidos pero de muy buen carcter.

9) La pasta
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta.
"Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el
siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China,
en 1271. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco
Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho
ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el
machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua,
que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibi la licencia para abrir
la primera fbrica de pasta. Cien aos despus, en Amalfi, empezaron a
usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la smola era separada
del salvado. Las mquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado,
competencias y exportacin a travs del ocano.
Para 1914, el secado artificial, haca que la pasta est a disposicin de todas
las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de
siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, la cual alcanz un alto rcord de
70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados
Unidos. Ms tarde, pases importadores comenzaron a producir mquinas
para fabricar sus propias pastas, y stas lograron conquistar el mundo. A
partir de ah, la gente comienza a referirse a este fenmeno como La
Industria de la Pasta.

Platos tpicos de Italia:

Pizza Napoletana
Sin lugar a dudas, el plato ms famoso y delicioso de Italia, conocido en el
mundo entero. Es interesante saborear una pizza hecha en Italia y notar las
diferencias de las pizzas hechas en nuestros pases. Te sorprender que la
Italiana es mucho mas sencilla pero a la vez gustosaEn Italia hay
muchsimos tipos de Pizza, vara mucho segn la regin en que la comas.
Pero te aconsejo que comas la verdadera pizza, la original, la Pizza
Napoletana, que es alta en el borde y plana en el centro, cocinada en horno
a lea. Gracias a Dios no es necesario ir hasta Npoles para comer una
pizza Napoletana, en casi todas las ciudades de Italia encontraris pizzeras
napoletanas. Aconsejo adems que pidis una pizza sencilla; la Pizza
original es la Margherita, que solo tiene salsa de tomate, mozzarella y
albahaca. La Pizza Margarita es la preferida de la gran mayora de los
Italianos (mientras que en el resto del mundo las pizzas ms pedidas son las
ms compuestas). Mi preferida es la Diavola (diabla): una Margherita con
salami picante

Tiramis.
El dulce Italiano por excelencia, conocido en todo el mundo por ser tan
exquisito. Se trata de una torta realizada con unas galletas llamadas
Savoiardi (conocidas en Venezuela como Lenguas de gato), caf, cacao
en polvo y Mascarpone (un queso muy parecido al requesn).El Tiramis
naci en Venecia hace siglos atrs, pero hoy en da es una torta que se
realiza en toda Italia.

Vitello tonnato.
Este plato es original de la regin de Piamonte, donde se le da el nombre de
vitel tonn en piamonts. Tambin es popular en aquellas zonas de
Argentina, Uruguay y otros pases donde conviven comunidades de
italianos. Consiste en lomos de carne de vacuno que se acompaan con una
salsa que se elabora a base de yemas de huevo duro, atn y crema de
leche, as como anchoas. Tambin suelen aadirse alcaparras, pero este
ingrediente es opcional. Habitualmente, se toma fro y como entrante o
antipasto.

Carpaccio.
El carpaccio es un entrante muy verstil en el sentido de que se puede
elaborar con diferentes ingredientes, ya sea carnes o pescados. La regla
bsica para elaborar un plato de carpaccio es cortar la carne o el pescado
en finas lonchas y acompaarlo de otros ingredientes como queso, rodajas
de cebolla, unas hojas de albahaca y aceite de oliva. Cuando se emplea
carne, la ms usada es la ternera; en cambio, cuando hablamos de
pescados, el salmn es muy recurrente.

Bollito misto alla Piemontese.

El bollito misto es un plato tpico del norte de Italia, concretamente de
Piamonte, similar al Pot-au-feu de la gastronoma francesa. Este plato se
considera como un clsico en la cocina italiana y se toma en celebraciones y
eventos especiales. Consiste en carnes mixtas hervidas que se cocinan en

forma de guiso o estofado y se sirven con algunas verduras, como

zanahorias, apio, cebollas, ajo En cuanto a la carne, se suelen coger trozos
de diferentes partes de cada animal.

Cannoli.
Los cannoli (cannolo en singular) son otro de los postres estrella de la
repostera italiana, aunque originalmente proceden de Sicilia, regin en la
que se sirven en ocasiones especiales. Se trata de unos rollos de forma
cilndrica que se hacen con harina, polvo para hornear, sal, azcar
granulado, yemas de huevo y vino tinto. Estos ingredientes se mezclan
hasta que se obtiene una masa compacta de la que obtendremos pequeas
masas circulares que posteriormente freiremos hasta que su color se torne
caf-dorado. Una vez hecha la cubierta, se rellena con crema pastelera
aderezada con un toque de canela, queso ricotta y nueces molidas.