Eurocarne 184

eurocarne
Nmero 184
Marzo 2010
La revista profesional del sector crnico
Alimentaria apuesta por las marcas

y el mercado internacional
www.eurocarnedigital.com
Edicin
especial
Situacin del sector crnico espaol

Tipificacin de las principales
denominaciones de venta de carne de vacuno
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Sumario
184
Marzo 2010
Edicin
especial
Alimentaria
vuelve a ser
cita obligada
para el sector
La celebracin
de Alimentaria
volver a reunir
a las principales
empresas de la
industria alimentaria.
Hablamos en este
nmero de las
actividades que se
desarrollarn (45-50),
los productos ms
novedosos (52-54)
y entrevistamos
al presidente
de Intercarn, Juan
Jos Guibelalde
(57-60).
eurocarne
Pgs. 45 a 60
63
77
83
Cuadro de portada
La ralentizacin de la economa frena el desarrollo

de la industria alimentaria y del sector crnico
Jess Cruz. eurocarne
11
ndice de anunciantes
15
Editorial
Estudio sobre hbitos de consumo de la carne de vacuno

David Barreiro. eurocarne
17
Humor
19
Noticias
Tipificacin de las principales denominaciones de venta

de carne de vacuno del mercado espaol
La industria crnica factur

19.339 millones de euros
durante 2009.
Albert P., Saudo C., Panea B., Ripoll G., Olleta J.L., Campo M.M.,
Joy M., Casass I., Sanz A., Blanco M.
99
111
115
25
Precios
Helena Resano, Ana I. Sanjuan y Luis M. Albisu
26
Latinoamrica
Jabugo, Gresham y el futuro del jamn ibrico
31
Empresas
Jos Lus Prez Gil
40
I+D+i
Anlisis del mercado mundial de la carne de ovino
42
eurocarnedigital
La intencin de compra de los consumidores de jamn

curado se materializa finalmente en una compra efectiva?
Jean Pierre Garnier
123
Influencia del sistema de congelacin en la calidad

de la carne de cordero.
II. Anlisis de preferencia y encuesta a consumidores
Muela, E., Saudo, C., Campo, M.M., Cluzel, C., Nader, C.,
Olivn, A., Medel, I. y Beltrn, J.A.
132
Reduccin de aditivos en pechuga de pavo

para platos congelados
rea Tcnica y Laboratorios del CTIC y de I+D+I del CNTA de La Rioja
144
156
Beatriz Martnez, Jos M. Miranda, Beatriz I. Vzquez,

Carlos M. Franco, Jos L. Rodrguez, Alberto Cepeda
210 Congresos
La reduccin del contenido de sal en los productos

crnicos. Una necesidad y un reto
Autentificacin de carne y productos crnicos
procedentes de especies de caza mayor.
I. Tcnicas basadas en el anlisis de protenas
Lista marco, un anlisis emprico

Alberto M. Berga y Saray Martn
190
Saln del Gourmet, Easy

Fairs Packaging Innovations
IFFA, Tecnochacinera
o el Saln del Jamn Ibrico
son algunos de las prximas
citas ineludibles.
203 Ferias
Violeta Fajardo, Isabel Gonzlez, Irene Martn, Mara Rojas,

Pablo E. Hernndez, Teresa Garca y Rosario Martn
182
203 Eventos
Desarrollo de hamburguesas enriquecidas

en cidos grasos omega-3 mediante procesos tecnolgicos
Anna Costa, Pere Gou y Jacinto Arnau
171
196 Novedades
El X Congreso Aecoc de Productos Crnicos y Elaborados

propuso soluciones a la crisis
Jess Cruz. eurocarne
212 Imgenes
214 Agenda
216 Ofertas y demandas
217 Publicaciones
218 Aefemac informa
219 Avesa informa
221 Gua de
proveedores
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Cuadro de portada
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Autor: Juan Manuel Prez
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Coleccin eurocarne
Presencia de eurocarne
Nuestra revista estar presente en:
Alimentaria
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22 al 26 de marzo de 2010
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Madrid (Espaa)
12 al 15 de abril de 2010
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8 al 13 de mayo de 2010
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129
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141
173
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Bemis Packaging Espaa
79
135
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Bueno Hermanos
73
Busch Ibrica, S.A.
163
Cab Espaa, S.L.
85
Helmntica de Cerrajera, S.L.

Helcesa
10
101
Panreac Qumica, S.A.
169
205
I.G.P. Carne de vila
82
I.G.P. Ternera Asturiana
81
I.G.P. Ternera Gallega
97
Importadora Tudelana, S.A.
17
Industrias Gaser, S.L.
155
Industries Fac, S.L.
105
117
75
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139
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133
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95
43
125
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183
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151
159
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ISSN 1132-2675
COPYRIGHT. Toda la informacin e imgenes aparecidas en eurocarne
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La editorial Estrategias Alimentarias, S.L., a los efectos previstos en el

artculo 32.1, prrafo segundo del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquiera de las pginas de eurocarne, o partes de ellas, sean
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explotacin (reproduccin, distribucin, comunicacin pblica, etc) de
todas o parte de las pginas de eurocarne precisar de la oportuna autorizacin, que ser concedida por CEDRO mediante licencia dentro de los
lmites establecidos en ella.
eurocarne
es miembro
del American
Meat Institute
Estrategias Alimentarias, S.L.

est asociada a la AEEPP,
que a su vez es miembro
de FIPP, FAEP y CEOE.
Nueva factora:
Calle Safareig s/n Polgono Industrial Rascanya 46160 Lliria (Valencia) Espaa
Editorial
Alimentaria toma el pulso al sector
ada dos aos Barcelona acoge una edicin de

Alimentaria, la que es, sin duda, la mayor cita
del sector alimentario en nuestro pas. Dividida en 13 salones y 3 pabellones, la feria de 2010 tendr lugar, por
primera vez al completo, en el recinto Gran Va de Fira
de Barcelona del 22 al 26 de marzo, dejando as definitivamente los pabellones de Montjuic donde se celebraba tradicionalmente hasta ahora. Las cifras previas a
la celebracin de este evento que ofrecen los organizadores prevn cerca de 4.000 empresas expositoras (1.200
sern extranjeras) y ms de 130.000 visitantes.
Una vez ms Intercarn, dentro del pabelln 2, se convertir en uno de los salones ms importantes y visitados
de Alimentaria, reuniendo a cerca de 342 expositores
entre los que se encontrarn las principales empresas
del sector crnico. eurocarne, al igual que otros aos,
tambin estar presente con un stand en el que mostraremos nuestras ltimas novedades editoriales.
La prxima cita de Alimentaria llega en un momento
en que este segmento de la industria y del consumo pasa por una fase de ralentizacin frente a la cada gene-
ralizada en la actividad que vive el resto de la economa.

Un descenso en las ventas del 3,4%, frente al crecimiento de aos anteriores, es fruto del momento de crisis
que vivimos, pero tambin es cierto que mucho menor
que otros sectores. En el caso de la industria crnica
se ha registrado un leve crecimiento en la cantidad de
productos comprados, pero una reduccin del valor,
tambin leve.
Ante el momento actual hay que apostar por refundar el sistema productivo actual: la tan mencionada y
estudiada cadena de valor debe ser ajustada y perfeccionada para que todos los eslabones tengan unos mrgenes comerciales adecuados que permitan su subsistencia y desarrollo. Si solo es una parte la que obtiene
dichos beneficios (llmese distribucin, mayorista, etc),
el sistema no funcionar y acabar rompindose.
Se trata pues de aunar esfuerzos y conseguir estrategias que marquen un futuro mejor para el sector agropecuario y la industria alimentaria, pensando tambin
que as podremos evitar situaciones futuras similares a
la que hoy estamos viviendo. I
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2010
de eurocarne
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EUROCARNE
Ao XVII Nmero 155 Abril de 2007
LA REVISTA INTERNACIONAL DEL SECTOR CRNICO
IFFA 2007: novedades tecnolgicas para el sector crnico

Perspectivas del comercio mundial de carnes
Estudio sobre las zoonosis en la Unin Europea
ESPECIAL
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revista, eurocarne
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Notas de prensa: 15/04/2010
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transformadora de la carne. Cada mes ms de 4.500 directivos
de la industria crnica usan eurocarne como su fuente
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las tecnologas ms innovadoras y la oferta ms amplia
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Humor grfico
Alimentaria se centrar
en la internacionalizacin
y las marcas propias
Autor: Elisardo Barcala Dibujante, ilustrador. Licenciado en Veterinaria. http://www.ebarcala.com ebarcala@ebarcala.com
VISTENOS EN
LA FERIA IFFA DE
FRANKFURT
MAYO
DEL 8 AL 13 DE
2010
Hall 9.1 Stand E3
Noticias
Actualidad Empresas Precios Latinoamrica I+D+i eurocarnedigital
La industria crnica factur

19.339 millones de euros en 2009
La industria crnica espaola factur 19.339 millones de euros en 2009, un
2,6 por ciento menos respecto al ejercicio anterior,
debido a la crisis econmica, segn datos de Confecarne. En 2009 descendi
la produccin de carnes de
porcino, en un 5%, hasta
3,3 millones de toneladas;
de vacuno, en torno a un
12%, hasta 580.000 toneladas; y de ovino y caprino, ms de un 20%, hasta
situarse en 125.000 t.
En cuanto al consumo,
Confecarne ha planteado
que a pesar de las dificultades econmicas se ha mantenido prcticamente en los
niveles de 2008, ya que durante el pasado ejercicio los
hogares espaoles adqui-
rieron 2.269 millones de kg

de carnes y derivados, frente a los 2.284 millones registrados en 2008.
En valor, el consumo en
hogares en 2009 se cifr en
14.975 millones de euros,
frente a los 15.135 millones de euros de un ao antes, lo que supone un
1,05% menos.
En el canal extradomstico descendi ms de un
5%, debido a que en 2009
se ha reducido el consumo
en los restaurantes.
Respecto al comercio exterior, el sector crnico export en 2009 ms de 1,31
millones de toneladas de
productos (1,33 millones
de t en 2008), por valor de
2.532 millones de euros
(2.812 millones de euros
en el ejercicio anterior), dirigidas principalmente a la
UE y en menor medida a
terceros pases.
Segn Confecarne, para
2010 el sector crnico se ha
fijado como objetivos la
apertura y consolidacin de
nuevos mercados, actualizar las normas de calidad
de los productos crnicos,
as como seguir implantando la cultura de la innovacin. I
Marel anuncia la venta

de Stork Food & Dairy Systems
Marel Food Systems ha
hecho pblico un acuerdo firmado con el fondo
inversor holands Nimbus para la venta de la divisin de equipos para la
industria alimentaria y
lctea de Stork Food Systems, excluyendo sus
operaciones en Espaa.
Stork Food & Dairy Systems se dedicaba fundamentalmente a la venta
de equipos para el procesado y envasado de lcteos, zumos de frutas y

productos lquidos.
Esta venta forma parte de la estrategia puesta
en marcha por Marel Food Systems para centrarse en la rentabilidad y el
crecimiento de su lnea
fundamental de negocio
basada en los segmentos
de procesamiento de carne fresca, aves y pescados.
De hecho Marel Food
Systems es uno de los
principales en este campo con un 15% del total
del mercado, segn afirma la empresa a travs de
un comunicado. I
Autorizan el cultivo
de transgnicos
por primera vez
en doce aos
Se ha aprobado al cultivo
en territorio comunitario de
una patata genticamente
modificada, destinada a la
produccin de almidn para la industria papelera, pero cuyos subproductos podrn usarse para hacer
piensos para animales.
Tambin se autoriz el cultivo de 3 nuevas variedades de maz. (pg. 21).
Latinoamrica
26_Certificacin
para el INAC
por su sistema
de trazabilidad
I+D+i
40_Demostracin
sobre cmo
elaborar jamn
curado bajo en sal
Empresas
Mondi Consumer
Flexibles inaugura
una nueva planta
ha llevado a cabo una serie de inversiones para la
expansin de su planta de
Scunthorpe unos 2.500 metros cuadrados, creando zonas de produccin especficas, aumentando as la
productividad e incrementando el flujo de trabajo.
(pg. 34).
eurocarne
N 184. Marzo 2010
19
Noticias
El MARM es de los ministerios donde ms recorte

presupuestario ha realizado el Gobierno
El Ministerio de Medio
Ambiente, Medio Rural y
Marino (MARM) reducir
sus presupuestos para
2010 en 501,6 millones de
euros, un recorte que afectar especialmente a los
captulos de inversin real,
transferencias de capital y
activos financieros.
Segn precisa la referencia del Consejo de
Ministros celebrado el
pasado 12 de febrero, ha
recibido el informe, elaborado por la vicepresidenta segunda, Elena
Salgado, en el que se detalla cmo afecta a cada
departamento el recorte
presupuestario de 3.500
millones de euros que
pretende realizar el Ejecutivo entre todos los ministerios para reducir el
dficit pblico. El Gobierno aprob el Plan de

Accin Inmediata 2010
y el Plan de Austeridad
de la Administracin General del Estado 20112013 para reducir el dficit pblico, que se
encuentra actualmente en
el 11,4% y debe situarse
antes de 2013 por deba-
jo del 3%, como establece la Unin Europea.

El MARM es el segundo ministerio con mayor
reduccin presupuestaria
y representa un 14% del
total del recorte previsto.
El captulo ms afectado
es el sexto (inversiones reales), que se recorta en
177,4 millones de euros;
seguido de cerca por el octavo (activos financieros),

que disminuye en 175 millones de euros; y del sptimo (transferencias de capital), que lo hace en 146
millones. Muy por detrs
les siguen el captulo cuarto (transferencias corrientes), que se recorta en 1,9
milln de euros, y el segundo (gastos corrientes
en bienes y servicios), que
disminuye en 930.000 euros.
El captulo de "Inversiones reales" reduce sus
fondos en un 10,4%, respecto a lo aprobado en los
Presupuestos Generales
del Estado; el de "Activos
financieros" disminuye un
37% y el de "Transferencias de capital" se rebaja
en un 12%. I
Derogado el Real Decreto 202/2000 sobre normas

relativas a los manipuladores de alimentos
Con motivo de adaptar la legislacin
espaola a la normativa europea en
materia de servicios en el mercado,
el Gobierno ha aprobado el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por
el que se modifican diversos reales
decretos en materia sanitaria para su
adaptacin a la Ley 17/2009, de 23
de noviembre, sobre el libre acceso
a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22
de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la
Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Uno de los Reales Decretos que deroga es el 202/2000 que establece las
20
eurocarne
N 184. Marzo 2010
normas relativas a los manipuladores de alimentos. Por un lado suprime

la autorizacin administrativa previa
por parte de las autoridades competentes que necesitaban las entidades
que dan formacin a los manipuladores de alimentos. Tambin se suprimen los programas que deben impartir dichas entidades.
Segn la introduccin del Real Decreto 109/2010, dentro del Reglamento (CE) n 852/2004, en su anexo II,
captulo XII, se incluye la obligacin
de que los operadores de empresas
alimentarias deben garantizar la supervisin e instruccin o formacin
de los manipuladores de productos
alimentarios en cuestiones de higiene,
por lo que se traslada esta responsabilidad desde las administraciones
competentes a las empresas alimentarias, que deben acreditar, ante los
controles oficiales oportunos, que los
manipuladores que trabajan en dichas
empresas han sido debidamente formados. I
Noticias
El sector analiza las propuestas de Reglamento

sobre la gestin de los SANDACH
El MARM ha mantenido
el pasado 1 de marzo una
reunin con los sectores relacionados con la aplicacin de la norma sobre
Subproductos animales no
destinados al consumo humano (SANDACH), para
analizar la propuesta de
Reglamento de la Comisin por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a los subproductos animales y a los
productos derivados no
destinados al consumo humano.
En la propuesta se establecen los detalles tcnicos
sobre los requisitos aplicables a los SANDACH, en
desarrollo de los principios
generales contemplados en
el Reglamento (CE)
1069/2009 del Consejo y
el Parlamento Europeo.
Durante la reunin se
han indicado las previsiones sobre el calendario de
trabajo, teniendo en cuenta que la norma entrar en
vigor el 4 de marzo de
2011; mientras tanto, continuar siendo de aplicacin el Reglamento (CE)
n 1774/2002.
Asimismo, se ha realizado un anlisis detallado del
texto, destacando aquellas

cuestiones que pueden ser
de mayor inters para los
diferentes sectores, y subrayando aquellos aspectos que an requieren un
mayor grado de desarrollo,
mayor clarificacin, o que
suponen una novedad importante con respecto al
marco normativo vigente.
I
La Comisin Europea ve problemas de bienestar

animal en Extremadura y Castilla y Len
La Direccin de Sanidad
de la Comisin Europea
sac estas conclusiones tras
una inspeccin realizada en
la primavera de 2009 en
ambas comunidades autnomas, para evaluar si las
autoridades haban tomado medidas con el fin de
controlar mejor el bienestar de los animales durante
sus traslados y a la hora del
sacrificio.
Los expertos de la CE
consideran que las actuaciones de las Administraciones (central y autonmicas) han conseguido que
mejore poco el cumplimiento de las normas de la

UE en ese sentido.
El informe seala que ha
habido quejas sobre problemas de bienestar animal
en ambas autonomas. Entre otros ejemplos, cita que
a la hora de autorizar a un
transportista los traslados
de ganado no se tiene en
cuenta que haya incumplido las reglas repetidamente. En Castilla y Len, indica casos como el
desplazamiento de potros
"en densidades dobles de
las permitidas" o la falta de
informacin a la hora de
realizar el seguimiento de
los volmenes de ovejas
transportadas.
La CE ha recomendado
que se tomen medidas para
mejorar la formacin y aumentar la utilidad de los
controles. Espaa ha respondido a la CE detallando los programas veterinarios realizados en ambas
comunidades autnomas,
as como varias acciones
planeadas durante 2010
con el fin de garantizar una
vigilancia ms eficaz del
bienestar animal. I
Autorizan el cultivo
de transgnicos
por primera vez
en doce aos
La Comisin Europea ha
aprobado al cultivo en territorio comunitario de una
patata genticamente modificada, destinada a la produccin de almidn para la
industria papelera, pero cuyos subproductos podrn
emplearse para la fabricacin de piensos para animales.
El cultivo de la patata
Amflora es la primera autorizacin que el Ejecutivo comunitario decide desde hace doce aos, despus
del permiso que dio en
1998 a la compaa Monsanto para cultivar su maz
MON 810.
Los Estados miembros
que no quieran que este
cultivo se permita en su territorio podrn adoptar
"salvaguardas" como ya hicieron seis pases (entre
ellos Alemania y Francia,
pero no Espaa).
Tambin ha aprobado la
comercializacin de tres
variedades de maz transgnico Monsanto.
El nuevo comisario de
Salud de la Comisin Europea, John Dalli, admiti
en rueda de prensa lo "delicado" del asunto de los
organismos genticamente
modificados (OGM), pero
defendi que las decisiones de Bruselas son el resultado de una evaluacin
de los distintos expedientes. Adems, recalc que
los dictmenes cientficos
de la EFSA son la base de
las decisiones. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
21
Noticias
Publicado un
Real Decreto
que deroga
algunas
disposiciones
sobre requisitos
microbiolgicos
en productos
alimenticios
Ha sido publicado el
Real Decreto 136/2010
que deroga determinadas disposiciones
sobre requisitos microbiolgicos para los
productos alimenticios.
Dentro de los crnicos se ha derogadon
los requisitos microbiolgicos que recogan la Norma de
Calidad para el jamn
cocido y el fiambre de
jamn, para la paleta
cocida y fiambre de
paleta y magro de cerdo cocido y fiambre
de magro de cerdo.
Tambin han sido
eliminados los de la
Norma de Calidad para las carnes picadas
tanto de vacuno como
de ovino y porcino
destinadas al comercio nacional.
La derogacin se
produce debido a que
rige el Reglamento
2073/2005 sobre criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios en
toda la Unin Europea, que son los que
deben prevalecer sobre las normas nacionales. I
22
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El presidente de la FIAB mantuvo una reunin

con el nuevo comisario de Agricultura
y Desarrollo Rural, Dacian Ciolos
El presidente de FIAB, Jess Serafn Prez, se reuni el pasado 15 de febrero
con la ministra de Medio
Ambiente, y Medio Rural
y Marino, Elena Espinosa,
presidenta rotatoria del
Consejo de Ministros de
Agricultura de la UE y el
comisario de Agricultura y
Desarrollo Rural de la
Unin Europea, Dacian
Ciolos, durante el primer
desplazamiento oficial del
comisario a Espaa desde
que ha sido nombrado titular de Agricultura en la Comisin Europea.
Durante una visita a la
localidad de Mora, en Toledo, para ver diversas instalaciones relacionadas con
el mundo del aceite de oliva, Serafn Prez, como
presidente de la Confederacin Europea de Industrias Alimentarias (CIAA),
Momento del encuentro entre Jess Serafn, presidente de la Fiab (a la izquierda de la imagen) y el comisario de Agricultura y Desarrollo Rural, Dacian Ciolos.
ha tenido ocasin de trasladar al comisario las inquietudes de la industria

europea en temas relacionados con la competitividad del sector y la poltica
de promocin de productos agroalimentarios, entre
otros.
Estos grandes temas fueron ya objeto de debate ha-
ce unos meses en una reunin mantenida con la titular del Ministerio, Elena
Espinosa y el titular de la
Federacin de Industrias
Alimentarias y Bebidas,
con motivo de la presidencia espaola de la UE, aspectos que, en unas semanas, sern de nuevo retomados en Bruselas. I
Catalua establece la distribucin de funciones

en materia de SANDACH
La Generalitat de Catalua
public el Decreto 15/2010
en el que se establece la distribucin de funciones en
materia de SANDACH entre los departamentos competentes de ganadera y medio ambiente y las entidades
locales.
El texto delimita las
competencias por razn de
la materia, tanto respecto a
la autorizacin, registro,
inspeccin y control de las
empresas, como respecto
al control de la trazabilidad
de los subproductos. Corresponde al departamento

de Ganadera autorizar, registrar, inspeccionar y controlar los establecimientos
SANDACH que manipulan
material de categora 3, as
como las excepciones de
utilizacin y eliminacin de
subproductos (Art. 23 y 24
del Reglamento (CE) n
1774/2002).
Se encarga, adems, de
controlar la trazabilidad a
lo largo de la cadena de
subproductos de los mate-
riales de categora 3 y de los

productos transformados.
Medio Ambiente ser la
competente para autorizar,
registrar, inspeccionar y
controlar los establecimientos SANDACH que manipulan materiales de Categora 1 y 2, las plantas de
compostaje, las plantas de
biogs, las plantas de incineracin/coincineracin, las
empresas de transporte de
material de categora 1 y 2,
as como de controlar la trazabilidad. I
Noticias
Jamn de Huelva
presenta un recurso
por la resolucin
del Gobierno de no
aceptar el cambio
de nombre por
Jabugo
El Consejo Regulador de
la Denominacin de Origen Protegida Jamn de
Huelva ha presentado a
mediados de febrero un documento jurdico para recurrir la resolucin del gobierno de no aceptar el
cambio de nombre de Jamn de Huelva por Jamn
de Jabugo.
Este hecho tuvo lugar el
pasado 22 de enero tras haberse confirmado y adelantado previamente en mayo
del 2009, coincidiendo con
la celebracin del V Congreso Mundial del Jamn,
el cambio definitivo, cuya
fecha de publicacin a
priori se prevea para el pasado 6 de enero.
El Consejo Regulador
cuenta con el apoyo del
ayuntamiento de Jabugo y
de otras instituciones provinciales y diversos colectivos como garantes del deseo expreso del cambio de
nomenclatura, ya que, como seala el director-gerente de la DOP Jamn de
Huelva, Jos Antonio Pavn, resulta "un anhelo histrico de la comarca serrana muy positivo para esta
zona".
Por todo ello, el Consejo
Regulador ha decidido presentar en Sevilla un trabajo jurdico "casi perfecto"
en palabras de Jos Antonio Pavn. I
Segn la FAO, la produccin

de carne debera duplicarse
de cara al 2050
La produccin de carne
en el mundo debera duplicarse hasta 2050 para
cubrir la demanda que
existir en ese momento, segn el informe
anual presentado el 18
de febrero por la Organizacin de la ONU para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO).
El sector debe garantizar que puede cubrir la
demanda de carne y
otros productos animales en pases como China, apunt desde su sede en Roma la FAO en
la actual edicin del "Informe del estado de los
alimentos y la agricultura", referido al ao 2009.
Para cubrir esta demanda creciente, la produccin de carne debera
aumentar en los prximos 40 aos de los 228
millones de t actuales
hasta 463 millones, ms
del doble.
El nmero de cabezas
de ganado vacuno debe-
ra aumentar de 1.500
millones a 2.600 hasta
ese ao. Tambin el ganado ovino debera aumentar su produccin,
de 1.700 millones de cabezas hasta 2.700, segn
publica DPA.
Los principales motivos para este incremento de la demanda de productos crnicos son el
aumento de los salarios,
el crecimiento de la poblacin y la migracin
del campo a la ciudad.
El principal aumento
en el consumo per cpita de productos animales se ha producido en el
este y el sureste de Asia.
En China, el consumo
de carne se ha cuadruplicado, el de leche se ha
multiplicado por diez y
el de huevos por ocho.
El incremento de consumo de este tipo de productos tambin ha sido
significativo en Corea
del Norte, Malasia y
Vietnam. I
En 2009 se registr
una cifra record
de produccin de
carne en Alemania
Segn el servicio nacional
de estadsticas de Alemania (Destatis), a lo largo de
2009 se produjeron 7,7 millones de t de carne en los
mataderos alemanes. Esta
cifra es un 2,5% superior a
las registradas en 2008.
De este total, la produccin de carne de cerdo
abarca el 67,9% del total
de carne producida en Alemania (5,3 millones de t).
El segundo lugar lo ocupa
la carne de aves con el
16,6% del total, seguido
por la de ternera con el
15,2%.
En los mataderos alemanes se sacrificaron en 2009
cerca de 56 millones de
animales, esto supone una
cifra superior en 1,5 millones de animales. El 9,2%
del total de estos animales
fueron importados de otros
pases. I
Mercamurcia prev
invertir en la mejora
de su matadero
durante 2010
El Consejo de Administracin de Mercamurcia ha
aprobado el Plan Operativo Anual para el ao 2010,
que prev inversiones por
una cuanta de 278.963 euros, destinados principalmente a mejoras en el matadero y en el mercado de
frutas y hortalizas, as como a la adaptacin de las
instalaciones elctricas a
las nuevas normativas legales. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
23
Noticias
La produccin
del conejo absorbe
el 60% de los costes
generados a lo largo
de la cadena
La fase de produccin del
conejo absorbe en torno al
60% de los costes generados a lo largo de la cadena, etapa en la que la alimentacin de las madres y
gazapos alcanza entre el 49
y el 54% de los gastos. As
se desprende del estudio
del Observatorio de Precios de los Alimentos y
que seala que el alto precio de las materias primas
en 2008 fue el factor que
ms repercuti en el elevado coste de la alimentacin
de la produccin de conejos.
Los precios del conejo
en origen, que se sitan entre 1,74 y 1,78 euros por
kg vivo, apenas han permitido cubrir los costes de
produccin, lo que ha generado prdidas en las
granjas con peores estructuras. I
Nace Interpalm, la Asociacin

Interprofesional Agroalimentaria
de Palmpedas Grasas
El Ministerio de Medio
Ambiente, y Medio Rural
y Marino ha reconocido a
Interpalm como Asociacin Interprofesional Agroalimentaria de las Palmpedas Grasas, mediante
una Orden Ministerial publicada en el BOE.
De esta forma, se inscribir por la Direccin General de Industria y Mercados Alimentarios en el
Registro de Organizaciones Interprofesionales
Agroalimentarias. Con este reconocimiento del
MARM, son ya 26 las interprofesionales que hay en
Espaa.
Interpalm esta constituida por la Asociacin de
Empresas de Cra y Engorde de Palmpedas Grasas,
por parte del sector productor, y por la Asociacin de
Empresas de Sacrificio y
Despiece de Palmpedas
Grasas y la Asociacin
Sectorial del Hgado Graso por parte del sector

transformador/comercializador.
Este sector est integrado
por pequeas y medianas
empresas, con una cra
anual de 1.500.000 ejemplares, y 1.100 t de foie
gras procesados. Interpalm
nace con todas las finalidades que establece la ley
reguladora de las organizaciones interprofesionales
agroalimentarias. I
Reunin entre Aice

e instituciones
castellanoleonesas
por la financiacin
el sector ibrico
Diversos miembros de la
junta directiva de Aice han
mantenido reuniones con
diversas instituciones de
Castilla y Len para exponer la problemtica actual
que atraviesa la industria
crnica en esta regin y especialmente las que se dedican al sector del cerdo
Ibrico y la necesidad de
medidas de apoyo a su financiacin.
Desde Aice han apuntado que deben tenerse en
cuenta las caractersticas especiales de este tipo de industria. Piden que, por
ejemplo, se tengan en cuenta los stocks de existencias
como garanta de las operaciones financieras con el
fin de que las empresas reciban apoyos de cara a 2010
ya que se han autoregulado
para que la situacin pueda
mejorar en 2011. I
Novedades legislativas
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 165/2010 de la Comisin de 26 de febrero de 2010 que modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas, el Reglamento (CE) n 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Ley 1/2010, de 1 de marzo, de reforma de la Ley 7/1996 de Ordenacin del Comercio Minorista.
Reglamento (CE) n 116/2010 de la Comisin de 9 de febrero de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales.
24
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Noticias
Precios en origen
Semana 8, del 15 al 21 de febrero. Semana de referencia: 4, del 18 al 24 de enero.
Ternera 1 A
/kg
Cordero pascual 1 A
8,00
3,90
7,50
3,80
7,00
3,70
6,50
/kg
4,00
3,60
3,53
09
3,50 08
10
3,40
6,00
08
10
09
(-0,06)
5,50
5,00
3,30
4,50
3,20
4,00
3,10
3,50
3,00
1
Fuente: MARM.
13
17
21
25
29
33
37 41
45
49
4,79
(-0,15)
3,00
1
52
13
17
21
Semanas
1,90
2,10
1,80
2,00
1,70
1,90
1,50
1,47
33
37 41
45
49
52
33
37 41
45
49
52
1,80 08
(+0,14)
1,70 09
1,60
1,40
09
1,30 10
08
1,20
1,50
1,40
1,40
(+0,06)
10
1,30
1,10
1,00
1
29
Pollo fresco
2,20
/kg
/kg
Cerdo 1 A
2,00
1,60
25
Semanas
13
17
21
25
29
33
37 41
45
49
52
1,20
1
Precios en destino
Semana 8, del 15 al 21 de febrero
Fuente: MARM.
Ternera 1 A______________15,69 /kg (+0,04)

Cordero pascual 1 A ____10,54 /kg (-0,29)
Cerdo 1 A ________________5,51 /kg (-0,03)
Pollo fresco________________2,83 /kg (-0,01)
Conejo de granja __________5,86 /kg (-0,05)
Semana de referencia: 4, del 18 al 24 de enero.
13
17
21
25
29
Semanas
Semanas
a evolucin de los precios durante el inicio de 2010

ha continuado con las tendencias estancionales en
casi todas las carnes, tal como podemos ver en las figuras de arriba. Todas, a excepcin de la carne de pollo
fresco que increment su precio en 6 cntimos se comportan igual que en aos anteriores: subi la carne de cerdo
y las de ternera y cordero se vieron reducidas, situndose en los niveles ms bajos por estas fechas, como es el caso del cordero (4,79 /kg).
Respecto a los precios en los puntos de venta final,
tambin se redujo el valor de todas las carnes a excepcin de la carne de ternera. Destaca la cada del precio
de la carne de cordero, que se redujo en 29 cntimos. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
25
Noticias de Latinoamrica
INAC obtiene la
certificacin ISO/IEC
27001:2005 por
su sistema
de trazabilidad
El Instituto Nacional de la
Carne de Uruguay ha sido
distinguido por su trabajo,
y en esta ocasin ha sido
el BSI (British Standards
Institute) quien se ha encargado de hacerlo, habiendo otorgado al Instituto la certificacin en la
norma ISO/IEC 27001:
2005 para la gestin de la
seguridad de la informacin en el sitio central del
Sistema Electrnico de Informacin Industrias Crnicas. La citada certificacin garantiza que se
cumplen a satisfaccin todas las recomendaciones
aplicables contenidas en la
norma en cuestin, lo que
demuestra una adecuada
alineacin con las buenas
prcticas en la materia. I
Las exportaciones
paraguayas de carne
de vacuno iniciaron
2010 con un fuerte
crecimiento
Chile, la Federacin Rusa,
Vietnam e Israel fueron los
principales compradores de
la carne de vacuno paraguaya durante el pasado
mes de enero.
Las ventas registradas totalizaron cerca de 55 millones de dlares, cifra que
es un 85% superior a las
ventas que este pas hizo
durante el mes de enero de
2009. I
26
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Mxico trabaja para mejorar la calidad

de la carne de cerdo
Un grupo de investigadores de las universidades
Autnoma de Yucatn
(UADY), Benemrita Autnoma de Puebla (BUAP)
y de la Nacional Autnoma de Mxico (UNAM),
as como del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (CIAD),
representarn a Mxico en
una red iberoamericana de
cientficos que buscar mejorar la produccin de carne de cerdo para aumentar
su calidad, segn informa
la agencia ID.
Adems de Mxico, tambin habr investigadores
de Argentina, Brasil, Chile,
Colombia, Venezuela,
Costa Rica, Cuba, Ecuador, Espaa, Nicaragua,
Guatemala, Repblica Dominicana y Uruguay.
La red, cuyos trabajos
sern financiados por el
Programa Iberoamericano
de Ciencia y Tecnologa
para el Desarrollo (CYTED), tiene como objetivo

identificar las experiencias
sanitarias inadecuadas en
la crianza, reproduccin y
nutricin de los cerdos para sustituirlas con programas de buenas prcticas en
cada uno de los pases de
la regin.
Con las propuestas de
buena prctica se buscar
adecuar la legislacin de
los pases para la produccin de la carne de cerdo a
las recomendaciones internacionales de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentacin (FAO, por
sus siglas en ingls).
Entre otras tareas, trabajarn en mecanismos que garanticen un mejor diagnstico y control de las
enfermedades que afectan
a los cerdos y que pueden
impactar en la salud humana, como la cisticercosis.
Los 111 colaboradores
que conformarn la red
tambin discutirn el desarrollo de sistemas innovadores para la produccin
de la carne de cerdo, por lo
que buscarn propiciar el
trabajo conjunto de la comunidad cientfica iberoamericana en proyectos que
permitan en el largo plazo
homogenizar los sistemas
de produccin. La red tendr un periodo de vida de
cuatro aos. I
Brasil inici 2010 con un incremento

en sus exportaciones de carne de cerdo
A lo largo del pasado
mes de enero, las exportaciones de carne de cerdo brasileas crecieron
un 3,3% en volumen
(39.060 t) y un 20% en
valor (67,1 millones de
euros), respecto al mismo mes de 2009.
Para el presidente de la
Asociacin Brasilea de
Industrias Productoras y
Exportadoras de Carne
de Cerdo (Abipecs), Pe-
dro Camargo Neto, el incremento registrado, tanto en volumen como en

negocio, se debe fundamentalmente a que en
enero de 2009 se not
fuertemente el inicio de
la contraccin de la demanda de carne debido a
la crisis mundial.
De cara a este ao, Camargo estima que las
ventas podran incrementarse en un 5% y mani-
fest que el comienzo de

ao "no ha sido espectacular pero comenzamos
mejor que el ao pasado".
Entre los objetivos de
esta organizacin est incrementar las ventas del
mercado europeo y continuar como el principal
proveedor de carne de
cerdo en Rusia donde en
enero se exportaron
20.770 t. I
Empresas
Campofro y Caroli Foods fusionan

su actividad en Rumana ampliando
su negocio en el Este de Europa
Campofro Food Group y
Caroli Foods Group han
anunciado la fusin de sus
empresas de elaborados
crnicos en Rumana, as
como sus negocios en Bulgaria, Repblica de Moldavia, Serbia, Ucrania y
Turqua.
Como resultado de esta
operacin, se crear la
principal compaa del sector de elaborados crnicos
en Rumana con una cuota de mercado superior al
16% y una facturacin que
excede los 120 millones de
euros. Aunque Rumana
seguir siendo el principal
foco de negocio, la fusin
permitir reforzar su presencia en el sureste de Europa.
La nueva compaa resultante de esta alianza
operar bajo el nombre de

"Caroli Foods Group".
Tras la fusin de ambas
empresas, Caroli Foods
Group controlar el 51%
del accionariado de la sociedad resultante, mientras
que Campofrio Food
Group mantendr el 49%
restante como contrapartida a la aportacin de las
actividades de procesados
crnicos de su filial en Ru-
mana y del pago de una

cantidad de 12,3 millones
de euros con sujecin a
ajustes finales de precio.
La sociedad resultante tendr un consejo de administracin compuesto por cinco miembros de Campofrio
Food Group y Caroli Foods Group, que estarn
presididos por Talal ElSolh. Por su parte, el actual
consejero delegado de Caroli Foods Group, Haluk
Akdemir, se convertir en
su consejero delegado.
El acuerdo entre Campofrio Food Group y Caroli
Foods Group proporcionar mayor eficacia a la compaa resultante al potenciar las fortalezas y recursos de ambas empresas,
destac la crnica espaola. I
ElPozo Alimentacin remodela su pgina web

ElPozo Alimentacin, empresa perteneciente al Grupo
Fuertes, ha renovado
recientemente su pgina web, www.elpozo.com, con el fin de
ofrecer tanto a consumidores, clientes y
otros grupos de inters,
una herramienta que permita conocer con ms
detalle la informacin relativa a la compaa y su
historia al tiempo que
muestra su amplio catlogo de productos.
En la nueva web de ElPozo se muestra informacin corporativa y de productos as como ms

informacin nutricional
sobre los beneficios de
una correcta alimentacin.
Dentro de la pgina
desarrollada por la
empresa murciana se
ha habilitado un espacio para mantener comunicacin con los
internautas para que
realicen sus recomendaciones y sugerencias.
En el desarrollo tambin se ha prestado atencin a las redes sociales
y para ello ElPozo ha incorporado enlaces directos a sus canales de Facebook y de Youtube. I
Bonveh cerr
2009 con unas
ventas que
fueron superiores
a 3,6 millones
de euros
La familia Bonveh
lleva relacionada con
la cra del cerdo ms
de 500 aos en la zona de la Sierra de
Castelltallat, en la
provincia de Barcelona.
En 2009 esta firma
crnica se ha consolidado en el mercado
de elaborados crnicos. Tuvo unas ventas de 3,6 millones de
euros tras la entrada
en el mercado de sus
productos crnicos
elaborados de alta cocina, una parte importante de su volumen
de ventas.
Para Montserrat
Bonhev, consejera
delegada de la firma,
los nuevos hbitos
alimentarios y los
cambios en la cocina
diaria de la mayor
parte de las familias
catalanas, han propiciado un boom de la
restauracin pero
tambin de los cocinados para comer en
casa. Aqu es donde
el sector crnico ha
encontrado un nicho
para ampliar su mercado tradicional y
ofrecer nuevos productos ms elaborados y de valor aadido. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
31
Empresas
Ecolab
y Avidbiotics
acuerdan
una estrategia
para desarrollar
tcnicas que
mejoren
la seguridad
alimentaria
Ecolab ha firmado un
acuerdo con AvidBiotics para el desarrollo
de una nueva tecnologa que pueda reducir
significativamente la
presencia de E. coli
O157:H7 en productos crnicos y carnes
frescas.
El acuerdo se centra en la comercializacin de la tecnologa antibacteriana
desarrollada
por
AvidBiotics para lo
cual se investigar
con el fin de que pueda combatir tambin
la presencia de E. coli O157:H7 en las carnes rojas.
Segn ha declarado Timothy Mulhere,
vicepresidente y director general de
Ecolab, hay que reducir los riesgos de
seguridad alimentaria ofreciendo para
ello productos que
ayuden a mejorar el
suministro global de
alimentos. El trabajo
con AvidBiotics desarrollar esta tecnologa. I
32
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Consorcio de Jabugo recibe a los ganadores

del II Concurso de Cortadores de Jamn Ibrico
que se ha celebrado en Japn
El ganador y el finalista del
II Concurso de Cortadores
de jamn ibrico de Japn,
Koji Aoyama y Lee IlRyong, respectivamente,
han visitado recientemente
las zonas de produccin de
cerdo ibrico en Andaluca.
Para ello han comenzado
por las instalaciones de
Consorcio de Jabugo, ubicadas en Jabugo (Huelva).
La final del concurso, organizada por Extenda en
colaboracin con la Asociacin Japonesa de Cocineros (AJCA), tuvo lugar
el pasado 5 de noviembre
y premi a los ganadores
con la posibilidad de conocer de primera mano el
mundo del cerdo ibrico,
desde sus orgenes, visitando las dehesas y descubriendo el proceso de elaboracin del jamn ibrico
de bellota.
Tanto Aoyama como IlRyong son cocineros y
compran los productos de
Consorcio de Jabugo. En
su visita quedaron impresionados por el proceso de
alimentacin que siguen
los cerdos ibricos en las
dehesas as como el proceso de curacin que siguen
los jamones. I
Eurofragance obtuvo un beneficio

de 2,5 millones de euros en 2009
El fabricante de fragancias y aromas Eurofragance cerr 2009 con un
beneficio de 2,5 millones
de euros, un 78% ms
que el ao anterior, segn
inform la empresa en un
comunicado.
La facturacin del grupo, con sede en Rub
(Barcelona), se situ en
22 millones de euros,
frente a los 20 millones
de 2008. Adems, las
ventas al exterior reportaron el 70% de estos ingresos.
Con una plantilla de
100 trabajadores, Euro-
fragance acaba de ampliar sus instalaciones

con la adquisicin de los
terrenos colindantes a su
nave de fragancias. El
importe total de la inversin ha ascendido a 1,3
millones de euros.
La empresa confa en
alcanzar unas ventas de
25 millones de euros en
2010, puesto que en algunos de los mercados
exteriores a los que se dirigen los productos de la

firma "la recesin ha durado poco", segn explic el director general de
Eurofragance, Santiago
Sabats.
La compaa cuenta
con clientes de ms de 40
pases, con importante
penetracin en Oriente
Medio y Asia. Adems,
ha extendido su red comercial a todos los pases en los que opera y ha
implantado filiales en Filipinas, Turqua y una
oficina comercial en Rusia. I
Empresas
La Despensa
de Julio acerca
la Carne de la Sierra
de Guadarrama
al consumidor a
travs de internet
Recientemente se ha puesto en marcha La Despensa

de Julio, una pgina web
a travs de la cual Julio
Garrido, ganadero y carnicero de Colmenar Viejo
comercializa este Carne de
la Sierra de Guadarrama a
toda la Comunidad de Madrid.
A travs de unas declaraciones hechas a Expansin, Garrido manifiesta las
dificultades que en su da
encontr con la distribucin comercial tradicional.
Afirma adems que, en los
9 meses que lleva operativa su pgina web, el balance es muy positivo.
Garrido cuenta con una
explotacin ganadera de
150 hectreas en las que
cra aojos y sementales de
la raza Limusine. La carne
de los animales es envasada y comercializada por toda la Comunidad de Madrid exclusivamente a
travs de pedidos realizados por telfono o internet,
en un plazo medio de seis
o siete das, aunque Garrido no descarta en el futuro abrir un establecimiento tradicional para la venta
de sus productos. I
Aema present en Smagua

su apuesta por la innovacin
A principios de marzo
tuvo lugar en Zaragoza
la decimonovena edicin
de Smagua. Al igual que
en anteriores ocasiones
particip la firma riojana
Aema, ofreciendo una
serie de novedades tecnolgicas basadas en su
dilatada experiencia en
el diseo, ejecucin y
gestin de EDARs y
ETAPs.
Recientemente Aema
ha puesto en marcha una
serie de lneas tecnolgicas para la optimizacin del agua, la filtracin en continuo, la
mejora de los consumos
energticos y reactivos
de las plantas, la reduc-
cin de la produccin de
fangos y la optimizacin
de los procesos de eliminacin de nutrientes a
travs de la automatizacin y el control mediante medidores en
continuo.
En Smagua tambin
estuvo presente Laboratorios Alfaro, entidad colaboradora de la administracin y perteneciente al
grupo Aema. Esta firma
est acreditada desde
2009 para la inspeccin
de aguas (ENAC ISO
17020). I
Magurit ser representada

en Espaa por Dordal
La firma Dordal ha incorporado recientemente una

nueva firma a su gama de
de fabricantes de maquinaria que representa en Espaa. Se trata de la empresa
alemana Magurit, que recientemente ha celebrado
su 150 aniversario.
Magurit est especializada en la fabricacin de gui-
llotinas para productos

congelados y sistemas de
corte de carne fresca para
la produccin de tiras y dados. Posee una amplia variedad de modelos que se
adaptan a las necesidades
de corte y produccin de
las industrias para un amplio abanico de sectores:
crnico, pescado, avcola,
pet food, queso, fruta, verdura, etc. I
Pedro Martn,
nuevo director
de la Unidad
de Porcino de Pfizer
Salud Animal
La nueva Unidad de Porcino de Pfizer Salud Animal contar con la direccin de Pedro Martn,
licenciado en Veterinaria
por la Universidad Complutense de Madrid y, hasta ahora, gerente de la Unidad de Animales de
Produccin de Fort Dodge.
Completan la nueva estructura dos gerentes de
Marketing de Porcino, Paloma Surez y Elena Miguel, tres gerentes tcnicos
de Porcino, Jos Miguel
Macarrilla, Alfredo Romero y Miguel Claver, adems de un gerente especialista en Improvac, Jess
Maes. Finalmente, componen la red comercial dos
gerentes de rea, Jaime de
la Cierva y Ramn Esteban, 8 delegados de Ventas y cuatro gerentes de
Grandes Cuentas.
Asimismo, en esta Unidad se integra el nuevo negocio de avicultura, formado por un gerente de
Marketing de Avicultura,
Teresa Panisello, y un gerente Tcnico de Avicultura, Alberto Giner. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
33
Empresas
Acuerdo entre
la Fundacin
Jamn Serrano
y Treelogic
La Fundacin del Jamn Serrano ha firmado un acuerdo de colaboracin con Treelogic

para contar con su asesoramiento en materia
de tecnologas de la
comunicacin.
El acuerdo fue firmado por el gerente
de la Fundacin, Jos
Ramn Godoy e Ignacio Morate, socio director de Treelogic.
Se busca realizar una
vigilancia tecnolgica en el sector de la
industria del jamn
curado, asesorando a
la Fundacin y sus integrantes, adems de
realizar estudios sobre
la aplicacin de las
tecnologas ms modernas dentro del sector crnico.
Treelogic crear un
boletn de tecnologas para los miembros
de la Fundacin y se
estudia la realizacin
de un informe sobre
la trazabilidad del jamn serrano para que
pueda ser consultado
a travs de la web de
la Fundacin. I
34
eurocarne
N 184. Marzo 2010

ha inaugurado una nueva planta
Mondi Consumer Flexibles ha llevado a cabo
una serie de inversiones
para la expansin de su
planta de Scunthorpe
unos 2.500 metros cuadrados, creando zonas de
produccin especficas,
aumentando la productividad e incrementando el
flujo de trabajo.
Adems, ha construido
un nuevo almacn de
2.600 metros cuadrados
equipado con sistemas
computerizados integrados en el ERP de la compaa con el fin de tener
controlado el stock. Se ha
innovado, adems, en el
proceso de produccin
para incrementar la capacidad y, con el nuevo espacio de Mondi, se han
creado 30 puestos de trabajo adicionales.
Estas inversiones refuerzan nuestra posicin
en el mercado del envasado flexible y se incre-
menta nuestra cuota en el

negocio de la flexoimpresin manifest Jakob
Mosser, director general
de Mondi Consumer Flexible, quien as mismo
explic cmo en los ltimos 21 aos nuestra
planta de Scunthorpe ha
contribuido a la economa local de manera muy
notable con la creacin
de numerosos puestos de
trabajo.
Las inversiones en tecnologa tambin han po-
sibilitado la creacin de
una lnea adicional de extrusin para films especiales, potenciando de
manera considerable la
capacidad de produccin.
Tambin se cre una cmara especfica para optimizar los tiempos de curado.
El portafolio de productos de Moni Wheatley
incluye laminados dobles
y triples para la industria
alimentaria y tambin
otros sectores. I
Maquinaria Gusi presenta su nueva pgina web

Maquinaria Gusi, ubicada en la localidad de Besal, en la comarca de la Garrotxa (Girona), lleva ms
de 20 aos dedicada al diseo, fabricacin y comercializacin de equipos y
accesorios, a partir de las
firmas que representa, para
la industria crnica.
Recientemente ha estrenado su web, www.maquinariagusine.com, en la que
muestra su amplio catlo-
go de equipos (descortezadoras de la firma Nock as

como cosedoras, afiladoras, atadoras y enmallado-
ras Wiegand) junto a los

recambios y la gama de accesorios que tambin comercializa.
La empresa besaluenca
est especializada fundamentalmente en los equipos para salas de despiece
y tambin para el sector del
jamn curado adems de
prestar los servicios de
asistencia, reparacin y
asesoramiento ante nuevas
instalaciones. I
Empresas
Jamn de Teruel es considerado en Italia como

uno de los grandes productos de calidad espaoles
El Jamn de Teruel es
desde el 18 de febrero un
poco ms conocido entre
la denominada Sociedad
Enogastronmica Italiana, un selecto grupo de
personajes relacionados
con el mundo del turismo
y de la gastronoma.
Hosteleros, periodistas
especializados en gastronoma, distribuidores e
importadores, representantes de asociaciones italianas y de empresas espaolas presentes en el
territorio, han podido conocer las principales caractersticas del Jamn de
Teruel, la zona de proveniencia, las modalidades
de produccin y los mtodos para conocerlos y
apreciarlos.
La presentacin ha corrido a cargo de la presidenta del Consejo Regulador del Jamn de

Teruel, Pilar Martn, a la
que ha seguido una conferencia impartida por el
director tcnico del Consejo Regulador, Fernan-
Tulip Food Company anuncia

la compra de Nietfeld Feinkost
El grupo dans Tulip Food
Company ha anunciado recientemente la adquisicin
de la firma alemana Nietfeld Feinkost. De esta manera los ingresos de Tulip
dentro del mercado alemn
se incrementarn significativamente.
De hecho, segn ha manifestado su director general, Flemming N. Enevoldsen, Tulip llevaba un
tiempo pensando en hacer
una operacin de este tipo
dentro del mercado alemn
y "se trata de un acuerdo
perfecto para las dos com-
paas, que cuentan con un

amplio catlogo de productos de calidad y un gran
servicio a los consumidores y clientes".
Tulip contar en Alemania con modernas plantas
de produccin as como un
personal profesional y experimentado con lo que podrn ofrecer novedosos productos tanto para el
consumidor final como para el rea de hostelera y
restauracin. I
do Guilln, y en la que
tambin ha intervenido el
responsable de Comunicacin de esta D.O.P., Ricardo Torres.
La sesin ha finalizado
con una cata degustacin
ofrecida por el maestro
cortador del Consejo Re-
gulador, Miguel ngel

Abril.
Este evento forma parte del plan de promocin
de la Cmara de Comercio Espaola en Italia y
tiene como objetivo la
promocin de empresas
del sector enogastronmico interesadas en operaciones de desarrollo en
Italia.
Este acto de promocin
del Jamn de Teruel forma parte de una serie de
acciones llevadas a cabo
por el Consejo Regulador
para intentar abrir nuevos
mercados en el exterior e
ir aumentando el ndice
de exportacin de las empresas jamoneras turolenses que se cifra de forma
global en un 5%. I
Dia tuvo una facturacin bruta

de 10.515 millones de euros
El Grupo Dia alcanz

unas ventas brutas de
10.515 millones de euros en 2009 en el total
de pases en los que est
presente, lo que supone
un descenso del 0,42%
respecto a los 10.560
millones de euros logrados en 2008.
Las ventas de la compaa frenaron su creci-
miento el pasado ao,

caracterizado por un enfriamiento del consumo,
tras haber registrado un
crecimiento del 10% en
2008 y un 7,9% en 2007
a escala internacional.
En nuestro pas donde
Dia cerr el ao con una
facturacin bruta estimada en 4.454 millones de
euros, lo que supone un
1,7% ms que los 4.532
millones de euros obtenidos a lo largo del ejercicio 2008. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
35
Empresas
Una delegacin de Mycom visit

las instalaciones de Jamn Salamanca
Con el fin de tomar ideas
para la futura construccin de un centro crnico
para porcino y vacuno en
Japn, una delegacin de
la multinacional Mycomha visitado recientemente las instalaciones de Jamn Salamanca, para ver
el proyecto construido y
desarrollado por Mecanova.
Mayekawa, una de las
delegaciones de Mycom,
ser la encargada de
construir el complejo en
Japn y antes pidieron
ver las instalaciones de
Jamn Salamanca, al tratarse de un complejo crnico integrado.
Mycom es tambin una
de las empresas lderes a
nivel mundial en cuanto

a la fabricacin de compresores de fro industrial.
La delegacin japonesa
fue recibida por el presidente honorfico del Grupo MRS, Mariano Rodrguez Snchez, al que
expresaron su agradecimento y su sorpresa al conocer las instalaciones.
Con motivo de la visita a Jamn Salamanca, el

director general de la firma Mecanova, Jos Vicente Gmez, realiz entrega de una placa conmemorativa al empresario salmantino presidente
del grupo MRS por su esfuerzo y apoyo a las empresas tecnolgicas espaolas. I
Danisco mejora su planta de Dang Saint Romain

para incrementar su productividad
A travs de un comunicado Danisco ha informado de la reciente ampliacin de la capacidad
productiva de su planta
de Dang Saint Romain
(Francia) para que pueda
atender el mercado de
productos maduradores e
inoculacin directa en el
tanque (DVI).
Concretamente se ha
ampliado la capacidad
de enfriado y secado. Esta inversin se suma a la
hecha, valorada en 60
millones de euros, con el
fin de incrementar su ca-
36
eurocarne
N 184. Marzo 2010
pacidad de produccin
de cultivos a nivel mundial.
La ampliacin se centrar en cultivos iniciadores para el rea de lcteos
y crnicos tales como
Choozit, Texel y Holdbac.
John Rea, vicepresidente del rea de Starters

& Ripening ha afirmado
que con esta ampliacin
de la produccin se est en disposicin de poder cubrir completamente la demanda de estos
productos. I
Minerva crea una

filial en Paraguay
para asegurarse
el abastecimiento
de ganado
El grupo crnico brasileo

Minerva ha anunciado que
ha constituido una filial en
Paraguay que se denominar Minerva Ganadera
con el fin de criar y engordar ganado vacuno. De esta manera la firma brasilea busca garantizarse la
estabilidad en el suministro de ganado vacuno en la
planta de sacrificio y despiece que ya posee en Paraguay.
Minerva ha anunciado
que la nueva filial actuar
de la misma forma que lo
viene haciendo el rea de
estabulacin que ya posee
en Barretos (Brasil), donde est la sede central de
la empresa. I
Nace el grupo
Cor Alimentacin
Hijos de Faustino Ortiz,
Jaime Olmos, Ruolsur y
Bodegas Doana han dado
origen al Grupo Cor Alimentacin.
El catlogo de productos
de la nueva compaa, cuya sede central se sita en
la provincia de Barcelona,
se compone de productos
crnicos curados del cerdo, tanto ibrico como
blanco, embutidos y vinos,
tintos y blancos.
El nuevo grupo prev
una facturacin cercana a
los 10 millones en 2010. I
Empresas
Condis factur
778 millones
de euros en 2009
Bemis obtiene la autorizacin

definitiva para la compra
de Alcan Packaging Food Americas
Condis Supermercados alcanz una cifra de negocio de 778 millones de euros en 2009, lo que supone
un crecimiento de las ventas del 2% frente a los 762
millones de euros del ao
anterior, mientras que el
sector mostr una evolucin de decrecimiento entre un 0,5% y un 0,7%, segn informacin ofrecida
por el director consejero
general de Condis, Enric
Esquerra.
Seal adems que la
empresa "no tiene perspectivas de entrar en bolsa", e
indic que el beneficio neto probablemente "se situar en la lnea del ao pasado", alrededor de los ocho
millones de euros.
Explic que la poltica
de la empresa es la de destinar entre el 90 y el 95%
de los beneficios a reinvertir, "lo que permite estar
poco apalancados". I
Bemis ha anunciado recientemente que ha recibido la autorizacin para llevar a cabo la compra de
Alcan Packaging Food
Americas, que anteriormente era propiedad de
Rio Tinto, por un valor total de 1,2 billones de dolares, aproximadamente.
Tras hacerse pblico el
acuerdo de compra el pasado mes de junio, la corte
de justicia del distrito de
Columbia (EE.UU.) ha determinado que para poder
llevar a cabo la compra Bemis se tendr que deshacerse de dos de las plantas
que Alcan tena anteriormente.
Estas dos plantas tuvieron unas ventas cercanas a
los 100 millones de dlares durante 2009.
Campodulce
Curados adquiere
la firma alimenticia
Jos Rubia
RC Alimentacin, perteneciente a la Corporacin
Empresarial ONCE (a travs de su filial Ceosa) ha
vendido la firma alimenticia Jos Rubia a Campodulce Curados, sociedad de
la firma crnica aragonesa
Grupo Jorge.
La cifra de negocio combinada del grupo resultante se ha estimado en cerca
de 50 millones de euros. I
Bemis Company incrementar as su presencia a

nivel mundial, aadiendo
a su plantilla a los cerca de
4.600 trabajadores de Alcan, con lo que supera los
20.000 trabajadores en todo el mundo y cuenta con
cerca de 84 plantas de produccin.
Henry Theisen, mximo
responsable de la firma, ha
explicado que 2010 va a ser
un ao de transicin e integracin de Alcan. Theisen
afirma que el grupo centrar su atencin en el negocio central de Bemis al
tiempo que apoyar e integrar las nuevas plantas. I
Inalca JBS inaugura su nueva

planta en la Federacin Rusa
A travs de un comunicado
Inalca JBS, una joint venture recientemente creada
por el grupo italiano Cremonini y el gigante crnico
brasileo JBS, ha inaugurado una nuevo complejo de
produccin y distribucin
tanto de carnes como de
productos crnicos bajo la
marca MARR Russia.
En la presentacin estuvo la ministra rusa de Agricultura, Enera Borisovna
Skrynnik, y su homlogo
italiano, Luca Zaia. El nuevo complejo, que ha contado con una inversin cercana a los 100 millones de
euros, consiste en una moderna plataforma de distribucin de carne fresca y
productos crnicos adems
de una planta para la fabricacin de hamburguesas.
La nueva planta, diseada por Tecnostardue, una
de las filiales de Inalca
JBS, ha sido construida en
la localidad de Odinzovo,
cercana a Mosc.
Cuenta con una extensin de 25.000 metros cuadrados en tres plantas y
con 400 trabajadores. I
En junio llegarn
las primeras
piezas de Snchez
Romero Carvajal
a Canada y EE.UU.
El director del departamento de Internacional de la empresa

Snchez Romero Carvajal, Miguel Cascajosa, ha anunciado
que la compaa exportar a EE.UU. y a
Canad en el mes de
junio y comenzar a
vender sus productos
en los citados pases
a partir de septiembre.
Con un volumen de
exportacin que ronda el 8% en ventas de
embutidos y pats y el
10% en jamn, asegur que en 2010 "la
empresa pegar el salto a EEUU y Canad", a lo que calific
como "el gran reto de
este ao".
La clave para que
los productos sean reconocidos en los mercadosinternacionales
es ms que invertir
en publicidad hay que
introducir la marca en
espacios emblemticos de estos pases y
estar presente en el
mayor nmero posible de capitales del
mundo y en los mejores establecimientos
de productos gourmet. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
37
Empresas
Mercadona reduce en un 16% los beneficios

hasta los 270 millones de euros al descender
en un 10% la cesta de la compra
Mercadona ha reducido los
beneficios obtenidos en
2009 en un 16% al alcanzar los 270 millones de euros frente a los 320 millones que consigui en el
ejercicio anterior.
El presidente de la compaa, Juan Roig, justific
este descenso en la poltica
de reduccin de precios
aplicada por la empresa de
distribucin, que ha permitido que el importe del "carro-men" haya bajado un
10%.
Roig en el balance de los
resultados de 2009, recogido por ep, seal que
uno de sus "mayores orgullos" es el haber reducido
los precios, algo que, segn dijo, se debe en un 70
u 80% a eliminar costes
que anteriormente "se tiraban por la alcantarilla".
Respecto a la reduccin
de beneficios, apunt que
pese a la cada, la previsin
era llegar a los 160 millones de euros, es decir, que
los resultados obtenidos se
sitan entre un 60 y un
70% por encima de la estimacin inicial.
El presidente de Mercadona seal que el "carromen" se ha reducido en
un 10%, lo que ha supuesto un ahorro total para "el
jefe", el modo en el que la
compaa denomina al
cliente, de 1.500 millones
de euros desde octubre de
2008. Esto significa, para
una familia media, que haga todas sus compras en
los establecimientos de esta cadena, un ahorro de 60
euros al mes o 720 euros
en un ao. Para conseguir
estas reducciones, la com-
paa ha aplicado una poltica basada en "la lucha por

el cntimo", ya que, segn
precis Roig, un ahorro de
un cntimo por cada producto que comercializa
Mercadona supone un ahorro de 100 millones de euros.
As, se han llevado a cabo diferentes estrategias
como aceptar nicamente
las mejoras de productos,
si "aaden valor"; no incrementar los precios de coste si no se ha subido el importe de la materia prima
o de los procesos; llenar
"siempre" los camiones,
los palets, las cajas y los
productos, para reducir los
gastos en transporte; o
cambiar las frutas y verduras que se comercializaban
con peso fijo por peso variable. I
Dehesa de Extremadura firma un acuerdo

con la Fundacin Espaola del Corazn
La Denominacin de Origen Protegida Dehesa de
Extremadura y la Fundacin Espaola del Corazn han firmado un
acuerdo con el fin de defender y promocionar los
alimentos saludables.
Los jamones ibricos
de la D.O.P. Dehesa de
Extremadura llevarn estampado el sello de Entidad Colaboradora de la
FEC, entrando a formar
parte del PASFEC (Pro-
38
eurocarne
N 184. Marzo 2010
grama de Alimentacin y
Salud de la FEC) como
producto que cumple los
requisitos estipulados por
parte de su Comit Cientfico.
Para Heraclio Narvez,
presidente de la D.O.P.
Dehesa de Extremadura,
la firma de este convenio con la Fundacin Espaola del Corazn viene a fortalecer nuestra
labor de estricto control
de trazabilidad de los
productos Denominacin
de Origen Protegida Dehesa Extremadura. Es un
ejemplo de reconocimiento y valoracin por
parte del consumidor final y del sector en general. I
Grases Natura
representar
en Espaa a
Van Hees
La firma barcelonesa
Grases Natura ser la
encargada de representar y comercializar
en Espaa los productos de Van Hees, una
firma alemana dedicada a la produccin de
preparados y aditivos
innovadores.
La firma alemana
cuenta con una gran
tradicin dentro del
mercado alemn, europeo y mundial ya
que posee sedes en todo el mundo y fbricas tanto en Alemania
como en Francia y Sudfrica.
Su fundador, Kurt
Van Hees fue un innovador al utilizar los
fosfatos en la elaboracin de carnes y productos crnicos. Desde entonces se ha ido
ampliado la gama de
productos de alta calidad, elaborados conforme a la norma IFS,
y cuenta con un gran
departamento de investigacin y desarrollo,
lo que les sita como
uno de los lderes de la
fabricacin de aditivos
a nivel mundial. I
Empresas
Grupo Calvo
entra en el mercado
de platos preparados
Viscofan aument su beneficio

un 25% durante 2009
El productor de envolturas para productos crnicos Viscofan culmin el
ejercicio 2009 con un beneficio neto de 64,3 millones de euros, lo que representa un incremento
del 25% respecto al ao
anterior, segn informacin de la compaa recogida por ep.
El grupo explic este
resultado, un nuevo "mximo histrico" por cuarto ao consecutivo, por
el "extraordinario" crecimiento de los resultados
operativos y el descenso
de los gastos financieros.
El importe neto de la
cifra de negocios alcanz 583,4 millones de eu-
ros, un 5,7% ms que en

2008, fundamentalmente
por el crecimiento del
6,9% de la divisin de
envolturas. El rea de alimentacin vegetal mantuvo estable su cifra de
ingresos (+0,1%) a pesar
de la crisis y la competencia en el sector.
El resultado bruto de
explotacin (Ebitda) se
situ en 129 millones de
euros, un 22,5% ms, en
tanto que el resultado neto operativo (Ebit) creci
un 34,5%, hasta 91,3 mi-
llones, impulsado por la

mejora del Ebitda y el
mantenimiento de las
amortizaciones (37,7 millones de euros).
Adems, Viscofan ha
destacado la evolucin de
la deuda neta, que al cierre del ao alcanzaba
90,5 millones de euros,
una cifra un 26% inferior
a la registrada a finales
de 2008 a pesar de que la
compaa invirti el pasado ao 46,3 millones
de euros en planes de expansin y mejora, como
la ampliacin de la central de cogeneracin o la
adquisicin de terrenos
para su nueva filial en
China. I
El Grupo Calvo celebrar

prximamente el 70 aniversario de su fundacin
con el rediseo de su imagen de marca y el lanzamiento de nuevos productos, entre los que destaca
su incursin en el segmento de platos preparados.
La nueva imagen de
marca se estrenar en el
producto estrella de la firma alimentaria, el atn claro y sus cinco especialidades, y posteriormente se
redisearn todos los productos de su cartera de
marcas.
Calvo ha entrado en el lineal de platos preparados
con recetas de fabada asturiana, callos con garbanzos, lentejas y caldo gallego. I
JohnsonDiversey cambia de nombre a Diversey

y adopta nueva identidad de marca
La junta directiva de JohnsonDiversey, Inc. y JohnsonDiversey Holdings, Inc. han aprobado el cambio
de sus nombres corporativos, pasando a ser Diversey, Inc., y Diversey
Holdings, Inc., que entrarn en vigencia de inmediato, segn han informado a travs de un comunicado.
Las empresas operadoras de la compaa tambin cambian sus nombres
legales para hacer referencia a Diversey. Junto con el cambio de nombre,
Diversey, Inc. adoptar una nueva
identidad corporativa, para la marca
y para la leyenda for a cleaner, healthier future (por un futuro ms limpio y ms saludable).
El presente representa un importante hito en la historia de nuestra
compaa, afirm S. Curtis John-
son, presidente de Diversey. Nuestra nueva identidad y leyenda plasman la pasin de nuestros empleados por ayudar a lograr un mundo
ms limpio, ms saludable y ms seguro para las futuras generaciones.
Ed Lonergan, presidente y director ejecutivo de Diversey, agreg que
simplificar nuestro nombre a Diversey y adoptar una imagen de marca
mundial significativa y unificada deriva de nuestro compromiso de brindar a nuestros clientes y sus empleados soluciones superiores y
sostenibles de limpieza, sanidad e hi-
giene. Nuestra nueva marca fortalece

nuestra habilidad para comunicar los
beneficios de nuestros productos y
servicios de alta calidad.
El nuevo nombre y marca de la
compaa estn plasmados en un nuevo logotipo que incluye el nombre
Diversey y un nenfar estilizado, que
refleja la trayectoria ambiental de la
compaa. Las caractersticas brillantes, ntidas y contemporneas de la
nueva etiqueta insinan el espritu de
la marca. En determinadas aplicaciones, el logotipo aparece con la nueva
leyenda for a cleaner, healthier future. El nuevo logotipo y la nueva leyenda son dos elementos de un cambio de nombre ms amplio de la
organizacin que alcanzar a cada
comunicacin en todo el mundo. I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
39
I+D+i
EL IRTA
desarroll una
demostracin
sobre el jamn
curado con bajo
contenido en sal
El proyecto integrado
Traditional United
Europe Food (Truefood) tiene como objetivo el de mejorar la
calidad y la seguridad
de los productos tradicionales, as como
introducir innovaciones en los sistemas de
produccin de alimentos tradicionales
europeos a travs de
la investigacin y de
demostraciones.
La sesin de demostracin organizada por el IRTA en
Monells (Girona),
ofreci la oportunidad
de conocer y discutir
sobre los ms recientes avances en tecnologa alimentaria.
A lo largo de los
dos das de estas jornadas se mostraron
nuevas tecnologas
para la seleccin de
jamones frescos as
como para disear y
optimizar nuevos procesos, la metodologa
para la elaboracin de
jamones deshuesados
y los tratamientos sobre el producto final,
todo ello orientado a
conseguir un producto final con un contenido reducido en sal
y sin defectos sensoriales. I
40
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Los europeos comprenden el contenido de las etiquetas

de los alimentos pero no las tienen en cuenta
Un estudio, publicado en
Journal of Public Health,
realizado en seis pases europeos indica que, por regla general, los consumidores saben interpretar la
informacin nutricional
impresa en los envases de
los productos, pero que son
una minora quienes la tienen en cuenta a la hora de
seleccionar y comprar un
producto. Adems, los autores observaron diferencias considerables entre los
seis pases en lo referente
al uso y la comprensin de
dicha informacin.
Los resultados se basan
en una encuesta realizada
por el profesor Klaus Grunert, de la Universidad de
Aarhus (Dinamarca), y colaboradores del Consejo
Europeo de Informacin
sobre la Alimentacin
(EUFIC). El estudio se bas en observaciones y breves cuestionarios orales

dentro de grandes establecimientos comerciales as
como en cuestionarios rellenados en casa por un total de 11.800 consumidores de Alemania, Francia,
Hungra, Polonia, Suecia y
Reino Unido.
Los autores observaron
una diferencia significativa al comparar el uso y la
comprensin de la informacin ofrecida en los envases. El porcentaje de
consumidores que comprendan la informacin
nutricional era mucho ms
elevado que el de los que
consultaban las etiquetas
antes de adquirir un producto.
Con respecto al elevado
porcentaje de encuestados
Estudian cmo afecta

el calentamiento hmico a la
carne y los ingredientes utilizados
en elaborados crnicos
Un grupo del departamento de Ciencia de
los Alimentos y Medicina Veterinaria de la
School of Agriculture de Dubln ha elaborado un estudio, publicado en Meat
Science que ha permitido determinar la
conductividad elctrica de diferentes tipos
de carne as como de diversos ingredientes
que se utilizan habitualmente en productos
crnicos elaborados.
Del estudio se desprende que a mayor
nivel de grasa en la carne, menor conductividad. As, la carne de ovino era la que tena un menor nivel de conductividad frente a la de pollo que era la que tena
mayores niveles. La carne picada permita
una mayor conductividad que las piezas
entera. I
que entenda la informacin nutricional, los autores sealan en el artculo

que "la mayora de ellos
supo responder correctamente a las preguntas, se
refirieran estas a nutrientes
concretos o a la medida en
que un alimento era sano
en general". Todo ello indica que los consumidores
tienen poco inters o no
sienten ninguna necesidad
de leer esta informacin, y
no que sean incapaces de
interpretarla y de valorar
los beneficios de su eleccin para su salud.
Los encuestados de Alemania, Suecia y Reino
Unido demostraron un mayor grado de comprensin
de la informacin sobre la
CDR que los de los dems
pases incluidos en el estudio. I
Los extractos de ajo y aceites

esenciales pueden reducir
los gases del ganado
El Instituto de Ganadera de Montaa
de Len est investigando una dieta
equilibrada, en base a forrajes y compuestos naturales, que reduzca las excreciones de metano y nitrgeno. La
fermentacin ruminal en caprino, ovino y bovino genera estos gases, pero
los investigadores han logrado determinar que con extractos de ajo o aceites esenciales se podran reducir.
Tambin trabajan en la automatizacin del sistema, as como el volumen, de raciones mixtas de piensos
y forrajes en los establos para que los
ganaderos puedan reducir costes de
produccin. I
Danisco lder mundial
en la produccin de ingredientes funcionales para la industria alimentaria

Emulsionantes
Servicio tcnico
Danisco proporciona asistencia tcnica identificando
los requerimientos del cliente para mejorar y desarrollar sus productos, por medio de sus Centros de
Aplicacin (plantas piloto) en las siguientes reas:
Sistemas funcionales
(estabilizantes)
Texturizantes
(hidrocoloides, gomas o espesantes)
Enzimas para panificacin
Antioxidantes
Cultivos lcteos y probiticos
Edulcorantes especiales
Food protection
Lcteos
Heladera
Productos de panadera y bollera
Crnicos
Margarinas
Productos de confitera
Bebidas
Mermeladas y confituras
Aderezos y salsas
Comidas preparadas
Suplementos alimenticios
Danisco Espaa
Balmes, 7 - Atic A E-08007 Barcelona
Tel: (34) 93 658 21 16 Fax: (34) 93 637 04 86
mjn@danisco.com www.danisco.com
eurocarnedigital
Nueva imagen de eurocarnedigital
En el marco de los cambios en la

imagen corporativa de Estrategias
Alimentarias, S.L. ya presentados en
el anterior nmero de esta revista, la
empresa editora ha acometido el proyecto de rediseo de sus productos
digitales con el objetivo principal de
dar unidad a todas las marcas, de desarrollar una estrategia de comunicacin de imagen clara y directa.
eurocarnedigital
El azul y el naranja, predominantes en el anterior diseo de la pgina
web de eurocarnedigital han sido sustituidos por el rojo y el negro, colores
utilizados tambin en los otros productos e identificadores de esta nueva etapa.
Adems, aumentan los espacios en
blanco de manera que la pgina web
es ms limpia y se ha conseguido el
objetivo pretendido de facilitar la lectura en pantalla, una de las necesidades de los internautas segn los estudios consultados por la empresa.
No solo cambian los colores y el diseo de los logotipos y de los elementos incluidos en la pgina web, sino que
el espacio dedicado a los suscriptores
tiene un acceso ms fcil, directo y cmodo para estos usuarios. Adems, se
ha redistribuido el contenido de la barra
de navegacin, de manera que el acceso es ms sencillo, intuitivo y cmodo,
la usabilidad de la pgina es mejor, ptima segn los tests realizados.
Con el fin de aumentar la posibilidad de encontrar informacin interesante para los profesionales de la industria crnica, se ha abierto el acceso
a todas las noticias publicadas en la
pgina web desde su nacimiento en
2002, lo que representa ms de
16.500 noticias sobre el sector crnico y alimentario de acceso libre.
eurocarneboletn
En lo que hace referencia al boletn de
noticias digital que lanza semanalmente Estrategias Alimentarias, S.L., se ha
optado por un diseo ms moderno, que
Ms informacin en eurocarnedigital
42
eurocarne
N 184. Marzo 2010
facilite de igual modo la lectura y la visibilidad de los espacios publicitarios

con el fin de que siga resultando de inters para los lectores cuya cifra llega
ya a los 4.000 semanales.
eurocarneforo
En lo que hace referencia al foro,
uno de los productos de ms reciente
creacin, se ha adaptado su diseo a
los colores corporativos de los productos digitales de la compaa. I
Especial Alimentaria
Alimentaria pone la mirada

en las marcas y el mercado internacional
David Barreiro
eurocarne
dbarreiro@eurocarne.com
Cerca de 4.000 empresas expondrn

sus productos en la prxima
convocatoria de Alimentaria.
Muchos auguran que esta edicin
de la feria barcelonesa ser el punto
de inflexin para la ansiada
recuperacin del sector alimentario tras
el periodo recesivo de los ltimos aos.
arcelona volver a convertirse

prximamente en el gran punto de encuentro internacional de la
alimentacin y la gastronoma. La
nueva edicin de Alimentaria se celebrar del 22 al 26 de marzo y este
ao por primera vez tendr lugar ntegramente en el recinto Gran Va de
Fira de Barcelona.
Alimentaria 2010 espera congregar a unas 4.000 empresas expositoras lderes del sector agroalimentario -cerca de 1.200 procedentes del
extranjero- y a ms de 130.000 visitantes profesionales.
Vivimos en una poca difcil para la economa espaola y global,
pero el sector alimentario es uno de
los ms slidos y as lo ha demostrado en esta poca
de crisis. Demostrar esta firmeza del sector ser uno
de los objetivos de Alimentaria que pondr su mirada en las marcas y en la internacionalizacin. Por un
lado, es preciso potenciar la marca para conseguir
45
una cuota de mercado que garantice el xito del modelo. Por el otro, si algo ha demostrado la recesin es
que es necesario diversificar y salir al exterior. El
sector espaol es muy maduro y hay que buscar nuevas oportunidades en mercados exteriores.
eurocarne
N 184 Marzo 2010
45
Plano general de Alimentaria Barcelona 2010
La presencia internacional
Alimentaria 2010 apuesta por ganar participacin y
relevancia fuera de Espaa y por eso ha incrementado un 30% su presupuesto respecto la edicin anterior
del saln en promocin internacional. Prueba de ello es
que el 30% de las empresas participantes en la feria
son extranjeras, mientras que el 28% de los visitantes
(un 8% ms que en 2008) proceden del exterior. Con
estas cifras, Alimentaria se consolida como una de las
principales ferias de alimentacin y bebidas de todo
el mundo. El saln congregar en su prxima edicin
cerca de 1.200 expositores internacionales de 75 pases
y 36.000 visitantes extranjeros.
Estarn por primera vez en el Pabelln Internacional
Corea, Singapur, Irn, Sudfrica, Venezuela o Nicaragua. A ellas, se suman China, Indonesia, Tailandia o
India, que consolidan su compromiso con Alimentaria,
repitiendo su asistencia al saln con grandes espacios.
En este sentido, Alimentaria 2010 ana esfuerzos para potenciar las relaciones comerciales con los pases
de la cuenca Mediternea coincidiendo con la designacin de Barcelona como sede para la Unin por el
Mediterrneo. Se calcula que 40 empresas proceden46
eurocarne
N 184. Marzo 2010
tes de Siria, Marruecos, Tnez, Argelia, Jordania, Libano, Libia y Egipto participan en la prxima edicin
del saln, en un primer paso hacia la creacin de un
proyecto que englobe a estos pases y que consolide el
comercio bilateral.
Una feria, trece salones

Desde sus inicios, hace ms de 30 aos, Alimentaria
ha intentado aunar la voluntad de ser una macroferia
con el propsito de responder a todas y cada una de
las necesidades del sector. En este sentido, la segmentacin y la mxima especializacin de su oferta llevan
a la prctica un modelo ferial pionero que facilita extraordinariamente la visita y el negocio de los profesionales.
No es lo mismo, tanto para los expositores como para los visitantes a la exposicin, estar en un evento
multisectorial que acudir a una feria en el que los distintos sectores estn agrupados por salones especializados de tal manera que las relaciones con clientes y
proveedores reales y potenciales es ms directa y efectiva.
Alimentaria 2010 se compone de los siguientes

salones:
Alimentacin Ecolgica / Vegefruit, Saln de la
alimentacin ecolgica y de frutas, verduras y
hortalizas frescas.
Congelexpo, Saln de los productos congelados.
Expobebidas, Saln de las aguas, bebidas refrescantes, cervezas, mostos y sidras.
Expoconser, Saln de las conservas y semiconservas.
Intercarn, Saln de los productos crnicos y
sus derivados.
Interlact, Saln de los productos lcteos y sus
derivados.
Interpesca, Saln de los productos del mar, acuicultura y piscifactora.
Intervin, Saln de los vinos y espirituosos.
Mundidulce, Saln de la dulcera, galletas y
confitera.
Multiproducto, Saln de los productos alimentarios en general.

Olivaria, Saln del aceite de oliva y aceites vegetales.
Restaurama, Saln Internacional de la alimentacin fuera del hogar.
A estos 13 salones se aaden el Pabelln de las
Autonomas que rene las participaciones de las
diferentes Comunidades Autnomas espaolas y
que en cada nueva edicin tiene mayor relevancia
dentro de la feria- el Pabelln Internacional
donde se agrupan parte de las empresas de origen
internacional y que en esta convocatoria tendr
una especial incidencia por la vocacin global que
ha querido darle al certamen la organizacin en
esta ocasin y Premium, que por segunda edicin consecutiva congregar empresas centradas
en los productos gourmet y gastronoma de alta
gama.
Vistenos en Barcelona,
del 22 al 26 de marzo 2010
Pabelln 2 Calle E Stand 120
para ms informacin contactar: Tel: +44 (0)2476 478 618 Fax: +44 (0)2476 692 405 e-mail: susana.morris@ahdbms.org.uk
eurocarne
N 184 Marzo 2010
47
Entrada del saln Intercan en la ltima edicin de Alimentaria.
Intercarn
Como cada edicin de la feria, Intercan, el saln de
productos crnicos y derivados, ser uno de los espacios
de mayor relevancia. Presidido de nuevo por Juan Jos
Guibelalde, estar ubicado en el Pabelln 2 de Gran Via
y ocupar 14.500 m2 con la presencia de 342 expositores.
En este espacio estarn presentes las empresas ms
relevantes de la industria crnica nacional. Estrategias
Alimentarias, S.L. presentar sus productos y servicios, entre ellos la nueva imagen de eurocarne, en el Pabelln 2, stand C 340.
Oportunidades de negocio en Alimentaria

Alimentaria tiene como objetivo ser una plataforma de promocin para las empresas participantes y
en un autntico centro de negocios a nivel internacional. El saln ofrece diferentes herramientas para optimizar la presencia en el certamen, a travs de ac-
Uno de los grandes atractivos

de la feria Alimentaria
son sus actividades paralelas como
el Foro Internacional de la Alimentacin
o el Congreso de la Dieta Mediterrnea
48
eurocarne
N 184. Marzo 2010
ciones que facilitan el contacto comercial.

Entre las iniciativas ms destacadas
se encuentran los Proyectos Internacionales que contribuyen a consolidar
la marca Alimentaria como punto de
encuentro central de la industria y distribucin de alimentacin y bebidas
en todo el mundo. A los ya existentes, destinados a Amrica Latina, Asia,
EE.UU. y Canad, Centro y Este de
Europa y Europa Occidental, se suma
en esta edicin el de Pases de Oriente Medio, enfocado a tender puentes
con los pases prximos al Golfo Prsico.
Como principal novedad en 2010,
nacen los Food & Drink Business Meetings, que permitirn a las empresas espaolas el acceso directo a compradores internacionales. Adems,
Alimentaria invita -a travs de su programa de Hosted Buyers- entre 150 y 200 compradores de referencia de todo el mundo procedentes de la gran distribucin y centrales de compra para fomentar la
comunicacin entre compradores extranjeros y empresas interesadas en exportar sus productos. Por
otro lado, otra de las principales novedades es la
creacin del primer Brokerage Event, que tendr lugar los das 23 y 24 de marzo, y que ayudar a las
empresas europeas a encontrar socios internacionales comerciales y tecnolgicos. Asimismo, por primera vez Alimentaria ha llegado a un acuerdo de
colaboracin con The Consumer Goods Forum, una
red que rene a los directores generales, ejecutivos
y altos responsables de unas 650 empresas del retail, grandes distribuidores y proveedores de 70 pases; y que difundir entre todos sus miembros las
novedades del saln.
El valor de las marcas

Junto a la internacionalizacin, la organizacin del
saln trabaja especialmente para potenciar otros valores estratgicos como la innovacin y la sectorizacin con la coexistencia de sus 15 salones diferenciados bajo un mismo techo-, aunque el principal
objetivo de la prxima edicin es la promocin de
las marcas en un entorno que lo hace ms necesario
que nunca. Alimentaria 2010 dejar constancia de
que marca es sinnimo de seguridad, confianza, inno-
vacin, progreso, desarrollo, calidad, negocio y generacin de

empleo, entre otros atributos de
vital importancia.
Innoval 2010
La sptima edicin de Innoval
tendr como objetivo reforzar el
compromiso del saln en su apuesta por la I+D+i y se erige en el
punto de encuentro entre las marcas y la innovacin. Concebido como clster de nuevas ideas, Innoval
mostrar a expositores, compradores, prescriptores y medios de comunicacin centenares de productos innovadores, algunos de ellos
an en fase de prelanzamiento comercial, puesto que el Saln de la
Innovacin de Alimentaria es un
autntico barmetro para la industria agroalimentaria internacional.
Ms de 62.000 compradores visitaron la ltima edicin de Innoval, que en Alimentaria 2010 se
ubica en el hall del Pabelln 3 y
recrea a travs de diferentes ejes
todos los aspectos relacionados
con la experiencia de compra.
De igual modo, y para destacar
el rol de las marcas como autnticos motores generadores de conocimiento, Innoval exhibir un interesante reportaje testimonial con
declaraciones de los responsables
de Innovacin de las firmas lderes en este campo.
Actividades paralelas
Sin lugar a dudas, uno de los
principales atractivos de Alimentaria son sus actividades paralelas,
que complementan la actividad ferial desde un punto de vista acadmico y ldico. En cada edicin a
las actividades clsicas se suman
nuevos espacios de expresin y
aprendizaje. Estas son las actividades de Alimentaria 2010:
Foro Internacional
de la Alimentacin
En su octava edicin presenta el
estudio Qu espera hoy el consumidor de las marcas. El rol del
fabricante como gestor de marca
elaborado por la consultora Synovate. Adems, el Instituto Internacional San Telmo protagoniza la
vertiente ms prctica analizando
cmo estn reaccionando las empresas lderes en la actualidad.
Congreso Internacional
de la Dieta Mediterrnea
Este congreso, tradicional en el
marco de Alimentaria, acoge un
extenso programa de charlas y ponencias, organizadas junto a la
Fundacin Dieta Mediterrnea. En
su octava edicin rene a ms de
200 especialistas de todo el mundo.
BCN Vanguardia
El Congreso Internacional de
Gastronoma de Barcelona irrumpe con un nuevo concepto: Experimenta y reunir una vez ms
a los grandes nombres de la cocina del pas como Ferran Adri,
Juan Mari Arzak, Martn Berasategui, Carme Ruscalleda, Joan
Roca, Jos Andrs, Quique Dacosta, Dani Garca, Ferm Puig,
Carles Gaig o Nandu Jubany, entre otros.
Taste & Flavours of Spain

Es un nuevo espacio cuyo objetivo ser la promocin de la variedad gastronmica espaola y
que integrar tres espacios dedicados al vino, ibricos y el aceite: Vinorum, La Espaa de los
Ibricos y La Espaa de los Aceites.
Plano general de actividades paralelas en Alimentaria Barcelona 2010
III Concurso Cocinero del Ao
IV y V Gama en directo
En el marco de Alimentaria se dar a conocer el ganador de la tercera edicin del Cocinero del Ao. En
tan slo tres ediciones se ha convertido en el certamen de referencia nacional para los jvenes valores
de la cocina.
Restaurama congregar a una treintena de expositores que darn a conocer los ltimos lanzamientos relacionados con la IV y V Gama.
Espaa, el Pas de los 100 Quesos
La Fundacin Triptolemos mostrar la oferta investigadora en el campo de la alimentacin espaola con la cuarta edicin de su memoria cientfica.
Una de las actividades ms veteranas del saln que

permite degustar y conocer diferentes variedades queseras, muchas de ellas desconocidas para el consumidor.
Este ao est centrada en las denominaciones de origen
protegidas (D.O.P.), indicaciones geogrficas protegidas
(I.G.P.), los ecolgicos y los colectivos profesionales.
50
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Fundacin Triptolemos
Best Pack
Premian a las empresas que apuestan por la creatividad
en el campo del marketing de la alimentacin y bebidas. I
Las
principales
marcas,
un solo
representante
Sistemas de embuticin,
cuelgue, dosicacin y lneas
de carnes picadas
Sistemas de clipado
Picadoras, amasadoras, cteres,

mezcladoras-picadora, y emulsinadores
Loncheadoras, cortadoras
de dados, porcionadoras y
chuleteadoras
Termoformadoras y
termoselladoras
Sistemas de inyeccin
y masajeado
www.emosa.com
Sistemas de coccin
Equipos para coccin,

emulsionado y elaboracin
de derivados lcteos
Sistemas de pasteurizacin
por altas presiones
ELS
Hornos en continuo para asado y
rustido de todo tipo de productos
Soluciones de robtica
Sistemas de etiquetado
SEDE CENTRAL
Polgono Industrial Can Caldern Avda. Siglo XXI n 59 08840 Viladecans (Barcelona/Spain)
Tel. +34 93 635 70 70 Fax +34 93 637 68 84
DELEGACIN CENTRO
Medea, 4, 1 D Edicio ECU 28037 (Madrid/Spain) Tel. +34 91 754 05 13 Fax +34 91 304 91 52
Cargadores automticos de
salchichas
Sistemas de alineacin
y apilado de envases
Novedades presentadas en Alimentaria Barcelona 2010

Canard
Une al ya reconocido prestigio
del foie Malvasa, comercializado
en varios envases y pesos,el formato para canaps.
Por la rapidez y comodidad que

ofrece en su preparacin, es ideal
para la presentacin masiva en canaps, para cocina creativa, etc.
Adems ofrece un alto rendimiento en el apartado de mermas,
ya que stas son prcticamente inexistentes: retirando el envoltorio
de cada barra se obtienen porciones de 30 mm de dimetro, que
permiten realizar clculos de costes.
La familia para canaps se inicia con el Mousse de Foie Gras
Malvasa.
www.malvasia.com.es
Presencia en Alimentaria:
Pabelln 2 - Stand Tierra de Sabor
Los refractmetros ofrecen la

compensacin automtica de temperatura y son fcilmente calibrables por el usuario. Permiten medir
tanto productos lquidos como semilquidos.
Los parmetros principales de
medicin abarcan: grado de maduracin de la fruta para su recoleccin, concentracin de azucares en zumos, salsas... cantidad de
sal en piscifactoras y salmueras,
grado absoluto de alcohol en bebidas destiladas y humedad en la
miel.
www.chsistemas.com
Pabelln 6 - Stand G105
ElPozo
Como respuesta a la demanda de
productos sanos y frescos, lanza al
mercado una serie de productos naturales y deliciosos, la lnea All Natural: una amplia variedad de soluciones de alimentacin crnicas que
Adems, esta lnea posee un valor

aadido novedoso y es que se trata
de una gama muy cuidada, pensada
con el objeto de recuperar el sabor
y la frescura de la autntica charcutera sin aditivos. Sabores originales que permiten que estos productos puedan ser consumidos por
aquellas personas que presentan peculiaridades alimenticias.
www.elpozo.com
Pabelln 2 - Nivel 0 - Stand E180
Esteban Espua, S.A.

Los consumidores han premiado el esfuerzo en innovacin que,
ao tras ao, realiza Espua para
lanzar al mercado productos con
valor aadido.
Los productos Lonchas finas de
jamn curado 200 g y lonchas finas de jamn cocido 200 g presen-
CH Sistemas
CH Sistemas presentar una
nueva gama de refractmetros digitales de mano. Ms rpidos y precisos, no dependen de una fuente
de luz, ni de la subjetividad del
usuario.
constituyen una oferta destinada a
consumidores sensibilizados con su
alimentacin que desean cuidarla a
travs del consumo de productos sin
conservantes y sin colorantes.
52
eurocarne
N 184. Marzo 2010
tados han sido elegidos "Productos del ao 2010" en la categora

de productos crnicos.
El nuevo envase con el sistema
de cierre en cremallera "Zip" permite abrir y cerrar el mismo las veces que se quiera mantenindolo
limpio y fresco.
www.espuna.es
Eurocebollas
Miguel Vergara
Esta compaa, pionera y lder

en la manipulacin de cebolla al
natural, frita y cocida lista para usar
100 x100 aprovechable, lanza nuevos formatos y nuevos productos.
Los nuevos formatos en bolsa
plstica de alta barrera de 3 y 5
kg netos, aportan soluciones en la
manipulacin, almacenaje y gestin de los residuos. La alternativa a la tradicional lata.
El corte en juliana y la crema de
cebolla, son los nuevos productos
que aportan valor aadido, ofreciendo una mejora en los diversos
procesos, optimizando los costes
de produccin, por su ahorro en
Esta compaa presentar su gama Snacks que incluye la hamburguesa supra bacn-queso lanzada
en julio 2009 y que ha sido reconocida como Sabor del Ao 2010 en
noviembre de 2009.
Adems, mostrar sus nuevos
lanzamientos como la gama Cooking time-asados que incluye Lomo de Ternera al Horno y Churrasco de ternera asado en 3 estilos
diferentes (tradicional, mediterrneo y oriental) y Lomo de ternera al
horno. Son productos macerados
con aceite de oliva y una cuidada
seleccin de hierbas aromticas y
especias.
53
mano de obra, coste energtico y

en mermas.
www.eurocebollas.com
Pabelln 8 - Nivel 0 - Stand A035
eurocarne
N 184 Marzo 2010
53
Dentro de la gama Cooking timeguisos lanzar el guiso de ternera

casero, el estofado de ternera tradicional, los callos de ternera con
garbanzos, los callos de ternera a la
zamorana y las mollejas de ternera
a la zamorana, entre otros.
Se trata de productos de calidad

diferenciada, elaborados con ingredientes seleccionados, segn
recetas tradicionales.
www.miguelvergara.com
Pabelln 8 - Nivel 0 - Stand A110
Palinox Ingeniera
y Proyectos
Los tneles en I.Q.F. de Palinox
Ingeniera y Proyectos ofrecen
soluciones en volumen de congelacin de una amplia gama de productos para la alimentacin.
Son de alto rendimiento, con una

tecnologa avanzada, compactos y
se suministran de una sola pieza.
Son fabricados en funcin de las
necesidades de cada cliente.
www.palinox.es
Pabelln 6 - Stand A108
54
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Rational
Esta compaa presentar SelfCooking Center que permite cocinar
carnes tiernas a la plancha o rebozadas, asados jugosos, pollos crujientes,
jamn, embutido, pat, patatas fritas, entre otros muchos productos.
Al igual que el modelo TSB-A100 y TSB-100, dispone de un sistema de soldadura y corte perimetral, para eliminar los sobrantes de
film de las bandejas y evitar el
contacto directo del soldador sobre el producto.
Su sistema automtico de recogida del film, mediante un motor
controlado electrnicamente, permite aprovechar al mximo el film.
www.tecnotrip.com
Pabelln 6 - Stand B160
Ulma Handling Systems
Es un sistema ideal tanto para la

preparacin de productos crnicos
como para la elaboracin de comida para llevar.
www.rational-online.com
Pabelln 4 - Stand D160
Ulma Handling Systems presentar sus ltimas novedades en

sistemas logsticos automatizados
orientados a productores, procesadores y distribuidores del sector
de la alimentacin.
Tecnotrip
Tecnotrip presentar la termoselladora al vaco y con atmsfera
modificada TSB-A-150 para bandejas preformadas. Se diferencia
del modelo ya existente TSB-A100 por su alimentacin automtica de las bandejas para ser termoselladas, y su posterior pesado
automtico y etiquetado. Las bandejas salen termoselladas y etiquetadas, listas para su venta.
El sistema de almacenamiento automtico, diseado especialmente

para el sector de la alimentacin,
cuenta con caractersticas nicas
adaptadas al sector que permiten mejorar la calidad de los procesos y la
flexibilidad en la adaptacin a las
estructuras logsticas de los clientes.
A su vez el sistema de paletizacin automtica es una muestra de
las diversas funcionalidades que
puede ofrecer en los finales de lnea. Cuenta con los mejores partners de la robtica y con un gran
conocimiento en sistemas de automatizacin de flujo de materiales.
www.ulmahandling.com
Entrevista
Entrevista a Juan Jos Guibelalde,

presidente de Intercarn
La nueva Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin
no llega en el momento ms adecuado
David Barreiro
eurocarne
Entrevistamos a Juan Jos Guibelalde,

presidente del saln Intercarn
de Alimentaria, que insiste en la apuesta
por la internacionalizacin y el valor
de las marcas en la prxima edicin
de la feria y da su opinin
sobre temas de actualidad
como el anteproyecto de Ley
de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Juan Jos Guibelalde, consejero de Campofro, repite

como presidente del saln Intercarn, uno de los ms
relevantes de Alimentaria tanto en nmero de empresas expositoras como en visitantes. Guibelalde, presidente de Aecoc y hombre de amplia experiencia en el
sector crnico, contesta a nuestras preguntas sobre el saln que preside y sobre la actualidad del sector.
Cules son las expectativas para la prxima Alimentaria y, en particular, para el saln Intercarn
que usted preside?
A finales de enero Alimentaria ya tena contratado
cerca del 85% de su superficie, dato que confirma un
importante xito de convocatoria pesar de la actual coyuntura. Vamos a disfrutar de una gran feria, reflejo
del liderazgo de un sector, el agroalimentario, que sigue siendo el motor de la industria espaola. Uno de los
grandes ejes de la feria es el de la promocin de las
marcas y sus atributos en un entorno econmico que lo
hace ms necesario que nunca. Otro eje destacado es la
internacionalizacin, para lo que Alimentaria ha aumentado en un 30% respecto a la pasada edicin el
presupuesto dedicado a promocin exterior.
57
Intercarn ha sido tradicionalmente, y va a seguir siendo, uno de los grandes motores de Alimentaria. El saln de los productos crnicos y sus derivados se coneurocarne
N 184. Marzo 2010
57
Entrevista
do dedicar ms tiempo a aprovechar el amplio programa preparado para esta edicin.

La concentracin de la feria en un nico
recinto nos permite, adems, encarar con
moderacin una edicin en la que las empresas tienden a reducir su presencia, pero
no a discontinuarla. En este sentido, el nuevo escenario pretende favorecer la participacin empresarial mediante la posibilidad de asistir con stands ms reducidos.
Cul es el perfil del expositor y del visitante de Alimentaria e Intercarn?
Los expositores de Alimentaria son tanto fabricantes como distribuidores, importadores y exportadores. En el caso concreto de Intercarn, el expositor muestra un
alto grado de fidelizacin, por encima del
75%, y ms de la mitad de las firmas expositoras han acudido repetidamente en las
Juan Jos Guibelalde, junto a SS.AA.RR los Prncipes de Asturias en la inauguracin de Alimentaria 2008.
ltimas cinco ediciones. El perfil de los
profesionales que visitan la feria es el de
solida como el segundo saln con ms metraje de la
directivos con alto poder decisorio como responsables
feria, con un total de 12.000 m2. Un gran espacio dedide reas comerciales, compras, importacin, exportacado en exclusiva a la gran oferta de crnicos: jamones,
cin, marketing y CEO en organizaciones de distribuembutidos, productos frescos y diferentes gamas de
cin alimentaria, importacin y exportacin, cadenas
preparados, donde volveremos a contar con la particiy centrales de compra, restauracin y tiendas especiapacin de las principales empresas lderes del sector,
lizadas. Adems, a travs del programa Hosted Buyers,
como Campofro, El Pozo Alimentacin, Noel AlimenAlimentaria ha cursado invitaciones a compradores intaria, Consorcio de Jabugo, Casademont o Esteban Esternacionales de alto nivel - con poder de decisin de
pua, entre otros.
compra - a visitar Alimentaria en condiciones especiales. De esta manera aseguramos a expositores y viCree que la ubicacin de toda la feria en Montsitantes una acertada inversin de tiempo y recursos, tal
jic 2 resulta beneficioso para expositores y visiy como exige el delicado clima econmico actual. Lo
tantes?
importante para los expositores de Intercarn ser conLa concentracin de toda la oferta sectorial en el recretar los contactos con dichos compradores. Tambin
cinto Gran Via de Fira de Barcelona responde a la reise est trabajando con gremios de carniceros y charcuterada peticin de expositores y visitantes, que de esteros para organizar visitas colectivas al saln.
ta manera podrn disfrutar de la variadsima oferta
expositora y de actividades de Alimentaria 2010 con
Qu novedades presenta Intercarn en esta convomayor comodidad, evitando desplazamientos y pudiencatoria?
La apuesta por la internacionalizacin, uno de los
grandes ejes de Alimentaria 2010, est muy presente
este ao en el saln de los productos crnicos y sus
El impacto de la recesin en el sector
derivados. La cifra de empresas expositoras procedencrnico ha sido moderado, las ms
tes de fuera de Espaa ha aumentado paulatinamente
edicin tras edicin en el certmen. Algunos de los
afectadas fueron las exportaciones
pases que estarn presentes en Intercarn 2010 sern
Uruguay, Francia, Reino Unido, Italia, Holanda y, por
que cayeron un 6% en 2009
primera vez, Hungra y China. Tambin tendremos notras una dcada de crecimiento
vedades en nuestras actividades paralelas.
58
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Entrevista
Cules sern esas actividades paralalelas?

La principal novedad de la pasada edicin de Intercarn fue la muestra de degustacin La Espaa de los
Ibricos. Esta actividad goz de una excelente acogida y este ao se ve reforzada con una nueva propuesta ideada por Alimentaria 2010. Se trata de Taste & Flavours of Spain, que tiene como objetivo dar
a conocer la riqueza y calidad de los productos espaoles al canal de distribucin especializado, tiendas
gourmet, delicatessen, chefs, restauradores, hostelera,
prescriptores y prensa tcnica. El nuevo proyecto integra tres espacios: una nueva edicin de La Espaa de
los Ibricos, Vinorum y La Espaa de los Aceites. Esta combinacin permite a los visitantes disfrutar de
singulares propuestas, como el maridaje conjunto de
ibricos con diversos aceites y vinos, en una experiencia gastronmica global. Adems de las degustaciones, La Espaa de los Ibricos cuenta con diversos seminarios en torno a cuestiones de actualidad
del sector crnico, como por ejemplo un caso empresarial de xito internacional o ponencias de marketing sobre el nuevo consumidor de productos de calidad y sus motivaciones de compra. Entre los gurs
que participan en estas sesiones destaca Tim Harris,
director de LaTienda.com. miembro de la Cmara de
Comercio de EEUU-Espaa en Nueva York y uno de
los principales impulsores de la llegada del jamn
ibrico a EE.UU..
Afectar la difcil situacin econmica al saln?
Alimentaria se ha adaptado al nuevo contexto econmico con diversas iniciativas, como el citado aumento
del presupuesto dedicado a promocin exterior. Tambin hemos elaborado propuestas a medida para los expositores que deseen participar en el saln con condiciones especiales mediante paquetes completos adaptados
a las necesidades de cada sector, para incentivar la participacin de las pequeas y medianas empresas. Gra-
eurocarne
N 184. Marzo 2010
59
Entrevista
cias a estas medidas, la previsin es que en esta edicin

participen en Intercarn unas 400 empresas expositoras,
cifra muy similar a la de la pasada edicin.
Adems, el Instituto Internacional San Telmo protagonizar la vertiente ms prctica analizando cmo estn reaccionando las empresas lderes en la actualidad.
Cmo ha afectado esta coyuntura al sector crnico?

La industria crnica espaola, que genera 90.000
puestos de trabajo, es el cuarto sector industrial del
pas y ocupa con diferencia el primer lugar de toda la
industria espaola de alimentos y bebidas. Obviamente ningn sector ha salido impune de los efectos de la actual coyuntura econmica, pero el impacto en el sector crnico ha sido moderado, Uno de los
efectos ha sido la cada de las exportaciones crnicas
espaolas en un 6% durante 2009, tras toda una dcada de crecimiento. Sin embargo, las exportaciones del sector procino espaol crecieron un 2% en
2009 hasta superar 1,2 millones de toneladas, pese a
la desaceleracin del comercio mundial de carne de
cerdo. Adems, el mercado espaol de elaborados
crnicos pudo registrar un ligero crecimiento en volumen en 2009.
Se vern en Intercarn nuevos productos?

El saln es un fiel reflejo de la realidad del sector
y permite descubrir las nuevas tendencias en el consumo y los ltimos lanzamientos de los fabricantes.
As, buena parte de las novedades que pueden verse
en el saln corresponden a productos bajo la etiqueta sin: sin sal, sin fosfatos, sin conservantes aadidos, etc.
Cmo se est adaptando el sector crnico a los

nuevos hbitos de consumo?
Una de las principales tendencias es la creciente preocupacin de los consumidores por su salud y, en consecuencia, por alimentos que les permitan sentirse bien.
En este contexto, dentro de la apuesta generalizada de
la industria alimentaria por los productos saludables, el
sector crnico lleva aos trabajando en avances para
el desarrollo de referencias ms naturales, con menos
aditivos o con ingredientes funcionales beneficiosos
para diversos aspectos de la salud, que al mismo tiempo sigan siendo apetecibles.
Alimentaria acoger el 23 de marzo la octava edicin del
Foro Internacional de la Alimentacin, donde la consultora Synovate presentar un estudio que analiza en profundidad qu espera y desea actualmente el consumidor espaol respecto a las marcas de alimentacin y bebidas.
El saln es un fiel reflejo de la realidad

del sector y permite descubrir
las nuevas tendencias en el consumo
y los ltimos lanzamientos
de los fabricantes
60
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Cul es la evolucin de los platos preparados en

el sector crnico?
Los cambios en los hbitos de vida y consumo han
impulsado el crecimiento de este tipo de productos: cada vez hay menos tiempo para cocinar, el tipo de unidad
familiar ha cambiado y es frecuente que los miembros
de la familia coman a horas diferentes, e incluso platos
diferentes. El sector crnico ha sabido adaptarse a esta
tendencia con una creciente variedad de platos preparados cada vez ms elaborados, atractivos y sugerentes
para el consumidor. En Intercarn podemos ver algunas
de las ltimas novedades en este sentido.
Cul es su opinin sobre el anteproyecto de la nueva Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin impulsado por el gobierno?
En primer lugar, tenemos que aceptar que la seguridad alimentaria en Espaa ocupa una de las primeras posiciones en el ranking de la UE. Las empresas espaolas del sector crnico han mantenido
siempre un comportamiento modlico en este sentido y han ratificado repetidamente su compromiso
con la seguridad alimentaria, ofreciendo incluso su
colaboracin a instituciones como la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) para trabajar conjuntamente por un incremento de los sistemas de trazabilidad y control en el
mbito de la cadena de produccin de carnes y derivados. Pero esta nueva ley no llega en el momento ms adecuado, ya que no existen ahora mismo
riesgos reales de seguridad alimentaria ni falta de
normativa o autocontrol en la publicidad y el actual
contexto econmico dificulta a los empresarios atender ms normativas. As se lo hemos transmitido ya
a la ministra de Sanidad y Poltica Social, Trinidad
Jimnez y esperamos que en la coyuntura actual pospongan toda nueva iniciativa legislativa, por innecesaria e inoportuna. I
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Informe
La ralentizacin de la economa
frena el desarrollo de la industria
alimentaria y el sector crnico
Jess Cruz, David Barreiro
eurocarne
redaccion@eurocarne.com
Las ventas de la industria alimentaria

se vieron reducidas durante 2009
en un 3,4%. Esta situacin era prcticamente
indita hasta ahora y es fruto de la situacin
econmica global en la que nos encontramos,
con un estancamiento de las ventas y una
reduccin en las producciones que afecta
a todos los segmentos de la economa.
Mostramos en este artculo las cifras
principales de la industria crnica as como
los efectos que la crisis econmica est
teniendo, de momento, en su evolucin.
entro del conjunto de la actividad industrial y

econmica espaola, a lo largo de 2009 se ha
dejado sentir seriamente los efectos del frenazo en la
demanda de productos y servicios debido a la crisis
que estamos atravesando.
Vivimos una situacin econmica en la que hay restriccin del crdito, cada del consumo, reduccin de las
ventas, descenso en las exportaciones as como una
lucha continua con la distribucin comercial que, en
estos tiempos, ha venido a dificultar ms an el da a
da de muchas empresas.
Los primeros datos relativos a 2009 nos mostraron
cmo la industria alimentaria, dentro del conjunto de la
actividad industrial nacional, ha sido el que menos ha
visto reducido su ndice de produccin: una cada del
0,7% en un ao en el que tan slo la industria farmacutica ha logrado mantenerse en los mismos niveles de
2008. Otros sectores como el de la fabricacin de vehculos han visto reducida su actividad en un 28%, pese a las ayudas gubernamentales, y la cada media de la
actividad industrial se ha situado en el 16,2%.
eurocarne
N 184. Marzo 2010
63
Informe
Figura 1. Evolucin de las ventas de la industria

alimentaria
Fuente: FIAB.
A raz de estos datos, las primeras previsiones que ha

lanzado la Federacin de Industrias de Alimentacin
y Bebidas (FIAB) haciendo referencia a los resultados de 2009, apuntan a que el valor de las ventas de la
industria alimentaria se ver reducido en un 3,4%, situndose en 82.018 millones de euros (figura 1), rompiendo de esta forma la tendencia al alza de la dcada
pasada.
En opinin de la FIAB la reduccin en el valor se
ha visto afectada directamente por la subida del ndice de Precios al Consumo del sector alimentario, que
cerr 2009 con un crecimiento general del 0,8%, pero
en el caso de los alimentos lleg a descender en un
2,6%.
El sector crnico avanza

pese a las dificultades actuales
Desde antes del inicio de la crisis econmica, el sector crnico ha estado sometido a una serie de procesos, algunos globales y otros ms especficos, que estn afectando al desarrollo industrial.
Podramos hablar de la importancia que estn tomando en la produccin de carne los pases con economa en vas de desarrollo, como Brasil, que cada vez estn penetrando ms dentro del mercado de la Unin
Europea.
Esto nos llevara tambin a hablar de la globalizacion econmica y de cmo esta afecta a factores como las estructuras empresariales, la composicin de
los capitales de las empresas, su mbito geogrfico de
actuacin, el consumo, comercio, transporte, procesos productivos, etc. Existen grupos empreariales internacionales que estn en permanente expansin y, en
64
eurocarne
N 184. Marzo 2010
los ltimos aos, Espaa ha visto movimientos de este tipo con la compra de Campofrio que realiz Smithfield Foods.
Por otro lado, hay una serie de cambios (sociales, de
consumo, por motivos de innovacin en producto y en
procesos) que tambin afectan al sector crnico de forma directa ya que obligan a la puesta en marcha de
nuevas gamas de productos terminados y semielaborados, nuevos sistemas de envasado, tratamientos, etc.
A todo esto podemos sumar los problemas medioambientales y el cambio climtico que vivimos que estn repercutiendo a facetas de la cadena productiva como la cra y el sacrificio de animales que han obligado
a la puesta en marcha de cambios.
Por ltimo, como factores dinamizadores del cambio dentro de la industria crnica, cabra citar la nueva
organizacin que poco a poco va adaptando el sector
alimentario, cada vez ms verticalizado, desde la produccin ganadera al despiece y fileteado de las piezas
lo que ha motivado procesos de concentracin empresarial.
Tambin la distribucin comercial ha crecido en dimensin y juega un papel de liderazgo en la comercializacin de alimentos, imponendo de esta forma sus
protocolos de calidad.
La crisis de precios en las materias primas

Tendramos tambin que hablar de un factor previo,
la subida de precios en las materias primas de 20072008, que sin duda afect al momento actual de la industria crnica. El incremento de precios de los cereales para alimentacin animal coincidi adems con
otros elementos vitales tales como una mayor demanda por parte de los pases emergentes (China, India,
Brasil, Indonesia, etc).
Adems, parte de la produccin de cereales se comenz a destinar a la produccin de biocombustibles y
tambin se produjo el cierre de fronteras para la exportacin de cereales desde algunos de los principales exportadores, caso de Argentina, con el fin de regular el precio del mercado interior. Este pas tambin
ha llevado a cabo esta prctica con la carne de vacuno.
Todo lo anterior motiv que durante 2008 la cabaa ganadera se viera afecta por el precio de los piensos,
lo que motiv una cada considerable en el nmero de
cerdas madres, por ejemplo, o que se redujera el nmero de terneros que son importados por parte de Espaa para ser cebados. As, de cara al futuro, en la ganadera quienes ms van a notar esta crisis sern los
ganaderos independientes, no integrados con grandes
Informe
fbricas de pienso o productores, y es probable que su

nmero y capacidad productiva se vea reducida en el
futuro.
Cmo ha afectado la crisis econmica

al sector crnico?
Los elementos que conforman la crisis econmica
que se est viviendo a nivel mundial conllevan aspectos que tienen una repercusin directa en el desarrollo del sector crnico.
- Cada del consumo y estancamiento de los precios.
Sin embargo, dentro del sector alimentario, como
veremos ms adelante, esta reduccin no es tan significativa. Pese a esto se ha reducido la demanda de
aquellos productos de mayor precio (ovino y vacuno), platos preparados y productos con una calidad diferenciada.
- El cierre de la financiacin supone problemas de futuro para los procesos productivos con un periodo
de elaboracin ms largo. Son los problemas que

actualmente est viviendo la cra de ganado vacuno o cerdo ibrico, etc.
- Algunos pases, como hemos mencionado anteriormente el caso de Argentina, toman medidas restrictivas de las exportaciones con el fin de abastecer con carnes ms baratas el mercado nacional.
- Se produce una demanda de productos de menor precio, lo que conllevaa una ruptura de la tendencia de
hacer productos con mayor valor aadido e incluso
podra llevar a replantearse la estrategia, a nivel comunitario, de los productos con calidad diferenciada.
- Tambin ha motivado cambios en las estrategias
comerciales de la gran distribucin que afectan, de
forma directa, al sector crnico: mayores ventas de
los supermercados formato discount; aumento de
ventas de las marcas de distribuidor; reduccin
del nmero de referencias en los lineales; los resultados econmicos dependen ms de las ventas
de alimentacin ya que son de las pocas que cre-
eurocarne
N 184. Marzo 2010
65
Informe
Tabla 1. Composicin y evolucin de los censos ganaderos

Galicia
Asturias
Cantabria
Pas Vasco
Navarra
La Rioja
Aragn
Catalua
Islas Baleares
Castilla y Len
C. de Madrid
Castilla-La Mancha
C. Valenciana
R. de Murcia
Extremadura
Andaluca
Islas Canarias
Total
1
Porcino1
1.174.508
19.010
3.924
31.166
646.259
106.355
5.448.235
6.506.381
71.038
3.853.326
29.131
1.614.909
1.152.792
1.989.966
1.070.155
2.039.882
60.603
25.817.640
Vacuno1
985.227
405.406
298.561
155.443
111.818
41.584
267.659
479.017
25.793
1.213.931
90.731
456.586
52.104
60.162
847.798
510.664
17.677
Ovino2
265.152
58.726
115.450
333.090
705.332
136.821
2.270.716
748.844
400.139
4.145.751
103.317
3.115.583
406.414
533.808
4.107.161
2.412.623
93.355
Caprino2
52.793
29.670
21.607
28.641
11.921
10.134
56.081
99.074
14.879
198.308
19.524
392.530
87.965
190.762
303.236
1.073.815
368.389
6.020.161 19.952.282
2.959.329
Datos referidos a 2009. 2 Datos referidos a 2008
Fuente: MARM.
Porcino
Vacuno
Ovino
cen; reduccin de los mrgenes comerciales que har que salgan de

los lineales determinados productos y empresas que no aguanten estas situaciones.
Ante todo esto, en el panorama actual
de la industria crnica espaola nos encontramos con situaciones en las que
pequeas y medianas empresas estn
consiguiendo afrontar mejor el ajuste
de costes y la variacin en los productos
que comercializan pese a que tienen que
afrontar situaciones ms duras a la hora
de negociar su financiacin o establecer acuerdos con la gran distribucin.
Algunas cifras del sector

Desde hace varios aos la industria
crnica espaola se ha convertido en
uno de los sectores industriales espaoles ms pujantes.
Este crecimiento ha venido sobre todo
de la mano del crecimiento de las exportaciones y de la modernizacin del
sector, con una facturacin que representa aproximadamente el 20% del total
de la industria alimentaria, el 2% del
Producto Interno Bruto nacional y el
14% del PIB industrial, segn datos y
proyecciones de Confecarne.
En la actualidad, el sector crnico tiene una cifra total de negocio estimada
en 19.339 millones de euros. Cuenta
adems con 4.505 industras elaboradoras de productos crnicos adems de
703 mataderos y 2.370 salas de despiece. Estos centros de trabajo dan empleo
a 80.000 personas de forma directa, el
23% del conjunto de la industria alimentaria, con una media de 11 empleados
por empresa.
Censos ganaderos
Caprino
La ganadera es, sin duda, la base del
sector crnico espaol y, como hemos
visto, a lo largo de los dos ltimos aos
ha vivido problemas serios que han afectado econmicamente a este sector. Esto se ha visto reducido en el nmero de
66
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Informe
cabezas disponibles de algunas de las especies, como

es el caso del vacuno y del ovino.
Entre 2007 y 2009 el censo vacuno se ha reducido en
un 6,8% y en el caso del ovino la reduccin fue del
11,1%. Se da incluso la circunstancia de que el censo
disponible tanto de ovino como de vacuno actualmente
es menor al que exista hace una dcada tal como muestra la evolucin reflejada en la tabla 1.
Aparte de por una menor demanda de la carne de
vacuno, debido a su mayor precio en el punto de venta final, esta reduccin en el nmero de efectivos disponibles tambin se ha debido al coste ms alto que
tiene la cra de estos animales (ciclos ms largos y,
por tanto, mayor necesidad de piensos para su cra).
Espaa cuenta con el segundo mayor censo de ganado porcino, con cerca de 25,81 millones de cabezas, tan slo detras de Alemania dentro de la Unin
Europea. El porcino tambin se ha ajustado a la cada
en la demanda de animales para sacrificio aunque tras
una cada en el nmero de animales en 2008, debido
fundamentalmente a los problemas en materia de precios para alimentacin animal, ha recuperado su censo ganadero entre 2008 y 2009 (tabla 1), algo que tambin se ha podido ver motivado por la buena marcha de
las exportaciones.
Por comunidades autnomas, la mayora del censo
de vacuno se encuentra en Castilla y Len, Galicia y
Extremadura, que abarcan juntos el 50% del censo
total.
Algunas regiones como Catalua, Castilla-La Mancha o Murcia, tradicionalmente elaboradoras de productos crnicos, han mantenido sus censos de ganado porcino, pero cabe destacarse el fuerte crecimiento en
otras regiones como Castilla y Len (25%), Aragn
(39%) respecto a cifras de comienzos de la dcada pasada.
En cuanto al ganado ovino y caprino, ao tras ao se
est produciendo una reduccin del nmero de explotaciones, que se cifra en una media del 6,4% anual. Esto
se debe fundamentalmente a la reduccin en el nmero
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DE MAYO 201
DEL 8 AL 13
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eurocarne
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Stand D40
Informe
Figura 2. Evolucin de la produccin crnica espaola durante la ltima dcada
Porcino
Aves
Bovino
Ovino
Conejo
Caprrino
Equino
Total
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2.918.390
1.121.840
631.780
232.330
152.420
18.800
6.730
5.082.290
2.989.140
1.307.260
650.840
235.800
113.130
15.360
8.630
5.320.160
3.152.070
1.331.700
676.080
237.070
119.000
15.100
5.740
5.536.780
3.189.500
1.330.030
703.450
236.240
112.310
13.910
4.770
5.590.230
3.076.120
1.385.712
713.886
231.463
70.523
13.373
5.001
5.496.080
3.168.039
1.287.422
715.329
224.126
70.524
13.622
5.071
5.484.133
3.219.397
1.260.898
670.403
229.986
72.282
12.001
5.303
5.470.270
3.439.442
1.328.091
643.167
196.189
74.666
10.446
5.168
5.697.170
5,7
4,6
0,9
-1,6
-0,2
-0,2
4,1
Dif Nov.
08/09 %
2009*
3.484.364 3.044.689
1.375.295 1.186.890
658.332 422.880
156.985 105.478
68.686
54.375
9.253
6.910
6.210
5.817
5.759.125 4.931.533
1,1
-4,1
-4,1
-13,3
-14,6
-2,1
-1,7
0,5
-5,4
-5,4
270.000
3.500.000
3.484.364
1.400.000
Porcino
Aves
1.375.295
(2000-2008, t)
Ovino y caprino
251.130
Bovino
720.000
(2000-2008, t)
(2000-2008, t)
(2000-2008, t)
230.000
1.300.000
3.300.000
680.000
658.332
1.200.000
3.100.000
190.000
640.000
1.100.000 1.121.840
631.780
166.238
2.918.390
2.900.000
2000
1.000.000
2002
2004
2006
2008
2000
2002
2004
2006
2008
600.000
2000
150.000
2002
2004
2006
Produccin total (2008): 5.759.125 t

Porcino
3.484.364
Aves
1.375.295
2008
2000
2002
Ovino-caprino
166.238
Bovino
658.332
2004
2006
2008
Otras
carnes
74.896
Fuente: MARM.
Tabla 2. Composicin de la produccin por comunidades autnomas (enero-noviembre 2009)

Vacuno
Ovino
Catalua
96.114
15.340
Castilla y Len
91.762
23.286
Andaluca
28.515
4.903
Castilla-La Mancha
46.370
17.650
Aragn
25.930
11.688
Regin de Murcia
13.111
8.427
Galicia
77.871
325
C. Valenciana
28.707
8.669
C. de Madrid
34.620
2.118
Extremadura
20.899
3.766
Navarra
7.232
3.312
Asturias
21.352
156
Pas Vasco
17.244
511
Canarias
1.866
73
La Rioja
3.277
3.556
Islas Baleares
2.785
1.688
Cantabria
9.721
11
Total
422.880 105.478
* Suma de produccin de enero-noviembre 2009.
68
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Caprino
Porcino
619
1.274.031
364
377.067
1.394
241.335
552
270.379
212
233.817
761
230.459
76
85.431
173
103.813
110
77.698
235
72.211
27
42.549
18
20.313
3
3.733
2.222
5.405
118
2.329
23
4.033
2
86
6.910
3.044.689
Total
Dif.
Equino Aves Conejos
2009* 08/09 (%)*
1.399 189.472 15.684 1.592.658
0,1
399
47.217
6.936
547.030
-14,8
75
84.291
219
360.731
-7,2
0
9.030
3.133
347.115
-6,6
243
6.244
7.162
285.297
-9,5
0
12.278
657
265.693
-1,9
97
71.299
9.839
244.938
-5,6
1.528
92.366
5.374
240.631
-5,7
0
24.591
0
139.137
-11,9
1
20.680
0
117.791
-13,9
1.010
32.955
2.522
89.607
1,3
686
0
0
42.524
-1,4
63
9.168
1.632
32.354
-4,2
0
5.071
324
14.961
-9,9
19
2.765
745
12.808
-6,9
13
2.612
3
11.156
-10,8
285
0
145
10.249
-10,1
5.817 610.039 54.375 4.931.533
-5,5
Fuente: MARM.
de ayudas que se destinan a la ganadera y tambin con motivo de la

falta de un reemplazo generacional
al frente de las explotaciones. La
mayora del ovino se encuentra en
Castila y Len, Extremadura, Castilla-La Mancha y Aragn, regiones
que cuentan adems con figuras de
calidad que tienen como base este
tipo de carne (Lechazo de Castilla y
Len, Cordero de Extremadura,
Cordero Manchego y Ternasco de
Aragn).
La reduccin de explotaciones,
la concentracin de operadores
dentro del sector y la cada del
consumo han acabado derivando
en un descenso del nmero de cabezas de ovino que, como muestra
la tabla 1, est por debajo de los
niveles de hace una dcada.
Bajada de las produccin

durante 2009
El pasado ao se ha caracterizado por una bajada en las cifras de
produccin de casi todas las categoras y comunidades autnomas,
tal y como puede verse en la figura 2 y en la tabla 2, rompiendo la
tendencia al alza que se haba registrado tanto en 2007 como en
2008.
A falta de datos completos que
hagan referencia a 2009, el conjunto de la produccin entre enero y noviembre de 2009 cay un
5,4, situndose en 4,93 millones
de t. De momento, tan solo la produccin de carne de aves ha tenido
un ligero alza en la produccin, un
0,5%.
Como podemos ver, los comportamientos en aos anteriores eran al
alza en casi todas las categoras
desde mediados de la dcada pasada, exceptuando el ovino y caprino.
En el conjunto de la dcada, entre el aos 2000 y 2008 podemos
ver fuertes crecimientos en la produccin de carne de cerdo

(+16%), coincidiendo tambin con
la subida de las exportaciones, y
ms an en la de aves (19%), que
se puede achacar a una mayor demanda de la carne de este tipo de
carne en detrimento de otras que
anteriormente eran ms consumidas, caso del ovino y el caprino,
por ejemplo, que, como muestra
la figura 2, ha perdido un 34% de
su produccin.
Buena parte de esta cada, en el
caso del ovino, est ocasionada por
los problemas que soporta la ganadera de esta especie. As, tiene
que hacer frente a los altos costes
de alimentacin animal, las dificultades de rendimientos en las ganaderas de madres, la falta de continuidad generacional en las
explotaciones, los efectos de la Poltica Agraria Comn, mayores costes tanto por la trazabilidad como
en otros campos, as como el incremento de las importaciones de
carne de otros pases.
Si hacemos un anlisis de la produccin crnica por regiones, Catalua, con 1,59 millones de toneladas, tal y como muestra la tabla 2,
es la comunidad autnoma que
cuenta con una mayor produccin
de carne.
Es la principal productora en todas las categoras a excepcin del
ovino y caprino donde Castilla y
Len es la que ms produjo durante 2008, con 23.650 toneladas. Precisamente esta regin es la segunda mayor productora con 547.030
t y tambin es la segunda productora en cuanto a carne de vacuno y
de porcino.
Detras vendran otras regiones
como Andaluca, Castilla-la Mancha, Aragn o Murcia. Destaca la
Comunidad Valenciana, donde ms
del 50% de su produccin crnica
proviene este ao del porcino y se
Informe
Figura 3. Evolucin de la balanza comercial del sector crnico (mill )
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Exportacin
1.413,48
1.579,70
1.508,37
1.669,66
1.928,44
2.245,95
2.401,31
2.471,53
2.922,02
3.130,90
Importacin
828,53
801,42
856,40
919,89
973,67
1.112,88
1.262,95
1.452,90
1.209,20
1.304,24
Saldo
584,95
778,28
651,97
749,77
954,77
1.133,07
1.138,36
1.018,63
1.712,82
1.826,66
Cobertura
170,6
197,1
176,1
181,5
198,0
201,8
190,1
170,1
240,1
241,7
% terceros
pases
9,7
8,9
9,2
8,6
10,1
10,3
12,4
14,2
9,4
18,5
ha reducido seriamente la produccin de carne de aves.

Entre las zonas donde menos
carne se produce estn las Islas
Baleares y las Islas Canarias, aunque destaca el hecho de que en
una regin como Cantabria, ubicada en el norte de Espaa, una
regin tradicionalmente ganadera, la produccin crnica sea tan
slo de 10.249 toneladas.
Mejoran las exportaciones

a terceros pases
En la figura 3 podemos ver cmo

han avanzado las exportacio3.130 mill.
nes
de
carnes y productos crnicos
3.000
a lo largo de la ltima dcada. Desde el ao 2000 las exportaciones
2.500
han crecido un 121%, hasta los
2.000
3.130 millones de euros, mientras
que el crecimiento de las importa1.500
Exportacin
ciones ha sido mucho menor, un
57% (1.304 millones de euros). El
1.000
1.304 mill.
saldo comercial, como puede verse
500
en la figura 3 tambin ha venido
Importacin
creciendo fuertemente, al igual que
0
la tasa de cobertura.
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Por otro lado, desde que se puFuente: ICEX.
sieran en marcha las medidas de
apoyo y fomento de las exportaciones a terceros pases se ha ido inTabla 3. Destino de las exportaciones espaolas
crementando
el
porcentaje
de las ventas fuera de la
de carne y productos crnicos (2009)
Unin Europea, aunque a un ritmo muy inferior al que
desea la industria crnica nacional.
Valor (mill. )
Cantidad (t)
La dificultad de acceso a nuevos mercados y la fuerFrancia
823,4
375.625
te competencia de algunos de las mayores potencias
Portugal
497,6
222.937
exportadoras, que producen y exportan a precios ms
Italia
352,9
167.349
bajos que Espaa, hace que se haya dificultado el coAlemania
267,1
102.684
mercio en estos pases. Basta recordar la polmica susRusia
113,5
84.004
citada con motivo de la gripe A durante el mes de maReino Unido
112,0
47.513
yo que supuso el cierre coyuntural de las exportaciones
Pases Bajos
66,8
31.838
espaolas de carne y productos crnicos de porcino
hacia Rusia, que es uno de los principales clientes en
Dinamarca
60,5
32.119
este tipo de carne fuera de la Unin Europea.
Blgica
57,0
23.592
Como puede verse reflejado dentro de la tabla 3, la
Hong Kong
55,7
57.057
mayora de las ventas se realizan en la UE y fundaOtros
723,5
266.437
mentalmente a los pases ms cercanos, caso de FranTotal
3.130,0
1.411.155
cia y Portugal que abarcan ms de la tercera parte de las
Fuente: ICEX.
ventas. Rusia es el primer destino fuera de la UE y el
3.500
70
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Informe
siguiente pas de este tipo en cantidad y valor de compras de productos crnicos espaoles es Hong Kong,
que se ha convertido en una puerta de entrada para
China, uno de los ms codiciados mercados para la industria crnica espaola.
A este respecto debemos reflejar el desencanto existente por parte de los productores ante la ausencia de
cualquier evolucin en la apertura del mercado chino
para el porcino espaol. Tras las autorizaciones de hace dos aos no se ha registrado ningn avance y son
muchas las empresas que, con motivo de la crisis y la
falta de demanda interna, haban puesto sus esperanzas
en poder llegar a exportar a dicho pas.
El consumo de carne fresca y productos crnicos

Los datos ofrecidos por parte del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino mediante el Panel de Consumo muestran que a lo largo de 2009 sigui
el estancamiento en el consumo de carne y productos
crnicos: en comparacin con 2008 el consumo slo ha

subido un 0,1%, situndose en 2.277.023 t. Por contra, el valor de la carne consumida se ha visto reducida en
un 0,8%, alcanzando prcticamente los 15.000 millones
de euros (figura 4). Como puede verse, destaca el hecho de la reduccin vivida dentro del consumo de carne
fresca (-1,9% en cantidad comprada y -3,4% en el valor). Destaca ms an en el caso de aquellas cuyo precio
suele ser ms alto. As, la demanda de carne de ovino se
ha reducido en un 6,2% (99.923 t), al igual que en el caso de la carne de vacuno (302.253 t).
La nica carne fresca que ha visto incrementado su
valor, pese a un menor consumo, ha sido la carne de pollo cuyo valor fue de 2.345,9 millones de toneladas en
2009.
La motivacin del precio puede haber sido una explicacin al incremento vivido en la demanda de carne
congelada (+6,5%) y tambin puede ayudar a explicar
el fuerte crecimiento vivido en la compra de productos
elaborados (15,5%), que no ha sido acompaado de
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
71
Informe
Figura 4. Evolucin del consumo de carne

y productos crnicos en los hogares
2.300.000
2.277.000 t
2.250.000
14.999 mill.
16.000
15.000
2.200.000
14.000
2.150.000
13.000
2.100.000
12.000
2.050.000
11.000
10.000
2.000.000
2003
2005
2004
Carne fresca
Vacuno
Pollo
Ovino/caprino
Cerdo
Cantidad (t) 08/09 (%)

1.692.381
-1,9
302.153
-6,2
581.642
-0,4
99.923
-6,2
518.265
-0,3
Carne congel.
2009
2008
Valor (mill. ) 08/09 (%)

10.167,7
-3,4
2.713,1
-1,1
2.345,9
5,5
1.030,3
-5,6
3.050,2
-3,0
41.534
6,5
543.108
15,5
4.607,1
4,4
2.277.023
0,1
14.999,2
-0,8
Carne transf.
Total carne
2007
2006
224,4
9,8
Fuente: MARM.
un crecimiento similar en el valor de las compras

(4,4%), algo que podra verse explicado por la reduccin de los precios de venta final al pblico.
En el conjunto de la alimentacin la demanda de carne y productos crnicos supone el 23% del gasto total,
cifrado en 64.910 millones de euros. Cabe destacar
que el consumo per capita en los hogares se ha reducido en un 0,8%, situndose en 49,79 kg/persona/ao.
No existen datos completos sobre el 2009 en lo referente al consumo de alimentos fuera del hogar. Sin embargo, uno de los informes elaborados por el MARM disponibles a este respecto hace referencia al tercer trimestre
del ao. El consumo extradomstico de productos de alimentacin y bebidas en la restauracin comercial supone un volumen de 7,7 mil millones de kilos/litros anuales y muestra un descenso interanual del -7,8%.
La distribucin comercial es cada da

ms responsable de la venta
de carne fresca y especialmente
de los productos crnicos elaborados
72
eurocarne
N 184. Marzo 2010
En valor, calculado como el gasto en productos de

alimentacin y bebidas por parte de los establecimientos de restauracin en Espaa, el descenso es
mayor y baj un 9% en el ltimo ao (oct 08-nov.
09) en cuanto al valor de las compras de alimentos (19.987 millones de euros) y un descenso del
7,8% en lo referente a la cantidad comprada.
En cuanto a los lugares de compra prima la venta en supermercados y autoservicios, que abarca
casi el 40% del total, seguida por las carniceras
con el 26%. Eso en cuanto al volumen comercializado, porque si atendemos al valor de las ventas no existe tanta diferencia y los supermercados comercializaron carne y productos crnicos
por un valor estimado en 4.917 millones de euros mientras que las ventas desde la carnicera alcanzaron los 4.121 millones de euros.
La distribucin comercial es cada da ms responsable de la venta de la carne fresca y especialmente de los productos crnicos. Esto ha llevado a que el sector crnico haya tenido que
reorganizarse, surgiendo grandes grupos y alianzas que puedan ofertar grandes cantidades, obligando a la concentracin o al menos a la cooperacin. Uno de los ejemplos que pudimos ver el
pasado ao se dio en el sector del ibrico, donde
Villar firm un acuerdo para abastecer a Carrefour de productos de este tipo.
Algunas consideraciones
sobre el consumo de carne fresca
Recientemente, dentro del X Congreso de Productos Crnicos y Elaborados, se expuso un estudio de
mercado, elaborado por Kantar Worldpanel, en el que
se analizaban las oportunidades existentes para el sector crnico en torno al consumo de carne fresca.
Del informe se desprenda que este tipo de demanda se
encuentra en un momento en el que hace falta oxigenar el mercado con el fin de conseguir ms demanda
tanto por el tipo de consumidor, los momentos y motivos
de consumo, as como las regiones donde se compra.
La falta de oxgeno se constata claramente ante el
hecho de que la demanda de este tipo de productos no
se ve reducida, tal como hemos podido ver reflejado en
la figura 4, pero sin embargo s que nos encontramos
ante una reduccin del gasto en la alimentacin, que segn este estudio se habra reducido en un 3,8%. De
esta cifra, el 58% se destina a la compra de productos
frescos, y el 30% de esta cantidad corresponde a carne fresca y el 15% a charcutera.
En general, la demanda de carne fresca se ha visto reducida en un 1,7% en valor y en un 0,4% en cantidad, dejando paso a un crecimiento en la demanda de verduras, frutas y pescado. El consumo de carne de cerdo ha
sido de los que ms han crecido en los ltimos aos, segn el informe de Kantar Worldpanel, junto a las carnes de aves. Por el contrario la compra de carne de vacuno se ha reducido en un 3,5% en volumen y en un
5% en valor.
La comercializacin a travs del canal especializado
(tiendas de alimentacin, mercados y plazas y carniceras) sigue siendo el que destaca frente a la comercializacin de la distribucin moderna.
Ante esta situacin, el informe apunta a crecer en
determinados segmentos hasta ahora olvidados por
parte de la industria. Pone como ejemplo la posible
demanda de productos por parte de las personas mayores, que son grandes compradores de productos frescos
y que actualmente prefieren otros productos como pescado o verduras.
Apunta adems a la innovacin de productos que podran encararse a momentos de consumo como pueden
ser las cenas, en las que tan slo en un 25% de las ocasiones est presente la carne fresca, mientras que el pescado lo est en un 48%. Uno de los problemas que debe combatirse para incrementar el consumo de carne es
su relacin con el estado de salud de los compradores. De
no ser por esto, la demanda de carne tiene mejor percepcin en otros factores tales como facilidad para preparar, disponibilidad en los lineales o por ser de los favoritos entre las familias.
El sector de platos preparados

ralentiza su crecimiento
El mercado de platos preparados contina un moderado pero constante ascenso tanto en el mercado del
sector alimentario general como el crnico en particular. Como ya hemos mencionado en anteriores ocasiones, los nuevos hbitos de vida y de consumo han
propiciado el aumento de cuota de un sector hasta el
momento residual dentro de la industria, una industria
que, a su vez, ha desarrollado tecnologa capaz de suministrar al consumidor productos de calidad y satisfacer as su demanda.
Segn el estudio elaborado por la consultora DBK
con respecto al ao 2008, el sector mantuvo su tendencia al alza, pese a haber ralentizado su crecimiento en el contexto de moderacion del consumo de los
ltimos meses del ao. El valor de las ventas en el mercado interior alcanz los 2.115 millones de euros, tras
Informe
ms, algunos factores que se podan extraer de un estudio elaborado por la consultora Ipsos para la AEPR,
segn el cual los cuatro motivos principales que empujan a los consumidores a comprar platos refrigerados son la practicidad, la comodidad, la novedad y la
variedad. Los consumidores identifican estos productos con la idea de abrir, calentar y servir y, en relacin con la novedad y la variedad de este tipo de platos, consideran que son una manera de incorporar
nuevas recetas o preparaciones exticas a sus mens
diarios.
La oferta
registrar un aumento del 5,8% con respecto a 2007,

ao en el que el crecimiento con repecto al precedente haba sido del 8,7%.
El sector de platos refrigerados fue el que registr un
mayor crecimiento a lo largo de 2008, al aumentar un
6,9%, con lo que se aproxim a los 700 millones de euros, encabezados por el consumo de pizzas y recetas,
que se mantuvieron al frente entre los refrigerados.
En lo que hace referencia a los congelados, el incremento fue del 5,4%, llegando hasta los 875 millones de
euros, mientras que el de otros platos deshidratados y
esterilizados se situ en los 545 millones de euros,
registrando un crecimiento del 4,8% respecto a 2007.
La previsin es que las empresas, en el futuro a corto plazo, sigan lanzado nuevos productos y soluciones
al mercado, en parte gracias a la entrada de nuevos
operadores procedentes de distintos mbitos de la alimentacin, lo que conllevar que se siga estimulando
la demanda de platos preparados y precocinados, contrarrestando parcialmente los efectos del deterioro del
consumo. Segn este estudio, sern los consumidores
domsticos quienes se afiancen como principal grupo
de clientes para las empresas del sector, dadas las desfavorables perspectivas de crecimiento que presenta el
canal Horesca.
Aunque no existen datos confirmados del mercado
de platos en 2009, las previsiones de DBK situaban
al sector en una facturacin en torno a los 2.150 millones de euros, lo que representa un crecimiento de apenas un 1,7% respecto a la cifra contabilizada en el
ejercicio anterior. A este respecto, la Asociacin Espaola de Elaboradores de Platos Refrigerados sealaba
a finales de 2009 que estimaban el crecimiento total de
este subsector en un 8% ese ao. Se destacaba, ade74
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El nmero de empresas que operan en el sector se

situ en torno a 355 en 2008, lo que representa un leve aumento con respecto al ao anterior. En cambio, el
nmero medio de trabajadores se mantuvo alrededor de
los 9.000, debido a que en los ltimos meses del ao
comenzaron a apreciarse ajustes ante el deterioro de
las expectativas de evolucin del mercado.
La estructura empresarial del sector de platos preparados se caracteriza por una alta concentracin en
un reducido nmero de operadores, entre los que se
encuentran grupos multinacionales extranjeros y algunas de las principales empresas crnicas, de congelados y de conservas espaolas.
Los cinco primeros operadores en el mercado interior
reunieron en 2008 una cuota conjunta de mercado del
36%, porcentaje que se situ en el 45% si se consideran los diez primeros. nicamente cuatro empresas
facturaron en 2008 ms de cien millones de euros por
la venta de platos preparados en el mercado nacional y
solo quince compaas alcanzaron un volumen de negocio de ms de veinte millones.
As pues, el sector de platos preparados contina su
crecimiento, siempre expuesto a la situacin econmica, financiera e industrial global. Lo ms importante
es resear que se trata de un sector con un amplio margen de crecimiento, muy vinculado a la investigacin y
el desarrollo y cuyo futuro es evidente, cierto y a corto plazo. En un reciente estudio elaborado por el Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria del
MARM se preguntaba a los consumidores si compraban
platos preparados elaborados con carne de vacuno. La
gran mayora responda negativamente el 93,1%, pero resulta muy llamativo observar que los jvenes compraban platos preparados con carne de vacuno en porcentajes ms elevados que los mayores, lo que indica
que es un mercado de futuro, con un target creciente
y que se consolidar en los prximos aos. I
CARNE DE VACUNO DE LOS EEUU

EXCELENTE SABOR
Informacin de producto:
usa@sucarn.com
Tel.: +34 93 335 01 30
Vacuno
Estudio sobre los hbitos de consumo

de la carne de vacuno
David Barreiro
eurocarne
Recogemos en el presente artculo

el estudio elaborado por el Instituto
Cerd para el Observatorio
del Consumo y la Ditribucin
Alimentaria del MARM en el que se
ofrecen datos cuantitativos y cualitativos
sobre los hbitos de consumo de carne
de vacuno a travs de encuestas
a consumidores y distribuidores.
n primer lugar, se pregunt a los consumidores,

con el fin de conocer su demanda, sus ideas y
sus razones a la hora de consumir carne de vacuno.
A continuacin, se ofreca el punto de vista de los
distribuidores con el fin de conocer qu parte es
aquella en la que el mercado funciona de una maner
ptima y en cul las percepciones son muy dispares
y conllevan vacos de informacin que han de ser
subsanados.
Consumidores
Se pregunt a los consumidores por qu razones
compraban carne de vacuno. El 63,5% respondi que
el motivo principal era que les gustaba el sabor, el
27,3% porque era uno de los diferentes tipos de carne que le gustaba y el 18,1% porque formaba parte de
lo que consideraban una dieta equilibrada. En menor
medida, un 11,1% los consumidores afirmaron que
consuman carne de vacuno por sus caractersticas nutricionales.
Otra variable estudiada, fue la frecuencia en el consumo. La mayora lo hacan una media de 2-3 das por
semana. Por edades, el rango que consuma carne de vacuno con mayor frecuencia era el de aquellos comprendidos entre los 20 y los 35 aos, que consuman
77
una media de 7,99 das al mes, seguido de la franja

entre 46-55 cuya media es 7,93 das. En cualquier caso, las diferencias por edades no son muy significativas en este caso.
A la hora de comprar carne de vacuno, se pregunt
a los consumidores una muestra de 1.000 personas
a qu aspectos daban mayor importancia. El ms destacado fue la conservacin en el establecimiento, seguido del aspecto de la pieza y el etiquetado.
Un concepto de gran inters para la industria alimentaria es la calidad. Con frecuencia se analizan los
eurocarne
N 184. Marzo 2010
77
Vacuno
Figura 1. Qu entiende por calidad de carne de vacuno?
Que sea tierna

Que se vea fresca
Que sea jugosa
20,6
19,3
5,2
14,5
5,3
Que no suelte agua

al echarla a la sartn
NS/NC
6,44
8,7
8,2
Que tenga color oscuro 3,7

Otros
11,2
16,0
9,3
Que tenga color claro

Que no tenga mucha grasa
22,6
13,4
Aspecto general
de la pieza
Que tenga buen sabor
25,1
23,5
3,3
1,0 / 1,2
1,0
Primer lugar
Resto
criterios necesarios para obtener la mxima calidad de

un determinado producto segn diferentes parmetros.
En el estudio se presenta qu es lo que consideran calidad en la carne de vacuno los consumidores. Sin duda, lo que ms valoran como se puede comprobar en
la figura 1 es la terneza, seguido de que el producto
sea fresco, del aspecto general de la pieza y de que
tenga buen sabor.
A la pregunta de qu piezas de vacuno solan comprar, la mayora de los consumidores se inclinaban por
el lomo (33,5 %), seguido del solomillo (31,8%), el
morcillo (16,2%) y la babilla (13,5%).
Otra de las cuestiones que es de gran inters tanto
para los productores como los distribuidores es saber cmo prefieren comprar la carne de vacuno los
consumidores: si al corte o embarquetada. Segn este estudio, la gran mayora de los consumidores prefieren la carne al corte, probablemente porque es un
tipo de de producto en el que se valora de especial
manera la informacin que aporta el carnicero, principal prescriptor de los productos. El consumidor
tiende a confiar en su carnicero habitual y an no se
fa de la misma manera de la carne embarquetada, a
pesar de que s son conscientes de la frescura y alta
78
eurocarne
N 184. Marzo 2010
calidad de este tipo de productos. Es interesante observar los resultados de esta

pregunta por edades, ya que se observa
que mientras la gente mayor casi compra
exclusivamente al corte (96%), los ms
jvenes prefieren este tipo de compra, pero en menor medida (70%).
En los ltimos aos el negocio de platos
preparados ha vivido un incremento muy
notable en el sector alimentario y, en concreto, en el crnico. Sin embargo, las cifras que se desprenden de este estudio indican que an es un mercado menor. No
obstante, tal y como se puede observar
en la figura 2, son ms consumidos por
parte de la poblacin joven, lo que indica
que es un mercado de futuro que, previsiblemente, continuar creciendo en los prximos aos.
Se pregunt el tiempo que tardaban en
consumir la carne una vez comprada. La
mayora (41,6%) consuma una parte y la
otra la congelaba, mientras que el 36,0%
la consuma de manera inmediata, el 11,5%
la congelaba, el 9,5% la consuma en los 2
3 das siguiente y solamente el 1,4% la
cocinaba y la guardaba para consumirla.
A este respecto, se les preguntaba qu hacan si,
una vez cocinada, el resultado no era satisfactorio. A
este respecto hay bastante unanimidad, ya que el
71,8% manifest que no cambiaba de establecimiento, pero s se lo comunicaba al vendedor. El 10,6%
cambiaba de establecimiento ante esta contrariedad.
Otro dato de inters era saber si los consumidores
conocan la procedencia de la carne de vacuno que
consuman. El 46,7% manifestaron que era de su comunidad autnoma, el 37,7% afirmaron que lo desconocan totalmente y el 15,5% afirmaba que era de
otras comunidades europeas. Solamente el 1,1 % compraba carne del extranjero.
Otro aspecto interesante es saber qu tiene ms peso en el buen o mal recuerdo del producto: el sabor o
o la textura. En general, la respuesta fue muy favorable al sabor, que era lo ms relevante para el 74,6% de
los encuestados.
En cuanto a la confianza, los resultados de la encuesta desvelan que, en general, los consumidores
confan en el sistema de produccin de carne de vacuno en Espaa. As lo manifestaban el 92,1% de los
encuestados que afirmaron tener bastante o total confianza en dicho sistema.
En cuanto a los aspectos que

ms preocupan a los consumidores, el principal es la alimentacin
del animal (55,8%), seguido de
los antibiticos y estimulantes administrados a los animales
(23,4%), los controles sanitarios
(23,4%), la forma de cra (13,3%)
y las condiciones de higiene del
productor (11,6%).
Se pregunt, adems, qu marcas de calidad de vacuno conocan
los consumidores. A este respecto, el dato ms llamativo es que casi la mitad de los encuestados
(47,5%) manifestaron no conocer
ninguna marca de calidad de carne
de vacuno. Sin lugar a dudas, la
ms conocida era Ternera Gallega
(mencionada por el 29,5%), seguida de Carne de vila (13,2%) y
Ternera Asturiana (7,4%). El resto
no pasaban del 4%.
Siguiendo en el mbito de los
productos de calidad, se pregunt a los consumidores si estaran
dispuestos a pagar ms por carne
de vacuno con distintivos de calidad diferenciada. El 51,8% respondi que s y el 48,1% que no.
Un dato muy interesante es el
que se desprende de la pregunta
de si alguna vez haban comprado
carne de vacuno a travs de internet. El 100% de los encuestados
respondieron que no. Nadie haba
comprado nunca carne de vacuno
por internet.
Distribuidores
Tras analizar las opiniones de
los consumidores, se cuestion
cul era la percepcin del sector
por parte de los distribuidores.
A la hora de adquirir carne de
vacuno para su establecimiento,
el factor ms importante recogido era que fuera producto fresco,
seguido de un etiquetado correc79
to y de los aspectos nutricionales

del producto.
En cuanto al origen, el 57,1%
venda exclusivamente carne nacional, el 42,1% tanto nacional
como importada y el 0,8% solamente carne importada. La mayora respondi que diferenciaba una
de otra a travs del etiquetado.
Por tipos de carne, el 89,7%
vendan carne roja y el 10,3% carne blanca.
De nuevo haciendo hincapi en
el tema de la calidad, se pregunt
a los distribuidores si comercializaban carne de vacuno con sellos de calidad diferenciada como
el sello I.G.P. El 59,2% respondi
que s y el 66,8% que, adems,
hacen promociones especficas
para dar a conocer estos sellos.
Tambin se pregunt a los distribuidores sobre el comportamiento del consumidor, sobre si,
por ejemplo, consideraban que se
interesaba por la procedencia de
la carne de vacuno. El 72,6% respondi que s se interesaban.
En lo que hace referencia a las
piezas, los distribuidores manifestaron que el lomo era la ms demandada, seguida de la cadera, la
aguja, la carne picada, el solomillo,
la babilla, la falda y el morcillo.
El 52,6% de los distribuidores
consideraban que la confianza del
consumidor con respecto a la carne de vacuno era muy alta y el
41,2% que era alta. La valoracin
media era de 7,7 sobre 10.
Con la mirada puesta en el futuro, se pregunt a los distribuidores
acerca de cmo crean que podra
mejorar el consumo de carne de
vacuno. El 65,9% afirm que reduciendo los precios, el 25,0%
con campaas institucionales que
lo promocionen, el 17,5% ofreciendo ms informacin sobre el
producto y el 5,2% mejorando la
calidad.
Vacuno
Total
Sexo
96,0
4,0
97,7
2,3
93,2
6,8
89,7
10,3
88,7
93,9
6,1
Hombre Mujer
11,3
88,7
11,3
6,9
93,1
Figura 2. Compra usted platos elaborados de vacuno? (%)
20-35
36-45
46-55
55-65
>65
Edad
Conclusiones
Consumidores
8 de cada 10 entrevistados compra habitualmente la
carne de vacuno al corte, 1 de cada 10 embarquetada y 1 de cada 10 alterna la compra al corte con el
embarquetado. Por edad, los jvenes son los que ms
carne de vacuno embarquetada consumen. A medida que aumenta la edad, disminuye el consumo de
embarquetado.
La conservacin en el establecimiento y el aspecto de
la pieza son los factores ms importantes para el
consumidor a la hora de comprar carne de vacuno.
En la carne de vacuno, la calidad se asocia con la
textura del producto, tiene que estar tierna, y con el
aspecto de la pieza, que se vea fresco. El lomo y el
solomillo son las piezas preferidas. Los productos
de casquera de carne de vacuno gustan al 19,2%,
resultado que aumenta a 29,3% entre los hombres.
La carne de vacuno se consume una media de 7,7
das al mes. Los resultados son homogneos por sexo, edad y hbitat. Por formato de compra, los consumidores que adquieren la carne de vacuno al corte la consumen con ms frecuencia (7,81 veces al
mes) que los que la compran embarquetada (6,89
veces al mes).
80
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Los platos elaborados a base de carne de vacuno y

envasados por la industria no generan confianza entre los consumidores, slo el 6,9% manifiesta comprarlos. Los hombres y los entrevistados con edades hasta 45 aos son los que ms acuden a ellos.
7 de cada 10 entrevistados afirma que cuando la carne de vacuno le sale mala no cambia de establecimiento, pero se lo comenta al carnicero.
El 45,7% de los consumidores manifiesta que la carne de vacuno que adquiere procede de su CCAA.
La mayora de entrevistados (83,2%) no echa en falta ms informacin en los etiquetados.
En cuanto al precio, la carne de vacuno se percibe como un producto caro. En una escala de 0 (muy barata) a 10 (muy cara) le otorgan una valoracin media de 7,7 puntos.
La presencia de sellos de calidad en la carne de vacuno es valorada con una puntuacin media de 7,8,
en una escala de 0 a 10, aunque un 47,5% de los entrevistados no conoce ninguna marca o distintivo de
calidad. En cuanto a la intencin de compra, algo
ms de la mitad de entrevistados (51,9%) afirma estar dispuesto a pagar algo ms por este tipo de carne.
Internet como canal de compra es rechazado por la
prctica totalidad de los entrevistados.
Distribuidores
A la hora de adquirir carne de vacuno para su establecimiento, los distribuidores valoran especialmente que sea un producto fresco y la informacin
que aparece reflejada en los etiquetados.
El 85,6% de los profesionales entrevistados comercializa carne de vacuno fresca, un 50,6% embarquetada, un 26,7% al vaco, un 12,4% congelada
y un 9,4% preparada.
El 57,1% vende carne de vacuno nacional y un
42,1% tanto nacional como importada.
6 de cada 10 profesionales entrevistados comercializa carne de vacuno con sellos de calidad diferenciada y el 66,8% de los que la comercializan,
realizan promociones especficas de la carne de
vacuno con Indicacin Geogrfica Protegida.
El lomo y la cadera son las piezas de carne de vacuno ms demandadas.
9 de cada 10 distribuidores entrevistados manifiesta vender ms carne roja que blanca.
Reducir precios, utilizar campaas institucionales para
promocionarla y ofrecer mayor informacin sobre el
producto son los elementos clave para aumentar el consumo de carne de vacuno segn los distribuidores. I
Vacuno
Tipificacin de las principales

denominaciones de venta de carne
de vacuno del mercado espaol
Albert P1., Saudo C2., Panea B1., Ripoll G1., Olleta J.L2.,
Campo M.M2., Joy M1., Casass I1., Sanz A1., Blanco M3.
1
Centro de Investigacin y Tecnologa

Agroalimentaria de Aragn
Avda. Montaana, 930
50059 Zaragoza
2
Universidad de Zaragoza
Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza
Parque Cientfico Tecnolgico de Aula Dei

Avda. Montaana, 930
50059 Zaragoza
Resumen
La calidad de la carne de vacuno cobra cada vez mayor importancia para el consumidor y para el sector
comercial, desde los productores hasta la distribucin.
En el mercado nacional existen distintas denominaciones de venta de carne de vacuno que ofrecen productos diferenciados. Uno de los aspectos ms relevantes
de la informacin que recibe el consumidor es la categora comercial del animal, aspecto este que adems determina el precio del producto.
El objetivo de este trabajo fue comparar las caractersticas de la calidad de la carne de vacuno durante el
periodo de vida til, determinadas por el color de la
grasa y el color y la dureza instrumental de la carne
de las tres principales denominaciones de venta: Ternera, Aojo y Cebn.
Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron 58
animales en un diseo factorial 3 x 2: tres denominaciones de venta Ternera (n=23), Aojo (n=19) y Cebn (n=16) y dos tipos de raza: tipo mixto como la
Parda de Montaa y tipo crnico como Avilea-Negra
Ibrica, Serrana de Teruel o Pirenaica. Los animales
de las denominaciones Ternera y Aojo fueron cebados
a pienso, mientras que los de la denominacin Cebn
fueron cebados con forrajes suplementados con maz.
El objetivo de este trabajo ha sido comparar

las caractersticas de la canal y de la carne
de vacuno durante su comercializacin,
algo que se conoce como vida til,
determinndola mediante el color
y la dureza instrumental de la carne
y el color de la grasa. Para ello,
se han estudiado tres denominaciones
de venta: ternera, aojo y cebn,
en dos tipos raciales distintos.
La carne de Ternera y Aojo necesit 14 das para

alcanzar una dureza instrumental menor de 5 kg/cm2,
aunque la denominacin Aojo alcanz valores cercanos a este valor la primera semana. La carne de Cebn necesitara un tiempo de maduracin muy largo,
superior a dos semanas para que fuera aceptada por el
consumidor. La carne de Ternera fue ms magra que la
carne de Aojo o Cebn, lo cual la hace idnea para las
personas que buscan dietas light y carnes con poco sabor a vacuno.
La grasa subcutnea de Aojo fue blanca y la de Cebn fue amarillenta, mientras que la grasa de Ternera
present una coloracin intermedia entre ambas, aunque fue ms parecida a la de Aojo.
La evaluacin del color de la carne a las 48 horas
del corte (momento de color ptimo) mostr que existan diferencias significativas entre denominaciones
de venta. La carne de Ternera se caracteriz por su claridad y por una baja saturacin del color, lo que le dio
la apariencia de carne rosada, mientras que la carne
de Cebn fue la de menor claridad por lo cual, de las
tres denominaciones, fue la ms oscura y roja. La carne de Aojo aparecera con una tonalidad rojo cereza
brillante, muy agradable al ojo del consumidor.
Considerando el conjunto de los parmetros de calidad de carne analizados, se evidenci que las difereneurocarne
N 184. Marzo 2010
83
Vacuno
mucha edad o castrados, al contrario que

en la Unin Europea, donde el sacrificio
de estos animales representa el 8%.
La tendencia de consumo de carne
Sexo
Edad
de vacuno en Espaa viene registranTernera
Macho o hembra
Hasta 14 meses
do, en los ltimos tres aos, descensos
Aojo
Macho o hembra
Mayor de 14 hasta 24 meses
paulatinos como consecuencia de
Novillo o Novilla
Macho o hembra
Mayor de 24 hasta 48 meses
mltiples factores como son los camCebn
Macho castrado
Menor o igual a 48 meses
bios en los hbitos de consumo, camBuey
Macho castrado
Mayor de 48 meses
bios sociolgicos y demogrficos, el
Vaca
Hembra
Mayor de 48 meses
incremento de su precio y la compeToro
Macho
Mayor de 48 meses
tencia con otras carnes. El consumo
en 2008 alcanz las 321.971 toneladas
de carne de vacuno, y se situ en torno a los 13,7 kg por habitante y ao,
Tabla 2. Denominacin de venta aplicable a la carne de vacuno
cifra inferior a los 15 kg alcanzados
en relacin a la categora del animal (Real Decreto 75/2009)
en los ltimos aos. Este consumo esSexo
Edad
t bastante por debajo del de otros pases vecinos.
Ternera blanca
Macho o hembra
En el Real Decreto 1698/2003 se esTernera o Ternero Macho o hembra
Mayor de 8 meses hasta 12 meses
tablecieron las disposiciones de apliAojo
Macho o hembra
cacin de los Reglamentos ComunitaNovillo o Novilla
Macho o hembra
rios sobre el sistema de etiquetado de
Cebn
Macho castrado
la carne de vacuno, definiendo la denoBuey
Macho castrado
Mayor de 48 meses
minacin de venta aplicable a la carVaca
Hembra
Mayor de 48 meses
ne de vacuno en relacin con la categoToro
Macho
Mayor de 48 meses
ra del animal establecida en funcin
de su sexo y edad, tal como indica la
tabla 1.
cias entre las denominaciones de venta estudiadas fueEl modelo comunitario de clasificacin de las canaron mayores a las existentes entre los tipos raciales inles de vacuno pesado (Reglamento (CE) n 1183/2006)
cluidos en este estudio.
establece las siguientes categoras:
A. Canales de machos jvenes sin castrar de menos
de dos aos.
Introduccin
B. Canales de otros machos sin castrar.
El sector vacuno espaol es, dentro de las produccioC. Canales de machos castrados.
nes ganaderas, el segundo en importancia econmica
D. Canales de hembras que hayan parido.
en nuestro pas, por detrs del sector porcino, represenE. Canales de otras hembras.
tando un 16% de la produccin animal en 2008. En reRecientemente, el Reglamento (CE) n 700/2007 ha
lacin con la Unin Europea (UE), ocupa el quinto luestablecido que en el momento de sacrificio, los bogar en cuanto a censo (5.953.000 animales en 2008) y
vinos de edad igual o inferior a doce meses se clasifiproduccin de vacuno de carne, que representa el 7,3%
carn en una de las dos categoras siguientes:
del censo total europeo (Eurostat, 2008). En 2008 se saA) Categora V: bovinos de edad igual o inferior a
crificaron en Espaa 2.477.918 cabezas de ganado vaocho meses.
cuno que aportaron 658.334 toneladas en canal.
B) Categora Z: bovinos de edad superior a ocho meEn nuestro pas, el nmero de terneros sacrificados de
ses pero igual o inferior a doce meses.
edad inferior a 8 meses es mucho menor que en el resto
Esta ampliacin de categoras de los animales ms jde pases comunitarios, ya que aqu no existe tradicin de
venes ha provocado que el Real Decreto 1698/2003
consumir terneros de carne blanca. Por contra, se sacrifuese modificado por el Real Decreto 75/2009, por el
fican un gran nmero de hembras en comparacin con la
que se establecen las disposiciones de aplicacin de
UE. Adems, en Espaa apenas se sacrifican animales de
los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de eti-
Tabla 1. Denominacin de venta aplicable a la carne de vacuno

en relacin a la categora del animal (Real Decreto 1698/2003)
84
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Vacuno
quetado de la carne de vacuno, definiendo la denominacin de venta aplicable a la carne de vacuno en relacin con la categora del animal establecida en funcin de su sexo y edad (tabla 2).
La denominacin de venta en funcin de la edad y del
sexo ha ido variando, pero la carne de Ternera y la de
Aojo representan dos tipos de carne que el consumidor solicita y distingue. As cuando el consumidor elije Ternera busca una carne de animal joven, de color plido, poco engrasada, tierna y de sabor ligero; mientras
que la carne de Aojo es para el consumidor una carne ms hecha, ms roja y engrasada, ms sabrosa y
tambin tierna.
La carne de Cebn o de Buey es una carne de animales machos castrados, prctica que no es habitual en
Espaa. Hoy en da este tipo de carne procede de Irlanda o Argentina, aunque algunos productores nacionales han emprendido este sistema de produccin con
notable xito, con animales en sistemas de pastoreo y
dietas mixtas de forraje-concentrado.
Despus de la refrigeracin de las canales de vacuno

se realiza su despiece comercial para su venta en carniceras al corte, fileteada y envasada en bandejas con
film permeable al oxgeno, o envasada en atmsfera
modificada. La vida til de la carne hace referencia al
periodo de tiempo en que, mantenida a baja temperatura, no tiene una proliferacin microbiana, no tiene
olor a rancio causado por la oxidacin lipdica y presenta una apariencia y color agradables para el consumidor.
En el momento de la compra el consumidor elije por
el color y el aspecto. Cuando se trata de carne de vacuno, el consumidor se fijar en si la carne es rosada o roja, con aspecto de carne fresca o pasada. La aparicin
de cercos de color, decoloraciones, pardeamiento oxidativo y otros defectos causarn el rechazo del consumidor hacia el producto.
El color de la carne se debe a la concentracin de pigmentos (mioglobina), su estado qumico y la propiedad
de la carne de dispersar la luz. La mioglobina est com-
eurocarne
N 184. Marzo 2010
85
Vacuno
de veteado o engrasamiento, el tejido

conjuntivo y el estado de contraccin
de las fibras musculares. Todos ellos
Denominacin
provocarn variaciones de terneza entre
Ternera (23)
Aojo (19)
Cebn (16)
diferentes msculos en la misma canal.
Raza tipo mixto
Parda (12)
Parda (12)
Parda (8)
Segn un estudio de investigacin y
mercado realizado por Miller et al.
Razas tipo crnico
Avilea (11)
Serrana (7)
Pirenaica (8)
(2001), los consumidores estadounidenses estn dispuestos a pagar ms cara la
puesta por globina y un grupo hemo que contiene hierro.
carne ms tierna de la misma categora comercial. AsimisEl tomo de hierro de la mioglobina de la carne en ammo los consumidores europeos aumentan su intencin
biente con baja tensin de oxgeno (interior de la pieza
de compra y modifican su actitud en relacin al precio de
o en envase a vaco) est en estado ferroso (Fe2+), como
compra cuando esperan encontrar carne que les gusta
desoximioglobina y su aspecto es de color rojo oscuro o
(McCarthy et al., 2003).
prpura. Cuando se expone a un ambiente rico en oxgeLa maduracin de la carne es el proceso que sufre el
no la mioglobina va pasando a oximioglobina (MbO2),
msculo tras el sacrificio hasta convertirse en carne y esque es de color rosado brillante o rojo cereza. La carne
t causado por la actividad de las enzimas proteolticas.
comercializable ms agradable al ojo del consumidor
Esta actividad proteoltica se realiza en las miofibrillas
se debe a la oximioglobina. Con pH alto el hierro del
y el citoesqueleto del tejido muscular por las calpanas
hemo est en estado reducido (Fe2+), mientras que en un
(-calpainas, m-calpana y calpana 3), que son proteamedio ms cido (a pH ms bajo), se favorece su oxidasas activadas por Ca2+. La accin de estas enzimas est
asociada a la calpastatina que acta de inhibidor especcin a Fe3+. Si el tomo de hierro pasa a Fe3+ se produce
metamioglobina que es de color marrn o pardo y cuanfico, modulando el proceso. Por otra parte, el colgeno
do sta va aumentando, la carne llega a su lmite de vino es afectado durante la maduracin, aunque s lo ser
da til y ser rechazada por el consumidor por su asdurante el cocinado, ya que se produce su desnaturalizapecto de carne no fresca.
cin a temperaturas por encima de 65C y se solubiliza,
En la evaluacin del color de la carne, el croma o sadisminuyendo la dureza de la carne. Con el aumento de
turacin se relaciona con los factores ante-mortem como
la edad del animal la cantidad de colgeno va aumentanraza, edad, sexo, alimentacin, etc., y dependen de la
do porcentualmente y adems va alcanzando mayor gracantidad de pigmentos musculares. El tono se relaciona
do de entrecruzamiento, lo que le da una estructura ms
con los factores post-mortem, como temperatura de recompleja y mayor resistencia al corte.
frigeracin, pH, oxidacin, etc., y expresan el estado
La terneza puede evaluarse por mtodos objetivos,
qumico de esos pigmentos musculares. La claridad (L*)
instrumentales o sensoriales. Los mtodos sensoriales
se halla correlacionada con el estado fsico de la carne,
son caros, complicados de organizar y requieren mucho
debido al pH final del msculo, la estructura de las fibras
tiempo y esfuerzo. Por ello, se intenta utilizar mtomusculares y la cintica en la instalacin del rigor mordos instrumentales para determinar la fuerza de cortis. Los ndices a* y b* representan la oposicin visual
te, la penetrabilidad, la compresin o la tensin para,
rojo-verde y amarillo-azul respectivamente.
con esos resultados, poder predecir la terneza obteniEl color de la grasa de los rumiantes se debe a la
da con un panel sensorial. Un mtodo instrumental
acumulacin de los pigmentos carotenoides de los vemuy utilizado es el corte con una sonda Warner-Bratzgetales que consumen, principalmente de los pastos y
ler, aunque su correlacin con la valoracin sensorial
en menor proporcin de los forrajes conservados como
de terneza es variable. Esta correlacin presenta valohenos y silos. La alimentacin de bovinos en pasto
res que varan entre 0,32 y 0,94. Esta amplia variacin
tiende a producir una grasa ms amarilla que cuando
puede depender de muchos factores tales como tipo
son alimentados con concentrado y por ello esas cade msculo, la preparacin de la muestra, el mtodo
nales pueden ser rechazadas en algunos mercados
de cocinado, el aparato de medida, el procedimiento
(Dunne et al., 2006; Kerth et al., 2007).
de medida y el panel de catadores.
La terneza de la carne es para muchos consumidores el
Uno de los objetivos de la nueva orientacin de la
atributo de calidad ms importante. La terneza de la carPAC (Reglamento (CE) n 1782/2003, artculo 69) esne est determinada por varios factores, siendo quizs
tablece la posibilidad de un pago adicional a la prolos ms importantes la protelisis post-mortem, el grado
duccin de carne de vacuno de calidad reconocida ofi-
Tabla 3. Razas utilizadas en cada una de las denominaciones de venta
86
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Vacuno
cialmente, carne de calidad certificada bajo las exigencias de pliegos de etiquetado facultativo. En los ltimos aos se ha estudiado la calidad de la canal y de
la carne de vacuno que se produce en Espaa, viendo
el efecto que pueden tener la raza, la dieta, el sexo, el
peso al sacrificio, el manejo, los aditivos, etc. Sin embargo, no se ha estudiado la calidad de las distintas
denominaciones de venta que implican una edad al sacrificio y un sistema de produccin determinado. Por
ello, el objetivo de este trabajo fue comparar las caractersticas de la canal y de la carne durante su comercializacin (vida til), determinada mediante el
color y la dureza instrumental de la carne y el color
de la grasa, de tres denominaciones de venta: Ternera, Aojo y Cebn, en dos tipos raciales distintos.
Material y mtodos
Para este trabajo se utilizaron 58 animales en un diseo factorial 3 x 2: tres denominaciones de venta,
Ternera (n=23), Aojo (n=19) y Cebn (n=16), y dos
tipos de raza en cada denominacin, una raza de tipo
mixto como la Parda de Montaa y otras razas de tipo
crnico o rstico, como la Avilea-Negra Ibrica, la
Serrana de Teruel o la Pirenaica (tabla 3).
Los animales de denominacin Ternera y Aojo fueron cebados desde el destete hasta su sacrificio con
pienso comercial y paja ofrecidos ad libitum. Los animales de denominacin Ternera se sacrificaron entre los
8 y 9 meses de edad. Los animales de la denominacin Aojo se sacrificaron al alcanzar los 13 meses de
edad. Los animales de la denominacin Cebn fueron
castrados despus del destete a los 8 meses y permanecieron estabulados durante la fase de invernada, recibiendo una dieta mezcla completa compuesta por un
60% de heno de alfalfa y un 40% de maz, hasta que en
primavera salieron al pasto de pradera polifita con una
suplementacin de 2 kg de maz hasta el final del periodo de pastoreo (octubre) momento en el que fueron
sacrificados con 20 meses de edad.
El sacrificio de los animales se realiz en el matadero frigorfico de Mercazaragoza. Tras el sacrificio se
pesaron las medias canales y se clasificaron segn el
Modelo comunitario de clasificacin de canales de bovino pesado (Reglamento (CE) 1026/1991) por la conformacin (S,E,U,R,O,P) de mejor a peor y engrasamiento (1,2,3,4,5) de muy magro a muy graso.
A las 24 horas post sacrificio se midi el pH del
msculo longissimus thoracis a la altura de la 10 costilla. Posteriormente, se tom una muestra de carne
del msculo longissimus thoracis desde la 5 vrtebra
hasta la 13 vrtebra para los anlisis instrumentales.
Para la evaluacin de textura y color de la carne se siguieron las recomendaciones de Boccard et al. (1981),
Honikel (1998), Albert et al. (2005) y Beltrn y Roncals (2005).
La dureza de la carne se midi en un aparato Instron con una sonda Warner-Bratzler. La medida se re-
Cunto le cuesta una devolucin?

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FRANKFURT
DEL 8 AL 13 DE
MAYO 2010
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
87
Vacuno
Tabla 4. Anlisis qumico de la carne

Denominacin
Ternera
Aojo
Cebn
23
19
12
23,5b
21,9a
1,5b
0,95
24,2a
21,2a
2,5a
0,96
24,7a
19,3b
2,5a
--
n
Materia seca (%)
Protena bruta (%)
Grasa intramuscular (%)
Cenizas (%)
e.e.
0,23
0,24
0,16
0,05
e.e: error estndar;

*** diferencias significativas (p<0,001); ** (p< 0,01); * (p<0,05); ns no significativo
Filas con distintos superndices difieren significativamente p< 0,05
aliz a tres tiempos de maduracin manteniendo la

carne en refrigeracin (<5 C): el primer punto al inicio de la maduracin (48 horas del sacrificio), el segundo punto con una maduracin media de 7 das y el tercer punto con una maduracin larga (14 das).
El color de la grasa subcutnea se midi a las 24 horas del sacrificio a la altura de la 10 costilla con un
colormetro Minolta CM 200, utilizando el iluminante D65 y un ngulo de visin de 10.
Se registraron las variables claridad (L*), ndice de
rojo (a*) e ndice de amarillo (b*) y se calcularon los
atributos croma o saturacin [C*= ((a*)2 + (b*)2)0,5] y tono [h*= arco tangente (b*/a*) expresado en grados].
La evolucin del color del msculo longissimus thoracis se realiz en un filete de 2,5 cm de espesor, envasado en una bandeja de polietileno expandido, cubierto
con film permeable al oxgeno y mantenido en refrige-
racin a una temperatura de 4C1 y

en oscuridad. La medida del color se
realiz con un fotocolormetro Minolta
Sig
modelo CM 2600D, con iluminante
D
D65 y un ngulo de 10. Los tiempos
de medida fueron: tiempo cero (corres***
ponda a las 24 horas del sacrificio y al
***
momento de corte del filete), 15 minu***
tos, 4 horas, 24 horas, 48 horas, 6 das,
ns
9 das y 13 das. Se registraron las mismas variables que con la grasa.
La determinacin de la materia seca del msculo se realiz en estufa de
desecacin con carne picada mezclada con arena silcea a 60 C hasta peso constante y las cenizas por incineracin en Mufla. La protena fue determinada siguiendo el mtodo de Dumas (AOAC, 1995) y la
grasa mediante el equipo Ankom-XT10, usando ter
de petrleo como disolvente (AOCS, 2004).
Para el tratamiento estadstico de los datos se utiliz el
paquete estadstico SAS 9.01. Se realiz el anlisis de la
varianza para un modelo factorial 3x2, tres denominaciones por dos tipos raciales. Asimismo se realiz un anlisis multivariante por el mtodo de componentes principales, utilizando 13 variables seleccionadas (nota de
conformacin, nota de engrasamiento, pH a las 24 horas, porcentajes de materia seca, protena bruta y grasa
del msculo, L*, a* y b* del msculo a las 24 h del corte, L*, a* y b* de la grasa subcutnea y dureza instrumental a 7 das de maduracin.
Tabla 5. Evolucin de la dureza instrumental de la carne medida a tres tiempos de maduracin

Denominacin (D)
Tiempo
n
Esfuerzo (kg/cm2),
maduracin 2 das (inicial)
n
Esfuerzo (kg/cm2),
maduracin 7 das
Ternera Aojo Cebn

15
8.0b A
15
6.9b A
16
9.5a A
23
19
16
7.0ab A
5.5b AB
7.9a B
n
Esfuerzo (kg/cm2),
maduracin 14 das
15
15
15
4.7b B
4.9b B
6.9a B
Significacin
Tiempo maduracin
e.e.
***
0.51
**
0.40
***
0.41

a,b Filas con distintos superndices difieren significativamente p< 0,05
A,B Columnas con distintos superndices difieren significativamente (p< 0,05)
88
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Raza (R)
Significacin
e.e.
Parda
Otras
e.e.
DxR
0.37
24
7.6 A
22
8.7 A
0.30
***
ns
ns
32
26
6.6 AB
6.9 B
0.37
**
ns
ns
23
22
5.1 B
5.9 B
0.30
***
ns
**
***
0.42
***
0.39
0.45
0.37
Resultados y discusin
Los animales de la denominacin Ternera se sacrificaron a los 9 meses de edad, los Aojos a 13 meses y
los Cebones a los 20 meses, ajustndose la edad de
cada denominacin al intervalo de edad establecido
en el Real Decreto en vigor para cada una de ellas. Su
peso vivo medio al sacrificio fue de 315 kg la Ternera,
522 kg el Aojo y 495 kg el Cebn, y su peso canal
fue de 173 kg, 308 kg y 287 kg respectivamente.
Las notas de clasificacin de las canales por conformacin y engrasamiento fueron significativamente menores para Ternera (R, 2-) que para Aojo o Cebn.
La clasificacin de las canales de Aojo en U- 2+ se
ajust a la canal de terneros de razas de conformacin
intermedia, perfil entre recto y convexo y engrasamiento ligero, que es la habitual para esta denominacin
en los mataderos nacionales. Con el aumento del peso
de sacrificio las canales tienden a mejorar en conformacin y a aumentar en engrasamiento con dietas de cebo de alta energa (Albert et al., 2001). Sin embargo,
la denominacin Cebn (R+, 2), de mayor edad y adems castrado, present una conformacin ligeramente
inferior al Aojo y tendi a un menor engrasamiento
debido a la dieta de energa media propia de su sistema de produccin semi-intensivo, que limit su engrasamiento. El tipo de raza no dio diferencias en las
notas de clasificacin. Si se hubiesen utilizado animales de razas crnicas (Asturiana de los Valles, Limusina, etc.) o lecheras (Frisona) se habran obtenido mayores diferencias entre razas que las obtenidas en este
trabajo con razas de desarrollo muscular intermedio.
El pH de la carne medido a las 24 horas del sacrificio no mostr diferencias entre denominaciones ni entre tipos de razas, ajustndose al valor de 5,5 esperado
para este tipo de animales que han sido cebados con
una dieta de alta energa y manejados sin estrs previo al sacrificio.
La carne de denominacin Ternera present menor
contenido en materia seca y grasa que las de Aojo o
Cebn (tabla 4). La carne de los animales jvenes es
muy rica en agua y tiene menor contenido en grasa,
lo que le confiere una apariencia jugosa y poco firme
en el momento de la compra, y conforme el animal
aumenta de peso o de edad va depositando ms grasa, aumentando su contenido en materia seca y ofrece
un aspecto ms compacto y firme. La carne de Ternera es una carne ms magra que la carne de Aojo o
Cebn, lo cual la hace idnea para las personas que
buscan dietas bajas en grasa y carnes con poco sabor a
vacuno. Por el contrario el Aojo y Cebn proporcio-
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LA FERIA IFFA DE
YO 2010
DEL 8 AL 13 DE
MA
Hall 9.0 Stand B4
Vacuno
Tabla 6. Mediciones del color

Color de la grasa subcutnea
Denominacin (D)
Ternera Aojo Cebn
23
19
16
71,9ab
72,5a
70,3b
4,8a
3,3b
3,1b
b
b
7,6
7,5
16,2a
b
b
9,1
8,4
16,5a
c
b
58,2
64,0
79,1
n
L*
a*
b*
Croma
Tono
e.e.
0,49
0,35
0,39
0,46
1,46
Raza (R)
Parda Otras
32
26
71,9
71,4
4,1
3,5
9,3
10,8
10,4
11,6
62,4b
70,2a
Significacin
R
DxR
e.e.
0,40
0,28
0,32
0,38
1,18
***
***
***
***
***
ns
ns
ns
ns
***
ns
ns
***
**
***
Color de la carne en el momento del corte, efectos principales

Denominacin (D)
Ternera Aojo Cebn
23
18
16
36,6a
35,3a
32,8b
12,7a
11,9a
8,5b
5,8
5,8
6,0
14,3a
13,9
10,4b
23,9b
27,1b
35,3a
n
L*
a*
b*
Croma
Tono
e.e.
0,53
0,27
0,35
0,29
1,36
Raza (R)
Parda Otras
31
26
39,3
40,8
16,4
14,2b
9,9b
12,1a
13,2
12,9
20,5b
37,2a
Significacin
R
DxR
e.e.
0,43
0,32
0,39
0,24
1,10
***
***
ns
***
***
ns
***
***
ns
***
ns
***
***
***
***
Color de la carne en el momento del corte, efecto Denominacin x Tipo racial

Denominacin
Raza (n)
L*
a*
b*
Croma
Tono
Ternera
Parda (12) Avilea (11)
37,1
36,0
12,6a
12,9a
3,8c
8,1ab
b
13,3
15,3a
c
16,8
31,6b
Aojo
Parda (11) Serrana (7)
34,9
35,9
14,2a
8,5b
c
3,5
9,5a
a
14,6
12,7ab
c
13,8
48,1a
Cebn
Parda (8) Pirenaica (8)
31,8
33,7
9,0b
8,0b
b
6,4
5,6bc
b
11,1
9,8c
b
35,5
35,2b
e.e.
Sig
0,75
0,37
0,48
0,41
1,90
ns
***
***
***
***
Color de la carne a las 48 horas del corte
n
L*
a*
b*
Croma
Tono
Denominacin (D)
Ternera Aojo Cebn
23
18
15
40,5a
39,4a
36,2b
13,4b
17,3a
15,0b
10,5
10,6
11,9
17,91b
20,5
19,2ab
37,7
31,1b
38,4a
e.e.
0,63
0,46
0,64
0,61
0,97
Raza (R)
Parda Otras
30
26
38,4
39,7
15,7
14,3
10,8
10,9
19,3
18,1
34,3
37,5
Significacin
R
DxR
e.e.
0,51
0,37
0,51
0,49
1,16
***
***
ns
**
**
e.e.
0,74
0,34
0,50
0,49
1,18
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Color de la carne a los 13 das del corte
n
L*
a*
b*
Croma
Tono
Denominacin (D)
Ternera Aojo Cebn
23
18
16
37,9
39,1
38,9
14,3
12,9
13,3
11,4
9,2
9,8
18,4
15,9
16,6
37,8
35,3
36,2
e.e.
0,92
0,42
0,61
0,61
1,45

a,b Filas con distintos superndices difieren significativamente p< 0,05
90
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Raza (R)
Parda Otras
31
26
37,2
40,1
13,7
13,3
10,1
10,1
17,1
16,8
36,4
36,4
Significacin
R
DxR
*
ns
ns
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
narn carnes ms veteadas y ms

sabrosas (aromas ms intensos),
idneas para los amantes de la carne de vacuno.
La dureza instrumental de la carne (tabla 5), al inicio del tiempo de
maduracin a 2 das, dio valores significativamente mayores para la denominacin Cebn que para las
otras dos denominaciones. La carne
de Aojo madur ms rpido que
la carne de las otras denominaciones, ya que a la semana ofreci una
resistencia al corte baja (5,5
kg/cm2). Estas diferencias de dureza entre denominaciones se mantuvieron a lo largo de la maduracin
ya que la carne del cebn fue siempre la ms dura (>6,9 kg/cm2). La
carne de ternera tuvo una dureza intermedia entre cebn y aojo cuando su tiempo de maduracin fue
medio (a la semana) y posteriormente disminuy su dureza de forma evidente a las dos semanas de
maduracin (4,7 kg/cm2). No obstante, todas estas carnes seran consideradas como duras en el mercado de EE UU, ya que segn Belew
et al. (2003) la carne se clasifica
como dura cuando supera el valor
de 4,6 kg de fuerza mxima para
una muestra cilndrica de 1,3 cm de
dimetro, cocinada en grill.
Entre los resultados obtenidos
con razas de terneros nacionales
con el aparato Instron, Campo
(1999), en tacos de 1 cm2 de superficie, obtuvo valores similares de
4,6 kg de carga mxima en carne
madurada 14 das de terneros de
11 a 13 meses de edad de razas
rsticas cebados a pienso. Panea
(2002), en muestras de 1 cm2 , obtuvo valores de carga mxima entre 3,7 y 5,6 kg con carne madurada 14 das de terneros de siete
razas de amplia variabilidad gentica, rstico a culn, y cebados a
pienso. Sin embargo, Beltrn y
Roncals (2005), utilizando un apa-
rato Texture Analyser en carne de

terneros de raza Parda de 16 meses de edad, obtuvieron valores de
6,5 kg de fuerza mxima con carne
sin madurar, lo que corresponde a
su mxima dureza. Este valor es
algo ms bajo que el obtenido en
carne al inicio de la maduracin
del presente trabajo.
De los resultados obtenidos en
textura se desprende que la carne
de ternera necesita una maduracin
ms larga que la carne de aojo.
Posiblemente, su menor masa muscular y el menor engrasamiento de
la canal puede provocar que se enfre muy rpido y por ello que se
produzca cierto acortamiento por
el fro (Locker y Hagyard, 1963).
La mayor dureza tambin podra
deberse al menor desarrollo de las
enzimas musculares (proteasas) en
relacin al desarrollo enzimtico
de los animales de mayor edad (Saudo et al., 2005). Por el contrario, la carne de cebn no alcanz
la dureza instrumental mnima en
las dos semanas de maduracin y
necesitara un tiempo de maduracin ms largo o bien pensar en algn tratamiento tecnolgico para
alcanzar un mnimo deseable de
terneza. Posiblemente su mayor dureza est relacionada con su tejido
conjuntivo, un colgeno ms estructurado y por ello una carne ms
dura a pesar de la maduracin.
El color de la grasa subcutnea
vari significativamente entre las
tres denominaciones de venta estudiadas (tabla 6). La grasa de Aojo
fue la ms blanca, ya que tuvo mayor claridad que la de Cebn, menor ndice de rojo que la de Ternera
y menor ndice de amarillo, croma y
tono que la grasa de Cebn. La grasa subcutnea de Ternera present
una coloracin intermedia entre ambas aunque ms parecida a la de
Aojo. La grasa subcutnea de Cebn fue de aspecto amarillento, lo
Vacuno
Figura 1. Evolucin del color de la carne

durante la vida til
cual se debe a la acumulacin de pigmentos carotenoides

de la dieta forrajera que recibieron, mientras que las grasas de Aojo y Ternera fueron de aspecto blanco cremoso, asociadas a las dietas basadas en paja y pienso. El
consumidor nacional prefiere las grasas de color blanco o crema, ya que asocia la grasa amarilla a las vacas lecheras o animales viejos. Sin embargo, los animales jvenes criados y cebados en pastos o con forrajes presentan
una grasa ms pigmentada que los cebados con pienso
(Blanco et al., 2010). En un trabajo realizado con consumidores de varios pases europeos, el color amarillento de
su grasa subcutnea se asoci a un sistema de produccin
ms natural y con mayor bienestar animal, que muchos consumidores valoran (Bernus et al., 2003).
Al estudiar la vida til de la carne, segn la evolucin
de su color, se evidenci que en el momento del corte la
carne de la denominacin Cebn tuvo una menor clari92
eurocarne
N 184. Marzo 2010
dad que la carne de las otras dos denominaciones (tabla

6), lo cual est de acuerdo con otros trabajos que constatan que la carne tiende a ir volvindose menos luminosa conforme van aumentando de edad de animal (Zea
et al., 2008). Los ndices de rojo, y amarillo, croma y
tono, presentaron una interaccin ya que variaron segn el tipo racial dentro de cada denominacin de venta (tabla 6). Las mayores diferencias aparecieron en el
tono de la carne entre los dos grupos raciales dentro de
las denominaciones Ternera y Aojo: la raza Parda tuvo
valores bajos (16,8-13,8) que corresponden a una carne
de aspecto ms roja, mientras que los lotes de las otras
razas tuvieron valores ms altos, lo que correspondera
a un aspecto ms amarillento.
Tras el corte de la carne, la oxigenacin del pigmento
hemnico producir el cambio gradual de su color rojo
violceo a rojo cereza brillante. Este proceso alcanzar su
valor mximo y el aspecto ms atractivo para el consumidor entre las 24 y las 48 horas posteriores al corte. En
el presente trabajo, a las 24 horas del corte todas las variables de color siguieron dando interacciones entre la
denominacin de origen y el grupo racial, por lo cual la
variacin entre los lotes fue mayor que la debida a los
dos efectos principales, mientras que la denominacin
de venta o el tipo racial no mostraron resultados coherentes. Se apreci que los valores de las tres variables (L*,
a*, b*) y de los dos atributos (croma y tono) aumentaron
respecto a los valores iniciales del momento del corte.
A este tiempo el croma de las denominaciones Aojo y
Cebn ya alcanz o sobrepas el valor de 18, que se toma como valor umbral para la venta de carne roja por
su aspecto. MacDougall (1982) public que valores de
croma superiores a 20 eran de carne roja brillante, 18
era roja apagada (con un 20% de metamioglobina), 14 inicio de marrn (40% metamioglobina) y cuando el croma
estaba por debajo de 12 la carne ya era marrn-gris (con
ms del 60% de metamioglobina). Con el 20% de metamioglobina ya causa una reduccin del 50% en las ventas de carne por su color apagado. No obstante, segn
los resultados preliminares de un ensayo sobre ternera
blanca que se desarrolla en estos momentos (resultados
no publicados), esta relacin sera distinta, ya que con
croma de 13 su aspecto segua siendo bueno.
La evaluacin del color de la carne a las 48 horas
del corte (tabla 6) mostr que existan diferencias significativas entre denominaciones de venta, que desaparecan entre grupos raciales y que haba ausencia de
interacciones entre denominaciones y razas. En este
momento, los distintos estados qumicos de la mioglobina tienden a alcanzar un equilibrio que permite que
las diferencias entre las edades de los animales se co-
Vacuno
rrespondan con diferencias evidentes en el color. La

carne de Ternera se caracteriz por su claridad y por
una baja saturacin del color que le dio la apariencia de
carne rosada, mientras que la carne de Cebn present la menor claridad de las tres denominaciones, siendo la ms oscura y roja. La carne de Aojo present una
tonalidad rojo cereza brillante, muy agradable al ojo
del consumidor. Dado que es a este tiempo de evaluacin del color cuando los efectos principales y especialmente la denominacin de venta, aparecen con mayor
significacin y sin interacciones, se podra recomendar
la utilizacin de este tiempo como punto de referencia en la evaluacin de la denominacin de venta de
carne de vacuno.
Los parmetros del color, claridad, croma y tono de las tres
denominaciones de venta entre
las 48 horas y los 13 das de exposicin evolucionaron de forma muy distinta (figura 1). En
ese periodo de exposicin la claridad del Cebn tuvo un amplio
y continuo ascenso, la del Aojo
se mantuvo relativamente estable hasta los 9 das para luego
disminuir, mientras que la claridad de la Ternera tuvo una suave
progresiva disminucin. Tambin
el croma evolucion de distinta
forma entre ellas, ya que mientras el croma de Aojo y Cebn
fue en constante disminucin y
a los 9 das tuvo un valor menor
a 18, el croma de la Ternera se
mantuvo por encima de 18, con
una ligersima tendencia a aumentar.
En cuanto al tono del Cebn y
la Ternera, presentaron una inesperada evolucin similar, estable
alrededor de 38, muy por encima
de valor de tono del Aojo que en
un principio fue estable, luego a
los 9 das tuvo un descenso y posteriormente un gran aumento. A
los 13 das del corte (tabla 6) las
diferencias de color entre las tres
denominaciones desaparecieron,
ya que presentaron valores similares en cada una de las variables
analizadas.
El valor umbral de 18 de croma servira (MacDougall, 1982) para determinar la vida til de carnes rojas
de Cebn y Aojo (en 9 das) pero no para carne plida de Ternera. Liu et al. (1996) recomendaban la utilizacin del tono de la carne, por ser una variable completa, objetiva y precisa, para valorar la duracin del
color ptimo de la carne. Estos autores sealaron que
la cada del ndice de rojo y el aumento del tono indicaban que la carne estaba llegando al lmite de su vida
til por su color. Sin embargo, slo el Aojo sigui
esa pauta, ya que su tono aument a partir de los 9 das de exposicin, iniciando su deterioro, mientras que
el tono de Ternera y Cebn permaneci estable. Por
eurocarne
N 184. Marzo 2010
93
Vacuno
Figura 2. Anlisis multivariante por componente

principales de las denominaciones de venta y las razas
ello, en este trabajo se aprecia que con el envasado en

film permeable al oxgeno, la vida til de la carne de
Ternera viene determinada por su prdida de claridad,
mientras que en la carne de Aojo los valores de tono
y croma sirven mejor para su determinacin. En la carne del Cebn el aumento de la claridad y la disminucin del croma serviran mejor para determinar el fin
de la aceptabilidad por su color. Para la determinacin
de la vida til de la carne la claridad es una variable que
tiene una evolucin opuesta en Ternera y Cebn.
Por ello parece que no existe un nico patrn de
comportamiento de estas tres variables para determinar
el momento en que termina su vida til sino que cada
tipo de carne tiene unas caractersticas propias que hacen que sus pigmentos presenten cinticas de oxidacin (evolucin) diferentes y deben valorarse con ndices de color distintos.
De los resultados de la evolucin del color de la carne de este trabajo se observa que el efecto de la raza es
importante desde el inicio hasta las 24 horas del corte,
mientras que despus a las 48 horas pierde importancia y aparece la denominacin de venta, que luego paulatinamente va perdiendo significacin.
Con las variables seleccionadas de calidad instrumental y de anlisis qumico se realiz un anlisis multivariante. En la figura 2 se representan las tres denominaciones de venta y los dos tipos de razas en un espacio de
dos dimensiones. En el eje de abscisas el factor 1 explica el 23 por ciento de la variacin total del modelo:
este factor est compuesto por variables relacionadas
positivamente con el ndice de amarillo de la grasa subcutnea, el ndice amarillo de la carne y el porcentaje
94
eurocarne
N 184. Marzo 2010
de materia seca de la carne, y negativamente con el porcentaje de protena. En el eje de ordenadas, el factor 2 explica el 20 por ciento de la variacin total del modelo:
este factor lo componen variables relacionadas positivamente con la dureza instrumental a una maduracin de
7 das y con la claridad de la carne a las 24 h del corte,
y negativamente con el ndice de rojo. Segn este anlisis multivariante las tres denominaciones de venta se caracterizaran por:
- Ternera: se distinguira por su mayor dureza instrumental, con una carne muy clara de color rosa
plido y grasa poco amarilla, una carne con ms
agua y ms protena porcentualmente.
- Aojo: se caracterizara por sus valores intermedios,
ya que aparece situada cerca del origen de los ejes.
Su carne con la maduracin media es la ms tierna
de las tres denominaciones. Es de color rojo vivo y
grasa de color crema. Una carne con ms agua y
ms protena porcentualmente que la de Cebn.
- Cebn: tiene una grasa subcutnea amarillenta y
una carne con ms color amarillo y menor claridad que la de Ternera. Tiene menor porcentaje de
agua y de protena y es ms grasa. Tiene una mayor
dureza que la denominacin Aojo.
El tipo racial mixto representado por la raza Parda de
Montaa present una menor dureza instrumental y
una carne algo ms roja.
El tipo racial de razas rsticas y razas de carne present una grasa un poco ms amarillenta y una carne
algo ms plida.
Conclusiones
En las condiciones de este trabajo, con el material
y metodologa utilizados se puede concluir que las tres
denominaciones de venta estudiadas presentan valores instrumentales diferentes que las caracterizan y
condicionan su vida til.
La denominacin Ternera se caracteriza por tener
una carne plida de color rosa y grasa de color crema.
Es una carne ms magra, con ms protena y agua,
porcentualmente, que las otras carnes de vacuno. Sus
valores de dureza instrumental hacen recomendar una
maduracin superior a una semana. Su maduracin debera hacerse despiezada y envasada al vaco. Despus
de filetearla tendra una vida til en torno a seis das,
en film permeable al oxgeno.
La denominacin Aojo se caracteriza por su grasa
blanca y su carne de color rojo vivo. Su porcentaje de
grasa es superior al de la denominacin Ternera. Para su
consumo, necesita una maduracin media de una sema-
Vacuno
na para alcanzar la terneza adecuada. Dado que es una

carne que madura ms rpido que las otras dos denominaciones, no sera necesario su envasado al vaco y por
ello posiblemente su vida til sea superior a seis das.
La denominacin Cebn, procedente del pastoreo, tiene una grasa subcutnea amarillenta y una carne menos luminosa y con un tono ms amarillento que la de
Aojo. Tiene una carne con ms grasa intramuscular
que la de Ternera y similar a la de Aojo. Su carne necesitara una maduracin larga, prxima a 21 das, para
adquirir su punto de terneza ptimo. Su larga maduracin
debera realizarse despiezada y envasada al vaco para
luego filetearla y presentarla en bandejas, con una vida til en torno a seis das.
Considerando el conjunto de los parmetros de calidad de la carne analizados, las diferencias entre las razas estudiadas fueron menores a las diferencias entre las
tres denominaciones de venta.
A las 48 horas del corte, la diferencia en el color de
la carne de las tres denominaciones de venta aparece
muy significativa y sin que se den interacciones por
el efecto de la raza. Por lo cual se podra recomendar
ese tiempo como punto de referencia en la evaluacin
del color de la carne de las denominaciones de venta de
carne de vacuno.
Implicaciones comerciales
Los resultados de este trabajo evidencian las diferencias en color y textura de las tres principales denominaciones de venta de carne de vacuno en Espaa.
Las denominaciones Ternera y Aojo son bien conocidas y apreciadas por los consumidores.
Sin embargo, la denominacin Cebn presenta unas

caractersticas de carne y del color de la grasa subcutnea que requieren informar al consumidor, en el sentido de que este tipo de carne procede de un sistema de
produccin que puede incluir fases de pastoreo o alimentacin con forrajes.
Todas las carnes de las tres denominaciones comerciales tienen una elevada dureza instrumental, por ello es
imprescindible un control de la maduracin mnima necesaria para cada denominacin con el fin de ofrecer al
consumidor una carne certificada por su terneza.
Agradecimientos
Para la realizacin de este trabajo se han utilizado
datos experimentales de los siguientes proyectos de
investigacin:
- Efecto del peso de sacrificio en la composicin de
la canal y en la calidad de la carne de terneros de raza Asturiana de los Valles, Avilea, Morucha, Parda, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega. INIA SC97019 (1997-2000).
- Alternativas productivas en los sistemas ovinos y
bovinos de produccin de carne: Estrategias del
cebo en pastoreo. INIA TRT2006-00043-00-0
(2006-2007).
- Caracterizacin zootcnica, gentica y calidad de la
canal y de la carne de la poblacin bovina Serrana
de Teruel. INIA PET 2007-05-C03-01 (2007-2010).
Agradecemos al personal del matadero de Mercazaragoza y a la empresa Distribuciones Bimarca su colaboracin y las facilidades ofrecidas para el desarrollo
de estos trabajos.
eurocarne
N 184. Marzo 2010
95
Vacuno
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Jamn
La intencin de compra de los consumidores

de jamn curado se materializa finalmente
en una compra efectiva?
Helena Resano, 2Ana I. Sanjuan, 2Luis M. Albisu
1,2
Fundacin Parque Cientfico Tecnolgico Aula Dei

2
Unidad de Economa Agroalimentaria

y de los Recursos Naturales
CITA Gobierno de Aragn
hresano@aragon.es
aisanjuan@aragon.es
malbisu@aragon.es
En este trabajo, los autores han evaluado

la intencin de compra de jamn curado
reproduciendo las condiciones de eleccin
y los productos que finalmente escogieron
los compradores mediante el escner
de la principal cadena de distribucin
comercial en Espaa. Con ello se logra
conocer la intencin de compra y predecir
las tendencias existentes en cuanto
al comportamiento en las compras.
Introduccin
El jamn curado es un alimento con varios milenios
de antigedad. En la actualidad, se consume en la mayora de los pases europeos, siendo Espaa el primer
productor y consumidor mundial.
En 2006 se produjeron ms de 43 millones de piezas
y el consumo per cpita fue aproximadamente de 4 kg
(Cruz, 2008). Adems, es considerado como un alimento excepcional tanto por sus propiedades organolpticas como por sus demostrados efectos positivos
sobre la salud (Viadel, 2006).
Esta fuerte tradicin productora y consumidora ha
contribuido a que el jamn producido en determinadas regiones goce de una reputacin superior en trminos de calidad. Con el fin de asegurar la calidad, la
autenticidad y el origen del jamn, en 1984 se aprob el reglamento de la primera Denominacin de Origen de este alimento, la D.O.P. Jamn de Teruel (Boletn Oficial de Aragn, 1984).
Posteriormente, en 1992, a travs de los Reglamentos 2081/921 y 2082/92 del Consejo Europeo (Comisin
Europea, 2008a; 2008b) se definieron y regularon tres
distintivos de calidad ligados a la procedencia de los ali-
mentos, as como a caractersticas de produccin especficas: Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) y Especialidad
Tradicional Garantizada (E.T.G.)2.
1. Estos reglamentos se modificaron en 2006 a travs de los Reglamentos de la
CE 509/2006 y 510/2006.
2. La D.O.P. designa el nombre de un producto cuya produccin, transformacin
y elaboracin debe realizarse en una zona geogrfica determinada. En el caso
de la I.G.P. slo una de las tres acciones debe realizarse en la zona geogrfica, mientras que la E.T.G. no hace referencia al origen sino a un modo de produccin o transformacin tradicional.
eurocarne
N 184. Marzo 2010
99
Jamn
Tabla 1. Descripcin de los datos de escner

Observaciones
Caracterstica
Precio
Raza blanca
Raza ibrica
Marca del productor
Ibrico
Blanco
Marca del distribuidor
Ibrico
Blanco
Distintivo de calidad
DOP Jamn de Teruel
Origen Teruel
Formato: Paquete envasado
Ibrico
Blanco
Formato: Pata
Ibrico
Blanco
Formato: Al corte
Ibrico
Blanco
(%)
Cantidad
comprada (%)
Precio
medio (/kg)
100
71,23
28,77
13,70
4,11
9,59
73,97
20,55
53,42
9,59
6,85
10,96
27,40
4,11
23,29
38,36
12,33
26,03
30,14
12,33
17,81
--93,06
6,94
27,16
0,22
26,93
67,53
6,70
60,83
6,19
5,35
8,87
18,27
0,08
18,19
55,96
6,55
49,91
16,30
0,30
16,00
19,42
12,05
37,66
24,60
57,27
10,60
17,43
32,44
11,65
16,36
17,02
17,71
20,56
55,66
14,36
11,25
20,40
6,92
30,65
48,93
17,98
Nota: Los porcentajes de observaciones y cantidades compradas de las marcas de distribuidor y productor no suman
100 debido a que hay un porcentaje de observaciones de producto genrico, es decir, sin marca determinada.
Actualmente, adems de la mencionada D.O.P. Jamn de Teruel, existen otros seis distintivos en nuestro
pas reconocidos por la legislacin europea, de los cuales dos se aplican al jamn de raza blanca, E.T.G. Jamn Serrano (no requiere de un origen especfico pero s del cumplimento en el uso de materias primas y
procesos tradicionales) e I.G.P. Jamn de Trevlez; y
tres de jamn de cerdos de raza ibrica: D.O.P. Jamn
de Huelva, D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Dehesa de Extremadura y la D.O.P. Los Pedroches.
Segn la teora de la accin razonada o reasoned action (Fishbein y Ajzen, 1975), las intenciones o los
planes que tienen los individuos de comportarse de
una manera determinada se consideran como un factor
clave para explicar el comportamiento de compra real
y para poder predecir el comportamiento futuro. Sin
embargo, los individuos pueden no ser totalmente conscientes de sus motivaciones reales o no querer expresar sus intenciones (Broussolle, 2005), lo que conduce a la existencia de una cierta discrepancia entre sus
intenciones o planes y su comportamiento real. Algunas aplicaciones relevantes que han investigado la consistencia que existe entre las intenciones y el compor100
eurocarne
N 184. Marzo 2010
tamiento de compra de alimentos

son las de Vermeir y Verbeke
(2006) y Weijzen et al. (2008).
En este artculo se evala la intencin de compra de los consumidores a travs de la realizacin
de un experimento de anlisis conjunto. Se trata de un mtodo que
permite reproducir en cierto modo
las condiciones de eleccin que
tienen lugar en una situacin real.
Tambin se investiga el comportamiento de compra de los consumidores mediante el anlisis de
los registros de escner de la principal cadena de distribucin en
nuestro pas (con una cuota de
mercado del 23%) (BICE, 2008).
A travs de estas dos fuentes se
investiga, en primer lugar, en qu
medida la intencin de compra de
los consumidores puede predecir
las tendencias existentes en comportamiento de compra. En segundo lugar, se contrasta la consistencia que existe entre las intenciones
y el comportamiento de compra
de los consumidores.
Mtodos y resultados
Los datos de escner
La informacin relativa a las compras efectuadas
por los consumidores procede de los datos de escner
de dos hipermercados ubicados en Zaragoza, pertenecientes a la misma cadena de distribucin. En esta
base de datos slo aparecen los registros de aquellas
compras efectuadas con la tarjeta de fidelidad del
distribuidor.
En total, se obtuvo informacin de 5.640 consumidores, que haban comprado jamn curado al menos
una vez a lo largo del perodo analizado, entre abril de
2003 y marzo de 2004. Los registros de escner reflejan diariamente, las ventas realizadas por el establecimiento de distribucin, identificando, en cada acto
de venta, la referencia del artculo vendido, su valor
monetario y las unidades vendidas. La base de datos
contiene un total de 19.384 observaciones o actos de
compra.
Industria especializada
en la fabricacin de
PALETS Y PERCHAS
DE JAMONES Y EMBUTIDOS
Inicialmente se identificaron un
total de 57 marcas comerciales de
jamn curado de raza blanca e ibrica. En la tabla 1 se presentan algunas cifras que aporta el estudio
de la base de datos de escner.
En la base de datos, el jamn curado blanco es el ms vendido, con
un 93% de la cantidad total comprada, siendo su precio medio
12/kg, lo que est en consonancia
(E.T.G.). Es importante sealar que

la mayora de estas observaciones
(el 70%) corresponden a la D.O.P.
Jamn de Teruel.
Dentro de los distintos formatos,
las patas predominan respecto al
jamn envasado (loncheado o en
pequeos trozos (tacos) al vaco o
en atmsfera protectora), y al formato de compra tradicional del
producto o al corte que se reali-
Todo tipo de fabricados

en acero inoxidable
para la industria alimentaria
Perchas portajamones
y embutidos
Los elaboradores de jamn curado deben analizar

las preferencias de los consumidores
para adecuarse a la demanda existente
y a la potencial, compitiendo as en el mercado
con la mayor tradicin productora
y consumidora de jamn curado de
raza blanca en la regin de Aragn,
donde se recogieron los datos. La
mayora de las observaciones presentan marca del distribuidor (74%).
En el caso del jamn ibrico la marca propia del distribuidor se posiciona en el segmento ms alto de
precios con un precio medio de 57,
que es significativamente mayor que
el precio medio del propio jamn
ibrico, 38, mientras que en el caso del jamn blanco, la tendencia
es a ofrecer variedades con precio
ligeramente inferiores a la media
del jamn blanco (12). No obstante, la cuota de mercado de la marca
de distribuidor de jamn ibrico es
inferior al 1%.
Alrededor del 10% de las observaciones y el 7% de la cantidad
comprada corresponden a referencias con distintivos de calidad segn la normativa de la Unin Europea: Denominacin de Origen
Protegida (D.O.P.), Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) o Especialidad Tradicional Garantizada
za en la seccin de charcutera.
No obstante, dado que en el propsito principal del estudio es la
comparacin de los datos obtenidos de los registros de escner y
del experimento de anlisis conjunto, para poder realizar la combinacin de los datos y mantener su
homogeneidad con los del experimento de anlisis conjunto, se han
excluido las compras registradas
de jamn ibrico y del formato de
venta en patas, por lo que finalmente se han analizado las compras reales de 4.843 consumidores
que compraron 15 marcas distintas. Estas marcas se caracterizan
por tener los atributos y niveles que
aparecen en la tabla 2.
Estos son el origen (Teruel o el
resto de Espaa), la presencia o ausencia de un distintivo de calidad
(D.O.P. Jamn de Teruel), el tipo de
marca (marca del productor, distribuidor o genrica), el formato de
venta (loncheado y empaquetado o
al corte), y el precio de compra
del producto, que es una variable
continua.
PRECIOS SIN COMPETENCIA

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Jamn
Tabla 2. Atributos y niveles empleados para analizar los datos procedentes

del anlisis conjunto (compra planeada) y los registros de escner (compra real)
Atributos
Niveles anlisis conjunto
Niveles datos de escner
Origen
Teruel
Espaa sin especificar
Bayonne
Teruel
Espaa sin especificar
Distintivo de calidad
Con distintivo de calidad

(DOP, IGP o ETG)
Sin distintivo de calidad
Con DOP Jamn de Teruel

Sin distintivo de calidad
Marca del productor

Marca del productor

Marca genrica
Tipo de marca
Formato de venta
Precio
Loncheado y envasado
Al corte
18 /kg
24 /kg
32 /kg
Variable continua
Figura 1. Ejemplo de tarjeta presentada

a los consumidores para su evaluacin
en el anlisis conjunto
liz la ltima semana de noviembre y primera de diciembre de 2004.

Participaron un total de
213 consumidores, aunque
no se pudieron identificar las
compras realizadas por todos
los consumidores en los registros de escner, por lo que
finalmente se analiza la intencin de compra de 170
consumidores, que participaron en el experimento de
anlisis conjunto, y cuyas
compras fueron identificadas
en los registros de escner.
Se puede obtener ms informacin sobre el desarrollo
de este estudio en Resano et
al. (2006).
Descripcin de la muestra de consumidores
Los consumidores que participaron en la investigacin, son principalmente hombres (67%), en los rangos
de edad entre 36 y 50 aos (40%) y entre 51 y 65 aos
(38%). La mayora de los participantes tienen estudios
primarios (40%) o secundarios (37%). Los hogares estn compuestos por una media de 3,3 personas, y los ingresos netos mensuales se encuentran fundamentalmente entre 901 y 2.100 (64%). La mayora de los
participantes son intensos consumidores de jamn curado: un 23% consume jamn a diario, y un 67% varios
das a la semana.
El experimento de anlisis conjunto
El trabajo de campo
En una segunda etapa, se procedi a invitar a los
clientes de la empresa de distribucin colaboradora a
participar en el estudio. Esta invitacin fue remitida
por la empresa de distribucin, y en ella se adjuntaba
un cupn con franqueo pagado, en el que el cliente
manifestaba su voluntad de participar. En total se enviaron cartas a 4.863 clientes, de los que un 7,3% manifestaron su voluntad de colaborar. El estudio se rea102
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El anlisis conjunto es una tcnica que evala la sustitucin que hacen los consumidores de los distintos
atributos que se extraen de los productos. Esta tcnica
permite evaluar la respuesta de los consumidores a un
producto que actualmente no se comercializa en el
mercado espaol, como es el caso del jamn francs
procedente de Bayona.
En la tabla 2 se incluyen tambin los atributos y niveles que se utilizaron en este experimento: el origen
(Teruel, Espaa, sin especificar la regin de origen, y
la localidad francesa Bayonne); la presencia o ausencia de un distintivo de calidad (Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P.) o la Especialidad Tradicional Garantizada
Jamn
(E.T.G.)); el tipo de marca (que sea propiedad del fabricante o productor, o del distribuidor); y el precio
(18, 24 y 32).
Mediante un procedimiento estadstico, se elige el
mnimo nmero posible de combinaciones entre todos
los niveles y atributos, que permita estimar o cuantificar los efectos principales o individuales de cada atributo y nivel. A travs de este procedimiento se obtuvieron nueve productos alternativos. Cada uno de estos
productos se mostraba en una tarjeta, como la que se incluye en la figura 1. Se les indic a los participantes
que tenan que imaginar que estaban comprando jamn loncheado para su consumo habitual en el hogar,
tanto en la seccin de charcutera con el formato al
corte, como en la seccin de libre servicio, donde el
producto est envasado y empaquetado.
Para facilitar el experimento a los consumidores, se
les indic que agrupasen los 9 productos en 3 grupos:
los tres productos ms preferidos; los tres menos preferidos; y los tres con preferencia intermedia. Poste-
riormente, tenan que ordenarlos dentro de cada uno

de los grupos. Este procedimiento se bas en la recomendacin efectuada por Chapman y Staelin (1982),
quienes aconsejan que el consumidor no ordene ms de
4 productos.
El modelo terico y los resultados

de la estimacin3
Se ha analizado la compra planeada (CP) y la compra real (CR) de los consumidores a travs de la estimacin de un modelo en el que se incluyen los datos de ambas fuentes de informacin. No obstante,
cuando se estima el modelo conjunto no se puede
asumir a priori que los factores no observables que
afectan a la intencin de compra de los consumidores
son los mismos que los que afectan al consumidor
cuando realiza su compra. Entre estos factores se en3. Se puede obtener una informacin ms detallada sobre la especificacin del
modelo Logit Anidado en Resano y Sanjun (2009).
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
103
Jamn
Figura 2. Coeficientes estimados en el modelo A

con muestras distintas de consumidores1
cisas, dados los datos disponibles. En cambio, en el modelo B, el principal objetivo que se persigue es contrastar si los consumidores actan de una manera consistente, y compran lo que tienen planeado comprar. Para
lograr este objetivo se analiza la CP y la CR de la misma muestra de consumidores.
Resultados de la estimacin del modelo

conjunto
Muestras distintas de consumidores
1 ** y *** indican que el parmetro estimado es significativo al 5% y al 1%, respectivamente.
Figura 3. Coeficientes estimados en el modelo B

con la misma muestra de consumidores11
1 ** y *** indican que el parmetro estimado es significativo al 5% y al 1%, respectivamente.
cuentra la existencia de promociones especiales, la

ubicacin ms o menos privilegiada en el lineal del hipermercado o la dedicacin de un mayor o menor espacio al producto dentro del establecimiento, que pueden afectar en el momento de la compra, pero no se
han analizado cuando se estudia la intencin de compra. Por este motivo se ha estimado un modelo Logit Anidado que permite detectar la presencia de diferencias en ambas fuentes de informacin cuando
se estima un modelo conjunto.
En concreto, se han estimado dos modelos conjuntos
(A y B). En el Modelo A se pretende investigar en qu
medida la CP puede ayudarnos a predecir la CR de los
consumidores en el mercado. Para ello se evalan la CP
y la CR de dos muestras distintas de consumidores, lo
que nos permite estimar las cuotas de mercado ms pre104
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El modelo Logit Anidado combina los datos de

compra de una muestra de 4.843 consumidores y los
datos de intencin de compra de una sub-muestra de
los 4.843 consumidores, formada por 170 consumidores. Los resultados de la estimacin de este modelo se
muestran en la figura 2. Estos resultados indican que
el origen Teruel proporciona al consumidor una utilidad positiva cuando declara su intencin de compra,
aunque esta utilidad no sea significativa en la compra
real. De aqu se deriva que se ha sobre estimado el
papel que juega el origen regional en la intencin de
compra en relacin a la compra efectiva de los consumidores. Por otro lado, los consumidores valoran negativamente el origen Bayonne, que slo se ha podido investigar analizando las respuestas de los
consumidores en el experimento de anlisis conjunto, y por lo tanto el modelo predice que existiran dificultades para la introduccin de esta nueva variedad en el mercado espaol, a no ser que el resto de
atributos que acompaan al origen (precio, distintivo
de calidad,) se definan de la manera adecuada para poder contrarrestar el impacto negativo del origen
por s mismo.
Los consumidores prefieren el jamn con distintivo de calidad en general, al que no tiene este distintivo, y en particular, la D.O.P. Jamn de Teruel, tanto
cuando declaran sus preferencias como en el momento de la compra. Al contrario de lo que ocurre con el
origen regional, las preferencias declaradas sobre el
atributo de certificacin pueden ser una herramienta
de gran utilidad para predecir la cuota de mercado
existente.
La marca del productor proporciona una utilidad
negativa a los consumidores, tanto en la compra real
como cuando declaran su intencin de compra, siendo este efecto negativo mayor en la compra real. Como consecuencia de ello, la marca del distribuidor
contribuye de forma significativa y positiva a explicar las elecciones en ambas fuentes de informacin,
Jamn
con un impacto mayor en la compra efectiva. Por lo

tanto, la utilizacin de la informacin sobre la compra planeada por los consumidores para predecir la
cuota de mercado real conducira a una estimacin
por exceso de la marca del productor y a una estimacin por defecto de la marca del distribuidor. Un factor que puede ayudar a explicar la diferencia que existe entre las dos fuentes de informacin, es que cuando
los consumidores se enfrentan a una situacin real
de compra son ms conscientes de su restriccin presupuestaria, y por lo tanto, la marca del distribuidor,
que es relativamente ms barata que la del productor, resulta ms atractiva en ese momento que cuando
los consumidores declaran sus intenciones de compra. Otro factor explicativo es el grado de implicacin afectiva que el consumidor puede desarrollar
con su distribuidor habitual, as como con las marcas que son propiedad de ese distribuidor. Este efecto puede emerger con mayor fuerza en una situacin
real de compra que en una no real.
Finalmente, dentro de los formatos de venta disponibles en el momento de la compra, los consumidores
prefieren el jamn envasado y loncheado que se vende en la seccin de libre servicio al jamn que el charcutero corta a peticin del consumidor (formato al
corte). A pesar de que este ltimo formato se puede
beneficiar del asesoramiento que ofrece el charcutero, el jamn envasado ha ido ganando relevancia en
los ltimos aos puesto que se trata de un producto de
mayor conveniencia que permite ahorrar tiempo al realizar la compra y facilita el consumo del producto
(Cilla et al., 2006).
Como conclusin, se puede sealar que aunque el
impacto de los atributos comunes se produce en la misma direccin cuando el consumidor declara su compra planeada y en la compra real, su importancia relativa vara en las dos fuentes de informacin. Como
consecuencia de ello, la estructura de las preferencias
de los consumidores es distinta en los dos escenarios,
y por ello, en esta aplicacin emprica slo se puede
VISTENOS EN
LA FERIA IFFA DE
FRANKFURT
DEL 8 AL 13 DE
MAYO 2010
Hall 9.0 Stand D7
eurocarne
N 184. Marzo 2010
105
Jamn
considerar que la compra planeada puede predecir parcialmente la compra real.

Muestras idnticas de consumidores
En la figura 3 se muestran los resultados de la estimacin del modelo que combina los datos de compras
planeadas y reales de 170 consumidores.
Los resultados indican que el origen Teruel evoca una
reaccin ms intensa en el consumidor cuando ste declara sus preferencias que en el momento de la compra efectiva. No obstante, la diferencia entre las dos
fuentes de informacin es menor cuando la muestra de
consumidores es idntica.
Por lo tanto, en este caso mejora la consistencia respecto al atributo Teruel, ya que la sub-muestra de 170
consumidores presenta unas preferencias activas hacia
el jamn de Teruel que no surgen cuando se considera
la muestra total de consumidores, lo que puede ser debido a un mayor arraigo con la regin de origen del
propio individuo, pero esta teora no se ha podido com-
La regin de origen acta como

un indicador de calidad ms poderoso
en el espacio de las intenciones
que en el de la compra real
106
eurocarne
N 184. Marzo 2010
probar porque por motivos de confidencialidad de los

datos, no disponemos de los datos sociodemogrficos
de la muestra total de 4.843 consumidores, tan slo de
aquellos consumidores que decidieron participar voluntariamente en el estudio (el 74% han nacido y han vivido toda su vida en Aragn).
Al contrario de lo que ocurre cuando las muestras
de consumidores son distintas, el distintivo de calidad
influye en mayor medida en las compras efectivas que
en las intenciones declaradas. Este resultado est probablemente ligado al distinto grado de precisin que
se utiliza en la definicin de esta variable en ambas
fuentes de informacin.
Asimismo, mientras que en el experimento con las
preferencias declaradas el distintivo de calidad puede
ser tanto una Denominacin de Origen Protegida
(D.O.P.). como una Indicacin Geogrfica Protegida
(I.G.P). o una Especialidad Tradicional Garantizada
(E.T.G.), en el caso de las preferencias reveladas, el
distintivo de calidad se refiere nicamente a la D.O.P.
Jamn de Teruel. Aunque esa diferencia existe en ambos modelos, es ms probable que exista una menor
variabilidad en los datos cuando la muestra es ms pequea, lo que puede acentuar el impacto.
Al igual que ocurra con el origen regional Teruel,
existe una preferencia ms intensa hacia el distintivo de
calidad en la submuestra de consumidores que en la
muestra total de consumidores. De la misma manera,
la probabilidad de comprar una marca del distribuidor
es mayor para la submuestra de consumidores. Estos
consumidores manifestaron un compromiso mayor con
el distribuidor, puesto que participaron en el experimento que tuvo lugar en las dependencias del establecimiento distribuidor.
La submuestra de consumidores presenta una sensibilidad al precio mayor en trminos medios que el
grupo formado por el total de consumidores. La sensibilidad al precio de la muestra con un menor nmero de consumidores aumenta en la situacin real de
eleccin, donde la restriccin presupuestaria est ms
presente.
En definitiva, se puede concluir que existe un patrn de preferencias consistente entre la intencin de
compra y la compra efectiva de los consumidores,
puesto que el impacto del conjunto de atributos comunes es del mismo signo. Sin embargo, la magnitud del
impacto no es la misma, lo que nos impide considerar que exista una consistencia perfecta. Adems el
comportamiento de compra de la submuestra de consumidores, no coincide exactamente con el comportamiento de compra del total de consumidores.
Jamn
Reflexiones finales
Las empresas productoras del sector agro-alimentario necesitan analizar las preferencias de los consumidores para poder adecuar en la mayor medida posible
sus productos a la demanda existente y a la potencial,
lo que les permitir competir en el mercado con una
mayor probabilidad de xito. El estudio de las elecciones reales que realizan los consumidores permite
analizar la cuota de mercado que se vende de un determinado producto con gran fiabilidad. No obstante, no
siempre es posible evaluar el comportamiento efectivo
de compra de los consumidores, debido al elevado coste que supone, o a que los datos son difciles de obtener, o incluso no existen, como ocurre cuando se introduce un nuevo producto en el mercado o se modifica
uno ya existente. Por ello, habitualmente se analiza la
intencin de compra de los consumidores para tratar
de prever en qu medida se pueden obtener unos resultados satisfactorios de la venta de los productos.
Una de las principales limitaciones de este tipo de metodologa es que los consumidores no siempre hacen lo
que dicen o tienen planeado hacer. Por este motivo, surge la necesidad de evaluar, en primer lugar, en qu medida el anlisis de la intencin de compra de los consumidores permite predecir su comportamiento de compra.
Para ello, en este artculo se investiga la capacidad predictiva que presentan los planes o intenciones de compra
declarados de una muestra de 170 consumidores sobre la
eleccin real de las compras efectuadas por 4843 consumidores. Adems, se analiza si los 170 consumidores
compran realmente lo que dicen que compran, y por lo
tanto, podemos concluir que son consistentes.
Los resultados indican que los consumidores son consistentes y los planes de compra de los consumidores
pueden predecir con fiabilidad la tendencia general del
mercado, aunque no pueden predecir las cuotas de mercado de una manera precisa. Por lo tanto, la utilizacin de
las planes de compra declarados por los consumidores
puede ser una herramienta til para las empresas productoras, pero deben tener presente sus limitaciones. Por
este motivo, para obtener unos resultados ms precisos es
necesario evaluar las preferencias reales de compra.
El anlisis en mayor profundidad de los resultados
puede ser de gran inters para los decisores pblicos y
los agentes econmicos en la cadena agroalimentaria,
fundamentalmente los distribuidores y los productores. Los consumidores analizados prefieren el jamn
con origen Teruel respecto al de otras provincias espaolas, que lleve un distintivo de calidad y que la
marca sea del distribuidor en lugar de la del productor.
El origen Teruel provoca un efecto mayor cuando se
declaran las preferencias que en el momento de la compra, por lo que la regin de origen acta como un indicador de calidad (Van Ittersum et al., 2003) ms poderoso en el espacio de las intenciones que en el de la
compra real, aunque este efecto slo es significativo
para la muestra menor de consumidores. Por el contrario, el distintivo de calidad suscita al menos la misma reaccin en el momento de la compra que cuando
se declaran las preferencias. En particular, el origen
certificado mediante la D.O.P. Jamn de Teruel proporciona al consumidor una informacin valiosa para
explicar su eleccin real. En el caso de la marca del
distribuidor, que disfruta de una mejor posicin en las
preferencias de los consumidores que las marcas que
eurocarne
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107
Jamn
son propiedad del fabricante, las preferencias declaradas estiman por defecto la cuota de mercado de la
marca del distribuidor.
Esto puede deberse a la influencia que ejercen algunos factores, tales como la mayor consciencia de la restriccin presupuestaria personal y la lealtad o la mayor implicacin afectiva con el distribuidor y sus marcas propias
en una situacin real de eleccin frente a una simulada.
Una de las lecciones que se pudiera extraer de este
anlisis es que los productos con distintivo de calidad,
tienen que destinar importantes cantidades de dinero
para su promocin para que los consumidores los conozcan, de tal manera que se aumente las preferencias
declaradas. Sin embargo, si no hacen un esfuerzo comercial en los puntos de venta, las promociones anteriores pudieran ser poco efectivas y, por lo tanto, disminuir sus preferencias reveladas en sus actos de compra.
Agradecimientos
Los autores de este artculo agradecen el apoyo financiero proporcionado por la Comisin Europea a travs del proyecto TYPIC con el contrato No.QLK1-CT2002-02225, y al Instituto Nacional de Investigacin y
Tecnologa Agraria y Alimentaria mediante el proyecto PET2007-08-C11-10.
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Jamn
Jabugo, Gresham y el futuro

del jamn ibrico
El autor de este trabajo parte del rechazo
provisional por parte de la Administracin
al cambio de nombre de la Denominacin
de Origen Protegida Jamn de Huelva a
Jabugo, para opinar sobre la confusin
que est creando en el mercado
la presencia de tantas y tan diferentes
categoras de jamn ibrico.
l pretendido cambio de nombre de la Denominacin de Origen (D.O.) Jamn de Huelva a

Jamn de Jabugo ha sufrido recientemente un revs,
ya que el Ministerio de Medio Ambiente ha apreciado
que no se haba justificado convenientemente la oportunidad de dicho cambio de nombre. A pesar de que
la Denominacin de Origen cuenta con el respaldo de
la mayora del sector del porcino ibrico provincial
(salvo las contadas empresas que se han opuesto al
110
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Jos Lus Prez Gil

Veterinario
j.l.perez@colvet.es
cambio de nombre) y de las Administraciones regionales y locales, y an teniendo en cuenta que la D.O. est tutelada por el propio Ministerio de Medio Ambiente no se ha alcanzado el objetivo largamente esperado
y buscado por el sector.
La Denominacin de Origen persigue el cambio de
nombre al ser Jabugo un trmino popularmente reconocido y ligado al jamn ibrico de calidad, mientras
que muchos consumidores no parecen asociar el jamn ibrico con la provincia de Huelva, y por tanto
tampoco con el nombre Jamn de Huelva. Parece
pues lgico el cambio de nombre pretendido, pero tambin es congruente la defensa de sus marcas por parte
de empresas privadas, existiendo una confrontacin
abierta para acaparar el trmino Jabugo, un nombre
que aporta ventas.
No est claro a pesar de todo, que ambas pretensiones no puedan coexistir, ya que en el caso de la D.O.,
se trata de un distintivo de calidad constituido al amparo de la normativa comunitaria, tutelado por la Administracin y que se rige por un reglamento interno que
Jamn
contiene exigencias suplementarias a las incluidas en

la norma de calidad aplicable al jamn y productos
ibricos.
Asimismo, las empresas opositoras al cambio de
nombre tambin elaboran en esa zona, y se sienten
acreedoras a invocar el trmino Jabugo incluyndolo en sus marcas registradas.
Al margen del resultado final de las pretensiones de
unos y otros, que a falta de buen entendimiento, se dilucidar sin duda una vez ms en el mbito jurdico, el
hecho supone sin duda un nuevo varapalo para un sector econmico que est viendo como la contraccin
de la demanda, los problemas de crdito, la deficiente
comercializacin y la lenta consolidacin de los destinos de exportacin contribuyen a una situacin cada
vez ms preocupante tanto para ganaderos como para
industriales.
De entre los problemas mencionados, la formacin de
precios y consecuentemente la comercializacin de este producto es el problema de ms calado. Los precios
de los animales sufren las consecuencias peridicas
del denominado ciclo del cerdo, debido al retardo
entre las apreciaciones de los porcicultores acerca del
futuro del mercado y la realidad temporal de las producciones animales.
La comercializacin del producto final se ha realizado durante muchos aos sin estandarizar. Cada empresa denominaba a sus productos como le pareca oportuno, con menciones tan imaginativas como pata
negra, jamn de bellota, jamn bodega, reserva de ., ibrico, jabugo, etc, etc, a su libre albedro; y el mercado presenta todava una inercia fenomenal en este sentido.
Para frenar dicha tendencia y clarificar la comercializacin era imprescindible una norma de calidad, pero esta inici su andadura con evidentes problemas y ha
sido reformada con dudoso xito. El propio Ministerio
de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha acometido una campaa de informacin intentado aclarar al
consumidor lo que significan las diferentes denominaciones del producto, a la que sera ineludible acompaar de una rigorista vigilancia de la aplicacin efectiva de dicha norma.
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
111
Jamn
Con respecto a los problemas de comercializacin, es

interesante traer aqu la Ley de Gresham, que data del
siglo XVI, pero puede aportar mucho a la mejor comprensin de la situacin de mercado del jamn ibrico.
Segn dicha ley la denominada moneda mala termina por desplazar siempre a la moneda buena, porque los operadores retienen sta ltima mientras dejan la mala en circulacin.
Considerando al jamn ibrico puro de bellota la
moneda buena, ste ser desplazado por las dems
categoras al ser dos o ms productos de diferentes calidades tenidos por equivalentes por el consumidor.
Este efecto se produce ligado al menor valor de la moneda mala.
Dicho con otras palabras, conforme a la ley de Gresham dos productos equivalentes se deben corresponder
no slo nominalmente, sino tambin en sus caractersticas intrnsecas, y en caso de no corresponderse debe quedar absolutamente claro que no se corresponden. En la situacin actual resulta complicado que el
consumidor no habitual llegue a saber con certeza lo
que significan las categoras establecidas en la norma
La mencin jamn ibrico no debera

amparar por igual a los que han hecho
montanera que a los que han sido criados
en cebo porque lleva a la desvalorizacin
del producto que tiene ms calidad
112
eurocarne
N 184. Marzo 2010
ya que se parte de llamar jamn ibrico al procedente de cerdos cruzados y de cebo de campo al procedente de aquellos animales que se ceban con pienso.
Quiz sea excesivo calificar con ocho categoras al jamn ibrico, y que algunas de ellas no resulten clarificadoras. Difcilmente ayudar a defender al producto
de mayor calidad ni al sector tradicional, y el consumidor podra verse confundido si se da cabida bajo la
mencin jamn ibrico a casi todo. La produccin total aparecera artificialmente elevada y se oscurecera
el mercado y la asignacin de precios.
Sera pues conveniente acometer cambios en ese sentido ya que las industrias que elaboran en cantidades
restringidas jamn ibrico y jamn ibrico puro de bellota mayoritariamente, con censos de ibrico puro y base territorial para la montanera hacen un producto completamente diferente de las que emplean siempre
estirpes cruzadas y ceban con piensos, produciendo
grandes cantidades de jamones.
Estos dos tipos de productos no deberan estar bajo el mismo paraguas legislativo y bajo la mencin
jamn ibrico, ya que se puede propiciar la desvalorizacin del producto de mayor calidad.
Bastara pues con simplificar las categoras distinguiendo Ibrico y Cruzado para definir el factor
raza y alimentado con bellota (permitiendo en este caso el recebo circunstancial o coyuntural) o alimentado con pienso, para describir el factor alimentacin.
Hay que decir aqu, en apoyo de permitir el recebo
coyuntural en la categora de los alimentados con bellota que la produccin de jamn ibrico puro procedente de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas
y pastos es tan testimonial en proporcin a otras categoras, su precio tan elevado y su mercado tan marquista que en la prctica se sale de la norma, en el sentido de que no requiere avales suplementarios, sino
que se basta con el reconocimiento del mercado a la
marca del productor y el elevadsimo precio que adorna a esas piezas.
El siglo XXI puede caracterizarse por su complejidad
pero quiz necesite adoptar alguna leccin del siglo
XVI, ya que los mercados si son sencillos no deben
complicarse y si son complejos deben ser claros o en su
defecto deben clarificarse por parte de las Administraciones, en defensa del consumidor y en ltima instancia tambin del sector productor y elaborador que sabrn as a que atenerse sin lugar a dudas, en busca de
un mejor futuro para un producto excepcional merecedor de otra gestin experta y minuciosa en su comercializacin. I
Informe
Anlisis del mercado mundial

de la carne de ovino
Jean Pierre Garnier

AHDB-EBLEX
Kenilworth, Warwickshire, CV8 2TL
Reino Unido
Tel: +44 (0)2476 478 618
Fax: +44 (0)2476 692 405
jean-pierre.garnier@ahdbms.org.uk
La produccin y consumo mundial de carne

de cordero y carnero estn decreciendo
y el sector se enfrenta a una grave crisis.
Esto ha llevado a los lderes de la industria
y a los polticos a hacer una profunda
introspeccin para tratar de encontrar
respuestas a largo plazo a este declive.
Este artculo estudia la situacin actual
y se plantea el futuro del sector.
Produccin
La produccin mundial de carne ovina se concentra
en unas pocas zonas del mundo: en primer lugar, China; Australia y Nueva Zelanda; el mundo islmico desde Marruecos hasta la India; el noroeste de Europa; el
sur de Europa, donde la carne de ovino con canales ligeras constituyen con mucho un producto secundario
de la produccin de leche de oveja (figura 1), el sur de
Rusia y Kazajstn, y Patagonia.
Sin embargo, la produccin se est reduciendo en
todas ellas. Existen muchas causas: las sequas que
afectan a algunas reas marginales de Australia, frica y Oriente Medio; la sobreexplotacin de los pastos
en las mismas zonas que hace que disminuya el nmero de rebaos; adems de aumentos insostenibles; el
bajo precio de la lana; y, por ltimo, la falta de rentabilidad.
eurocarne
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115
Informe
Figura 1. Produccin mundial de carne de ovino (2007)
Fuente: FAO
Figura 2. Nmero de hembras productivas por pas (millones)
Fuente: Eurostat
Figura 3. Produccin europea de carne de ovino (miles de t)
Fuente: Eurostat
116
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Por ejemplo, el nmero de ovejas se ha multiplicado por ms de dos en el norte de frica, Oriente Medio y China desde los aos 70 del siglo pasado debido al incremento de la poblacin y la
demanda. Esta tendencia es claramente insostenible en muchas zonas.
Desde 1970, el nmero de cabezas de ganado
en Australia se ha reducido de 170 a 71 millones,
en Nueva Zelanda ha pasado de 60 a 33 millones,
en Rusia ha bajado de los 52 a 14 millones y, por
ltimo, en EE. UU., de 20 a 6 millones.
Tras experimentar un incremento en los aos
90 debido a un sistema de subvenciones favorable,
la produccin se est reduciendo ahora en la mayora de los pases de la Unin Europea (figuras
2, 3 y tabla 1).
Este declive es especialmente pronunciado en
Espaa, el segundo mayor productor de la UE
donde, en el perodo 2003-2009, la produccin
ha bajado un 48% observndose una aceleracin
del proceso en los dos ltimos aos. La produccin
tambin ha bajado significativamente en la Repblica de Irlanda, un 38% a partir del pico alcanzado en 2003 y, en Francia donde la bajada ha
sido del 40% aunque durante un perodo ms prolongado, desde 1990.
El sector ovino europeo se caracteriza por ser el
que menos ingresos genera de todas las actividades
agropecuarias, contar con una mano de obra envejecida y acusar la falta de aumento de su productividad. El sector europeo tambin est balcanizado
por un gran nmero de pequeos sistemas de calidad regionales que pretenden capturar los segmentos de precio ms altos para compensar los mayores
gastos de produccin. A pesar del incremento de
los precios (figura 4), la mayora de las explotaciones ovinas sufren prdidas y pasan a depender de
las ayudas europeas, estatales o regionales.
Es probable que la produccin se estabilice en
Francia tras el nuevo paquete de ayudas anunciado en 2009, as como en el Reino Unido, donde los
productores se estn beneficiando ahora de un perodo sostenido de precios altos y en Rumana.
Sin embargo, en todos los Balcanes, una regin
con una produccin y un consumo tradicionalmente altos, el sector de la carne ovina tendr que
reestructurarse completamente en los prximos
aos. La produccin de corderos de leche como
producto secundario del sector lcteo se ve menos afectada debido al elevado precio de esta carne y los quesos especiales.
Tabla 1. Produccin de carne de ovino en los principales

pases de la UE (miles de toneladas, 2008)
Reino Unido
Espaa
Francia
Grecia
Rumana
Italia
Repblica de Irlanda
Alemania
Bulgaria
Produccin
326
166
118
110
65
60
59
43
21
Comercio
Dado el declive de la produccin
en los pases exportadores, no sorprende que el comercio mundial
de carne de ovino tambin vaya a
la baja y las previsiones apuntan a
que en 2010 estarn por debajo de
1 milln de toneladas.
El comercio mundial sigue dominado por las exportaciones de cordero de Nueva Zelanda a la Unin
Europea y de carnero australiano a
Oriente Medio (figura 5).
El cordero no es un producto tan
sensible como la carne de vacuno a
las negociaciones de la OMC en
curso. Sin embargo, no est claro
cmo podra afectar la eliminacin
de algunas barreras comerciales y
arancelarias a la luz de la disponibilidad limitada del producto.
Las barreras comerciales no
arancelarias como los requisitos relativos a la salud de los animales,
las limitaciones administrativas a
la importacin, las prohibiciones
directas de las importaciones o las
disparidades en las normas halal
son un problema cada vez ms grave para los exportadores de muchos mercados.
En la Unin Europea, el comercio est dominado por las impor-
%
31,7 %
16,2 %
11,5 %
10,7 %
6,3 %
5,8 %
5,8 %
4,1 %
2,0 %
taciones y el cordero de Nueva Zelanda con cortes congelados y refrigerados, aunque el crecimiento
de los productos refrigerados parece haberse estancado. Las cuotas de importacin pueden ser consultadas en la tabla 2.
El Reino Unido es otro gran exportador con una oferta de canales
y cortes refrigerados de alta calidad. A pesar de la mayor oferta de
cordero ingls y neozelands a escala interanual, la oferta sigue siendo muy estacional.
Los pases sudamericanos - Patagonia en el caso del cordero ligero
y Uruguay tambin tienen problemas y no llegan a su cuota permitida en la UE.
La carne ovina sigue

ocupando los primeros
puestos de la agenda
poltica
Ms de 25 aos
al servicio de la industria crnica
Instalaciones
para el anestesiado
mediante CO2
Instalaciones para la recogida
higinica y el procesamiento
de la sangre
Instalaciones completas
y maquinaria para mataderos
Robtica
para lneas de sacrificio
y de despiece
Sistemas de transporte
de residuos y subproductos
por aspiracin mediante vaco
Maquinaria para la limpieza
y tratamiento de subproductos
comestibles
Sierras y cizallas
para mataderos
y salas de despiece
Equilibradores
para la suspensin
de cargas
Cuchillos circulares y tijeras
neumticas Airshirz para
mataderos y salas de despiece
Descortezadoras, desveladoras
y peladoras para carne y pescado.
Cortadoras con peso controlado
Afiladoras, cuchillos
y aceros
Equipos de aspiracin
al vaco para mdulas y grasas
Atadoras de lazo
para piezas crnicas
Cintas de sierra
Desde 2006, la crisis que afecta

a la produccin de carne de ovino
ha pesado en los responsables europeos. El histrico informe Aylward se public en abril de 2008 y
sus conclusiones fueron adoptadas
por el Parlamento Europeo en junio
de ese mismo ao por una sonora
Palas para mquinas depiladoras.

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Informe
Figura 4. Precios de referencia en la UE para los corderos

pesados (/100 kg de peso canal, en. 04- dic 09)
Fuente: Comisin Europea
Figura 5. Flujos comerciales de la carne de ovino (2009)
Fuente: Gira
Tabla 2. Cuotas de importacin de la UE (toneladas, 2009)

Cantidad
Nueva Zelanda
227.854
Argentina
23.000
Australia
18.786
Chile
6.200
Uruguay
5.800
Islandia
1.725
Otros
200
Fuente: Comisin Europea
118
eurocarne
N 184. Marzo 2010
mayora de 492 votos a favor, 30 en contra y 9

abstenciones. En septiembre de 2008, la presidencia francesa convoc una conferencia en Limoges en el centro de una regin con una importante tradicin ovina para discutir los retos a los que
se enfrenta el sector en la UE.
COPA-COGECA form un grupo de trabajo
que public 32 recomendaciones y respald las
principales recomendaciones del informe Aylward.
Se proponen las siguientes soluciones:
- Competencia en el Este con el cordero importado de pases terceros.
- Mejor valoracin de la lana y los productos
del quinto cuarto.
- Identificacin electrnica voluntaria.
- Ayudas econmicas en las reas desfavorecidas.
- Mejor gestin de los riesgos en cuanto a la salud animal y los depredadores.
- Promocin a travs del origen.
- Mejora de la competitividad y formacin de
los nuevos criadores de ovejas.
COPA-COGECA tambin convoc un importante Foro Internacional de la Carne de Ovino en
octubre de 2009 que reuni a 130 expertos de 20
Estados miembros y pases terceros. La falta de
rentabilidad y la bajada de la produccin y el consumo ocuparon de nuevo el corazn del debate.
El incremento de la productividad y la mejora
del marketing, especialmente a travs de la innovacin y los nuevos productos, fueron las soluciones propuestas para reducir los costes de produccin y aportar mayor comodidad a las
generaciones ms jvenes.
El debate no est cerrado en absoluto. Por el
momento, la produccin de carne de ovino est
recibiendo un importante paquete de ayudas en
Francia y un gran apoyo regional en zonas donde el
sector representa una importante actividad econmica como Extremadura, Aragn, Rgion Centre, Lazio
y Gales.
El 1 de enero de 2010 era la fecha fijada para la implementacin de la identificacin electrnica del ganado ovino en la Unin Europea. No obstante, aunque
ahora es un requisito de facto para los productores europeos, todava est por ver que lo mejor sea sumar
nuevos costes a su sector agrcola ms frgil con importantes implicaciones prcticas y una menor ratio coste-beneficio. Sin embargo, entre quienes apoyan la medida se incluyen los pases productores que desean
Informe
diferenciar sus productos sin preocuparse tanto por los

beneficios para la salud de los animales que puede
aportar este sistema.
cuota de mercado frente a otras fuentes de protenas

competidoras. Este imperativo debe considerarse uno
de los principales retos a los que se enfrenta el sector
ovino.
Productividad
Las especies ovinas no son animales especialmente
productivos. No obstante, el verdadero problema a escala mundial es la falta de incremento de la productividad de las empresas del sector. En muchas partes del
mundo, la produccin ovina no parece haber evolucionado desde tiempos bblicos.
Como el Reino Unido, Nueva Zelanda y, en cierta
medida, Australia demuestran, es posible alcanzar el
objetivo de aumento anual de la productividad del 1%
a travs de la gentica, las mejoras en los sistemas,
una mejor gestin de los pastos y la creacin de empresas ms grandes manteniendo al mismo tiempo un bajo nivel de insumos. Este objetivo del 1% es un mnimo estricto para que la carne de ovino mantenga su
Limitaciones medioambientales
Las ovejas hacen una contribucin nica al medio
ambiente, especialmente en las zonas desfavorecidas
donde favorecen la biodiversidad y la proteccin frente a los incendios, la erosin y las inundaciones. Ayudan a mantener el carbono en el suelo y la produccin
ovina es altamente sostenible si se gestiona inteligentemente en zonas con vegetacin natural. En un estudio britnico sobre el impacto medioambiental general
ponderado de todas las actividades ganaderas, incluida la produccin avcola y lctea, ajustado al consumo real desarrollado por el consultor medioambiental
Anthony Kleanthous, la produccin ovina era con mucho la que menor huella ambiental tena.
de la ms alta calidad
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
119
Informe
Tabla 3. Factores ms importantes para los procesadores

mundiales de carne de ovino (2009)
Media
Calidad y coste del ganado
3,8
Acceso al mercado
5,0
Riesgo cambiario y seguridad de los pagos
5,4
Rendimiento de las canales
5,8
Reputacin de calidad (incl. el nivel de servicio)
5,8
Utilizacin de los canales
6,0
Productividad y coste de la mano de obra
6,0
Cumplimiento normativo
6,2
Uso y coste de los servicios bsicos
7,4
Equilibro de las canales
8,2
Precisin de las previsiones
8,2
Gestin de los residuos
9,2
Fuente: IMS.
Figura 6. Compras domsticas de cordero en Espaa
preciso encontrar un equilibrio entre el entorno

natural y la presin sobre los pastos y no hacia
los terrenos urbanizados.
La disminucin registrada en el nmero de cabezas en muchas de las zonas de produccin
plantea graves riesgos de degradacin del entorno natural y tiene que ver con el aumento de los
incendios. Por tanto, se deben considerar los subsidios a la produccin en las zonas desfavorecidas, especialmente porque el potencial de aumento de la productividad en esas zonas es
limitado.
Los problemas de los procesadores

de carne de ovino
En una reunin de la Secretara Internacional
de la Carne (IMS) en 2009, se pidi a los representantes de los principales pases productores que
sealan los factores ms importantes para las empresas procesadoras de carne de ovino usando una
escala del 1 (lo ms importante) al 12 (lo menos
importante).
Los resultados se recogen en la tabla 3. Sin embargo, la disponibilidad de animales hubiera obtenido la puntuacin ms alta de haberse incluido
en la encuesta.
Consumo y marketing
Fuente: MARM.
El problema de la sobreexplotacin de los pastos ha

llevado al desarrollo de sistemas medioambientales
para tratar de reducir el nmero de cabezas de ganado.
A menudo, estos sistemas estn mal orientados y deberan dirigirse nicamente hacia las zonas en las que es
Debido a su alto precio y a una menor

disponibilidad, la carne de cordero
se consume cada vez ms durante
las festividades religiosas
120
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El consumo de carne de oveja en la UE y en

el mundo se basa en la produccin. Y puesto que
la produccin est bajando, el consumo est haciendo lo propio. Dentro de la figura 6 se presenta el ejemplo del consumo de cordero en Espaa,
donde la produccin est decreciendo rpidamente.
La carne de cordero presenta algunas caractersticas
propias. Es cara en comparacin con otras y debe competir no slo con la carne de vaca, cerdo y ave sino
muchas veces tambin con carnes especiales como la
ternera, el venado y el lechn. Con frecuencia el cordero sita sus precios fuera del alcance de los consumidores. Incluso los productos orientados hacia nichos
del mercado y el cordero de leche, los precios deben
guardar relacin con el resto de los productos de su
misma categora.
Los consumidores que compran cordero son minoritarios porque su penetracin es escasa en muchos pases como Alemania, Escandinavia, los Pases Bajos,
EE. UU. y Canad. Sin embargo, la base de consumi-
Figura 7. Folletos informativos sobre el consumo de carne de cordero
Destructora de tripas
Gut shredder
Folleto Agneau Presto
Libro promocional de recetas de cordero en Blgica
dores en el Reino Unido, Irlanda,

Francia, Espaa, Grecia, Portugal e
Italia es estable incluso si las compras son menores.
El principal problema es que los
consumidores de cordero estn envejeciendo. Los consumidores de
ms edad tienen rentas ms altas y
saben ms de cocina para poder
comprar y preparar cordero, pero
la falta de innovacin, comodidad
y conocimiento del producto retrae el consumo en las generaciones ms jvenes.
Debido a su alto precio y la menor disponibilidad, la carne de cordero se consume cada vez ms durante las festividades religiosas
musulmanas y cristianas como el
Ramadn, Eid, Semana Santa y
Navidad.
Como producto caro dentro del
arcn de la carne, el cordero debe
venderse bien. Y eso no suele ocurrir si se compara con la carne de
vaca, cerdo o pollo, o incluso la
ternera, y esa cuestin es clave para el sector. El cordero tiende hacia
el formato de hipermercado, donde
puede comercializarse una buena
seleccin, y hacia los servicios de
comidas de calidad, donde ocupa
un puesto importante en los mens.
Sin embargo, existen algunos
ejemplos de buenas prcticas entre
las que se incluyen la campaa de

marketing conjunta Agneau Presto en Francia en la que participaron Interbev, los consejos crnicos
britnicos y Bord Ba, el consejo
alimentario irlands.
Esta importante campaa iba dirigida a la generacin ms joven
y presentaba un enfoque moderno
y cmodo del cordero que puso fin
a aos de reduccin del consumo.
Otros ejemplos incluyen la campaa de marketing conjunta en Estados Unidos en la que participaron los sectores estadounidense,
australiano y neozelands; el trabajo enormemente efectivo de
Meat and Livestock Australia para promocionar el cordero en el
pas; y el desarrollo de marketing
de EBLEX (Inglaterra) y HCC
(Gales) en el Reino Unido y Europa continental (figura 7).
Brazo de carga
Loading arm
Desolladora
para ovinos
Sheep puller
Depiladora para
patas y cochinillos
Dehairing machine
for legs and suckling pigs
Esperanzas de cara
al futuro
El cordero tiene muchos atributos
positivos. Se trata de una carne de
calidad y natural totalmente al
margen de los escndalos alimentarios. El cordero cocinado moderno
es suave y sabroso, a diferencia de
la carne de oveja de crecimiento
lento tradicional. Aunque la penetracin es por lo general baja, es f-
VISTENOS EN
URT
A DE FRANKF
LA FERIA IFF
10
DE MAYO 20
DEL 8 AL 13
d C04
Hall 9.0 Stan
Informe
cil conseguir nuevos clientes hacindoles probar el producto y ayudndoles a cocinarlo adems de proporcionarles recetas.
El cordero es ampliamente reconocido como un producto gastronmico en los restaurantes de muchas culturas: hispanos, britnicos, franceses, griegos, balcnicos, turcos, rabes, iranes, paquistanes y asiticos.
A pesar de la competencia de las aves, el consumo de
cordero en los pases musulmanes, especialmente de
Oriente Medio, sigue en un nivel elevado y esas poblaciones estn creciendo rpidamente. El consumo
de cordero halal seguir siendo una realidad cultural
y religiosa esencial en el futuro.
Es inevitable que la produccin mundial de cordero experimente un mayor declive. Sin embargo, los
niveles de produccin registrados en el Reino Unido, espoleados por los elevados precios y la buena
productividad de los rebaos de las tierras bajas, probablemente se estabilicen e incluso puedan volver a
crecer.
Es fcil lograr nuevos consumidores

para la carne de cordero hacindoles
probar el producto ya preparado
y ayudndoles a cocinarlo adems
de proporcionarles recetas
122
eurocarne
N 184. Marzo 2010
En Australia y Nueva Zelanda, a pesar de los problemas actuales provocados por las fluctuaciones de las
divisas, las grandes cifras del mercado de la exportacin son positivas y cabra esperar que la produccin
empezase a estabilizarse.
No obstante, el incremento de la productividad, se
hace necesario un correcto marketing y el apoyo en
las zonas desfavorecidas, algo que sigue siendo fundamentales para el futuro del sector.
Bibliografa
Aylward, Liam (2008) Report on the future of the sheep/lamb and goat sector in Europe. Report to the European Parliament (2008/196).
Copa-Cogeca (2008) Position on future European support for the sheep sector. Report, October, Brussels
(Belgium).
Copa-Cogeca (2009) International Sheep Meat Forum.
Report (in press).
European Parliament (2007) Resolution on the future
of sheep/lamb and goat sector in Europe. Motion
(2007/292).
International Meat Secretariat (2009) Economic issues
facing the global meat industry. Workshop Proceeding,
Wageningen 20-22 April p. 8.
Kleanthous, Anthony (2009) Overall impact of livestock and animal product. In: Pigs and the environment.
Report to BPEX, Agriculture and Horticulture Development Board, Stoneleigh, UK. I
Fro industrial
Influencia del sistema de congelacin

en la calidad de la carne de cordero.
II. Anlisis de preferencia y encuesta
a consumidores
Muela, E.1, Saudo, C.1, Campo, M.M.1, Cluzel, C.1,
Nader, C.1, Olivn, A.2, Medel, I.2 y Beltrn, J.A.1
1
Departamento de Produccin Animal

y Ciencia de los Alimentos
Universidad de Zaragoza
Miguel Servet 177. 50013 Zaragoza
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Pastores Grupo Cooperativo de Productores de Carne

Edificio Pastores, Carretera Cogullada, 65,
Mercazaragoza, 50014 Zaragoza
En la segunda parte de este trabajo

sobre los efectos de la congelacin
en la calidad de la carne de cordero,
se analizan los resultados de un test
de consumidores en el que se ofrecieron
dos tipos de carne: una cocinada
tras su congelacin mediante tres mtodos
distintos, y otra carne que no fue congelada
previamente.
Introduccin
Se ha estudiado la influencia de tres sistemas de congelacin sobre carne de cordero comercial, comparndolos con carne que no fue congelada. En un primer trabajo (Muela et al., 2010) se realizaron anlisis de pH,
color, nivel de oxidacin, capacidad de retencin de agua,
llegando a la conclusin de que la congelacin de la carne no afect extensamente a las medidas instrumentales
de calidad (excepto la capacidad de retencin de agua),
independientemente del sistema con el que se congelara,
cuando el tiempo de mantenimiento en refrigeracin y
post-descogelacin fue inferior a 3 das, lmite en el consumo debido a los niveles de pH y oxidacin.
En este manuscrito se desarrolla la analtica sensorial
(test de consumidores) y se exponen los resultados de
una encuesta realizada a los mismos consumidores
participantes del anlisis.
Material y mtodos
A modo de resumen, en el estudio se utilizaron 32 canales de Rasa Aragonesa, procedentes de animales
criados bajo un rgimen intensivo. Tras 60 h post-sacrificio, se procedi al fileteado del costillar izquierdo
en chuletas (12 mm grosor).
A cada costillar le fue asignado aleatoriamente un

sistema de congelacin: cmara de aire esttica
(-20 C, 96% HR, 0 m/s, 30 h), cmara de aire dinmica (-30 C, 90% HR, 1-2 m/s, 30 h), tnel de congelacin (-36 C, 96% HR, 1-2 m/s, 15 min).
Tras ser c1ongelados, se mantuvieron a -20 C durante 6 das. Las 8 canales restantes no fueron congeladas
(tratamiento control: fresco). Los animales siguieron el
eurocarne
N 184. Marzo 2010
123
Fro industrial
Tabla 1. Descripcin de la poblacin de consumidores del anlisis sensorial

Sexo
Poblacin (%)
Hombres
50
Mujeres
50
X30 aos
25
Edad
31-40 aos
41-50 aos
18,7
36,3
x51 aos
20,0
Tabla 2. Efecto del sistema de congelacin sobre las variables sensoriales (media y desviacin tpica)
Variable/efecto
Media Desviacin tpica
Significacin
Apreciacin global
Tnel
Cmara de aire esttica
Camara de aire dinmica
Carne fresca
4,93a 1,84
5,23ab 1,65
4,98ab 1,83
5,54b 1,61
**
Calidad de la terneza
Tnel
Carne fresca
4,81a 2,17
4,88a 1,79
4,76a 1,95
5,66b 1,65
**
Calidad del sabor
Tnel
Carne fresca
5,20a 1,75
5,43ab 1,64
5,01ab 1,73
5,65b 1,54
* (p 0,05); ** (p 0,01). a, b: diferentes letras en la misma columna implican diferencias significativas (p>0,05). Escala: 1 (muy mala) a 8 (muy buena).
mismo procesado que los anteriores pero, en lugar de

congelarse, permanecieron 72 h en refrigeracin antes de
iniciar el anlisis sensorial, completando el mismo tiempo de maduracin que los lotes congelados.
Para la realizacin del anlisis sensorial se procedi
a efectuar 4 sesiones con consumidores, los cuales evaluaron los descriptores de apreciacin global, calidad
de la terneza y calidad del sabor, puntuados con una
escala estructurada de 8 puntos, siendo 1= muy mala
y 8 = muy buena.
Las sesiones tuvieron lugar en una sala de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, acondicionada para
desarrollar el anlisis bajo condiciones controladas.
En cada puesto de cata, el consumidor dispuso de
agua mineral (a temperatura ambiente), un vaso de plstico, colines de pan, servilletas de papel, palillos, lpiz
y goma de borrar y estadillos. El agua y el pan se utilizaron para igualar las condiciones de la boca de cada
consumidor al inicio y entre la degustacin de las diferentes muestras. Las muestras utilizadas en el anlisis
(2-6 vrtebras lumbares, agrupadas en un bloque envuelto en film permeable a la humedad) fueron descongeladas en bloques por animal a temperatura de refrigeracin (0-4 C) y durante 12 h, manteniendo el film
124
eurocarne
N 184. Marzo 2010
hasta el momento del cocinado, que se realiz conservando parte de la grasa subcutnea, sin aditivos, en un grill
industrial de doble placa (200 C), con las muestras protegidas con papel de aluminio, codificadas con un nmero de 3 cifras escogidas al azar y hasta obtener una temperatura interna de 70 C (medida con una sonda de
penetracin). Una vez cocinadas, se partieron en porciones de 2 cm2, que se envolvieron individualmente en
papel de aluminio con el mismo cdigo del cocinado y
se mantuvieron en caliente (50 C) hasta la degustacin.
Cada sesin se compuso de un plato con 4 muestras,
una por tratamiento. Dentro del plato, los consumidores degustaron las muestras en un orden diferente entre ellos para reducir los efectos del orden de presentacin de las muestras. En cada sesin participaron 20
consumidores (n total= 80) y cada uno particip en
una nica sesin de cata. La poblacin se describe segn el sexo y la edad en la tabla 1.
Anlisis estadstico
Los anlisis estadsticos para la interpretacin de los
datos se realizaron con el paquete estadstico para Windows XP SPSS versin 14.0. y el XLSAT versin 7.5
Fro industrial
(2006). Se realiz una estadstica descriptiva simple

(media y desviacin tpica) para caracterizar las variables analizadas.
Para evaluar la influencia del efecto sistema de congelacin (SC) en las variables sensoriales, se utiliz el procedimiento GLM (General Linear Model), considerando el consumidor como efecto aleatorio y aplicando el
test de Duncan para evaluar diferencias entre medias.
Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias fueron consideradas significativas para pX0,05.
Adems, se evalu el efecto de la edad y sexo del consumidor. Para evaluar la influencia de estos efectos se
utiliz el procedimiento GLM univariante y el test de
Duncan, tal y como se ha explicado en el modelo anterior. Se realiz un anlisis cluster dentro de la poblacin de consumidores para la variable Apreciacin global. A su vez, se analiz el efecto sistema de congelacin
a travs del GLM, tal y como se ha explicado anteriormente. Adems, se elaboraron tablas de contingencia
para caracterizar la poblacin de los consumidores y
de los clusters. Por ltimo, el anlisis de los resultados

de la encuesta se realiz mediante tablas de frecuencia
de respuesta para cada pregunta.
Calidad sensorial de la carne
El sistema de congelacin tuvo un efecto significativo (tabla 2) sobre los 3 parmetros de calidad sensorial analizados en el estudio. Los valores obtenidos en
todas las variables fueron positivos, teniendo en cuenta las medias, ya que se han situado por encima de la
nota media de la escala (4 puntos). En el caso de la
apreciacin global y de la calidad del sabor (tabla 2),
se establecieron diferencias significativas entre la carne fresca (la mejor valorada) y la carne congelada en el
tnel, que obtuvo la menor aceptabilidad.
El que la carne fresca se equipare a la descongelada
(congelada en cmara de aire esttica y/o dinmica)
eurocarne
N 184. Marzo 2010
125
Fro industrial
Tabla 3. Efecto del sistema de congelacin segn los clusters de apreciacin global
(significacin, media y desviacin tpica)
Cluster
% Poblacin
1
2
3
4
1,0
6,25
70,0
13,75
Cmara
Cmara
de aire esttica de aire dinmica
Tnel
4,13 2,29
6,00 1,00
4,91a 1,87
5,09 1,51
4,75 1,83
5,60 1,34
5,46b 1,65
4,18 1,33
4,13 2,64
4,20 2,77
5,02ab 1,67
5,73 1,27
Carne fresca
Significacin
5,38 1,92
6,00 2,00
5,67b 1,41
4,83 2,04
ns
ns
**
ns
** p0,01. ns: no significativo
Tabla 4. Descripcin de la poblacin de los clusters de apreciacin global (%)

Sexo
Cluster 1
Cluster 2
Cluster 3
Cluster 4
Hombres
50,0
20,0
51,8
54,5
Mujeres
50,0
80,0
48,2
45,5
X 30 aos
37,5
20
26,8
9,1
en estos dos parmetros es un hecho a destacar, ya que

debera anular las dudas que del consumidor sobre
comprar y/o consumir carne congelada.
El nico parmetro donde se presentaron diferencias
significativas entre la carne fresca y descongelada fue en
la calidad de la terneza, donde la terneza de la carne
fresca fue ms aceptable que la de la descongelada, de
acuerdo con los resultados obtenidos en carne de vacuno por Lagerstedt et al. (2008), y probablemente ligado
a su mayor jugosidad, derivada de una mayor capacidad de retencin de agua (Lagerstedt et al., 2008). Aunque la carne fresca tuviera la terneza ms aceptable, la
apreciacin global present diferencias significativas
entre la carne fresca y dos de los sistemas de congelacin. Esto pudo deberse a que, en carne de cordero, el
principal atributo sensorial es el sabor, especialmente
en pases de la Europa mediterrnea, donde los corderos
de tipo ligero se prefieren por su leve sabor (Saudo et
al., 2007 y Muela et al., 2010 (eurocarne 183)).
De hecho, la correlacin apreciacin global-calidad
de la terneza fue altamente significativa (pX0,001),
as como lo fue la correlacin apreciacin global-calidad del sabor, pero la primera con un valor superior a
la segunda (0,862 vs. 0,832), de acuerdo con los resultados observados por Saudo et al. (2007).
Los resultados obtenidos en el anlisis sensorial concuerdan con los resultados observados en anlisis de calidad instrumental referente a que la carne fresca no
se diferenci de alguna de las carnes descongeladas y
126
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Edad
31-40 aos
41-50 aos
12,5
25
20
40
17,9
35,7
27,3
45,5
x 51 aos
25
20
19,6
18,2
porque no existieron diferencias significativas entre

los sistemas de congelacin.
En cuanto al perfil de los consumidores, ni el gnero, ni la edad (ni su interaccin) tuvieron un efecto
significativo en las notas de aceptabilidad. Russell y
Cox (2004) indicaron que, en casos muy particulares,
como lo es la carne de cordero, la edad del consumidor
no influye en la aceptabilidad. Por otra parte, atendiendo a la apreciacin global, los consumidores se dividieron en 4 grupos de preferencia (cluster), existiendo diferencias estadsticamente significativas entre ellos
(tabla 3). La importancia de este anlisis reside en que
cuando se considera toda la poblacin en conjunto, los
resultados pueden ser mal interpretados (Gou et al.,
1998) al enmascararse caractersticas de la poblacin.
El grupo de consumidores que form el cluster 3,
el de mayor nmero de participantes (70%) y el nico
que mostr diferencias significativas entre los sistemas de congelacin y la carne fresca (tabla 3), prefiri la carne fresca o congelada en la cmara esttica
frente a la congelada en el tnel. En el resto de los
cluster, sin diferencias significativas, la preferencia se
reparte entre las otras 3 opciones. Lagerstedt et al.
(2008) mostraron en su estudio resultados semejantes,
donde un 50,5% de los consumidores prefirieron la
carne fresca, un 41,3% la descongelada y un 8,3% no
tuvo una clara preferencia.
Analizando la poblacin que compuso los cluster
(tabla 4), en el cluster 3 observamos que existi un
Fro industrial
equilibrio entre el gnero de los consumidores, lo cual

lo exime de efecto, que slo cabra considerarse para el
cluster 2. En cuanto a la edad de los clusters, en el
cluster 3 tampoco existi una edad predominante, si
bien, el mayor porcentaje perteneci al grupo de edad
de 41-50 aos.
Encuesta a consumidores
Tras el anlisis sensorial, los consumidores realizaron una encuesta acerca de sus hbitos y del consumo
de carne congelada, centrada en la carne de cordero. Por
ello, la primera cuestin se refiri a la frecuencia de
compra de carne de cordero.
Las respuestas mayoritarias indican que el consumo
de cordero entre los encuestados es elevado, ya que se
compra casi semanalmente (tabla 5, cuestin 1). Siendo los consumidores residentes (y, en su mayora, autctonos) en Aragn, este hecho no es extrao, ya que
el consumo de cordero en esta comunidad es muy su-
perior a la media espaola (7,5 vs. 2,8 kg/hab/ao;

MARM, 2008) dado su carcter de regin productora
de ovino de carne.
En referencia a los cortes comerciales que se compran habitualmente (tabla 5, cuestin 2), los encuestados adquieren ms chuletas que otros cortes, as como el costillar entero. Las chuletas, adems de ser de
categora comercial extra, son fciles de cocinar y se encuentran en grandes superficies, lo cual responde a la
demanda del consumidor actual. La pierna y la espalda son los siguientes en orden y los cortes de categora 3 y los menudos slo representan un porcentaje
residual. Como se puede observar, las preferencias en
la compra van en orden de las categoras comerciales.
Resultados semejantes fueron obtenidos por Alfonso et
al. (2000) en una encuesta realizada a 2.000 familias de
la misma rea geogrfica.
Una vez conocidas las preferencias para la carne
fresca, la siguiente pregunta hizo referencia a la carne
congelada (tabla 5, cuestin 3). El 72,2% de los en-
Calidad, Eciencia y
Fiabilidad
> Un estndar en cada
palet de plstico de CABKA
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
127
Fro industrial
Tabla 5. Cuestiones efectuadas en la encuesta a consumidores

Cuestin 1. Con qu frecuencia compra usted carne de cordero?
Jams
1 vez/mes
2-3 veces/mes
% respuestas
1,3
7,5
36,3
Cuestin 2. Qu piezas compra usted con mayor frecuencia?
Costillar
Espalda
Pierna
% respuestas
35,0
27,5
40,0
Cada semana
41,2
Chuletas
77,5
Ocasiones especiales
13,7
Cuello/ Falda/ Pecho

10,0
Menudos
2,5
Total
100,0
Total
192,5*
*Respuesta mltiple.
Cuestin 3. Comprara usted carne congelada de cordero si la encontrara en el supermercado? (Puede sealar ms de una opcin)
Respuesta
% Respuesta
Opciones
% Respuesta
Congelada es ms barata
1,3
Si
27,8
La conservacin es ms larga
10,0
Puedo consumirla cuando quiera
31,3
Prefiero la carne fresca
63,8
No
72,2
Congelada tiene menos sabor
11,3
Peor aspecto
3,8
Pienso que es de menor calidad
17,6
Total
100,0
139,1*
*Respuesta mlitple.
Cuestin 4. Ordene de 1 a 5 segn el tipo de carne que preferira comprar si estuviera congelada1
Cerdo
Cordero
Pescado
Pollo
% respuestas
1,3
3,7
77,5
11,2
1
Ternera
6,3
Total
100,0
Porcentajes de los que han escogido en primer lugar esa especie
Cuestin 5. Cmo conserva usted habitualmente la carne de cordero en su casa?

Frigorfico
Congelador
Temperatura ambiente
% respuestas
67,5
20,0
0,0
Cuestin 6. Con qu frecuencia congela la carne fresca de cordero que usted compra?
Siempre
A veces
% respuestas
11,2
72,5
NS/NC
12,5
Total
100,0
Nunca
16,3
Total
100,0
Cuestin 7. Si congela esta carne, cunto tiempo despus de comprarla lo hace?

Inmediatamente
1 da despus
Entre 2 y 6 das despus 1 semana o ms
% respuestas
47,5
10,0
12,5
16,3
NS/NC
13,7
Total
100,0
Cuestin 8. Cunto tiempo conserva la carne de cordero en el congelador?

< 1 semana
2-3 semanas
1 mes
% respuestas
28,8
31,2
17,5
NS/NC
12,5
Total
100,0
Cuestin 9. Cundo la descongela antes de consumirla?

>1d
1d
% respuestas
2,5
40,0
12 h
8,75
6-12 h
21,2
Cuestin 10. De qu modo descongela la carne de cordero habitualmente?

A temperatura ambiente En la nevera En el microondas
% respuestas
30,0
47,5
5,0
NS/NC: No sabe / no contesta
128
eurocarne
N 184. Marzo 2010
> 1 mes
10,0
<6h
16,3
NS/NC
11,3
Cocino directamente NS/NC

0,0
17,5
Total
100,0
Total
100,0
Fro industrial
Tabla 5. Cuestiones efectuadas en la encuesta a consumidores (continuacin)

Cuestin 11. Qu tipo de cocinado utiliza para cada una de las siguientes piezas? (Seale con una cruz un solo tipo por pieza)
% respuestas
Parrilla
Frito
Brasa
Asado
Guisado
Otros
Total
Costillar
27,5
15,0
16,2
13,7
3,8
23,8
100,0
Espalda
5,0
1,3
1,3
73,8
7,5
11,3
100,0
Pierna
6,3
12,5
7,5
52,5
3,8
17,5
100,0
Chuletas
28,8
23,8
20,0
2,5
1,3
23,8
100,0
Cuello/Pecho/Falda
2,5
3,8
0,0
7,5
55,0
31,3
100,0
Menudos
1,3
10,0
0,0
6,3
22,5
60,0
100,0
cuestados respondi que no comprara carne de cordero congelada si pudiera encontrarla en el punto de
venta, argumentando como motivo mayoritario la preferencia por la carne fresca, de acuerdo con Lagerstedt et al. (2008). El 27,8% que contest afirmativamente, argumentaron como respuesta el precio ms
barato y tambin escogieron las relacionadas con la
facilidad de conservacin y consumo.
No slo la carne de cordero se prefiere fresca a congelada, sino que, en general, todas las carnes de animales de abasto se escogeran como ltima opcin si estuvieran congeladas (tabla 5, cuestin 4) y, dentro de
estas, el cerdo sera el menos seleccionado. Por el contrario, los consumidores estn habituados a comprar
pescado congelado y, por ello, fue la primera opcin
(77,5%) de los encuestados.
Aunque la mayora de los encuestados no compraran carne de cordero congelada, es destacable el hecho
de que un 20% de estos congela la carne en sus domi-
cilios (tabla 5, cuestin 5), a pesar de que la mayora

de los encuestados (un 67,5%) siguen prefiriendo mantener la carne en fresco y conservarla, por tanto, en refrigeracin.
No obstante, aunque la congelacin no sea el mtodo de
conservacin habitual de la carne de cordero, el 72,5%
de los encuestados afirm congelarla a veces y menos
de un 20% son los que no la congelan nunca (tabla 5,
cuestin 6). Este resultado es equivalente al obtenido por
Gilbert et al. (2007), donde el 64% de la poblacin neozelandesa encuestada congela la carne en sus hogares.
La mayor parte de los encuestados congelan la carne inmediatamente despus de comprarla (tabla 5, cuestin
7), lo cual implica las buenas prcticas de congelacin
de los consumidores encuestados, pero es destacable que
un 16% lo hagan tras una semana de la compra.
En cuanto al mantenimiento en congelacin, la mayora de los consumidores encuestados (31,2%) mantiene la carne en el congelador durante 2-3 semanas
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
129
Fro industrial
antes de su consumo (tabla 5, cuestin 8), aunque la

opcin del mantenimiento durante un periodo corto
de tiempo (1 semana) tambin fue una respuesta de
elevado porcentaje (28,8%). A pesar de que la carne
se puede conservar largos periodos de tiempo en congelacin sin modificar extensamente su calidad (Berry,
1990), un mnimo porcentaje de los encuestados
(10,0%) respondieron que el periodo de conservacin
que aplican es superior a 1 mes.
Relacionado con la descongelacin de la carne, se
pregunt a los consumidores con cunta antelacin y
qu mtodo de descongelacin utilizan (tabla 5, cuestiones 9 y 10). La mayora de los encuestados respondi que descongelan la carne 1 da antes de consumirla (un 40%) y que el modo es en la nevera (40,0%) o,
si el tiempo es menor (6-12 horas, 21,2%), a temperatura ambiente (30,0%). Este resultado es equivalente al obtenido por Gilbert et al. (2007) con consumidores neozelandeses.
Por ltimo, se pregunt qu tipo de cocinado utilizan
habitualmente para cada corte comercial (tabla 5, cuestin 11). El tipo de cocinado para el costillar y las chuletas es a la parrilla, frito o a la brasa (ms del 60% entre
ellos), mientras que para la pierna y espalda es el asado
(52% y 74%, respectivamente), ligado a la tradicin culinaria y a la precepcin del sabor (Saudo et al., 2007).
Las piezas de 3 categora se cocinan guisadas, como es
habitual. El elevado porcentaje de respuesta Otros en
el caso de los menudos recuerda la amplia riqueza gastronmica asociada a los mismos.
Conclusiones
Los consumidores no diferenciaron sensorialmente
entre los sistemas de congelacin y slo fueron capaces de distinguir claramente entre la carne fresca y la
congelada en la calidad de la terneza, relacionado con
la menor capacidad de retencin de agua de la carne
descongelada, lo cual no hizo disminuir su aceptabilidad. Este hecho refuerza la idea de que una ptima
congelacin no tiene por qu empeorar la calidad.
Los consumidores encuestados demostraron un amplio conocimiento de la carne de cordero, ya que cocinan las piezas segn la categora comercial, adems
de una preferencia por los cortes de mayor precio, lo
que indica un concepto de lujo para este tipo de carne. Asimismo, no estn habituados a comprar carne
congelada (s otros productos), aunque se realice en
el hogar y con un tiempo de mantenimiento en congelacin corto, ya que se considera la carne congelada
de menor calidad.
130
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Agradecimientos
Este proyecto se ha realizado con la financiacin del
proyecto CDTI 2006/0025 y gracias a la colaboracin
de Pastores Grupo Cooperativo y al Departamento de
Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.
Bibliografa consultada
Alfonso, M., Saudo, C., Pardos, J.F., Pardos, J.J.,
Olleta, J.L., Sierra, I. y Nute, G. (2000). Consumidores de carne de cordero: encuesta sobre sus hbitos de
consumo y estudio de preferencias de diez tipos ovinos
comerciales europeos. Libro de Actas del XXV Congreso de la SEOC, Teruel, pp 93-96.
Berry, B.W. (1990). Changes in quality of all-beef and
soy-extended patties as influenced by freezing rate, frozen storage temperature, and storage time. Journal of
Food Science, 55 (4), 893-897.
Gilbert, S.E., Whyte, R., Bayne, G., Paulin, S.M., Lake, R.J., and Van der Logt, P. (2007). Survey of domestic food handling practices in New Zealand. International journal of food microbiology, 117 (3), 306-311.
Gou, P., Guerrero, L. y Romero, A. (1998). The effect
of panel selection and training on the external preference mapping technique using a low number of samples. Food science and technology international, 4 (1),
85-90.
Lagerstedt, A., Enflt, L., Johansson, L. and Lundstrm, K. (2008). Effect of freezing on sensory quality,
shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi. Meat Science, 80 (2), 457-461.
MARM (2008): Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de Espaa. (www.marm.es)
Muela, E., Saudo, C., Campo, M.M., Cluzel, C., Nader, C., Olivn, A., Medel, I. y Beltrn, J.A. (2010). Influencia del sistema de congelacin en la calidad de la
carne de cordero. I. Anlisis instrumental, eurocarne,
183, 56-62
Russel, C.G. and Cox, D.N. (2004). Understanding
middle-aged consumers perceptions of meat using repertory grid methodology. Food quality and preference, 15 (2), 317-329.
Saudo C., Alfonso, M., San Julin, R., Thorkelsson,
G., Valdimarsdottir, T., Zygoyiannis, D. Stamataris,
C., Piasentier, E., Mills, C., Berge, P., Dransfield, E.,
Nute, G.R., Enser, M. and Fisher, A.V. (2007). Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat
from diverse production systems by consumers in six
European countries. Meat Science, 75 (3), 610-621. I
RELIABLE FOOD PR OCESSING MACHINES

W W W. B I R O S A W. C O M
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400 lb. (181 kg.) Hopper Capacity
Md. VTS-100
Vacuum Tumbler
100 lb. (45 kg.) Approx. Capacity
Md. 548 - 7548

552 - 7552
Heavy Horsepower Grinder
Md. FBC-4800
Tempered Meat
Block Chipper
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Strip Cutters Available
Md. AFMG-52-4
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Md. AFMG-56 MK III

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147RB-4C-808
Aditivos
Reduccin de aditivos en pechuga de pavo

para platos congelados
En este trabajo se ha realizado un estudio

sobre formulaciones de pechuga de pavo
cocida destinadas a incorporarse
como toppings en productos congelados.
Para ello se han reducido ciertos aditivos
aadidos a productos crnicos teniendo
en cuenta su funcionalidad.
Tambin se ha utilizado la congelacin
como mtodo de conservacin
para alargar la vida til de ciertos
productos crnicos cocidos.
rea Tcnica, rea de Laboratorios.

CTIC
Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La Rioja
Ctra. Nacional 120, km 22,8
26315 Alesn (La Rioja)
rea I+D+i
CNTA
Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria
Ctra. Nacional 134, km 50
31570 San Adrin (Navarra)
Introduccin
El modelo de alimentacin ha cambiado enormemente en Espaa en los ltimos diez aos. Por una parte, el estilo de vida est enfocado cada vez ms a la
actividad profesional y al ocio personal, y mucho menos a las labores del hogar. Paralela a esta tendencia
surge la preocupacin que tiene la sociedad cada vez
ms por la salud, lo que le lleva a intentar comer lo
ms sano posible, buscando alimentos de calidad, que
contengan los nutrientes necesarios con la mnima cantidad de sustancias aadidas.
En medio de las dos ideas irrumpen con fuerza los
alimentos congelados. Estos comprenden una amplia
gama de productos de alimentacin, ya sea en forma de
ingredientes para preparar nuestras propias recetas,
como de platos preparados. Los alimentos congelados
contienen las mismas propiedades que los alimentos
frescos, se trata de alimentos naturales pero mucho
ms duraderos, de fcil y rpida preparacin, buen precio y alta calidad.
132
eurocarne
N 184. Marzo 2010
PF
Situacin actual
de los productos congelados
Los hbitos de los tiempos actuales han popularizado el consumo de
los productos congelados, ya que cada vez son ms los compradores que
carecen de tiempo para ir al mercado
todos los das para comprar productos frescos, por lo que optan por adquirir los alimentos peridicamente
segn sus posibilidades.
Segn el informe denominado
Estudio sobre los hbitos de consumo de alimentos congelados en
Espaa (2006), elaborado por la
Confederacin de Consumidores
y Usuarios (CECU), la Sociedad
Espaola de Diettica y Ciencias
de la Alimentacin (SEDCA) y los
principales fabricantes de congelados, siete de cada diez hogares
espaoles consume alimentos congelados al menos una vez por semana. Es evidente que el consumo
de diferentes tipos de alimentos
congelados se presenta hoy en da
como una solucin a las necesidades del nuevo consumidor.
Los consumidores saben que los
congelados que compran pueden
conservarse durante bastante tiempo en sus hogares, lo cual es un valor aadido cada vez ms importante por la comodidad que
representa mantener comida en casa y esta que permanezca en ptimas condiciones hasta el momento de su consumo.
Aditivos alimentarios
El aadir sustancias qumicas u
otros suplementos a los alimentos
para mejorar el mantenimiento de
su calidad es una prctica aceptada
por productores y por la mayora de
los consumidores. Gracias a los aditivos, se obtiene alimentos con una
larga vida til y con unas cualidades organolpticas y nutritivas que
satisfacen las necesidades del consumidor. Si se analizan los alimentos,

poqusimos de ellos carecen de algn tipo de aditivo ya sea en forma
de conservante, colorante, aromatizante, antioxidante, texturizante, etc.
El uso de aditivos debe ser siempre
restringido, utilizndose las cantidades mnimas que permitan obtener
los efectos deseados. Las sustancias
que se utilicen deben ser seguras, fcilmente detectables y cuantificables
para poder controlar su correcta utilizacin. (Cubero, et al. 2002).
La utilizacin de conservantes o
antioxidantes aumentan la vida til
de un producto, aseguran su estabilidad y estn admitidos prcticamente por todos los mbitos del
sector. Pero son ms discutibles los
que modifican los caracteres sensoriales de un producto como la textura o el color; por esto y por la
constante preocupacin del consumidor por asegurar la calidad de
los productos que consume, la investigacin en el campo de los aditivos cobra importancia en el panorama nutricional actual.
Situacin legislativa actual

referente al uso de los
aditivos alimentarios en la UE
La preocupacin por el consumidor, concienciado de la necesidad de cuidar su alimentacin, lleva varios aos manifestndose de
diferentes maneras. Por esto, la Comisin Europea present, el 28 de
julio de 2006, la Propuesta de Reglamento del Parlamento y del
Consejo sobre aditivos alimentarios, que fue aprobada con enmiendas por el Parlamento el 10 de julio de 2007. En l se estableci un
procedimiento nico de autorizacin y evaluacin, aunque el trmite legislativo ha continuado hasta la reciente aprobacin definitiva
de la nueva norma.
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Aditivos
Figura 1. Diferentes formulaciones diseadas

de pechuga de pavo cocida
Tabla 1. Formulaciones de pechuga de pavo

cocida objeto de estudio
Formulacin 1 (F1)
E250
E316
Formulacin 2 (F2)
Formulacin 3 (F3)
El Diario Oficial de la Unin Europea public el 31

de diciembre de 2008 un conjunto de cuatro Reglamentos del Parlamento Europeo y el Consejo que crean un nuevo marco legislativo europeo para las enzimas
alimentarias, actualizan los existentes para aditivos y
aromas alimentarios y establecen un procedimiento de
autorizacin comn para todos ellos:
- Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el
que se establece un procedimiento de autorizacin
comn para los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios.
- Reglamento 1332/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas
alimentarias y por el que se modifican la Directiva
83/417/CEE del Consejo, el Reglamento 1493/1999
del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva
2001/112/CE del Consejo y el Reglamento 258/97.
del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre
aditivos alimentarios.
La aplicacin de tcnicas adecuadas

de congelacin en productos crnicos
permite reducir e incluso eliminar algunas
aditivos en ciertas formulaciones
134
eurocarne
N 184. Marzo 2010
E407 E450

del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los
aromas y determinados ingredientes alimentarios
con propiedades aromatizantes utilizados en los
alimentos y por el que se modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo, los Reglamentos 2232/96
y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
El objetivo de estos Reglamentos es cumplir con las
disposiciones presentes en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria respecto a la actualizacin y simplificacin de la legislacin sobre aditivos alimentarios.
Listas comunitarias de aditivos autorizados

El nuevo conjunto de reglamentos establece que todos los aditivos, as como su uso en alimentos, se evaluarn teniendo en cuenta criterios como la seguridad
o inocuidad, la necesidad tecnolgica, los beneficios para el consumidor y el uso, que no debe inducir a engao al consumidor.
El texto establece que toda solicitud de autorizacin
de nuevos aditivos alimentarios se dirigir a la EFSA,
(European Food Safety Authority) que llevar a cabo
las evaluaciones de la seguridad. La Comisin estudiar la inclusin de un aditivo alimentario en la lista
positiva comunitaria sobre la base del dictamen de este organismo.
Adems de la seguridad o inocuidad de la sustancia,
antes de poder incluir un aditivo alimentario en la lista positiva comunitaria debern examinarse los dems
criterios generales (necesidad tecnolgica y aspectos
relacionados con los consumidores). El Comit permanente de la cadena alimentaria y de sanidad animal
ser el que llevar a cabo este examen, segn la nueva
regulacin.
La inclusin definitiva en la lista positiva correr a
cargo de la Comisin, que introducir el aditivo alimentario, junto con sus condiciones de uso, en los ane-
xos II y III del nuevo Reglamento. Antes de ser includo en la lista positiva, un aditivo alimentario consistente en OMG (Organismos Modificados Geneticamente),
o que contenga o est producido a partir de OMG, debe ser autorizado en cuanto a modificacin gentica
se refiere.
De la misma forma, el texto en tramitacin establece que para cada aditivo alimentario autorizado que se
incluya en la lista positiva debe establecerse una especificacin. Dicha especificacin contendr los criterios de pureza e indicar el origen del aditivo alimentario.
Descripcin del estudio

El CTIC (Centro Tecnolgico de la Industria Crnica), y el CNTA (Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria), han llevado a cabo de manera
conjunta el proyecto titulado: Reduccin de aditivos y
sustitucin de alrgenos en productos crnicos usados
como ingredientes en platos congelados.
Es frecuente encontrar en diferentes preparados congelados toppings o taqueados de productos crnicos
cocidos tales como bacon cocido, paleta cocida, pechuga cocida, etc.
Estos productos crnicos se elaboran de manera convencional, utilizando las combinaciones y dosis de aditivos necesarias para su conservacin en refrigeracin.
El hecho de que estn destinados a su conservacin
en congelacin permite plantearse si verdaderamente
son necesarios dichos aditivos.
El estudio realizado presenta como novedad la interaccin entre dos campos de trabajo. Por un lado se ha
trabajado la reduccin de ciertos aditivos aadidos a
productos crnicos, y sus lmites de utilizacin manteniendo su funcionalidad. Por otro, la utilizacin de
la congelacin como mtodo de conservacin para
alargar la vida til de ciertos productos crnicos cocidos.
El presente trabajo describe el estudio de nuevas formulaciones de pechuga de pavo cocida destinadas a
incorporarse como toppings en productos congelados.
En las pruebas experimentales realizadas se elaboraron diferentes formulaciones de pechuga de pavo cocida en las que el producto fue sometido a una reduccin, tanto en el nmero como en la cantidad de
aditivos empleados, llegando en algunos casos a la ausencia total de aditivos.
Para la elaboracin de las diferentes formulaciones de
pechuga de pavo, se realizaron diversas combinaciones
de los siguientes aditivos: nitrito sdico (E-250), di-
Aditivos
Figura 2. Recuento de flora aerobia, flora lctica, coliformes y enterobacterias a lo largo de la vida til
de la pechuga de pavo conservada a -18C
fosfato sdico (E-450), eritorbato sdico (E-316), y

carragenato (E-407). En algunas formulaciones se utilizo almidn de arroz.
Tras la elaboracin de 10 formulaciones novedosas
se valor su viabilidad, descartado algunas de las formulaciones ms arriesgadas por su inviabilidad tecnolgica o su escasa calidad sensorial.
Durante la seleccin, las formulaciones ptimas fueron sometidas a los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos prescritos por la legislacin vigente, as como
un detallado anlisis sensorial para determinar si las
caractersticas organolpticas se mantenan dentro de
rangos solicitados por el consumidor.
El anlisis sensorial valor los siguientes parmetros:
- Aspecto: color, uniformidad del color, presencia
de defectos.
- Olor/flavor: intensidad de olor/sabor caracterstico y ausencia de olores/ sabores extraos debido a
la oxidacin de las grasas (enranciamiento).
- Textura: jugosidad y firmeza.
En la tabla 1 las tres formulaciones seleccionadas
para continuar con el estudio de su evolucin duran136
eurocarne
N 184. Marzo 2010
te el almacenamiento en congelacin a lo largo de 10

meses.
Dentro de ellas se incluyen formulaciones ms conservadoras, como la 1, donde se utilizan varios aditivos aunque en dosis mnimas, y se incluyen formulaciones ms arriesgadas, como la 2 y la 3, donde se
eliminan una parte de los aditivos comunes. La formulacin 2 prescinde de los nitrificantes y la formulacin
3 prescinde de los antioxidantes mientras sustituye
los fosfatos por carragenato.
Se realiz un seguimiento del grado de envejecimiento y deterioro oxidativo de las formulaciones
objeto de estudio, con el fin de evaluar el comportamiento durante su conservacin a baja temperatura.
Los productos elaborados fueron troceados en formas cbicas (2 cm de arista) presentndose en bolsas de 50 gr. Posteriormente, las muestras fueron conservadas en congelacin (-18C) durante x tiempo.
La apertura inicial se realiz en el mes de marzo de
2007, realizndose anlisis peridicos de parmetros
microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales a los
2, 4, 7 y 10 meses.
Figura 3. Resultados TBA (mg MDA/kg producto) en pechuga de pavo

conservada a -18C
Material y mtodos
Las determinaciones analticas
se realizaron segn el cronograma
previsto, manteniendo durante este tiempo las muestras en congelacin.
Anlisis microbiolgicos
A lo largo del tiempo estudiado
se realiz el seguimiento de distintos grupos microbianos en las tres
formulaciones de pechuga de pavo. Se realizaron recuentos de microorganismos alterantes, responsables del f in de vida til del
producto, tal como muestra la figura 2:
- Flora aerobia total: su crecimiento da lugar a olores y sabores desagradables.
- Flora lctica: aparicin del limo superficial y sabor cido.
- Enterobacterias: olores y sabores desagradables.
- Coliformes: indicador fecal y
de mala higiene. Olores y sabores desagradables.
Tambin se realizaron recuentos
de flora patgena, responsable del
riesgo sanitario del producto:
- Salmonella.
- Listeria.
- E. coli.
Todos los anlisis se llevaron a

cabo simultaneamente con el equipo de microbiologa rpida Microfoss 128 y por microbiologa tradicional.
Anlisis fisico-qumico
Los anlisis fsico-qumicos realizados determinaron la oxidacin de las diferentes formulaciones mediante el ensayo del cido
tiobarbitrico (TBA).
Este ensayo se utiliza para la determinacin del estado de oxidacin de los alimentos en general
y de los productos crnicos en
particular.
Se utiliza para indicar el enranciamiento del producto, ya que la
oxidacin de las grasas afecta a la
calidad organolptica dando aromas y sabores a rancio que producen el rechazo del consumidor, y
por lo tanto el acortamiento de la
vida til del producto. (Fasseas,
M.K. et al., 2008).
Anlisis sensorial
Con el fin de evaluar la degradacin de los productos crnicos
congelados (18C), se realiz un
anlisis sensorial de las diferentes
formulaciones de pechuga de pa-
Aditivos
Tabla 2. Resultados (mediana) del anlisis discriminativo-cuantitativo de las tres formulaciones de pechuga
de pavo a lo largo del periodo de almacenamiento
Color
Defectos
Intensidad del olor Intensidad del sabor
Rancidez
Firmeza
Jugosidad
t0
t2
t4
t7
t10
0
2
1
1
2
0
0
1
1
2
0
1
1
1
1
0
1
1
2
2
0
0
0
0
1
0
1
1
2
3
0
1
1
2
3
t0
t2
t4
t7
t10
0
1
1
1
2
0
0
1
1
2
0
1
1
2
1
0
1
1
2
2
0
0
1
1
3
0
1
2
2
3
0
2
2
3
3
t0
t2
t4
t7
t10
0
1
1
2
2
0
0
1
1
2
0
0
1
1
1
0
1
1
2
2
0
1
0
1
1
0
1
2
2
3
0
1
2
3
3
F1
F2
F3
F1: formulacin 1; F2: formulacin 2; F3: formulacin 3.

Escala: 0-5 (0: no existen diferencias entre muestra y control; 1-5: existen diferencias y el nmero indica el grado de diferencia).
Figura 4. Representacin grfica de la evolucin sensorial en el anlisis de preferencia

para las tres formulaciones de pechuga de pavo (Escala: 1-10; puntuaciones <5 indican rechazo de la muestra)
vo cocida. Dentro de la evaluacin sensorial, las pruebas realizadas fueron:

Prueba discriminativa (prueba de comparaciones
apareadas de Scheff): que trata de establecer si
existe diferencia o no entre dos muestras. En el
presente estudio se comparaba cada una de las formulaciones congeladas a -18C, frente a su formulacin control almacenada a 80C. Los atributos
138
eurocarne
N 184. Marzo 2010
analizados en este estudio comparativo fueron apariencia, olor, sabor y textura.

Prueba de preferencia: en este tipo de pruebas el
juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto. En concreto, el catador debe posicionar el producto en una escala del 1 al 10 para los mismos
atributos descritos en la anterior prueba (las puntuaciones inferiores a 5 indican rechazo de la muestra).
Aditivos
Adems se llev a cabo la determinacin instrumental de las coordenadas de color L*, a*, b* de las distintas formulaciones utilizando para ello un espectro-colormetro X-Rite SP-64.
Del anlisis microbiolgico se deduce:
En ningn caso se produjo crecimiento microbiano
durante el almacenamiento.
En ningn caso se detect presencia de microorganismos patgenos (Salmonella y/o Listeria monocytogenes).
Desde el punto de vista microbiolgico, No se encontraron diferencias entre las tres formulaciones
estudiadas.
Anlisis discriminativo-cuantitativo
En la figura 3 se presenta la evolucin del parmetro TBA durante el periodo de conservacin. Las
formulaciones 2 y 3 presentaron el mismo perfil, se
produjo un ligero aumento hasta el da 111 de almacenamiento, a partir de entonces el valor de TBA sufri un descenso que probablemente se corresponda
con la reaccin del MDA con diferentes aminocidos (Carreras, 2005). Los valores de TBA para la formulacin 3 permanecieron constantes durante el tiempo de estudio.
En este anlisis se definieron y valoraron las propiedades de cada formulacin. Se realiz una evaluacin con escalas de intervalo, del 1 al 5, en las que el
juez compar el producto con respecto a un control en
apariencia, olor, sabor y textura (nmero 0 indica que
no hay diferencias). A partir de las puntuaciones dadas por los catadores se seleccion como respuesta la
mediana de las respuestas individuales de cada catador para una misma muestra (tabla 2).
Para el anlisis de estos datos sensoriales se estableci que, aquellos productos cuyas diferencias con su
respectivo control fueran x3 de la escala seleccionada, se consideraran no adecuados organolpticamente. Por lo tanto, este valor se consider el valor crtico
o lmite para el rechazo o aceptacin del producto.
Las tres formulaciones presentaron una degradacin
de sus caractersticas sensoriales cuando fueron comparadas con sus respectivos controles a lo largo del
tiempo de almacenamiento en congelacin.
Destacar que, al evaluar el atributo rancidez, se observa una degradacin oxidativa ms acusada en la formulacin F2. Este hecho parece indicar que, en la F1
y F3, el nitrito acta retardando la oxidacin de las
grasas del producto.
Anlisis sensorial
Anlisis de preferencia
Durante el periodo de vida til se evalu la calidad

organolptica del producto llevando a cabo dos tipos de
anlisis sensorial: discriminativo-cuantitativo y de preferencia.
Cada catador posicion el producto del 1 al 10 en funcin de sus preferencias. La muestra que obtuvo una
puntuacin menor de 5 se consider rechazable. El panel constaba de un panel de 10 jueces semi-entrenados.
Parmetros fsico-qumicos
eurocarne
N 184. Marzo 2010
139
Aditivos
Tabla 3. Vida til estimada para las diferentes

formulaciones de pechuga de pavo
Pechuga
de pago
E450
Vida til
(meses)
8,5
4,5
E250
E316
F1
F2
F3
E407
10,5
Figura 5. Evolucin de las coordenadas de color

L* y a* en pechuga de pavo conservada a -18C
til estimada similar en ambas formulaciones (F1: difosfato-nitrito y F3: carragenato-nitrito). La vida til estimada para F2, presenta acusadas diferencias respecto a F1 y F3 (tabla 3).
La formulacin 2 present una vida til muy baja
en comparacin con las otras dos formulaciones, lo
que demuestra la importancia del nitrito sdico, en la
vida til de la pechuga de pavo. Corroborndose los
resultados obtenidos en el anlisis discriminativo en
lo que respecta al enranciamiento de la muestra. De
forma paralela al anlisis sensorial, se determinaron
de forma instrumental las coordenadas de color
L*a*b*.
A continuacin, se representan los resultados promedios de las siguientes variables: L* (luminosidad) y
a* (rojo/verde). Estas fueron obtenidas en la determinacin del color de pechuga de pavo (figura 5).
El anlisis estadstico mostr diferencias (p<0,05)
en luminosidad (L*) entre la formulacin 3 y las otras
dos, en todas las aperturas realizadas a excepcin de la
inicial. Durante la conservacin se observa una disminucin de los valores de luminosidad en las 3 formulaciones analizadas, lo que indica un pardeamiento de
las muestras. (Prez, et al.2000).
Si se analiza el grfico de la variable a* en funcin
del tiempo, se puede ver como la formulacin 1 experiment un aumento significativo (p<0,05) de la tonalidad rojiza, que puede deberse a una sinergia nitritoeritorbato. Sin embargo, tanto la formulacin F2 como
la F3 se mantuvieron prcticamente constantes a lo
largo del almacenado.
La formulacin 3 present un color rojizo significativamente superior (mayor valor de la coordenada
a*) al de los otros dos lotes hasta los 2 meses de almacenamiento. Sin embargo, a partir de los 4 meses,
esta diferencia entre F3 y F1 en la coordenada a* disminuy, no detectndose efecto significativo (p>0,05)
entre ambas pero s con respecto a F2.
Conclusiones
Los resultados de la evaluacin organolptica de la
pechuga de pavo mediante test de preferencia se muestran dentro de la figura 4. Tanto el carragenato (E407)
como el difosfato sdico (E450), juegan un papel muy
importante en la textura, concretamente en la jugosidad
de estos productos, ya que aumentan la capacidad de retencin de agua (Trius,A et al.1996).
Por lo tanto, cuando se asoci la evolucin de los
datos de textura (en el anlisis de preferencia) a una
ecuacin lineal, se comprob que se obtena una vida
140
eurocarne
N 184. Marzo 2010
La aplicacin de la tcnica de congelacin permite reducir e incluso eliminar algunos aditivos en ciertas formulaciones. En pechuga de pavo cocida, se ha demostrado que la vida til estimada de la formulacin difosfatoeritorbato-nitrito (F1) y carragenato-nitrito (F3) es muy
similar.
De aqu se deduce que el E-316 (eritorbato sdico),
no aumenta la vida til de este producto, esto indica su
posible eliminacin en la elaboracin de la pechuga de pavo cocida destinada a congelacin.
En el estudio que se ha realizado, se ha demostrado que el carragenato (E-407) retiene agua en carnes
tratadas por inyeccin o por masaje,
ayuda a mantener ligada el agua que
se aade y mejora la textura en productos cocidos facilitando la cohesin en fro. En las formulaciones
diseadas para la pechuga de pavo se
ha demostrado que los efectos del
carragenato y del difosfato son muy
similares en cuanto a textura del producto.
La formulacin 1 (F1) compuesta por: nitrito, tripolifosfato pentasdico, eritorbato sdico, presenta una vida til similar a la de la
formulacin 3 (F3), (nitrito y carragenato) por lo tanto, no es necesario utilizar dos texturizantes
(carragenato y difosfato). Se pueden obtener productos de calidad
(pechuga de pavo cocida) para su
utilizacin como toppings congelados utilizando exclusivamente E407 carragenato y evitando el E450 (fosfatos).
Los productos desarrollados con
la formulacin 3 presentaron una
mayor vida til. La presencia del nitrito sdico (E-250) permiti pro-
longar la vida til de los productos

que incluan este compuesto en su
formulacin.
Los aditivos son necesarios para la elaboracin de embutidos cocidos, aportndoles color, jugosidad y una textura caracterstica.
Siguiendo un criterio de aplicacin
que los justifique, se obtienen alimentos con una vida til ms larga
y con unas caractersticas organolpticas y nutritivas que satisfacen
las necesidades del consumidor actual.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido desarrollado con el asesoramiento tcnico
del CNTA. Tambin ha contado
con el apoyo econmico de las siguientes entidades: Agencia de
Desarrollo Econmico de La Rioja; Programa de Fomento de la Investigacin Tecnolgica del Ministerio de Industria Turismo y
Comercio dentro de Plan Nacional
de Investigacin Cientfica, Desarrollo e Innovacin Tecnolgica
(2004-2007); y el Fondo Europeo
de Desarrollo Regional.
Aditivos
Figura 6. Aspecto de las tres formulaciones de pechuga de pavo en el momento inicial (t=0)
y despus de 10 meses conservadas a -18C
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Tecnologa
Desarrollo de hamburguesas
enriquecidas en cidos grasos omega-3
mediante procesos tecnolgicos
Los autores han desarrollado un mtodo
para obtener carne para hamburguesas
que contenga un menor contenido en grasa
total, cidos grasos saturados y sodio,
al tiempo que tiene mejores ratios de
omega-3/omega-6 y PUFA/SFA.
Analizan adems la composicin
nutricional, el perfil de cidos grasos
y la aceptabilidad por parte del consumidor
en comparacin con otras hamburguesas
convencionales, as como la oxidacin
lipdica y la estabilidad del color superficial.
Beatriz Martneza, Jos M. Mirandaa, Beatriz I. Vzqueza,

Carlos M. Francoa*, Jos L. Rodrguezb, Alberto Cepedaa
a
Laboratorio de Higiene, Inspeccin y Control de Alimentos.

Dpto. de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela.
Campus Universitario s/n. 27002 Lugo
Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular.

Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela.
Autor correspondiente:
Carlos Manuel Franco Abun
Laboratorio de Higiene Inspeccin y Control de Alimentos.
Facultad de Veterinaria pabelln 4 p.b.
Telf. +34 982 252 231 ext. 22407. Fax: +34 982 254 592.
carlos.franco@usc.es
Resumen
La produccin de carne para hamburguesas enriquecidas en cidos grasos omega 3 y -tocoferol mediante un procedimiento tecnolgico ha sido estudiada. La
carne fue obtenida a partir de partes de bajo coste de canales de ternera, a los cuales se les quit de manera
manual la grasa y el tejido conjuntivo visible. Posteriormente la grasa eliminada fue sustituida parcialmente
por una mezcla de aceites pre-emulsionados de oliva,
maz y pescado desodorizado.
Posteriormente se determin la composicin nutricional, perfil lipdico y aceptabilidad por parte del consumidor del producto desarrollado y se compar con los
obtenidos para hamburguesas convencionales. Adems, tambin se investig la oxidacin lipdica y la estabilidad del color superficial, tanto en la hamburguesa desarrollada como en las comerciales, envasadas en
atmsfera modificada (20/80% CO2/O2) a lo largo de 8
das de almacenamiento en refrigeracin, as como
despus del cocinado.
144
eurocarne
N 184. Marzo 2010
El producto desarrollado present un contenido en grasa total, colesterol, sodio y caloras menor que
el obtenido en las hamburguesas
convencionales. Adems, los ratios
cidos grasos polinsaturados/cidos grasos saturados y omega-6/
omega-3 en la hamburguesa modificada resultaron ms acordes a
las recomendaciones de los nutricionistas. No se encontr evidencia de oxidacin lipdica en el producto desarrollado durante el
almacenamiento durante 8 das,
mientras que el color superficial,
especialmente en lo referente a la
tonalidad roja resultaron ms estables que en las hamburguesas convencionales.
Por otra parte, el producto desarrollado, una vez cocinado, obtuvo
un nivel de aceptabilidad del consumidor similar a la de las hamburguesas convencionales. La produccin de carne para hamburguesas
modificada mediante procedimientos tecnolgicos es viable y
puede considerarse una herramienta til para prevenir desrdenes alimentarios y como alimento para ser
utilizado en regmenes dietticos.
Introduccin
La nutricin humana en los pases desarrollados occidentales se
caracteriza por un excesivo consumo de cidos grasos saturados
(SFA), cidos grasos polinsaturados (PUFA) omega-6 (n-6), caloras y sodio, mientras que presenta
deficiencias en el consumo de PUFA omega-3 (n-3) y antioxidantes
(Mata y Ortega, 2003). Estas tendencias son en parte responsables
de la alta incidencia de obesidad,
que ha alcanzado en estos pases
unos niveles alarmantes (Lo y col.,
2008), as como de la aparicin de
enfermedades crnicas y degenerativas.
En particular, las enfermedades

cardiovasculares son a menudo
causadas o exacerbadas por un alto consumo de PUFA n-6 y sodio,
as como una baja ingesta de PUFA
n-3 (OMS, 2003). Con el fin de
mejorar la salud pblica, las autoridades cientficas y organismos
internacionales relacionados (Simopoulos y col., 1999; OMS,
2003), han propuesto recomendaciones para una dieta adecuada: la
ingesta de grasa debe representar
un 15-30% del contenido calrico
de la dieta, no ms de un 10% de
este contenido calrico debe proceder de SFA, los PUFA deben representar un 6-10% (n-6 un 5-8%,
y los n-3 un 1-2%), y aproximadamente un 10-15% debe proceder
de cidos grasos monoinsaturados
(MUFA) (OMS, 2003). Adems,
se recomienda un ratio n-6/n-3 de
menos de 4:1 (Wood y col., 2008)
y un ratio PUFA/SFA mnimo de
0,4 (Luciano, 2009).
Siguiendo estas recomendaciones, las autoridades nutricionales
han recomendado persistentemente una reduccin en la ingesta de
alimentos con alto contenido en
SFA, como las carnes rojas. En general, la grasa presente en la carne de animales rumiantes est compuesta por aproximadamente un
45-55% de SFA, 45-50% de MUFA y muy poca cantidad de PUFA
(Scollan y col., 2006).
Por otra parte, estas agencias recomiendan una dieta rica en frutas
y verduras, cereales, legumbres,
productos lcteos bajos en grasa,
carnes magras y pescado, especialmente pescados grasos con alto
contenido en PUFA n-3 (OMS,
2003). No obstante, aunque hoy en
da la composicin nutricional es
un factor importante en la eleccin
de los alimentos por parte del consumidor (Norton y Sun, 2008), stos muestran reticencias a cambiar
Tecnologa
sus hbitos dietticos. Este hecho sugiere que hay un

gran mercado potencial para los alimentos que son
consumidos de manera habitual, como la carne, que
sean adecuados a las recomendaciones nutricionales.
Como uno de los alimentos consumidos de manera
ms habitual en nuestra dieta, la carne y los productos crnicos son un vehculo especialmente adecuado
para aportar a los consumidores lpidos sanos, y este hecho no es ajeno a la industria crnica, la cual ha puesto en el mercado en los ltimos aos una amplia gama
de productos crnicos enriquecidos en lpidos sanos
(Jimnez-Colmenero, 2007).
Para la industria crnica es importante

tener mtodos que permitan
hacer carnes y productos derivados
reforzados en ciertos nutrientes
El mtodo ms utilizado para modificar la composicin
lipdica de la carne es a travs de la modificacin de la alimentacin de los animales, con el uso estratgico de forrajes y grasa alimentaria (Givens y col., 2000, Givens y
col., 2006; Scollan y col., 2006). No obstante, el uso de
dietas especiales en el ganado es escaso, y la carne con
un perfil de cidos grasos modificados procedente de
este tipo de animales es difcil de conseguir para la industria crnica. Por este motivo, es importante para la industria el disponer de mtodos tecnolgicos que permitan fabricar carnes y productos derivados reforzados en
ciertos nutrientes para hacerlos ms adecuados a las recomendaciones de los expertos en nutricin.
El objetivo de este trabajo es desarrollar, usando procedimientos tecnolgicos, carne para hamburguesas
con un menor contenido en grasa total, SFS y sodio
que las hamburguesas convencionales, al mismo tiempo que unos ratios omega-6/omega-3 y PUFA/SFA ms
adecuados. Una vez el producto ha sido desarrollado,
analizamos su composicin nutricional, perfil de cidos grasos y aceptabilidad por parte del consumidor
y los comparamos con los resultados obtenidos para
las hamburguesas convencionales. Adicionalmente,
determinamos el efecto del cocinado en el perfil lipdico del producto, as como la estabilidad de la grasa
y el color superficial del nuevo producto cuando es
envasado en atmosfera modificada (20% CO2/ 80%
O2), almacenado en refrigeracin por 8 das, y posteriormente cocinado.
146
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Materiales y mtodos
Materiales, formulacin y procesamiento
Los siguientes ingredientes fueron aadidos a la formulacin (g/kg): carne de ternera (854,3); aceite de
oliva pre-emulsionado (86); aceite de maz pre-emulsionado (21,5); aceite de pescado desodorizado preemulsionado (Denomega 100.1, Borregaard, Sarpsborg, Noruega) (21,5); KCl (4,5); NaCl (4,5); ajo en
polvo (2,5); extracto de levadura (2); aroma de cebolla
(1); pimienta negra (0,8); palmitato ascrbico (0,75),
sulfito sdico (0,4) y -tocoferol (0,25).
La carne fue obtenida a partir de partes de bajo coste
de canales de ternera de un mximo de 12 meses. La
grasa y el tejido conjuntivo visible fue eliminado manualmente, hasta obtener una carne con un contenido en
grasa del 2,5-3%, medido mediante el mtodo Soxhlet
(AOAC, 2002). Posteriormente, esta carne fue picada en
una picadora industrial Mainca PM-70 (Mainca, Barcelona, Espaa) hasta un tamao de partcula de 12 mm.
Las pre-emulsiones de aceite fueron preparadas segn el mtodo descrito por Bloukas y col. (1997): ocho
partes de agua a 50-60 C fueron mezcladas con una
parte de protena de soja durante 2 min. Posteriormente, se aadieron a esta mezcla 10 partes de aceite y se
agit suavemente durante otros 3 min.
Una vez los ingredientes fueron pesados, una mezcla
primaria formada por la carne, los aceites pre-emulsionados y el -tocoferol fue preparada en una amasadora industrial Mainca RM-20 durante 2 min. Todos
los restantes ingredientes de la formulacin fueron previamente mezclados para obtener una mezcla en polvo homogneo y fue despus aadida a la mezcla primaria en la amasadora industrial durante 5 minutos.
Despus de este procedimiento, la mezcla fue refrigerada hasta que en el centro de la mezcla se alcanz una temperatura de 2 C, y una vez alcanzada
esta temperatura, la mezcla fue nuevamente picada a
un tamao de partcula de 6 mm y refrigerada nuevamente a 2 C con el fin de obtener una solidez adecuada.
Una vez alcanzada esta solidez, la mezcla fue dividida en porciones de aproximadamente 100 g, a las
cuales se les dio forma de hamburguesa mediante un
molde mecnico.
En total, fueron fabricados 4 lotes de carne para hamburguesa modificada, de 3 kg cada uno de ellos, en
diferentes das y usando la misma tecnologa. Con el fin
de actuar como controles, dos empresas locales fabri-
Tecnologa
caron cada una de ellas dos lotes de 30 hamburguesas

convencionales, cada una con su propia formulacin,
pero en ambos casos utilizando carne similar a la empleada en la hamburguesa modificada, aunque sin eliminar la grasa y tejido conjuntivo visible.
Determinacin de la composicin nutricional

y perfil de cidos grasos
Una muestra de cada lote de hamburguesas, tanto
modificadas como convencionales fue analizada por
triplicado. Los contenidos en protena (AOAC 981.10),
humedad (AOAC 950.46), cenizas (AOAC 920.153),
grasa (AOAC 991.36) y sodio (AOAC 969.23) fueron
determinados mediante los procedimientos descritos
por la AOAC (2002). El contenido en hidratos de carbono y caloras fue calculado mediante el mtodo descrito por Allison y Senti (1983).
El contenido en colesterol fue determinado usando cromatografa de gases, segn el mtodo descrito
por Esmaeel y col. (1994), utilizando un cromatgrafo de gases Carlo Erba MFC500 equipado con una
columna capilar BPX5.
El perfil lipdico fue determinado a partir del extracto lipdico obtenido mediante el mtodo descrito por
Bligh y Dyer (1959). La composicin de cidos grasos se determin tras la metilacin de los mismos
mediante el mtodo descrito por Morrison y Smith
(1964), por medio de un cromatgrafo de gases Hewlett-Packard serie 6890 equipado con una columna
capilar DB-WAX y un detector de ionizacin de llama.
Aceptabilidad por parte del consumidor

Todas las muestras fueron cocinadas de acuerdo a
las recomendaciones de la Asociacin Americana de
la Carne (AMSA, 1995). Las muestras fueron volteadas cada 2 minutos en una parrilla a 165 C, durante un
tiempo total de 8 min, durante los cuales la temperatu-
eurocarne
N 184. Marzo 2010
147
Tecnologa
Figura 1. Composicin nutricional de las hamburguesas

modificadas (n=12) y convencionales (n=12) en estado crudo
* Resultados expresados en Kcal/100g (caloras) y mg/100g (sodio y colesterol)
ra en el centro de la pieza alcanz entre 70-75 C. Posteriormente las muestras fueron atemperadas a 25 C
para la realizacin del anlisis sensorial.
La aceptabilidad por parte del consumidor de las
hamburguesas modificadas fue comparada con la de
las hamburguesas convencionales por medio de una
prueba hednica. El panel de consumidores estuvo formado por 42 personas que incluy colaboradores y estudiantes del departamento de Higiene, Inspeccin y
Control Alimentario que usualmente consumen o a los
cuales les gustan las hamburguesas.
Inmediatamente despus de ser cocinadas, las hamburguesas fueron cortadas en cuartos, y una vez atemperadas, fueron servidas a los consumidores en un
orden aleatorio. Cada consumidor recibi un cuarto de
la hamburguesa desarrollada y dos cuartos de hamburguesas convencionales. A estos consumidores se les
pidi que calificasen el olor, sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general en una escala de 7 puntos,
en la que 7 representa la puntuacin mxima y 1 la
mnima. A todos ellos se les proporcion agua fresca
y pan sin sal para que pudiesen eliminar los sabores
residuales entre las muestras.
Envasado, almacenamiento y determinacin

de la estabilidad de las muestras
Las hamburguesas desarrolladas y las convencionales fueron envasadas individualmente en bolsas de poliuretano en una atmsfera modificada con un 20% de
CO2 y un 80% de O2, ya que esta es una combinacin
148
eurocarne
N 184. Marzo 2010
empleada frecuentemente en el envasado de la carne

(Jakobsen y Bertelsen, 2000).
El aire presente en las bolsas fue evacuado y sustituido
por la mezcla de gases (Carburos Metlicos, S.A., Barcelona, Espaa) utilizando un mezclador de gases D-5810
(Witt-Gasetechnik GMBH & Co KG., Witten, Alemania). Las muestras fueron cerradas por calor por medio de
una envasadora Vac-210 (Guasch, Barcelona, Espaa).
El contenido en gases de los envases fue controlado utilizando un analizador de gases 1450 B3 Sermovex (Aries, Madrid, Espaa). Una vez las muestras fueron envasadas, todas las hamburguesas fueron
almacenadas a 2 C hasta su anlisis. La estabilidad
de las hamburguesas desarrolladas fue estudiada durante 8 das de almacenamiento en refrigeracin y el
subsiguiente cocinado por medio de la oxidacin lipdica y el color superficial.
La oxidacin lipdica de las hamburguesas fue determinada utilizando el mtodo de la determinacin
de las substancias reactivas del cido 2-tiobarbitrico
(TBARs), descrito por Rosmini y col. (1995). Las determinaciones del color superficial en la superficie de
las hamburguesas fueron realizadas en muestras inmediatamente despus de abrir sus envases. En el caso
de las hamburguesas cocinadas, las muestras fueron
atemperadas a temperatura ambiente (20-25 C) antes
de ser analizadas. Las muestras fueron cubiertas con un
film de poliuretano con la presin suficiente para obtener una uniforme y libre de burbujas superficie. Un
cromometro Minolta CR300 (Minolta Corporation,
NJ, USA), ajustado con un plato Minolta n 21733001
(Y = 92.6; x = 0.3136; y = 0.3196) fue utilizado para
obtener un espectro de reflectancia de 400 a 700 nm
usando una esfera integradora. El iluminante utilizado
fue D65 y la posicin estndar fue 10 . Los resultados
de color fueron obtenidos en el sistema CIE-LAB y la
luminosidad (L*), color rojo (a*, rojo verde) y amarillo (b*, amarillo azul) fueron calculados.
Tanto la oxidacin lipdica como los parmetros de
color fueron determinados para ambos tipos de hamburguesas, en una muestra de cada lote por triplicado
(n=12), antes de ser envasadas (da 0), as como en los
das 1, 3, 5 y 8 de almacenamiento y tras su cocinado.
Anlisis estadstico
El test t de Student fue utilizado para identificar las posibles diferencias existentes en la composicin nutricional, perfil de cidos grasos y aceptabilidad para el consumidor entre las hamburguesas modificadas y las
controles, as como entre el contenido en grasa y el per-
fil lipdico de las hamburguesas modificadas, tanto crudas como una

vez cocinadas. El efecto de los das
de almacenamiento, cocinado y tipo
de hamburguesa en los valores de
TBARs y color superficial fue estadsticamente analizado por medio
del anlisis de la varianza (ANOVA), con anlisis post-hoc realizado
mediante el test de Tukey. Las diferencias fueron consideradas significativas para un nivel de P<0,05.
Los anlisis estadsticos fueron realizados mediante el programa estadstico SPSS 13.0 para Windows
(SPSS, Chicago, USA).
La composicin nutricional de la
hamburguesa modificada y convencional se muestra en la figura 1. La
hamburguesa modificada mostr
una cantidad significativamente mayor de protena y menor de grasa,
caloras, sodio y colesterol con respecto a las hamburguesas convencionales. El mayor contenido proteico, as como el menor contenido
en grasa y colesterol en la hamburguesa modificada est directamente relacionado con la eliminacin
de la grasa y tejido conjuntivo de la
carne, mientras que la reduccin en
el contenido en sodio est relacionado con la substitucin parcial de
NaCl por KCl. Dado que la grasa
es el componente ms importante
que determina el contenido calrico
de un alimento, la reduccin en el
contenido calrico de la hamburguesa modificada est relacionada
directamente con el mencionado
descenso en el contenido en grasa.
Teniendo en cuenta estas diferencias, la hamburguesa modificada es
mucho ms ajustada a las recomendaciones de los nutricionistas que
las convencionales.
Un problema importante en el
desarrollo de productos crnicos
reformulados es la prdida de los

componentes aadidos durante el
procesamiento y cocinado, lo cual
puede limitar los potenciales efectos beneficiosos del producto (Jimnez-Colmenero, 2007). Tomando como referencia la formulacin
de la hamburguesa modificada, el
contenido en grasa debera situarse en torno al 9%, mientras que la
composicin qumica revel un
contenido graso promedio del
8,36%. De este modo, slo alrededor de un 7% de los aceites empleados en la reformulacin del producto se perdieron durante el
proceso de fabricacin. Esto es gracias a que las pre-emulsiones en
agua de aceites son fciles de dispersar en sistemas acuosos como
las carnes y reducen las prdidas
de los aceites empleados en la reformulacin durante el proceso de
fabricacin del producto (Djordjevic y col., 2004; Jimnez-Colmenero, 2007).
Las diferencias en el perfil lipdico de la hamburguesa modificada
y las hamburguesas convencionales
se muestran en la figura 2. Aunque la composicin en cidos grasos de la grasa de ternera depende
de un gran nmero de factores, como la cantidad de grasa en la canal, o la dieta y raza de la ternera
(Hur y col., 2008; Wood y col.,
2008), de modo general, tal y como
se encontr en la hamburguesa
convencional, los SFA predominantes son los cidos mirstico, palmtico y esterico, el cido linoleico es el principal MUFA y que el
cido oleico es el principal PUFA
(Scollan y col., 2006).
No obstante, la hamburguesa
modificada mostr un perfil lipdico significativamente diferente, y
como consecuencia, una diferente
calidad nutricional. Las principales diferencias fueron el contenido relativamente menor de SFA en
troka tender
ablandador de carne
Los msculos son flexibles y elsticos. Cuando el
animal es sacrificado, la carne comienza un proceso
post mortem, el msculo empieza a degradarse y su
composicin se altera, volvindose rgida, poco elstica
y perdiendo su hidratacin.
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Tecnologa
Figura 2. Perfil lipdico (% del total de cidos grasos) de las

hamburguesas modificadas (n=12) y convencionales (n=12)
Figura 3. Grasa total, extracto seco y perfil lipdico

de las hamburguesas modificadas crudas (n=12)
y tras el cocinado (n=12)
* Expresado sobre g/100 g hamburguesa.
Figura 4. Comparacin de la aceptabilidad por parte

del consumidor de las hamburguesas modificadas (n=42)
y convencionales (n=42)
150
eurocarne
N 184. Marzo 2010
el producto modificado, principalmente debido a la

presencia de mayores cantidades de cido palmtico
(30,34% del total de cidos grasos) y cido esterico
(21,18%) en las hamburguesas convencionales y las
mayores cantidades de MUFA y PUFA en las hamburguesas modificadas.
La mayor cantidad de MUFA observada en el producto modificado se debe principalmente al incremento en el contenido en cido oleico (43,56% vs. 23,77%
en el producto convencional). Este incremento se debe
a la adicin de aceite de oliva, el cual es una excelente fuente de cido oleico (ADA, 2007). Con respecto a
los PUFA, la mayor cantidad encontrada en la hamburguesa modificada se debe principalmente al aceite
de pescado desodorizado y de aceite de maz, ste ltimo por su alto contenido en cido linoleico (ADA,
2007), el cual alcanz un 12,71% en el producto modificado, en lugar del 3,38% presente en las hamburguesas convencionales. Por otra parte, como consecuencia de la inclusin del aceite de pescado, la
hamburguesa modificada presenta un mayor contenido en cidos grasos n-3, como el cido eicosapentanoico (EPA), que alcanz un 2,57% (en lugar del 0,52%
en las hamburguesas convencionales) y el cido docosahexanoico (DHA), que alcanz un 2,58% en el
producto modificado (en lugar del 0% encontrado en
las hamburguesas convencionales). Como consecuencia de este aumento en el EPA y DHA, el ratio
PUFA/SFA se situ en 0,66 en la hamburguesa modificada, lo que es perfectamente acorde a las recomendaciones de los expertos (entre 0,4 y 1, Wood y col.,
2008), mientras que en las hamburguesas convencionales este ratio alcanz tan slo 0,06, ligeramente por
debajo del ratio de 0,1 publicado por otros autores
(Scollan y col., 2006; Wood y col., 2008). Adems, el
ratio n-6/n-3 alcanz 2,14 en el producto modificado,
en lugar del 6,76 de los productos convencionales. Este ratio no debe sobrepasar un valor de 4, de acuerdo a
las recomendaciones de los expertos en nutricin (Simopoulos, 2002; Jimnez-Colmenero, 2007).
Un requisito fundamental en el desarrollo de alimentos enriquecidos con sustancias saludables es que estas
deben estar en el producto final en una cantidad suficiente para que cumplan sus potenciales efectos beneficiosos en una cantidad de alimento que una persona pueda consumir de manera razonable. Una unidad de la
hamburguesa modificada, que puede estimarse entre 100
y 150 g, puede aportar entre el 50-75% de las cantidades
recomendadas de EPA y DHA (0,65 g/da), alcanzando
adems el mnimo recomendado para cada uno de ellos
por separado de 0,22 g (Simopoulos y col., 1999).
Tecnologa
Durante el cocinado (figura 3), incrementos significativos fueron encontrados en el extracto seco del producto modificado. Sin embargo, la relacin entre la
grasa y la materia seca muestra que no hay un aumento real del contenido en grasa cuando esta es expresada sobre el extracto seco. Es bien conocido que los
aceites incorporados en los productos crnicos reestructurados tienden a licuarse y sufrir importantes prdidas durante el cocinado (Jimnez-Colmenero, 2007).
En contraste con los resultados publicados por otros
autores (Lee y col., 2006), en nuestro caso no hemos
observado diferencias significativas en el perfil lipdico entre la hamburguesa modificada cruda y cocinada. Slo en algunas excepciones, como los cidos
miristolnico, araquidnico y docosapentanoico hemos encontrado cantidades significativamente mayores en el producto cocinado.
No obstante, stos cidos grasos suponen menos del
1% del total de cidos grasos, y dado que ni la suma de
SFA, MUFA, PUFA ni los ratios PUFA/SFA,
MUFA+PUFA/SFA y n-6/n-3 han sido modificados

por el proceso de cocinado, puede concluirse que este
proceso no influye en la calidad nutricional del producto desarrollado.
Un importante inconveniente en el uso de aceites de
pescado en la elaboracin de alimentos son sus efectos
negativos en la calidad sensorial del alimento (Garg y
cl., 2006). Este problema ha sido encontrado previamente por otros autores (Muguerza y col., 2001; Park y col.,
1989). En el caso de la hamburguesa modificada desarrollada en este trabajo, el aceite de pescado fue utilizado de forma conjunta con antioxidantes, los cuales previnieron eficazmente estos efectos indeseables y en
consecuencia no se encontraron diferencias significativas
en el olor, textura, sabor y aceptabilidad general entre la
hamburguesa modificada y las convencionales (figura 4).
En lo referente a la jugosidad, el producto modificado
obtuvo una mejor calificacin que sus homlogas convencionales, probablemente debido al menor contenido en tejido conjuntivo (Li y col., 2008).
eurocarne
N 184. Marzo 2010
151
Tecnologa
Tabla 1. Evolucin de los TBARs y luminosidad (L*), tonalidad roja (a*) y tonalidad amarilla (b*) superficiales
en hamburguesas modificadas y convencioanles envasadas en atmsfera modificada (20/80% CO2/O2),
almacenadas durante 8 das y posteriormente cocinadas
Parametro
Hamburgesa
Da 0 (n=12)
0,82 0,03
0,96 0,04d
Da 1 (n=12)
Modificada
Convencional
Modificada
Convencional
53,94 2,11a
47,05 1,91a
L*
Modificada
Convencional
17,47 0,72a
A
22,12 1,57a
a*
15,87 0,78b
A
18,85 1,12b
Modificada
Convencional
12,58 0,96a
A
14,37 1,07a
b*
12,18 0,78a
A
12,37 0,89b
0,80 0,05
0,93 0,05d
Da 3 (n=12)
TBARs
50,15 2,23b
43,45 1,78b
Da 5 (n=12)
0,79 0,03
0,98 0,04d
0,94 0,04
1,12 0,09c
Da 8 (n=12)
0,91 0,04
2,16 0,11b
Cocinadas (n=12)
1,21 0,09a
2,41 0,15a
50,56 2,56b
40,12 2,12b,c
44,23 3,11c
39,34 2,45c
40,84 2,94c
37,84 3,21c
16,04 0,82b
17,24 1,23c
15,88 1,1b
15,51 1,47c,d
14,93 0,86b
B
13,67 0,84d
5,37 0,38c
5,41 0,42e
11,72 1,04a
11,37 0,89b
10,93 0,76a,b
10,21 0,95b,c
9,76 0,63b
9,12 0,78c
11,14 0,59a,b
10,92 0,83b,c
51,23 2,45b
42,78 2,03b
A
B
Los resultados se expresan como media desviacin estndar.

: expresado como mg malonaldehido/kg.
a-d: Medias con diferentes letras en la misma lnea son significativamente diferentes (P<0.05).
A-B: Las medias del mismo parmetro con diferentes letras en la misma columna son significativamente diferentes (P<0.05).
Adems de los problemas asociados con la calidad

sensorial, el potencial incremento de la oxidacin de la
fraccin lipdica en alimentos ricos en PUFA n-3 es
un hecho ampliamente documentando en la literatura
cientfica (Valencia y col., 2006; Jimnez-Colmenero, 2007). As, los efectos beneficiosos asociados con
el consumo de estos lpidos puede conllevar riesgos
derivados de presencia de sustancias perjudiciales que
se forman durante la oxidacin de los mismos. No obstante, se ha demostrado que el uso de antioxidantes,
como el -tocoferol puede prevenir eficientemente la estabilidad de los lpidos en productos crnicos (Wilkinson, 2001; Hoz y col., 2004; Scollan y col., 2006).
Es tambin un hecho bien conocido el que, debido a sus
alto contenido en antioxidantes, el uso del aceite de maz como suplemento minimiza la oxidacin de la grasa en
carne bovina (Dzudie y col., 2004), y que el aceite de
oliva tambin es una buena fuente de antioxidantes naturales, entre ellos el -tocoferol (Bloukas y col., 1997;
Jimnez-Colmenero, 2007). Adems, cuando la carne
es envasada en atmsfera modificada con alto contenido
en O2 (70-80%), un temperatura de almacenamiento por
debajo de 4 C, previene eficientemente esta oxidacin
(Jacobsen y Bertelsen, 2000). Por todos estos motivos, los
valores de TBARs obtenidos en la grasa del producto
modificado (tabla 1) se encontraron por debajo de los
valores obtenidos para la grasa de las hamburguesas convencionales, y no mostraron variacin significativa durante los 8 das de almacenamiento.
Sin embargo, al igual que en estudios previos (Ferioli y col., 2008) realizados en carne picada envasada
152
eurocarne
N 184. Marzo 2010
en las mismas condiciones, la grasa de las hamburguesas convencionales experiment un significativo

aumento en sus valores de TBARs despus del 5 da de
almacenamiento. Sin embargo, en la hamburguesa modificada, la inclusin de -tocoferol, aceites de maz y
oliva, el envasado en atmsfera modificada (80/20
O2/CO2), y el almacenamiento a 2 C, consigui prevenir la oxidacin lipdica de los cidos grasos n-3 aportados por el aceite de pescado durante el almacenamiento del producto. No obstante, contrariamente a lo
encontrado por Ferioli y col. (2008), s fueron encontraron aumentos significativos en los valores de TABRs
tras el proceso de cocinado, tanto en las hamburguesas
modificadas como en las convencionales.
Los cambios en la luminosidad (L*), tonalidad roja
(a*) y tonalidad amarilla (b*) en la superficie de las hamburguesas modificadas y convencionales puede observarse en la tabla 1. El aporte de aceite de oliva, maz y pescado desodorizado provoc un descenso en los niveles
de a* y b* en el producto modificado con respecto a los
convencionales, tal y como otros autores haban encontrado previamente en otros productos, como embutidos de
cerdo suplementados con aceite de pescado (Valencia y
col., 2006). Adems, L* fue mayor en los productos modificados que en los convencionales desde el da 0 al 5, y
no se encontraron diferencias significativas en el da 8 y
despus del cocinado. Tal y como fue previamente descrito en carne picada de ternera suplementada con -tocoferol (Houben y col., 20029, se encontraron descensos en
L*, y a* en ambos tipos de hamburguesas despus del
envasado. Un importante descenso fue observado en a*
Tecnologa
despus del cocinado, en ambos tipos de hamburguesas.

En el caso de b*, se encontraron cambios importantes en
las hamburguesas convencionales, mientras que no se observ ninguna alteracin en las modificadas. Tal y como
fue descrito previamente por Jakobsen y Bertelsen (2000),
el envasado en una atmsfera modificada con un alto
contenido en oxgeno (80%), y un almacenamiento a 2
C, conserv eficientemente el color de la carne aportada por la mioglobulina.
En conclusin, los resultados obtenidos en este trabajo
indican que es posible el desarrollo de productos crnicos
enriquecidos con cidos grasos n-3, y con mejores ratios
de SFA, MUFA y PUFA y menor contenido en grasa total, colesterol, caloras y sodio que las hamburguesas convencionales. Los potenciales efectos negativos derivados
de la oxidacin lipdica, cambios en la coloracin y aceptabilidad por parte del consumidor fueron eficazmente
prevenidas por la adicin de antioxidantes, envasado en atmsfera modificada y almacenamiento a 2 C. Las carnes
y los productos crnicos son pues, un vehculo especialmente atractivo para ser fortalecidos con ingredientes beneficiosos para la salud (como los cidos grasos n-3), y de
este modo ser utilizados en regmenes nutricionales y dietas correctoras de desordenes nutricionales.
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World Health Organization (WHO) (2003) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases; WHO
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Wood J-D, Enser M, Fisher A-V, Nute G-R, Sheard PR, Richardson R-I, Hughes S-I & Whittington F-M
(2008). Fat deposition fatty acid composition and meat
quality: A review. Meat Science, 78, 343-358. I
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Nutricin y salud
La reduccin del contenido de sal

en los productos crnicos.
Una necesidad y un reto
Entre las recomendaciones dietticas
de la Organizacin Mundial de la Salud
destaca la de reducir el consumo de sal,
ya que su ingesta es muy superior a las
necesidades del organismo y se le asocia
con importantes problemas sanitarios.
Por ello, desde la UE y la AESAN
se impulsa la disminucin del contenido
de sal en los productos crnicos,
la principal fuente de sal en la dieta.
Anna Costa Corredor, Pere Gou Bot

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las deficiencias nutricionales de la poblacin. Estos

factores han provocado rpidos cambios en los hbitos
alimentarios, en las pautas de alimentacin y en los
patrones de actividad fsica de la poblacin europea,
principalmente a lo largo de las ltimas dcadas.
En general, nuestra sociedad ha protagonizado cambios drsticos en el estilo de vida (Lake, Adamson,
Hyland y Mathers, 2004; King, Mainous III, Carnemolla y Everett, 2009), asistiendo a la aparicin de un
fenmeno evolutivo, de carcter histrico, social, econmico y poltico, que afecta a la salud y al estado nutricional individual y colectivo. Este fenmeno se referencia, en la bibliografa, como nutricin transicional
(Drewnoswski y Popkin, 1997).
Introduccin
La industrializacin, el incremento poblacional, el
desarrollo econmico de un pas y la globalizacin del
mercado son factores que estn muy estrechamente ligados a las mejoras relativas al suministro de alimentos y, consecuentemente, a una gradual eliminacin de
156
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Actualidad: nutricin transicional

Unas ingestas de alimentos en abundantes raciones y
con una densidad calrica elevada, ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono complejos y fibra (Cordain,
Eaton, Sebastian, Mann, Lindeberg y col., 2005), conjuntamente con un aumento de las opciones alimentarias, la
influencia de los medios de comunicacin y un estilo

de vida sedentario (Popkin, Duffey y Gordon-Larsen,
2005; Popkin, 2006) han provocado significantes modificaciones en la composicin corporal, en la morbilidad y mortalidad de la poblacin (COM, 2007).
La evidencia ms significativa del grado de incidencia de este fenmeno sobre nuestra sociedad es el incremento de la prevalencia de ciertas enfermedades crnicas y trastornos relacionados con la alimentacin
(enfermedades cardiovasculares, hipertensin, obesidad,
diabetes, osteoporosis, enfermedades dentales y algunos tipos de tumor, entre otros, segn Popkin y GordonLarsen (2004).
De este listado de patologas, destacar que la hipertensin arterial afectaba a un 38% de la poblacin europea en el ao 2007, y que las enfermedades cardiovasculares emergen actualmente como la principal
causa de mortalidad en muchas regiones de Europa
(COM, 2008).
Y est previsto que en el ao 2020 estas patologas
crnicas sean el principal motivo de mortalidad de tres
cuartas partes de la poblacin de los pases desarrollados (Aboderin, Kalache, Ben-Shlomo, Lynch, Yajnik,
Kuh y Yach, 2002).
Frente a esta problemtica epidemiolgica, la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 2003, 2004), conjuntamente con la Comisin Europea (COM, 2007) y
los gobiernos de los Estados miembros de la Unin Europea, empiezan a puntear la nutricin y la promocin
de unos buenos hbitos alimentarios como factores determinantes para modular la prevalencia de tales enfermedades.
Pero, a la par, la poblacin europea est concienciada, cada vez ms, que la alimentacin no slo es una
herramienta para satisfacer el hambre y proveer nuestro organismo de los nutrientes necesarios; la poblacin empieza a entender que la alimentacin tambin
ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el estado nutricional y mejora el bienestar fsico y mental
(Menrad, 2003; COM, 2006).
Salud, alimentacin y recomendaciones

diettico-nutricionales
Las pautas de alimentacin de las distintas regiones europeas mantienen una estrecha relacin con la
cultura, la tradicin y con sus condiciones socioeconmicas. Actualmente coexisten dos patrones dietticos en Europa: el propio de las regiones mediterrneas y el patrn del resto de pases europeos (de culturas
del norte de Europa).
Nutricin y salud
Tabla 1. Prediccin de la reduccin de las muertes por enfermedad cerebrovascular y cardiovascular

con la reduccin de la ingesta de sal en Europa (adaptado de He y MacGregor, 2003)
Reduccin de la ingesta diaria de sal (sodio)
3 g sal/da (50 mmol Na /da)
+
6 g sal/ da (100 mmol Na /da)

+
9 g sal/ da (150 mmol Na /da)

+
Presin
sistlica
Presin
diastlica
Presin
sistlica
Presin
diastlica
2,5
1,4
5,0
2,8
7,5
4,2
Reduccin de la mortalidad
por enfermedad cerebrovascular (%)
12
14
23
25
32
36
Reduccin de la mortalidad
pOr enfermedad cardiovascular (%)
10
16
19
23
27
Cada mnima de la presin

sangunea (mm Hg)
Figura 1. Recomendaciones dietticas

de la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 2003)
Controlar el balance energtico (ingesta versus gasto)
para el ptimo mantenimiento ponderal.
Incrementar sustancialmente los niveles de actividad fsica
a lo largo de toda la vida.
Reducir la ingesta calrica procedente de las grasas.
Disminuir el consumo de alimentos ricos en cidos grasos
saturados y trans, en detrimento de los insaturados.
Aumentar el consumo de frutas, verduras/ hortalizas
y de otros productos de origen vegetal,
prefiriendo los de presentacin integral.
Reducir el consumo de alimentos ricos en azcares.
Disminuir el consumo de sal (sodio) procedente de todas
las fuentes, y prefiriendo, en todo caso, la sal yodada.
A pesar de esta diferenciacin, a grandes rasgos

existe un marcado gradiente socioeconmico en los
hbitos alimentarios de la poblacin europea (COM,
2003). La comparacin de los datos relativos a las
ingestas de alimentos (EuroFIR, 2005) es esencial
para disminuir la prevalencia de las enfermedades
crnicas (tabla 1).
Estos datos, conjuntamente con los obtenidos de estudios epidemiolgicos (WHO/FAO, 1998) pueden
ayudar a identificar unas buenas prcticas para lograr
una disminucin de la morbilidad y mortalidad poblacionales. Se estima que el 80% de los casos de enfermedades cardiovasculares, el 90% de los casos de diabetes tipo 2 y una tercera parte de los tumores se
158
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Presin Presin
sistlica diastlica
podran, tericamente, evitar si la poblacin siguiera

unas buenas pautas en lo relativo a la alimentacin, a
la ingesta de alcohol, la realizacin de actividad fsica
y al tabaquismo (COM, 2005).
Las recomendaciones de la OMS (figura 1) se complementan con unos rangos orientativos de ingesta de
los principales nutrientes y de ciertos grupos de alimentos, dentro del concepto de alimentacin equilibrada, variada y suficiente, para asegurar el mantenimiento de un adecuado estado nutricional individual
y de la salud pblica (tabla 2).
Salud pblica dentro del marco legislativo

y poltico europeo y espaol
El trmino salud es definido, por la OMS, como el
estado de completo bienestar fsico, mental y social,
y no slo ausencia de enfermedad (WHO, 1946). Es
un derecho prioritario y fundamental de cualquier ciudadano.
Consecuentemente es necesario garantizar un elevado nivel de proteccin de la salud en la definicin y
aplicacin de todas las polticas y actividades comunitarias (Decision No. 1786/2002/EC).
El Tratado de la Unin Europea (1992) dio un impulso al mbito de la Salud Pblica, introduciendo en
el Tratado Constitutivo de la Comunidad Econmica
Europea (1957) un artculo especfico: el artculo 152
(Unin Europea, 2006). Tal artculo obliga, a la Comisin Europea y a cada Estado miembro de la UE, a
adquirir el compromiso de establecer acciones que tengan como fin la promocin y la mejora de la salud, la
prevencin de la enfermedad y evitar fuentes de peligros para la salud.
Nutricin y salud
Colateralmente, en estos ltimos aos, a travs de

distintos estudios, se ha evidenciado una correlacin positiva entre el consumo de sal y la presin sangunea arterial (Jones, 2004; Karppanen y Mervaalaa, 2006; He
y MacGregor, 2008). Otros estudios sugieren que una
ingesta elevada de sal puede causar hipertrofia del ventrculo izquierdo y un elevado riesgo de sufrir enfermedades cerebrovasculares y cardiovasculares (Perry,
2000; Meneton, Jeunemaitre, de Wardener y MacGregor, 2005).
En respuesta a ello, en el ao 2008, la Plataforma
Europea de Accin sobre Alimentacin, Actividad Fsica y Salud (dentro de la DG SANCO) abri un frente para impulsar la disminucin del consumo de sal a
nivel de toda la UE. Entre los puntos claves de actuacin se contemplan acciones de reformulacin de los
productos alimenticios, a nivel de la industria alimentaria y el sector de la restauracin. De las 12 categoras o grupos de alimentos identificados dentro la accin, se solicita a cada uno de los Estados miembros de
la Unin Europea que elijan un mnimo de 5 categoras para empezar la accin dentro de su plan nacional.
En relacin a esta iniciativa europea, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN),
para el previo conocimiento de la ingesta de sodio a nivel de la poblacin espaola, encarg a finales del ao
2008, un estudio de encuestas de consumo, a la Universidad Complutense de Madrid; y el anlisis de una
muestra representativa de productos alimenticios presentes en el mercado, para determinar su contenido de
sal/sodio, a la Organizacin de Consumidores y Usuarios
(OCU). Del estudio poblacional se concluy cul es la
cantidad de sal ingerida por individuo y da (estimada
en 9,7 g/da) y cules son las principales fuentes dietticas de sodio (AESAN, 2009): en la poblacin espaola se estima que el 79,0 10,3% (promedio del 72%)
del sodio total ingerido a diario proviene del consumo de
alimentos procesados y restauracin; mientras que la
sal aadida durante el cocinado y el consumo de los alimentos en el hogar representa el 21,0 10,3% (prome-
eurocarne
N 184. Marzo 2010
159
Nutricin y salud
Tabla 2. Rangos de ingesta orientativa de nutrientes

para la poblacin (adaptada de WHO, 2003)
Tabla 3. Principales fuentes alimentarias

de sodio en la dieta de la poblacin espaola
(AESAN, 2009)
Factor diettico
Ingesta energtica
diaria (% orientativo del total)
Grasa total
15-30%
cidos grasos saturados (SFA*)
< 10%
cidos grasos poliinsaturados (PUFA*)
6-10%
cidos grasos poliinsaturados n - 6
5-8%
cidos grasos poliinsaturados n - 3
1-2%
cidos grasos trans
< 1%
cidos grasos monoinsaturados (MUFA*) por diferenciaa
Glcidos totales
Azcaresc
55-75%b
< 10%
Protena
10-15%d
Colesterol
< 300 mg
Cloruro sdico (sodio)
< 5 g (< 2 g)
Frutas, verduras y hortalizas
? 400 g
Fibra diettica total
> 25 gf
Fibra diettica insoluble
> 20 g
* Las abreviaturas para los cidos proceden de la denominacin inglesa, siendo

las utilizadas por la correspondiente publicacin fuente.
a
Se calcula como: grasa total (cidos grasos saturados + cidos grasos
poliinsaturados + cidos grasos trans).
b
Porcentaje de energa total disponible despus de considerar lo que se ha
consumido procedente de protenas y grasas, genricamente.
c
Hace referencia a todos los monosacridos y disacridos aadidos en los
alimentos durante el procesado, la coccin y por parte del consumidor final,
adems de los azcares presentes de forma natural en los alimentos (miel,
siropes, zumos de fruta, etc.).
d
Rango sugerido por los expertos de la OMS/FAO/UNU.
e
Se aconseja que la sal sea preferentemente yodada.
f
Procedente de frutas, verduras, hortalizas y cereales integrales.
g
Procedente principalmente de alimentos integrales.
dio del 20%). Son datos similares a los promedios obtenidos a nivel europeo, con estudios homlogos. En lo
referente a los alimentos que contribuyen ms en el aporte de sodio/sal a travs de la dieta, se obtuvieron los resultados representados en la tabla 3. De ella se desprende que los productos crnicos son los alimentos que ms
contribuyen al aporte de sodio en nuestra dieta.
Como consecuencia de este estudio, en junio de 2009,
el gobierno espaol se comprometi a disminuir, en 4
aos, el contenido de sal de los productos crnicos,
del pan y similares, de los quesos y platos preparados
(EU Platform on Diet, Physical Activity and Health,
2009), con respeto los valores del ao 2008.
Puntualizar que, nutricionalmente hablando, sal y
sodio son trminos a menudo utilizados como sinnimos. A pesar de ello, el sodio slo constituye el 40%
del peso seco de la sal (NaCl). As pues, las recomendaciones relativas a la ingesta diaria de sodio son globalmente interpretadas como orientaciones en el consumo de sal.
160
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Grupos de alimentos
Aportacin sodio/sal
total en la dieta (%)
Productos crnicos
Derivados crnicos curados
Jamn curado
Chorizo
Salchichn
Fuet
Derivados crnicos cocidos
Jamn y pavo
Salchichas
Foie gras y pats
Mortadela
Chped
26,16
17,08
11,73
3,87
1,42
0,06
7,61
4,73
2,15
0,34
0,31
0,07
Pan y panes especiales

Leche y derivados lcteos
Productos de la pesca
Platos preparados
Carnes frescas
Sopas y cremas
Salsas
Verduras y hortalizas
Repostera
0tros cereales
Huevos y ovoproductos
Azcares y dulces
Olivas y variantes
Galletas
Aperitivos salados
Bebidas
Frutas y derivados
Mantequilla y margarina
Legumbres y derivados
Condimentos
19,06
15,60
7,23
4,85 72,9%
4,01
4,01
3,24
3,01
2,20
1,99 91,4%
1,69
1,60
1,46
1,25
1,03
0,85
0,27
0,23
0,16
0,11
La reduccin del contenido de sal en los

alimentos: buscando estrategias factibles
La ingesta de sodio est justificada por el mero hecho que es el principal catin de nuestro fluido extracelular. Tambin es el responsable de mltiples funciones fisiolgicas relacionadas con el mantenimiento
de la homestasis y el potencial de membrana de las clulas. Se estiman unos requerimientos fisiolgicos de
sodio entre 80 y 100 mmol/da (equivalente a 1,842,30 g diarios) para adultos sanos (IOM, 2004;
Nutricin y salud
FAO/WHO, 2005). Estas necesidades fiTabla 4. Cantidad de sodio aportada por algunos
siolgicas corresponden a una ingesta diaaditivos alimentarios, en comparacin con la cantidad
ria de sal de casi 6 gramos. Actualmente,
de sodio aportado por el NaCl (adaptado de Doyle, 2008)
en los pases miembros de la UE, se consume un promedio diario de 3 a 5 g de soAditivos alimentarios
Uso tpico
% de sodio en su
dio; es decir de 8 a 11 g de sal (He y Macsdicos
en alimentos
formulacin qumica
Gregor, 2008).
Cloruro
1,52%
39,34%
La OMS, fruto de distintos estudios preBenzoato
0,1%
15,95%
vios (He y MacGregor, 2003), considera
Diacetato
0,10,4%
16,18%
necesaria una reduccin de la ingesta de
Lactato
1,53%
20,51%
sodio diaria en 100 mmol (correspondienPropionato
0,3%
23,93%
tes a 6 g de sal). Disminucin del consuSorbato
0,3%
17,14%
mo de sal que permitira reducir en un 23%
Nitrito
0,012%
33,32%
la mortalidad producida por enfermedades
cido pirofosfato
0,35%
20,72%
cerebrovasculares, y en un 16% las cardioTripolifosfato
0,35%
31,24%
Pirofosfato
0,35%
34,57%
vasculares (tabla 1). Por ello, recomienda
Hexametafosfato
0,35%
22,55%
una ingesta de sal objetivo inferior a 5 g (2
g sodio). Esta cantidad tambin incluye
cualquier fuente de sodio (como los aditivos alimentarios sdicos, tabla 4).
existente, tal como se considera desde la Unin EuroPara aplicar tal recomendacin, a nivel individual se
pea, es la de iniciar acciones que disminuyan el conterequiere de un cierto grado de motivacin que conllenido de sal de los productos alimenticios procesados.
ve la realizacin de ciertos cambios conductuales relaSlo de esta forma se podr alcanzar una respuesta a
cionados con la adquisicin y compra de los alimentos
medio plazo a nivel epidemiolgico, por el hecho que
(preferencia por alimentos nada o poco procesados,
no slo se repercute a nivel individual, sino a nivel colectura de la informacin nutricional del etiquetaje palectivo; y de forma sustancial.
ra la seleccin de alimentos y discriminacin de productos segn la tcnica de conservacin utilizada) y
La carne y sus derivados en nuestra
su tratamiento (restricciones en la adicin de sal duranalimentacin
te la preparacin y el consumo en el hogar). Puesto
La carne es, indudablemente, una de las principales
que la extensin de estos buenos hbitos a toda la pofuentes de protena de alto valor biolgico de muchos pablacin puede ser una estrategia fallida, cabe buscar
ses desarrollados (Bender, 1992). Tambin una excesoluciones ms globales. As pues, la nica alternativa
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N 184. Marzo 2010
161
Nutricin y salud
Tabla 5. Perfil nutricional de productos crnicos crudos-curados y cocidos (adaptada de Moreiras y col., 2007)
Productos crnicos crudos-curados
Por cada 100 gr de porcin
comestible
Jamn
curado
Salami
Lomo
Salchichn curado
Productos crnicos cocidos

Jamn
cocido
Salchichas
Mortadela Frankfurt
Energa (Kcal)
241
459
454
386
105
311
303
Protena (g)
31,0
18,5
25,8
50,0
18,4
14,0
12,0
Lpidos totales (g)

cidos grasos saturados (g)
cidos grasos monoinsaturados (g)
cidos grasos poliinsaturados (g)
n-3 (g)
n-6 (g)
Colesterol (mg)
13,00
4,40
5,09
1,26
0,09
1,13
70,00
42,00
14,80
17,20
3,20
0,06
80,00
38,10
12,30
15,93
5,83
0,49
3,81
72,00
20,70
6,70
8,65
3,17
0,27
2,79
69,00
3,10
45,00
27,00
9,40
11,29
4,17
3,67
0,03
72,00
27,00
9,71
11,93
4,31
0,36
3,81
65,00
1,8
Glcidos totales (g)

Fibra diettica total (g)
Agua (g)
Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Vitaminas
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina E (mg)
55,90
37,70
34,10
29,30
77,50
56,00
58,00
12,7
2,3
17,1
2,2
1.110,0
160,0
180,0
17,0
2,2
12,0
1.800,0
240,0
208,0
15,0
2,4
10,0
1,7
1.060,0
207,0
260,0
20,0
3,7
20,0
2,6
1.470,0
230,0
180,0
9,6
2,1
17,5
2,8
970,0
270,0
92,0
13,0
2,2
9,0
2,9
668,0
207,0
160,0
13,0
1,8
9,0
1,4
778,0
180,0
107,0
0,57
0,25
6,70
0,41
0,08
0,29
0,20
3,30
0,25
0,40
0,20
0,21
10,00
0,15
0,28
0,80
0,25
12,00
0,46
0,18
3,20
0,20
0,08
0,33
0,21
5,90
0,05
0,11
0,20
0,20
3,00
0,03
0,25
Dato no disponible.
lente fuente de nutrientes esenciales: hierro, selenio,

zinc y vitaminas del grupo B (B1, B12, B9,) (Moreiras, Carbajal y Cuadrado, 2007), que en otros alimentos
no estn presentes; o bien lo estn, pero con una biodisponibilidad menor. Por este motivo no puede ser eliminada de una pauta de alimentacin saludable y variada; principalmente de ciertos grupos poblacionales
considerados de riesgo: enfermos, tercera edad, mujeres
gestantes, nios/as y adolescentes (Biesalski, 2005).
La carne fresca contiene una cantidad muy pequea de sodio: unos 70 mg/100 g (Moreiras y col., 2007).
La sal, como ingrediente esencial en la elaboracin
de los productos crnicos, es la principal fuente de sodio en estos (tabla 5).
A grosso modo, las razones por las cuales se utiliza
la sal para la produccin de derivados crnicos se pueden clasificar considerando las tres grandes funcionalidades de la sal, haciendo todas ellas referencia a sus
162
eurocarne
N 184. Marzo 2010
propiedades funcionales especficas (Hutton, 2002).

La primera funcionalidad est relacionada con su
accin bacteriosttica, frenando la proliferacin microbiana (Lenovich, 1987), o bien indirectamente, promoviendo cambios a nivel de los componentes de la
matriz crnica.
La segunda hace referencia a su funcin tecnolgica,
controlando la actividad enzimtica en la matriz crnica (Toldr, 2002; Martn, Crdoba, Antequera, Timn
y Ventanas, 1998) y aumentando la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares (Xiong,
2005).
La tercera funcionalidad de la sal es la relativa a su
accin modificadora de ciertos aspectos organolpticos:
sabor, color (Fernndez-Lpez, Sayas-Barber, Prezlvarez y Aranda-Catal, 2004), textura (Arnau, 1991;
Parolari, Virgili y Schivazappa, 1994) y aroma (Andrs, Cava, Martn, Ventanas y Ruiz, 2005).
Nutricin y salud
Declaraciones nutricionales
en el etiquetado de productos crnicos
atendiendo a su contenido de sal/sodio
En el ao 2006, complementando la Directiva
2000/13/CE relativa al etiquetaje de los alimentos,
en la cual se prohbe la informacin que pueda inducir al error al consumidor, se legisla el Reglamento (CE) 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos.
Referente a la informacin del contenido de sodio/sal
en el etiquetaje, en su anexo especifica las posibles
declaraciones nutricionales y condiciones aplicables:
- Contenido reducido de sodio/sal, slo aplicable si
la reduccin es de, como mnimo, una diferencia
del 25% respecto a los valores de contenido de sodio/sal del producto alimenticio homlogo.
- Bajo contenido de sal/sodio slo se podr declarar si el producto no contiene ms de 0,12 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por 100 g o por
100 mL de producto.
- Muy bajo contenido de sodio/sal para productos
que no contengan ms de 0,04 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.
- Sin sodio o sin sal, slo para alimentos que no
contengan ms de 0,005 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.
Y, como consecuencia, aplicando tal disposicin, los
productos crnicos (crudos-curados y/o cocidos), si
bien no se pueden englobar dentro del grupo de alimentos sin, muy bajo y bajo contenido de
sodio/sal, considerar que actualmente se han iniciado
estrategias para la elaboracin de productos crnicos
con contenido reducido de sodio/sal.
Plantear una reduccin del contenido de sal de un
producto crnico requiere de la adopcin de una serie
de estrategias, actuando a nivel del proceso de seleccin
de la materia prima y de los sistemas de transformacin
(formulacin y procesado).
A continuacin detallamos cada una de ellas.
eurocarne
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Nutricin y salud
cin sensorial de textura y color del corte. Concluyeron que era (LR x LW) x DU, seguido de (LR x LW) x
DU, donde DU es Duroc, LR es Landrace y LW
es Large White. Garca-Rey, Garca-Garrido, QuilesZafra, Tapiador y Luque de Castro (2004), atendiendo al pH como parmetro que permite realizar una vlida seleccin de la materia prima destinada a la
produccin de jamones curados, clasificaron las piezas
en pH bajo (pH < 5,5) y pH normal (pH > 5,5) para
caracterizarlas. Un pH de valor prximo a 6,0 a las 24
h postmortem se considera el idneo para la elaboracin
de jamn curado, segn Arnau, Guerrero, Casademont
y Gou (1995).
Modificacin de las operaciones de procesado
Disminucin de la cantidad de sal aadida

Existen distintas referencias bibliogrficas que concluyen cules pueden ser las cantidades orientativas
mnimas de sal a aadir en distintos grupos de productos crnicos, para mantener una calidad aceptable:
2,5% para productos crudo-curados tipo salami (Ptja, Kukkonen y Puolanne, 1985); entre 1,5 y 1,7%
en productos cocidos picados (Ruusunen y Puolanne,
2005); 1,8-2,0% en jamn cocido (Ruusunen y Puolanne, 2005).
Como estrategias para alcanzar una mayor disminucin de la cantidad de sal aadida, manteniendo la misma calidad que el producto convencional, se han planteado las siguientes.
Seleccin de la materia prima
En estudios de Gou, Guerrero y Arnau (1995) y de

Guerrero, Gou, Alonso y Arnau (1996) se relacionaron las caractersticas genticas de la materia prima
(espesor de la grasa subcutnea, contenido de grasa
intramuscular y conformacin de piezas de jamn) con
parmetros de textura y color del corte del jamn curado, considerando, con ello, cules eran las mejores
lneas genticas para la obtencin de este producto crnico.
Ms recientemente, Garca-Rey, Quiles-Zafra y Luque de Castro (2006) tambin estudiaron cules son
los mejores cruzamientos ( x ) para obtener jamones curados con una calidad adecuada, segn evalua164
eurocarne
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La reduccin del contenido de sal exige la utilizacin de tcnicas que aceleren el proceso de salado; es
decir, que faciliten la absorcin y distribucin de la
sal dentro de la matriz crnica. Costa-Corredor, Serra,
Arnau y Gou (2009) deshuesaron piezas de jamn y
reestructuraron sus paquetes musculares con preparados que contenan la enzima transglutaminasa, para
estudiar el efecto de la reduccin del contenido de sal
y su sustitucin molar con lactato potsico sobre las
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final, obtenindose resultados satisfactorios.
Cambios en la formulacin del producto crnico
Ruusunen, Vainionp, Lyly, Lhteenmki, Niemist, Ahvenainen y Puolanne (2005) estudiaron el efecto
de los porcentajes graso y magro sobre la intensidad y
percepcin del sabor salado en productos crnicos cocidos con contenido reducido de sal.
Concluyeron que la intensidad del sabor salado est correlacionado positivamente con el contenido de grasa
e, inversamente, con el contenido de carne magra. Observacin que concluye que se requiere buscar estrategias para incrementar la aceptabilidad de productos crnicos bajos en contenido de sal y tambin de grasa.
En productos crnicos cocidos con contenido reducido de sal, la adicin de sales fosfatadas (tripolifosfato sdico, pirofosfatos tetrasdicos y tetrapotsicos) ayuda
a disminuir las mermas derivadas de la coccin (Knipe, Rust y Olson, 1990; Ruusunen, Niemist y Puolanne, 2002). Su adicin provoca un incremento del pH de
la carne en 0,2 unidades; y, as pues, un aumento de la capacidad de retencin de agua (Hamm, 1986).
El uso de la enzima transglutaminasa, mezclada con
protenas alimentarias y polisacridos, ha sido estu-
Nutricin y salud
diado para la obtencin de diferentes emulsiones crnicas cocidas (Jarmoluk y Pietrasik, 2003), carne reestructurada (Kerry, ODonnell, Brown, Kerry y Buckley, 1999) y jamones curados reestructurados con
contenido reducido de sal (Costa-Corredor, Serra, Arnau y Gou, 2009). Otros estudios han elegido la utilizacin de fibras dietticas, por sus propiedades funcionales y tecnolgicas, para ser aadidas como
ingrediente en productos crnicos (Jimnez-Colmenero, Cofrades, Lpez-Lpez, Ruiz-Capillas, Pintado y
Solas, 2010).
Utilizacin de potenciadores del sabor salado

Existe un amplio abanico de compuestos que, por si
solos, no ceden un sabor salado; pero utilizados en
combinacin con el NaCl tiene la propiedad de intensificar el sabor salado de los alimentos, e incluso mejorar su palatabilidad (Phelps, Angus, Clegg, Kilcast,
Narain y Ridder, 2006).
Actan activando receptores del sabor de la boca y

del paladar, ayudando a compensar la disminucin de
la percepcin del sabor salado dada por la reduccin del
contenido de sal del alimento ingerido (Brandsma,
2006). Se trata de pptidos y aminocidos (glicina, lisina, taurina y arginina, los ms utilizados), procedentes de la hidrlisis qumica de protenas de origen vegetal.
El glutamato monosdico, en combinacin con nucletidos (el inositato disdico o E-631 y el guanilato
disdico o E-627), se han propuesto para trabajar sinrgicamente, ampliando la intensidad del sabor en alimentos (Barylko-Pikielna y Kostyra, 2007). En productos crnicos cocidos, como excepcin, Ruusunen,
Simolin y Puolanne (2001) observaron que la percepcin del gusto y la palatabilidad eran mayores slo con
glutamato monosdico que en el conjunto.
Especies e hierbas aromticas son, a menudo, utilizadas para proporcionar sabor y aroma y, a la vez, enmascarar la reduccin del contenido de sal en el alimento.
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Referente al cloruro de magnesio y de calcio, Blesa,

Alio, Barat, Grau, Toldr y Pagn (2008) los adicionaron, con distintos porcentajes a formulaciones de salmueras, para obtener jamones con un contenido reducido de NaCl. Obtuvieron buenos resultados en lo relativo
a la estabilidad microbiolgica del producto final.
Por otro lado, considerando la opcin de sales orgnicas sdicas, las de fosfato, lactato, ascorbato, diacetato y glutamato son las ms utilizadas; aportando, por
un mismo peso, una menor cantidad de sodio que el
NaCl. Si a este hecho se le aade la capacidad bacteriosttica de sus cidos orgnicos (especialmente el
lactato), se posicionan como alternativa a la sustitucin parcial de sal en productos crnicos. En especial,
las sales potsicas y sdicas de lactato son ampliamente utilizadas en la industria crnica por sus beneficios
en la reduccin de la actividad de agua a iguales concentraciones molares que el NaCl; por su efecto especfico en el control de la microbiota alterante y patgena (Velugoti, Rajagopal, Juneja y Thippareddi, 2007),
con adiciones del orden de 1-3% al producto final; y la
mejora del color de la carne (Kim, Keeton, Smith, Maxim, Yang y col., 2010), protegiendo la mioglobina de
la oxidacin rpida.
Modificacin fsica de la forma de la sal
Sustitucin total o parcial del NaCl con otras sales

Es difcil encontrar sustancias que puedan sustituir
eficientemente la sal, poseyendo las propiedades funcionales previamente listadas de la sal.
Por un lado, las sales inorgnicas ms utilizadas para la elaboracin de productos crnicos con contenido reducido de NaCl son los compuestos clorados de
potasio (KCl), de calcio (CaCl2) y magnesio (MgCl2).
El KCl se plantea como el sustituto de NaCl ms utilizado, atendiendo a su garanta de preservar las funcionales propias del NaCl.
En jamones, Frye, Hand, Calkins y Mandigov
(1986) obtuvieron, con una sustitucin del 50% de
NaCl por KCl, excelentes resultados en el ligado de
las piezas musculares. Gou, Guerrero, Gelabert y Arnau (1996) lo utilizaron hasta un 30% de sustitucin
en salchichones, y en lomo curado hasta el 40% de
sustitucin, sin observar alteracin de la textura, y
con la misma aceptabilidad que los convencionales.
Aadir que el poder bacteriosttico del KCl es similar al del NaCl a la misma proporcin molar (Bidlas
y Lambert, 2008).
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Esta estrategia no requiere de la participacin de otros

componentes qumicos. Se origina basndose en el principio que la percepcin del sabor salado depende del tamao de los cristales y de su forma en estado cristalino.
Los copos de sal y los cristales dendrticos, comparando con la sal granulada, ofrecen una mejora en las
propiedades funcionales de la sal en emulsiones crnicas:
se absorben y se solubilizan ms rpido, aumentando la
solubilidad proteica y disminuyendo la merma por coccin (Campbell, 1979). Atendiendo a la primera mejora
citada, la utilizacin de sales no granuladas en productos
crnicos crudos-curados, durante el proceso de salado,
puede plantearse como una estrategia para la obtencin
de productos con reduccin del contenido de sal.
Por ltimo, cabe decir que este listado de estrategias
es meramente orientativo; referido a los resultados obtenidos con el desarrollo de distintos estudios.
Plantear la reduccin del contenido de sodio de un
producto crnico especfico requiere de un estudio exhaustivo individual, en el cual se deber considerar su
composicin y estructura, procesado y aspectos tecnolgicos, caractersticas organolpticas y de seguridad,
para poder seleccionar la mejor estrategia sin que merme su calidad y aceptabilidad.
Nutricin y salud
Agradecimientos
Esta publicacin ha sido elaborada con la ayuda de la
Unin Europea, en el marco de dos Proyectos Integrados del 6 Programa Marco: TRUEFOOD (FOOD-CT2006-016264) y Q-PORK-CHAINS (FOOD-CT-2007036245).
Los contenidos de esta publicacin son nicamente
responsabilidad de los autores y no puede considerarse en modo alguno que reflejen las opiniones de la
Unin Europea.
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Autentificacin de carne y productos crnicos

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I. Tcnicas basadas en el anlisis de protenas
Violeta Fajardo, Isabel Gonzlez*, Irene Martn,
Mara Rojas, Pablo E. Hernndez,
Teresa Garca y Rosario Martn
Dpto. de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos,
Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid
Dpto. de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos.
* Autor al que dirigir la correspondencia:
Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense.
28040 Madrid (Espaa).
Tel.: 34-913943751 -Fax: 34-91394743
E-mail: gonzalzi@vet.ucm.es
La creciente demanda de carne

y productos crnicos de caza mayor
ha incrementado la actividad fraudulenta
sobre estos productos, debido a su
mayor precio frente a otras carnes
menos valoradas. Los autores
describen las distintas tcnicas basadas
en el anlisis de protenas que permiten
su adecuada identificacin y diferenciacin.
n Espaa, el consumo de carne de caza mayor ha aumentado de forma notable en los ltimos aos debido, en parte, al
auge de las explotaciones ganaderas dedicadas a la cra de especies cinegticas. Sin
embargo, las carnes y productos crnicos
procedentes de especies de caza mayor son
a menudo objeto de un etiquetado fraudulento debido al beneficio que se obtiene de
vender carne de especies menos valoradas
por otras ms demandadas y de precio superior (Matsunaga y col., 1998; Brodmann
y col., 2001). Este hecho, unido al aumento
en las exportaciones de los productos de caza, justifica la necesidad de disponer de tcnicas analticas rpidas que permitan la adecuada identificacin de la carne procedente de estas
especies animales (Pascal y Mah, 2001; Teletchea
y col., 2005).
171
Las especies de caza mayor cuya carne se comercializa en Espaa pertenecen a tres familias: crvidos, bvidos y suidos. Los crvidos incluyen el ciereurocarne
N 184. Marzo 2010
171
Anlisis y control
Figura 1. Representacin de los perfiles electroforticos obtenidos

por isoelectroenfoque en geles de proliacrilamida a partir
de los extractos musculares solubles de (1a) salchichas y
(1b) carnes tratada trmicamente procedentes de especies de caza
mayor y domsticas (McCormick y col., 1988, 1992)
AK, AK2: Adenilato kinasas. CK: creatinin kinasa. (SA) Punto de aplicacin de la muestra.
(+) nodo y (-) ctodo.
Las tcnicas utilizadas para la identificacin de

especies animales se pueden dividir en dos grandes grupos: aqullas basadas en el anlisis de
protenas y las que se centran en el anlisis del
ADN o tcnicas genticas (Ulberth, 2004; Swgele, 2005). Si bien los mtodos basados en el
anlisis de protenas han sido los ms utilizados, los grandes avances que se han producido en
los ltimos aos en las tcnicas de biologa molecular, han impulsado el rpido desarrollo de
numerosas tcnicas genticas que se han aplicado con xito a la identificacin de especies
animales en los alimentos.
Los mtodos de identificacin de especies
basados en el anlisis de protenas incluyen
distintas tcnicas electroforticas, la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC, High
Performance Liquid Chromatography) y las
tcnicas inmunolgicas. Hay que sealar que,
como sucede con otras tcnicas, la aplicacin
de los mtodos basados en protenas a la identificacin de especies de caza mayor es mucho menor que en el caso de los animales de
abasto donde son bastante ms numerosos los
trabajos publicados en los ltimos aos (Chou
y col., 2007). En este sentido, si bien algunas
de las tcnicas aqu descritas an no han encontrado una aplicacin generalizada para la
autentificacin de carnes de caza, la creciente
demanda de este tipo de productos est impulsando el desarrollo de metodologas que permitan su adecuada identificacin y diferenciacin.
Tcnicas electroforticas
vo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama) y el
corzo (Capreolus capreolus). Entre los bvidos destacan el rebeco (Rupicapra rupicapra), la cabra monts (Capra pyrenaica) y el mufln (Ovis ammon), y
dentro de los suidos, el jabal (Sus scrofa). El inters en la produccin y comercializacin de carnes
de otras especies de caza como el bfalo (Bubalus
bubalis), el antlope (Kobusellipsiprymnus), el canguro (Macropus giganteus), el reno (Rangifer tarandus) o el alce (Alces alces), entre otras, es cada
vez mayor en el mbito internacional (Sudamrica,
Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y pases
nrdicos), aunque este mercado est todava poco
consolidado en nuestro pas (Sales y col., 1998; Agudelo y col., 2007).
172
eurocarne
N 184. Marzo 2010
La electroforesis es un procedimiento analtico basado en la separacin de molculas cargadas en un medio acuoso bajo la influencia de un campo elctrico
aplicado entre dos electrodos, uno positivo y otro negativo. El movimiento de las protenas depender de
su tamao y de la carga neta que presenten en el pH del
tampn seleccionado para el anlisis. La identificacin de especies se realiza comparando el perfil electrofortico obtenido a partir de las protenas musculares de las muestras problema, con los patrones de
bandas de muestras de referencia.
Para la identificacin de especies animales en la carne y productos crnicos se pueden utilizar diversas tcnicas electroforticas, dependiendo del grado de resolucin que se desee obtener, as como del tipo de
Anlisis y control
tratamiento que haya experimentado el producto durante el procesado. Las ms utilizadas son la electroforesis en geles de poliacrilamida con dodecil sulfato
sdico (SDS-PAGE), el isoelectroenfoque (IEF) y la
electroforesis capilar (EC) (Montowska y Pospiech,
2007).
Electroforesis en gel de poliacrilamida

con SDS (SDS-PAGE)
La electroforesis de protenas en geles con una matriz de poliacrilamida, comnmente denominada electroforesis en geles de poliacrilamida (PAGE, Polyacrilamide Gel Electrophoresis) es, sin duda, uno de
los procedimientos ms extendidos para caracterizar
mezclas complejas de protenas. La tcnica de SDSPAGE consiste en disolver las protenas de la muestra en soluciones de un detergente aninico desnaturalizante como el dodecil sulfato sdico (sodium dodecyl
sulphate, SDS). De este modo, las protenas pierden sus

cargas individuales adquiriendo una carga neta negativa como resultado del complejo protena-anin SDS
formado.
Entre los escasos trabajos que describen el empleo de
esta tcnica para la diferenciacin de carnes de caza
respecto de otras especies animales de abasto, destaca
el de Parisi y Aguiari (1985). Estos autores emplearon la electroforesis de las protenas musculares fibrilares y sarcoplsmicas para identificar por SDS-PAGE
el origen animal de diferentes muestras crnicas, incluyendo ciervo, conejo, vaca, oveja y cabra, gracias a
los diferentes patrones obtenidos en estas especies para la miosina, actina, -actinina, troponina y tropomiosina. Asimismo, Rahman y col. (2007) identificaron por SDS-PAGE patrones de protenas
caractersticos de buey, bfalo, oveja y cabra.
La ventaja de la tcnica de SDS-PAGE con relacin
a otros mtodos de anlisis de protenas radica en que
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eurocarne
N 184. Marzo 2010
173
Anlisis y control
Figura 2. Cromatogramas obtenidos en varias especies animales

mediante la tcnica de cromatografa lquida de alta resolucin
con deteccin electroqumica (Chou y col., 2007)
puede emplearse para la identificacin de especies en

muestras sometidas a tratamiento trmico, ya que el
detergente SDS permite la extraccin de las protenas
desnaturalizadas (Arun y Ugur, 2000). Sin embargo,
sus principales inconvenientes derivan de la complejidad de los perfiles proteicos obtenidos y de la necesidad de disponer de personal entrenado e instrumental
especializado para realizar los anlisis.
Isoelectroenfoque (IEF)
El isoelectroenfoque es una tcnica electrofortica
en un gradiente de pH que permite separar componentes que solamente difieren en 0,01 unidades de pH.
Cuando se aplica un campo elctrico, las protenas mi-
En comparacin con otras tcnicas

electroforticas, el IEF presenta
numerosas ventajas como
la sencillez o la mayor
resolucin de los perfiles proteicos
174
eurocarne
N 184. Marzo 2010
gran hacia los diferentes electrodos segn su carga elctrica. La protena entra en zonas de pH
ms bajas y ms altas de acuerdo con la relacin
carga neta/curva de pH, por lo que gradualmente va perdiendo su carga neta. Cuando la protena alcanza su punto isoelctrico (carga neta cero),
cesa su migracin y precipita.
La tcnica de isoelectroenfoque se puede llevar a cabo en geles de agarosa tratada qumicamente (agarosa IEF). A pesar de tener menor resolucin, estos geles permiten identif icar
especies prximas filogenticamente y no presentan los inconvenientes de neurotoxicidad, dificultades en la polimerizacin y largos periodos de desteido de la acrilamida (Santn y
Centrich, 1997).
El isoelectroenfoque se ha utilizado ampliamente en la identificacin de numerosas especies animales en los alimentos (Jemmi y Schlosser 1993; Renon y col., 2003). Su gran poder
de resolucin ha facilitado su aplicacin tanto
en productos frescos, como en aqullos sometidos a distintos tratamientos tecnolgicos.
McCormick y col. (1988, 1992) consiguieron
diferenciar por isolectroenfoque ciertas especies
de caza mayor (ciervo, carib, alce y antlope)
y domsticas (vaca, oveja, cabra y cerdo). Sin
embargo, no fue posible la diferenciacin de algunas de
las especies analizadas, como vaca y alce (figura 1b)
(McCormick y col., 1992).
Jemmi y Schlosser (1991, 1993) trataron de identificar mediante esta tcnica algunas especies de rumiantes (vaca, corzo, ciervo, rebeco y gacela) en carnes y
mezclas crnicas tratadas trmicamente y marinadas. La
diferenciacin de estas especies no siempre fue posible
ya que no obtuvieron patrones de bandas de protenas
especficos para cada una de ellas.
Hofmann (1997) consigui identificar mediante isoelectroenfoque en geles de poliacrilamida (PAGIF) patrones de bandas especie-especficos de la mioglobina
en carne de camello, corzo, vaca, oveja, cerdo, caballo,
liebre, conejo, avestruz, pollo y pato. No obstante, no
fue capaz de discriminar entre cerdo y jabal o corzo y
gamo, debido a la elevada analoga de los patrones obtenidos.
Renon y col. (2003) desarrollaron una tcnica de
isoelectroenfoque para identificar muestras crnicas
de ciervo, corzo y rebeco.
En comparacin con otras tcnicas electroforticas, el IEF presenta numerosas ventajas: (a) es ms
sencilla y la resolucin de los perfiles proteicos es
Ciencia y experiencia
a su servicio
mayor; (b) la tcnica se puede modificar en muchos
aspectos ajustndose a los requerimientos analticos
que se necesiten; (c) al final de la electroforesis el
sistema est en equilibrio y, por tanto, variaciones
en los parmetros experimentales influyen menos en
el patrn proteico obtenido. Ello permite utilizar fotografas para comparar los patrones de bandas de
las muestras problema con muestras de referencia;
y (d) la utilizacin de geles preparados comercialmente, en el caso de los de poliacrilamida, acoplados a aparatos semiautomatizados como el PhastSystem, permite incluso una mayor reproducibilidad en
los resultados, as como una disminucin en el tiempo requerido para cada anlisis. No obstante, se trata de una tcnica laboriosa que requiere operarios
especializados e instrumental adecuado. Adems, la
interpretacin de los perfiles proteicos resulta, en algunos casos, complicada (Santn y Centrich, 1997;
Renon y col., 2003).
Tcnicas cromatogrficas: cromatografa

lquida de alta resolucin (HPLC)
Las tcnicas cromatogrficas tambin se han aplicado a la identificacin de especies animales en productos crnicos. Entre ellas, la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC, High Performance Liquid
Chromatography) utilizando columnas de fase reversa (RP-HPLC) es la ms utilizada. Esta tcnica permite la separacin de las protenas atendiendo a su
polaridad, es decir, a su distribucin entre una fase
mvil polar y una fase orgnica que est fija a una
matriz. De este modo se obtienen perfiles cromatogrficos de protenas caractersticos de cada especie,
que permiten su identificacin mediante comparacin
con cromatogramas de referencia.
La tcnica de HPLC presenta ventajas importantes
frente a las tcnicas electroforticas: es un mtodo rpido y sencillo, tiene gran poder de resolucin y no
emplea reactivos txicos. Adems, dada su gran reproducibilidad, una vez obtenidos los cromatogramas
no es necesario el anlisis conjunto de muestras de
referencia. El uso de esta tcnica es especialmente interesante desde el punto de vista de la cuantificacin,
ya que los sistemas de deteccin (generalmente con
luz UV) permiten estimar la cantidad de protena perteneciente a una especie presente en una mezcla. Sin
embargo, el gran inconveniente de las tcnicas de
HPLC es la dificultad para la identificacin de muestras sometidas a tratamientos trmicos intensos, ya
que las protenas, una vez desnaturalizadas por el ca-
LABORATORIO DE ANLISIS Y ASESORAMIENTO TCNICO

QUMICA, MICROBIOLOGA Y GENTICA
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Anlisis y control
Chou y col. (2007) desarrollaron una tcnica de

HPLC con deteccin electroqumica (HPLC-EC)
para identificar carnes de 15 especies animales. Entre las especies analizadas se incluan mamferos
(ciervo, vaca, cabra, cerdo, caballo), aves (avestruz,
pollo, pato) y diferentes pescados y mariscos. Estos
autores consiguieron obtener perfiles proteicos especie-especficos para todas las especies analizadas (figura 2).
Tcnicas inmunolgicas
lor, no son solubles en los tampones de elucin (Toorop y col., 1997).

Abe y Okuma (1995) obtuvieron patrones de dipptidos de histidina caractersticos de especie en carnes
tratadas trmicamente procedentes de ciervo, vaca,
cerdo, pollo, pavo, caballo.
Espinoza y col. (1996) identificaron y cuantificaron alrededor de 50 especies animales diferentes que incluan un elevado nmero de crvidos y otras especies de caza mediante RP-HPLC de la hemoglobina
sangunea.
Los mtodos de identificacin

de especies basados en el anlisis de
protenas incluyen distintas tcnicas
electroforticas, la cromatografa
lquida de alta resolucin
y las tcnicas inmunolgicas
176
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Las tcnicas inmunolgicas son procedimientos analticos basados en la reaccin especfica entre un antgeno y su correspondiente anticuerpo. La aplicacin cada vez ms generalizada de estas tcnicas para la
deteccin en los alimentos de constituyentes naturales, plaguicidas, microorganismos, toxinas, etc., se debe a las grandes ventajas que presentan frente a los
mtodos convencionales. En este sentido, la aplicacin de las tcnicas inmunolgicas a la identificacin
de especies presenta importantes ventajas con respecto a las electroforticas y de HPLC: reduccin del
tiempo y coste del anlisis, disminucin de la cantidad de muestra necesaria, utilizacin de instrumental
poco complejo y posibilidad de semi-automatizacin
y aplicacin en pruebas de campo y kits miniaturizados. Adems, su adecuada sensibilidad y especificidad las hacen especialmente tiles para el anlisis rutinario de los alimentos. En lo que se refiere a la
identificacin de especies animales, las tcnicas inmunolgicas han sido ampliamente utilizadas en el
anlisis de productos crnicos (Smith, 1995; Hsieh y
col., 1998; Macedo-Silva y col., 2000), entre otros
muchos alimentos.
Entre los ensayos inmunolgicos ms empleados en
la identificacin de especies animales destacan la inmunodifusin en geles de agar, la inmunoelectroforesis y las tcnicas inmunoenzimticas (ELISA).
Inmunodifusin en geles de agar

En esta tcnica, antgeno y antisuero se depositan
en unos pocillos cortados en un gel de agar. Ambos
reactivos difunden a travs del gel y, en caso de correspondencia, forman en su recorrido complejos antgeno-anticuerpo que se visualizan como lneas blancas y opacas de precipitado.
En la inmunodifusin en geles de agar los reactivos
se pueden inmovilizar en discos de papel de filtro, de
modo que todos los componentes

de la reaccin (placas de agar, plantilla, discos de inmunosuero y de
referencia) se pueden suministrar
en forma de kit. La realizacin de
la prueba e interpretacin de los
resultados es muy sencilla.
Kangethe y col. (1986) consiguieron identificar mediante inmunodifusin en geles de agar 14 especies de rumiantes (salvajes y
domsticos) en carnes y productos
crnicos frescos, cocinados y enlatados utilizando un inmunosuero frente a antgenos musculares
termoestables.
Cutrufelli y col. (1992, 1993)
desarrollaron dos pruebas de
campo (DRIFT y MULTI-SIFT)
basadas en la inmunodifusin en
geles de agar, con las que detectaron la presencia de ciervo, vaca,
oveja, cerdo, caballo y pollo en
distintos productos crnicos frescos.
Reddy (2001) emple esta tcnica para la identificacin de carnes de bfalo, vaca, cabra y oveja. El lmite de deteccin fue del
1% en carnes frescas y del 2-10%
en carnes cocinadas.
Inmunoelectroforesis
A pesar de que la inmunodifusin permite obtener una lnea de
precipitacin separada para cada
antgeno y anticuerpo que se encuentra en una mezcla, a veces resulta difcil separar todos los componentes de una matriz compleja.
La inmunoelectroforesis mejora la
resolucin del sistema, separando
los antgenos por electroforesis antes de llevar a cabo la inmunodifusin.
Bakshi y col. (1985) emplearon
la tcnica de inmunoelectroforesis
para detectar concentraciones del
10% de ciervo, cabra, camello y
bfalo en mezclas crnicas.
Sherikar y col. (1993) compararon diversas tcnicas inmunolgicas para la identificacin de bfalo, vaca, cabra y cerdo en carnes
frescas y cocinadas. Concretamente, con la tcnica de counter-inmunoelectroforesis (CIE) lograron un
lmite de deteccin de aproximadamente 5-10%.
Reddy (2001) consigui detectar la adicin de hasta un 1% de
bfalo, vaca, cabra y oveja en carnes frescas mediante diversos tipos de inmunoelectroforesis tales
como inmunoelectroforesis (IE),
counter-inmunoelectroforesis (CIE)
e inmunoelectroforesis cruzada o
rocket (RIE). El lmite de deteccin en carnes cocinadas fue del
10-20%.
Tcnicas inmunoenzimticas
(ELISA)
Las tcnicas de ELISA (EnzymeLinked Immunosorbent Assay)
constituyen en la actualidad los
mtodos inmunolgicos ms utilizados en el anlisis de alimentos.
Se caracterizan por el empleo de
marcadores enzimticos para la deteccin y amplificacin de las reacciones antgeno-anticuerpo.
En la tcnica de ELISA, uno de
los elementos de la reaccin inmunolgica (antgeno o anticuerpo)
se fija a un soporte slido, generalmente placas de poliestireno, polivinilo, polipropileno o nylon, que
permiten su adsorcin pasiva y la
eliminacin de los compuestos libres mediante lavado. En algunos
formatos, denominados immunodotting, se utilizan como fase slida membranas de nitrocelulosa a
las que se unen las protenas mediante enlaces hidrofbicos. Una
vez inmovilizados los antgenos o
los anticuerpos, la interaccin antgeno-anticuerpo se detecta mediante la reaccin colorimtrica
Anlisis y control
Figura 3. Representacin esquemtica de la tcnica de ELISA

indirecto y resultado de una reaccin colorimtrica en placa
producida por la accin de una enzima (conjugada al

antgeno o al anticuerpo) al degradar el sustrato correspondiente. La medida de la absorbancia en los pocillos de la placa de ELISA permite cuantificar la reaccin inmunolgica. Esto supone una importante
ventaja frente a la inmunodifusin y la inmunoelectroforesis, que son tcnicas fundamentalmente cualitativas.
Las tcnicas inmunoenzimticas se han desarrollado en diversos formatos atendiendo al componente de
la reaccin que se fija en primer lugar, la fase slida
utilizada y si se emplean o no concentraciones limitantes de antgeno y anticuerpo. En la identificacin de especies, los ms utilizados son el ELISA indirecto,
ELISA competitivo y ELISA sandwich (Asensio y
col., 2008) (figura 3).
Andrews y col. (1992) detectaron la presencia de carne de ciervo, vaca, cordero y caballo en productos crnicos cocinados utilizando una tcnica de ELISA sandwich con anticuerpos policlonales especficos de especie.
Rencov y col. (2000) detectaron la presencia de
canguro, pollo, caballo y rata en productos crnicos
procesados mediante una tcnica de ELISA indirecto
competitivo y anticuerpos policlonales frente a prote178
eurocarne
N 184. Marzo 2010
nas musculares solubles. El nivel de deteccin conseguido fue del 1-5%.

A pesar de la utilidad de las tcnicas descritas, los anticuerpos policlonales con frecuencia presentan reacciones cruzadas frente a protenas que son distintas de aqullas
empleadas en su obtencin. Por ello, es necesario el uso de tcnicas de purificacin
por cromatografa de afinidad o neutralizacin para la eliminacin de dichas reacciones inespecficas. Adems, dado que para la obtencin de los inmunosueros los
animales de experimentacin se sacrifican
al final de la fase de inmunizacin, la disponibilidad limitada de anticuerpo a lo largo del tiempo y la gran variabilidad individual en la respuesta inmunolgica
restringen la aplicacin de estas tcnicas
(Restani y col., 2002). Los inconvenientes
inherentes a la utilizacin de los anticuerpos policlonales pueden solventarse mediante el empleo de anticuerpos monoclonales. La tecnologa de obtencin de
hibridomas permite inmortalizar in vitro
clones de linfocitos B que producen cantidades ilimitadas de anticuerpos monoclonales de especificidad idntica.
Sherikar y col. (1993) desarrollaron una tcnica
de ELISA utilizando anticuerpos monoclonales frente a la protena termoestable troponina I y consiguieron detectar bfalo, vaca, oveja, cabra y cerdo en
carnes frescas y cocinadas con un lmite de deteccin del 1%.
Hsieh y col. (1998) detectaron la presencia de ciervo, vaca, cerdo, cordero y caballo en productos crnicos cocinados mediante el empleo de anticuerpos monoclonales especficos de protenas termoestables en un
ELISA indirecto. El lmite de deteccin alcanzado fue
del 0,5% para todas las especies.
Zade y col. (2001) identificaron carnes de bfalo y
vaca mediante el empleo de anticuerpos monoclonales
frente a protenas musculares en una tcnica de ELISA
indirecto. El lmite de deteccin alcanzado fue del
0,5%.
Ayaz y col. (2006) detectaron la presencia de ciervo,
vaca, caballo y pollo en carne cruda y cocinada, as
como en diferentes productos crnicos comerciales
(salchichas, salami, jamn, bacon, etc.) mediante el
empleo de kits inmunoenzimticos. El lmite de deteccin de estos kits fue del 1% para muestras enlatadas, cocinadas o procesadas.
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Resultados consistentes y objetivos
es
Validacion
ales
Internacion
TEMPO TVC*
Recuento de flora total aerobia
mesfila en 40-48 horas.
* Posibilidad de activar caracterstica TVC
Express: recuento en 24+/-1h para carne
cruda y contaminacin >1000 UFC/g
TEMPO EB
Recuento de Enterobacteriaceae en
24 horas.
TEMPO TC
Recuento de coliformes totales segn
la definicin ISO 4832 en 24 horas.
TEMPO CC
Recuento de coliformes segn la
definicin FDA-BAM en 24 horas.
TEMPO EC
Recuento de Escherichia coli en
24 horas.
TEMPO STA
Recuento de Staph en 24 horas.
www.biomerieux.com
TEMPO LAB
Recuento de bacterias cido
lcticas en 40-48 horas.
TEMPO YM
Recuento de mohos y levaduras
en 72-76 horas.
Calidad
Lista marco, un anlisis emprico

Los autores de este trabajo analizan
los resultados, en relacin a criterios
de seguridad alimentaria, de una auditora
llevada a cabo en un conjunto de empresas
crnicas, con distintas actividades,
que se han sometido a un proceso
de evaluacin previa al protocolo
de la Lista Marco.
Alberto M. Berga Monge y Saray Martn Alejo

amb@idecnet.com
los mismos. Requisitos especficos diferentes a los

aplicables al comercio intracomunitario.
Los controles e inspecciones en los establecimientos que solicitan la inclusin o renovacin en la Lista
Marco los llevan a cabo organismos independientes
de control y/o las autoridades competentes.
Para ello las autoridades competentes han establecido un pliego de condiciones higinico-sanitarias que
pueden descargarse de la pgina web del MARM. as
como el protocolo de actuacin.
Metodologa
Lista marco. Conceptos bsicos

El Real Decreto 265/2008 por el que se establece la
Lista Marco de establecimientos registrados para la
exportacin de carne y productos crnicos tiene entre
sus objetivos facilitar las actuaciones de control de los
requisitos exigidos por terceros pases para exportar a
182
eurocarne
N 184. Marzo 2010
La metodologa aplicada es la derivada del Real Decreto 265/2008 as como los criterios de gestin de auditora de la norma EN-ISO 19011 referida a las auditoras de los sistemas de calidad y/o ambiental.
Los criterios de audiora se refieren a los formularios
de auditora basados en el pliego de condiciones para
la exportacin de carnes y productos crnicos incluidos
en el anexo I del Real Decreto 265/2008.
En este sentido y dadas las actividades auditadas se
han considerado los formularios, desarrollados por la
autoridad competente, referidos a:
- Mataderos.
- Salas de despiece.
- Almacenes frigorficos.
- Industria crnicas.
Calidad
Se han auditado 37 actividades industriales correspondientes a 13 empresas, distribuidas de la forma siguiente:

- Mataderos: 11.
- Salas de despiece: 7.
- Almacenes frigorficos: 6.
- Industrias crnicas: 13.
Siguiendo los criterios de auditora includos dentro
del mencionado Real Decreto se ha desarrollado una
aplicacin en Excel que permite la obtencin de los
resultados de auditora y el correspondiente tratamiento de la informacin. En este artculo se presentan los
resultados referidos a mataderos e industrias crnicas.
El hecho de que los distintos requisitos sean evaluados de forma numrica, en funcin del nivel de implantacin, permite a la organizacin su utilizacin como herramienta de mejora.
Aun no estando interesada una organizacin en su
integracin en la Lista Marco, le puede permitir un
proceso de autoevaluacin a fin de conocer su situacin en relacin al pliego de condiciones de su actividad, a modo de estndar de referencia, en cuanto a
la seguridad alimentaria y establecer en base a dichos
resultados planes de mejora en base al rigor en el
diagnstico.
En lneas generales, aunque todos los resultados se

encuentran por encima del 50% de la puntuacin mnima obtenible, y por tanto obtendramos la certificacin de Lista Marco, los almacenes frigorficos denotan las peores puntuaciones. Menos de un 70% en las
secciones APPCC, control analtico de producto y entorno e infraestructuras exteriores.
Destaca que el APPCC en todas las actividades auditadas presenta unos resultados a nuestro juicio bajos
dada la experiencia que en este aspecto debera existir
en las organizaciones dado el tiempo transcurrido en su
aplicacin, as como en el control de proveedores. Merece nuestra atencin el resultado obtenido en mataderos, en muchos criterios superior al de los otros sectores analizados. Nos sorprende al ser un sector ms
conflictivo higinicamente hablando tradicionalmente; bien es cierto que ha sido el sector donde la concentracin y profesionalizacin ha sido mayor, por tanto las
inversiones en infraestructura, higiene y seguridad alimentaria tambin lo han sido.
Ha que sealar las altas puntuaciones obtenidas en las
actividades analizadas en lo referido a las secciones
de infraestructura e instalaciones interiores, control de
la cadena del fro y buenas prcticas de produccin.
Anlisis sectoriales
Resultados globales
La tabla 1 permite observar los resultados que, en las
distintas actividades auditadas, se han obtenido a nivel
de seccin.
En este apartado analizaremos los resultados obtenidos en las distintas actividades consideradas en la Lista Marco. Como no poda ser de otra manera detrs de
los resultados obtenidos existen unas causas de no conformidad. Estas se analizarn posteriormente ya que
son recurrentes en las distintas actividades.
eurocarne
N 184. Marzo 2010
183
Calidad
Tabla 1. Resultados globales de auditora de la Lista Marco en las distintas actividades (% sobre puntuacin mxima)
Matadero
85,34
Sala de despiece
83,21
Almacn frigorfico
66,13
Industria crnica
82,40
Limpieza y desinfeccin
84,55
76,43
83,23
74,61
P.N.C.H.
90,66
80,28
86,43
80,71
Control de contaminacin fecal

y contenido gastrointestinal
93,18
N.A.
N.A.
N.A.
Suministro de agua
94,72
89,84
96,84
91,79
Vertidos y retirada de desechos
88,73
81,20
89,64
82,04
Control de plagas
82,29
83,21
82,38
87,96
Mantenimeinto de instalaciones/
calibracin y verificacin
81,00
84,33
78,39
76,25
Control de proveedores
76,83
78,57
83,33
86,15
Trazabilidad
88,57
91,68
85,03
84,43
Personal
89,88
93,16
81,53
88,83
Control analtico de producto
90,45
80,77
65,06
79,71
Entorno e infraestructuras exteriores
84,40
82,16
67,23
77,92
Infraestructuras e instalaciones
interiores
89,01
88,91
93,72
90,50
Control de la cadena del fro
99,09
91,43
96,25
96,88
Buenas prcticas de produccin
92,57
89,19
83,78
92,50
APPCC
P.N.C.H.: programa normalizado de control de higiene.
Mataderos
Como se ha indicado anteriormente obtiene unos resultados siempre superiores al 80% (tabla 2) lo que
podramos considerar, en el marco de la excelencia,
una situacin ptima. Las organizaciones deberan fijarse en aquellos criterios y subcriterios en los que en
el mbito de la seguridad alimentaria son excelentes
para mejorar y hacerse modelos de imitacin en los
procesos de benchmarking sectorial.
Bien es cierto que a nivel de subcriterios se identifican algunos aspectos que requieren ser objeto de atencin por parte de estas organizaciones, como por ejemplo el estado de limpieza y de mantenimiento donde
la causa se encuentra en los procedimientos que regulan estas actividades as como de la situacin del entorno e infraestructuras exteriores.
Industria crnica
A nuestro juicio este sector de actividad en el entorno de Lista Marco debera haber obtenido los mejores resultados. Entendemos que es el sector ms dinmico del conjunto crnico, donde existe mayor
innovacin y dadas las expectativas, o necesidad, de
184
eurocarne
N 184. Marzo 2010
acceder a mercados de exportacin es ms necesaria

y/o atractiva Lista Marco.
Bien es cierto que es la parte del sector crnico
quizs ms atomizada, pero no olvidemos que los
que compiten en los mercados internacionales no
son productos, son modelos de gestin y en el que
la gestin de la calidad y seguridad alimentaria son
factores estratgicos.
Las subsecciones de estado de limpieza y mantenimiento as como lo referido a los equipos y limpieza son los que presentan puntuaciones ms alejadas
de la excelencia, en parte por un diseo incorrecto
de los procedimientos de limpieza y mantenimiento que los sustentan (tabla 3).
Causas de no conformidad
A continuacin se indican las discrepancias que se
observan en las distintas empresas auditadas, en referencia al protocolo de inspeccin, en funcin de los
distintos apartados del mismo.
Hay que indicar que en los distintos sectores auditados: mataderos, salas de despiece, almacenes frigorficos e industrias crnicas se repiten las mismas deficiencias causas de no conformidad:
Calidad
En el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC):

- La descripcin del producto no es completa.
- No existe una confirmacin expresa del diagrama de flujo.
- No se aplica correctamente el rbol decisional
de determinacin de los PCC.
- No existe la reevaluacin anual.
- Algunos documentos no se encuentran firmados.
En lo referente a limpieza y desinfeccin:
- Fichas tcnicas de los productos no disponibles
y/o caducadas.
- Estado deficiente de la limpieza.
En el Programa Normalizado de Control de Higiene: los registros no son correctamente cumplimentados y/o firmados, en sus casos existen correcciones no justificadas.
En el control de la contaminacin fecal y contenido gastrointestinal no se observan incumplimientos.
SISTEMAS ROHSO SL
En lo referido al suministro de agua se observa:

- Incorrecciones en la distribucin en el plano de
los grifos y sumideros existentes.
- En vertidos y retirada de desechos destaca la incorrecta identificacin de los contenedores de
SANDACH.
- La retirada tarda de desechos y residuos.
En el control de plagas observamos:
- Incorrecta identificacin de cebos.
- Mantenimiento deficiente de insectocutores.
- Documentacin tcnica de los productos y/o empresa externa incompleta.
Mantenimiento de instalaciones / calibracin y verificacin de equipos destacan:
- Incorrecto estado de higiene de los uniformes
del personal.
- Mantenimiento incorrecto, especialmente en
puertas y entradas a cmaras (suelo).
- Algunos equipos (balanzas) no se encuentran
calibrados segn el plan de calibracin.
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Calidad
Tabla 2. Resultados globales de auditora de la Lista Marco en la actividad de matadero

Seccin
APPCC
P.N.C.H.
Control de contaminacin
fecal
Suministro de agua
Vertidos y retirada
de deshechos
Control de plagas
Mantenimiento
de instalaciones/
Trazabilidad
Personal
Control analtico
de producto
Entorno e infraestructuras
exteriores
Infraestructura
e instalaciones interiores
Resultados medios Resultados medios

subseccin (%)
seccin (%)
85,34
85,34
78,18
90,91
84,55
90,91
90,66
90,66
Subseccin
Plan de limpieza y desinfeccin.
Estado de limpieza
Sala/Productos limpieza
93,18
Plan de control de agua potable/Documentacin
Agua/Hielo/Vapor
Plan eliminacin de residuos y vertidos/
Documentacin
Vertidos/Zona de desechos/Subproductos
Plan de mantenimiento/ D mantenimiento
Estado de mantenimiento y conservacin
Plan de calibracin y verificacin
Manipuladores de alimentos
Formacin en Higiene Alimentaria
Control de residuos y otros
Control bacteriolgico de canales
General
Establos
Diseo/Distribucin/Flujo de producto
Estructuras generales (techos, paredes, suelos)
Equipos/Utensilios
Instalaciones de los servicios veterinarios
Zonas de devolucin y productos no conformes
Salas refrigeradas y cmaras
Servicios/Vestuarios/Dependencias del personal
Salas de sacrificio y faenado
Tripera
Laboratorio de triquina

Buenas prcticas
Generales
de produccin
Recepcin
Recepcin de envases y embalajes
Almacenamiento de envases y embalajes
Almacenamiento de productos alimentarios
Elaboracin / Fabricacin/ Faenado
Envasado y Embalaje
97,30
92,14
91,00
93,18
94,72
88,73
85,53
82,99
66,91
75,00
93,18
76,83
86,57
87,05
94,12
88,49
93,38
77,79
94,32
93,08
83,39
72,38
100,00
81,82
98,49
88,31
97,99
100,00
100,00
99,09
91,18
97,02
97,73
77,27
100,00
92,58
88,64
82,29
81,00
76,83
86,57
89,88
90,45
84,40
89,01
99,09
92,57
En control de proveedores: la inexistencia de especificaciones de compra de productos relacionados

con la seguridad del producto.
En lo referido a trazabilidad:
- No todos los materiales auxiliares y de envasdo
se consideran a la hora de establecer el plan de
186
eurocarne
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trazabilidad (por ejemplo cuerdas en jamones,

films,).
- No existe de forma correcta un procedimiento
de localizacin y retirada del producto, no hacindose simulacros de retirada.
En lo que se refiere a personal:
Calidad
- No hay un control restringido del personal en determinadas reas por la existencia de puertas
abiertas con inhabilitacin de los sistemas automticos de cierre.
- No todo los miembros del equipo APPCC tienen formacin especfica as como los responsables del mantenimiento del sistema y / control
de los PCC.
- El personal no respeta de forma correcta las buenas practicas an disponiendo de las infraestructuras necesarias, de esta forma:
Llevan objetos personales.
Comen en vestuario.
No utilizan de forma totalmente correcta el
cubrecabezas.
Apoyan equipos y herramientas en zonas sucias.
El control analtico del producto denota:
- Uso de reactivos que estn caducados.
- No se realizan estudios de vida til del producto.
- En ocasiones los criterios microbiolgicos no se
aplican de forma correcta.
En lo referido al entorno e infraestructuras exteriores:
- Los puntos de luz suelen estar prximos a las
fachadas de instalaciones.
- El espacio exterior sirve de almacn de equipos
obsoletos o materiales de mantenimiento.
- No hay un ajuste estanco de puertas exteriores.
En lo referido a infraestructuras e instalaciones interiores, hay que destacar:
- Cruces de producto acabado y materias primas.
- En el caso de existencia de ventanas hay telas
mosquiteras en mal estado o que estn rotas.
- Puertas sin dispositivo automtico de cierre.
- Suelos incorrectamente mantenidos especialmente en la entradas de las cmaras frigorficas.

- Equipos deficientemente mantenidos con prdida de galvanizado y xido.
- Vestuarios con deficiencia en taquillas, taquillas
abiertas e incorrecto estado de limpieza.
- Pasillos de zonas de cmaras con condensaciones.
- Paredes, suelos y techos de cmaras con deficiente estado de mantenimiento.
En el control de la cadena del fro, las cmaras no
se encuentran correctamente identificadas.
En lo referido a las buenas practicas de produccin, sealar:
- Recipientes en contacto con el suelo.
- En el caso de mataderos, la mala situacin de
los sistemas de aturdimiento porttil.
- Almacenamiento de envases y embalajes en cmaras con producto acabado y/o materias primas.
- Limpieza incorrecta de tiles durante el trabajo.
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(2008). Gua de requisitos e interpretacin de la Lista
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MAPA (2008) Lista Marco. Formulario de Auditora.
Almacenes frigorficos. Rev. 03. Madrid 11.4.2008.
Especialistas en Inspeccin y Certificacin Agroalimentaria

Organismo independiente de control para la inclusin en la Lista Marco
de establecimientos crnicos para exportar a terceros pases
Adems
Norma BRC
Norma IFS
ISO 22000
ISO 9001
ISO 14001
Verificacin APPCC
Frutas y hortalizas
(GlobalGap, Tesco Nurture,
Leaf, Produccin Integrada,
etc)
Envases (BRC/IOP)
Auditoras de seguridad
alimentaria
Plataformas logsticas,
almacenamiento
y distribucin
Control y homologacin
de proveedores
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Calidad
Tabla 3. Resultados globales de auditora de la Lista Marco en la actividad de industria crnica

Resultados medios Resultados medios
subseccin (%)
seccin (%)
82,40
82,40
Plan de limpieza y desinfeccin.
77,68
Estado de limpieza
67,31
74,61
Sala/Productos limpieza
86,46
P.N.C.H.
80,71
80,71
Suministro de agua
Plan de control de agua potable/Documentacin
90,39
91,79
Agua/Hielo/Vapor
93,19
Vertidos y retirada
Plan eliminacin de residuos y vertidos/
87,00
de deshechos
Documentacin
82,04
Vertidos/Zona de desechos/Subproductos
77,16
Control de plagas
87,96
87,95
Mantenimiento
Plan de mantenimiento/ D mantenimiento
68,84
de instalaciones/
Estado de mantenimiento y conservacin
65,38
76,25
Plan de calibracin y verificacin
90,38
86,15
86,15
Trazabilidad
84,43
84,43
Personal
Manipuladores de alimentos
89,75
88,83
Formacin en Higiene Alimentaria
87,44
Control analtico de producto
79,71
79,71
Entorno e infraestructuras
General
77,92
77,92
exteriores
Infraestructura
Diseo/Distribucin/Flujo de producto
89,51
e instalaciones interiores
Estructuras generales (techos, paredes, suelos)
92,76
Equipos/Utensilios
64,78
Instalaciones de los servicios veterinarios
100,00
Zonas de devolucin y producto no conforme
92,31
Salas refrigeradas y cmaras
100,00
90,50
Servicios / Vestuarios / Dependencias del personal
92,9
Zona de inspeccin en recepcin
96,15
Local o dispositivo de aditivos
96,15
Local almacenamiento materiales de envase y embalajes 88,46
Locales de fabricacin y envasado
100,00
Locales para las operaciones de embalaje
92,31
96,88
96,88
Buenas prcticas
Generales
91,67
de produccin
Recepcin de envases y embalajes
98,08
Almacenamiento de envases y embalajes
82,69
92,50
Almacenamiento de productos alimentarios
80,77
Elaboracin / Fabricacin/ Faenado
100,00
Envasado y embalaje
92,31
Seccin
APPCC
Subseccin

Matadero de ungulados. Rev. 03. Madrid 11.4.2008.
Sala de despiece. Rev. 03. Madrid 11.4.2008.
MAPA (2008). Lista Marco. Formulario de Auditora.
Industria crnica Rev. 04. Madrid 21.10.2008.
MARM (2009). Curso Manejo de la aplicacin
QUAESTOR Lista Marco. Madrid, 2009.
188
eurocarne
N 184. Marzo 2010
MARM (2009). Lista Marco. Protocolo de inspeccin.

Rev 4. Madrid 20, Mayo, 2009.
Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero de 2008,
por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y
productos crnicos (Boletn Oficial del Estado n 56
de 5 de marzo) y correccin de errores del 16 de abril
de 2008. I
Actualidad
El X Congreso Aecoc
de Productos Crnicos y Elaborados
propuso soluciones a la crisis
El 24 y 25 de febrero se celebr en Madrid
el X Congreso Aecoc de Productos Crnicos
y Elaborados. Este evento va ganando
en importacia y en esta ocasin buena parte
de las empresas ms representativas
del sector crnico y de la distribucin
comercial se dieron cita para aportar ideas
y estrategias con el fin de afrontar
el momento de estancamiento actual.
De izquierda a derecha, Carlos Buxad, catedrtico de la ETSIA de la Universidad Politcnica de Madrid, Fernando Valds, director general de Campofrio Espaa, y Thierry
Legault, director de Calidad Tradicin Carrefour.
esde que iniciara su andadura hace ya 10 aos,

en cada una de las ediciones del Congreso Aecoc de Productos Crnicos y Elaborados se han dado cita los directivos y responsables tanto de las industrias
crnicas como de la distribucin comercial de Espaa
con el fin analizar la actualidad del sector crnico.
190
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Jess Cruz
eurocarne
jcruz@eurocarne.com
Con motivo de su dcimo aniversario, el Congreso se

ha centrado en preparar estrategias que puedan lograr
incrementar el valor de la carne fresca y los productos crnicos con el fin de que aumente el consumo y
tambin se llegue a nuevos consumidores.
La inauguracin del acto corri a cargo de Carlos
Escribano, director general de Recursos Agrcolas y
Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino, quien destac la importancia que ha
ido tomando este evento a lo largo de las distintas ediciones que ha tenido y tambin hizo referencia a las
ltimas actuaciones de su departamento para la mejora del sector.
Dentro de la situacin econmica actual, Escribano
destac el hecho de que la industria alimentaria est
aguantando mejor la recesin y la cada de consumo
que otros sectores estratgicos de la economa. Afirm
adems que nuestro sector, la agricultura y la ganadera, lleva bastante tiempo en crisis y, sin duda, soportan
mejor este tipo de situaciones.
Actualidad
Ante este momento, apost por la exportacin, algo en lo que nuestro pas ha crecido significativamente en los ltimos aos aunque, en opinin de Carlos Escribano an queda mucho campo donde crecer,
especialmente en la exportacin a terceros pases.
Precisamente habl sobre los avances que desde la
Administracin se estn haciendo para la mejora del
acceso a estos nuevos mercados.
Destac tambin la intervencin de Pere Vives, director del rea de Alimentacin de Kantar Worldpanel, que hizo una presentacin de un estudio en el que
se ha analizado el consumo de carne y productos crnicos. Vives destac que se ha reducido en un 1,7%
el gasto, cifrndose en 616 euros por persona/ao en
carne fresca. Afirm que se haba producido un incremento en la demanda de carne de cerdo (1,4%) y de
ave (0,8%).
Tras presentar estos datos, Vives intent mostrar varios campos en los que el consumo de carne fresca
puede crecer. Apost por fomentar la demanda entre
las personas mayores ya que estn muy acostumbradas al consumo de productos frescos. Tambin afirm
que se debe potenciar y dar ms informacin sobre las
propiedades saludables que tiene la carne fresca ya
que, en su opinin, no son completamente conocidas y
esto motiva que se compare con otros alimentos, como
el pescado, a los que se atribuyen cualidades ms saludables.
Posteriormente, Esther Almenar, directora de Koncepts, mostr distintas medidas que podran llegar a
tomarse para que los consumidores encontraran ms
valor en la carne fresca e incrementen de esta forma
la demanda.
Carlos Buxad, catedrtico de la Escuela Tcnica
Superior de Ingenieros Agrnomos de la Universidad
Politcnica de Madrid, hizo una descripcin del momento que est viviendo el sector empresarial, tanto
ganadero como crnico, y afirm la necesidad de crear una verdadera cadena de valor dentro de la industria
crnica, desde el mbito de los cereales hasta el final
eurocarne
N 184. Marzo 2010
191
Actualidad
En la imagen de la izquierda, Pere Vives, director de Alimentacin de Kantar Worldpanel. En el centro, momento de la mesa en la que se habl sobre el valor de las buenas estrategias. A la derecha, Rafael Alonso, adjunto a la presidencia de Martnez Loriente, durante su intervencin.
de la distribucin comercial, donde todos los participantes tuvieran garantizados sus mrgenes comerciales y
mejorar las prcticas comerciales de esta forma.
Tambin intervinieron Fernando Valds, director
general de Campofrio Espaa, y Thierry Legault, director de Calidad Tradicin Carrefour, que explicaron
las tendencias que estas dos grandes empresas estn
aplicando para afrontar la situacin actual de estancamiento en el consumo.
El segundo da del Congreso se inici con una mesa
redonda en la que intervinieron Jos Lus Martn, director general de La Bellota, Rafael Alonso, adjunto a la
presidencia de Martnez Loriente y Alejando Surez,
jefe de compra del rea de carnicera de Makro.
Destac la intervencin de Martn, quien mostr varias de las estrategias que han desarrollado con clientes como Medas, en reas de descanso de carretera, o
Sibarium en los aeropuertos.
En opinin del director general de La Bellota, el auge que se ha registrado en los ltimos aos en la carne
fresca de cerdo ibrico se debe, en gran parte, al incremento en la produccin de piezas curadas, jamones y paletas fundamentalmente, lo que motiva que
debe aprovecharse de otra forma el resto de la carne
del animal. Ante la crisis que vive el sector, Martn
apost por una reorganizacin sectorial y por la reformulacin del sistema de lonjas ganaderas, que calific
de obsoleto.
Rafael Alonso explic el mtodo de trabajo que
Martnez Loriente sigue con su principal cliente, Mercadona, centrados en la venta de carne fresca, elaborados crnicos y platos preparados a travs del libre
servicio.
Por su parte, Alejandro Surez explic la estrategia que se ha desarrollado desde Makro para adaptarse a las necesidades de sus clientes, hostelera y
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restauracin fundamentalmente. Para ello han atendido las necesidades que sus clientes planteaban, fundamentalmente centradas en la rapidez a la hora de comprar y en la exactitud tanto en el peso de las piezas
como en la calidad de estas.
En otra de las mesas hubo ocasin para hablar sobre el valor de las estrategias empresariales. En esta
ocasin intervinieron Alfonso Jimnez, presidente de
Industria Gastronmica Cascajares, Jos Joaqun Pecci, consejero delegado de La Carlotea de Asados, y
Miguel Poblet, director general comercial y de marketing de Dinosol.
Todos ellos explicaron las actuaciones que les han
llevado a tener xito en sus empresas. Una de las ms
valoradas fue la intervencin de Alfonso Jimnez quien
explic la rpida expansin de su empresa y cmo inici la aventura de abrir una delegacin en Canad que
actualmente est en pleno desarrollo y que espera que
en el futuro pueda ser un fuerte apoyo a la actividad
que Cascajares ya desarrolla en Espaa.
Poblet describi la apuesta por la carne fresca que
est haciendo Dinosol. Precisamente este grupo ha cerrado recientemente un acuerdo con Frimancha para
iniciar la venta de carne a travs de barquetas en libre
servicio.
Como colofn al Congreso intervino David Hughes, profesor de marketing alimentario del Imperial
College of London, quien habl de las tendencias, tanto a nivel empresarial como de consumidores, que podran darse a lo largo de la prxima dcada. Hughes
dio importancia a algunas de las exigencias de los consumidores que estn creciendo como conocer la huella
de carbono que tienen los productos que compran y
otros como las repercusiones o el beneficio para la salud que puede tener el consumo de carne y productos
crnicos. I
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Grand Meat Tour 2010
Las tecnologas ms innovadoras en la prctica diaria

Stefan Zilken, gerente de CSB-System Espaa
Viaje formativo de siete das de duracin a importantes plantas de la

industria crnica europea
Los puntos fuertes del tour sern:
feria IFFA 2010 en Frankfurt y visita a destacadas empresas crnicas
europeas
Del 6 al 13 de mayo de 2010 tendr
lugar la celebracin del primer "Grand
Meat Tour un evento dirigido a la gerencia de la industria crnica internacional. El viaje formativo de siete das se
iniciar en Pars (Francia), haciendo paradas en las ciudades de Aachen
(Alemania), Frankfurt (Alemania) y
Mnich (Alemania) para terminar el
tour en la ciudad suiza de Zrich.
El objetivo de este tour consiste en
presentar a los participantes las tecnologas ms innovadoras que se usan en
la prctica diaria, a fin de transmitirles
nuevos impulsos para aprovechar al mximo los potenciales de xito y de la ca-
dena de valor de sus respectivas empresas. Adems de participar en un seminario prctico en Pars y una visita de
dos das a la IFFA, la feria lder internacional de la industria crnica, est
programado visitar tambin destacadas
empresas crnicas de Europa. Los participantes tendrn la oportunidad de contemplar todos los procesos del grupo
empresarial Edeka Nordbayern-SachsenThringen (Alemania), de la empresa
Sdbayerische Fleischwaren GmbH

(Alemania),
de
la
cervecera
Hofbruhaus Mnchen (Alemania), de
la empresa Bell AG (Suiza), Bigler AG
(Suiza) as como de Metzger Gabriel
AG (Suiza). As, por ejemplo en la empresa Bell AG de la ciudad suiza de
Oensingen, el participante podr observar el proceso de despiece de vacas y
terneras usando la tecnologa de RFID
con un rendimiento diario de 120 tone-
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Grand Meat Tour 2010

ladas. Otras novedades tecnolgicas,
que los participantes tendrn ocasin de
presenciar, son, entre otros, los sistemas
de almacenaje y de preparacin de pedidos totalmente automticos, las instalaciones integradas de marcacin de
precios as como el ordenador de flujo
de material y el ordenador de gestin de
almacenes.
Adems, el Grand Meat Tour ofrece
un atractivo programa adicional que incluye varias actividades, entre las cuales
podemos citar una esplndida cena en
el restaurante ms famoso de Pars
Lido, una visita al casino de Aachen y
una cena en la cervecera Hofbruhaus
Mnchen con comida tpica de Baviera.
Tambin le ofrecemos la posibilidad
de venir acompaado al Grand Meat
Tour. A la persona acompaante le ofrecemos un interesante programa de actividades.
El transporte entre los distintos puntos
del viaje formativo corrern a cargo del
especialista suizo en logstica BTA first.
Importantes empresas de tecnologa del
sector crnico, entre ellas el especialista en TI CSB-System AG, sern patrocinadoras de este Grand Meat Tour.
Resumen de las visitas de referencia

en el Grand Meat Tour 2010
Bell AG
(Suiza)
La empresa
Bell AG es el fabricante lder en productos crnicos de
Suiza. La empresa tradicional con sede
en la ciudad de Basilea cuenta con una
red de centros de produccin repartidos
en Alemania, Francia, Blgica, Espaa y
Hungra. Entre los clientes figuran el
comercio minorista y mayorista internacional, el sector gastronmico y la industria alimentaria en numerosos pases
europeos, incluyendo Europa del Este y
Rusia. Las marcas ms importantes son
Abraham, ZIMBO, Maison de Savoie y

Mssieur Polette.
www.bell.ch
Surtido de productos: Carne, productos
avcolas, charcutera, productos de pescado y productos convenience
Novedades tecnolgicas:
Despiece de terneras y vacas con soporte de RFID con un rendimiento
diario de 120 toneladas
Logstica interna basndose en tecnologa RFID con distintos almacenes de envases completamente automticos (almacn de estanteras
elevadas, almacn dinmico y almacn de disposicin) con un total de
80.000 ubicaciones en almacn
Bigler AG
(Suiza)
Bigler AG es una empresa crnica que
se estructura como sociedad holding. La
sede central de la empresa se ubica en
el municipio suizo de Bren a. A.
Tambin cuenta con otra delegacin
en la ciudad suiza de Lyss y la planta
Orello Carne SA en Lugano. Bigler AG
lleva a cabo su propia logstica de productos frescos con una flota de 50 furgonetas y camiones frigorficos, que
asegura el suministro de los productos
de Bigler en todo el territorio nacional
los siete das de la semana.
www.bigler.ch
Surtido de productos: Especialidades de
las regiones suizas de Seeland y Tessin,
carne fresca, embutidos y elaborados
crnicos, as como productos "traiteur"
(canaps, ensaladas, sandwiches) y productos convenience (platos preparados,
pastas, salsas)
Sistema de almacenaje totalmente
automtico con 8.000 ubicaciones
para envases y almacn Multishuttle

Monitoreo y preparacin de pedidos
por clasificacin de alto rendimiento
optimizada para los envases de
CSB-System
Metzger Gabriel AG (Suiza)
Esta pyme familiar tradicional se

compone de su sede central en la ciudad
de Wolfenschiessen, un sede filial en
Engelberg as como de sus dos establecimientos de comercio minorista en
Stans y Brochus, conocidos con el nombre de Gabriel Frischmarkt AG.
Surtido de productos: Productos crnicos frescos y embutidos de alto valor
cualitativo.
Sistema de almacenaje y de preparacin de pedidos totalmente automtico
Almacn de estanteras elevadas
multifuncional con 2.938 ubicaciones para envases, un almacn de picking integrado, 2 aparatos de servicio de estanteras para la entrada y
la salida automticas de mercancas
del almacn
Ms informacin acerca del Grand

Meat Tour, como por ejemplo la agenda o una lista detallada de los precios,
la obtendr visitando en Internet la
pgina www.grand-meat-tour.com

Cam de Corbins, 7
25005 Lrida
Tel. 973 28 27 38
Fax: 973 28 15 05
info-spain@csb-system.com
www.csb-system.com
Novedades
Esclusas neumticas contra formacin de hielo

Las esclusas neumticas Kinarca ofrecen la solucin
definitiva a la formacin de hielo en el interior de las
cmaras de conservacin de productos congelados.
Este producto impide que
la humedad del aire infiltrado en la cmara se deposite sobre las partes fras,
evaporadores, suelo, techo,
productos, etc., evitando la
formacin de hielo en el interior de la cmara, suponiendo un considerable
ahorro energtico en la instalacin frigorfica. Estos
ahorros hacen que la instalacin se pueda amortizar
en un corto perodo.
Las esclusas neumticas
Kinarca mejoran la calidad
de los productos almacenados y evita la formacin de
hongos sobre el producto. A su vez evita la formacin de
escarcha en la cmara y la neblina en el interior y exterior
y por esta razn no requiere una antecmara. I
www.kinarca.com
Identificacin de bacterias patgenas

Oxoid Brilliance CampyCount Agar, es un medio cromognico altamente selectivo y de fcil lectura, especficamente diseado por Oxoid para identificacin y
enumeracin de especies de Campylobacter jejuni y
Campylobacter coli en aves
de corral y muestras relacionadas. Campylobacter es
una causa importante de enteritis en la mayora de los
pases desarrollados. Aunque en los ltimos aos ha
disminuido la prevalencia de
Campylobacter en aves de
corral, la completa eliminacin es inviable en un futuro
prximo. Sin embargo, un
objetivo ms realista sera el
de reducir la incidencia de infecciones humanas al disminuir la incidencia de Campylobacter en estos animales.
La metabolizacin de un indicador en el medio, muestra los microorganismos diana de color rojo oscuro muy
definido en contraste con el medio transparente,. De esta forma se hace muy fcil la identificacin de las colonias de C. jejuni y C. coli en 48 horas. I
www.oxoid.com
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Sistema recerrable de fcil apertura

La nueva solucin de fcil apertura de Mondi ofrece a
los consumidores no solamente la posibilidad de abrir
cmodamente un producto sino tambin de cerrarlo de
nuevo con total seguridad para que mantenga sus cualidades ptimas hasta su consumo total.
El sistema de apertura
recerrable SwiftUp es
muy cmodo y de una
apertura limpia que, posteriormente puede sellarse de manera eficiente.
As, el producto conserva sus propiedades durante ms tiempo que con
otros sistemas de apertura.
SwiftUp puede ser utilizado en cualquier tipo de envase y tanto en la parte superior como en un lateral, segn las necesidades de imagen de marca del productor
que lo utilice. I
www.mondigroup.com
Cortina de aire de flujo horizontal

Mayekawa presenta ThermoShutter, una cortina de aire
de flujo horizontal que puede ser utilizado en industria
crnica y alimentaria con el objetivo de aprovechar al
mximo la temperatura necesaria para un desarrollo ptimo de la produccin segn las necesidades de la industria.
Es un sistema que permite un gran ahorro energtico y
la reduccin de la inversin en nuevos equipos de fro, as
como una mejor calidad en los productos almacenados.
Mayekawa es una compaa que centra su actividad en
la venta de unidades de
refrigeracin industrial
y equipos relacionados
con la actividad de
produccin.
Entre otros, cabe
mencionar las puertas
de aire para cmaras
frigorficas, y tneles
de congelacin as como en el servicio de
mantenimiento y puesta en marcha de estos
equipos.
La forma de trabajar de la empresa es trabajar con el
instalador y en contacto con el cliente final para crear
productos y servicios adecuados a las necesidades particulares de cada uno. I
www.mayekawa.es
Novedades
Porcionadora a peso exacto

La porcionadora modelo FALCON conti de Treif est diseada para aquellas empresas con altas producciones
a peso fijo y con la posibilidad de fcil cambio de producto o referencia.
Durante los ltimos aos las cadenas de supermercados

y el consumidor final estn demandando para el libre
servicio bandejas a peso fijo para sustituir las bandejas
con etiquetado a peso precio. La porcionadora Falcon es
la solucin ya que procesa carnes con y sin hueso, tiene
un bajo coste de personal por kg producido, alta productividad y grandes ahorros al reducir las mermas.
EMO representa a Treif en Espaa. I
www.treif.com
www.emosa.com
Fotmetro compacto
El fotmetro compacto PF-12 de Macherey-Nagel que
distribuye Panreac, cuenta con ms de 100 tests preprogramados y ajuste automtico de la longitud de onda y
adems es de operacin fcil e intuitiva, guiada por men. Todos los resultados son guardados
en conformidad con
las GLP y pueden ser
transferidos al ordenador gracias al software suministrado.
Adems de los
ms de 100 mtodos
preprogramados permite al usuario programar libremente
10 mtodos propios
mediante el registro de curvas de calibracin.
Dispone de 7 longitudes de onda predefinidas ms 1
posicin para filtro adicional.
Anlisis de todo tipo de aguas: en la industria de bebidas, plantas de procesamiento de aguas, industria
crnica, produccin de frutas y verduras, industria papelera, textil, qumica, elaboracin de metales, aguas
pisccolas, estanques, aguas de recreo, etc. I
www.panreac.com
Sistema de deteccin de metales

Los sistemas de deteccin de metales para tubera HDS
de Mettler Toledo Safeline, adecuados para los entornos
ms exigentes de procesamiento de alimentos, se han diseado para integrarse con facilidad en las lneas con envasado al vaco.
Gracias a los estndares
de construccin resistente, a
la total movilidad y a la integracin perfecta con otros
equipos de proceso, estos
sistemas ofrecen la mxima
eficiencia. Presentan una incomparable sensibilidad de
deteccin de todos los contaminantes metlicos, as como la mxima estabilidad de
los procesos, para garantizar la seguridad del consumidor y la conformidad con
todos los principales estndares alimentarios.
Tanto para instalar una
nueva lnea de produccin, como mejorar un proceso
existente, los detectores de metales para tubera HDS de
Mettler Toledo Safeline le permiten realizar tareas de
llenado con total seguridad.
www.mt.com
Reduccin de sal
La excesiva ingesta de sal en la dieta es una de las principales causas de alta presin sangunea y enfermedades
cardioavasculares.
En la actualidad, la industria alimentaria trabaja para
conseguir una reduccin en el contenido de sal de sus
productos y en esta lnea se presenta Promeat Plus que
permite la reduccin de
sal por la ayuda del ascorbato que mantiene la
carne roja y sin mermas
en la textura, posibilitando la reduccin de la
cantidad de nitrito en el
producto.
Este sistema permite
la reduccin de la cantidad de sal en una salchicha Frankfurt en hasta un 40%
sin ningn impacto en el sabor, la textura, el color o la vida til. Adems, en algunas catas ciegas de productos
desarrolladas por la compaa, se detect que los consumidores preferan las salchichas con menor contenido de sal. I
www.lactic.com
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Novedades
Sistema de prensado en molde

Las instalaciones que ya tiene en produccin Industries
FAC certifican la cuanta resultante de la rentabilidad
obtenida del sistema de prensado en molde. La empresa lo tiene instalado en
Instalacin de planta semiautomtica
varias industrias en
modo de trabajo manual, semiautomtico
y automtico, con una
experiencia de ms de
3,5 aos desde su primera instalacin.
El sistema est basado en la uniformidad, conformidad y
estabilidad de la pieza, tanto de jamn como de paleta en pieza nica o doble pieza junta.
Los niveles alcanzados contrastan con la prctica desaparicin de los rechazos del loncheado con un considerable aumento del rendimiento por las caractersticas
adoptadas a las piezas para las loncheadoras.
La flexibilidad y modulacin de los equipos son la
principal baza resultante del diseo, encaminado a dar soluciones y resultados segn las necesidades del presente y futuro de cada cliente. I
www.industriasfac.com
Cuchillos para profesionales y hogar

Comercial Muela presenta el Victorinox Grand Matre, el cuchillo para el profesional y el hogar.
Este cuchillo tiene un equilibrio tan perfecto que facilita hasta el trabajo ms prolongado en la cocina.
Todos los modelos de la serie Grand Matre estn forjados en una pieza nica en la que se integran la hoja y
el mango.
Como materia prima se ha utilizado
acero al cromo-molibdeno X50CrMoV15
de primera calidad,
elaborado por herreros profesionales segn los ltimos avances tcnicos.
Tambin presenta
los cuchillos domsticos de la serie SwissClassic de Victorinox
que se caracterizan por su comodidad gracias a sus mangos ergonmicos y antideslizantes, que adems son aptos para lavavajillas. I
www.victorinox.com
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Carne con vitaminas

La extensa gama de hamburguesas, salchichas y carne
picada ricas en vitaminas Roler Vital es muy fcil de
cocinar, pero sobre todo es un abanico de alimentos ricos en nutrientes esenciales que dan respuesta a la preocupacin por una alimentacin saludable.
Una gama amplia para
una alimentacin variada
que incluye picada de vacuno, picada de vacuno y
cerdo, picada de pollo y
pavo, hamburguesa de
vacuno, hamburguesa
mixta, hamburguesa de pollo, salchicha de cerdo, salchicha de pollo y pavo y albndigas de pollo y pavo.
Roler Vital contiene vitaminas C, E, B12 y compuestos
omega 3, todos ellos, esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.
Las vitaminas C y E tienen un papel importante como antioxidantes y fortalecedoras de nuestro sistema
inmunolgico.
La vitamina B12, resulta indispensable para el buen equilibrio nervioso y a su vez para la formacin de glbulos
rojos en la sangre, fundamentales para la absorcin del
hierro que necesitamos para la prevencin de anemias. I
www.roler.es
Productos ibricos
El Zancao ha sido desde siempre una finca muy ligada
a la cra de ganado. Hasta hace pocos aos, la venta del
cerdo Ibrico puro
que se cebaba en la
propia finca se destinaba a mataderos
de Guijuelo, que
posteriormente lo
vendan con su propia marca.
Ahora, El Zancao
lanza su tienda on line, www.elzancao.com, donde encontrar jamones, lomos,
salchichones y chorizos.
Los 500 jamones que producen al ao cumplen tres condiciones que garatizan su excelente calidad:
1) Proceden de animales del tronco ibrico (negros
lampios) puros sin ninguna mezcla de raza.
2) Se ceban exclusivamente en montanera, con la bellota como alimento fundamental.
3) Se someten a un proceso de maduracin de tres
aos, durante los que desarrollan las especiales cualidades de aromas, sabores y textura. I
www.elzancao.com
Escaparate de producto
Grupo Roquette
Protenas vegetales para recortar costes y asegurar

el futuro del Desarrollo de Nuevos Productos (DNP)
Bruno GEHIN, Vegetable protein development - ROQUETTE - 62080 Lestrem Cedex
Diciembre 2009
RESUMEN:
Este documento trata del papel clave de los ingredientes proteicos en la innovacin de alimentos. En la recesin
econmica actual, los productores se centran en el uso de protenas funcionales para conseguir reducir costes.
Para evitar las consecuencias en calidad y seguridad en esta perspectiva a corto plazo, no deben ser desatendidas
las tendencias en innovacin a largo plazo . Esto requiere centrarse en otros criterios clave como: altos niveles
de confianza que satisfagan al consumidor respetando el valor nutricional, el placer de comer, la confianza y la
tica. Se describe a continuacin la protena de guisante NUTRALYS de ROQUETTE: NUTRALYS es la clave para
resolver los problemas de hoy y asegurar el futuro del Desarrollo de Nuevos Productos en la industria alimentaria.
En la recesin de la economa actual, el DNP en la industria
alimentaria est cambiando de prioridades:
Recorte de costes incrementando la presin en los precios de
compra. El DNP en este caso se dar solo en reformulaciones.
Teniendo programas pobres centrados en organizacin, logstica, soporte de compras y en ocasiones tambin en I+D.
El DNP se centra en el marketing y en las prioridades de los
consumidores: menor precio, mayores cantidades, etc.
Estos enfoques estn orientados a corto plazo y se pueden
correr riesgos significativos en el futuro en trminos de:
Seguridad: el primer enfoque puede dar lugar a tener peor
calidad y menos fiabilidad en el abastecimiento de materias primas e ingredientes.
Innovacin futura de DNP nicamente centrada a corto plazo.
La gestin de DNP se est endureciendo. En este contexto
se estn estudiando algunos ingredientes desde una nueva
perspectiva, especialmente las protenas vegetales. Esto es
de lo que se va a tratar en esta sntesis.
1 - INGREDIENTES PROTEICOS INNOVACIN Y REDUCCIN DE COSTES
Podemos considerar que los Ingredientes usados en los productos alimentarios son el origen de la innovacin alimentaria.
El ms antiguo es sin duda la sal. Sin su uso, primero para la conservacin de los alimentos, despus para mejorar el sabor, no
se podran haber creado la gran variedad de productos crnicos
y pesqueros ni las salmueras de vegetales y quesos.
Esto fue hace ms de 7.000 aos. Ms tarde, se descubrieron
propiedades de otros ingredientes para mejorar el sabor o el
placer y tambin los aspectos nutricionales.
En el siglo XIX, el verdadero comienzo de la industria alimentaria ocurrira unido al aumento de la conveniencia de los alimentos hacindolo posible por un mejor conocimiento del
funcionamiento de los ingredientes alimentarios.
Durante este ultimo siglo, se han utilizado ingredientes para

mejorar la salud (por ejemplo para suplementacin) y ms recientemente por aspectos ticos. Las nuevas demandas de los
consumidores en este campo han tenido un fuerte impacto
en los atributos de los ingredientes (ej. crisis OGM, bienestar
de los animales, emisones CO2, etc.)
Centrndose en ingredientes proteicos debemos decir que
su uso como materia prima ha aumentado en productos alimentarios con alto contenido proteico: En los ltimos 10 siglos, el uso de sangre, huevo, leche, piel y gelatina de hueso ha
conducido a la creacin de nuevos platos, mejorando el sabor,
el placer y la nutricin. Las protenas animales (huevo, leche, etc.)
se introdujeron en los alimentos basados en cereales y bebidas.
Los alimentos con alto contenido proteico estn relacionados con el placer, bienestar y buena salud, cuando son ingeridos tras duros periodos de escasez alimentaria o de ayuno
(por razones religiosas por ejemplo).
Recientemente los ingredientes proteicos han sido refinados
y ofrecidos bajo la forma de productos en polvo dndoles
versatilidad e incrementando su uso.
El MERCADO de los ingredientes proteicos hoy en da est
dividido como se describe abajo (Fig. 1):
Grupo Roquette
El mercado proteico en Europa es el ms importante, pero

el crecimiento es mayor en Asia y Estados Unidos.
El uso de protena animal es el ms importante, pero el
crecimiento de las protenas vegetales es ms fuerte.
Fig. 2
Tras las ltimas dcadas, el uso de ingredientes proteicos se
explica principalmente por las significativas reducciones de
coste ofrecidas por:
Aumento de la retencin de agua,
Sustitucin de parte de carne/pescado y aumento de la estabilidad del producto.
Como se muestra en la grafica (Fig. 3), el numero de productos lanzados con protenas en aplicaciones alimentarias
con alegaciones econmicas por ao est creciendo significativamente.
2 - INGREDIENTES PROTEICOS Y EL FUTURO

El desafo a tomar en 2009 es mantener el poder de innovacin de los ingredientes proteicos mientras que mantenemos los atributos de los productos alimentarios: tica,
Salud-Nutricin, Conveniencia, Placer, Seguridad.
Para lograrlo tenemos que considerar en qu categora se
encuentran los ingredientes proteicos.
Debemos reconocer que las protenas de origen animal no se
encuentran en la mejor posicin:
La mayora de las recientes crisis alimentarias estn relacionadas con la baja fiabilidad de las fuentes animales (EEB;
contaminacin por dioxinas; gripe aviar, etc.)
Su produccin tiene un fuerte impacto sobre el medio
ambiente, o por la alimentacin animal y su procesado.
Las protenas de origen animal son fuente de cidos grasos saturados, dando lugar a relacionar la imagen nutricional con la fuente de protena animal.
Su disponibilidad y precio vara mucho, y podra empeorar
en el futuro por la creciente demanda de carne, leche y
pescado.
En cuanto a la protena vegetal:
Est muy bien posicionada para el futuro gracias a su composicin e imagen saludable, su origen fiable, su bajo impacto
en el medio ambiente y su atractivo precio.
Lo demostraremos a continuacin; a pesar de la bajada en
un 51% en lanzamiento de nuevos productos; este ao el
numero de productos lanzados con protena vegetal en aplicaciones alimentarias est creciendo (Fig. 4).
Fig. 4
Fig. 3
La consecuencia de esta tendencia no es la mejor de las
noticias. De hecho, una tendencia tan econmica hace
que se olviden las razones originales del uso de ingredientes proteicos y disminuyan los atributos generales de
los alimentos, cuando son estas protenas las que deben
mejorarlos!
Se prefiere la protena vegetal por su:

Funcionalidad,
Propiedades nutricionales (perfil de aminocidos, confort
digestivo, alergias),
Etiquetado atractivo debido al respeto del medio ambiente,
emisin CO2, libre OGM.
Precio
3 - ELECCIN DE LA PROTENA DE GUISANTE

NUTRALYS
La mayora de las protenas vegetales estn basadas en la
soja y el trigo.
Su imagen y utilizacin son positivas en algunas aplicaciones
pero no para todos los tipos de alimento. Sus beneficios,
especialmente cuando se refieren a seguridad, rendimiento
y facilidad de uso se espera que sean como se describe a
continuacin:
Grupo Roquette
NUTRALYS es NICA
nica en su gama de protenas.
Protenas solubles.
Protenas funcionales.
Polvo granulado que fluye, se mezcla y se dispersa fcilmente.
El equipo de I+D de ROQUETTE est a su servicio para
ofrecerle los ltimos adelantos tcnicos e innovacin.
4 - CONCLUSIN
Encontrar la clave para recortar costes a la vez que aseguramos el futuro de los alimentos es un verdadero desafo. El
grupo ROQUETTE con la protena de guisante NUTRALYS
ofrece definitivamente una solucin eficaz con una gama
adaptada a las necesidades de cada industria alimentaria: La
protena de guisante NUTRALYS tiene los beneficios tecnolgicos de otras protenas mientras que mantiene la fiabilidad, competitividad y oportunidades de innovacin de los
alimentos.
Prubelo y benefciese de la presencia internacional de
ROQUETTE, a travs de su red especfica de filiales y
agentes.
Fig. 5
Para ir ms all de sus lmites, ROQUETTE se ha centrado en
el procesado del Pisum sativum, guisantes secos cultivados en
Francia para crear una nueva gama de especialidades proteicas: NUTRALYS
NUTRALYS es COMPETITIVA
Fuente de protena razonable con un precio estable.
Permite mejorar el rendimiento de los procesos en la
Cadena de suministro sostenible que asegura el futuro.
FIABLE,
COMPETITIVA, NICA
Visite nuestra web: www.pea-protein.com
Para ms informacin
NUTRALYS es FIABLE
Origen de confianza: Francia - Cultivo de guisantes no OGM.
No es necesaria la advertencia de la presencia de alergenos, y posee alta digestibilidad.
Proceso limpio, nico solvente agua.
Unidad de nutricin
62080 Lestrem Cedex, Francia
Telfono: +33 (0) 3.21.63.36.00
E-mail: nutralys@roquette.com
www.roquette.com
Contacto de prensa: emily.lauwaert@roquette.com
ULMA Handling Systems
ULMA Handling Systems lanza IK TRACE,

un sistema de trazabilidad configurable
diseado para todo tipo de sectores
IK TRACE abre una nueva lnea de productos para ayudar a las empresas
a mejorar el control de todos sus procesos
U LMA Handling
Systems ha desarrollado, el sistema de
gestin de trazabilidad
IK TRACE, que permite gestionar la trazabilidad de los productos
en toda la cadena de
produccin y suministro, garantizando as,
el control de los mismos en todas las etapas del proceso:
desde el origen hasta
la llegada del producto al destinatario final.
Se trata de un sistema que se adapta perfectamente a los requerimientos
de cualquier tipo de industria, y especialmente a las que
tienen modelos de trabajo muy condicionados por el control de procesos. Es el caso del sector alimentario que
necesita asegurar la trazabilidad de toda la produccin.
Gracias a este exclusivo sistema de gestin de trazabilidad, IK TRACE, las empresas cuentan con un control
total del proceso productivo, identificando as las incidencias que se puedan ocasionar y aumentando la rentabilidad de cada operacin. Del mismo modo, las empresas,
por el hecho de disponer de mayor informacin de sus
productos y de los eventos en cada parte de su sistema
productivo, mejoran su calidad y proporcionan ms prestaciones de valor aadido y eficiencia a sus clientes.
IK TRACE se caracteriza por su sistema de gestin de
trazabilidad genrico y configurable basado en el modelo estndar EPC Global. Adems, el sistema est diseado para la captura de datos de trazabilidad a travs
de mltiples fuentes de informacin tales como: RFID,
cdigos de barras (lineales o Data Matrix), PLCs o a travs de procesos de Sistema de Gestin de Almacenes
(SGA), ERPs o bases de datos.
A su vez, el sistema est diseado para que la consulta de informacin pueda realizarse tanto con aplicacio-
nes internas de la
empresa o con aplicaciones externas conectadas va interface
o va Web.
Este innovador sistema desarrollado por
ULMA es capaz de
recuperar la informacin de eventos de
alta velocidad como
de baja velocidad.
U LMA Handling
Systems es un referente en ingeniera
logstica que desarrolla soluciones integrales en los ms diversos sectores de la industria. Sus
actividades se encuentran estructuradas en diversas divisiones o lneas de negocio, cada una de ellas especializada en un rea concreta de las necesidades logsticas
y productivas de las empresas. Supply Chain Software en
concreto, se centra en el diseo y desarrollo de softwares modulables y
flexibles para todo tipo de sistemas de
gestin (preparacin
de pedidos, almacenamiento, gestin de
stock)
Datos de contacto:
ULMA HANDLING SYSTEMS

Barrio Garagaltza 50 20560 OATE (Guipzcoa)
Tel.: 943 782 492 Fax: 943 782 910
E-mail: informa@manutencion.ulma.es
www.ulmahandling.com
Eventos
Ferias Congresos Formacin Imgenes Agenda
Primavera: esplendor en la moqueta

Llegan los meses de mayor intensidad ferial del ao
Un ao ms, llega la primavera y florece la actividad ferial en el sector de alimentacin y bebidas.
Abre la veda Alimentaria
Barcelona, que se celebrar
en el recinto ferial Gran Via
entre el 22 el 26 de marzo. La
internacionalizacin y las marcas son los focos de atencin
de un certamen que medir la
situacin de la industria alimentaria tras dos aos de dura recesin econmica.
En abril, Feria de Madrid
acoger, del 12 al 15 de abril,
ell XXIV Saln Internacional del Club de Gourmets,
dedicado a la gastronoma y a
los productos delicatessen. Esta feria coincide parcialmente
con EasyFairs Packaging Innovations Barcelona que los
das 14 y 15 de abril reunir
en la ciudad condal las principales novedades del envase y
embalaje.
Otro momento cumbre de los
prximos meses ser la celebracin en Frankfurt de IFFA,
la feria de la tecnologa crnica ms importante del mundo
que se celebrar entre el 8 y el
13 de mayo, mientras en Jerez
de los Caballeros tendr lugar
el XXI Saln del Jamn Ibrico del 6 al 9 de mayo.
Otras ferias de relevancia
sern la Tecnochacinera, que
se celebrar en Guijuelo del 2
al 5 de junio, Expoaviga (en
Barcelona, del 8 al 10 de junio) y Salimat, que tendr lugar en Silleda (Pontevedra)
del 10 al 13 de junio. I
1. Salon Internacional del Club de Gourmets. 2. Tecnochacinera. 3. IFFA. 4. Alimentaria Barcelona.
eurocarne 203
N 184. Marzo 2010
Ferias
Easyfairs Packaging Innovations

EasyFairs Packaging Innovatins, el Saln Internacional de
Tendencias en Packaging de Alto Valor Aadido, y easyFairs
Labelling Innovations, el primer
Saln Internacional del Etiquetado, Codificacin, Trazabilidad
e Impresin del sur de Europa
cuentan, a cuatro semanas de su celebracin, con el triple de visitantes
profesionales pre-registrados que en
la pasada edicin por estas fechas.
Los visitantes podrn conocer las
ltimas novedades en envase, embalaje y etiquetado, y recibir formacin
gratuita con los seminarios learnshops el 14 y 15 de abril en el CCIBRecinto del Frum de Barcelona.
Alrededor de 150 expositores mostrarn los ltimos avances a nivel in-
ternacional en diseo grfico e industrial, branding y gestin de marca,

transformacin de materiales, ecopackaging, PLV, embalaje publicitario y promocional, servicios de impresin y packaging inteligente. Los
dedicados al labelling presentarn en
easyFairs Labelling Innovations las
novedades en etiquetado, tecnologa
de preimpresin y produccin, codificacin, trazabilidad, procesos y maquinaria de impresin, nuevos mate-
riales, RFID, soluciones de seguridad y adhesivos y tintas.

EasyFairs ofrecer, entre los
dos salones, un triple ciclo de
conferencias durante los dos das de celebracin. La Sala EcoPack tratar los temas de biopackaging y materiales, gestin
de residuos, financiacin y legislacin del packaging. La Sala BrandPack albergar ponencias sobre tendencias de diseo de packaging y
branding, a cargo de importantes
agencias y diseadores que expondrn casos de xito. Por ltimo, en la
Sala RFID, Coding & Labelling se
tratarn temas de etiquetado gourmet,
del sector textil, RFID, coding y las
ltimas tendencias en etiquetado. I
www.easyfairs.com
Irlanda, pas
invitado del Saln
del Gourmet
Barcelona acoge una nueva edicin

de Expoaviga
Irlanda ser el pas invitado en la prxima edicin

del Saln Internacional
del Club de Gourmets que
se celebrar en Madrid del
12 al 15 de abril.
La variedad paisajstica de Irlanda conlleva
una pluralidad gastronmica que se viene refljenado en la emergente industria agroalimentaria
irlandesa. En el stand de
Irlanda en Gourmet se
exhibirn productos frescos, conservas crnicas,
de pescado y marisco,
ahumados y salazones,
charcutera y otros productos alimentarios caractersticos. I
www.gourmets.net
Expoaviga, el Saln Internacional de la Industria Ganadera de Fira de Barcelona, celebrar su 18 edicin

del 8 al 10 de junio de 2010
en el pabelln 2 del recinto
de Gran Via.
La organizacin ha decidido cambiar de fechas para que el certamen no coincida con ningn otro evento
sectorial y atraiga a un mayor nmero de expositores
y visitantes nacionales e internacionales.
Junto al cambio de fechas, otra de las grandes
novedades del saln es su
nuevo enfoque para estar
ms cerca de las necesidades e inquietudes del sector y convertirse as en una
204 eurocarne
N 184. Marzo 2010
herramienta til para la ganadera espaola. Para ello,

y con el objetivo de involucrar a todos los agentes
del sector, se ha lanzado
una innovadora estrategia
comercial para que las empresas puedan participar en
Expoaviga tanto a travs de
stands convencionales como de una nueva frmula
basada en un paquete de
patrocinios de jornadas, temticas o ponentes y que
permitir a las empresas
que opten por este modo de
participar, entrar en contacto con expositores y visitantes en un rea especfica.
La flexibilidad que ofrece Expoaviga para facilitar
la presencia de todo tipo de

compaas pone de manifiesto su voluntad de estar
al lado del sector en un momento econmico tan complejo como el actual. Adems, en esta edicin, el
saln ha potenciado su
equipo comercial para poder atender todas las peticiones de las compaas interesadas en participar en la
edicin del ao prximo.
Asimismo, la direccin
de Expoaviga est perfilando el amplio programa
de jornadas tcnicas que
se celebran bajo la denominacin genrica de
BCN Expoaviga Congress. I
www.expoaviga.com
XX Saln de Extremadura
del Jamn Ibrico
Feria internacional lder para la industria crnica:

Procesamiento, embalaje, venta
Frankfurt am Main
del 8 al 13-5-2010
IFFA ser el punto de encuentro n 1 de la
industria crnica internacional. Slo aqu
podr encontrar las tendencias e innovaciones ms actuales: tecnologas a la medida,
productos y servicios. nico: todos los lderes del mercado y la tecnologa del sector
estarn presentes y mostrarn en su oferta
la cadena de produccin completa de la
industria crnica.
Acuda a IFFA 2010 en Frankfurt, donde
se reunir la industria crnica de todo el
mundo.
www.iffa.com
La localidad extremea de Jerez de los Caballeros acoger entre el 6 y el 9 de mayo el XX Saln de Extremadura del Jamn Ibrico.
Este evento surge por la necesidad de crear un punto
especfico de encuentro entre los elaboradores y productores de jamn ibrico, pretendiendo con ello, unificar
en una sola sede todo el potencial industrial y comercial de la comarca, para conseguir as una mayor promocin hacia el exterior y servir de escaparate ante la
creciente demanda del mercado.
Atendiendo a su tipologa, se constituye como la muestra monogrfica donde el nico protagonista es el jamn ibrico, producto estrella de Espaa. El certamen va
dirigido a aquellos industriales que quieran ofrecer y
ofertar al mercado creciente, un producto de mxima
calidad.
Son tradicionales ya los concursos de cata de jamn
ibrico dotados con un premio a la calidad, los encuentros gastronmicos, las visitas de profesionales de la
hostelera y la restauracin, las degustaciones populares y las Jornadas Tcnicas. I
www.jerezdeloscaballeros.es
Ferias
Celebracin
de Sial Canad
Espaa Original pretende dar a conocer

el medio rural espaol
En Ciudad Real, del 11 al 13 de mayo
El Palacio de Congresos
de Montreal acoger entre el 21 y el 23 de abril
una nueva edicin de Sial
Canad, feria dedicada a
la alimentacin con gran
relevancia en el pas y en
el norte de Estados Unidos.
A la pasada edicin,
celebrada en 2009, asistieron 12.00 visitantes de
53 pases y con la presencia de 520 expositores. I
www.sialcanada.com
Espaa Original 2010

dar un impulso a la
comercializacin de
los productos de las industrias agroalimentarias del medio rural espaol y, sobre todo, a las
industria que tienen el marchamo de marca de calidad
territorial europea, tras la
reunin mantenida en Madrid con los responsables
de esta iniciativa comunitaria, que agrupa a alrededor de 150 empresas de todo el pas.
En la reunin, celebrada
en la sede de la Red Espaola de Desarrollo Rural,
estuvieron presentes el director de Espaa Original,

Manuel Juli; el responsable del programa de Marca
de Calidad Europea, Sebastin Lozano Mudarra;
el gerente de la Red Espaola de Desarrollo Rural,
Pep Tortosa, y el gerente
de la Red Castellano Manchega de Desarrollo Rural
(CEDERCAM), Javier
Castillo, as como Mari
Carmen Reyes, gerente del grupo talaverano IPETA.

Javier Castillo, de
CEDERCAM, justific la necesidad de encontrar sinergias entre la
organizacin de una feria
como Espaa Original y
los grupos de desarrollo rural del pas.
El director de Espaa
Original, Manuel Juli, hizo historia de le experiencia ferial de FENAVIN y
de Espaa Original, del
concepto puesto en marcha
en ambas ferias. I
www.espanaoriginal.com
Balance positivo de FranquiAtlntico

La dcima edicin del saln
FranquiAtlntico Franquicias
& Negocios reuni a una
treintena de expositores, entre los que se encontraban
marcas franquiciadoras, consultoras y revistas especializadas. Incluso, ms del 90%
de las firmas que acudieron
al certamen lo hicieron por
primera vez.
En las dos jornadas que dur la feria, los expositores recibieron la visita de un importante
nmero de personas, en su mayor
parte emprendedores interesados en
recibir informacin y asesoramiento sobre la frmula de la franquicia,
procedentes de diversos puntos del
norte peninsular.
En palabras de Raquel Robledo,
directora de la feria, se han cum206 eurocarne
N 184. Marzo 2010
plido las dos grandes apuestas de la

organizacin. Por un lado, lograr un
perfil de visitante profesional, y, por
otro, conseguir que las empresas
franquiciadoras y consultoras presentes en el evento llegasen a acuerdos con futuros franquiciados para
introducirse o expandirse en el noroeste de la Pennsula.
Paralelamente al desarrollo
del saln, tuvieron lugar unas
jornadas tcnicas, en las que
se celebr el Foro del Emprendedor, que se lleva organizando desde la fundacin
de la feria en el ao 2000.
Asimismo, se concedieron
los VIII Premios Franquiatlntico, que contaron con la
direccin de la Asociacin
Espaola de Franquiciadores
(AEF) y la colaboracin de
Caixa Galicia.
Cerrada esta dcima edicin, la
organizacin trabaja ya en la de
2011, que, tal y como ha sealado
Raquel Robledo, se celebrar nuevamente en A Corua, por el dinamismo econmico y comercial que
demuestra esta ciudad. I
www.franquiatlantico.com
Ferias
Alimentaria Mxico: buscando la reactivacin econmica

Alimentaria Mxico, reunir del 1 al 3 de junio de
2010 una amplia oferta de alimentos, bebidas y equipo para la industria alimentaria, el sector restauracin
y de hostelera.
En una poca como la actual en la que numerosas
empresas se han visto golpeadas por la inestabilidad de
la economa global, Alimentaria Mxico representa
una gran oportunidad y el punto de encuentro entre
los profesionales del sector de alimentos, bebidas, restauracin y de hostelera del pas americano, que buscan reactivar sus negocios dando a conocer su oferta ante
compradores potenciales y ante
los ms de 12.000 visitantes
profesionales del sector que
acuden a la feria.
La edicin 2010 contar con
un rea de 12.000 m2 de exposicin, en la que se presentan
ms de 450 empresas que representan ms de 5.000 productos como: aceites, conservas, vinos, embutidos, licores,
especias, cervezas, etc. A da
de hoy Alimentaria Mxico,
cuenta ya con la confirmacin
de ms de 100 empresas participantes.
Adems cuenta con la presencia internacional de pases
como: Blgica, Espaa, China,
Italia, Portugal, Estados Unidos
y Guatemala. Esto solo es una
muestra de la confianza y de los
resultados que un foro como
Alimentaria Mxico representa
para la industria.
Por otro lado, Alimentaria
Mxico en su novena edicin
contar con el Pabelln Pymes,
un esfuerzo de Alimentaria Mxico por apoyar a los pequeos
productores.
Alimentaria Mxico se distingue adems con sus actividades paralelas que se llevan a
cabo dentro del marco de este
evento; desarrolladas para los
profesionales del sector que
buscan la realizacin de nego-
cios, el intercambio de ideas y experiencias y una

amplia oferta acadmica y ldica de ponentes de prestigio:
5 Congreso Mexicano de Gastronoma.
2 Final del Concurso Cocinero del Ao.
Seminario de Logstica y Distribucin.
Pabelln Innoval.
Seminarios de nutricin.
Concurso Nacional de Sommeliers. I
www.alimentaria-mexico.com
eurocarne 207
N 184. Marzo 2010
Ferias
Las soluciones de envasado protagonizarn

la prxima edicin de IFFA
Nos encontramos a tan solo dos meses de que comience una nueva edicin
de IFFA, la feria de tecnologa crnica ms importante del mundo.
Desde el 8 hasta el 13
de mayo Frankfurt acoger este certamen, que gira
en torno a las novedades
para el procesamiento de
la carne. La gama de tecnologa presentada en IFFA abarca desde la fabricacin de embutidos hasta
el sacrificio incluyendo tambin, refrigeracin, almacenamiento y transporte.
IFFA es una feria dirigida al profesional de la industria crnica y en
la que las empresas presentan aquellos equipos en los que han trabajado
en los ltimos aos; se trata del evento ms esperado por la industria.

El mbito de las tecnologas de envasado es uno de los puntos fuertes
de IFA ya que constituye un segmento en el que se evoluciona de
manera muy considerable y a gran
rapidez en cuestiones como envases inteligentes,

activos y en temas de etiquetado muy relevantes para la industria.
Resulta de especial inters esta edicin del saln
ya que Europa parece encontrar la senda de la recuperacin a la recesin
econmica y las empresas
han de aportar un valor
aadido a la hora de afrontar este reto.
Adems de la parte expositiva, en IFFA los organizadores
han programado actividades de gran
tradicin como la "Meat Vision Conference", los concursos de carniceros
o el saln especial "Trends and shows"
(Tendencias y oportunidades). I
www.iffa.com
Biofach registr un 7% menos de expositores

La Feria Internacional de Agricultura Ecolgica, BioFach 2010,
ha reunido en su XXI edicin cerca de 43.500 visitantes y 2.557 expositores. Pese a que esta cifra supone un descenso del 7% en el
nmero de expositores respecto a
la anterior edicin, los empresarios que han participado en el Pabelln de Catalua han manifestado su satisfaccin por los
resultados obtenidos. De hecho,
segn datos de la organizacin, recogidos por ecoalimenta, el 85% del
conjunto de los expositores ha asegurado su siguiente participacin.
Segn explicaron en la inauguracin de la feria Claus Rttich, miembro de la direccin y Udo Fnke, director de Biofach & Vivaness, el
declive en la participacin de los expositores poda deberse a los cam208 eurocarne
N 184. Marzo 2010
bios en el calendario, sumados al trasfondo de crisis y el recorte de gastos

general en las empresas. Por el contrario, remarcaron su confianza en el
crecimiento del mercado espaol y
las enormes potencialidades del sector en Espaa.
El presidente de la Asociacin Empresarial APECPAE de Catalua, Flix Martnez, ha manifestado que la
feria ha generado optimismo y

un buen clima para realizar negocios. En lneas generales, los
empresarios tenamos un poco
de miedo en torno al desarrollo
de la feria, pero los primeros recelos fueron disipndose a medida que se iban cumpliendo objetivos tales como el cumplimiento
de citas concertadas previamente,
as como por la afluencia de visitantes profesionales que se han
ido acercando a los diferentes stands.
En general, aade, para los profesionales, Biofach sigue siendo el punto
de reunin de la industria agroalimentaria ecolgica mundial a pesar
de la crisis y ha sido casi imposible
encontrar a algn visitante profesional
que te diga que no va a repetir su visita. I
www.biofach.de
ESCOLA DE CAPACITACI
AGRRIA DE LEMPORD
La Escuela Agraria del Empord, en
Monells (Girona) forma parte de la
red de escuelas del Departamento de
Alimentaci i Acci Rural, de la
Generalitat de Catalunya.
Nueva edicin de Salimat
Est integrada en el Campus

Agroalimentario de Girona y desde
el ao 1998 en colaboracin con
IRTA-Tecnologia dels Aliments, imparte
formacin para el
sector crnico.
En su 14 edicin, que tendr lugar en Silleda (Pontevedra) del 10 al 13 de junio, Salimat volver a convertirse en certamen de referencia en el noroeste peninsular
para el sector de la alimentacin y la gastronoma, y lo
har a travs de una magnfica frmula que ofrece a los
expositores del saln una perfecta convergencia de generacin de negocio, internacionalizacin y promocin
de la calidad.
Ser pues un espacio comercial inmejorable para el
sector en el que est asegurado el cumplimiento de las
expectativas de todos los participantes.
Encuentros internacionales
Salimat conceder en esta edicin un especial protagonismo a los Encuentros Internacionales de Compradores, los cuales conformarn una eficaz plataforma de
negocio que permitir, especialmente a la mediana y pequea empresa, abrir nuevos mercados internacionales.
Todos los expositores pueden formar parte de los Encuentros, teniendo garantizada una agenda de contactos
planificada con anterioridad al saln y configurada en
funcin de sus intereses, la cual les permitir reunirse
con un importante nmero de importadores, mayoristas
y distribuidores internacionales.
Su objetivo no es otro que facilitar las relaciones comerciales entre la oferta expositiva y la demanda, con un
xito avalado por las cifras de la pasada edicin, cuando se celebraron cerca de 2.000 entrevistas de negocio
con 45 importadores de 12 pases: Japn, Alemania, Rusia, Noruega, Lituania, Canad, EE.UU, Reino Unido,
Pases Bajos, Polonia, Blgica y Dinamarca.
Las empresas que quieran potenciar su presencia en el
mercado nacional tambin podrn hacer contactos con
empresas distribuidoras, colectividades y mayoristas. I
www.salimat.es
CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR

TCNICO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA,
ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS CRNICAS (2.000 horas)

I Dos mdulos anuales:
Tcnico de produccin en la
industria alimentaria
Tcnico en calidad y seguridad
alimentaria
I Posibilidad de cursar mdulos
y crditos sueltos
I Horarios intensivos de tarde
agrupados por materias para

facilitar el estudio parcial del ciclo
I Prximamente en formato semipresencial
Preinscripciones y matrculas:
Preinscripcin: del 25 de mayo al 4 de junio de 2010
Matrcula: del 1 al 7 de julio de 2010
FORMACIN CONTINUA
CURSOS Y JORNADAS
TCNICAS:
I Sistemas de gestin de la calidad y
seguridad alimentaria
I Organizacin de la produccin
I Anlisis de costes
I Elaboracin de productos crnicos
I Nuevas tecnologas
Escola de Capacitaci Agrria de lEmpord

Finca Camps i Armet, s/n 17121 Monells (Girona)
972 630 123 afarmet.dar@gencat.net www.gencat.net/dar/ecas
Congresos
Primer Congreso de Biotecnologa Alimentaria

Se celebrar en Valladolid, los das 19 y 20 de mayo
Valladolid acoger el prximo mes
de mayo, los das 19 y 20, el primer
Congreso de Biotecnologa Agroalimentaria, organizado por VITARTIS, Agrupacin Empresarial Innovadora de este sector en Castilla y
Len integrada por socios empresariales y tecnolgicos.
La biotecnologa como motor de
competitividad de la industria alimentaria ser el hilo conductor de
las ponencias, mesas redondas y presentaciones que se llevarn a cabo
en esta primera edicin del Congreso, cuyo objetivo general es dar a conocer las posibilidades que la biotecnologa ofrece al sector
agroalimentario, su capacidad para
aportar soluciones y dar respuesta a
los retos de futuro.
La ponencia inaugural ser pronunciada por el dans Peter Olesen,
director y fundador de ActiFoods
ApS, profesor durante 25 aos de la
Facultad de Ciencias en la Universidad de Copenhague. A continuacin
intervendr Daniel Ramn, profesor
de investigacin en el Instituto de
Agroqumica y Tecnologa de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) y director cientfico de la empresa
Bipolis. El catedrtico de Nutricin
y Bromatologa de la Universidad de
Valladolid Toms Girbs, por su parte,
pronunciar una ponencia plenaria suyo ttulo es Alimentacin, nutricin e
industria. Girbs ha investigado en
reas como bioqumica, qumica, bio-
loga molecular y biotecnologa de protenas vegetales.

El programa del Congreso incluye
tres mesas de debate sobre casos de
xito de aplicacin de la biotecnologa
en la industria alimentaria, la importancia de la I+D+i y una visin analtica sobre el fenmeno de la clusterizacin y ejemplos de referencia.
Asimismo, durante estas jornadas se
llevarn a cabo talleres sobre Emprendedores: de la Universidad a la
empresa y sobre las lneas de financiacin existentes para el desarrollo
de la biotecnologa agroalimentaria.
Los presidentes de compaas como
Dibaq, Grupo Siro, la Fundacin Toms Pascual, Galletas Gulln y Ebro
Puleva sern los ponentes de la mesa
en la que se abordar la importancia
de la I+D+i en la industria alimentaria. Este foro tendr lugar en la sesin
de tarde del mircoles 19 de mayo.
Se presentarn tambin casos de
xito de aplicacin de la biotecnologa a la industria alimentaria. I
www.vitartis.es
Cerrado el programa de la I Lonja Nacional de Vacuno

Ya se ha cerrado el programa de la I
Lonja Nacional de Vacuno esta enmarcada en diferentes Jornadas. El primer da, se celebrarn las Jornadas de
Campo y un Encuentro de Operadores Europeos.
En las Jornadas de Campo los
participantes podrn conocer los distintos cebaderos de vacuno, la alimentacin, las fbricas de piensos y,
por ltimo, las canales, con la visita al
matadero ms importante de la zona.
La parte ms ldica de este primer
da ser el Encuentro de Operadores, que tendr lugar en la bodega
Vias del Vero, donde se realizar
una visita a las instalaciones, finalizando con una cena de gala.
210 eurocarne
N 184. Marzo 2010
Durante el segundo y ltimo da tendrn lugar las Jornadas Tcnicas. Con

unos ponentes de alto nivel, los asistentes podrn valorar la rentabilidad
de sus explotaciones y conocer ms de
cerca las debilidades y fortalezas que
poseemos frente a nuestros competidores europeos e intracomunitarios.
Ponencias de las Jornadas Tcnicas:
Ponencia a cargo de Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Doctor en Ciencias de la Produccin Animal de la
Universidad de Miln (Italia). Ita-
lia, principal destino de las exportaciones espaolas.

Ponencia a cargo de Vicente Jimeno Vinatea, Profesor Titular de la
Universidad Politcnica de Madrid.
Situacin del sector vacuno espaol.
Ponencia de Alicia Villauriz Iglesias, Secretaria General de Medio Rural del MARM. Perspectivas del futuro de la ganadera europea.
Inaugurar las jornadas el Consejero de Agricultura y Alimentacin
de Aragn, Gonzalo Arguil Laguarta mientras que la clausura de la
I Lonja Nacional de Vacuno la realizar el presidente del Gobierno de
Aragn, Marcelino Iglesias. I
www.lonjabinefar.com
Congresos
II Congreso de la Sociedad
Cientfica de Veterinaria
de Salud Pblica
y Veterinaria
El prximo 22 de mayo de
2010 se celebrar en el
Centro de Ciruga de Mnima Invasin Jess Usn de
Cceres el II Congreso de
la Sociedad Cientfica de
Veterinaria de Salud Pblica y Comunitaria (SOCIVESC).
En este congreso se abordarn temas de gran inters, de contenido cientfico
y con especial atencin a la
seguridad alimentaria y medioambiental. Se mostrarn
actuaciones sanitarias de
Salud Pblica y Comunitaria Veterinarias desde distintas estructuras de las administraciones pblicas, as
como se debatir sobre uno de los objetivos de esta sociedad cientfica: la especialidad de Veterinaria de Salud
Pblica y Comunitaria en el Sistema Nacional de Salud.
En el programa provisional figuran temas como la tuberculosis, la situacin del veterinario de puesto de inspeccin fronteriza, o ponencias sobre distintas especialidades en ciencias de la salud.
Una parte destacable de este congreso sobre veterinaria y salud pblica es la exposicin de trabajos
cientficos en formato pster, que debern versar sobre trabajos relacionados con temas de Veterinaria
de Salud Pblica y Comunitaria tal y como recogen los
estatutos de SOCIVESC. La fecha lmite para la entrega de las candidaturas ser el 9 de abril de 2010
y, una vez recibidas, las comunicaciones sern examinadas por el comit cientfico que decidir sobre
su aceptacin y su publicacin en el libro de ponencias
del congreso. Los autores sern informados de dicha
aceptacin con 20 das de antelacin a la celebracin
del congreso.
Los interesados pueden consultar las bases completas de la presentacin de los trabajos en la pgina web de
la asociacin. I
www.socivesc.es
Encuentro mundial de
mercados mayoristas
Mercasa y Mercapalma organizan del 20 al 23
de abril en Palma de Mallorca la prxima conferencia de la Unin Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM), cuyo principal objetivo es impulsar un amplio debate sobre las tendencias de
futuro, las oportunidades de innovacin en la gestin de los mercados mayoristas y la actividad
empresarial que se desarrolla en las instalaciones.
Bajo el lema Una oferta global para todas las
demandas, el encuentro analizar, entre otros aspectos, la respuesta de los mercados mayoristas ante el nuevo escenario econmico internacional, la
gestin medioambiental como responsabilidad y
oportunidad de negocio, y la contribucin de los
mercados mayoristas a unos hbitos alimentarios
saludables.
Todo ello, aproximndose tambin a la realidad de los mercados municipales minoristas, que
son una pieza fundamental en el urbanismo comercial de las ciudades y la distribucin de alimentos frescos.
Adems, Mercasa y Mercapalma mostrarn a los
asistentes la realidad de los mercados mayoristas
en Espaa, entre los que Mercapalma es un ejemplo excepcional de estructuras comerciales y servicios de buena gestin y eficiencia. Se trata de la
mayor concentracin de oferta mayorista agroalimentaria de Mallorca y del conjunto de las Islas
Baleares. En sus instalaciones se encuentran instaladas 120 empresas que atienden a una demanda amplia y muy diversa, incluida la procedente de
los cinco mercados municipales que hay en la ciudad de Palma.
Cabe destacar que la Unin Mundial de Mercados Mayoristas ha incrementado sustancialmente durante los ltimos aos el nmero de mercados miembros, mediante la incorporacin de
los mercados del rea latinoamericana y de pases del Pacfico, hasta llegar en la actualidad a integrar a 200 mercados de ms de 50 pases de todo el mundo, que comercializan frutas y hortalizas,
pescados, carnes y otros productos, para atender a
una poblacin de ms de 850 millones de habitantes. I
www.mercasa.es
eurocarne 211
N 184. Marzo 2010
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Del 20 al 24 de febrero tuvo lugar

en Santiago de Compostela el Frum
Gastronmico, un evento de carcter
ldico y profesional cuyo ncleo principal
era la gastronoma con exposicin,
degustaciones y conferencias.
www.forumsantiago.com
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Puede consultar la agenda completa de Eventos en el canal Calendario de eurocarnedigital

212 eurocarne
N 184. Marzo 2010
Agenda
Ferias
Evento
Fecha
Lugar
Sector
Contacto
*Alimentaria
22-26 marzo
Barcelona
Alimentacin
www.alimentaria-bcn.com
Interfood
6-8 abril
San Petersburgo (Rusia)
Alimentacin
www.primexpo.ru
Saln del Gourmet
12-15 abril
Madrid
Productos gourmet
www.gourmets.net
Barcelona
Envase y embalaje
www.easyfairs.com
EasyFairs Packaging
Innovations Barcelona 14-15 abril
Gastronord
20-23 abril
Estocolmo (Suecia)
Gastronoma
www.gastronord.com
Sial Montreal
21-23 abril
Montreal (Canad)
Alimentacin
www.sialmontreal.com
Expofranquicia
22-24 abril
Madrid
Franquicia
www.expofranquicia.ifema.es
Expoconsumo
5-9 mayo
Bilbao
Consumo
www.bilbaoexhibitioncentre.com
Saln del Jamn Ibrico 6-9 mayo
Jerez de los Caballeros (Badajoz) Jamn
www.jerezdeloscaballeros.es
*IFFA
8-13 mayo
Frankfurt (Alemania)
Tecnologa crnica
www.iffa.com
Cibus
10-13 mayo
Parma (Italia)
Alimentacin
www.fiereparma.it
Espaa Original
11-13 mayo
Ciudad Real
Productos de calidad
www.espanaoriginal.com
Total
24-27 mayo
Birmingham (Reino Unido)
Envase y embalaje
www.totalpp.com
Alimentaria Mxico
1-3 junio
Mxico D.F. (Mxico)
Alimentacin
www.alimentaria-mexico.com
*Tecnochacinera
2-5 junio
Guijuelo (Salamanca)
Tecnologa chacinera
Tel: 923 41 08 98
Expoaviga
8-10 junio
Barcelona
Ganadera
www.expoaviga.com
Salimat
10-13 junio
Silleda (Pontevedra)
Alimentacin
www.salimat.es
Buenos Aires (Argentina)
Alimentacin
www.alimentariaexpo.com.ar
Alimentaria Mercosur 15-17 junio

CIMIE
29 junio - 1 julio
Beijing (China)
Industria crnica
www.cimie.com
Hogatec
12-15 septiembre
Dusseldorf (Alemania)
Hostelera y restauracin
www.hogatec.de
Intermeat
12-15 septiembre
Industria crnica
www.intermeat.de
Intercool
12-15 septiembre
Fro industrial
www.intercool.de
Intermopro
12-15 septiembre
Multiproducto
www.intercool.de
World Food
14-17 septiembre
Mosc (Rusia)
Alimentacin
www.world-food.ru
*IPA
17-21 octubre
Pars (Francia)
Tecnologa alimentaria
www.ipa-web.com
*Sial
17-21 octubre
Pars (Francia)
Alimentacin
www.sial.fr
PackExpo
31 octubre. -3 nov.
Chicago (EEUU)
Envase y embalaje
www.packexpo.com
Hostelco
5-9 noviembre
Barcelona
Hostelera
www.hostelco.com
* eurocarne estar presente en estos salones.
214 eurocarne
N 184. Marzo 2010
Agenda
Congresos
Evento
Fecha
Lugar
Contacto
Foro Internacional de la Alimentacin
23 marzo
Barcelona
www.alimentaria-bcn.com
Congreso internacional de la dieta mediterrnea
24-25 marzo
Barcelona
congresodietamediterranea.info
Jornadas de porcino IVSA Madrid
9-10 abril
Madrid
Tel: 618 096 326
Global Food & Feed
20-23 abril
Cancn (Mxico)
www.globalfeed-food.com
Congreso de autocontrol y seguridad alimentaria
5-7 mayo
Bilbao
www.kausal.biz
Congreso de biotecnologa alimentaria
19-20 mayo
Valladolid
www.europorc.net
EuroPorc
19-20 mayo
Vic (Barcelona)
www.europorc.net
56 ICoMST
15-20 agosto
Jeju (Corea del Sur)
www.icomst2010.org
15 IUFoST
22-26 agosto
Ciudad del Cabo (Sudfrica) www.iufostt2010.org.za
Conferencia Avcola Europea
23-27 agosto
Tours (Francia)
www.epc2010.org
Congreso nacional de microbiologa de los alimentos
19-22 septiembre
Valladolid
www.microalimentos-valladolid2010.com
IMS World Meat Congress
25-30 septiembre
www.meat-ims.org
*XX Jornadas AVESA de Seguridad Alimentaria
14-15 octubre
Lugo
www.jornadasavesa.com
Congreso del Cerdo Mediterrneo
14-16 octubre
Crdoba
www.uco.es/congresos/cerdomediterraneo
* eurocarne estar presente en estas jornadas.
Formacin
Evento
Gestin de la cadena de valor
de la carne bovina
El anlisis sensorial en la industria alimentaria
Curso de especializacin:
calidad en laboratorios microbiolgicos
Estadstica y calidad: control de los procesos
y los productos en la industria alimentaria
Aplicacin del anlisis de peligros y puntos
de control crtico en industrias alimentarias
Fecha
Lugar
Contacto
8 abril
www.agro.uba.ar
14-15 abril
Barcelona
www.silliker.es
20 abril - 15 junio
Paterna (Valencia)
www.ainia.es
29 abril
Barcelona
www.silliker.es
11 mayo -23 junio
Paterna (Valencia)
www.ainia.es
eurocarne 215
N 184. Marzo 2010
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Pas Vasco.
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de este tipo de carne.
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300 hectreas, cercada y cuartelada. La
finca cuenta con luz elctrica, pozos, son-
deos, ro, encinar y con posibilidad de

siembra.
JUAN GARCA
TEL: 91 388 59 21
nauj@telefonica.net
Empresa dedicada a la fabricacin de equipos para el envasado de productos alimentarios desea vender una termoselladora
de segunda mano.
La firma austriaca Hochreiter Fleischwaren GmbH busca un representante comercial independiente para la comercializacin de sus productos (salchichas,
salami, bacon, ham, etc.) tanto en la industria alimentaria espaola como productores de pizza, sandwich, etc (canal horeca, fundamentalmente).
KLAUS HOCKL
khockl@hochreiter.cc
TEL: 661 434 662
Buscamos fabricantes interesados en preparar y comercializar carnes reconstituidas con el fin de introducirlas dentro
del sector horeca y catering.
JUAN ZUASNABAR. TEL: 619 310 630
ures@alimentospana.es
Vixa/Francisco Muiz e Hijos, S.A., de

Argentina, busca empresas crnicas
para la compra de los siguientes productos: lengua, oreja, piel, tocino y
manos y jamones frescos.
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TEL: 986-747642 / 672-148684
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de una granja de porcino ubicada en una
finca de 37 hectreas. Cuenta con cuatro
naves modernizadas y automatizadas
(2.318 m2) y fosa sptica. Ideal para porcino y vacuno tanto intensivo como extensivo, para reforestar o cualquier otro tipo de
ganado u otra actividad. Buenos accesos,
a 25 km de Ourense y a 60 km de Portugal. Precio econmico a negociar.
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TEL: 607 921 454
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libre para el sector de carne congelada,
en diversas zonas de Espaa. Se necesita
experiencia en el sector crnico. Venta a
distribuidores, almacenes crnicos y servicios de catering. Compatible con otras actividades o representaciones.
DAVID L.
TEL: 638 763 438
david@lebrok.com
Licenciada en Veterinaria, con experiencia

en el sector busca trabajo en mataderos, industrias crnicas, explotaciones ganaderas y
formacin de trabajadores para la implantacin de sistemas APPCC y registros sanitarios. Busco trabajo en este sector.
EVA GREGORIO
TEL: 653 45 69 06
evagregdom@yahoo.es
Veterinaria con experiencia y mster en

seguridad y calidad en industrias alimentarias busca empleo en el sector, preferiblemente en la zona de Madrid y/o Toledo.
MARTA TORAL
martatoral@orangemail.es
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Buscamos tcnico para asistir a nuestros

clientes, con la elaboracin de sus productos de carne y solucionar posibles
problemas en la produccin. Se requiere: experiencia previa en elaboracin de
productos crnicos; preferiblemente haber
trabajado en el sector de tripas, ingredientes o aditivos; alto nivel de empata; proactivo, no reactivo; conocimiento de ingls (aleman o francs valorado);
no descartar acciones comerciales
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TELF. 93 284 02 20
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- Mediante la seccin de Demanda de servicios y productos de eurocarneforo (www.foro.eurocarne.com).
216
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Publicaciones
Tapas
Autor: Parragon
Traductora: Natlia Sol
Edita: Parragon
Pginas: 256
www.onlybook.com
Este libro, distribuido en exclusiva por Asspan, recoge ms de

170 recetas de tapas con sugerencias y variaciones innovadoras. Se incluyen instrucciones
prcticas e ilustradas de cmo elaborarlas ilustradas paso a paso, de manera que el lector tiene posibilidad de
aprender el proceso de preparacin as como las caractersticas de los productos que incluye cada una de las tapas.
Tambin se ofrecen fotografas de los platos acabados
y platos para vegetarianos.
Tanto si se toman de un bocado para acompaar una
bebida o preparadas para constituir una comida completa, las tapas son una de las formas ms sociales de disfrutar comiendo con la familia y los amigos, adems de una
de las exportaciones ms exitosas de la gastronoma espaola en el extranjero. I
El estado mundial
de la agricultura
y la alimentacin
Autor: FAO
Edita: MARM
Pginas: 251
www.fao.org
Este informe elaborado por la FAO es la principal publicacin anual de la organizacin y su objetivo es ofrecer
evaluaciones de base cientfica equilibradas de cuestiones
importantes pertenecientes al mbito de la alimentacin
y la agricultura. Cada edicin del informe contiene un
panorama exhaustivo de un tema concreto de gran importancia para el desarrollo rural y agrcola y para la seguridad alimentaria mundial. En esta ocasin, el informe analiza los rpidos cambios de la produccin pecuaria
a nivel mundial.
El sector pecuario se est transformando a gran velocidad como respuesta a los cambios que se producen en la
economa mundial y en las expectativas de la sociedad. Sin
embargo, la velocidad de estas transformaciones ha llevado al crecimiento desequilibrado del sector.
Segn analiza el informe, para hacer frente a los desafos y las dificultades que presenta el siglo XXI, el sector
pecuario necesita instituciones adecuadas, investigacin,
e intervenciones de desarrollo que reflejen la diversidad
dentro del sector y las mltiples demandas que se le plantean.
No pas das vacas

Autor: Xurxo Lobato
Edita: Xerais
Pginas: 197
www.xerais.es
Desde hace siglos se asocia la imagen de la vaca a

Galicia, pero poco se sabe del mundo que se desenvuelve alrededor de este animal. La vaca es la columna vertebral del medio rural en Galicia.
En este libro, el fotgrafo Xurxo Lobato hace un
tributo visual a la vaca, explica cmo vive, de qu vive y quin vive de ella. Pretende dar a conocer, igualmente, una tecnologa aplicada a las granjas, las variedades de razas autctonas, la industria lctea y de la
carne, as como a la gastronoma.
Adems, muestra las representaciones iconogrficas en las que aparece una vaca, como carteles, bajorrelieves o seales e incluye dos ensayos clarificadores sobre el papel y la simbologa de las vacas.
En definitiva, se trata de un libro de gran calidad
tambin en su cuidada edicin y muy original que
ofrece aspectos que generalmente pasan desapercibido. I
Ms informacin sobre publicaciones y cmo adquirirlas en el canal Librera de eurocarnedigital

eurocarne
N 184. Marzo 2010
217
Aefemac Informa
Amec-Aefemac estuvo presente

en Gulf Food de Dubai y en Riyadh
En das recientes Amec-Aefemac organiz una misin de

empresas al Medio Oriente especficamente a Dubai,
coincidiendo con la Gulf Food y a Riyadh. La misin
estaba enmarcada dentro de los planes de Internacionalizacin para el 2010 y cont con el soporte del Instituto Espaol de Comercio Exterior, ICEX. La convocatoria super las expectativas de participacin inicial y
los resultados fueron muy positivos.
Si bien en las negociaciones es importante el contacto personal en la cultura del Oriente Medio este factor
adquiere una relevancia fundamental. De hecho muchos
de nuestros asociados que ya venden en estos mercados sealan la importancia de esta caracterstica como
factor determinante para cerrar la venta.
En trminos de PIB, los Emiratos rabes Unidos (EUA)
son un 47% el tamao de la economa de Arabia Saudita,
el pas de mayor extensin, poblacin y economa de la regin. Tras Arabia Saudita, la economa de EAU es 4,5
veces mayor que la de Omn, un 80% mayor que la de
Kuwait y 3 veces la de Qatar. Por otro lado, la economa
emirat est ms diversificada que la de sus vecinos y socios y posee un nivel ms avanzado de independencia
respecto al sector de los hidrocarburos. Uno de los aspectos en los que EAU goza de una clara ventaja comparativa en la regin es que es uno de los principales centros logsticos y de transporte de la regin.
Siendo Oriente Medio y sus regiones vecinas identificados como uno de los mercados clave en crecimiento en los sectores de industria alimentaria y de bebidas,
Gulf Food, la feria ms grande de comida, bebida, servicios y hospitalidad de Oriente Medio atrajo a ms de
45.000 profesionales de la industria a Dubai en febrero
del 2010.
Esta feria se ha ganado la reputacin como el acceso
a las oportunidades de negocio en la regin, con 3.300
empresas expositoras que participaron esta edicin.
Con casi un 90% de dependencia de la importacin
de alimentos por parte de los pases de Oriente Medio,
existen enormes oportunidades para los importadores
de alimentos, fabricantes de maquinaria de embalaje y
218
eurocarne
N 184. Marzo 2010
de procesado de alimentos para generar negocio en la

feria y en el mercado. La feria Gulf Food proporcion
una plataforma ideal para el negocio relacionado con
todos los segmentos de la industria alimentaria y de las
bebidas.
En Arabia Saudita la industria alimentaria es el tercer sector econmico en importancia de este pas y ha tenido un gran aumento de la inversin en los ltimos
aos. A pesar de que la coyuntura econmica ha empeorado en 2009, el sector alimentario de Arabia Saudita
se encuentra en crecimiento y el impacto de la crisis en
este sector ha sido poco significativo. La poblacin presente un fuerte y sostenido crecimiento demogrfico,
superior al 2,5% anual.
Este factor, junto a su enorme dependencia de las importaciones de alimentos, convierte a Arabia Saudita en
un pas con un gran potencial para la importacin dentro del sector alimentario. Dentro del Reino se estn impulsando los programas de remodelacin de hoteles,
restaurantes y caterings, a travs de la modernizacin
y mejora de su equipamiento e interiores.
Las excelentes oportunidades de negocio que pudimos observar nos han llevado a la reflexin de seguir
impulsando estos mercados a futuro, de hecho estamos
programando otra accin al vecino Irn.
Todo ello con el mayor inters de paliar la difcil coyuntura que vivimos puertas adentro buscando mercados
internacionales que permitan a nuestras empresas apostar por productos innovadores que ofrezcan oportunidades en nuevos nichos de mercado. I
Avesa Informa
Bienestar animal y objecin de conciencia
Guillermo Cubero
Miembro de Avesa
En el momento de escribir este articulo se esta debatiendo la nueva ley que permite el aborto de las menores de
edad en unas determinadas condiciones. Parece ser que se
seala tambin el derecho a la objecin de conciencia de
los cirujanos y enfermeros para no tener que participar
en los abortos. Sin entrar en el fondo de la cuestin, esta
pagina no es el lugar para semejante debate, s que quiero sealar que ante dos posturas encontradas, el derecho
al aborto y el derecho a no participar en su ejecucin, me
parece muy correcto que se respeten ambos derechos.
Cada persona tiene sus criterios morales y una sociedad
democrtica, si quiere ser justa, debe respetarlos siempre que ello no lesione los derechos de otras personas, y
en caso de conflicto, para eso estn los tribunales que
son los que tienen que decidir qu derechos deben prevalecer. Creo que cualquier persona razonable puede asumir
lo sealado al respecto, entendiendo, que es un problema moral para determinadas personas.
Todos los que tenemos relacin con el mundo de los
mataderos sabemos que la legislacin actual exige que
el sacrificio de los animales en los mismos se efectu
previo aturdido, al entenderse que los animales son seres sensibles con capacidad de sentir dolor y sufrimiento.
Tambin sabemos que esta legislacin permite que se sacrifiquen animales sin insensibilizacin previa en el caso
de que vayan destinados al consumo de determinados colectivos por motivos religiosos (y supongo que morales).
Aunque no me guste que se deje de insensibilizar a los animales, me parece muy respetable que nuestra sociedad
de base cultural cristiana sea capaz de respetar en cierta
medida los principios religiosos (y morales) de otras religiones y culturas.
En Espaa el asunto del respeto del bienestar animal
es controvertido. Gran parte de la sociedad espaola, sobre todo los mayores, piensa que nos estamos pasando y
que aunque no hay que maltratar a los animales tampoco
hay que exagerar (lo primero somos nosotros), mientras
que otra parte, cada vez ms grande, si cree que debemos ser ms exigentes y no consentir determinados malos tratos que se pueden dar en los animales de produccin.
El caso de los veterinarios es el mismo que el del resto de la sociedad espaola, hay veterinarios muy proteccionistas de los animales y otros no tanto. Caso interesante que quiero destacar en esta pagina es el de los
veterinarios oficiales de los mataderos, que entre sus funciones se encuentra la de vigilar que se cumple la normativa de proteccin de los animales en el momento de su
sacrificio o matanza. Algunos de ellos, los proteccionistas de los animales, estn empezando a plantear la posibilidad de declararse objetores de conciencia y no participar en la inspeccin de estos animales en los que no se
respeta su derecho (entre comillas) a no padecer dolor
o sufrimiento ms all del estrictamente necesario.
S que muchos de los que lean este articulo, se escandalizaran por decir que los animales tienen derechos. Independientemente de que consideremos que son agentes
u objetos de derecho, lo que s es cierto es que los Tratados europeos declaran que son seres sensibles y merecedores de respeto.
En algunaas de las charlas y cursos que imparto, suelo
decir que me choca que se manifieste abiertamente que
nos repulsa el sacrificio sin aturdir por el rito musulmn
o hebreo, pero no se manifieste tan abiertamente el sacrificio sin aturdir que tradicionalmente se ha efectuado
en el ganado ovino o en el porcino de matanza domiciliaria. Creo que es un problema de acostumbramiento, en
los casos de lo que hemos visto siempre, pero realmente
nos repulsa ver un sacrificio sin aturdir, especialmente
de un bovino (que es ms lento y dramtico).
Volviendo al tema del respeto a las diversas opciones
morales personales con el que comenzaba la pgina, quiero sealar que los veterinarios deberamos ser ms activos en la denuncia de los incumplimientos de VERDADERA IMPORTANCIA en el bienestar animal, y a la vez
ser ms exigentes en que se reconozca nuestro derecho a
la objecin de conciencia en determinados sacrificios rituales.
Aprovecho el artculo para, ya de paso, poner de manifiesto lo que me parece una cierta hipocresa en la legislacin de bienestar animal y en la exigencia de su aplicacin: por un lado se exige hasta el ms mnimo detalle
en determinados criterios no basados en el propio animal (algunos con poca o nula base cientfica neurolgica) y por otro se admite sacrificios sin aturdir. No se esta intentando poner una vela a Dios y otra al Diablo?
Qu derechos deben prevalecer? Y hasta dnde? Realmente se quiere proteger a los animales, o slo se quiere acallar un poco a los proteccionistas? I
eurocarne
N 184. Marzo 2010
219
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Gua de proveedores
Directorio
Apartado
1. Diseo y construccin de instalaciones
Lavadoras de productos crnicos .......................... 3.10

Aislamientos ................................................................. 1.1
Construccin y obra civil ........................................... 1.2
Ingenieras y consultoras .......................................... 1.3
Instalaciones completas de mataderos,
salas de despiece e industrias crnicas ................. 1.4
Instalaciones elctricas industriales ......................... 1.5
Pavimentos y revestimientos .................................... 1.6
Puertas automticas, hermticas, isotrmicas ....... 1.7
Lneas completas para elaboracin

de productos cocidos .............................................. 3.11
Lneas de proceso...................................................... 3.12
Maquinaria para aplicar manteca .......................... 3.13
Maquinaria para salazn de jamn curado .......... 3.14
Moldes ........................................................................ 3.15
Prensas ....................................................................... 3.16
Sistemas de pulverizacin ....................................... 3.17
Sistemas de drenaje ................................................... 1.8

Tratamiento de aguas residuales ............................. 1.9
4. Maquinaria e instrumentos de corte
2. Maquinaria y equipos
para mataderos y salas de despiece
Cortadoras .................................................................... 4.1
Aturdidores y sistemas de anestesiado .................. 2.1

Clasificadoras de canales ........................................... 2.2
Cuchillera ..................................................................... 4.2

Deshuesadoras, descortezadoras ............................. 4.3
Loncheadoras .............................................................. 4.4
Clasificadoras de piezas ............................................. 2.3
Maquinaria y utillaje de corte.

Afiladoras y afilados ............................................... 4.5
Desolladoras ................................................................ 2.4
Servicio de deshuesado, loncheado y envasado ... 4.6
Equipos y sistemas para tratamiento

de subproductos ........................................................ 2.5
Sierras de cinta para carne, hueso y congelado .... 4.7

Tajos .............................................................................. 4.8
Escaldadoras, depiladoras y chamuscadoras ........ 2.6

Extractores de mdula espinal ................................. 2.7
Maquinaria y sistemas
para el procesado de tripas ..................................... 2.8
5. Aditivos y materias primas
Mesas para manipulado ............................................ 2.9
Aditivos ......................................................................... 5.1

Aromas ......................................................................... 5.2
3. Maquinaria y equipos
para industrias crnicas
Colorantes .................................................................... 5.3

Especias, condimentos, otros ingredientes ............ 5.4
Amasadoras y mezcladoras ...................................... 3.1
Preparados completos para la elaboracin

de productos crnicos .............................................. 5.5
Atadoras ....................................................................... 3.2
Tripas artificiales y recubrimientos ........................... 5.6
Bombos ......................................................................... 3.3
Tripas naturales y pieles ............................................ 5.7
Cutters, picadoras, trituradoras ................................ 3.4
Vitaminas y complementos para nutricin animal .. 5.8
Embutidoras ................................................................. 3.5

Empanadoras ............................................................... 3.6
Formadoras de hamburguesas, albndigas,
croquetas ..................................................................... 3.7
6. Fro y calor industriales
Grapadoras, grapas ..................................................... 3.8
Calderas de coccin .................................................... 6.1
Inyectoras ..................................................................... 3.9
Cmaras frigorficas .................................................... 6.2
222
eurocarne
N 184. Marzo 2010
Gua de proveedores
Apartado
Apartado
Equipos de congelacin ............................................. 6.3
Maquinaria de limpieza industrial ............................ 9.8
Equipos de descongelacin ...................................... 6.4
Material para proteccin personal ........................... 9.9
Hornos ........................................................................... 6.5
Productos desechables para la higiene personal .. 9.10
Refrigeracin industrial .............................................. 6.6
Productos para salas blancas .................................. 9.11
Secaderos para jamones y embutidos .................... 6.7
Productos y material de limpieza ........................... 9.12

Sistemas de inspeccin de rayos X ....................... 9.13
7. Logstica, almacenaje y transporte
Tneles y armarios de lavado de utensilios ......... 9.14

Vestuario laboral. Servicios de lavandera ........... 9.15
Almacenaje y manutencin ....................................... 7.1

Bandejas, carros, cubetas y contenedores .............. 7.2
Brazos de carga ............................................................ 7.3
Cintas transportadoras ............................................... 7.4
Elevadores, carretillas ................................................. 7.5
Pals ............................................................................... 7.6
Ruedas ........................................................................... 7.7
Transportadores areos .............................................. 7.8
10. Equipos y productos auxiliares

Aceites lubricantes y desengrasantes ................... 10.1
Bombas ....................................................................... 10.2
Detectores de metales y cuerpos extraos .......... 10.3
Equipos de medicin y control de procesos ........ 10.4
Gases industriales ..................................................... 10.5
Grifera, tuberas, vlvulas ....................................... 10.6
8. Envasado, embalaje y etiquetado
Instrumental y material de laboratorio ................. 10.7

Mobiliario para laboratorios ................................... 10.8
Balanzas y sistemas de pesaje .................................. 8.1

Cordelera ..................................................................... 8.2
Etiquetadoras ............................................................... 8.3
11. Empresas de servicios
Etiquetas y sistemas de identificacin ..................... 8.4

Maquinaria para envasado ........................................ 8.5
Asesoras y consultoras .......................................... 11.1
Marcaje, codificacin y etiquetado .......................... 8.6
Entidades certificadoras ........................................... 11.2
Suministros para envasado y embalaje .................. 8.7
Equipos y servicios elctricos ................................. 11.3

Formacin .................................................................. 11.4
9. Higiene, limpieza, seguridad
Investigacin y desarrollo ....................................... 11.5

Laboratorios de anlisis ........................................... 11.6
Control de la higiene microbiolgica ....................... 9.1
Maquinaria de ocasin ............................................ 11.7
Control de plagas. Desinsectacin y desratizacin .. 9.2
Soluciones informticas para la industria crnica .. 11.8
Desinfeccin ................................................................. 9.3
Transporte .................................................................. 11.9
Esterilizadores de cuchillos ....................................... 9.4
Trazabilidad .............................................................. 11.10
Higienizacin industrial .............................................. 9.5

Hornos crematorios .................................................... 9.6
Lavamanos y lavabotas .............................................. 9.7
Direcciones de inters: Asociaciones,

Administracin, Centros de investigacin,
eurocarne
N 184. Marzo 2010
223
Gua de proveedores
ndice de anunciantes y marcas

Apartado
Apartado
3 Claveles (Bueno Hermanos, S.A.) .. 4.2

3M (3M Espaa, S.A.) ......................... 9.1
Cruells Talleres, S.L. ............................ 4.3

CSB System Espaa, S.L. .................. 6.2
Cualitas Industrial, S.A. .................... 11.8
Cuchillera Jimnez Hermanos, S.L .. 4.2
Cusary & Fema, S.L. ........................... 5.5
A
A. Lorenzo Barroso
(Carbomac, S.L.)......................... 3.2, 3.8
Aema, S.L. ............................................ 1.9
Aes Chemunex Espaa, S.A. .......... 11.6
Alkemi, S.A. ........................................ 11.6
Andher (Comercial
Eliseo Andjar, S.L.) ................... 3.2, 3.5
Anitec (Intecal, S.A.) ............................ 1.4
Angel Mir, S.A. ..................................... 1.7
Ansell (Importadora Tudelana, S.A.) .. 4.5
APC Europe, S.A. ................................ 5.4
AQM Laboratorios, S.L. ................... 11.6
AquaLab (Lab-Ferrer) ....................... 11.6
Aquimisa, S.L. .................................... 11.6
Astor (Tefilo Rosete, S.L.) ................ 4.5
Attec (Danmix, S.L.) ............................ 1.4
D
Danmix, S.L. .......................... 1.4, 3.7, 3.9
Dibal S.A. .............................................. 8.1
Dick (Intecal, S.A.) ............................... 4.5
Dimaq XXI, S.L. ................................... 4.5
Dimun - Tallers Dimun, S.L. ............ 9.14
Dolmen Industrial, S.L. ....................... 1.7
DSM Nutricional Products
Iberia, S.A. ......................................... 5.8
Duromit
Suelos Agroalimentarios, S.A. ....... 1.6
Apartado
H
Hanna Instruments, S.L. .................. 10.7
Haratek Importaketa, S.L.U. .. 4.1, 4.7, 8.5
Helcesa Helmntica de Cerrajera, S.L. ........ 7.1
Hcker (Sumincar, S.L.) ...................... 4.5
I
Iberklin (Tesis, S.L.) ........................... 9.12
IFR Meat (IFR, S.A.) ........................... 11.8
Importadora Tudelana, S.A. .. 1.4, 2.1, 4.5
Inca 21. Laboratorio Control
Alimentario, S.L. ............................. 11.6
Industrias Gaser, S.L. ........... 3.2, 3.6, 3.7
Industrias Poza, S.L. ............................ 8.2
Industries Fac, S.L. ........... 2.3, 3.14, 3.16
Ingal, S.L. .............................................. 1.3
Ingeser - Servicios de Ingeniera
y Gestin, S.A. .................................. 1.3
IngSystem - Ingeniera y Sistemas
de Aislamientos, S.L. ....................... 1.6
Intecal, S,A.
.......... 1.4, 2.1, 2.7, 2.8, 3.2, 4.1, 4.3, 4.5
Isotrmica ............................................. 1.7
Ishida .................................... 8.1, 8.5, 9.13
Iss Facility Services S.A. ..................... 4.5
ITM (Haratek Importaketa, S.L.U.) .... 4.7
Banss (Intecal, S.A.) ............................ 1.4

Bigas Alsina, S.A. ......................... 2.5, 6.1
Biport (Controlsa, S.A.) ...................... 1.7
Bueno Hermanos, S.A. ....................... 4.2
Busch Ibrica, S.A. ............................ 10.2
Butina (Intecal, S.A.) ........................... 2.1
Bvs (Intecal, S.A.) ................................ 2.7
E.T.C. - Estudios Tcnicos

de Cmaras, S.L ................................ 6.2
Efa (Intecal, S.A.) .......................... 2.1, 4.5
Eiker (Importadora Tudelana, S.A.) .. 4.5
Ergosafe (Tefilo Rosete, S.L.) .......... 9.9
Eurocebollas (Manipulados
de Cebollas y Derivados, S.L.) ........ 5.4
Euroflex (Tefilo Rosete, S.L.) ........... 9.9
Eurofragance, S.L. ............................... 5.2
Exclusivas Jofersa, S.A. ................... 3.12
Cabka Spain, S.L ................................. 7.6

Calitax Certificacin, S.L. ................. 11.2
Came (Importadora Tudelana, S.A.) ... 1.4
Carbomac, S.L. ...................... 3.2, 3.5, 3.8
Carinsa (Grupo Carinsa) ..................... 5.1
Cato (Talleres Cato, S.A.) ..... 3.1, 3.4, 3.5
Caveco
(Haratek Importaketa, S.L.U.) ............. 8.5
Centro Tecnolgico Andaluz
del Sector Crnico (Teica) ............. 11.5
CFS - Conveniente Food Systems .. 3.12
Chemital, S.A. ...................................... 9.1
Cima & Ishida ...................... 8.1, 8.5, 9.13
Coldkit, S.L.U. ...................................... 6.2
Colomer-Rifa, S.L. ............................... 1.3
Comatec - Comercial
de Maquinaria y Tecnologa, S.A. .. 8.5
Comercial Eliseo Andjar, S.L. .. 3.2, 3.5
Comercial Tofervit, S.L. ...................... 8.7
Comercializadora de Productos
del Txerri, S.L. .............................1.4, 2.1
Compudata, S.A. ............................... 11.8
Controlsa, S.A. ..................................... 1.7
CRM (Haratek Importaketa, S.L.U.) .. 4.1
Fatosa, S.A. .................... 3.1, 3.4, 3.5, 7.4

Ferrando
(Importadora Tudelana, S.A.) ......... 1.4
Fitomn (Lab-Ferrer) ........................ 11.6
Fomaco (Danmix, S.L.) ....................... 3.9
FQ Bio Sistemas, S.L. ....................... 11.6
Freund (Sumincar, S.L.) ...................... 4.5
Frillmena, S.A. ................................... 6.2
Futeca - Fundacin Tecnolgica
y Formativa en Alimentacin ....... 11.4
J.J. Soldevilla ....................................... 2.4

JAC (Juan Alabart, S.L.) ..................... 1.4
Jarvis (Quicial) ..................................... 1.4
Jos Bernad. S.L. ......................... 1.4, 7.8
Jos Lizondo ........................................ 1.4
Josefa Estells Mayor, S.L. ................ 5.4
Juan Alabart, S.L ................................. 1.4
Julio Criado Gmez, S.A. ................... 5.4
Gaser
(Industrias Gaser, S.L.) ...... 3.2, 3.6, 3.7
Ge & Pe Ingeniera, S.L. ..................... 1.3
Giesser (Tefilo Rosete, S.L.) ............. 4.5
Gomynet (Textiles J. Manresa, S.A.) .. 8.7
Gozlin (Importadora Tudelana, S.A.) .. 2.1
Grote Internacional ............................. 4.4
Grupo Afilxpres, S.L. .......................... 4.5
Grupo Analiza Calidad ..................... 11.6
Grupo Carinsa ...................................... 5.1
Gruppo Fabbri (Teixpac, S.A.) ........... 8.5
Gte (Tesis, S.L.) .................................. 5.1
Kide, Soc. Coop ............................ 1.7, 6.2

Knecht (Tefilo Rosete, S.L.) .............. 4.5
KT (Importadora Tudelana, S.A.) ...... 4.5
224
eurocarne
N 184. Marzo 2010
L
L.M.S. Tripas Naturales ..................... 5.7
L&W (Tefilo Rosete, S.L.) ................. 4.5
La Campana
(Josefa Estells Mayor, S.L.) ........... 5.4
La Parmentiere
(Mecnicas Garrotxa, S.A.) ............. 2.8
Gua de proveedores
Apartado
Apartado
Apartado
Laboratorio de Anlisis
Dr. Ferrer Rovira (Lab-Ferrer) ......... 11.6
Laboratorio Sayci, S.L. ..................... 11.6
Laboratorio Scada, S.A. ................... 11.6
Laboratorios Bilper Group, S.A. ....... 9.1
Larbus, S.A. .......................................... 5.5
Liz (Jos Lizondo) ................................ 1.4
LM (Mecnicas Garrotxa, S.A.) ......... 1.4
Loc Espaa, S.A. .................................. 8.4
LogicClass (Proto-Info, S.L.) .......... 11.10
Longwood
(Mecnicas Garrotxa, S.A) .............. 1.4
Lutz (Tefilo Rosete, S.L.) ................... 4.5
Poliuretanos Elsticos, S.L ................. 1.4

Portiso S.L.U. ....................................... 7.1
Praxair Espaa, S.L. .......................... 10.5
Proanda Proveedora Andaluza, S.L. .............. 5.4
Productos Ruca, S.L. ........................... 5.4
Proliant Meat Ingredient
(APC Europe, S.A.) ........................... 5.4
Promens Iberia, S.A. ........................... 7.2
Proto-Info, S.L. ................................. 11.10
Proing Ingeniera, S.L. ........................ 1.3
Provatec (Danmix, S.L) ....................... 3.7
Pur Elsticos
(Poliuretanos Elsticos, S.L.) .......... 1.4
PVR srl (Talleres Perabel, S.L.) ........ 10.2
Pycmo (Metalrgica
Olotense, S.A.) .......... 3.3, 3.16, 4.3, 7.5
Spraying Systems Spain, S.L. ........ 3.17

Stridhs-Drechsel
(Mecnicas Garrotxa, S.A.) ............. 2.8
Sumincar, S.L. ...................................... 4.5
Supervac
(Haratek Importaketa, S.L.U.) ......... 8.5
Sydel-Sedep Ibrica, S.L. ............ 1.4, 7.1
M
M.C.M (Intecal, S.A.) ........................... 2.8
Maja (Intecal, S.A.) ....................... 4.1, 4.3
Manipulados de Cebollas
y Derivados, S.L. ............................... 5.4
Manulatex
Maquinaria Gusi ...................... 3.2, 4.3
Marel Food
Systems Spain, S.L. ........... 2.3, 4.5, 8.1
Marelec
(Haratek Importaketa, S.L.U.) ......... 4.1
Martnez & Gascn, S.A. .................... 4.2
Mecnicas Garrotxa, S.A. .. 1.4, 2.8, 11.10
Mecanipol (Comercializadora
de Productos del Txerri, S.L.) ... 1.4, 2.1
Metalrgica
Olotense, S.A. ............ 3.3, 3.16, 4.3, 7.5
Mettler Toledo, S.A.E. ......................... 8.1
Micral, Anlisis Alimentarios, S.L. .. 11.6
Microsoft Dynamics Ax (IFR, S.A.) .. 11.8
Mimasa - Milla Masanas, S.L. ......... 9.14
MPS - Meat Processing
Systems Spain, S.A.U. ..................... 1.4
N
Nock (Maquinaria Gusi) ................. 4.3
Norfo (Marel Food Systems
Spain, S.L.) ......................................... 4.5
O
Ogalsa, S.A. .......................................... 3.9
P
Papeles El Carmen, S.A. .................... 8.7
Paymsa (Grupo Carinsa) .................... 5.1
Pedro Mas Sayos, S.C.P. .................... 5.1
Pimentn Esencia de la Vera
(Tiburcio Prez Trancn, S.L.) ......... 5.4
Polister Moldeado, S.L. .................... 1.6
Q
Quicial, S.L. .......................... 1.4, 3.16, 4.2
Quilinox, S.L. ...................................... 9.12
R
R.M (Intecal, S.A.) ................................ 4.3
Reich (Haratek Importaketa, S.L.U.) . 4.7
Risco (Carbomac, S.L.) ................ 3.2, 3.5
Roha Europe, S.L.U. ........................... 5.3
Roser C.M., S.A. .. 1.4, 1.8, 2.3, 2.9, 3.10,
3.13, 3.14, 3.16, 4.3, 7.1, 7.2, 7.4, 9.7, 9.14
Ruedas J. Fort ...................................... 7.7
S
Sacovitta (Papeles El Carmen, S.A.) .. 8.7
Saeplast (Promens Iberia, S.A.) ........ 7.2
Sai Global - Efsis Espaa ................. 11.2
Santa Catalina del Monte
(L.M.S. Tripas Naturales) ................. 5.7
Scantool
Scanvaegt
(Marel Food Systems Spain, S.L.) .. 4.5
Schad (Intecal, S.A.) ............................ 3.2
Segell Expres, S.L. .............................. 8.4
Seinco - Comercial Seinco, S.L. ........ 3.8
SFK Systems A/S ......................... 1.4, 3.2
Sico (Importadora Tudelana, S.A.) ... 4.5
Sika, S.A.U. ........................................... 1.6
Sikafloor (Sika, S.A.U.) ....................... 1.6
Sikaguard (Sika, S.A.U.) ..................... 1.6
Sisrecon - Sistemas
y Revestimientos Continuos, S.L. .. 1.6
Sistemas Genmicos, S.L. ............... 11.6
Sistemas Rohso, S.L. .................. 1.8, 9.7
T
Taberner, S.A. ....................................... 5.5
Talleres Cato, S.A.U. ............. 3.1, 3.4, 3.5
Talleres Lpez Palomo, S.L. ............. 9.12
Talleres Perabel, S.L. ......................... 10.2
Tan Hermetic ...................................... 1.7
Taver - Instaclack
(Cualitas Industrial , S.A.)................. 6.2
TB Bolvar ............................................. 1.4
Tecasa - Tcnica de Conservacin
Aislamiento, S.A. .............................. 1.1
Tecnotrip, S.A. .............................. 3.5, 8.5
Tefloc (Tesis, S.L.) ................................ 1.9
Teica (Centro Tecnolgico
Andaluz del Sector Crnico) ......... 11.5
Teixpac, S.A. ......................................... 8.5
Tefilo Rosete, S.L. ...................... 4.5, 9.9
Tesis, S.L. ............................. 1.9, 5.1, 9.12
Textiles J. Manresa, S.A. .................... 8.7
Tiburcio Prez Trancn, S.L. .............. 5.4
Toinca .................................................... 1.4
Toms Gmez Pl ............................... 4.5
Trimvac (Intecal, S.A.) ......................... 2.7
Tripasur, S.L. ....................................... 5.7
Tucal, S.L. ............................................. 6.6
TVL (Haratek Importaketa, S.L.U.) .... 4.1
U
Ulma Packaging .................................. 8.5
V
Vicente Gallent, S.L. ............................ 5.7
Viscofan, S.A. ....................................... 5.6
Vizuete, S.L. ................................... 1.7, 6.2
W
Waldyssa (Teixpac, S.A.) .................... 8.5
Whizard (Intecal, S.A.) ........................ 4.5
Wiegand (Maquinaria Gusi) .......... 3.2
X
Xucl Mecniques Fluvi, S.A.
...... 1.4, 1.8, 2.9, 3.10, 7.1, 7.4, 9.7, 9.14
eurocarne
N 184. Marzo 2010
225
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N 184. Marzo 2010
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N 184. Marzo 2010
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lavado de moldes, bandejas,
contenedores, carros,
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Tneles y armarios para

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08403 GRANOLLERS (Barcelona)
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Web: http://www.buschib.es
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contenedores, etc.
Armarios de lavado de jamones, perchas, palets,
estanteras, carros, contenedores, etc
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17844 CORNELLA DE TERRI (Girona)
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17457 CAMPLLONG (Girona) Tel.: +34 972 495 015
Urgencias: +34 609 982 860
Fax: +34 972 462 162
tecnico@perabel.com
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10.5.
Gases industriales
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Tel.: 972 460 434 Fax: 972 463 700
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Tel.: 91 453 30 00 Fax: 91 555 12 18
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Certificacin de:
Bienestar animal (porcino)
ISO (9000, 14001)
Pliegos particulares
(agroalimentario)
Producto (CALITAX, DOP, IGP, ETG, CESFAC)
Trazabilidad (piensos, porcino, avcola)
CATAS y ESTUDIOS DE MERCADOS
SAI GLOBAL / EFSIS ESPAA
Gases para la Industria Alimentaria.

Aturdimiento con CO2 ,
Congelacin, Envasado y Refrigeracin Criognica.
Tratamiento de Aguas.
eurocarne
Entidades certificadoras
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depsitos.
Armarios para lavado
de depsitos y baeras
238
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17850 BESALU (Girona)
Tel.: 972 590 938
Fax: 972 591 142
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ISO9001, ISO14001, APPCC, GlobalGap,
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Implantacin
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Tels.: 647 182 565 e-mails: gerencia.teica@gmail.com
687 543 022 administracin.teica@gmail.com
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Salmonella,
Autmatas de microbiologa
Tests de microbiologa rpida
Deteccin de patologas animales por PCR
P.I. Santa Margarida II C/ Albert Einstein, 44
08223 TERRASSA (Barcelona)
Tel.: 93 785 36 27 Fax: 93 784 72 63
E-mail: info@aeschemunex.com
Web: www.aeschemunex.com
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por ENAC N 229/LE 519
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y microbiolgicos. Asesoramiento tcnico. Control de
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E-mail: alkemi@alkemi.es Web: www.alkemi.es
Del: Miriam Blasco P. 147 - 2B 47014 VALLADOLID
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ISO 14000, IFS, BRC. Formacin en
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por ENAC N 736/LE1490
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y qumicos de alimentos.
Anlisis de aguas potables,
residuales y medioambiente.
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T. 983 37 91 90 F. 983 37 92 11
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Madrid: T. 91 129 86 80 madrid@aqmlaboratorios.com
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ISO 9001:2000
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Tel./Fax: 963 759 660 Mvil: 610274103
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Fax: 923 28 17 47
e-mail: protoinfo@protoinfo.es
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Asociaciones
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Claudio Coello, 92
28006 MADRID
Tel: 915 752 750
Fax: 915 765 258
aec@aec.es
www.aec.es
D. Marta Villanueva, directora general
AECOC (Asociacin Espaola

para la Codificacin Comercial)
Rda. General Mitre, 10
08017 BARCELONA
Tel: 932 523 900
Fax: 932 802 135
info@aecoc.es
www.aecoc.es
D. Juan Jos Guibelalde, presidente
AEFEMAC - AMEC (Asociacin Espaola

de Fabricantes y Comercializadores
de Maquinaria Crnica y Afines)
Gran Va de les Corts Catalanes, 684
08010 BARCELONA
Tel: 934 150 422
Fax: 934 160 980
aefemac@amec.es
www.amec.es/aefemac
D. Vctor Alvs, director AEFEMAC
AETRIN (Asociacin Espaola

de Tripa Natural)
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Tel: 916 463 125
Fax: 916 474 881
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D. Daniel Cspedes, presidente
AFCA (Asociacin de Fabricantes

y Comercializadores de Aditivos
y Complementos Alimentarios)
Viladomat, 174, 4 pl.
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08015 BARCELONA
Tel: 934 548 405
Fax: 934 543 909
afca@sefes.es
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D. Andrs Gaviln, presidente
AICE (Asociacin de Industrias

de la Carne de Espaa)
General Rodrigo, 6, planta 12
28003 MADRID
Tel: 915 547 045
Fax: 915 547 849
aice@aice.es
www.aice.es
D. Miguel Huerta, secretario general
AMACO (Asociacin Nacional

de Mataderos de Aves, Conejos
y Salas de Despiece de Aves)
Diego de Len, 33, 4 Dcha
28006 MADRID
Tel: 915 158 545
Fax: 915 158 546
amaco@amaco.es
www.amaco.es
D. Carmen Santamara, secretaria general
ANAGRASA (Asociacin Espaola de

Industrias Transformadoras de Grasas
Animales y Subproductos Crnicos)
Alcalde Sinz de Baranda, 35 1 C
28009 MADRID
Tel: 915 570 624
Fax: 914 090 501
info@anagrasa.org
ANCOPORC-ANTA (Asociacin Nacional

de Comerciantes de Ganado Porcino)
Santa Engracia, 101, 1 B
28010 MADRID
Tel: 914 443 352
Fax: 914 461 134
ancoporc@ancoporc.com
www.ancoporc.com
ASICI (Asociacin Interprofesional

del Cerdo Ibrico)
Rec. Ferial. Pabell. Banesto, Entreplanta
06300 ZAFRA (Badajoz)
Tel: 924 554 610
Fax: 924 554 596
iberico@iberico.com
www.iberico.com
D. Alberto Herranz, director gerente
D. Fidel Snchez, secretario
ANECAS (Asociacin Nacional

de Empresarios de Casquera
y Productos Derivados de la Carne)
Rafael Herrera, 11 Dpcho 304
28036 MADRID
Tel: 913 149 334
Fax: 913 148 496
anecas@ncs.es
ASOCARNE (Asociacin Espaola

de Empresas de la Carne)
Infanta Mercedes, 13 - 4
28020 MADRID
Tel: 915 716 855
Fax: 915 716 854
asocarne@asocarne.com
www.asocarne.com
D. Josep Ramells, presidente
D. Fernando Pascual, secretario general
ANPP (Asociacion Nacional

de Productores de Pollos)
Diego de Len, 33, 4Dcha
28006 MADRID
Tel: 915 624 293
Fax: 915 623 231
ASOPROVAC (Asociacin Espaola

de Productores de Vacuno de Carne)
Avda. Europa, 20-B. P. E. La Moraleja
28108 ALCOBENDAS (Madrid)
Tel: 914 909 611
Fax: 914 909 733
asoprovac@asoprovac.com
www.asoprovac.com
D. ngel Martn, secretario general
D. Valentn Garca, presidente
ANPROGAPOR (Asociacin Nacional

de Productores de Ganado Porcino)
Juan Bravo, 67, 1B
28006 MADRID
Tel: 914 022 272
Fax: 914 022 268
asociacion@anprogapor.es
ANAFRIC-GREMSA-ANICOC-OVICEBO
(Asociacin Nacional de Almacenes
Frigorficos de Carnes y Salas de Despiece)
Gran Va de les Corts Catalanes, 631, 6
08010 BARCELONA
Tel: 933 013 374
Fax: 933 171 644
anafric@anafric.es
www.anafric.es
APROSA-ANEC (Asociacin Profesional de

Salas de Despiece y Empresas Crnicas)
General Aranaz, 49. ofic. 5
28027 MADRID
Tel: 917 414 312
Fax: 913 200 587
aprosa@aprosa.org
www.aprosa.org
D. Jos Mills, secretario general
D. Manuel Gonzlez, secretario general
D. Jos Antonio del Barrio, director
D. Javier Lpez, gerente nacional
AVESA (Asociacin de Veterinarios

Especialistas en Seguridad Alimentaria)
Maestro Ripoll, 8. Bajo
28006 MADRID
Tel: 914 112 033
Fax. 915 610 565
palovallej@ono.com
D. Juan Jos Hernndez, presidente
CECARNE (Confederacin
Empresarial de la Carne)
Infanta Mercedes, 13
28020 MADRID
Tel: 915 716 853
asocarne@asocarne.com
www.cecarne.es
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CEDECARNE (Confederacin Espaola
de Detallistas de la Carne)
Caos del Peral, 1 28013 MADRID
Tel: 915 471 324
Fax: 915 427 785
info@fedecarne.es
www.fedecarne.es
D. Jos Moya, secretario general
CONFECARNE (Confederacin
de Organizaciones Empresariales
del Sector Crnico en Espaa)
General Rodrigo, 6. Pl. 12
28003 MADRID
Tel: 915 547 045
Fax: 915 547 849
confecarne@confecarne.org
www.confecarne.org
D. Miguel Huerta y D. Josep Collado
cosecretarios
Consejo General de Colegios

Veterinarios de Espaa
Villanueva, 11 28001 MADRID
Tel: 914 353 535
Fax: 915 783 468
consejo@colvet.es
www.colvet.es
INVAC (Organizacin Interprofesional

de Vacuno Autctono de Calidad)
Modesto Lafuente 56, 2 derecha
28003 MADRID
Tel: 915 343 616
Fax: 915 352 528
info@invac.org
www.invac.org
Subdireccin General de Fomento

Industrial e Innovacin
Tel: 913 475 342
ICO (Instituto de Crdito Oficial)

Tel: 902 121 121
www.ico.es
Subdireccin General de Estructura

de la Cadena Alimentaria
Tel: 913 475 164
Fax: 913 475 162
D. Jos Mara Molina, presidente
Subdireccin General de Calidad

Diferenciada y Agricultura Ecolgica
Tel: 913 475 394
Fax: 913 475 410
Ministerio de Industria,
Turismo y Comercio
Paseo de la Castellana 160
28046 MADRID
Tel: 902 446 006
www.mityc.es
PROPOLLO (Organizacin
Interprofesional de la Avicultura de
Carne de Pollo del Reino de Espaa)
Diego de Len, 33 - 4 Dcha.
28006 MADRID
Tels.: 915 622 488 / 915 624 293
propollo@propollo.com
www.propollo.com
D. ngel Martn, secretario general
Administracin
General
Ministerio de Medio Ambiente

y Medio Rural y Marino
Paseo Infanta Isabel, 1
28071 MADRID
D. Juan Jos Badiola, presidente
Tel: 913 475 000
Consejo Superior de Cmaras de Comercio, informac@mapa.es
Industria y Navegacin de Espaa
www.marm.es
Ribera del Loira, 12
Subsecretara de Estado
28042 MADRID
de Medio Rural y Agua
Tel: 915 906 900
Plaza San Juan de la Cruz, s/n
info@cscamaras.es
28071 MADRID
www.cscamaras.es
Tel: 915 976 020
FEAGAS (Federacin Espaola
Fax: 915 976 349
de Asociaciones de Ganado Selecto)
Subdireccin General de Polticas
Castell, 45, 2 Izda.
Agroalimentarias, Desarrollo Rural y Agua
28001 MADRID
Tels.: 915 975 608 / 915 976 028
Tel: 915 343 616
Fax: 915 774 271
Fondo Espaol de Garanta Agraria FEGA
feagas@feagas.es
Tel: 913 476 340
www.feagas.es
Fax: 915 323 002
D. Jos Antonio Fernndez, director
FECIC (Federaci Catalana de Industries
de Carn)
Ronda Sant Pere, 19-21, 5-6
08010 BARCELONA
Tel: 932 682 631
Fax: 932 680 390
fecic@fecic.es
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D. Josep Collado, secretario general
FIAB (Federacin Espaola de Industrias

de Alimentacin y Bebidas)
Diego de Len, 44
28006 MADRID
Tel: 914 117 211
Fax: 914 117 344
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Direccin General de Recursos

Agrcolas y Ganaderos
Alfonso XII, 62 28071 MADRID
Tel: 913 476 607
Fax: 913 475 883
Subdireccin General
de Productos Ganaderos
Tel: 913 476 621
Fax: 913 476 888
Subdireccin General
de Promocin Alimentaria
Tel: 913 475 120
Fax: 913 475 086
Ministerio de Sanidad y Consumo
Paseo del Prado, 18-20
28014 MADRID
Tel: 915 961 000
Fax: 915 964 480
oiac@msc.es
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AESAN (Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin)
Alcal, 56
28071 MADRID
Tel: 913 380 392
Fax: 913 380 375
informacionaesan@msc.es
www.aesan.msc.es
CNA (Centro Nacional de Alimentacin)
Ctra. Pozuelo-Majadahonda, Km 5,100
28220 MAJADAHONDA (Madrid)
Tel: 91 822 30 48
Fax: 91 509 79 13
cna@msc.es
Subdireccin General
de Riesgos Alimentarios
Alcal, 56
28071 MADRID
graesa@msc.es
Instituto Nacional de Consumo
Prncipe de Vergara, 5
28006 MADRID
Tel: 918 224 440
inc@consumo-inc.es
www.consumo-inc.es
Ministerio de Economa
y Hacienda
Alcal, 9 28071 MADRID
Direccin General de Industria
Tel: 915 958 000
y Mercados Alimentarios
Paseo Infanta Isabel, 1 28071 MADRID Fax: 915 958 486
informacion.alcala@meh.es
Tels: 913 475 361 / 913 478 477
www.meh.es
Subdireccin General de Planificacin
INE (Instituto Nacional de Estadstica)
y Control Alimentario
Tel: 915 839 100
Tel: 913 475 008
www.ine.es
Fax: 913 475 728
CDTI (Centro para el Desarrollo

Tecnolgico Industrial)
Cid, 4
28001 MADRID
Tel: 915 815 500
Fax: 915 815 594
www.cdti.es
ICEX (Instituto de Comercio Exterior)
Paseo de la Castellana, 14
28046 MADRID
Tel: 902 349 000
www.icex.es
Centros de
investigacin
AINIA (Instituto Tecnolgico
Agroalimentario)
Valencia Parque Tecnolgico
Benjamn Franklin, 5-11
46980 PATERNA (Valencia)
Tel: 961 366 090
Fax: 961 318 008
info@ainia.es
www.ainia.es
ASINCAR (Asociacin de Investigacin
de Industrias Crnicas del Principado
de Asturias)
Polgono La Barreda TL4 parcela 1
33180 NOREA (Asturias)
Tel: 985 744 518
Fax: 985 743 512
www.asincar.com
AZTI (Fundacin Azti. Instituto
Tecnolgico Pesquero y Alimentario)
Txatxarramendi Ugartea, z/g
48395 SUKARRIETA (Vizcaya)
Tel: 946 029 400
Fax: 946 870 006
info@azti.es
www.azti.es
CECOC - PTC (Centro de Competencia
Cientfico-Tecnolgica en Productos
Transformados de la Carne)
Tel: 972 630 052
Fax: 972 630 373
irta@irta.cat
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17121 MONELLS (Girona)
Tel: 972 630 052
Fax: 972 630 980
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CNTA (Centro Nacional de Tecnologa
y Seguridad Alimentaria)
Ctra. NA -134 km. 50
31570 SAN ADRIN (Navarra)
Tel: 948 670 159
Fax: 948 696 127
cnta@cnta.es
www.cnta.es
CSIC (Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas)
Serrano, 117
28006 MADRID
Tel: 915 855 000
Fax: 914 113 077
www.csic.es
Instituto de Fermentaciones Industriales
Tel: 915 622 900
www.ifi.csic.es
CSIC Instituto del Fro
Tel: 915 492 300
www.if.csic.es
CTAEX (Centro Tecnolgico
Agroalimentario de Extremadura)
Ctra. Villafranco a Balboa, Km 1,2
06195 VILLAFRANCO DEL GUADIANA
(Badajoz)
Tel: 924 448 077

Fax: 924 241 002
ctaex@ctaex.com
www.ctaex.com
CTC (Centro Tecnolgico de la Carne)

Parque Tecnolxico de Galicia
C/ Galicia, 4
32911 SAN CIBRAO DAS VIAS (Ourense)
Tel: 988 548 277
Fax: 988 548 276
info@ceteca.net
www.ceteca.net
CTIC (Centro Tecnolgico
de la industria Crnica de la Rioja)
Ctra. Nacional 120, Km. 22,8
26300 ALESN (La Rioja)
Tel: 941 369 263
Fax: 941 369 259
ctic@ctic-larioja.es
www.ctic-larioja.es
Estacin Tecnolgica
de la Carne de Castilla y Len
Filiberto Villalobos, s/n
37770 GUIJUELO (Salamanca)
Tel: 923 580 688
Fax: 923 580 353
FUTECA (Fundacin Tecnolgica
y Formativa en Alimentacin)
Vega de Sueros, 1
33618 MIERES (Asturias)
Tel: 985 465 363 Fax: 985 460 460
admin@futeca.es
www.futeca.es
GAIKER. Gaiker Centro Tecnolgico

Parque Tecnolgico, Edif. 202
48170 ZAMUDIO (Vizcaya)
Tel: 946 002 323
Fax: 946 002 324
mark@gaiker.es
www.gaiker.es
IATA (Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de Alimentos)
46100 BURJASSOT (Valencia)
Tel: 963 900 022 Fax: 963 636 301
info@ iata.csic.es
www.iata.csic.es
INIA (Instituto Nacional
de Investigacin y Tecnologa Agraria
y Alimentaria)
Ctra. de la Corua, Km. 7,5
28040 MADRID
Tel: 913 473 900
Fax: 913 572 293
www.inia.es
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Granja Camps i Arnet, s/n
17121 MONELLS (Girona)
Tel: 972 630 052
Fax: 972 630 373
irta@irta.es
www.irta.es
ITA (Instituto Tecnolgico de Aragn)
Pol. Actur. Mara de Luna, 8
50018 ZARAGOZA
Tel: 976 716 250
Fax: 976 716 201

ita@ita.es
www.ita.es
ITACYL (Instituto Tecnolgico Agrario)

Ctra. de Burgos, Km. 119.
Finca Zamadueas
47071 VALLADOLID
Tel: 983 412 035
Fax: 983 412 040
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ITENE (Instituto Tecnolgico
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Albert Einstein, 135
46980 PATERNA (Valencia)
Tel: 963 905 400 Fax: 963 905 401
info@itene.com
www.itene.com
SERIDA (Servicio Regional
de Investigacin y Desarrollo
Agroalimentario)
Apdo. de Correos 13
33300 VILLAVICIOSA (Asturias)
Tel: 985 890 066
Fax: 985 891 854
seridavilla@serida.org
www.serida.org
TEICA (Fundacin Centro Tecnolgico
Andaluz del Sector Crnico)
Polgono Industrial El Pontn, 136
21230 CORTEGANA (Huelva)
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