INGENIERÍA DE ALIMENTOS

REOLOGÍA DE PRODUCTOS
U
N
ALIMENTARIOS
C

“La reología es la ciencia que estudia el

flujo y las deformaciones de los sólidos
y fluidos, bajo la influencia de fuerzas
mecánicas”
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Necesidades de conocer la reología de los

U alimentos
N
C  Diseño de tuberías y selección de bombas
 Diseño y análisis de equipos de extrusión
 Selección y operación de equipos de
mezclado
 Diseño y operación de cambiadores de calor
 Procesos en los que se realizan
recubrimientos
 Selección de envases
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U Introducción
N
C  En la mecánica clásica, la distinción entre
líquidos y sólidos fue en un principio muy clara,
y generaron leyes físicas para describir sus
comportamientos, los sólidos representados
por la ley de HOOKE y los líquidos por la Ley de
NEWTON.
 Existe una variedad de productos que cuando
fluyen presentan un comportamiento
comprendido entre estos dos extremos.
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U
N
C
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U Sólidos elásticos
N
C  Los alimentos sólidos son aquellos que
no fluyen ante un esfuerzo, sino que
se deforman y se acaban rompiendo.
Los sólidos rígidos se rompen sin
deformarse. Hay diferentes tipos de
deformaciones.
 Ejemplos: la elongación y la
deformación.
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U La elongación
N
C  causada por la aplicación de una tensión
sobre la superficie que se deforma.
 La siguiente figura muestra un
paralelepípedo sometido a una tensión σ,
frecuentemente expresada como fuerza por
unidad de sección inicial. El material, de una
longitud inicial Lo, se elonga δL.
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U La deformación cortante
N
C  Es causada por un esfuerzo aplicado
sobre una superficie diferente de la
que se deforma.
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U Reología de fluidos
N
F
C y

v
Esfuerzo cortante
F
 LEY DE NEWTON
A F v
 
Velocidad de cizalla
A y
v

y
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U
N
C  De modo general se
pueden distinguir

  
LEY DE NEWTON
alimentos con
comportamiento:
 Newtoniano: siguen la
ley de Newton
 No newtoniano: no
siguen la ley de
Newton
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U
N
C  Además existen alimentos cuyo
comportamiento depende del tiempo de
actuación del esfuerzo realizado sobre ellos.
 Los fluidos cuyo comportamiento es
únicamente función del esfuerzo cortante se
denominan: Independientes del tiempo y su
viscosidad a una determinada temperatura sólo
dependen de la velocidad de deformación.
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 En el caso de los fluidos no newtonianos ya no se

puede hablar de viscosidad; la relación entre el
U
esfuerzo aplicado y la velocidad de deformación
N no es constante, la función viscosidad =
C Viscosidad Aparente y esta en función de la
velocidad de deformación.
 Existen alimentos que presentan conjuntamente
comportamiento de fluido viscoso y sólido
elástico; viscoelásticos.
τ
η4
τ1
η3 Viscosidades
η2 aparentes
η1

γ1 γ
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U Clasificación de fluidos No Newtonianos

N
C
1. FLUIDOS VISCOELÁSTICO
2. FLUIDOS INELÁSTICOS
 INDEPENDIENTE DEL TIEMPO
 Ley de Potencia
 Pseudoplástico
 Dilatante
 Plástico de Bingham
 Herschel Bulkley
 DEPENDIENTE DEL TIEMPO
 Fluidos tixotrópicos
 Fluidos reopécticos o antitixotrópicos
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U Flujo NEWTONIANO
N
C  El flujo viscoso de un fluido Newtoniano
implica una deformación no recuperable.
 Para este tipo de fluidos el esfuerzo de cizalla
es directamente proporcional a la velocidad
de cambio de la velocidad con la distancia
(gradiente de velocidad).
 La velocidad de cizalla o de deformación es el
gradiente de velocidad (o velocidad de
tiempo de cambio de la deformación de
cizalla).
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U Comportamiento ideal newtoniano

N
C
 Se le atribuye a los 
líquidos simples,   
soluciones verdaderas,
disolventes de bajo peso
molecular, dispersiones Newtoniano
macromoleculares
diluidas, soluciones de
polímeros que no
interaccionan y pastas 
con bajo contenido de
sólidos.
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Flujo NO NEWTONIANO: Independientes

U del tiempo
N Herschel-Bulkley
C


Plástico de Bingham ADELGAZAMIENTO

DE CIZALLA (ley
exponencial)
Pseudoplástico

Newtoniano (REFERENCIA)
τ0
Dilatante ESPESAMIENTO
DE CIZALLA


Umbral de fluencia = τ0
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U
N
C
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U
N
C
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Ecuaciones de fluidos No Newtonianos

U inelásticos
N

  K      0   K   
C n n

Modelo Herschel-Bulkley Ley de la Potencia

  K      0  K    2   0 2
1 1 1
 2

Plástico Casson
Plástico de Bingham

K: Índice de consistencia
n: Índice de comportamiento del flujo
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U
N
C
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U Ejemplos
N
C  Pseudoplásticos: soluciones de goma,
adhesivos, soluciones de polímeros, algunas
grasas, suspensiones de almidón, acetato de
celulosa, mayonesas, algunas sopas y
suspensiones de detergentes, pulpas de
papel, pinturas, etc.
 Dilatantes: soluciones de harina de maíz y
azúcar, almidón, etc.
 Plásticos de Bingham: fundidos de plásticos,
margarina, grasas de cocina, pastas de
dientes, etc.
 Plásticos Casson: sangre, salsa de tomate,
zumo de naranja, chocolate cocido, etc.
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Flujo NO NEWTONIANO: Dependientes

U del tiempo
N
C
 
Tixotrópico Reopéctico

 
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U Materiales viscoelásticos
N
C  Ante la aplicación de un esfuerzo, un material
viscoelástico responde deformándose instantáneamente
con algún comportamiento elástico, la tensión aplicada
produce una deformación.
 A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo
a un modelo reológico de forma que la tensión se relaja
al aproximarse el material a una nueva posición de
equilibrio.
 A tiempo infinito, la tensión puede haberse relajado
totalmente, si el material fluye de acuerdo al modelo
newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si el
flujo es de plástico general o de Bingham.
 Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la
relajación, el material se retrotrae recuperando algo
de su forma inicial.
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U Comportamiento viscoelástico
N
C
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U Tiempos de relajación
N
C
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U VISCOELASTICIDAD
N
C A. Si un fluido newtoniano se hace
salir en chorro por una tubería,
se produce una contracción en el
diámetro del chorro, mientras
que para un viscoelástico se
produce un ensanchamiento en
el diámetro del chorro (efecto
Barus o Merrington).
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U VISCOELASTICIDAD
N
C
B. Efecto Weissenberg: es el
comportamiento contrario al
vórtice formado durante la
agitación de fluidos newtonianos,
el viscoelástico tiende a ascender
por la varilla de agitación.
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B
U A
N
C
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U
N
C
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U
N
C
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U Efecto de la Temperatura
N
C
 En el caso de fluidos NEWTONIANOS, la
expresión que correlaciona la viscosidad con
la temperatura es una ecuación tipo
Arrhenius.
 Para fluidos NO NEWTONIANOS suele
relacionarse la viscosidad aparente con una
velocidad de deformación fijada, en lugar de
viscosidad
 Ea 1 
  
a   
 R Tabs 
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U Efecto de la Temperatura
N
C
 La viscosidad e índice de consistencia (K)
disminuyen cuando aumenta la temperatura.
 El índice de comportamiento al flujo (n) no
suele verse afectado por la variación de la
temperatura.
 El umbral de fluencia también puede variar
con la temperatura, de tal modo que al
aumentar la temperatura disminuye su valor.

 Ea 
 
 R .T 
K  K 0 .e  
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U Efecto de la Concentración
N
C  El efecto que la concentración ejerce
sobre un sistema homogéneo es el de
aumentar la viscosidad o índice de
consistencia.
 Pueden encontrarse dos tipos de
correlaciones: un modelo exponencial y
otro potencial

  K1
a1 .C
  K 2 .C a2
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U Efecto de la Concentración
N
C
 De las ecuaciones anteriores el modelo
potencial suele dar buenos resultados
en alimentos tipo purés, mientras que
la exponencial se aplica con éxito en
zumos concentrados de frutas y
pastas.
 Además de la viscosidad (η) e índice
de consistencia (K), la concentración
puede afectar a otros parámetros. Así
el umbral de fluencia aumenta cuando
lo hace la concentración.
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U Efecto de la Concentración
N
C  El caso del índice del comportamiento
al flujo (n), existen trabajos en los que
la concentración no lo afecta, mientras
que en otros se observa que un
aumento de la concentración
disminuye el valor del índice de
comportamientos al flujo.
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Efecto Combinado Temperatura-

U Concentración
N
C  Las ecuaciones que generalmente se
utilizan son:

1  Ea RT    C  Ea
 2


K  1 (C )  
K  
2
RT 