Esterilización

Tratamiento térmico con el objeto de eliminar riesgos para la

salud y lograr la estabilidad del producto que permita su
almacenamiento largo tiempo a temperatura ambiente

La esterilización será un tratamiento de alta intensidad,

realizado a T > 100°C que conseguirá una suficiente
destrucción de todos los microorganismos, incluyendo los
esporulados.

Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones

tendrá un efecto sobre las cualidades organoléptices del
alimento mayor que la pasteurización

Cálculo del valor de esterilización de un alimento

Método General
Para conocer la letalidad de un tratamiento es suficiente
resolver la ecuación:
T  121
t
F0  0 10 Z
dt Z para Cl. Botulinum = 10 °C

Para resolver esta ecuación se necesita conocer la evolución de

T en función de t en el punto crítico del producto durante el
tratamiento térmico Método General (Bigelow, 1920)
Integración gráfica o numérica

A partir de la curva T – t (experimental o simulada), se calcula

el valor de LT para cada pareja de T - t
T  121
LT  10 Z

1
Ejemplo: En el ensayo de una planta piloto con un alimento líquido
sometido a un proceso HTST, un mo sobrevive al tratamiento térmico.
Los test de laboratorio establecen un D121°C = 1.1 min. y un Z = 11°C
para dicho mo. N0 = 105mo/g y el mayor envase a utilizar es de 1000g.
Se desea obtener un proceso que asegure que el deterioro ocurra en
cantidades inferiores a un envase por cada 10000.
Las T medidas en distintos t son las siguientes:
t(seg.) T (°C)
0.5 104 160
1.3 111 140

3.4 127 120

100
5.3 135

T (°C)
80
6.5 138 60
8.3 140 40
12.3 140 20
0
12.9 127
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
14.1 114
t (seg,)
16.2 106

N0 = 105 mo/g N = 10-4 mo/envase = 10-7 mo/g

N 0 F
N  F0
 10 D121 log 
N0 N0 D121

F0   D121 log ( N / N 0 )  1.1log (105 / 107 )  13.2 min .

Este es el F0 que se quiere lograr. Para calcular la validez del

proceso debe calcularse la letalidad en términos de tiempo
equivalente a 121°C
t
1,4 T  140
F140  0 LT dt F140 = 6.505 seg
1,2 L140  10 11
1,0 140  121
0,8 F121  F140 10 11 F121 = 5.79 min
LT

0,6
0,4
0,2
F121 < F0
0,0
0 5 10 15 20
Es necesario un período adicional
t (seg.) de 7.41 min a 121°C

2
Cálculo del tiempo de esterilización
Método de la fórmula (Ball, 1923): permite el cálculo rápido
del tiempo de esterilización para distintas T de tratamiento y
tamaños de envases, pero es necesario asumir las
características del proceso de calentamiento.
Para el caso en que la curva de calentamiento es una recta :
jh Ih B = tiempo de calentamiento
B  fh log fh = tiempo en que la curva de
g
calentamiento atraviesa un ciclo log.
RT = temperatura de la retorta
RT  Tpih
Log T jh  T = temperatura del producto
RT  Tih Tih = inicio de calentamiento
Ih  RT  Tih Tpih = pseudoinicial
Tih
g = diferencia entre RT y T
Tpih final del producto
t

t
log (RT T )  log (RT Tpih ) 
fh
RT Tpih RT Tpih
jh  log ( )
RT Tih RT T B

1 fh
Ih  RT Tih

log g  log ( jh Ih )  B / fh

B fh log ( jh Ih / g ) tiempo de proceso térmico

Pt  B  0.4l tiempo a partir del cual la

retorta alcanza la temp.del
proceso

Al final de un ciclo de calentamiento t=B y RT=T=g

l = tiempo de calentamiento del autoclave

3
 U=F

El valor de g depende:
El tiempo de muerte térmica del mo para el que se calcula el
proceso U
 El valor de fh
El valor de Z del mo
La diferencia entre RT y la T del agua de enfriamiento (jc)

g se obtiene en función de U/fh y de jc a partir de tablas.

En los alimentos enfriados por conducción, existe un período de
demora, este período supone un calentamiento adicional que
recibe el alimento. Por ello, es preciso tenerlo en cuenta hc =
tiempo hasta que la curva de enfriamiento atraviesa un ciclo log.

Tc  Tpic Tc = T de agua de enfriamiento

jc  Tic = T inicial del producto al comenzar
Tc  Tic
fase de enfriamiento
Tpic = T pseudoinicial

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Ejemplo: Un alimento de baja acidez se va a esterilizar a 115°C
utilizando un proceso basado en un valor F12110 = 7 min. A partir
de los datos de penetración de calor se obtuvo la siguiente
información:
Tih = 78°C, fh = 20 min., jc = 1.8, fc = 20 min., Tpih = 41°C
El autoclave tardó 11 min en alcanzar la T de esterilización.
Calcular el tiempo de esterilización.
jh Ih
B  fh log
g

RT  Tpih 115  41
jh    2 Ih  RT  Tih  118  78  37C
RT  Tih 115  78

fh 20 min fh 20 min Tabla Z = 10

   0.72
U F115 U 27.87 min

121  115 g = 0.241

F115  F121 10 10
 27.87 min

jh Ih 2 37
B  fh log  20 min log B = 49.7 min
g 0.241

En los autoclaves discontinuos el 40% del tiempo transcurrido

para que el autoclave alcance la T de tratamiento, el producto
está sometido a una T con cierta capacidad letal. En estos
casos de tratamiento se obtiene a partir del tiempo B
debidamente ajustado.
tiempo  B  0.4 l l = tiempo de calentamiento
del autoclave

Tiempo de tratamiento = 49.7 min – (0.4 11min) = 45.3 min

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Esterilización de productos envasados
Fue ensayado por primera vez por Appert en el siglo XIX,
consiguiendo elaborar conservas estables envasadas en frascos
de vidrio sellados.
Sistemas de esterilización por cargas o discontinuos

Se depositan envases llenos  Calentamiento por vapor

de producto escaldado en de agua saturado
cestas o jaulas, las cuales se Purga de aire
colocan en el autoclave, éste
se cierra y se lleva a la T de
proceso. Transcurrido el t de
proceso se enfría todo el
conjunto, se abre el
autoclave y se descargan las
cestas. agua vapor

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h=15000 W m-2 K-1

7
-Calentamiento por mezcla de vapor de agua y aire permiten
trabajar a contrapresión, pueden ser rotatorios acelera
penetración de calor

h menor que en los de vapor

de agua convección
forzada

- Calentamiento por agua sobrecalentada presión superior a

la de saturación del vapor a la T de trabajo
 Calentamiento Verticales (sin agitación)
por inmersión Circulación horizontal
Horizontales de circulación vertical y
con agitación
Calor sensible: a 115ºC 1
kg de agua cede 1
kcal/ºC
Vapor cede 529 kcal/kg
h son bajos

Sin rotación, se produce estratificación por T.

8
 Calentamiento por agua sobrecalentada
Espacio de cabeza

Se usa calor sensible, a 115ºC 1kg de agua cede 1 kcal/ºC, 1 kg

de vapor cede 529 kcal durante su condensación.
Coeficiente de transf.de calor bajos, dependientes de la
velocidad de circulación del agua sobre la superficie.
6-45 rpm

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 El agua sobrecalentada se deja caer
 Calentamiento sobre las cestas llenas de envases
por lluvia
-plancha perforada
- sistema de boquillas

Bajo volumen de agua de operación

100 l por cesta

Sistemas continuos
Se usan cuando se esterilizan grandes series del mismo
producto en el mismo envase
Se encuentran zonas de diferentes T que se mantendrá
constantes durante todo el tiempo en el que el esterilizador
esté funcionando.
Ventajas:
 ahorro energético, el calor que se debe aportar será el que
consuman los envases con el producto.
Uniformidad de tratamiento
 Reducción de las necesidades de mano de obra

10
Esterilizadores hidrostáticos : cámara de vapor parcialmente
llena de agua que se mantiene bajo presión gracias a dos
columnas hidrostáticas, de 12 a 18 m de altura. Los envases se
colocan en un transportador sin fin formado por tubos huecos.

Tanto el calentamiento
como el enfriamiento se
producen de forma muy
suave escaso choque
térmico

11
12
Desventajas:
 Gran altura necesaria para que la T en la cámara de vapor
pueda mantenerse entre 120 y 125°C

Desventajas:
 Gran altura necesaria para que la T en la cámara de vapor
pueda mantenerse entre 120 y 125°C

 La presión interior del envase al comienzo del enfriamiento es

> a la del recinto no será apropiado para envases que no
soporten esta presión

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Esterilizadores cuya fuente de calor es el vapor de agua:

Sterilmatic: dos o más carcasas horizontales cilíndricas,

transporte de envases mediante mecanismo de tambor y espiral
(perfiles en T y en L).

Sterilmatic: dos o más carcasas horizontales cilíndricas,

transporte de envases mediante mecanismo de tambor y espiral
(perfiles en T y en L).

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 Hydrolock: Cámara horizontal cilíndrica dividida
horizontalmente. Mezcla de vapor–aire comprimido. Agua
Storklave: dos carcasas cilíndricas dispuestas
verticalmente. Se pueden tratar envases de alturas
diferentes y diámetro igual. El calentamiento se produce
en la parte superior por vapor y el enfriamiento por agua

Hydrolock

Leche a 123ºC en 6-10 min, cercano a un tratamiento UHT.

15
Esterilizadores por llama directa:
La llama es el medio calefactor Altos  T
Cuatro etapas:
-Calentamiento previo a unos 97°C por medio de vapor vivo en la
cámara de vapor situada en la parte superior
- Calentamiento intenso, con llama a unos 1100°C hasta T de
esterilización durante el tiempo necesario
-Calentamiento con llama suave para mantener la T durante el
tiempo necesario
- Enfriamiento de las latas por medio de duchas de agua fría

Sólo pueden tratarse alimentos fluidos o de gran movilidad en

envases de capacidad igual o inferior a 1 kg, de suficiente
resistencia mecánica.

Esterilización de productos sin envasar

El alimento se hará circular por un circuito cerrado en el que
se procederá de forma sucesiva a su precalentamiento,
esterilización, enfriamiento y envasado aséptico.
 Generalmente la esterilización se realizará a T altas entre
135 –150°C, la que permitirá un tiempo de proceso muy corto
entre 4 y 15 seg. Este tratamiento suele denominarse UHT o
UAT.
 El producto una vez esterilizado debe mantenerse en
condiciones asépticas hasta ser llevado a un envase, también
esterilizado, que garantice la conservación sin reinfecciones.

Sistemas directos: el producto entra en contacto directo con el

medio calefactor (vapor de agua)
Sistemas indirectos: el calor se transmite a través de una
superficie de separación, en un intercambiador de calor

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 UHT
presurización

Antes de la inyección de vapor se presuriza para evitar

la ebullición en el paso siguiente
Cámara de expansión flash: vacío controlado para que la
cantidad de vapor sea = al inyectado previamente

Efecto de la esterilización sobre los alimentos

Color: Las combinaciones t – T utilizadas en los procesos de

esterilización afectan la estabilidad de la mayor parte de los
pigmentos de los alimentos.

Oximioglobina de las carnes (rojo) Metamioglobina (marrón)

En las frutas y verduras la clorofila se transforma en feofitina,

los carotenos (amarillos-naranjas, liposolubles) se isomerizan
dando un color menos intenso y las antocianinas (rojos-azules,
hidrosolubles) se degradan a pigmentos marrones

Los ligeros cambios de color que se producen en la leche

esterilizada se deben a la caramelización, a la reacción de
Maillard y a cambios en la reflectancia de las micelas de
caseína

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Mioglobina:
pigmento
combinación
de una
proteína
(globina)
con el hemo,
porfirina
con núcleo
de Fe

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 beta.-caroteno
Antocianinas (flovonoides)

La eliminación del Mg de la clorofila es irreversible. Si el pH

disminuye se produce la feofitización por eliminación del Mg. En
condiciones alcalinas se producen clorofilinas, fitol y metanol. En
el ámbito doméstico se usa bicarbonato de Na y en la industria
NaOH o Mg(OH)2.

Fitol

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Aroma y sabor:
La carne enlatada experimenta cambios como decarboxilación de
aminoácidos; reacción de Maillard de los carbohidratos y
oxidación de lípidos.
La interacción entre los compuestos da lugar a más de 600
compuestos aromáticos.

En las frutas y verduras se producen reacciones de

degradación, recombinación y volatilización de aldheídos,
cetonas, azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos.

En la leche, el sabor a cocido se debe a la desnaturalización de

las proteínas, con formación de SH2 y a la formación de cetonas a
partir de los lípidos.

Textura y viscosidad:

Carne coagulación y pérdida de capacidad de retención de

agua de las proteínas.
Ablandamiento: se debe a la hidrólisis del colágeno, la
solubilización de la gelatina resultante y a la fusión y dispersión
de la grasa.
Fruta y vegetales ablandamiento debido a la hidrólisis de
las materias pécticas, gelatinización de almidones y
solubilización parcial de las hemicelulosas.

Leche ligeros cambios en la viscosidad a causa de

modificaciones en la molécula de -caseína que la hacen más
sensible a la precipitación y coagulación por el calcio.

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Valor nutritivo:

El tratamiento térmico convencional provoca hidrólisis de los

carbohidratos y lípidos.
Las proteínas coagulan y las pérdidas en aminoácidos de carnes
enlatadas son del 10 al 20%. Las pérdidas en lisina no superan el
25%. Las pérdidas en triptófano y lisina reducen el valor
biológico de las proteínas en un 6 al 9%.

En la fruta y verdura pueden producirse pérdidas importantes

en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente ácido
ascórbico. En algunos alimentos las vitaminas pasan al jarabe y
como este también se consume las pérdidas de VN son de poca
importancia.

Tiamina o vitamina B1: Es necesaria en la dieta diaria de la

mayor parte de los vertebrados y de algunos
microorganismos. Su carencia en el hombre provoca una
enfermedad conocida como beriberi.

Riboflavina o vitamina B2: Como otras vitaminas del

complejo B, juega un papel importante en el metabolismo
energético, y es requerida en el metabolismo de grasas,
carbohidratos y proteínas.
La niacina, o ácido nicotínico o vitamina B3, es una vitamina
hidrosoluble cuyos derivados juegan roles esenciales en el
metabolismo energético de la célula y de la reparación de
ADN. Dentro de las funciones de la Niacina se incluyen la
remoción de químicos tóxicos del cuerpo y la participación
en la producción de hormonas sexuales y las hormonas
relacionadas con el estrés.

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