RECETA ESTNDAR

QU ES? PARA QU SIRVE?

Qu es?

Una receta estndar es una frmula escrita para producir un plato alimenticio de una calidad especfica y cantidad deseada. La receta estndar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocina de modo que el estndar producir el producto deseado.

Qu contiene?
Informacin detallada de los ingredientes que debe utilizar para la elaboracin de un plato, incluyendo el aderezo, salsa y guarnicin. Contiene informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, que servirn para calcular el costo del plato a la venta y porcentajes correspondientes a los alimentos.

Para qu?

Para obtener el valor preciso de los platos, controlar el costo unitario de los alimentos y asegurar consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos.
Algunos autores que definen la estandarizacin de una receta

INSTRUCTORA - SENA TULIA ROSA CASTRILLON (2009)

MIZER, PORTER Y SCONNIER (1987) NINEMEIER (1990)

BENEFICIOS
Conocer

cuanto cuesta para usted su trabajo y cunto tiene de ganancia. Permite realizar un presupuesto para ahorrar y aumentar su capital Calidad en los productos Platos emblemticos siempre sabrn igual

Conceptos a tener en cuenta

Ingredientes Cantidad Costo Sistema

de preparacin Presentacin Tiempo

Algunos consejos
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Reduccin de tamao (merma) Cortes grandes Cortes de carne de bocado No vender porciones extra Preparar jugos Evite ventas innecesarias Evitar sobrantes de produccin Planeacin
sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.

Formato
Paso

1. Nombre de la receta Paso 2. Porciones(# de platos a obtener de la receta) Paso 3. Receta # Paso 4. Nmero del producto (cdigo de
cada ingrediente para manejo de inventario)

Paso

5. Ingredientes (nombre de cada producto) Paso 6. Cantidad requerida (de cada

ingrediente con relacin a la unidad de medida)

 Paso

7. Unidad de medida (mecanismo usado 8. Valor unitario (precio de cada ingrediente en 9. Valor total (FRMULA: precio por unidad de

para referirse a cada ingrediente dependiendo de la cantidad, puede ser dado en peso, volumen o unidades de medida -Kg, Lb, Lt, c.c etc.)

Paso Paso

una medida determinada)

medida por cantidad requerida EJ: 500 gr harina equivale a 0,5 kg Ej: valor del kilo 300 pesos (0,5 * 3000)= 1500 (dar clic en el paso 9 para ms explicacin)

Es decir: Si para una receta se necesitan por ejemplo 500 gr de harina se procede a calcular as: Se realiza la conversin de gramos a Kilogramos= 0,5 Kg

Se debe conocer con anterioridad el valor del kilo que para este caso se tom por $3000= (0.5*3000) Se obtiene el valor total que sera $1500=

Paso

10. Costo total de la materia

prima (suma de los valores totales de la materia prima) Paso 11. Margen de error o variacin
(+o- del 10% del costo total de la materia prima)

Paso

12. Costo total de la preparacin (suma costo total de materia prima y el

margen de error o variacin)

Paso 13. Costo por porcin

preparacin # porciones de la receta)

(FRMULA: costo total de la

Paso 14. Porcentaje costo materia prima establecida (% usualmente del 25 a 25 %) Paso 15. Precio potencial de venta (FRMULA: costo por porcin % materia prima establecido (por ejemplo 35 % representado en decimales 0,35) Paso 16. Precio carta (Monto potencial de venta por
(uno) + % IVA) ej: $1877 para el cliente se redondea $2000

Paso 17. Precio real de venta(FRMULA: precio de

carta % IVA + uno, es decir 1.16 cobra al cliente exactamente ) sirve para saber cunto se le

Paso 18. Porcentaje real de costo materia prima (FRMULA: Costo de una porcin Precio real de
venta)

Preparacin salsa charcutiere Etapa 1 2 3 4 Operacin Picarcortas Calentar Agregar Adicionar Calidad 100 gr 70 gr 50 gr 100 cc 100 cc Mise en place Cebollas pepinillos Mantequilla Vino blanco Vinagre

Nmero de porciones 10 Explicaci n Finamente juliana Salar Hervir Observacione s

Agregar sazn y adornar

Reducir

50 gr

Mostaza pepinillos

Mezclar con batidor de alambre

Salsa al bao mara
Observaciones Esta salsa puede servirse como como acompaamiento de otros platos pero la chuleta de cerdo debe ir siempre cubierto por la salsa

rea (Partie) Salsero (Saucier) Equipos necesarios: Estufa

Menaje: Sartn, cucharon, cuchillo, tabla, esptula, batidor, medidor. Tiempo de trabajo: Horas O minutos 15 Grado de dificultad: 1 2 3 4

Restaurante El ITALO Nombre de la receta: Quinua a la naranja Nmero de porciones. 15 INGREDIENTES Quinua Cebolla larga Naranja Valencia Limn Perejil Cilantro Hierba buena Pimienta Sal Agua Costo de ingrediente Costo de produccin Margen de error V/ total de la produccin Utilidad mnima 35% Valor total Precio venta porcin Valor IVA Precio venta total CANTIDAD 500 gr 100 gr 500 gr 100 gr 50 gr 50 gr 50 g 15 gr 15 gr 1300 80% 10% 35% UNIDAD V/ UNITARIO Lb $ 6800 Lb $ 700 Lb $ 600 Lb $ 600 Lb $ 1500 Lb $ 1000 Lb $ 10500 Lb $17000 Lb $ 350 ml VALOR TOTAL $ 6.800 $ 140 $ 600 $ 120 $ 150 $ 100 $ 1.050 $ 510 $ 11

16%

$ 9.481 $ 7.585 $ 948 $ 18.014 $ 6.485 $ 24.500 $ 1.633 $ 261 $ 1.894

VOLUMEN

Mtrico

Ingls

25 ml 50 ml 100 ml 150 ml 500 ml

1 onza 2 onzas 3 1/2 onzas 5 onzas 108onzas

568 ml
600 ml 700 ml 1Litro

20 onzas
1 pinta 1 pinta 1 pinta

Ejemplo regla de tres

Crema de leche $7.280= 1 Litro

Cunto nos costarn esos 400 gr. que necesitamos?

7.280________________ 1000 gr. X __________________ 400 gr. Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X. Tener en cuenta las unidades. 1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.

X = 7.280 x 400 gr. 1000 gr. X = 2.912

$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.

Sal: 500 gr---------17000 15gr------------X= 510

Receta estndar Torta de Naranja Ingredientes:

8

naranjas 100 grs. de azcar 1 copita de ans 75 c.c. de aceite de oliva 2 huevos Canela a discrecin 1 tasa rasa de harina.

Preparacin

Se pelan y cuecen al vapor las naranjas por tres minutos, despus se amasan con el resto de los ingredientes, si la masa la encontramos ligera, le aadimos un poco ms de harina, y si espesa, un poco ms de ans. Con las manos enharinadas, con esta masa se hacen pequeas bolitas, o bien, se la aplasta y se corta en cuadritos finalmente se fren bien y se les pone un poco de miel por encima.

Factores que contribuyen en la variacin de los costos

Para la compra de alimentos: Conocer: Necesidades del establecimiento (men,

pronstico, inventario, capital disponible)

Suministro
Productos

(mercado fuentes de alimentos, abastecimiento e informacin)

RECONOCIMEINTO DE LA CALIDAD, CONDICIONES ORGANOLTICAS

Seleccin
Resultado

Para determinar las necesidades considerar Men Pronstico Inventario Capital disponible

Para determinar el mercado considerar Fuente de alimentos Fuente de abastecimiento Fuente de informacin Reconocimiento calidad Para determinar los productos considerar Calidad Estndares

Campo de accin
Restaurantes con manejo de carta y men., lo que permite tener un men cclico evitando la necesidad de pensar qu hacer todos los das, adems de facilitar la programacin de empleados etc. El enfoque principal: un cliente satisfecho y asiduo al establecimiento

Contrastes en el men:
Productos suaves con slidos Grasos con cidos cidos con suaves Inspidos con aromticos speros con suaves

Porcin estndar
Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento determinado, de acuerdo con las polticas de costos y de ventas del establecimiento. Garantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinacin del tamao de la porcin depende de factores como: Tipo de operacin o servicio Satisfaccin del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al sector. Entre otras

Racionamiento estndar en Colombia

Almuerzo corriente

Sopa Claras 375 cc Espesas o Guarniciones 500 cc 800 gr Cremas 250 cc Protena mnimo 100 gr (50 gr menores de 12 aos) Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno Regulador 1 de 80 gr Leguminosa 1 de 80 gr Jugo 7 a 8 onzas Postre de 20 gr Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr

Almuerzo Ejecutivo

Servicio Buffet (5 platos)

2 protenas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa) 1 o 2 carbohidratos de 100 gr 1 o 2 reguladores de 100 gr Postre de 60 gr

Cremas 250gr o una entrada de 100 gr Protena 150 a 200 gr Carbohidratos 1 de 100gr Regulador 80 a 100 gr Jugo 8 a 10 onzas Postre de 40 a 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 Embarazadas $7.000 Almuerzo ejecutivo $9.200 Buffet (15 aos) $12.000

1300 caloras 1200 caloras 1100 caloras 900 caloras

Botella 750 cc Litro 1000 cc Taza 250 cc Taza 125 cc 1/3 Taza 80 cc Taza 60 cc Cucharon 375 cc = Sopa Cucharon 125 cc = 100 gr Solido Cucharon 50 cc Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa Cuchara servicio 50 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

Comienza con la carta o men porque determina los platos que se van a servir. Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de alimentos que son:
Estndares de compras Recetas estndar Rendimientos estndar Porciones estndar

Especificaciones estndar de compras

Una especificacin estndar de compra es una descripcin concisa de la calidad, tamao, peso y otros factores que se requieren para garantizar la calidad del producto.

Requiere que se hayan hecho pruebas de rendimientos-mermas y anlisis de los productos y aplicar las normas que rigen para la clasificacin de los productos.
Deben redactarse en forma clara para evitar equivocaciones y una vez aprobadas deben cumplirse al pie de la letra y cualquier modificacin debe contar con la aprobacin del chef, jefe de cocina o de la administracin

Ejemplo
ESPECIFICACIONES DE COMPRA N 005 Producto: Chatas Calidad: Extra Caractersticas del producto: * El grueso de la pieza no debe ser ms de 12 cm. Ni menos de 8 cm * El ancho de las chatas no debe ser ms de 18 cm. Ni menos de 12 cm. * La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni ms de 2 cm. * La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla. * El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb. * La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura mxima de 7 grados centgrados.

CONCLUSIONES
Es importante tener un archivo de las recetas estndar por todos los beneficios anteriormente citados Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de anlisis del mercado. La estandarizacin garantiza ptimos rendimientos y calidad de la produccin. Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente.

ESPERAMOS HAYA SIDO TIL PARA SU FORMACIN

LORENA LAVERDE ITALA ARBOLEDA