La alimentacin en el Caribe hoy.

Los hbitos alimentarios indgenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la poblacin dominicana y sin saber cuantas caloras se necesitan para mantener la actividad de los cambios que debe efectuar el organismo, nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maz, ame, yauta, guandules, ajonjol, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos, as como los inmigrantes de las Islas Vrgenes que han acudido al pas como obreros catadores de caa de azcar de nuestros ingenios[1] A continuacin voy a describir los diferentes alimentos y platillos tradicionales de las islas del Caribe, y su utilidad. Calal: En Cuba el Calal se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la msica. En Hait recibe el nombre de calal-gombo, es calal de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy comn el peper-pot que lleva calal. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya. ame: Con l se hace fuf que son bolitas de pur de ame. Tambin se elaboran frituritas de ame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este tubrculo se hace pur, harina, atoles, pan y pudines. En Hait, cuando hay abundancia de ames es seal de que habr comida en invierno y bienestar, es smbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ame negro se conoce como el ame de Puerto Rico. Malanga: Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ames, bananos y yuca. Tambin se puede hacer un almidn sustituto de la harina de trigo. Arrowrrot: Con el se hace un almidn que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas. Yuca:

Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado bamy consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fren en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maz pero ms gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extrada de la yuca se obtiene un almidn, dejndolo asentar al sol por varios das. Fruta de pan: En frica se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubrindolas de mantequilla y se hornean. Otras formas de prepararla es en pur; hirvindola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama guabul, en sopa; licuado con leche o crema; en tortillas; picadillos; sola con achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con bacalao y ak. Ak: En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conocindose como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameo. Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado. Okra: En Cuba recibe el nombre de quimbombo o quingogno y se corta en trozos cubrindola con agua con mucho limn o naranja agria. En frica no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrn. El quimbomb cubano se mezcla con varios tubrculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El ingrediente principal del peper-pot jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calal o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maz que se agregan al final. En Barbados se le conoce como coo-coo o platillo para acompaar. Se sirve acompaado de la especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaa de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes estn las okras harina de maz y mantequilla. Este platillo tambin se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vrgenes se la llama funchi o fungi, omitindose las okras. Algunos platillos tradicionales son: El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en muchos pases de frica Occidental, en Nigeria se sirve acompaado de carne o pescado. Otras variaciones se encuentran en el sur de Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas. A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameo se le llama bajo. Se prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas

cubrindolo con hojas de pltano y se lleva al fuego, tambin se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este sistema africano se utiliza en la actualidad. Conch o lambi, es la preparacin de un molusco, su carne es suavizada majndola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. Tambin se hacen fritters. El escabeche es el mtodo de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se transform de escovich a caveached fish. Bacalao, se consume en tortas llamadas stamp and go. Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo salado. En Jamaica existe un plato llamado run-down mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le aade pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en frica con el fuf, se moja con el pan en la salsa. Cada pas del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradicin muy similar, pero aun as podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos tpicos. Tenemos as muchos platillos: HAITI Poisa c duriz colls: arroz y guisantes, como plato nacional. Pork chop: preparado especialmente con chile y limn, se sirve con banano. Taddot avec sauce pimente: tasano con salsa especial. Hareng saure ac zaboact avec cassave mouille: pescado seco con aguacate y yuca. Reasants: refresco hecho de caa de azcar. Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos. Salade palmiste: ensalada de palmito. PUERTO RICO Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de pltano. Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas. Su comida es a base de papas, arroz, trigo, pltanos, bacalao, frijoles y poca carne. JAMAICA Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azcar morena. Ron: es el alcohol ms popular. Pasteles de yuca. Ackee: pescado condimentado con especias. ISLAS VIRGENES Fungi: su base es el maz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.

CURACAO Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros. BAHAMAS Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limn. Conch chowder: ariscos, cebolla, jamn y pan abizcochado. Coch friters: tortilla de mariscos. Green tourtle pie: pastel de tortuga. CUBA Ajiaco: estofado de carne, maz, papas, yuca y tubrculos. Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el rice and peas que anteriormente habl. Lechn asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno. Congri: procede de Hait, son judas rojas llamadas congo y se acompaa con arroz. Guenguel: dulce de maz molido, azcar y canela. Aguaj: salsa picante con pimientos, aj, cebollas, ajo y agua. Champola: bebida de guanbana con azcar y leche. Pru: bebida de races aromticas con aj, ans y canela. REPUBLICA DOMINICANA Sancocho: especie de cocido madrileo, con pollo, carne de vaca, jamn y chorizo, se le agrega tambin diversos tipos de verduras y legumbres. Arroz con pollo, frijoles y lechn asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte. TRINIDAD Y TOBAGO Callao Soup: son crustceos, con nueces de coco, espicas y especias. El sofrito de Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa ata que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos. Otros platillos muy comunes, de tradicin inglesa, en esta zona son el plum pudding, tato (queque pequeo); pat, johnny cake (queque pequeo de harina y leche de coco). Entre las bebidas ms comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limn, cow-foot y limonada. No solamente la tradicin en la preparacin de alimentos es herencia sino tambin algunas actividades relacionadas con el comer, como vender productos de forma ambulante, por parte de la mujeres, distribuidas en tableros de madera colocados en la cabeza, adems de hacerlo a un horario

determinado. Se da un predominio de grasa en las salsas y guisos que se equilibran porque los dems ingredientes no contienen tantas grasas. Lo mitos alrededor de la comida son muchos y variados, por ejemplo un nio no debe comer alimentos muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos porque rpidamente se producen caries dentales, y al llegar a la pubertad no debe comer alientos de sabor cido. Las frutas fras producen desde simples catarros hasta tuberculosis, segn la creencia popular, las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea. As dicen el limoncillo da disftera; la pia, los guineos, los mangos y el mamey se toma con leche envenenan. Las frutas verdes dan disentera. Si las mujeres comen frutas o toman sus jugos durante la menstruacin, se malogran, es decir, enferman de tuberculosis, creencia muy arraigada. Consideran que la leche de burra da fortaleza a los nios dbiles; que el caldo de patas de vaca es gran alimento; que mientras la mujer lacta al nio no tendr nuevos embarazos. Una mujer parida no debe comer fruta. Despus de planchar ropa o tostar caf no debe comer frutas ni tomar cosa fra. En nuestras ciudades y en los restaurantes se come, en cambio, de todo[2] El origen africano de los alimentos se puede notar en los nombres y en las bases de los alimentos. En Amrica la comida tomaba para si creando diferentes platillos, y se especializaba de acuerdo a cada plantacin. La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradicin oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez que una cocinara (o) mora, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas. Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestros abuelas (os), creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de sentarnos a escribir, de todo, en este caso de sus recetas favoritas. No solamente se le atribuye al conocimiento humano, sino a la accin destructiva hacia la naturaleza que provoca la desaparicin de muchas especies vegetales y animales. La problemtica de la alimentacin se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la prdida de la cultura propia debido a una aculturacin.

En el primer punto encontramos a travs de la historia que frica y Amrica por cuatro siglos realizaron una economa dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos. Este impacto cultural y de dependencia econmica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales, econmicos, polticos y culturales, donde entra la alimentacin y sus hbitos. Debido a la explotacin que sufrieron las islas del Caribe, hoy la poblacin no tiene tierras o especializacin tecnolgica para cultivar implementndose una poltica de productos importados ms baratos. Aqu es donde entra la transculturacin y aculturacin. Los medios masivos de comunicacin contribuyen a transformar los hbitos alimenticios de los pueblos o por el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha procurado mantener su comida criolla por razones psicolgicas, patrones culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autctono. En conclusin, la cocina caribea refleja siglos de historia, de diferentes partes del mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento mas de la cultura, la COMIDA. istoria de la Cocina Cubana (II) Por Gina Picart LLEGAN LOS NEGROS El segundo de nuestros grandes mitos culinarios consiste en repetir una y otra vez que los africanos trajeron cultivos como el pltano, la malanga, el ame y otros que hasta hoy se han convertido en la base de la cocina cubana, fundamentalmente viandera. No fueron los negros, en su mayora cautivos de guerras tribales revendidos a las factoras portuguesas de las costas y trados al Nuevo Mundo en condiciones infrahumanas hacinados en las bodegas, encadenados, asfixiados por el hedor de sus propios excrementos y medio muertos, quienes trajeron las semillas ni mucho menos las plntulas, sino los propios comerciantes portugueses y los marinos espaoles de las tripulaciones de los barcos negreros quienes, a travs de Canarias, introdujeron esos productos agrcolas en la isla; productos que, en casos como el del pltano, ni siquiera eran oriundos de frica, sino del Sudeste Asitico. A su vez, los primeros colonos de la isla hicieron llegar el maz a Espaa, y de ah a Europa. Las semillas debieron ser conservadas entonces por mtodos no muy diferentes de los tradicionales que hasta hoy se pueden encontrar entre los indios latinoamericanos y los campesinos de Cuba: principalmente secado de las semillas en secaderos confeccionados para tal fin; luego se las almacenaba en las bodegas de los navos, ya fuera envasadas en toneles donde se las cubra con ceniza, o en otros tipos de envoltorios a los que se protega colocndolos entre hojas de aguacate o eucalipto. Estos cuidados permitan que las semillas sobrevivieran a largas travesas que separaban a Espaa del Nuevo mundo, al que llegaban ms o menos indemnes y ms o menos

atacadas por las plagas de roedores que infestaban los navos de entonces, pero an frtiles y dispuestas para su germinacin. Lo que s aportan los esclavos es el modo de cocinar los alimentos que caracterizaba a cada etnia en el continente, pues es un error pensar que la cocina africana era homognea. Tan pronto como comenz la esclavitud en Cuba, los esclavistas, poseedores de haciendas dedicadas a la produccin de azcar, y en menor nmero de caf, se vieron ante la tarea de alimentar adecuadamente a sus dotaciones. Tenan que dar a los esclavos una comida lo ms barata posible, fcil de transportar y de largo rendimiento en los almacenes, pero al mismo tiempo lo suficientemente nutritiva como para permitirles regmenes de trabajo devastadores para el organismo humano. Los esclavos deban vivir el mayor tiempo posible en buen estado de rendimiento fsico, pues cada hombre, o pieza, como se les denominaba en el cruel argot de los negreros, costaba una fortuna a sus amos. El alimento de los negros era tan importante que incluso en poca de una gran hambruna en la isla, estos llegaron a andar desnudos por falta de esquifaciones, pero nunca dejaron de comer. El tasajo y el bacalao eran los dos renglones ms importantes de la alimentacin del esclavo en los barracones cubanos. Las plantaciones de mayor tamao posean una gran cocina central donde se elaboraban los alimentos, pero las que no disponan de ella entregaban a cada esclavo su porcin de bacalao y tasajo crudo, que estos llevaban para su boho, donde lo guisaban y coman. Esta cuota les era entregada una sola vez por da. En haciendas donde no se les permita a los esclavos vivir de manera individual en sus conucos, estos eran congregados en barracones y la comida corra a cargo de las esclavas ms viejas, con limitaciones fsicas que ya no les permitan participar en el corte o servir para otras tareas. Segn afirma el investigador cubano Manuel Moreno Fraginals en su libro El ingenio, el plato principal que se consuma en los barracones de ingenios y cafetales era una especie de salcocho (aqu asoma su. oreja peluda la pcara olla podrida de los conquistadores). confeccionado con unos pocos productos que llenaban los requerimientos nutricionales. Se le conoca como funche, y an hoy suele ser consumido en algunas islas caribeas, especialmente en Guadalupe; desde luego, enriquecido con ms elementos. No constitua una receta nica, sino que se preparaba con una base feculosa, por lo general de harina de maz, o pltano o boniato a la que se le agregaba una porcin generosa de carne salada o bacalao. La seleccin de los componentes variaba con los precios del mercado y la disponibilidad del ingenio. Era servida en abundancia y satisfaca el hambre. La manteca utilizada era de cerdo. Con el

pellejo de los animales sacrificados se frean chicharrones en grandes ollas de metal. Adems del funche, los esclavos ingeran grandes cantidades diarias de azcar en diferentes formas, ya fuera sorbiendo el zumo de las caas en el mismo campo, o bebiendo el guarapo caliente que se procesaba en las pailas, o comindose los trozos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y los tachos, o robando el azcar y la miel de la casa de purgas. Cuando la situacin econmica y comercial del pas se fue estabilizando, ya cercano el siglo XIX, los esclavos comenzaron a recibir dos raciones diarias de comida por hombre. No se les daba desayuno, pero algunos ingenios les dejaban beber un trago de aguardiente al amanecer. De una costumbre creada por la esclavitud, este no desayunarse nada, o solo una taza de caf o una lnea de ron, se convirti en un mal hbito que se generaliz entre las capas pobres de la poblacin cubana, aunque en honor a la verdad, el desayuno fuerte con jamn, huevos, bacon, panecillos con mantequilla etc., nunca fue propio de la cultura espaola, sino ms bien una herencia que adquirimos nosotros los cubanos de nuestro contacto con la cultura estadounidense. En realidad, el criollo aristocrtico, el patricio, fue, independientemente de su riqueza y patrimonio, ms bien frugal en el comer y en el beber. Los casos de un tragador pantagrulico como uno de los hermanos de la poderosa y rica familia Iznaga, de Trinidad, que se haca servir enormes, suculentos banquetes en la azotea de su mansin, y coma sin parar, totalmente desnudo y rodeado de sus esclavos, no abundaron jams en la isla. Un esclavo consuma diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salados y 500 gr diarios de harina de maz. Les estaba permitido sembrar ciertos cultivos en sus conucos, as como criar aves de corral, que podan consumir o vender si as lo deseaban. De todo ello se infiere que la alimentacin de los esclavos en las plantaciones cubanas satisfaca con creces las necesidades calricas y protenicas para cada jornada de trabajo; era ms rica que la del resto de las colonias caribeas y casi igual a la que reciban sus congneres en las plantaciones de algodn de Virginia, mucho ms prsperas que las haciendas azucareras de la isla. La carne salada o tasajo, que hasta el siglo XVIII se produca en Cuba, comenz despus a importarse desde Tampico y Ro de La Plata. Pero luego de las guerras de independencia de las Trece Colonias este mercado se interrumpi y Cuba fue inundada por la carne de vaca procedente del vecino del norte. Esto dur hasta que terminaron las guerras liberadoras en los virreinatos y se reanud la compra de tasajo al mercado ganadero de Montevideo. Los rollitos de tasajo eran una excelente combinacin. El tasajo se coma con arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gmez de Avellaneda. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofrea en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolva luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se frea en grasa bien caliente

hasta dorar. Se acompaaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto. El bacalao, uno de los principales, si no el ms importante rubro comercial de Noruega, lleg a serlo, y esto es un dato verdaderamente curioso, gracias a las importaciones de bacalao de las plantaciones cubanas. Tasajo y bacalao fueron, hasta mediados del siglo XIX, comida solo de negros en Cuba. Los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que asol la isla cuando la guerra de los diez aos, el tasajo y el bacalao se convirtieron en plato nacional comido por todos los estratos y clases sociales. Este tasajo boniatero la base de la comida acordada en las contratas de la mano de obra islea e irlandesa que construy el premier tramo Habana-Guines del ferrocarril en la isla, donde se especificaba que el tasajo solo le fuera suministrado a los negros, mientras que a los blancos se les entregara diariamente carne fresca. El boniato, por su parte, es una herencia de nuestros antepasados tanos y siboneyes, quienes lo coman asndolo en cazuela de barro. As preparado, el boniato se conoce como catiba. An hoy, en muchas regiones de Cuba, cuando se quiere remarcar que cierta persona es boba, pelmaza o pierde el tiempo sin hacer nada til, se dice que fulano es un come catiba. Sin embargo, hubo zonas en Cuba que, por ser ganaderas, alimentaban a sus dotaciones de esclavos con carne de vacuno. Entre estas se encontraban Puerto Prncipe y Sacti Espritus. En el ingenio Las coloradas, de la riqusima familia Valle-Iznaga, se consuman dos vacas y media por semana, ms los bueyes que casa semana eran sacrificados por intiles, y que tambin pasaban a formar parte de las raciones de la dotacin de 260 negros. Ello se deba a que la carne fresca de vacuno era ms barata que el tasajo. Las primeras relaciones comerciales entre las Trece Colonias y Cuba no se basaron, como muchos creen, en el comercio de tabaco o azcar, sino en el del arroz, que durante la mayor parte del siglo XVIII fue comida de esclavos. Solo a mediados del XX se comenz a importar arroz asitico. De acuerdo con el gusto de la etnia yoruba, el arroz que actualmente sigue gustando al cubano es el de grano largo y entero, que se cocine desgranado, con manteca y ms bien seco, mezclndosele con frijoles, ya sean negros, colorados, lentejas o cualquier otra miniestra. El arroz amarillo sazonado con picantes era ya conocido en la cocina yoruba anterior a la esclavitud en el Nuevo Mundo. De todas las viandas cubanas, adems del boniato la de mayor rendimiento por rea de cultivo fue el pltano la ms consumida. Era la nica que habitualmente se cultivaba en los ingenios, puesto que sus hojas se utilizaban por millares para taponar las hormas de azcar de cada zafra, y adems, su fruto es el nico que puede ser comido en cualquier estado de sazn, es decir, lo mismo verde que maduro. Del pltano verde se derivan deliciosos platos como el fuf y el frangollo, predilecto de Jos Mart. El pltano verde asado con tasajo fue una de las formas que tom el funche. La malanga y el ame vinieron de frica en los barcos negreros En el momento de la Conquista espaola de la isla solo exista una especie de malanga consumida por nuestros aborgenes.

Curiosamente, a pesar de ser Cuba una isla, el pescado tradicionalmente ha sido desplazado de la mesa cubana por la carne de cerdo y vaca, las ms solicitadas siempre entre nosotros. Se supone que se deba a una tradicin heredada de Espaa, en particular de los pueblos castellano, manchego y extremeo, no as de los catalanes, quienes tienen una dieta bien diferente del resto de la pennsula. Las carnes rojas son el elemento principal de la olla podrida, plato de las tripulaciones de marinos y los colonos que poblaron la isla, ya que los componentes de una olla podrida se podan transportar en las bodegas de los barcos con una relativa tasa de durabilidad. Presumiblemente, el cruce entre la olla podrida tradicional espaola y el funche de los esclavos haya dado lugar al famossimo ajiaco criollo, cuyos principales componentes son el tasajo de res, tasajo de cerdo ahumado y pollo fresco. Actualmente y por causa de las severas restricciones alimenticias impuestas por el perodo especial, la caldoza ha venido a sustituir al ajiaco, pues se confecciona solo con gallina y recortera de cerdo. En lo que a postres se refiere, es bueno recordar que fueron los esclavos africanos, aclimatados forzosamente en las plantaciones de Cuba, quienes cambiaron la naturaleza del buuelo espaol, al sustituir la harina que se empleaba en su elaboracin por otra de boniato rayado o yuca, y hasta de calabaza rayada, con lo que el buuelo netamente criollo se volvi ms suave en su textura y de sabor ms dulce que su predecesor peninsular. A las negras esclavas cocineras se deben creaciones que han hecho famosa a la repostera cubana, tales como las deliciosas melcochas, raspadura, majarete, cremita de leche, dulce de guayaba, besitos de novia, soufl de mango, mazapn de almendra, cusub, reguiletes de guayaba, yemitas, altea de chocolate, cafiroleta, gazeiga, pirul, dulce de hicacos, maravillas de coco, palanquetas de gofio, boniatillo, etc. Algunos de estos dulces vinieron de frica y tienen una raz religiosa (sobre todo los elaborados con coco como base). Entre los dulces ms comunes se encuentran el coco rayado, el boniatillo (dulce hecho a base de boniato hervido y tamizado, a cuya pasta se le agrega azcar y canela en polvo, y el arroz con leche). Otros provienen de la Pennsula, pero quedaron definitivamente transformados al pasar por las manos de los cocineros esclavos de las grandes mansiones cubanas. Estos ya no se vean constreidos por las escoceses del barracn, sino que manejaban las despensas de sus ricos amos, con lo que pudieron dar rienda suelta a su inventiva y buen gusto para confeccionar alimentos. Conviene recordar que la mayora de las comidas que se introdujeron en Cuba a travs de la esclavitud y la trata tenan para los africanos un carcter religioso y ritual. Algunos de estos platos ceremoniales son el ochinchn (elaborado a base de acelga o verdolaga), el calal (sopa tradicional y representativa en el Caribe) a antes mencionado, el conf (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fuf de pltano, bolas de pltano, funche (guisos de maz), frituras, guisos de quimbomb, viandas con mojos (malangas, pltanos, ame), chilindrn de chivo, y congr. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azcar morena). Ofrendas mgicas son tambin las bolas de gofio con miel,

dedicadas a Ochn; pltano indio, carnero y quimbomb, para Chang; carne de cerdo frita con mariquita para Olokun; ochinchn, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemay; arroz con leche, merengue, ame para Obbatal; ajiaco, arroz amarillo, agua con azcar, gallo, coco, carneros para Oggn. Como bebida se ofreca el ec (combinacin de maz tierno, azcar y agua) y el chequet: especie de aguardiente mezclado con miel de purga y hierbas aromticas. (continuar) Historia de la Cocina Cubana (III) Por Gina Picart EL AJIACO, PLATO TRADICIONAL CUBANO Ya hemos dicho que el funche de los esclavos dio lugar sin duda al plato ms conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el ms tradicional: el ajiaco criollo. La dama cubana doa Dolores Gmez de Dumois, primera mujer en Hispanoamrica en hacer cocina frente a las cmaras de televisin, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los pltanos verdes y pintones, cebolla, ajes, ajos, tomates, comino, sal, limn, ame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparicin en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenan a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina espaola, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia. El ajiaco lleg a gozar de tal popularidad que fue adoptado sin reservas por los seores, quienes los servan en sus mesas y lo devoraban con entero placer. El riqusimo sacarcrata Miguel Aldama, constructor de uno de los ms hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvi en vajilla de plata en el banquete que ofreci para homenajear a Jos Antonio Saco. La nica condicionante que ponan los patricios para comer ajiaco era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los haba, entonces servan refinados platillos franceses. Una variante muy apetitosa del ajiaco criollo es la conocida como ajiaco de monte, que contaba con las tres clases de carnes. Como en la poca en que fue creado no existan an los frigorficos, se usaban para su confeccin tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que adems de los ingredientes de la receta conocida de Doa Dolores, cuenta con chayote. En una enciclopedia de tema cubano aparecen tres recetas de este guiso tan nuestro: el ajiaco bayams, el de Crdenas y el ajiaco de Puerto Prncipe, con algunas variantes en la condimentacin ya sea por el uso del perejil o el culantro. El ms parecido de todos, incluyendo el de Monte, con el que se conoci posteriormente en el siglo XX, es el bayams. Segn el afamado antroplogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar: Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ah van las sustancias de los ms diversos gneros y

procedencias. La indiada nos dio el maz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el aj que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacn... Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y stos nos aportaron guineas, pltanos, ames y su tcnica cocinera. Y luego los asiticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. caldo denso de civilizacin que borbollea en el fogn del Caribe. LOS FRIJOLES NEGROS Cuando un extranjero visita Cuba por segunda vez, sabe que en los restaurantes de comida criolla va a saborear un plato maravilloso llamado Frijoles negros, y que puede tener un apellido tan extrao como dormidos. Tal vez sean los frijoles negros la comida que mejor represente a Cuba en la cocina mundial. Los frijoles negros son ms cubanos que los actuales habitantes de la isla, puesto que ya los conocan y coman los aborgenes mucho antes de que Cristbal Coln asomara su misteriosa nariz por el Nuevo Mundo. Tanto espaoles como africanos adoptaron este grano suculento y desde entonces se elabora de muy diferentes maneras, pero en general siempre el cocinero los prefiere tiernos para que tian bien el caldo. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior. Aplastarlos con el cazo contra el fondo de la cazuela cuando ya el fuego los ha ablandado bastante, es un hbito que heredamos de los canarios para obtener una mayor cremosidad final. Los cambios del laurel original por el cilantro o culantro criollo, y de naranja agria por vinagre, obedecen a la fantasa de los cocineros africanos, lo mismo que el modo de cocinarlos aadiendo tomate al sofrito, modalidad creada por la cocinera negra del presidente Menocal, por lo que este plato lleva el nombre del ilustre personaje. Se le puede aadir mejillones, y entonces se llama el plato Frijoles negros a lo Ricardo, y Frijoles a lo Fauny si se le agregan pimientos morrones encurtidos. Pero todas las variables llevan, inexorablemente, azcar y sal, hbito introducido por los cocineros esclavos e ignorado por nuestros aborgenes. Segn las recetas de la ya mencionada enciclopedia cubana, hay otra forma de prepararlos, conocida como Frijoles negros pascuales, pues estos frijoles pequeos y oscuros son emblemticos de la Navidad cubana en todas las provincias junto con el lechn asado y no faltan ni en la mesa ms humilde el 24 de diciembre. Esta receta proviene del libro Delicias de la mesa, publicado en 1838 por Mara Antonieta Reyes Gaviln, quien recomienda prepararlos con

aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, organo tostado, sal, vinagre, azcar, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados. El arroz congr, hecho con arroz blanco y frijoles negros, que muchos confunden con el plato denominado moros y cristianos. La mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros es de tradicin africana, pero el nombre congr proviene de Hait, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congr quiere decir frijoles congos cocinados con arroz. Es de suponer que los esclavos bebieran por su cuenta zumo de frutas. Algunas de las que ellos se encontraron en Cuba tambin existan en su lejano continente. De seguro habrn comido, vrgenes de los rboles, la chirimoya, la blanqusima guanbana, el verde caimito, el mamey de pulposa masa bermelln, el sabrossimo ann, los hicacos, maraones En cuanto a la aficin por las fritadas, es posible que la heredramos conjuntamente de los espaoles, especialmente de los andaluces, que por su ascendencia rabe siempre han sido muy amigos de frer, pero tambin de los negros, que se habituaron a la sabrosura de la grasa de puerco que se les entregaba en ocasiones como parte de la racin diaria de alimentos en las dotaciones. Los esclavos que fueron trados de Hait cuando la revolucin asol la isla, y los que vinieron m por su propia voluntad, introdujeron en las provincias orientales recetas de su cocina nacional que an se conservan entre nosotros, como el domplin, el bombo y las tablet, que si bien no se popularizaron, siguen siendo elaboradas entre los descendientes de esclavos haitianos en Cuba. De los inmigrantes canarios tom la cocina cubana la sopa de perejil, el mojo o alio y los garbanzos. Los isleos, que constituyeron un sector de la poblacin cubana solo comparable en pobreza a los libertos y campesinos desposedos, convivieron con los negros en el campo y las ciudades, por lo que sus platos tradicionales tambin fueron degustados por los esclavos e introducidos en las mansiones donde los negros trabajaban como cocineros, y lo siguieron siendo an despus de eliminada la esclavitud en el pas. Los negros tambin hicieron su aporte a la cubanizacin del plato conocido como picadillo, que en Espaa consiste en un guisado hecho a base de carne cruda picada y mezclada con tocino, verduras y ajos, conjunto que despus de cocido se sazona con especias y huevos batidos. (continuar)