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    Principios de Analisis Sensorial

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    Cesar Cardenas
    Este documento presenta los principios básicos del análisis sensorial del vino. Explica que la cata del vino implica probarlo con atención utilizando la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar el vino. También describe las diferentes fases de la cata, incluida la fase visual para analizar el color y la limpidez, la fase olfativa para identificar los aromas, y la fase gustativa para evaluar los sabores y

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    Principios de Analisis Sensorial

    Cargado por

    Cesar Cardenas
    97 vistas32 páginas
    Este documento presenta los principios básicos del análisis sensorial del vino. Explica que la cata del vino implica probarlo con atención utilizando la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar el vino. También describe las diferentes fases de la cata, incluida la fase visual para analizar el color y la limpidez, la fase olfativa para identificar los aromas, y la fase gustativa para evaluar los sabores y

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    Este documento presenta los principios básicos del análisis sensorial del vino. Explica que la cata del vino implica probarlo con atención utilizando la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar el vino. También describe las diferentes fases de la cata, incluida la fase visual para analizar el color y la limpidez, la fase olfativa para identificar los aromas, y la fase gustativa para evaluar los sabores y

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    Principios de Analisis Sensorial

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    Este documento presenta los principios básicos del análisis sensorial del vino. Explica que la cata del vino implica probarlo con atención utilizando la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar el vino. También describe las diferentes fases de la cata, incluida la fase visual para analizar el color y la limpidez, la fase olfativa para identificar los aromas, y la fase gustativa para evaluar los sabores y

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    PRINCIPIOS DE ANALISIS SENSORIAL

    Imagnate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos. Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocacin formativa y comunicativa aspirando a convertirnos en un canal de comunicacin enolgico de referencia. Directivos de cadenas de restauracin y bodegas, consultores tecnolgicos del mundo de la distribucin y produccin vincola, creativos, enlogos y periodistas anan su esfuerzo para llevar a su pantalla informacin amena y profesional. Apertura y colaboracin son dos de nuestros principales signos de distincin. En esa lnea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artculos, experiencias y vivencias en un mbito plural y respetuoso. Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.

    DEFINICION Primera referencia del concepto cata: Texto del S XVI (1973) que define al catador como aquel cuyo oficio es probar vinos. Catar: Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

    Definicin enolgica de Cata : Catar, es probar con atencin un vino cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Odo; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

    FUNCIN Y USOS DE LA CATA


    - Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto. - Enlogo :un sistema simple, rpido y muy eficaz de deteccin para cada una de las fases enolgicas: vinificacin, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservacin. Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones. - Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata. - Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos

    - Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades del vino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL VINO).

    FUNCIN Y USOS DE LA CATA


    La cata es un vehculo de conocimientos; conocer mejor el vino permite: - Elaborarlo mejor - Comprarlo mejor - Conservarlo mejor - Controlarlo mejor - APRECIARLO MEJOR

    CATADOR NACE O SE HACE ?


    - Todas las personas tiene la capacidad de catar

    -Necesario aplicar un mtodo ordenado, organizado y repetitivo , para poder elaborar la calidad de un vino -Mtodo permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta ms difcil ya que requiere mayor conocimiento, atencin y aprendizaje. -Memoria, sntesis expresin y comunicacin

    MECANISMO DE LA CATA
    VINO (Componentes spidos y aromticos)

    EXCITACIN ( Clulas nerviosas)

    ESTMULOS (Sentidos)

    COMPARACIN (Experiencia)

    INTERPRETACIN (Reconocimiento del olor y sabor)

    FASE VISUAL

    1.

    Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco) 1. 2. 3. Intensidad: media , alta , baja Color : Amarillo, rosa, rojo, etc Matiz

    2.

    Definir limpidez/transparencia/brillantez

    3.

    Estado del vino :fase visual

    FASE VISUAL

    FASE VISUAL

    FASE VISUAL

    tabla matices

    FASE VISUAL
    Lgrima: Glicerina, alcohol.

    FASE OLFATIVA

    LOS AROMAS DEL VINO SUELO P. AGRONMICAS TERROIR PLANTA CEPA AROMAS VARIETALES NDICE DE MADUREZ AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos y vinos jvenes) FERMENTACIONES (Alcohlica y malolctica) AROMAS DE FERMENTACIN (Secundarios: vinos jvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO (Terciarios) C. SANITARIAS MICROCLIMA

    FASE OLFATIVA

    1.

    Analizar y definir el aroma del vino . 1. 2. 3. Intensidad: media, alta, baja. Defecto aromtico. Desglosar aromas.

    2.

    Complejidad aromtica.

    3.

    Estado del vino: nariz.

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    olores defect

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    FASE OLFATIVA

    FASE GUSTATIVA
    150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docena clulas(terminacin en forma de cilio)(renovacin clulas total cada 4 das)

    FASE GUSTATIVA

    -Dulce -Salado -Amargo -cido -Umami

    Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva

    FASE GUSTATIVA

    1.

    Analizar y definir la secuencia de sabores. 1. 2. Intensidad/estructura. Equilibrio.

    2. 3.

    Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores. Estado del vino : boca.

    FASE GUSTATIVA

    FASE GUSTATIVA

    FASE GUSTATIVA

    SENSACIONES -Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las protenas lubricantes de la saliva en la boca. -Picante -Umami? : sabor (metlico)

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    Ms Informacin Grupo Decantia. Servicios de Intermediacin Comercial. SLNE. info@decantia.com www.decantia.com

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