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Protocolo

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CARTA 

¿Cuál es la información esencial que debe aparecer en la carta? 


• Oferta gastronómica. 
• Precios correspondientes. 
• IVA/Alérgenos. 

PASOS A SEGUIR PARA EL DISEÑO 

1. Determinar el formato de carta y las secciones del menú.  


Nos encontramos:  
Grupo 1: entremeses fríos y calientes. 
Grupo 2: caldos, sopas, cremas y consomés.
Grupo 3: verduras y ensaladas que pueden servirse como primeros platos o
como guarnición 
Grupo 4: arroces, pastas y huevos,
Grupo 5: pescados y mariscos

2. Disposición de los productos, o cómo destacar los productos más


beneficiosos. 
En estos esquemas, puedes comprobar cuáles son los movimientos
específicos que realiza el  ojo del cliente cuando está visionando la carta del
menú:

3. Elige técnicas
de venta para
aplicar en tu
carta de restaurante que te permitan mejorar tus  ganancias. 
4. Tipografía, número de palabras y platos. 
5. Elegir las fotografías correctas
6. Seleccionar la presentación del menú. 

CATA 
EL VINO A TRAVES DE LOS SENTIDOS 
En el proceso analítico del vino trabajamos los datos correspondientes a cada  una de las
fases en las que usamos los sentidos para recoger información.

La vista nos aportara datos sobre viveza y luminosidad brillantez, edad y  sistemas de
elaboración, estabilidad, contenido en glicerol y azúcares.

El olfato es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata. Sin embargo  es uno
de los que tenemos menos desarrollado. Esto se debe a lo  poco que trabajamos nuestra
memoria olfativa, que es la verdadera responsable  de nuestra capacidad de reconocer
aromas. Solo mediante un entrenamiento adecuado podremos ampliar y  mejorar los
registros olfativos y sabremos identificarlos y en muchos casos  entender por qué
aparecen. 

Por último el gusto es el sentido del olfato indispensable  para apreciar el sabor, en la
boca, se  alojan los órganos receptores gustativos que nos informan de sensaciones de 
sabores, de sensaciones táctiles, térmicas y estímulos químicos. 

La cata es un instrumento que busca ser objetivo, ser una herramienta de  análisis, y por
ello requiere un esfuerzo de concentración, y de comprensión de  los conocimientos
adquiridos, tanto prácticos como teóricos. 
Catar es gustar o probar con atención para apreciar y expresar las cualidades  y/o defectos
de lo que se cata. Es un análisis realizado por los sentidos.

a) El catador: 
• Debe estar en forma, sin cansancio, catarro o cualquier otro problema que  merme su
atención. 
• No se puede comer durante la cata, si acaso, un poco de pan entre vino  y vino. 
• Se debe beber lo justo, y sino, escupir para evitar la fatiga etílica
• No se deben usar perfumes fuertes, ni fumar durante la cata. 

b) La sala de catas: 
• Debe estar bien iluminada, bien ventilada, fresca (temperatura en torno a  18-20º), y sin
olores extraños. 
• Se debe catar en copa adecuada. El catavinos tipo afnor es el más  aceptado para la cata
de vinos., aunque se pueden usar otros modelos  igualmente aceptados entre expertos. 

TÉCNICAS DE LA CATA 
• La copa, perfectamente limpia, se llena • Se examina la lágrima: a mayor lágrima
un tercio de su  capacidad:  mayor cuerpo. 
-Para poder agitar el vino.  • Se bebe una pequeña cantidad sin
-Para apreciar bien el color.  tragarla. 
-Para que los aromas se desprendan • Se pasea por la boca y se atempera. 
mejor.  • Se aspira un poco de aire, para hacer
• Se coge por el pie, entre los dedos burbujear el vino, y se expulsa por  la
índice y pulgar.   nariz. 
• Se pone entre la luz y los ojos, para • Se traga o escupe, según las
apreciar la transparencia y brillantez. circunstancias. 
• Se inclina sobre una superficie plana y • Se analizan las sensaciones en boca. 
se aprecia el color.  • Se analiza y describe todo lo percibido. 
• Se huele el vino en reposo.  • Se juzga y califica el vino
• Se agita la copa vigorosamente y se
vuelve a olor. 

DIFICULTADES 
• Un aroma o sabor no se puede medir con cifras.
• Existen diferencias grandes entre los catadores. 
• Las circunstancias no siempre son las mismas. 
• No se puede evitar su carácter subjetivo. 
Para el consumidor 
• Conseguir un alto grado de concentración. 
• Expresar las opiniones en términos claros y formular una opción razonada. • La gran
variedad de vinos que existen en el mundo. 
• No dejarse influir por los demás. 

VOCABULARIO DE CATA 

1. LA VISTA 
La vista nos aportara datos sobre viveza y luminosidad, edad y sistemas de  elaboración,
estabilidad, presencia de gas carbónico, contenido en glicerol y azúcares.  
El color es la primera sensación que recibe el catador, y es una fuente de información  muy
importante. 
Analizamos la fase visual inclinando la copa sobre un fondo blanco.
• Intensidad de color es lo que en tintos se llama capa. Intensidad de color: claro, ligero,
intenso, profundo.
La capa es importante en los tintos, ya que puede indicar características propias  de la uva
• Color 
Vinos blancos: acerado, verdoso, amarillo limón, amarillo pajizo, amarillo dorado,  dorado,
ámbar, oro viejo. Ribetes; verdosos o dorados. 
Vinos rosados: rosa frambuesa, fresa, pálido, asalmonado, piel de cebolla, ojo  de perdiz,
gris… 
Vinos tintos: púrpura, cereza picota, granate, rubí, bermellón, teja. Ribetes;  amoratados,
violáceos, color teja, marrones. 
• Limpidez: transparencia y limpieza del vino. 
Limpidez: cristalino, brillante, limpio, opalescente, turbio o velado. 
• Fluidez y lloro. 
Fluidez: acuoso, fluido, denso, viscoso, espeso. 
• Examen de la efervescencia o presencia de carbónico. Vino tranquilo, perlado,  petillante
o espumoso.
2. EXAMEN OLFATIVO 
El olfato es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata.
El sentido del olfato actúa en cata por dos vías: 
a) La vía nasal directa, las sustancias volátiles que aspiramos por la nariz. 
b) La vía retronasal que se da en la boca, ya que ésta se comunica  con las vías nasales y
al darse una entrada de aire al beber, se da una mezcla  sensaciones de gusto y olfato. 
En los vinos distinguidos tres tipos de aroma: 
1- Aromas primarios. Son los propios de la variedad y de las  condiciones de cultivo.
Suelen aparecer e intensificarse cuando se agita.
2- Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación.
3- Aromas terciarios. Son aquellos que se han producido a lo largo del envejecimiento del
vino tanto en barrica como en botella. 

FAMILIAS DE AROMAS 
Las series aromáticas más utilizadas en cata son: 
Serie frutal: Se distinguen cítricos, frutas de hueso, bayas, frutas…
Serie floral: Flores blancas y flores rojas, clavel, rosa….
Serie vegetal: Pueden ser agradables pero a veces indican defectos de maduración de 
las uvas o de la madera de las barricas...
Serie balsámica: pino, mentol, eucalipto... 
Serie especiada: especias en general; vainilla, canela, clavo, nuez moscada,  etc.
Serie de madera: muy relacionada con la serie especiada y con la serie  empireumática. 
Serie empireumática: Tostados, ahumados, caramelo, café, cacao, frutos secos...
Serie de ésteres: lácteos, mantequilla, yogur. 
Serie química: Azufre, acido acético, col fermentada, mercaptanos,…
Serie animal: aromas de carne, cierto olor a cuadra  
Serie mineral: aromas complejos a pizarra, pedernal, silex, tinta, hidrocarburos 

Las fases del examen olfativo son; 


1) Primera impresión a copa parada o en reposo. 
Distinguimos los aromas más volátiles, apreciamos su intensidad. 
2) Agitando la copa. 
Surgen nuevos aromas o se intensifican los anteriormente encontrados.
Intensidad: 
Intenso, suficiente, débil. 
Persistencia: 
Larga, corta, fugaz. 
Carácter de los aromas: 
Familias aromáticas. 
Calidad de los aromas: 
Fino, elegante, ordinario, basto. 

Olores anormales: sulfuroso, mercaptanos, picado, corcho, oxidado, rancio. 

3. EXAMEN GUSTATIVO 
Por último y seguramente un sentido importante es el gusto y toda percepción que 
obtenemos en boca.  
Las fases del examen gustativo: 
1) El ataque: 
Sensación inicial, que se percibe durante los 2-3 primeros segundos.
Potente, suave, fresco, inexpresivo. 
2) El paso de boca:
Se da paso al resto de sabores resaltando más unos u otros.
• Dulzura: generoso, goloso, dulce, seco. 
• Acidez: agresivo, verde, fresco, nervioso, duro. 
• Equilibrio: vino, fresco, equilibrado, suave, graso, redondo. Si hay falta de equilibrio:
plano, discontinuo, descompensado. 
• Cuerpo: alcoholes, extracto taninos.
• Intensidad: potente, largo, medio, corto. 
3) Final de boca y persistencia: 
Sensación final que permanece una vez de haber tragado o escupido el vino. Corto,
persistente. Aromas que encontramos en retronasal y sensación final
LA CERVEZA 

La cerveza es una bebida alcohólica (o no) elaborada a base de azúcares 


obtenidas por cereales y otros granos,  aromatizada con lúpulo que luego se
fermentan con agua y  distintas levaduras. 
Podemos decir que la cerveza tiene cuatro ingredientes principales; el agua,  
levadura, lúpulo y malta.
• El agua; el 95-50% de la cerveza es agua, lo que la convierte en el  principal
ingrediente. Diferentes tipos de cervezas requieren  diferentes cualidades en el
agua.
• La malta; producto obtenido a partir del desarrollo controlado de la  germinación
de granos de cereal, sobre lo que se aplica un  procedimiento de secado y tostado.
Gracias a este tostado les da a los granos  el color y aromas característicos.
Malta base: maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático, que
suelen  formar entre 85-100% de la mezcla de granos al  elaborar cerveza. 
Maltas especiales: maltas muy horneadas, con poco o nada poder  enzimático,
que van desde el color ámbar negro. Se suelen usar en  cantidades pequeñas y
buscan desarrollar colores y/o aromas  específicos.
Maltas mixtas: son maltas con un proceso de horneado intenso pero  que
conservan propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como
base o aditivo. 
• Lúpulo: planta de la familia de las cannabáceas, proviene de flores femeninas
denominadas  “conos”. La lupulina es una resina de color amarillento que se 
transforma durante la elaboración de la cerveza, aportando aromas,  sabores y
capacidades de conservación. 
• Levadura: es un hongo. La mayoría de cervezas se elaboran a partir de dos 
especies de tipo Saccharomyces, que la  transforman produciendo alcohol y CO2. 
A esta transformación se le conoce como fermentación. 
— Levadura de fermentación alta (ALE). Trabajada a temperaturas de entre 12-
24ºC, situándose en  la superficie del mosto.
— Levadura de fermentación baja (LAGER), trabajada a temperaturas de  entre
7 y 13ºC y se sitúan en el fondo del mosto. 

Proceso de elaboración 
• Malteado; el objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y  las
enzimas que lo convertirán en azucares. Los granos  se humedecen de 2 a 4 días
hasta que germinan. Este proceso es  interrumpido cuando el tamaño del brote
aproximadamente ha igualado  al tamaño del grano. Finalmente se da paso a un
proceso de secado y  tostado.  
• Molienda; busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue  a
convertirse en harina, intentando conservar la cáscara. 
• Maceración; método utilizado para extraer los azúcares de la malta  molida. Se
elabora una mezcla de malta con agua caliente para hidratarla y activar las
enzimas.
• Cocción; el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta  hervir
durante 1 a 2 horas a fin de  estilizarlo y permitir que las proteínas coagulen y
decanten.
• Enfriado; el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente.
• Fermentación; una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta  con
levadura para iniciar la fermentación que convertirá los azúcares  en alcohol y
dióxido de carbono
• Maduración; al finalizar la fermentación, la cerveza es llevada a  tanques de
maduración para reposar a menor temperatura entre 10- 15ºC para cervezas ale y
0-4ºC para lager. 
• Envasado; se procede a envasar y está lista para consumo.

Principales tipos de cerveza 


• Cervezas Lager; Las Lager son populares en Europa  son cervezas claras, se
sirven frías.
• Cervezas Lager Pilsen; Son las cervezas populares en España.  Tiene una
graduación de alcohol rondando el 4%. Son  cervezas rubias elaboradas con
maltas claras. Tienen un ligero aroma.
• Lager Especial; son también cervezas rubias, doradas  pero con reflejos más
ámbar. Tienen aromas malteados,  ligeramente tostados. Son cervezas muy
cremosas. 
• Lager extra; Son las Lager con la graduación de alcohol más alta (entre  6 y 7%).
Tienen un color cobrizo. Su  aroma es más intenso, con un cuerpo y espuma
bastantes fuertes.
• Cervezas Ales; Suelen tener una graduación más alta y sabores  más intensos.
• Pale Ale; So cervezas muy lupuladas y de intenso sabor.
• Cervezas negras; En las denominadas cervezas negras podemos  encontramos
dos subtipos principales.
• Cervezas Stout: Cervezas muy oscuras hechas con malta tostada.
• Cervezas Porter: Una variedad aun más fuerte. Suelen ser muy  cremosas y
pueden tener matices a chocolate o café. 
• Ales belgas; Son las cervezas originarias de Bélgica. Las dos más  conocidas
son la Ales belgas trapenses y las Saison belgas. 
-Trapenses: Son cervezas Ale de carácter fuerte con una segunda  fermentación
en botella. Son cervezas afrutadas, con colores que oscilan  entre el bronce y el
marrón oscuro. La graduación es  bastante alta (entre 6 y 8º). 
 -Saison belga: conocida como la cerveza del  verano. De sabor fresco y afrutado. 
• Ale Alemanas;.  Color pálido, suave y afrutado con una graduación alcohólica de
6º. 
• Abadia; Una cerveza de color bronceado con una espuma ligeramente  tostada y
con mucha persistencia. Un aroma afrutado con notas a  caramelo. Suele tener una
graduación alrededor de los 6º y  en boca se presenta muy sabrosa y seca.

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