Protocolo
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3. Elige técnicas
de venta para
aplicar en tu
carta de restaurante que te permitan mejorar tus ganancias.
4. Tipografía, número de palabras y platos.
5. Elegir las fotografías correctas
6. Seleccionar la presentación del menú.
CATA
EL VINO A TRAVES DE LOS SENTIDOS
En el proceso analítico del vino trabajamos los datos correspondientes a cada una de las
fases en las que usamos los sentidos para recoger información.
La vista nos aportara datos sobre viveza y luminosidad brillantez, edad y sistemas de
elaboración, estabilidad, contenido en glicerol y azúcares.
El olfato es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata. Sin embargo es uno
de los que tenemos menos desarrollado. Esto se debe a lo poco que trabajamos nuestra
memoria olfativa, que es la verdadera responsable de nuestra capacidad de reconocer
aromas. Solo mediante un entrenamiento adecuado podremos ampliar y mejorar los
registros olfativos y sabremos identificarlos y en muchos casos entender por qué
aparecen.
Por último el gusto es el sentido del olfato indispensable para apreciar el sabor, en la
boca, se alojan los órganos receptores gustativos que nos informan de sensaciones de
sabores, de sensaciones táctiles, térmicas y estímulos químicos.
La cata es un instrumento que busca ser objetivo, ser una herramienta de análisis, y por
ello requiere un esfuerzo de concentración, y de comprensión de los conocimientos
adquiridos, tanto prácticos como teóricos.
Catar es gustar o probar con atención para apreciar y expresar las cualidades y/o defectos
de lo que se cata. Es un análisis realizado por los sentidos.
a) El catador:
• Debe estar en forma, sin cansancio, catarro o cualquier otro problema que merme su
atención.
• No se puede comer durante la cata, si acaso, un poco de pan entre vino y vino.
• Se debe beber lo justo, y sino, escupir para evitar la fatiga etílica
• No se deben usar perfumes fuertes, ni fumar durante la cata.
b) La sala de catas:
• Debe estar bien iluminada, bien ventilada, fresca (temperatura en torno a 18-20º), y sin
olores extraños.
• Se debe catar en copa adecuada. El catavinos tipo afnor es el más aceptado para la cata
de vinos., aunque se pueden usar otros modelos igualmente aceptados entre expertos.
TÉCNICAS DE LA CATA
• La copa, perfectamente limpia, se llena • Se examina la lágrima: a mayor lágrima
un tercio de su capacidad: mayor cuerpo.
-Para poder agitar el vino. • Se bebe una pequeña cantidad sin
-Para apreciar bien el color. tragarla.
-Para que los aromas se desprendan • Se pasea por la boca y se atempera.
mejor. • Se aspira un poco de aire, para hacer
• Se coge por el pie, entre los dedos burbujear el vino, y se expulsa por la
índice y pulgar. nariz.
• Se pone entre la luz y los ojos, para • Se traga o escupe, según las
apreciar la transparencia y brillantez. circunstancias.
• Se inclina sobre una superficie plana y • Se analizan las sensaciones en boca.
se aprecia el color. • Se analiza y describe todo lo percibido.
• Se huele el vino en reposo. • Se juzga y califica el vino
• Se agita la copa vigorosamente y se
vuelve a olor.
.
DIFICULTADES
• Un aroma o sabor no se puede medir con cifras.
• Existen diferencias grandes entre los catadores.
• Las circunstancias no siempre son las mismas.
• No se puede evitar su carácter subjetivo.
Para el consumidor
• Conseguir un alto grado de concentración.
• Expresar las opiniones en términos claros y formular una opción razonada. • La gran
variedad de vinos que existen en el mundo.
• No dejarse influir por los demás.
VOCABULARIO DE CATA
1. LA VISTA
La vista nos aportara datos sobre viveza y luminosidad, edad y sistemas de elaboración,
estabilidad, presencia de gas carbónico, contenido en glicerol y azúcares.
El color es la primera sensación que recibe el catador, y es una fuente de información muy
importante.
Analizamos la fase visual inclinando la copa sobre un fondo blanco.
• Intensidad de color es lo que en tintos se llama capa. Intensidad de color: claro, ligero,
intenso, profundo.
La capa es importante en los tintos, ya que puede indicar características propias de la uva
• Color
Vinos blancos: acerado, verdoso, amarillo limón, amarillo pajizo, amarillo dorado, dorado,
ámbar, oro viejo. Ribetes; verdosos o dorados.
Vinos rosados: rosa frambuesa, fresa, pálido, asalmonado, piel de cebolla, ojo de perdiz,
gris…
Vinos tintos: púrpura, cereza picota, granate, rubí, bermellón, teja. Ribetes; amoratados,
violáceos, color teja, marrones.
• Limpidez: transparencia y limpieza del vino.
Limpidez: cristalino, brillante, limpio, opalescente, turbio o velado.
• Fluidez y lloro.
Fluidez: acuoso, fluido, denso, viscoso, espeso.
• Examen de la efervescencia o presencia de carbónico. Vino tranquilo, perlado, petillante
o espumoso.
2. EXAMEN OLFATIVO
El olfato es sin duda uno de los sentidos más importantes en la cata.
El sentido del olfato actúa en cata por dos vías:
a) La vía nasal directa, las sustancias volátiles que aspiramos por la nariz.
b) La vía retronasal que se da en la boca, ya que ésta se comunica con las vías nasales y
al darse una entrada de aire al beber, se da una mezcla sensaciones de gusto y olfato.
En los vinos distinguidos tres tipos de aroma:
1- Aromas primarios. Son los propios de la variedad y de las condiciones de cultivo.
Suelen aparecer e intensificarse cuando se agita.
2- Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación.
3- Aromas terciarios. Son aquellos que se han producido a lo largo del envejecimiento del
vino tanto en barrica como en botella.
FAMILIAS DE AROMAS
Las series aromáticas más utilizadas en cata son:
Serie frutal: Se distinguen cítricos, frutas de hueso, bayas, frutas…
Serie floral: Flores blancas y flores rojas, clavel, rosa….
Serie vegetal: Pueden ser agradables pero a veces indican defectos de maduración de
las uvas o de la madera de las barricas...
Serie balsámica: pino, mentol, eucalipto...
Serie especiada: especias en general; vainilla, canela, clavo, nuez moscada, etc.
Serie de madera: muy relacionada con la serie especiada y con la serie empireumática.
Serie empireumática: Tostados, ahumados, caramelo, café, cacao, frutos secos...
Serie de ésteres: lácteos, mantequilla, yogur.
Serie química: Azufre, acido acético, col fermentada, mercaptanos,…
Serie animal: aromas de carne, cierto olor a cuadra
Serie mineral: aromas complejos a pizarra, pedernal, silex, tinta, hidrocarburos
3. EXAMEN GUSTATIVO
Por último y seguramente un sentido importante es el gusto y toda percepción que
obtenemos en boca.
Las fases del examen gustativo:
1) El ataque:
Sensación inicial, que se percibe durante los 2-3 primeros segundos.
Potente, suave, fresco, inexpresivo.
2) El paso de boca:
Se da paso al resto de sabores resaltando más unos u otros.
• Dulzura: generoso, goloso, dulce, seco.
• Acidez: agresivo, verde, fresco, nervioso, duro.
• Equilibrio: vino, fresco, equilibrado, suave, graso, redondo. Si hay falta de equilibrio:
plano, discontinuo, descompensado.
• Cuerpo: alcoholes, extracto taninos.
• Intensidad: potente, largo, medio, corto.
3) Final de boca y persistencia:
Sensación final que permanece una vez de haber tragado o escupido el vino. Corto,
persistente. Aromas que encontramos en retronasal y sensación final
LA CERVEZA
Proceso de elaboración
• Malteado; el objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y las
enzimas que lo convertirán en azucares. Los granos se humedecen de 2 a 4 días
hasta que germinan. Este proceso es interrumpido cuando el tamaño del brote
aproximadamente ha igualado al tamaño del grano. Finalmente se da paso a un
proceso de secado y tostado.
• Molienda; busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue a
convertirse en harina, intentando conservar la cáscara.
• Maceración; método utilizado para extraer los azúcares de la malta molida. Se
elabora una mezcla de malta con agua caliente para hidratarla y activar las
enzimas.
• Cocción; el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta hervir
durante 1 a 2 horas a fin de estilizarlo y permitir que las proteínas coagulen y
decanten.
• Enfriado; el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente.
• Fermentación; una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con
levadura para iniciar la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono
• Maduración; al finalizar la fermentación, la cerveza es llevada a tanques de
maduración para reposar a menor temperatura entre 10- 15ºC para cervezas ale y
0-4ºC para lager.
• Envasado; se procede a envasar y está lista para consumo.