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    Microbiologia de Los Alimentos

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    ro.king123
    Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica brevemente que la microbiología de los alimentos estudia los microorganismos que pueden causar la alteración o descomposición de los alimentos. También menciona que el objetivo principal de esta rama de la microbiología es garantizar el suministro de alimentos seguros y saludables.

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    Microbiologia de Los Alimentos

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    Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica brevemente que la microbiología de los alimentos estudia los microorganismos que pueden causar la alteración o descomposición de los alimentos. También menciona que el objetivo principal de esta rama de la microbiología es garantizar el suministro de alimentos seguros y saludables.

    Descripción original:

    Microorganismos importantes en la microbiologia de los alimentos.

    Título original

    Microbiologia de los alimentos

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    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

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    Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica brevemente que la microbiología de los alimentos estudia los microorganismos que pueden causar la alteración o descomposición de los alimentos. También menciona que el objetivo principal de esta rama de la microbiología es garantizar el suministro de alimentos seguros y saludables.

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    KATHERINE MUOZ A.

    Escuela Ingeniera de alimentos Universidad del Valle

    LA MICROBIOLOGA
    Es el estudio de los microorganismos, siendo estos

    un grupo diverso de organismos microscpicos, que se encuentran en clulas aisladas o asociadas. Capaces de realizar procesos vitales de crecimiento, generacin de energa y reproduccin independientes de otras clulas.

    MICROORGANISMO
    ORGANISMO QUE NO ES VISIBLE A SIMPLE VISTA
    BACTERIAS ALGAS HONGOS PROTOZOOS

    VIRUS

    MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
    Estudio

    de la variedad de microorganismos responsables de la alteracin de los alimentos, composicin de los alimentos, factores ambientales que influyen en la supervivencia y desarrollo, mecanismos de patogenicidad de los microorganismos.

    OBJETIVO DE LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS


    Suministro de alimentos suficiente,

    organolpticamente apto, sano y seguro.

    IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS


    Diseo y aplicacin de HACCP Inocuidad de alimentos

    Estudio de brotes de enfermedades transmitidas por

    alimentos Diseo y evaluacin de tcnicas modernas de anlisis. Estudio de procesos de deterioro de alimentos Fabricacin de alimentos

    Robert Koch (1843-1910)

    DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?


    Suelo y agua Ambiente Tracto intestinal del hombre y animales Plantas y productos vegetales Manos sucias Mugre Equipos sucios Basura Plagas, insectos y utensilios Personas con hbitos higinicos deficientes

    QUE CAUSAN LOS MICROORGANISMOS EN EL HOMBRE Y LOS ALIMENTOS


    Infecciones
    Intoxicaciones Graves enfermedades Descomposicin

    Putrefaccin
    Sustancias txicas

    incluso la muerte

    CLASIFICACIN GENERAL

    ARBOL FILOGENTICO UNIVERSAL

    BACTERIAS

    MORFOLOGIA BACTERIANA
    A.- Tamao

    El tamao de 1 m y 250 m; siendo lo ms habitual entre 1 y 10 m.


    crecimiento.

    Condiciona una alta tasa de


    Por lo tanto, en general, las

    bacterias crecen (se multiplican) de forma rpida.

    CLASIFICACION POR SU MORFOLOGIA


    BACILOS COCOS DIPLOCOCOS

    ESPIRILOS
    VIBRIOS

    FORMA DE AGRUPARSE
    Cocos Elipsoides Diplococos Tetracocos Estreptococos Estafilococos Sarcinas

    BACTERIAS
    Poseen : Membrana citoplasmtica Citoplasma Pared bacteriana Cpsula (polisacarido) Flagelos

    Membrana citoplasmtica

    Membrana Citoplasmtica

    LA PARED CELULAR Y LAS COLORACIONES

    Coloraciones en bacterias
    Facilitan notablemente la observacin Los colorantes son compuestos orgnicos que

    producen color. Tien las partes celulares cidas o bsicas dependiendo de su naturaleza. La coloracin celular depende de una combinacin de fenmenos fsicos y qumicos. Coloraciones simples y diferenciales

    Coloracin de GRAM
    Elaborada por Hans Gram en 1884.
    Permite distinguir bacterias con morfologa similar. Solo se hace visible la forma y el tamao.

    Clasificacin de bacterias Gram+ y Gram-

    Gram Positiva

    Gram negativa

    DIFERENCIAS ENTRE LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS Y GRAM NEGATIVAS

    ESTRUCTURAS EXTERNAS CAPSULA

    ESTRUCTURAS EXTERNAS CAPSULA


    Revestimiento gomoso, viscoso o mucilaginoso Naturaleza Polipeptdica o polisacrida Confieren a las bacterias importantes propiedades: Adhesin a clulas hermanas, generando microcolonias y consorcios. Adhesin a sustratos inertes o vivos, lo que les permite la colonizacin de sus nichos ecolgicos (p. ej., tejidos de organismos superiores) Proteccin contra agentes antibacterianos

    ESTRUCTURAS EXTERNAS FLAGELOS

    ESTRUCTURAS EXTERNAS FLAGELOS

    CILIOS O FIMBRIAS
    Son proyecciones tipo fibroso de las clula. Algunos

    estn relacionados con la conjugacin sexual y otros permiten la adherencia de la bacteria a las superficies epiteliales del husped que infecta.

    ENDOSPORA
    Estructuras fabricadas en el interior de algunas

    bacterias, las cuales son resistentes al calor, compuestos qumicos, desecacin, radiacin, cidos y desinfectantes. Bacteriaceae Bacillus (cilindros aerobios esporgenos)(carbunco) y Clostridium (cilindros anaerobios esporgenos). medios de cultivos y alimentos.

    Se encuentran en todas las especies de la familia

    Sirvi para definir mtodos de esterilizacin para

    ENDOSPORAS
    No es un mtodo de multiplicacin bacteriana sino una forma de reposo latente dentro del ciclo vital. Permanecen latentes por largos periodos de tiempo. La formacin de la endospora se da por la falta de los nutrientes esenciales

    No se presenta en la etapa exponencial del crecimiento bacteriano

    ENDOSPORAS
    PROPIEDADES DEL CITOPLASMA EN LA ENDOSPORA: Sufre una deshidratacin del 10 al 30% comparado con el citoplasma de una clula vegetativa normal lo que favorece a la endospora en:

    Aumento a la resistencia al calor. Resistencia al perxido de hidrogeno. Inactiva las enzimas del ncleo. Protegen el DNA para la formacin de una clula vegetativa nueva. Contiene la fuente de Carbono y energa para nueva clula vegetativa

    TIPOS DE ENDOSPORAS
    A. Terminal B. Subterminal C. Central. TIEMPO DE VIDA DE UNA ESPORA: Indefinido, hasta que las condiciones del medio sean favorables (Clostridium aceticum --- 30 aos) COLORACION DE LA ENDOSPORA: verde malaquita, Eosina o Safranina

    ENDOSPORA

    MATERIAL GENETICO
    El ADN es el material

    gentico de los procariotas El ADN est contenido en una regin concreta del citoplasma, denominada nucleoide. El cromosoma es el conjunto de secuencias del ADN. Es comn encontrar unidades de replicacin autnomas llamadas plsmidos.

    PLASMIDOS
    Pequeos fragmentos circulares de ADN, estn presentes prcticamente en todas las clulas bacterianas. Contienen de 2 a 30 genes. Algunos tienen la capacidad para incorporarse o salir del cromosoma bacteriano.

    RIBOSOMAS

    Son elementos granulosos que se hallan contenidos en el citoplasma bacteriano; esencialmente compuestos por cido ribonucleico, desempean un papel principal en la sntesis proteica.

    NUTRICIN
    La composicin qumica de la clula indica los

    nutrientes necesarios para el crecimiento. Macroelementos: Carbono, Nitrgeno, oxgeno, hidrgeno, fsforo, azufre, calcio, potasio, hierro y magnesio. Elementos trazas: zinc, manganeso, cobalto, cobre, nquel, molibdeno y selenio. Factores de crecimiento: Compuestos orgnicos que se requiere como precursores o constituyentes de biomasa, pero no pueden ser sintetizados y se deben suministrar como nutrientes

    NUTRICION
    Factores de crecimiento: Aminocidos; purinas y

    pirimidinas; vitaminas y compuestos relacionados. El cultivo de un microorganismo varia segn sus caractersticas genticas, bioqumicas, fisiolgicas u otras. Se requiere un medio en el que pueda crecer y obtener un cultivo puro.

    MEDIOS DE CULTIVO
    Son soluciones nutritivas que se usan en el laboratorio para cultivo de microorganismos. COMPOSICIN: Peptonas Infusiones y extractos Agentes solidificantes Agentes selectivos Indicadores de pH Indicadores de oxido-reduccin

    CLASIFICACION DE MEDIOS DE CULTIVO


    Composicin: Naturales Sintticos Semisintticos Consistencia
    Aplicacin Bsicos Enriquecidos Selectivos Diferenciales De enriquecimiento De transporte

    TCNICAS DE ASEPSIA

    OBTENCION DE CULTIVOS PUROS


    SIEMBRA EN PLACA POR ESTRIA

    SIEMBRA EN PLACA EN PROFUNDIDAD O EN SUPERFICIE

    CRECIMIENTO BACTERIANO
    Es el aumento ordenado de todos los

    constituyentes qumicos de la clula, replicacin de todas las estructuras y compuestos celulares a partir de nutrientes exgenos que con lleva el aumento del nmero de individuos de una poblacin.

    REPRODUCCIN BACTERIANA

    DETERMINACION CRECIMIENTO BACTERIANO


    MEDIDA DE MASA CELULAR : Peso seco, determinacin

    de nitrgeno. MTODOS INDIRECTOS: Medida de consumo de nutrientes, (azcares, almidones,etc) Medicin de luz transmitida: Escala de MacFarland, turbidimetra. D.O. MEDICIN DE MICROORGANISMOS VIABLES (UFC/mL) MEDIDA DEL NMERO DE INDIVIDUOS: Cmara de recuento. MEDIDA DE PRODUCTOS METABLICOS: protena, cidos orgnicos, enzimas, etc.

    Conteo celular en cmara de Neubauer

    RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES EN PLACA

    CRECIMIENTO MICROBIANO
    Aumento del nmero de clulas de un cultivo. Fases: 1. Fase Lag 2.Fase de crecimiento 3. Fase estacionaria 4. Fase de muerte

    CULTIVO CONTINUO

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