Trminos Culinarios de Conoce tu Cocina A

. A fuego lento: Calentar un lquido a 85C-185F, o cocer alimentos en este lquido. Fuego bajo. . A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie slida. . A la plancha o Asar a la plancha: Es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando sus jugos. Es importante no pinchar el alimento; as mantiene la concentracin de jugos en su interior. Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la tcnica de cocina ms utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida. El bife, en Argentina es el corte de carne (cuadril, paleta, nalga, lomo, cuadril, etc.) que se corta fino y se asa a la plancha. Bifes...Otra forma de llamar al bife es Churrasco, en Colombia llaman as a la carne asada a la plancha o a la parrilla previamente marinada en salsa inglesa. . A la sal: Es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos. Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa de sal gorda (3 cm de grosor), repartir de forma uniforme, colocar encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedar una pasta manejable; cubrir la carne con esta preparacin y hornear hasta que se resquebraje la sal superior. Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su coccin se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de coccin. En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la

carne se retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado se quita la piel y se distribuye directamente en los platos. Consejos para cocinar a la sal: Algunos utilizan un rociador de agua para lograr el punto justo de la preparacin de claras y sal; y conseguir la adhesin total a la pieza. Para romper fcilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande sobre la sal y se golpea el canto con un martillo. Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda. . Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. . Acaramelar: Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica tambin otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. . Aceitar: Es la accin de untar o baar una preparacin con aceite. . Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor. Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especies, etc. a ensaladas u otras preparaciones. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especies. . Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Poner dentro de un recipiente la carne cruda (res, pollo etc) con el adobo elegido, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo. Ver Adobo. Adornar: Decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. . Al dente: Trmino usado para indicar el punto de coccin de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia. . Ahumar: Es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados con maderas de poco nivel de resina. Con el ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para

la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo aromtico y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El proceso del ahumado, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado y dependiendo de que es lo que se va a ahumar. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad, que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar, duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Ver Cmo ahumar carne. Ver Humo lquido. Ver Sal Ahumada. . Ahumado/a: Ver Ahumar. . Al vapor: Cocina al Vapor. Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua (con alguna hierba aromtica). Para esto se introducen los alimentos en una canasta de metal (tambin puede hacerse en una cesta de bamb) o una rejilla colocada dentro de una cacerola bien cerrada con agua. Al calentarse y hervir el agua sin tocar el alimento, forma vapor, que va cociendo el alimento de una forma rpida y sana, sin agredir sus propiedades ms valiosas. La cocina de alimentos al vapor tiene muchos partidarios dado que permite conservar mejor las propiedades nutricionales de los alimentos (las vitaminas en las verduras, por ejemplo). Por otra parte logra preservar los colores y sabores ms caractersticos de ciertos alimentos. Se utiliza mucho para recetas sencillas de vegetales y pescados frescos en los que se quiere disfrutar de un sabor autntico. Algunos alimentos como el brcoli, las alcachofas, judas... al vapor son exquisitas. Para cocinar al vapor, se puede utilizar la Olla a presion, de lo contrario utilizar un simple colador, que se coloca sobre una olla con agua en el fondo. A continuacin debers tapar la olla y esperar a que el vapor cueza los alimentos. da iguales resultados. . Aliar: Accin de condimentar un alimento con alio.

. Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente. . Amasar: Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro lquido. En gastronoma se trabajan todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa y suave, lista para poder estirar. El Palo de amasar es el utensilio de cocina para estirar la masa, en Argentina y Uruguay se utiliza indistintamente la palabra rodillo o Palo de amasar. Actualmente las tcnicas de amasado se han perfeccionado y encontramos que la mayora de los robots de cocina pueden realizar el amasado. . Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego frer o gratinar dejando crocante. Rebozar con pan rallado. . Arrollar, Arrollado: Se llama a la accin de enrrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrrollado. Antes de enrrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno. En Latinoamrica, en especial Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay se llama Carne Arrollado (nombre del corte de carne seguido de la palabra Arrollado) a la carne de vaca o cerdo que rellena o condimentada se prepara en forma de rollo. Como el Matambre Arrollado en Argentina y Uruguay, que consiste en rellenar este corte de carne con zanahorias, huevos duros, perejil y ajo picado, etc. luego enrollar, atar con un hilo y cocer en agua o caldo hirviendo. Se sirve fro cortado en rodajas, como si fuera un embutido o fiambre. En Costa Rica, Honduras, Uruguay y Argentina, Arrollado es la forma de llamar al brazo gitano; en Argentina se prepara con una masa base (pionono) relleno de dulce de leche o crema batida y cubierto con un bao de chocolate. .

Asar: Mtodo de coccin principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentracin que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento. . Asar a la plancha: Ver "A la plancha". .

B
. Bao mara: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornilla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparacin dentro de otro ms grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la coccin sobre la hornilla es importante que el agua no entre en ebullicin y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparacin no toque el lquido. . Bao mara inverso: Sirve para enfriar o mantener fra o batir sobre fro una preparacin y se hace colocando el recipiente con la preparacin dentro otro con hielo. . Batir: Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. . Blanquear: Poner en remojo por algunos minutos en agua hirviendo para quitarles la acritud a legumbres, cebollas y tocino. Se pasan las verduras por agua hirviendo por unos minutos (2 o 3) para luego continuar la coccin de otra manera. Si la verdura se frizza, sumergirlas en el agua hirviendo y luego llevarlas a agua helada. Las verduras blanqueadas no requieren ser descongeladas. . Bollo: Bollo de masa, expresin que se usa para referirse a la masa cruda a la que se le ha dado forma redondeada. . Bridar: Bridar es sujetar con un cordel fino un gnero ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que no se contraiga la piel en su marcado y no pierda su estructura originaria; coservando la forma que se les da despus del cocinado. Existen unas agujas especiales para bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaos dependiendo del volumen del ave. El hilo que se utiliza es bramante. Para bridar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar al entremuslo opuesto; tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final; a continuacin, meter por el ala del mismo lado y

atravesar hasta sacar por el ala contraria; cortar el hilo y atar con un nudo; atar los muones entre s. No obstante existen varias tcnicas de bridado. . Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar visible (como un aderezo o una ensalada) as como en salsas o rellenos. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90 perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos. .

C
. Caramelizar: Acaramelar. Baar en caramelo un recipiente o alimento. Transformar el azcar en caramelo. Baar con caramelo una preparacin, el fondo de un molde, etc. Se utiliza tambin como sinnimo de tomar color. . Cernir: Ver Tamizar. . Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen. . Coccin a la inglesa: Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua fra, se escurren y se dejan listas para su consumo o se contina su cocinado. . Coccin a la plancha: Consiste en cocinar un gnero con grasa en una plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor. La plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual. Tambin se dice de la manera de preparar ciertos alimentos, asndolos o tostndolos sobre una placa caliente. .

Coccin al papillote: Tambin llamado coccin al papillot. Es una tcnica culinaria que proviene de Francia, denominada "coccin al papillote". Consiste bsicamente en envolver los alimentos en alguno de los distintos papeles para el horno y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Es una forma de cocinado curiosa ya que combina las tcnicas del horneado, el braseado y la coccin al vapor. Alguno de los tipos de papel para hornear son: papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plstico especial para hornear, tambien se consiguen utensilios diseados para hacer papillote, elaborados en silicona platinum. Por lo menos, esta es la forma ms tradicional de cocinar al papillote, aunque tambin hay quien utiliza como envoltorio hojas vegetales, de lechuga, de parra, etc... Con esta tcnica, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados as, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para la salud. Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores que se aaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la cmara formada por la envoltura y as no tienen posibilidad de volatilizarse. El modo de conseguir una buena coccin, es cerrar bien el paquete para que no pueda abrirse en ningn momento de la coccin. La temperatura ideal del horno es de 180C , y el tiempo puede variar segn la receta, pero suele oscilar entre los 15 y 30 minutos. A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, pues lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de coccin para as obtener un resultado ptimo. Si alguno de los ingredientes es ms duro, es conveniente sofrerlo antes. Una vez cerrado el paquete, no se debe abrir. El papillote se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie, posteriormente se debe cerrar lo ms hermtico posible con el alimento a cocinar de tal forma que al introducirlo en el horno el envoltorio se hinche, debido a la presin del vapor y cocina con sus vapores el alimento, se sirve muy caliente. Se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote. La denominacin papillote se aplica a los platos elaborados con esta tcnica, de esta forma se tienen truchas al papillote, merluza al papillote, verduras al papillote, pollo al papillote, carne de res al papillote, etc... . Colar: Ver Tamizar. . Condimentar: Saborizar, aromatizar un alimento con sal, hierbas y/o especias. Sinnimo de sazonar la comida, dar gusto y sabor. .

Confitar: Confitar es la accin de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su coccin sin que se dore. generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc. Para realizar la tcnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90C, ni ser menor a los 70C. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se fran intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa. Tambin se usa confitar cuando se baan de azcar a las frutas o semillas o se cuecen en almbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura. . Cuajar: Es la accin de hacer que una preparacin liquida sea ms slida y pastosa mediante la incorporacin de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc. Tambin se usa para referirse a la accin de solidificar un liquido por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a bao Mara. La tcnica para cuajar se utiliza para espesar las sustancia liquidas y se consigue a travs de la accin del calor y la incorporacin de un medio que colabora para dar solidez a la receta, como la gelatina en la receta del Aspic. . Cubetear: Es cortar en cubos pequeos o medianos, una hortaliza, fruto, etc. .

D
. Derretir: Es la accin de disolver utilizando calor algo slido congelado o pastoso. La tcnica para derretir se realiza colocando aquello que nos interesa derretir en un recipiente que pueda ir al fuego, con la llama baja para que no se queme. Algunas ocasiones se recomienda realizar esta operacin a bao mara, por ejemplo para derretir el chocolate. . Descarozar: Quitar el hueso o carozo a los frutos. . Descorazonar: Quitar el centro o el corazn a las frutas o verduras. . Desgasificar una masa: Una masa de levadura al estar en reposo crece y este crecimiento es debido a los gases que se han producido por

la fermentacin de la levadura, pues desgasficar una masa es aplastarla despues del reposo con el borde que forma la palma de la mano con el brazo (otros lo hacen con el puo) para eliminar stos. . Desglasar: Es la accin de aadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y as conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la coccin para la elaboracin de una salsa. El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de coccin y as obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. Tambin se puede reemplazar el alcohol por caldo. . Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc. Quitar los huesos o carozos de carnes o frutas. . Desleir: La tcnica culinaria de desler, se emplea innumerables veces en nuestras recetas de cocina. Pero la mayora de las veces no se menciona como tal, o equivocadamente se la rotula como diluir o como disolver, siendo los tres conceptos diferentes entre s. En concreto, desleir significa fundir o diluir un cuerpo slido en un medio lquido con el fin de ablandarle diluir su textura o sabor. Por curioso que parezca, no siempre se usa para cambiar el estado del cuerpo slido (como podra ser una barra de chocolate en leche tibia). Otras veces, se utiliza para espesar el medio lquido: por ejemplo el caso tpico de agregar almidn de maz (o maicena) en leche para hacer una crema. Aunque otras veces (como el caso de azcar en la leche) no es el caso esperado un cambio de textura, sino como decamos antes-, de sabor. Otro uso muy frecuente de esta tcnica es cuando se desea espesar salsas, para lo que agregamos algn tipo de espesante y vamos revolviendo hasta conseguir la textura deseada. Lo que s se busca en todos los casos es homogeneizar el resultado final, por lo que es muy importante mantener removiendo la preparacin. . Desmigar: es la accin de hacer migas o migajas, separando y dividiendo hasta desmenuzar en partes pequeas. El procedimiento de desmigar se realiza con los dedos, separando y deshaciendo el alimento hasta conseguir trozos muy pequeos, se usa por ejemplo para deshacer el bacalao, pan o bizcocho con el fin de utilizar en la elaboracin de una determinada receta. .

Dorar: Frer o asar un alimento hasta que su superficie se torne dorada. A veces, para facilitar el proceso, cuando se asa, se pinta el alimento con yema de huevo. .

E
. Ebullicin: Comienza cuando al calentar un lquido aparecen burbujas de gas en toda su masa. Esto ocurre a una temperatura fija para cada sustancia. Llamamos Punto de ebullicin de una sustancia a la temperatura a que se produce la ebullucin de dicha sustancia. A nivel microscpico ocurre que casi todas las partculas tienen energa suficiente para escapar del lquido y liberarse en forma de gas. . Empanar: Recubrir un alimento con sal, harina, huevo y pan rallado. . Emulsionar: Es la accin de hacer una emulsin. La emulsin es la preparacin que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre s; como el agua y el aceite (son heterogneos, es decir insolubles entre s). En el procedimiento de emulsin al juntar dos sustancias heterogneas; una de ellas se separa formando glbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un liquido homogneo de dos sustancia que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsin, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). La tcnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsin al unir la clara con la yema. . Enharinar: Cubrir la superficie de un alimento o masa o recipiente u otro utensilio con harina. . Escaldar: Es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los ms entendidos luego de retirar el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su coccin. Esta tcnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone ms plido) o bien facilitar la operacin de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como

en el caso de los tomates. Tambin se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-coccin de los alimentos. Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc. . Escurrir: Eliminar los lquidos de un slido con ayuda de un tamiz, colador o pao. Quitar un lquido como agua, aceite, caldo de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese lquido. . Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. . Espumar: es la accin de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc. La tcnica del espumado consiste en limpiar de impurezas un lquido. Hay que hacer hervir el lquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie; sta operacin se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y retirndole conseguimos preparados limpios y sabrosos. Espumar es sinnimo de desespumar. . Espumar levadura: En un bowl mezclar la levadura con el azcar, una cucharada de harina y el agua tibia y mezclar hasta obtener una substancia homognea y lquida. Espolvorear la superificie con harina y dejar reposar hasta que se forme la espuma, entre 5 a 15 minutos segn la temperatura ambiente. . Esterilizar: Mtodo por el cual se eliminan los microorganismos patgenos y no patgenos que puedan residir en los recipientes. Ver "Como esterilizar frascos para conservas". Ver "Como esterilizar frascos con la conserva". . Estofar: Tcnica de coccin que consiste en cocer los alimentos puestos en crudo en una olla cerrada a fuego lento. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta tcnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores. El alimento principal suele ser rico en agua. .

F
. Filetear: Es la accin de cortar un alimento en lminas o tajadas finas. .

Filtrar: Ver Tamizar. . Flambear: Prender fuego a alguna bebida de alta graduacin alcohlica para que se evapore el alcohol, y slo le sume su aroma y sabor al plato. Se puede flambear la bebida aparte y agregarla al plato, calentndola al fuego suavemente en un cucharn, encendindola y vertindola despacio encima de la comida; o bien, hacerlo directamente sobre la preparacin, rocindola con la bebida elegida, y prendindola fuego luego. En ambos casos, hay que tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego. Las bebidas ms utilizadas son brandy, ron, whisky, coac, etc. Se puede aplicar sta tcnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas. Cuando se vaya a flambear, es importante que el alcohol que se utilice est un poco caliente, de esta forma la llama del flambeado ser mayor. Adems la preparacin debe estar muy caliente, sin humedad y el recipiente bien seco, slo con grasa y jugo de coccin. Es posible utilizar bebidas de bajo contenido alcohlico, como la cerveza y el vino, siempre que la preparacin que se va ha flambear est a temperatura muy alta. Para flambear suele emplearse un saute. . Flamear: Si bien es utilizado como sinnimo de Flambear, el trmino Flamear se utiliza ms en gastronoma como la accin de pasar por una llama sin humo un ave (u otro animal) para eliminar los restos de plumas, pelusa o pelos que hayan quedado despus del desplumado. . Fondo: Es el caldo de coccin de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa. El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede con densidad, con cierto brillo y sin impurezas; de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algn medio graso, como mantequilla; se mete en el congelador para que el medio graso forme en la parte superior una capa que le proteger hasta que se desee utilizar. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa. Los fondos de coccin pueden ser oscuros o claros y el resultado es un extracto concentrado, el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo; el claro o blanco se prepara con ternera, ave y verduras; y el fondo claro tostado, se tuesta la harina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o con los huesos horneados de carnes y aves, cuyo fondo de coccin se tuesta y se liga sin harina.

Tambin se realiza el fondo o fumet de pescados, moluscos y crustceos, para sopas y salsas. Los chef llaman a los fondos glacs, se preparan de la misma forma y cumplen la misma funcin. . Frer: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca etc. .

G
. Granee: Se utiliza el trmino granee, al arroz normalmente. Cuando el arroz tiene consistencia, no se desarma luego de cocerlo y al apretarlo con los dedos se nota suave, blando y se desarma, se dice que el arroz esta graneado. El tiempo justo de coccin del arroz para que llegue al punto de graneado, depende de muchos factores; tipo de arroz, tipo de agua, intensidad del fuego, material de olla utilizada, etc... Pero normalmente est entre los 20 y 45 minutos. . Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azcar (en general azcar glas) y agua. Tambin la miel con limn entra en muchas recetas en sustitucin del azcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo. Glasear, por extensin, son tambin aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunas hortalizas, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamn. . Gratinar: El Gratinado es una tcnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La tcnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. . Grillar: Mtodo de coccin de un alimento sobre una parrilla, plancha o grill. . Guisar: Preparar alimentos y cocinarlos, condimentados con salsas o especias y hierbas.

H
. Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. . Hidratar: Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. . Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. .

I
. Infusin: Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera coccin. .

J
. Juliana: Mtodo de corte de verduras en forma de tiras o bastones alargados, de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm. de grueso. .

L
. Lardear: Es el procedimiento de envolver con lonchas de panceta (tocino) una carne, ave, etc..., atndola con hilo, para asar en parrilla o al horno. Adems de adquirir un gusto sabroso la carne; es muy til ste procedimiento cuando la carne es algo seca, salindo jugosa. Se suele, utilizar el trmino lardear, al procedimiento de mechar con tocino. . Levar: es la reaccin que produce el uso de levadura en la preparacin de distintas masas, aumentando notablemente su volumen. Para levar la masa es conveniente seguir las siguientes indicaciones: acomodarla en un bol o una superficie de madera, tapar con un pao limpio y colocar en un lugar templado y donde no haya corrientes de aire. Cuanto ms fro o ms baja sea la temperatura, mas tardar en levar la masa; la temperatura ideal para lograr una fermentacin adecuada oscila entre los 21 y 23 grados. Cuando el bollo leve hasta por lo menos doblar su volumen es momento de usar para terminar su preparacin. .

Ligar: Espesar una sustancia lquida, dndole una consistencia uniforme. Preparar una base en fro de agua y fcula (maicena) y aadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que sta adquiera un aspecto cremoso y fino.

M
. Machacar: Tambin conocido como empalmar. Machacar es la accin de golpear la carne para darle forma, ablandar y/o aplastar. Tambin se llama machacar cuando se majan los alimentos en el mortero. El procedimiento consiste en golpear la carne con un mazo con el fin que se ablande al romper sus fibras, se utiliza especialmente en la preparacin de milanesas y/o escalopes; tambin para ablandar el pulpo. Foto. . Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de alguna salsa. . Majar: es la accin de machacar o golpear un alimento en un mortero. El procedimiento de majar se realiza en un mortero, se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener una pasta fina. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. Para evitar que los trozos de ingredientes se escurran del mortero hay que agregar un poco de sal gruesa. Foto. . Marinada: Lquido aromtico, usado para remojar alimentos para que asorban el sabor del lquido. . Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin y conservacin. Ver Marinado en Glosario. .. Mechar: Es la accin de introducir tocino, beicon, chorizo o jamn (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede ms jugosa, tenga ms sabor y al cortarla tenga mejor presentacin. La tcnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve tambin para ir introduciendo los distintos ingredientes.

Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su coccin. Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo.
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Mondar: Es el acto de eliminar la piel de ciertos frutos despus de haberlos escaldado y enfriado. Tambin se utiliza el verbo mondar como pelar o quitar la cscara a las frutas, la corteza a los tubrculos o la vaina a las legumbres.
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Montar: batir la nata lquida o crema de leche o las claras de huevo hasta que adquieren una consistencia concreta, como una masa esponjosa y compacta.
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Montar un Plato: Decorarlo, ubicar todos los ingredientes en una forma ordenada y grato a la vista.
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P
. Papillote: Ver Coccin al papillote. . Picar: Cortar alimentos en pedazos ms pequeos. Dar repetidos golpes con el brazo del mortero o con un cuchillo hasta desintegrar o reducir alimentos en trozos minsculos. . Pluma: Corte exclusivo para la cebolla, similar a la juliana. . Pochar: Es la accin de sofrer la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta tcnica solo se utiliza cuando se sofre cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofrer. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas. . Punto Nieve: Estado de consistencia de las claras de huevo, cuando por el batido se vuelven espumosas, adquieren volumen y su color se torna blanco. .

R
. Rallar: Es la accin de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante friccin.

El procedimiento de rallado consiste en desmenuzar en virutas finas un alimento frotndole contra un rallador o con la maquina que ralla. Cuando lo que se ralla es la piel de una fruta se llama "ralladura", como para hacer la Tarta de Limn o Pie de limn. Los alimentos que se desean rallar deben tener una consistencia firme para rayar con facilidad, obtener un rallado uniforme, como el pan duro de varios das o el queso que esta algo seco. de lo contrario se desgranara separndose en trozos grandes sin llegar a obtener el rallado. Un truco para rallar por ejemplo pan del da es congelarle antes de rallar. . Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina, otra de huevo batido y, tambin puede, de pan rallado, antes de frerlo. . Rectificar: En gastronoma se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque ms de sazn; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta. Tambin puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones. . Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Es la accin de bajar la cantidad de lquido de un preparado con el objeto de espesar (hacer ms espeso) y resaltar su sabor. Para lograr reducir, se recurre generalmente a hervir rpidamente lquidos en un recipiente destapado, para conseguir la evaporacin del exceso de los lquidos y obtener el sabor y la consistencia deseada. Se utiliza bsicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o lquido. . Rehogar: Cocinar uno o varios alimentos, a fuego medio en aceite o mantequilla sin llegar a dorar. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofren pierdan agua y absorban el sabor de la grasa, al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de coccin de diversos platos. . Reposar: Es la accin de dejar en reposo o quieta durante un tiempo determinado alguna masa. Tambin se utiliza para referirse a la coccin

lenta de un guiso. El procedimiento de reposar o dejar en reposo, se utiliza con la finalidad de obtener consistencia en las masas que no llevan levadura, la masa se enfra y resulta maleable; para eso se deja reposar dentro o fuera del frigorfico. Como en las masas de empanadas. Tambin en el caso de los guiso, al termino de su coccin se deja reposar con la finalidad que se asienten los sabores. . Reservar: Dejar una preparacion cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracion final. Es la accin de guardar o dejar a un lado una preparacin para usar en un momento. Cuando una preparacin cocida o un alimento crudo listo para ser incorporado en la receta, se deja momentneamente apartado esperando la elaboracin final del plato, se dice que se reserva. Como ejemplo: cuando se dora la carne con el fin de sellar y mantener sus jugos; al finalizar se deja apartado hasta terminar de preparar el fondo de coccin; cuando se tiene todo se juntan todos los ingredientes y se procede a su coccin final. . Rociar: Es la accin de verter o esparcir en gotas pequeas agua u otro liquido. El procedimiento de rociar consiste en verter un liquido (agua, vino, cognac, etc.) sobre una comida durante la coccin. Tambin se utiliza cuando se humedece una comida con su propio fondo de coccin o con salsa o bien con limn. . Roux: Es la mezcla a base de manteca u otra grasa y harina , cocidas, que se utiliza para espesar salsas. El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin. Tcnicamente no hay disolucin de la harina en la manteca en la preparacin del roux, slo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

S
. Salar: Es la accin de echar o sazonar con sal a una preparacin o a un alimento. Tambin se refiere a curar las carnes o pescado con sal y as prolongar su conservacin.

El procedimiento de salar consiste, por un lado en poner un alimento en salazn (cubriendo de sal o en salmuera) de esta forma los alimentos se mantienen en buen estado hasta el momento de su consumo. Y por otro lado es el sazn que agregamos a los alimentos para que sepan ms gustosos y sabrosos; como la Salazn de anchoas. . Salpimentar: Ver "Salar". . Salsear: Es la accin de mojar o aadir o cubrir o mezclar un alimento o preparacin con una salsa determinada. . Saltear: Saltear o salteado. Es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasas en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. El alimento que es salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo adems preserva su color, humedad y sabor. . Sancochar: Cocer un alimento ligeramente dejndolo medio curdo y sin dejar que llegue a ablandarse. . Sazn: Sabor que se da a los alimentos. / Dar sazn: Condimentar los alimentos con sal, pimienta y/o especies. / Rectificar la sazn: Poner la sazn en su punto. Verificar el gusto y sabor que se percibe en los alimentos. . Sellar: Tcnica de coccin para carnes que evita que pierdan sus jugos naturales. Consiste en cocinarlas a fuego fuerte para que formen una capa exterior que cerrar sus poros, evitando que pierdan su jugo. . Sofrer: Hace referencia a frer ligeramente en aceite un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se har el guiso. . Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo despus de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservndolo en un sitio templado. Cocinar alimentos en un recipiente, tapados, con o sin materia grasa, para que conserven sus lquidos y sabores originales. Poner una carne o pescado (despus de cocido) cubierto para que con su propio calor suelte el exceso de jugo de coccin. Cuando la sal se combina con pimienta se llama salpimentar.

.T . Tamizar: Cernir, colar o filtrar. Pasar un ingrediente o varios a travs de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo ms fino. . Tostar: Dorar superficialmente un alimento o preparacin. .

U
. Untar: Humedecer preparaciones o alimentos durante su coccin. Pasar una sustancia grasa a moldes o recipientes. .

V
. Verter: Derramar o vaciar lquidos y tambien cosas menudas como sal o harina. Inclinar una vasija o volverla boca abajo, para vaciar su contenido. .
TRMINOS CULINARIOS MS COMUNES

ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce. ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. ACANALAR: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. ACARAMELAR: Caramelizar. Operacin consistente en untar un molde o cubrir un gnero con azucar a punto de caramelo. ADEREZAR: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias. ADOBAR: Colocar un gnero crudo o troceado dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un a roma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, mal olor y color. AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. AGUJA: Vino con una parte de gas carbnico. Generalmente blancos y rosados. ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. ALIAR: Aderezar, sazonar. Condimentar. ALMBAR: Sirope o jarabe. Azcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. AMASAR: Trabajar una masa con las manos. APLASTAR: Reducir el espesor de un artculo, por medio de un utensilio o simplemente la mano. APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. AROMATIZAR: Aadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro gnero, para un asado, coccin, etc. ARROPAR: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. ASAR: Cocinar un gnero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior. ASPIC: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. ASUSTAR: Aadir un liquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de que momentneamente deje de cocer.

BATIR: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. BAAR: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. BAO MARIA: Recipiente de bastante mas altura que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y conservar su temperat ura. Forma de coccin. BISCUIT: Preparacin fra y espumosa. BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azcar que se cuece en el horno. BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable. BOL: Vasija grande, sin asas.

BOQUILLA: Pequeo embudo de plstico o metal que se acopla a las mangas pasteleras. BOUQUET GARNI: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeo montn de determinadas viandas u hortalizas. BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente despus de haberlos soasado en un mnimo lquido y con el recipiente tapado. BRICK: Obleas de pasta muy fina. BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparacin. BUUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboracin segn sea el tipo de buuelos, se fren en abundante aceite caliente.

CACEROLA: Vasija cilndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados. CALDO: Lquido que resulta de la coccin de alimentos. CANAL: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. CANTAR (LA COMANDA): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrfono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor. CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo. CARAMELO: Azcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelera y cocina. Su aplicacin en un plato tpico pasa por los flanes. CARCASA: Caparazn o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtencin de caldos. CAZO: Vasija metlica semiesfrica con mango para servir alimentos ms o menos lquidos. CINCELAR: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. CLARIFICAR: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa. CLAVETEAR: Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla y otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelera en su estado puro o combinado siempre diluido. COCER AL BAO MARIA: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo en el horno o fogn. COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas. COCER: Hacer entrar en ebullicin un lquido. Transformar por la accin del calor, el gusto, y propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles los artculos. Cocinar o guisar. COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el matre o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina. CONCASSE: Guarnicin de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de organo, ajo, CONDIMENTAR: Aadir especias a un gnero para darle sabor. CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia. COULIS: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa de su juego. CREPE: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla. CROCANTE: Dcese de alimento o preparacin resistente al diente (crujiente). CUAJAR: Por accin de calor o fro sera la operacin de coagular o aportar una forma ms o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

DADOS: Corte referente a pequeas porciones de alimentos en forma de dados. DECANTAR: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc. DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. DECORAR: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. DENTE, AL: Expresin italiana referente al grado de coccin de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando an algo dura. DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa. DESALAR: Sumergir un gnero salado en agua, fra por lo general, para que pierda la sal. DESANGRAR: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo. DESBARASAR: Operacin consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente. DESECAR: Sacar por evaporacin un preparado del fuego. DESGLASAR: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado. DESHUESAR: Separar los huesos de una carne. DESLEIR: Disolver. DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del que se conservar la forma. DESOLLAR: Quitar la piel a un animal. DESPLUMAR: Despojar de la plumas. DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

EMBORRACHAR: Empapar con almbar, licor o vino un postre. EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero. EMPLATAR: Poner un preparado terminado en la fuente de servir. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. ENFONDAR: Dorrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un gnero. ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porcin crnica comprendida en las chuletas de vacuno. ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. ESCABECHAR: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico. ESCABECHE: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas. ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo. ESCALFAR: Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Coccin de pocos minutos. Cocer en lquido graso y corto un gnero. ESCALOPAR: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado. ESCARCHAR: Operacin consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto escarchado al cristalizarse el azcar. ESPALMAR: Estriar y dejar ms fino de grosor un gnero (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro. ESPECIA: Sustancia aromtica que se obtiene de las races, cortezas, frutos, semillas, etc cuyo fin es dar sabor. Condimento culina rio. ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la coccin. Tambin significa formar espuma. ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo. ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. ESTUFAR: Disponer una masa elaborada con levadura en la estufa generalmente situada bajo el horno con el fin de que aum ente su volumen gracias a su temperatura clida.

FARSA: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. FILETEAR: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, , estragn y cebollino. FLAMBEAR: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas. FLAMEAR: Algunos aplican a este trmino, quizs por su similitud lingstica, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la accin de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo. FONDEAR: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el gnero. FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos. FRER: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada. FUMET: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando en l las carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz.

GELATINA: Sustancia slida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales. GLASA: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azcar). GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. GOURMET: Expresin francesa referente al gastrnomo. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. GUARNECER: Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. GUARNICIN: Gneros diversos que acompaan y complementan los platos de cocina. Aportacin esttica del plato. GUISAR: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante grasa, agua o caldo, s como otros condimentos.

HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0 una mezcla. HERVIR: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. HIERBAS AROMTICAS: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragn, menta , hinojo, etc

INFUSION: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color , aroma y sabor. INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta. INSPIDO: Gnero o elaboracin culinaria que carece de sabor. INTSAURSALSA: Postre tpico del Pas Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azcar y canela.

JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reduccin al fuego. JARABE: Lquido que resulta de cocer azcar en agua sin que se formen hilos. Almbar, sirope. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azcar. KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamao similar a un huevo con la pulpa cida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrn y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados. KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las ms cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde. KOSKERA: Preparacin de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, esprragos y huevo.

LAMAS: Lonchas finamente cortadas. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. LIGAR: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homognea. LIZ: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. MAIZENA: Harina fina de maz. MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta. MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos. MANTEQUILLA: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida. MARCAR: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. MARCHAR: Poner en marcha la elaboracin de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor. MARINADA: Adobo, maceracin. MARINAR O ENMARINAR: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vino, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro ingrediente. MIREPOIX: Trmino francs utilizado para designar la preparacin bsica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas. MISE EN PLACE: Tambin es un vocablo de origen francs que viene a significar puesta a punto en relacin a la preparacin previa en la cocina y otras reas de la hostelera. MOJAR: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. MONTAR: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir. MOUSSE: Preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, an siendo diversos componen una masa fina y homognea. Pueden ser fros o calientes.

NAPAR: Sinnimo de cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca.

OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe. OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en Espaa. OREO: Exposicin de carnes sacrificadas en cmaras frigorficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones qumicas en su interior que mejoran su olor y sabor. ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente gneros que se vayan a frer. OSSO-BUCCO: Porcin de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboracin del plato del mismo nombre. De origen italiano. OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limn. OLIVA: Sinnimo de aceituna.

PANACH: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. PASADO: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin acabar de llegar a l. Excesivamente cocido, colado. PASTA BRIS: Pasta quebrada. PASTA: Mezcla, masa. PERFUMAR: Aromatizar. PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente un preparado. PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al vaivn en una cazuela. POCHAR: Vase rehogar. POTAJE: Guisado ms o menos caldoso. PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Tambin se le puede poner dentro de un molde-prensa. PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas preparaciones. PUCHERO: Olla, cocido. PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado. PUR: Preparacin ms o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

QUENEFA: Son los gneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnicin. QUESADA: Elaboracin tpica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centmetros de grosor elaborado a base de requesn, huevos, azcar, ralladura de limn, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela. QUESO: Es el producto resultante de la coagulacin de la leche y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, slido o semislido. Las fases principales de su elaboracin son la coagulacin, desairada, moldeado y prensado, salazn y posterior curado o maduracin.

RALLAR: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual. REBOZAR: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. RECETA: Frmula culinaria de un plato o postre. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. REFRESCAR: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin rpidamente. REHOGAR: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de gneros. RELLENO: Farsa. REMOJAR: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

SALAR: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin aadir, generalmente al ser servido. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta. SALSA: Lquido ms o menos denso y sustancioso que acompaa a los alimentos aportndole sabor. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazn a los alimentos. SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. SOFREIR: Vase rehogar. SUDAR: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TAMIZAR: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. TOSTAR: Adquirir color tostado. TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o gnero para conseguir homogeneidad. TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, fculas, etc. TRINCHAR: Cortar limpiamente un gnero. TROCEAR: Partir en trozos.

UNTO: Ingrediente tpico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos ms antiguos que se conocen.

VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. VOLOVN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohlico que se obtiene por destilacin de mosto de ciertos cereales como la cebada, maz, centeno, Existen muchas variedades como el irlands, escocs, bourbon, canadiense, americano, WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen britnico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromticas. Es ms conocida por el nombre de Perrins por ser la firma que la comercializa.

X.O.: Se puede traducir como Muy antiguo o extraviejo (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac. XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeo tamao.

YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovparos y de un color amarillento. YOGUR: Es un producto lcteo elaborado a base de leche coagulada por accin de un fermento lctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos, Es de origen asitico. YUCA: Tambin conocida como mandioca es la raz comestible del rbol del mismo nombre y originaria de Amrica.

ZANCARRN: Sinnimo de jarrete y morcillo. ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada tpico de Aragn y Cuenca. ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Tpico de Murcia. ZESTE: Expresin que hace referencia a la piel fina de limn o naranja. ZUMO: Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros. ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.