Pequeo glosario de cocina, es un recopilatorio de muchas horas de estudio y dedicacin a lo que realmente me gusta y apasiona la cocina.

No estn todos los trminos ni las tcnicas ni tan siquiera los gneros o los utensilios. Pero poco a poco ir aadiendo lo que le falta. S que para muchos ser una referencia. Pero el conocimiento debe rodar, es necesario compartirlo.

A Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo. Usando un acanalador. Acaramelar: Baar un pastel en caramelo u otro preparado. Aderezar: Sazonar. Accin de agregar aceite, sal, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias. Puede hacer referencia al adorno de un plato. Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar. Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma o sabor especial. Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagres, aceites, vinos, sal. etc.) que tiene como misin ablandar, dar sabor y aromas a los alimentos. Agarrarse: Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dndole mal sabor, color y olor. Agitar: mover con cierta violencia y frecuencia un alimento lquido. Albardar: Envolver un gnero con una lmina delgada de tocino, para evitar que se seque al cocinarlo. Aliar: Aderezar o sazonar. Almbar Azcar disuelta en agua en la misma proporcin y cocida a fuego hasta que tome consistencia densa. Jugo suave dulce de algunas frutas Amasar: Trabajar una masa.

Ahumar: poner un gnero generalmente carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin. Al natural: se dice de un manjar crudo o cocido sin alio. Amalgamar: Se dice de mezclar un manjar crudo o cocido sin alio. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aplanar: Estirar, extender una masa con rodillo u otro instrumento. Apastar: reducir el espesor de un artculo por medio de espalmadera o con la mano. Aprovechar: Utilizar restos limpios de comidas para otros preparados. Retirar. Armar: prepara una ver para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene mejor presentacin y facilita su trinchado. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con sabor u olor. Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un genero para su coccin, asado, etc. Arropar: Tapar con un pao un preparado con levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Asustar: Aadir un lquido fro, o hielo, a un preparado que est en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer. Aspic: gnero cocinado colocado dentro de una gelatina. Atelet: pincho metlico que termina generalmente en un motivo de decorativo y se utiliza perfectamente en piezas de buffet.

B Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este bao. Bao mara: mtodo de coccin empleado para preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente al fuego. Se introduce el elemento a cocinar en un recipiente de menor tamao que el bao mara que contiene el agua hirviendo. recipiente de ms altura que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente descritos con la funcin de mantener caliente las elaboraciones.

Bardas: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos para su posterior uso. Barn: cuartos traseros del cordero, comprende el lomo y las piernas. Asado al espeto normalmente. Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamo deseado. Blanquear: Dar un primer hervor o cocer a medias ciertos gneros, para suprimir el mal gusto, mal sabor, mal olor y mal color. Bisqu: crema preparada con un pur de cangrejos o algn crustceo, con fondo de verduras, tomate y espesado con arroz. Boquillas: instrumento de material plstico que es el complemento de las mangas pasteleras, empleadas para decorar, escudillar, rellenar..., con diferentes formas. Bouquet-garn: Ramillete aromtico de distintas hierbas aromticas envuelto en verde de puerro y atado con hilo de bramante. se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. Brasear/Bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante largo tiempo, en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, fondo o caldo y especias. Bresa: Conjunto de hortalizas, generalmente zanahoria, cebolla y puerro, cortados en mirepoix, para bresear un gnero. Bridar: Atar un ave, carne o pescado para apretar sus carnes y que no se deforme al asarla. Brochetas o broquetas: varilla o agujas utilizadas para atravesar pequeos trozos de carne, pescados, verduras para su posterior asado Brunoise: Corte de hortalizas muy fino, en dados de 2 o 3 mm.

C Caer a blanco: Hacer sudar en mantequilla una verdura, generalmente cebolla, rehogndola en un recipiente tapado sin que llegue a tomar color. Canal: cuerpo de ciertos animales desprovisto de vsceras, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Cantar: decir en voz alta las peticiones del cliente expresadas en la comanda. Caldo: alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la coccin de carnes, huesos de pescado y legumbres con hortalizas y elementos aromticos.

Caldo corto: Del francs court bouillon es un caldo compuesto de agua, especias , hortalizas varias, vinagre, sal y vino blanco, generalmente se emplea para cocinar pescados. Caramelo: punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un color mbar. Cuando se pasa este punto el azcar se quema y se emplea como colorante (salsa pars). Caramelizar: untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo. Carcasa: esqueleto de un ave. Cernir: separar de la harina las impurezas por medio de un cedazo. Cincelar: Hacer incisiones en un pescado para facilitar su coccin. Citronar: frotar con un limn o aadir su zumo. Chacina: sinnimo de embutido. Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de aves o la caza, pasndolos por llama, siendo la mejor la de alcohol porque ahma. Chaud-froid: platos que se preparan en caliente y se sirven fros con una salsa adicionada de gelatina que permanece recubriendo el preparado. Chifonade: palabra que deriva del francs (arrugar) es una tcnica culinaria de corte. Empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milmetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade. Lechuga o acedera cortada finamente y cocidas en mantequilla sin ningn aderezo, solo sal. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, fondo o gelatina, ya sea desespumndola durante su coccin lenta o por adicin de clarificantes, como clara de huevo y pasar por estamea. Clavetear: Introducir clavos (especia muy olorosa), pinchndolos en una cebolla o similar. Cocer: Transformar por la accin del calor, el gusto y las propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullicin un lquido. Cocinar o guisar. Cocer al bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo para su coccin al horno o fogn. Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezo, sustituyendo estos por legumbres seca, que se han de retirar antes de completar la coccin. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua.

Cocotera: recipiente de loza para la confeccin de huevos (ramequn). Colar: filtrar por colador o estamea un lquido para eliminar impurezas. Colorear: dar color a un alimento, dorar, tostar. Comanda: refleja los platos que solicita el cliente al matre y este se refleja en un block por triplicado y una de esas copias va a cocina donde el jefe de cocina las canta. Concasser: voz francesa que significa picar de forma gruesa y rstica un gnero. Tomate cortado de cuadrados de 5 a8 mm. Sin pepitas y posteriormente rehogado. Concentrar: reducir un jugo, lquido o pur por evaporacin. Condimentar: sinnimo de sazonar. Aadir especias o condimentos a un preparado. Confitar: cocer un alimento cubierto de grasa, la temperatura de la grasa ha de tener unos 40-50 C, nunca debe hervir. Cornet: cucurucho de papel fuerte, en forma de cuerno recto, muy fcil de confeccionar a mano, empleado para decoracin. Corregir: modificar un sabor dominante en un preparacin por la adicin de otra sustancia. Corteza: parte exterior del queso, o tocino. Costrn: adaptacin de la voz francesa cotron, que significa trozo de pan frito en forma cuadrada o rectangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. Coulis: voz francesa que significa concentrado de tomate, por evaporacin completa del jugo. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo. Ej: coulis de frambuesas. Cuajar: espesar o coagular elaboraciones hasta su solidificacin por medio del calor, del fro o de cuajo animal o vegetal. Cubrir: verter sobre una preparacin una salsa o crema, de forma que quede cubierta. . Colar: Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Condimentar o sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. D Darn: este nombre suele utilizarse en el porcionamiento de pescados selectos como la lubina o el salmn. Se obtiene de filetes deshuesados de la parte central de estos pescados. Decantar: suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas de un jugo, salsa o preparacin lquida, dejado el lquido en reposo, para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos Decorar: Embellecer un gnero con adornos, para su presentacin.

Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la sangre. Tambin se llama desangrar a la operacin de despojar una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene su cabeza, para su posterior empleo. Quitar el jugo amargoso de una berenjena. Proceso al que son sometidos los animales tras el sacrificio y antes de desollar. Desbarbar: eliminar de un pescado las aletas y las barbas. Desbridar: retirar las bridas (hilo bramante) que sujetaba el preparado despus de su cocinado. Desbrozar: quitar las partes no comestibles de una verdura. Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo, limpindolo y colocando casa cosa en su lugar habitual. Retiro de menaje de una mesa a la hora de servir. Desecar: Secar por evaporacin un preparado, pasta choux, pescados, especias para que pierda la humedad que pueda tener. Secar un preparado, por evaporacin, ponindolo con su olla al fuego y moviendo con la esptula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desglasar: Aadir liquido a una asadora o recipiente recin utilizado, para recuperar la glasa o jugo que contenga. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una pieza crnica. Desmoldar: Sacar un preparado de un molde, del cual conservar su forma. Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desplumar: Despojar de plumas a un animal sacrificado. Despojar. Quitar las vsceras de un animal. Despojos: cuello, alones y estmagos en las aves, y vsceras. Sesos, glndulas etc. De las reses de matadero, de forma general los subproductos de una matanza. Diluir: aadir de forma progresiva y lenta un lquido a un preparado para hacerlo ms fluido. Dorar: dar a los alimento un bonito color tostado. Pudindose hace en sartn, placa, al fuego o al horno. Duxelle: voz francesa que designa a un picadillo de setas y chalotas rehogado o pochado en mantequilla sin que llegue a dorarse.

E
Ebullicin: accin o efecto de hervir. Edulcorar: endulzar un alimento o preparado inspido o de sabor desagradable Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre. Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con hilo de bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto por una especie de costra que este crujiente. Empanar a la milanesa: igual que el empanado solo que aadiendo al pan rallado queso parmesano rallado. Emparrillar: Asar carnes, pescados, verduras, sobre parrillas al fuego. Emplatar: Poner los preparados en el plato o la fuente que se han de servir. Encamisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Emulsin: forma de unin de dos lquidos insolubles entre s. Encamisar / Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Encebollado: guiso con abundante cebolla. Encolar: Aadir gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Encurtir: conservar en vinagre ciertos frutos o legumbres, como, pepinillos, alcaparras, banderillas, alcaparrones, etc. Enfondar: forrar un molde con pasta o introducir un gnero (masa) en un molde. Enfriar: bajar la temperatura de un preparado. Engrasar: untar de grasa un molde o cualquier recipiente con el fin de que los alimentos al cocinarlos no se adhieran a las paredes ni al fondo. Engrudo: producto en gorma de cola, resultante de la hinchazn del almidn en el agua. Enharinar: Espolvorear o cubrir un preparado con harina ligera y uniformemente.

Enriquecer: acentuar e sabor de un jugo, salsa o consom, aumentando la cantidad de carne o aadiendo jugos concentrados. Envejecer: Dar tiempo a una carne para dar cierto punto de pasado, generalmente en piezas de caza. Escabechar: Poner un gnero en un preparado lquido que se denomine escabeche (verdura, especies, vinagre, caldo), con el fin de ablandarlo, conservarlo y para que tome un sabor caracterstico, como son las marinadas. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero mantenindole poco tiempo para facilitar el pelado y para quitar el mal gusto que pueda tener. Escalfar: cuajar un manjar por debajo del punto de ebullicin (+-90 C) o en cualquier otro lquido. La coccin se termina apartndolo del fuego directo. Principalmente se emplea para huevos que han de quedar blandos y las quenelles. Tambin los pescados retirndolos tras el hervor. Escalopar: Cortar en lminas gruesas y segadas (al bies /) un gnero. Escamar/ Desescamar: Quitar las escamas de un pescado. Escarchar: sumergir algunas frutas o preparados en jarabe a punto de hebra floja, cristalizndose el azcar en su parte exterior. Escudillar: repartir un elemento sobre placas con ayuda de una manga pastelera. Espumar o desespumar: retirar cuidadosamente con la espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en la superficie de un preparado durante la coccin. Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves por medio de la espalmadera, se utiliza para el carpaccio o para la carne. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia la superficie de un preparado en polvo (harina, pan rallado, azcar glass). Esquinar: Partir o cortar una res en dos siguiendo la columna vertebral. Estamea: tela generalmente blanca y muy fina que se emplea para colar salsas, fondos, etc. Estirar: Presionar por medio de un rodillo una pasta o masa con el fin de adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal a un gnero al repartirlo. Estovar: Rehogar Estufar: Poner en lugar tibio una masa o pasta con levadura, con el fin de que fermente o desarrolle. Enfrar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo, agua y sal. Tambin llamado bao fro.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de pasada. Tcnica de faisandage. Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche, para su conservacin y toma de sabor caracterstico. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo. Escalfar: Coccin de pocos minutos. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l, con agua acidulada y sal. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas un pescado. Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con una espalmadera. Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado. Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l. Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. Estirar: Presionar con un rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, para adelgazarla. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, para que fermente y desarrolle. Exprimir: extraer el zumo de una fruta con un exprimidor. Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc. envolvindolas en un lienzo para extraerles el agua.

Faisande: Sabor especial que se le da a algunas especies de caza cuando envejecen. Farsa: ingredientes diversos finamente picados y mezclados para relleno, albndigas, pats, galantinas, Fermentacin: accin por las cual las bacterias de un preparado se desarrollan.

Finas hierbas: conjunto de perejil, perifollo, estragn, y cebollino cortados de forma minscula y mezclados. Flamear/ Llamear: Arder un lquido espirituoso en un preparado. Pasar por una llama sin humo un gnero (aves) para quitarle los pelos o plumas que hayan quedado al desplumar o limpiar. Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. Fondant: Azcar cocido con agua y trabajado hasta que adquiere un color blanco y una textura lisa. Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro gnero, breseando el gnero encima de ste. Fondearse: Agarrarse ligeramente. Fondo de alcachofa: cogollo o centro tierno de la alcachofa. Fumet. Galicismo que indica caldo de pescado. Frer: Introducir un gnero en un recipiente (sartn freidora) con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Gelatina: sustancia inspida y transparente obtenida De las algas (agar-agar) que hace cuajar en fro los preparados. Por la coccin de huesos y partes gelatinosas de los animales, posteriormente clarificada y enfriada. Glace: fondo concentrado de carne o pescado
Glasear: Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glac, etc. Gratinar: Hacer tostar al horno, salamandra la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer: Acompaar un gnero principal con otros gneros menores slidos, que reciben el nombre de guarnicin. Grumo: pequeas aglomeraciones que se forman cuando los ingredientes no estn bien mezclados.

H Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero una mezcla de repostera, helado. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Hervir: Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por medio del calor. Heir: trabajar una masa de levadura con el fin de extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentacin adems de conseguir que la masa quede firme y lisa. Hojaldrar: cubrir un cocinado a medio cocinar, con hojaldre para terminarlo al horno. Cocinar dentro de un hojaldre.

I
Incisin. Cortar superficialmente las viandas para que no se abran al cocinarlos o para ayudar a cocerlas al ser demasiado gruesas. Infusin: accin de aadir agua hirviendo a una planta aromtica para extraer su sabor, olor y color. Se hace tapando el recipiente para que no se escape el vapor. Inspido.se dice de platos o alimentos de escaso sabor o que no han alcanzado el grao de sabor deseado.

J Jalea: Elaboracion con el azucr tamizo de frutas. Jalea real: producto elaborado por la abejas. Jarabe: Elaboracion a base de Azcar o miel. Juliana: Corte de hortalizas en tiras muy finas.

L Laminar: cortar en rebanadas o lminas muy finas. Lardos: lonchas de tocino finas que se emplean para albardar un gnero o cubrir un molde. Laquear: cubrir la superficie de un gnero con salsa de soja. Lecho: primera capa p base de un plato (cama).

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar su posible fermentacin o deterioro. Levadura: seres microscpicos, de la familia de los hongos, abundantes en todas las parte de la tierra. Transforman el azcar en gas carbnico y alcohol. Levantar: Dar un hervor a un preparado para evitar su fermentado o su deterioro, como pasa en las salsas. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Ligazn: cualquier elemento que sirva para ligar. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azcar glac o lustre.

M
Macedonia: mezcla de frutas cortadas en dados o similar, generalmente aderezada con licor, zumo y azcar. Macerar: Poner frutas peladas, y generalmente cortadas, en compaa de azcar, vinos, licores, etc. Para que tome el sabor de estos. Tambin se aplica a las carnes en adobo o marinadas. Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero. Manir: ablandar la carne de caza por adicin de especias y vino. Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin. Marchar: Empezar el cocinado de un plato, previamente preparado o marcado. Mijotear: termino francs que designa una coccin lenta.

Marinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vinos, legumbres, hierbas aromticas, etc. Para conservar, aromatizar y ablandarlos. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una aguja mechadora. Mijotear: trmino francs que designa una coccin lenta. Minuta: lista de platos que componen la cocina de un restaurante (carta). Mirepoix: Corte de hortalizas en dados irregulares de ms o menos un centmetro de grosor. Rehogadas se emplea como fondo en algunas elaboraciones.

Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin. Moldear: Poner un preparado en un molde para que adquiera la forma de ste. Dar forma a un gnero. Cocer dentro de un molde. Revestir el molde. Mollets: sistema de coccin de huevos, con cascara durante 5 minutos, quedando la clara cocida y la yema blanda. Mondar: quitar la piel a la fruta, hortaliza. Montar: accin de aumentar un producto por medio del batido. Comenzar la preparacin de un plato. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn. Emplatar. Mortificar: Dejar envejecer a una carne para que se ablande.

N Napar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa para que se mantenga.

O Osamenta: totalidad de los huesos que componen el cuerpo de un animal. Oloroso: vino de color oscuro muy aromtico. Orly: masa elaborada con cerveza, yemas de huevo, harina. Antes de su utilizacin se le aade las claras montadas. Se suele abuolar al frerse. Ossobuco: Corte transversal del jarrete o garrn con hueso incluido se tuesta. Plato tpico de Italia. Muy apreciado en la cocina internacional.

P Panach: termino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan conjuntas como plato o guarnicin Pasado: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de escomposicin, sin llegar a l. Excesivamente cocinado. Colado, triturado o turmizado.

Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador, chino o estamea. Tamizar. Papillote: Cocinar un genero envuelto en papel engrasado o papel aluminio. Perfumar: es sinnimo de aromatizar. Pesajarabe: instrumento de cristal, parecido a un termmetro, especialmente concebido para dar el contenido de azcar a un jarabe. Se introduce en un lquido y su escala nos indica en grados la densidad del jarabe. Picadillo: farsa. Picar: Cortar finamente un gnero Tambin mechar superficialmente un preparado. Pintar: untar un preparado con mantequilla o huevo antes de introducirlo en el horno para que al darle en calor tome un tono dorado. Pochar: cocinado ligero en grasa. Debe quedar blando pero no dorado. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-presa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos encima del preparado para comprimirlo. Preparar: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma apropiada. Provenzal: mezcal de pan rallado o miga de pan, perejil y ajo que se aade a lagunas preparaciones para gratinar despus.

Puesta a punto (Mise en place): Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo. Punta: pequea cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo de una cucharilla o la punta del cuchillo. Punto: cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.

R Racionar: Dividir un gnero en porciones o raciones para su distribucin. Ragout: carne cortada en dados, generalmente carne cruda, guisadas en una salsa con especias. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador natural. Ramillete: ramo compuesto de hierbas aromticas, perejil, tomillo, laurel Rebajar: reducir el grosor de una masa por medio de un rodillo.

Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso y espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: Poner un gnero en agua fra, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente, con poca grasa y a fuego lento sin que tome color. Relev: galicismo con el que se nombra el impreso que refleja el inventario diario de los artculos o gneros que se consumen en la cocina. Rellenar: llenar un elemento principal de otro secundario en forma de farsa normalmente. Remojar: Poner en agua fra o en lquido fro un gnero secado para que recupere su humedad. Reps: caldo obtenido de una segunda coccin de los elementos de un fondo tras la adicin de agua. Reposar. Dejar un preparado fuera del fuego antes de ser empleado o consumido. Revivir: volver a cocer a fuego lento un preparado. Remojar: Poner un gnero desecado dentro un lquido fro para que recupere la humedad y se rehidrate. Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo con grasa, que resultar totalmente cocinado. Rociar: regar un preparado que se est cocinando con un jugo u otro lquido. Roux: mtodo de ligazn consistente en disolver harina en mantequilla caliente a partes iguales dejando la mezcla cocer para evitar el sabor de la harina.

S Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin y toma de sabor y color caracterstico.

Salazn: Cubrir un producto con sal para conservacin o curacin. Salmuera: solucin de sal comn, agua y sal nitro que se empleen salazn de pescados y carnes. Salpimentar: sazonar con sal y pimienta. Salsa: Composicin de varios ingredientes que se usan para aderezar o complementar un plato. Liquido espeso aromatizado, sazonado y ligado. Condensacin de lquidos o zumos. Salsear: Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar, total o parcialmente, un gnero con grasa a fuego fuerte, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Sazonar: Aadir condimentos a un gnero. Soasar: Medio asar un alimento.

Sofrer: Rehogar. Sudar: coccin de un gnero en cacerola tapada y con muy poca grasa con el objetivo de que desprenda todo el jugo. Suflar: hincharse, se suele emplear en los soufles. Suprema: corte del pescado obtenido del lomo, con o sin piel pero siempre sin espinas su peso oscila entre los 175 y los 200gr. Sufratar o Chaufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el gnero. Ej a la villaroy. T Tamiz: Cernidero o cedazo. Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. Timbal: Rrecipiente donde se cocina un producto para que se mantenga posteriormente su forma. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Tostar: dorar. Tournedo: corte racionado del solomillo. Trabajar: realizar amasado. Batir o templar. Ablandar la mantequilla etc.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farinceas, sangre Trabazn: mezcla empleada para trabar. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne. Tropezn: Trozos pequeos que guarnecen los platos.

V Veloute: Elaboracin compuesta por un fondo y espesada o ligada con un roux. Voul au vent: Forma que se da a una elaboracin de hojaldre, consistente en dos circunferencias sobrepuestas y una tercera con orificio central, que al hornear subir quedando el hueco de la tercera. Rellenndose segn la aplicacin deseada.

Z Zabayn: Elaboracin a base de yema de huevo, vino blanco y Azcar aromatizado con limn. Se monta al bao mara sirvindose caliente o tibio. Zarzuela: Plato tpico regional. Su composicin varia pero bsicamente es de pescado o marisco. Rehogados en cazuela de barro se condimentan mojando con caldo y vino y se sirve en la misma cazuela. Zumo: Lquido obtenido de exprimir un gnero (fruta).

W Wasabi: El wasabi es una pasta verde de textura similar a la plastilina que proviene de la raz del wasabi, un rbano picante japons. Su fuerza, ms que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensacin de ardor. Esta sensacin no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles. El wasabi crece de forma natural slo en Japn y la isla de Sajaln.