Consultar los siguientes términos.

A punto de nieve: Nombre que se da a las claras de huevo batidas hasta una
consistencia firme, que sirven para preparar numerosos postres y
elaboraciones de pastelería.

A punto de letra: Se llama a punto de letra o punto de cinta al batido

prolongado de huevos y azúcar con la batidora eléctrica. Al batir durante
10-12 minutos, la mezcla se vuelve más clara y espesa. Es llamada a punto
de letra porque al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla se
puede formar una letra sin que se deforme.

Aceite: El aceite de cocina es el aceite de origen vegetal, o más raramente

animal, que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente,
puede ser consumido por personas y se usa en cocina.

Aceituna: Fruto del olivo, comestible, de pequeño tamaño, forma ovalada,

color verde oscuro, negro cuando está madura, y con un hueso o carozo
grande y duro en su interior que encierra la semilla.

Anchoas: La anchoa proviene del bocarte un pescado azul que habita

en aguas profundas. Las variedades de esta familia contienen grasas
saludables, imprescindibles para una dieta equilibrada.

Acides: Al consumir un alimento, el ácido es una sensación gustativa,

y se habla de acidez por el sabor. Nuestra boca no percibe bien la
acidez real, puesto que esta sensación resulta modificada por la
presencia de sal, de azúcar, etc. Son esencialmente sensibles a este
sabor la lengua y las papilas que tapizan la boca.
Aditivo: Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.

Agridulce: Calificativo que expresa la asociación de dos sabores contrastados:

el ácido y el dulce. Esta mezcla es una práctica culinaria muy antigua y todavía
habitual. ... El sabor agridulce es uno de los rasgos más notables de las cocinas
alemana, alsaciana, escandinava, flamenca, judía y rusa.

Abrillantar: Consiste en untar regularmente una pieza cocida al

horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la
misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte
superior.

Acaramelar: Técnica de preparación mediante la cual la superficie de un

género o preparado se convierte en caramelo. Se consigue
espolvoreándola con azúcar glas o en grano y después sometiéndolo al
calor intenso de un horno, de un grill, de una salamandra, de una pala
de quemar o de un soplete.

Acidular: Este término hace referencia a una mezcla semiácida que se usa
en la cocina, para lo cual se requiere de unas cuantas gotas de zumo de
limón o vinagre. También se puede decir agrio, ya que esta combinación
puede dar la sensación de un sabor un poco más fuerte.

Aderezar: Técnica de preparación que consiste en impregnar un alimento

crudo o cocido con una mezcla de distintos elementos denominada
aderezo o aliño, para salpimentarlo o proporcionarle un sabor adicional.

Adobar: Es una técnica que se suele usar para conservar los alimentos y,
sus cualidades de textura y realce de sabores. El adobo se usa
generalmente en carnes, y a veces en los pescados, esta técnica de cocina
consiste en sumergir la carne o el pescado en un recipiente que contiene
el adobo.
Aflojar o Aligerar: Se dice generalmente de una masa
que se ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo. Transformar un producto en algo
más ligero, bien sea en más líquido o en un sabor más
suave.

Albardar: Técnica que consiste en envolver una pieza-normalmente

de carne-en una tira fina de tocino, para aportar jugosidad. Esta
técnica cada vez es menos empleada por dos razones: cada vez
ingerimos menos grasa animal y cada vez hay menos aves salvajes,
que son las que más las necesitan.

Aliñar: Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen,

los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza como sinónimo
de encurtir o marinar.

Almidón: El almidón en la cocina se usa principalmente como espesante y

gelificante para salsas, sopas y masas. ... El almidón está presente en una gran
variedad de plantas, pero las más utilizadas para producir almidón alimentario
son el trigo, el maíz, la patata, el arroz, la yuca, la mandioca y la tapioca.

Amasar: El amasado es un proceso utilizado en la fabricación de pan o

masa de pasta. Se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir
resistencia al producto final. El amasado consiste en desarrollar el
gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e
incorporar aire. Combinar los ingredientes para la masa.

Aplastar: Técnica de preparación que consiste en golpear un género con

un utensilio llamado espalmadera para ablandarlo o hacerlo más fino y de
mayor superficie. En carnes y mariscos, como el pulpo, el espalmado
destensa las fibras para conseguir terneza tras la cocción.

Armar: Técnica de preparación por la que un género queda totalmente

listo para su cocinado. Comprende las fases de limpieza, eviscerado,
flameado o desescamado, despojado, lavado e incluso el sazonado,
albardado o bridado, si la elaboración lo requiere. Se aplica a carnes,
pescados, hortalizas y aves.
Aromatizar: Aromatizar o perfumar en gastronomía se denomina a trasmitirle
un aroma una elaboración. La primera impresión que percibimos de un plato
después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que
despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan
algunos recuerdos.

Asar: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del
aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.

Áspic: Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves,

foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina
enmoldada, aromatizada y decorada. El término “áspic” procede del latín aspis,
que designaba una serpiente.

Bañar: Técnica de preparación que consiste en sumergir una elaboración

esponjosa en un líquido aromatizado, como almíbar con aroma o licor. El objetivo
es hidratar y conferir jugosidad a los alimentos, aportando un sabor particular.

Baño María: El baño maría permite cocer los alimentos más

suavemente. Consiste en cocer dentro de un recipiente con agua, para
que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor
del horno o del fuego directamente.

Barnizar: Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con huevo

batido, eventualmente desleído con un poco de agua o de leche.
Este pintado permite obtener después de la cocción una corteza
brillante.

Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros
y esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o
eléctrica.
Bechamel: Es una salsa, más bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina
francesa e italiana. Se elabora añadiendo leche a un roux blanca.

Bisque: La bisque es una de las sopas más tradicionales y apreciadas de la

cocina francesa, cuyo ingrediente principal es el marisco, puede
elaborarse con langosta, langostinos, gambas, carabineros, cangrejos…
Esta crema se suele espesar añadiendo arroz a la cocción y tras triturarla,
resulta muy suave, brillante y aterciopelada.

Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al

natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o
simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente.

Brasear: El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos

pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado,
generalmente en una olla cubierta con algún líquido. La olla en la que
se realiza esta operación se denomina brasera.

Brasera: Utensilio de cocción rectangular, de ángulos redondeados,

provisto de una tapa que encaja con el cuerpo. La tapa suele estar hueca
a fin de recibir el agua para las cocciones rehogadas, así como las asas.

Brigada de Cocina: Se denomina brigade de cuisine a una

organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla
general de grandes cocinas como las de los restaurantes y
hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad
y diversidad de platos.

Bridar: La técnica de bridado consiste en usar una cuerda para

amarrar trozos de carnes o aves antes de llevarlo al proceso de
cocción. Esta técnica permite que la pieza conserve su forma y
firmeza, a que se cocine parejo y en el caso de que tenga un relleno
nos ayudará a mantenerlo dentro de la carne.
Bramante: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para
atar las carnes u otros alimentos. Hilo de cocina.

Cama: Porción de vianda en los guisados que se echa extendida en el fondo

del recipiente para que comunique a las de arriba su calor y aroma.

Canapé: Los canapés son aperitivos de pequeño tamaño, de

ingredientes variados montados sobre un soporte de hojaldre, pan o
similar. Se toman con los dedos, de un bocado. Se suelen servir en
fiestas, cócteles y celebraciones, a menudo con los invitados de pie y
antes de la comida principal.

Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se

utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Golosina compuesta de
azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado.

Caldo: Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en

agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o
vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.

Consomé: El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español;
significa consumido, reducido) es un caldo concentrado elaborado con
carnes que se suele clarificar al final de la cocción para que quede
transparente y sin impurezas. Por regla general se sirve caliente al
comienzo de la comida.

Cernir: Consiste en pasar algún ingrediente seco como: harina, azúcar

glass, cocoa, polvo para hornear u otro, por un tamiz o colador, esto sirve
para incorporar aire, evitar grumos y aligerar las mezclas. Se utiliza mucho
en pastelería y repostería.

Cincelar: El término culinario cincelar (ciseler en francés) tiene dos significados, puede referirse al
corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de
aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión poco
profunda que se hace a pescados, conoce más detalles aquí.
Clarificar: Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de
aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y
cristalino. La operación se suele realizar con alimentos que
proporcionan una gran cantidad de proteína como son la clara de huevo
y las colas de pescado.

Clavetear: Clavetear (Clouter) es una técnica que consiste en poner uno

o varios clavos de especia para aromatizar. El término clavetear también
se utiliza cuando se hacen pequeñas incisiones en un alimento y se
clavetea.

Cocer: Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un

alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede
resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece
su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.

Cocina: La cocina o arte culinario consiste en la forma creativa de

preparar platillos, empleando diferentes ingredientes, técnicas y
métodos, para hacerlos más vistosos, apetitosos y digeribles,
pero sin ahondar en los aspectos adicionales relacionados con la
gastronomía.

Condimentar: Condimentar se refiere a agregar diferentes tipos de

condimentos a una preparación con el fin de darle sabor. En el
caso de las ensaladas, lo más común es adicionarles mezclas de
aceite, vinagre, sal, pimienta y algunas hierbas aromáticas.

Concassé: Es una técnica que se le hace a ciertas verduras, (en

general se nombra con el tomate); Consiste en retirar la piel, quitar
la parte interior (semillas, pulpa) y picar en cubos de 5mm de lado.

Congelar: La congelación permite conservar nuestros alimentos por

largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas
(inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y
enzimática que descompone los alimentos. ... Esto garantizará
mejores resultados durante la congelación y descongelación.
Cristalizar: Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para
escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Chalotas: La chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma

es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. Finamente
picada, acompaña a las ensaladas y a las "crudites", a las carnes asadas o
estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo
realza las salsas.

Chamuscar: Técnica de preparación que consiste en quemar

totalmente el exterior de un género por medio de un soplete o llama
del fogón para separar fácilmente la parte externa carbonizada de la
carne y dejar limpia de piel, pelo o pluma.

Chiffonade: La chiffonade consiste en un corte muy fino, más incluso

que el denominado corte juliana, que se utiliza por lo general
exclusivamente a vegetales de hoja. Aunque también se emplea
como hoy en nuestro caso, para hierbas aromáticas de hoja grande
como puede ser la albahaca, la menta o la salvia.

Decorar: En cocina, la decoración se refiere al ingrediente u otro

elemento usado para adornar un plato o una bebida. Al igual
que los condimentos, la decoración puede aportar un nuevo
matiz de sabor que realce o contraste, pero a diferencia de éste,
su función es principalmente estética.

Derretir: Aplicar calor a un producto (chocolate, mantequilla, un

cuerpo graso sólido, etc.) de modo que se vuelva líquido. Para evitar
que el producto se queme, a menudo se recurre al baño María o se
intercala un difusor y se remueve con una cuchara de madera.

Desangrar: Técnica de preparación que consiste en eliminar la

sangre de una carne, ave o pescado por inmersión en agua fría. La
sangre saldrá y quedará diluida en el agua, y el género adoptará un
color blanquecino.
Desbridar: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o
ave, una vez cocida u horneada. Retirar después de su guisado el bramante o
broqueta que embrida la vianda.

Desecar: Técnica de preparación que consiste en extraer

parcial o totalmente el agua de un alimento para conservar el
producto más tiempo, disminuirlo o conseguir una textura
más crujiente.

Desvainar: QUITAR LA CÁSCARA DE CIERTAS LEGUMBRES.

APLICACIONES: HABAS, CHÍCHAROS, ETC. SINÓNIMOS: SACAR, EXTRAER.
DEFINICIÓN: REMOJAR EN AGUA CON SAL O VINAGRE, PARA SUAVIZAR
SABORES DE ALIMENTOS PENETRANTES.

Desgrasar: Técnica de preparación que consiste en la retirada total o

parcial de grasa, con ayuda de un cuchillo cuando procede de un género
crudo y es sólida, o con ayuda de un cacillo salsero, un cucharón o papel
limpio absorbente si es grasa líquida caliente en elaboraciones
culinarias.

Desglasar: Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo,

crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para
un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o
una salsa.

Deshuesar: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, de

un ave de corral o de una pieza de caza. La operación de deshuesar una carne
de carnicería en crudo se realiza con la ayuda de un cuchillo de deshuesar.

Desmoldar: Operación consistente en retirar una preparación de

cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas
preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El
desmoldado puede convertirse en una delicada operación.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o
pescado. Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar,
quitar la espuma y residuos de un caldo.

Destripar: Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una

pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos
alimentos.

Dorar: Dar color hasta una caramelización superficial a un producto

como carne, un ave o una verdura en un sartén o una cazuela, utilizando
un cuerpo graso a alta temperatura. El dorado de una carne constituye
un principio de cocción mediante concentración de jugos. El término se
aplica comúnmente a alimentos fritos.

Duxelles: Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en

man--tequilla. La duxelles se utiliza como relleno, farsa, guarnición o
ele-men-to de una salsa y de diversas preparaciones llamadas à la
duxelles.