Vocabulario Gastronómico

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea,

gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo
que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso.
Ablandar: Dar pequeños golpes a una proteína para suavizar las fibras
Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que
todavía no está cocinado
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo
dorado.
Acebuche: término árabe que significa “olivo silvestre”
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como
especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para
aportarle un sabor particular.
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias,
vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar
para servir.
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos,
especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña.
Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos
quesos y embutidos.
Albardar: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de
vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para
evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Aliñar: aderezar o sazonar.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y
olor.
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género,
para su asado, cocción, etc.
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa
solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias
Amasar: Trabajar una masa con las manos
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta
adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de
suficientemente espesor como para que permanezca.
Baño María: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o
pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2)
recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños
anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
Beurre Manié (mantequilla amasada): compuesto homogéneo obtenido
mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar
consistencia a algunas salsas.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este
nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. Sin
llegar a su cocción completa
Bouquet Garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas
como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente
cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de
una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza
antes de su preparación
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y
luego daditos pequeños
Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el
género o artículo empleado.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado que se obtiene por
cocción en agua de carne o hueso con hortalizas y aromáticos.
Caldo corto: Liquido sazonado que se hace reducir o concentrar
durante una hora, para luego cocer con el los pescados
Calor seco: cocer sin líquido.
Caparazón: Armazón o cobertura de un crustáceo
Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente
una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito,
etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o
galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones
culinarias de los clientes.
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de
caramelo.
Carcasa: Armadura o esqueleto interior de un ave
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los
que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor
apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada
en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su cocción.
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o
conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o
gelatina.
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro
género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o
una pieza de carne para aromatizarla.
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se
emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto
dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta o masa sin
aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas para no perder su
forma
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la
acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o
hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos
cocotte.
Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que
el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va
a cocina.
Concasse: picar un género de forma gruesa (tomate, perejil, etc.) y
rústica.
Condimentar: añadir especias para dar sabor.
Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición
de otra sustancia.
Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
Crocante: alimento resistente al diente.
Chifonada: Adaptacion de la voz francesa chiffonnade que significa:
lechuga o acedera finamente picada o cortada y cocida en mantequilla
sin ningún aditamento, se emplea para sopas al momento de servirlas.
Chino: Colador metalico de fondo puntiagudo.
Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la
cocina japonesa.
Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o
cualquier tipo de preparación líquida.
Decorar: embellecer con adornos para una presentación.
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas
en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que
se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte
grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de
sangrar.
Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando
cada cosa en su lugar habitual.
Descamar: quitar las escamas de un pescado.
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la
forma.
Desollar: quitar la piel a un animal.
Desplumar: despojar de las plumas.
Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore
durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o
ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar
bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón)
picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para
dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar
una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que
pierdan el líquido amargo.
Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión
pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como
grasas, resinas, bálsamos, etc.
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día
es el primer plato de la comida.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío,
compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y
especias.
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo
de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y
vinagre.

El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un

ligero sabor picante.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un
género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en
líquido graso y corto un género.
Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
Espumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de
espuma floten en un preparado durante la cocción.
Estamena: Lienzo blanco para colar a presión purés, salsa, etc.
Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir
mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a
la vez.
Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los
componentes son crudos y se cocinan a la vez.
Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación
completa de una animal de caza antes de su preparación.
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar
manjares.
Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la
espina dorsal y con espinas.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle
fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flamear: pasar por una llama un género.
Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y
otro género, braseándolo, encima de éste.
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza
para mejorar las salsas.
Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos
en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de
salsas picantes.
Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se
sumergen pequeños trozos de pan.
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer
hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos,
pasándolo luego por un tamiz.

Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en

determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar
cocido a punto de caramelo.
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de
hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son
acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido
hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir
preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass,
etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de
huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos,
zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una
pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola
por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una
preparación.
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y
hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el
término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la
financiére.
Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo
empanado a la inglesa.
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una
temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil
como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de
un preparado.
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias
cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos
que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar
los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Hangiri: barreño de madera para sushi.
Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina
japonesa.
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una
mezcla.
Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del
manjar.

Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2)

Hacer que un líquido cueza.
Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la
cocina japonesa.
Hocho: cuchillos japoneses.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Incisión: pequeño corte.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras
a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad
para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener
así su aroma y sabor.
Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5
centímetros de largo por un milímetro de grosor.
Lamas: cortar en rodajas la fruta.
Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta
definición para verduras o carnes.
Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el
volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por
trituración.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para
espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo
o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata,
ajo, calabacín, etc.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una
pasta.
Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace
sobre todo para ablandar el pulpo.
Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son
machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada
con harina. 3) Pomada: reblandecida.
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de
un plato, a falta de su cocción.
Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o
marcado.

Marinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas

aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora,
tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o
cualquier otro ingrediente.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma
redondeada y su buena presentación.
Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan
rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri: es el picado fino de raíces.
Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.
Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por
picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo,
costrón o plato. Sinónimo de batir.
Mortificar: dejar envejecer la carne.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su
cocción.
Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el
sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene
de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y
delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto
en un papel.
Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza
seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y
sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean
el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente
cocido. Para que su carne resulte más tierna
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer
con cuchillo o con un pelador.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza
para rellenar.
Picanha: corte del buey típicamente brasileño.

Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un

preparado.
Pochar: sinónimo de rehogar.
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se
añade en algunas preparaciones.
Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo.
Quenefas: Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bola
redondas o alargadas.
Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a
fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las
salsas correspondientes.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes
de freír.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación
para que espese.
Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se
pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para
eliminar estos defectos
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor u olor.
Reducir: Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después
de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir
pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera
uniforme.
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento
hasta obtener el punto deseado de ternura.
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad,
dentro de un líquido frío.
Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que
además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente
cocinado.
Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros
ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y
poco hecha por dentro.

Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el

almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas
bolitas duras.
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en
más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas,
como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada
para espesar salsas y sopas.
Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.
En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Sake: vino de arroz.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,
verduras, etc.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego vivo para que
no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se
presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se
empapa en almíbar y ron.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar
que pierda su jugo.
Sofreír: sinónimo de rehogar.
Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un
elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que
aparezcan las primeras gotas de jugo.
Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una
ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe
este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus
árabe.
Take away: comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de
sushi.
Tamari: salsa de soja fermentada.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2)
Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve
con salsa teriyaki.
Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete,
templados en tonos diferentes.
Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir
homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
Trinchar: cortar limpiamente un género.
Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su
cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema.
Queso franco-suizo de pasta blanda.
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para
espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se
rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: “Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son
recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna
preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y
cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños