TÉCNICAS DE COCCIÓN.

Nociones básicas de cocina

enero 19, 2014

Quiero decir antes de nada que al escribir este artículo no pensé en mis colegas blogueras,
que de esto saben tanto y más que yo, sino en todos aquellos lectores y lectoras del blog que
se inician en la cocina y quieren tener los conceptos claros. A ellos se lo dedico esperando
que les sea de alguna utilidad.
Dicho esto, dejo la paja y, como dirían en mi pueblo, voy al grano, por orden alfabético y
definiendo cada técnica o procedimiento.

Asar en el horno

En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña,
podemos preparar carnes, pescados y verduras.
Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la
receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados o simplemente
sazonados.
El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos
casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua,
vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando. (Los hornos de
vapor, que son lo último, se supone que no tienen este inconveniente pero yo no tengo
experiencia con ellos).
Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a
temperatura alta durante menos tiempo.
Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada
durante menos tiempo.
Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas
con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de
aluminio.
Además de platos salados, también cocemos en el horno masas de pan, pizzas, tartas,
pasteles y budines.
Los bizcochos cocidos en el horno, tanto dulces como salados, han de hacerse siempre con
el horno precalentado y a una temperatura igual o inferior a los 180º para que puedan crecer,
esponjarse y cocerse por dentro antes de que se reseque su parte externa.

Asar a la parrilla

El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro con
patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor. Las brasas no han de despedir
llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el
fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. Hay que pincelarlas
con aceite antes de ponerlas en la parrilla.
Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y no se queden
secas y correosas.

Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se
separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.
Para darle la vuelta al alimento, mejor usar pinzas y no un tenedor ya que al pincharlo
perdería jugos.

Si se trata de pescados, hay que elegirlos grasos como las sardinas y otros pescados azules,
para que no queden secos. Se untan con un majado de ajo, perejil y aceite y se sazonan con
sal después de hechos.

Asar a la plancha:

Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica
plana pincelada con aceite. Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por
ambas partes.
Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre
cualquier lámina metálica bien caliente.

Brasear

El braseado (del francés braiser) consiste en cocer lentamente, en recipiente cerrado y a

temperatura baja un alimento previamente marinado y/o rehogado en aceite o mantequilla.
Es el método ideal para preparar carnes de partes no muy tiernas. Con este método las
partes duras como nervios y demás se deshacen y la carne queda jugosa y tiernísima
aunque no lo sea de por sí.

Los braseados suelen empezarse en la cocina rehogando la carne en una cacerola,

agregándole después un poco de caldo o agua (o los líquidos del marinado si lo hemos
llevado a cabo) y terminarse en el horno introduciendo en él la cacerola bien tapada y
dejando que se haga lentamente a temperatura baja.

Cocer al baño María

Se introduce el recipiente que contiene el alimento dentro de otro que contiene agua y se
pone a hervir ésta de forma que el alimento no recibe el calor directamente del fuego sino
que se lo proporciona el agua hirviendo en la que está sumergido. Lo ideal es que el
recipiente de arriba no toque el fondo del de abajo.

Si esta operación la llevamos a cabo en el horno, ponemos en la bandeja del horno el agua,
colocamos la rejilla encima y encima de ésta el recipiente. Aquí, más que de una cocción al
baño maría de lo que se trata es de que haya vapor en el horno para que el alimento no se
reseque o forme costra dura. Se utiliza este método para hacer pasteles, budines y patés en
el horno.
Cocer al vapor

Se pone en la olla un fondo de agua (u otro líquido) que hervirá y producirá vapor. Encima,
dentro de un cestillo, se coloca el alimento de forma que no toque el agua y se cueza con el
calor del vapor.

Es muy común cocer así las verduras pero podemos emplear el método con otros muchos
alimentos. En la foto vemos unas sardinas listas para hacer al vapor en el calderito de la olla
exprés. Luego las acompañaré con alguna salsa o algún sofrito de verduras.

Cocer en caldo corto

Este método se utiliza sobre todo con pescados y mariscos.

Se prepara un caldo con agua, hierbas aromáticas, especias y hortalizas (algunas veces
también vino). Se cuela el caldo y se introduce en él el alimento. Se pone al fuego y se lleva
a ebullición. Si se trata de pescado, en cuanto quiere empezar a hervir se retira del fuego, se
tapa y se deja así unos 10 o 15 minutos dependiendo del grosor de las tajadas.

Cocer en papillote

Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de alguna picada de

hortalizas, setas, etc junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la
cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno
precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.
Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos
finos.

Cocer en microondas

La cocción en microondas es en realidad una cocción al vapor ya que debido a las

microondas se agitan las partículas de agua que contienen los alimentos y con la fricción se
genera calor y vapor.
Si el alimento es muy seco, hay que añadirle un poquito de agua.

El tiempo de cocción depende de la potencia del microondas, de la cantidad de alimento

introducido (peso), del tipo de alimento y de su frescura.
Una vez concluido el tiempo programado, hay que dejar reposar el alimento dentro del
recipiente para que la cocción se complete.

Hay que destaparlo con cuidado para no quemarse con el vapor. Si hemos utilizado film
transparente de cocina para cerrar el recipiente (se le hacen algunos pequeños agujeritos),
haremos un corte antes de retirarlo.

En el microondas quedan muy bien los pescados, el pollo y las verduras, cocinados en
recipiente cerrado. Si el recipiente no tiene tapa propia, se tapa con un film de cocina,
cuidando de que éste no toque el alimento.
También quedan genial y se hacen enseguida los bizcochos, pasteles salados, budines y
patés, todos ellos cocinados en recipiente destapado.
Todas las verduras y hortalizas que se pueden hacer al vapor, se pueden también cocer en
microondas.

Cocer al vacío

Yo personalmente no tengo experiencia con esta técnica. Solo sé que se introduce el

alimento junto con sus condimentos y un poco de agua o caldo, en una bolsa de plástico
cerrada herméticamente y se cuece lentamente sumergida en agua hirviendo. No vale
cualquier bolsa por lo que hay que informarse.
Por lo visto es una cocción muy saludable ya que los alimentos no pierden sus nutrientes y
es aconsejable sobre todo para cocer raíces y tubérculos.

Confitar

Cocinar un alimento en aceite a fuego mínimo, lentamente, hasta que se ablanda sin tomar
color.

Los alimentos confitados pueden luego conservarse en la propia grasa donde se han
cocinado.
También se emplea el término confitar en repostería para denominar la operación de cocer
algo en almíbar.

Estofar

Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de
aceite crudo y algunos condimentos.
Al ser la temperatura baja y estar cerrado el recipiente, los líquidos y jugos no se pierden y el
plato queda sabroso y aromático.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para
pelar tomates y frutas.
Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama "blanqueado"
Se utiliza este método para preparar las verduras y hortalizas que queramos congelar ya que
es conveniente hacerlo para eliminar gérmenes o restos de huevecillos de insectos que
pueden quedar pese a lavarlas bien y para preservar su sabor y textura. Después de
escaldadas, se enfrían al chorro de agua, se escurren muy bien y se empaquetan.

Escalfar

Cocer el alimento brevemente en agua u otro caldo cuya temperatura se encuentra justo por
debajo del punto de ebullición. El ejemplo más típico son los huevos escalfados que se
convierten con este procedimiento en un auténtico manjar. Hay que reconocer que el punto
perfecto es difícil de conseguir pues hay que ajustar muy bien la temperatura del líquido y el
tiempo de inmersión.

Freír

Consiste en cocinar en grasa o aceite abundante un alimento de forma que se cree una
costra dorada.

Si se utiliza mantequilla (opción nada saludable) nunca debe ir sola sino mezclada con aceite
para que no se queme.
El alimento se sumerge en la grasa hasta su cocción total. Debe estar seco para que no
chisporrotee y no ser muy grande para que el calor llegue bien adentro. A veces hay que
retirar después el exceso de grasa depositando el alimento frito sobre un papel de cocina
absorbente..
Los aceites más adecuados para freír son los de oliva, soja y girasol.

Los fritos tienen muy mala prensa pero si seguimos algunas normas no serán perjudiciales
(no digo calóricos que es otra cosa):

 Hay que evitar que el aceite se caliente a temperaturas muy altas.

 Evitar reutilizarla, al menos varias veces, pues a base de sobrecalentarse se
desnaturalizan sus ácidos grasos y se vuelve perjudicial.
 También evitaremos que los alimentos pasen del dorado al quemado porque entonces
podrían formarse sustancias como los benzopirenos muy perjudiaciales.
Gratinar

Consiste en dorar en el horno por medio del grill la parte superior de un alimento de forma
que se cree una costra dorada. Si se trata de queso rallado, hay que calentar previamente el
alimento pues si éste está frío, el queso no se derrite y la costra no queda con un tacto
agradable

Guisar

Cocer el alimento con agua o caldo después de rehogarlo previamente en aceite. Es uno de
los métodos más populares por lo que no necesita mucha explicación.

Hervir

Cocer un alimento en agua o en un caldo que se llevan previamente a ebullición.

Deberíamos acostumbrarnos a hervir los alimentos lo justo y ni un minuto más porque cada
minuto que pase perderán propiedades, sabor, textura y presencia. Yo me he acostumbrado
a comer las hortalizas al dente y ahora las muy cocidas ya ni me gustan.
También es importante, por las mismas razones, poner el agua imprescindible y usar
tapadera para que el vapor se condense en ella y vuelva a la cazuela.

Pochar
Sofreir en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande
pero no se dore.

Rehogar

Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se
tuesten.

Saltear

Cocinar a fuego muy vivo y por poco tiempo para que el alimento se dore sin perder sus
jugos.

Se mueve la sartén o el wok con pequeñas sacudidas para que los trozos se hagan por todas
partes sin llegar a quemarse. En realidad el nombre proviene de la palabra francesa “sauter”
que significa saltar, porque el alimento está prácticamente todo el tiempo en movimiento a fin
de no quemarse.
Con este procedimiento, las verduras quedan ideales: conservan parte de su tersura y todo
su sabor.
La carne y el pescado también quedan muy jugosos.
Saltear es lo mismo que dorar o sellar o cerrar los poros.

Sofreír
Freír a fuego suave o medio de forma que los alimentos no lleguen a dorarse. Se hace con
poco aceite.
Normalmente el sofrito forma parte de otro guiso o salsa al que se agrega después de hecho.
Es la base de platos muy nuestros como la paella.

De todos estos procedimientos, quizá el más popular en nuestra cultura mediterránea hoy
día, donde abunda el buen aceite de oliva, sea el de freír.
Nuestro idioma está lleno de palabras que derivan de este vocablo. Entre ellas:

REFRITO
El refrito es una salsa muy típica de la cocina española. Consiste en dorar en aceite unos
dientes de ajo partidos en lonchas, separar la sartén del fuego para que temple el aceite y
añadir una cucharada de pimentón y un chorrito de vinagre. Se vuelve a poner al fuego y se
deja hervir un momento.
Si el refrito se desea más suave, en vez de vinagre agregamos un chorrito de vino blanco o
de agua.

co

COCHIFRITO (o cuchifrito)
El cochifrito es un plato de la cocina española que se elabora con carne (de cordero o
cochinillo). Cuando está a medio guisar, se fríe con ajos, vinagre y especias.

FRITADA, FRITURA, FRITILLAS, FRITANGA…

MANUAL TALLER DE
PASTELERÍA ÁREA
HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA Y
TURISMO PRIMER
SEMESTRE
 Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad
Intelectual # …….. Enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto
Guía asignatura: Sr. Juan Francisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales
Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular pág. 1

Contenido
INTRODUCCION

I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo…………………………. 4

II.-Vocabulario Técnico…………………………………………………….6
III.-La Fruta .........................................................................................17
IV.-Postres lácteos.............................................................................. 19
V.- Los Huevos y Merengues .............................................................20
VI.-Cremas Básicas ............................................................................23
VII.-Masas Quebradas ....................................................................... 25
VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ....................................................28
IX.-Batidos sin Materia Grasa ......................................................... 29
X.-Batidos con Materia
Grasa.................................................................................................30
 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA
................................................................................ 32
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................... 33

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INTRODUCCION
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el
contenido que veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de
apoyo para realizar nuestras clases. Cuando hablamos de cada una de las
técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es
válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados
cada uno de nosotros. Este manual entrega material específico sobre las
técnicas y algunos productos que se verán durante semestre, las cosas
puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es ÁREA
HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO el conocimiento que hemos
adquirido durante estos valiosos años.
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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el
pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran
calidad sanitaria, al cliente.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento
correcto).
- Pesar los ingredientes ingresados.
- Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros
productos.
- Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
- No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. - No apoyar mercadería sobre el
piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura
- Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. - Tomar en cuenta la fecha
de vencimiento de cada producto. - Mantener todos los alimentos que están dentro de la
cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación.
- Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo
contrario descartarlos.
- Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado.
- Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. - Descongelar productos
siguiendo la cadena de frío.
- Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla
cuidadosamente.
- Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina,
se recomienda utilizar descartables.
- Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel
absorbente, nunca con paños ni trapos de género.
- Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.
- Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.
- Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su
recolección.
 - Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. - Prohibido la entrada de animales
al área de trabajo.
- Prohibido fumar en la cocina.
- No llevar materiales calientes a los lavaderos.
- Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia
abajo.

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Cuidados personales dentro del taller:
- Baño diario.
- Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas.
- Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se
va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos.
- Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
- Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de
trabajo.
- Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el
pie.
- No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.
- No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las
manos antes de trabajar.
- Lavarse las manos después de ir al baño.
- Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aun cuando hay
alguna presencia de heridas en las manos.
- Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.
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II.-Vocabulario Técnico
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes
de hornear.
Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para
impedir la adhesión.
Adelgazar: Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma
deseada.
Aderezar: Condimentos o especias que complementan una preparación.
Adobar o macerar: Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos,
con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Agar – Agar: Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más
poderosa que la gelatina o colapez.
Agitar: Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.
Alisar: Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme. Amasar:
Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia
necesaria.
Aprovechar: Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos.
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de
damascos o con brillo.
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus
componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.
Aro Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.

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Aromatizante: Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela,
maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar: Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores.
Arropar: Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar la
fermentación.
Asustar: Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta
temperatura.
Bañar: Cubrir un producto con otro de diferentes características.
Baño maría :Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor
tempera del punto de ebullición.
Baño maría inverso: Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar
cocción.
Batidos: Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido.
Batir :Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una
preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.
Baume: Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar. Blanquear Trabajar en
forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se
dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la
ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates.
Bolear: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para
obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que
hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.
Bordear: Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta.
Este no es solamente un elemento de decoración, si no que también un elemento de cocción.
en el horno esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes
de la tarta.

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Bouches: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,
pero siempre salados.
Brunoise Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros.
Brioche Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno.
Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su
punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.
Borde o ribete Orilla de las masas.
Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para
realizar o acompañar un postre.
Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar
postres
Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas,
etc.
Colar Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado. Colorantes
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven
para dar color a los productos.
Colorear Dar color a una preparación con colorantes vegetales. Corona o
fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros
ingredientes húmedos.
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o
hacer una mezcla perfecta.
Cobertura Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en
pastelería para bañar o cubrir los productos.
Concentrar Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una
disminución prolongada, obtenida por el fuego (reducir).

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Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para
dibujar con cobertura o glasé royal.
Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar
para su preparación, batiéndola enérgicamente.
Crêpes Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la
compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del
gluten de la harina.
Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el
aspecto y la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta
técnica.
Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado Desbarbar Retirar con un
cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de
desmoldar una preparación.
Descascarar Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o
avellanas.
Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho,
helado, crema invertida.
Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un
poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja Embeber
Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Emborrachar
Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la
forma del vegetal

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Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar
que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Engrasar Agregar materia
grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de
impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa
de hoja, los croissants).
Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para
disimular el aspecto original y permitir su decoración.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
azúcar, masa para freír.
Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición
o el montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de líquido.
 Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una
preparación de un recipiente.
Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía. Espolvorear Es
lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina,
fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volumen.

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Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su
sabor y darle atracción al postre.
Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la
confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de
tarta.
Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.
Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar
brillo a un alimento por medio de la cocción.
Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor,
sirve para decorar los productos
Glucosa Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y
transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la
cristalización de estas
Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura
muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse. Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro. Infusionar Dejar macerar en un líquido
caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es
necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón.
Incisión Corte que se le hace a un queque durante la cocción

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Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar Lo mismo que fermentar
Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante
Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones
generalmente es de material plástico o impermeable
Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos adquieran el
sabor de estos.
Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una
masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño
cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una
manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.
Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y
colores diferentes.
Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación.
Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.
Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. Mondar
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un
hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.

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Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques
sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una
crema con la ayuda de un batidor.
Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente,
una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa
de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Mazapán Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y
glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. Mise en place
Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, ordenar
todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un
lugar para cada cosa
Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación.
Omelette Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una
buena conservación:
• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura
deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.
Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las
papas.
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería
para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea
comestible.
Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.

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 Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de
su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una
tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor
o un rodillo especial.
Pincelar o pintar Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes
de hornear.
Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar Praliné
Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a punto
de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para
confites
Pulpa Carne de la fruta.
Punto Grado de cocción justa de una preparación.
Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel
para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los
restos de alimentos de los bowls.
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el
volumen.
Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada. Rellenar
Introducir una preparación en otra preparación.
Remojar Embeber con un líquido.

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Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,
mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con
alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna
recubierta de una “camisa”.
 Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de
borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un
alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rodajas Son tajadas finamente cortadas.
Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones,
roux mas leche es salsa bechamel Royal Mezcla de leche o crema huevos y
azúcar que se utiliza en pastelería para compactar otros ingredientes.
Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto
de cintas o de escritura
Sabayón Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre
y también se emplea como relleno.
Soufflé Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de claras
batidas o crema chantilly
Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la
masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de
amor a través de ella.
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones.
Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,
sobre postres, azúcar soplada, etc.

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Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de
oficio o torneador.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o
máquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado. Untar
Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante
una fracción de segundo, UHT.
Velo Capa muy delgada de algún elemento. Vol au vent Molde elaborado con
masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado
o dulce.
Zeste Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.
Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

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III.-La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de Cristo. Deben
estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e
hidratos de carbono. Las podemos definir como semilla o parte carnosa de
órganos florales, que están maduros, aptos para el consumo humano. La
podemos clasificar según su especie:
-Carozo.
-Semillas.
-Cítricos.
-Bayas.
-Frutos secos.
La fruta debe presentar las siguientes características:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial).
Procesamiento de las frutas:
Cocción en agua
Cocción al vapor
Escaldado
Deshidratación
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas Azucarado
Conservas Conservación de la fruta: Los frutos se consumen crudos, cocidos,
enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de
carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo
dominante. Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los
frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido
vitamínico merma de forma drástica

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 durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva
bien en los congelados.
Fruta seca o deshidratada Es el método de conservación más económico de frutas,
sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al
aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaña de pre tratamientos complementarios para alargar su vida útil. Se
recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación.
Algunos cortes característicos de la frutas.
-Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de
los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta.
-Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan
rodajas siguiendo la forma de la fruta.
-Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos
movimientos en forma de arco.
-Historier : es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con
el cuchillo hasta el centro.
-Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se
presiona con la mano para que se haba el abanico.
-Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte
superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
Pardeamiento enzimático de la fruta Cuando las frutas o vegetales son pelados,
troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En
presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de una
conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana. El
pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de
muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante
el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El
pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas,
ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té

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 y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado
fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones
fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático. A pesar de que
el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo,
astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reacción
y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo
ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto. Las frutas ácidas, con un
pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el
pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las
frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno.
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática.

IV.-Postres lácteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche,
helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la
tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales
procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes
envases y formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente
desarrollando e innovando, adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del
consumidor.
Clasificación:
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que
pueden ser almidones o yemas, por ejemplo:
- Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el
arroz lavado o no
- Leche con avena: agente ligante la avena
- Leche nevada económica: agente ligante la maicena
- Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas

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 Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un
proceso de cocción, estos se dividen en:
Flan o Crême Caramel: es la unión de leche+azúcar+ huevo, su proporción es
de 100cc de leche +20 gr de azúcar + 1 un huevo, por lo general su sabor es de
vainilla, pero siempre está la opción de hacerlo con otro sabor utilizando
esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión. Su proceso
de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá
una temperatura de 160°C. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El
tiempo de cocción es de 30 minutos.
Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo,
su sabor siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 30 min a 180ºC .
No se utiliza el baño María.
Puding- budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo,
su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque
tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso de cocción es de 40 min a
180ºC.

V.- Los Huevos y Merengues

Composición de un huevo promedio de 60 gr

Clara 35gr
Yema 18gr
Cascara 7 gr
Descripción de un huevo de gallina Los huevos de gallina son generalmente de
forma oval, su color varia de blanco a marrón, en función de diversos factores:
La raza de la gallina
La alimentación
La estación
Su peso varía entre los 45 y 70 gr aproximadamente

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Propiedades de las partes del huevo y sus temperaturas de
coagulación:
-Cascara: está compuesta por carbono y Na, muy porosa equivale al 12% del
peso total del huevo.
-Clara: alto contenido en agua equivale a un 55% del peso total del huevo.
Soluble en agua y coagula a los 65°C, además contiene queratina.
- yema: contiene materia grasa equivale a un 33% del peso total del huevo
está, rodeada de una membrana y chalazas, coagula a los 85°C.
En los postres como la crema inglesa se llega a una T de 83°C.
Higiene y conservación:
La óptima conservación se produce a 5 o 6º C (refrigeración). Al no, estar bien
almacenados puede presentar descomposición por agentes como Hongos,
Gérmenes y Bacilos.
Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cáscara
porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como
Salmonellas, echerichia coli y estafilococo. Deben ser lavados antes de ser
usados.
Equivalencia peso unidad
-1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20
gr de Yema.
-1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos.
-1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos.
-1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
Merengues
El merengue apareció alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo
llamado Gasparinni, quien como su nombre lo indica era de origen italiano. En
Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer.
Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras producía una
espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin
cocción, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero
merengue apareció en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de
amapolas. Esto explica porque tenemos tres tipos de merengues: suizo, italiano
y francés, aunque la receta base es la misma, y la materia prima son la misma
para los tres tipos de merengues, la manera de hacerlos es muy diferente y da
un producto completamente distinto. pág. 21
Como se realiza un merengue: Todos los elementos tienen que estar limpios y
secos, después de cascar el huevo cuidadosamente, separando la clara. Una
vez que esto ya está preparado se baten la clara de huevo enérgicamente
hasta que esta duplique su tamaño, y se le agrega el azúcar en sus diferentes
estados. En el caso del merengue francés si lleva en su composición azúcar flor
se le agrega al final con movimientos envolventes.
1.-Merengue italiano: Realizado en el día a causa de su limitada
conservación. Se prepara con azúcar cocido. Se utiliza para endulzar ciertas
fabricaciones., para aligerar o cubrir tortas.El merengue italiano se utiliza mucho
y exige precauciones durante su elaboración. Se utiliza como crema y siempre
se consume blando. No se cocina pero en ciertos casos, después de la
incorporación del azúcar se mete unos instantes al horno caliente, no se trata
de una cocción propiamente dicha. Se hace ante todo con un fin decorativo.
2.-Merengue suizo: Realizado en caliente es firme y tiene consistencia. Puede
llevar sabor color y se cocina siempre o se horneará. Fue el primero que se
realizo. Aunque se utiliza menos que le merengue italiano, o incluso que el
francés, tiene mucha fama y se hace en gran número de establecimientos En
sus orígenes se le daba con una cuchara formas más o menos regulares y
cocidas, hoy día es el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan
formas diversas.
3.-Merengue francés: Se realiza en frio. Es muy friable y se deshace en el
paladar. Siempre se cocina o se seca. Está destinado a la confección de bases,
que sirven de armazón para la preparación de diversas tortas. Le ocurre lo
mismo que al merengue suizo, es un merengue que hay que cocinar.

MERENGUES ITALIANO SUIZO FRANCES

CLARAS 0,250kg 0,250 0,200
AZUCAR 0,500kg 0,500 0,200
AZUCAR FLOR ------------ - --------- 0,200
AGUA 0,200lt ---------- ----------

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VI.-Cremas Básicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por
ejemplo, con el caso de las masas. Sin embargo, basándose en su composición
en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir en 3 grandes familias
1-Cremas con huevo: Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de
las recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy variable
dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas
con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una
conservación más limitada.
Ejemplo:
-Crema limón
-Crema pastelera
-Crema para la torta de panqueques
-Crema pastelera con chocolate
2-Cremas batidas: Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan
batiéndolas, esta ligereza no es lo más importante, es un criterio de calidad y de
éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
3- Cremas livianas: La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras
batidas o a los merengues o bien a la incorporación de crema batida. Por esto,
resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se
realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan
delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para
alcanzar el éxito.
Ejemplo:
- Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)
-Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
4- Crema de leche: La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos
se conectan más de lo normal, ya sea por que suben a la superficie o porque
son extraídos a través del centrifugado Existen tres tipos de crema en el
mercado:

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-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
-Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
-Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T°
entre 2 y 4°C, al igual que el huevo cuando esta se bate se produce una
espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las proteínas
contenidas en el líquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
-½ punto, es cuando ya esta espesa
-¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor
-Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve
5- Crema vegetal Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y
sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es estable y durable en tiempo.
Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
más llamativo y una textura más untuosa eh interesante. Pero hay que dejar en
claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas
vegetales modificadas. También en el mercado se encuentra mezclas de crema
de leche y crema vegetal. Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de
estas cremas no necesitan frio batir.

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VII.-Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la
friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de “masas
quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena
friabilidad en las masas.
1.-Realización a partir de un sablage (arenado) Principio: impermeabilizar la
harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue
rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

+HARINA+HUEVOS O LIQUIDOS+AZUCAR

2.-Realización a partir de un cremage (crema) Aquí el líquido de hidratación se

mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con
consistencia pomada. Con esto se consigue que esta mezcla más o menos
espesa no penetre(o que lo haga poco) las células de la harina, evitando así
que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre
más graso sea el liquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de
harina, menos alcanza el gluten y mas friable será la pasta. El hecho que todas
las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a
conseguir friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a
su utilización, lo que facilita su empleo.

MATERIA GRASA +AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS+ HARINA

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pág. 26
La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es
posible en razón de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa
obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura
de gases carbónicos.
Aplicación de las masas quebradas Las tartas, los kuchenes y los pies son el
mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas preparaciones se
pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa.
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes
métodos de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y
según como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción Las masas
que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min. Las
masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y
posteriormente una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min
respectivamente Las masas secas que se rellenan con un batido con materia
grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el
montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC
alrededor de 20 min.
Algunas tartas podrían ser:
- Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero
la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en
día se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se
espolvorea masa crumble.
- Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre
con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar. - Pie de
limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie
con merengue italiano.
- Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce. - Alsaciana: lo mismo
que lo anterior pero con manzanas.
- Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal. -
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada
con fruta abrillantada

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Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde
que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y
controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque dependerá del
tamaño del producto y del grosor de la masa Por último se debe montar y
traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si no
hay riesgo de que se trise y se rompa.

VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba)

La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera:

-Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca
deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina),
extrayendo una parte del liquido y transformando el almidón de la harina en un
engrudo espeso (bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan; así
logran absorber una mayor cantidad de liquido)
-Durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en
la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto
con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que
retendrá los vapores en su interior.
-El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las
paredes internas, provocando el inflado de la misma.

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IX.-Batidos sin Materia Grasa
Batidos sin materia grasa o masas batidas estructura aireadas se caracterizan
por su textura esponja, pero es un producto que proviene del latín : bis coctus
que significa cocido dos veces. Se trata de una preparación de gran
antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés
III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en
general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos
para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo
que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
Sus formatos son:
En molde 160 a 180·C
En plancha sobre los 200·c
Mangueados (180 a 200·C)
Técnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr
esponjosidad
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera
Sus método de elaboración son:
Directo: juntar huevos y azúcar, disolver cristales a baño María, batir huevos a
espumoso, incorporar Ing. Secos
Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar
envolvente y luego agregar Ing. Secos
Invertido: solo batir claras con el azúcar, agregar yemas y harina, trabajar
envolvente
Pionono: Se baten los huevos con el azúcar y la miel a espumoso,
posteriormente se agrega los ingredientes secos. Este producto se caracteriza
por ser más flexible, se puede rellenar con dulce y salado, la miel puede ser
reemplazada por glucosa. Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para
resaltar los sabores. Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por
ciento de frutos secos, cacao, etc.

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si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento todo esto con
respecto a la harina., también podemos adicionar mantequilla, pulpas de fruta,
especias y sal

X.-Batidos con Materia Grasa

Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas batidas
de estructura cremosa. En nuestro país se denominan batidos de queques,
pero en la gastronomía internacional de denomina budines.

¿Por que suben estas masas?

Por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de una
gasificarte, mal denominado levadura química, que actúa por simples
reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor. En
este tipo de masas el orden y las condiciones de utilización de materias primas
pueda variar, pero el aspecto de esta siempre será cremosa.

Sus formatos son: En molde 160 a 200°C, todo va a depender del tamaño.
Técnica principal: cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de
a poco y finalmente la harina con los polvos.

Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera

Sus método de elaboración son: Directo: se ablanda la mantequilla con el
azúcar una vez esto ya esta pomada, se le agregan los huevos de a poco y
finalmente el harina junto con los polvos de hornear.
Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azúcar y por otro lado se
baten las claras a nieve con la otra parte del azúcar, se le agrega la mantequilla
derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando el
harina y las claras a nieve pero en forma alternada

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Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores.
Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos,
cacao, esencias, etc., si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 3
porciento todo esto con respecto a la harina, especias y sal.

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32. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA
COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Utiliza herramientas de trabajo para la producción gastronómica de
1.1.- Selecciona el equipamiento adecuado de pastelería básica en pastelería de
acuerdo a las normas vigentes. relación al nivel de producción.
1.2.- Usa equipamiento, utensilios y formularios de producción de pastelería de
acuerdo a normas establecidas.
1.3.- Aplica técnicas básicas de pastelería respetando normas de prevención de
riesgos establecidas por la reglamentación vigente.
2.- Elabora preparaciones culinarias de pastelería básica de acuerdo
2.1.- Chequea insumos para la planificación de la producción de recetas a
procedimientos estandarizados en el rubro gastronómico en forma de pastelería
básica. higiénica y segura.
2.2.- Transforma materias primas de pastelería de acuerdo a recetas
establecidas en secuencia lógica, higiénica y segura.
2.3.- Aplica técnicas básicas culinarias de pastelería básica en la producción de
recetas, respetando normas de prevención de riesgo establecidas por la
reglamentación vigente.
2.4.- Verifica nivel de calidad del producto final de acuerdo a pautas específicas.
3.- Mantiene los alimentos y utensilios de pastelería básica de de acuerdo a los
géneros. acuerdo a los procesos establecidos por el reglamento sanitario de los
alimentos.
3.1.- Almacena de forma ordenada utensilios y productos de pastelería
3.2.- Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios durante todo el proceso
productivo. 3.3.- Conserva los alimentos en estado optimo para el consumo
humano de acuerdo a la naturaleza de estos.

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