Barriles y Toneles II PDF

LA BARRICA Caractersticas su utilizacin y mantenimiento
La gua prctica La barrica: Caractersticas, utilizacin y mantenimiento est dirigida a los productores de vinos que envejecen los vinos en barricas o proyectan hacerlo. Es igualmente de inters para todos los actores del sector: viticultores, enlogos, tcnicos, toneleros, as como estudiantes de enologa. El objetivo es precisar las buenas prcticas relacionadas con la utilizacin de las barricas: Cmo comprar las
Prefacio
----------Para la crianza y el envejecimiento de los vinos tradicionales, tales como los conocemos hoy en da, el hombre ha tenido que domesticar dos materiales: la madera y el vidrio.
El primero permiti construir la barrica, ese recipiente vinario, fruto de la civilizacin celta. Con el segundo, los vidrieros, sobre todo a partir del siglo XVIII, fabricaron por fin un recipiente neutro en serie: la botella, en la cual el vino envejece y mejora. El trabajo del vino en relacin con las barricas es de una gran complejidad y requiere muchas competencias. Esta obra, escrita basndose, por una parte, en los ltimos resultados de la investigacin y, por otra, en los conocimientos empricos, pero tan valiosos e imprescindibles de los maestros de bodega, ser una gua valiosa, tanto para el tcnico como para el facultativo.
LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento
Adems, las bodegas de barricas se convierten, cada vez ms, en un ejercicio esttico para los arquitectos. Pero, como sea, cuando entramos en la bodega, la mirada es captada por las barricas, de vientre redondo, a menudo tintado de rojo, perfectamente alineadas en el silencio y la penumbra. La nariz tambin est alerta, excitada por los aromas que planean, formados de steres y de vainilla. Incluso los profesionales tienen ganas de recogerse en ella, pero siempre es un lugar de peregrinaje para los visitantes. El matrimonio armonioso entre la madera y el vino favorece los sutiles intercambios de las oxidaciones lentas que facilitan el afinamiento de los taninos. stos se vuelven ms suaves que cuando nacen. El bouquet tambin evoluciona favorablemente; se vuelve ms intenso, abandonando con el tiempo, el aroma de madera enriqueciendo su paleta aromtica. Pero cuidado con los excesos, no todos los vinos mejoran en las barricas de roble. En funcin del origen, de la estructura, del millsim, el tcnico debe mostrar perspicacia en la dosificacin de la madera nueva, utilizada para la nueva cosecha. Luego, no nos dejemos tentar por la facilidad de satisfacer un gusto estndar: el de la madera; no se trata del primer cometido de la barrica.
Los tcnicos enolgicos estn al servicio del vino. El continente tambin!
Sumario
Elegir y mantener sus barricas Barricas: madera y fabricacin
Origen Tipos y calidades de las maderas Fabricacin
Compra de las barricas

Definir sus necesidades Comprar barricas nuevas Comprar barricas de ocasin
Recepcin de las barricas

Verificar la conformidad Almacenar
Preparacin de la barrica
Barricas nuevas Barricas de ocasin
Encubado
Cundo? Cmo?
Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas

Crianza en barricas de vinos tintos Crianza en barricas de vinos blancos Crianza de vinos licorosos Limpieza Controles analticos y control de la crianza
Soluciones complementarias a la barrica

Maceracin de partculas de madera Microoxigenacin
Conservacin de las barricas vacas

Preparacin de las barricas para un almacenamiento largo Modos de conservacin y vigilancia
Caractersticas de una bodega

Concepcin de los edificios (las instalaciones) Instalacin interna y utillaje Control de la higiene
Coste de la crianza en barricas

Coste de las instalaciones
Coste de la crianza
Glosario
Barricas: madera y fabricacin Origen

Al principio la barrica es slo un continente: sirve para el almacenamiento y el transporte de numerosos alimentos. Los primeros testimonios de toneles de madera empleados para el transporte del vino fueron hallados en Italia y datan de finales del siglo V. Los toneles son menos frgiles y ms fciles de manipular que las tinajas de barro cocido. Permiten asimismo volmenes ms importantes. Luego, rpidamente, sustituyen el nfora. Es en el curso de los siglos siguientes que se utilizar la barrica para la conservacin y el envejecimiento de vinos y alcoholes. Muy rpidamente, los tamaos de estas barricas sern definidos. Los toneles estn compuestos entonces de 24 a 32 duelas y tienen una capacidad de 200 a 350 L. Tambin los hay de 215 L, 228 L (tonel borgon), 225 L (barrica bordelesa) y, por supuesto, fudres de gran volumen. Si antao se emplearon numerosas esencias de madera para la fabricacin, tales como el castao (barricas de expedicin) y la acacia (conservacin de vinos corrientes), actualmente slo el roble es utilizado para la conservacin y el envejecimiento de los vinos: Es resistente, estanco, fcil de cortar por hendidura y su buen comportamiento al cinchado es reconocida. En el siglo XX, la evolucin de los modos de transportes y la aparicin de las cisternas, construidas con nuevos materiales como las materias plsticas y el acero inoxidable, provocaron su enrarecimiento. Al principio de los 80, slo los grandes crudos seguan utilizndola. Las barricas, entonces, slo parecan presentar desventajas, principalmente relacionadas con el elevado coste y con los problemas de higiene y de mantenimiento. Los vinos ganaron, de manera general, en frescura y nitidez. Las numerosas ventajas del envejecimiento en barricas han sido redescubiertas en los ltimos 20 aos. Su xito va en aumento, en el mundo entero. La madera modifica el vino hasta tal punto que, actualmente, se considera un elemento indispensable en la evolucin de los grandes vinos. La tcnica de conservacin en barricas de roble presenta tambin un cierto nmero de riesgos (contaminaciones, malos aromas,) y provoca dificultades de manipulacin. Es una tcnica de crianza relativamente costosa que no soporta la mediocridad y no conviene a cualquier tipo de vino.
Tipos de madera y calidad

El roble y el castao poseen las cualidades necesarias para la crianza del vino: la resistencia, la aptitud al cinchado y la estanqueidad. El castao es, sin embargo, demasiado rico en taninos. Asimismo, es ms poroso, lo que duplica la evaporacin durante la crianza. Por ello, es el roble el que se utiliza para la crianza de los vinos. Siglos de experiencia, junto a los conocimientos aportados por los trabajos cientficos realizados estos ltimos aos, permiten ahora definir bien los diferentes tipos de madera y sus caractersticas.
Los robles franceses

El bosque francs ocupa 14 millones de hectreas, o sea un 25% del territorio nacional. Los dos tercios de los rboles son caducifolios. Los bosques municipales y del Estado, gestionados por la Oficina Nacional de los Bosques Office National des Forts (ONF), organismo pblico, garantizan la perennidad de los suministros. Las superficies plantadas van en aumento. Los precios sufren un fuerte incremento (+10% por ao aproximadamente). En toneleria, las barricas se fabrican a partir de robles ssiles y pedunculados del gnero Quercus. La madera de estas dos especies precisa ser partida durante la fabricacin de las duelas para conservar la estanqueidad. Una lactona aromtica especfica del gnero, la metil octalactona, es principalmente responsable del aroma tpico del roble. El roble ssil (Quercus petraea) predomina el centro y el noreste de Francia y en toda Europa del Este. En estas regiones, los bosques son gestionados en montes altos, sobre suelos arcillosilceos bastante pobres. Los crecimientos anuales son bajos, lo que da un grano apretado. Esta madera posee un potencial aromtico importante para una cantidad de elagitaninos extrables bastante reducida. El contenido de metil octalactona y de eugenol es ms importante que en las otras regiones. El roble pedunculado, (Quercus robar) mayoritario en la parte centro oeste y sur de Francia (tipo Limousin), crece formando bosquecillos bajos, sobre suelos arcillo calcreos y granticos ricos. Los crecimientos anuales son grandes y regulares y dan un grano grueso. Este bosque es relativamente pobre en compuestos aromticos (tres veces menos que el grupo anterior) y se caracteriza por una mayor riqueza en polifenoles extrables. Es igualmente menos poroso, ya que es menos rico en vasos. Se emplea sobre todo para los aguardientes. Factores como la edad, la orientacin o la altura de los robles pueden igualmente incidir sobre el potencial aromtico y el contenido en polifenoles. Los toneleros han clasificado las maderas en tipo correspondiente a las caractersticas ms generales encontradas en un sector (Tablas I y II). Tabla I Clasificacin de los granos Tipo de grano Grano muy apretado Grano apretado Grano mediano Grano grueso Grano muy grueso Nmero de anillos/cm >10 5 a 10 3a5 2a3 <2 Allier Centro Francia Vosges Limousin Grande Nombre del tipo
Tabla II Influencia del origen geogrfico en la composicin de la madera (Segn CHATONNET, 2002)
Origen geogrfico Parmetros analticos Extrables (mg/g) Polifenoles (A 280) Limousin totales 140 (7,2) totales 30,4 (1,8) 0,040 (0,008) Centro 90 (15) 22,4 (2,9) 0,024 (0,001) 0,030 (0,03) 7,8 (1,4) 77 (24) 10 (4,50) Bourgogne 78,5 (1,7) 21,9 (2,8) 0,031 (0,002) 0,58 (0,12) 11,4 (2,5) 10,5 (4,5) 1,8 (0,80) Vosges 75 (3,9) 21,5 (1,7) 0,040 (0,004) 0,30 (0,02) 10,3 (0,8) 65,5 (12) 0,6 (0,020)
Coloracin (A 420)
Taninos catquicos 0,59 (0,08) (mg/g) Taninos (mg/g) elgicos 15,5 (1,5) 17 (15) 2 (1,40)
Metiloctalactonas ( g/g) Eugenol ( g/g)
Tras la procedencia botnica, el tamao del grano y la densidad de la madera son los criterios que ms influirn en la calidad enolgica de la madera en comparacin con el origen geogrfico.
Los robles del mundo

Europa
En Europa, los robles ssiles y pedunculados se hallan en proporcin variable segn la latitud, con un predominio de los robles pedunculados. Maderas de inters enolgico pueden encontrarse en todos los bosques europeos. Una seleccin rigurosa, basada en la finura de la madera, se revela de gran inters. Los robles de Europa del Este poseen matices aromticos marcados por la vainilla, mientras que las notas de madera fresca y de especias son minoritarias. Luego, s existe una tipicidad. En el sur de Rusia, al pie de las montaas caucasianas crecen robles que tienen caractersticas similares a los robles franceses. Antao, se utilizaban mucho. El anlisis de maderas secadas naturalmente ha mostrado que algunas reservas forestales estn perfectamente adaptadas a la fabricacin de las barricas.
Estados Unidos
La especie dominante es el roble blanco de Amrica (Quercus alba). Menos rico en compuestos fenlicos que las especies europeas, contiene el doble de compuestos aromticos del tipo coco.
La madera de esta especie mantiene su estanqueidad al aserrarla, lo que reduce a la mitad las prdidas (50% de madera utilizable, contra el 25% para el roble europeo) y disminuye muy claramente los costes de produccin de las barricas. Es posible estimar el potencial vincola o identificar el origen de una madera? Tecnologas recientes pueden servir: - Para la dosificacin del contenido de compuestos fenlicos y de algunos compuestos voltiles y aromticos de la madera seca, - Para identificar el origen mediante el uso de mtodos genticos (tipo anlisis PCR), - Para la dosificacin de un gran nmero de metales por el mtodo ICPMS (espectrometra de masa).
Fabricacin
En Europa, se fabrican anualmente cerca de 1000.000 barricas para la crianza de vinos y de alcoholes. Esta produccin da trabajo a 2.200 personas y precisa de 100.000 m3 de madera, o sea 450.000 m3 de tablas para duelas (vase Tabla III). Tabla III Etapas de la fabricacin de las barricas y control de los puntos crticos ETAPAS PRINCIPALES PUNTOS CRTICOS A CONTROLAR
1 Seleccin, compra y recepcin de los Control del origen, criterios de calidad. rboles o tablas Descarte de las tablas que presentan defectos. Trazabilidad. 2 Fisura de las cortezas. Garantizar la estanqueidad. 3 Almacenado de las tablas y secado Condiciones que garanticen una ptima natural al aire libre durante 9 a 36 meses maduracin. segn el tonelero. 4 Preparacin de los fondos. Se juntan las Estanqueidad. duelas mediante clavijas de madera y anillos garantizando la estanqueidad. Otro mtodo: machihembrado. 5 Preparacin de las duelas: corte, Control del grano y de la estanqueidad de doladura, unin y emparejamiento. las duelas (ausencia de nudos) y definicin del dimetro, nmero de duelas. 6 Marcado provisional de identificacin de Unin entre los lotes de materias primas y las duelas, necesario para su trazabilidad el tonel. Transmisin de las y especificaciones del cliente especificaciones del cliente. 7 Puesta en aro, montaje del casco. 8 Quemado (precalentamiento) y doblado. Doma de las duelas sin rotura. 9 Calentamiento o tostado y control. Buen dominio de la homogeneidad, repetibilidad sobre un lote y reproducibilidad en el tiempo, sin formacin de ampollas (quemados fuertes). 10 Descabezado, montaje de los fondos, Estanqueidad.
ensamblaje y cepillado. Para asegurar la estanqueidad de los fondos, se utiliza un masa de pan que se extiende en el jable con ayuda de un objeto puntiagudo mediante un gesto circular. Llenado con algunos litros de agua caliente, o vapor, para comprobar la estanqueidad. 12 Colocacin del fondo, cambio de flejes, Respeto de las especificaciones de los acabado, marcado y firma del maestro clientes. tonelero. Embalaje y almacenamiento. 11 Control de calidad.
Secado
El secado dura de nueve a treinta y seis meses y permite reducir la tasa de humedad de la madera desde el 60% al 16% aproximadamente. Durante el secado natural, los diez primeros meses constituyen la fase de deshidratacin intensa, seguida del perodo de maduracin propiamente dicha de la madera. La accin de la lluvia, del aire y la alternancia de periodos hmedos y secos permiten una lenta evolucin de los constituyentes, mientras que ciertas sustancias son lavadas. Tabla IV Transformaciones relacionadas con el secado Criterios Antes secado Resistencia mecnica y Flexibilidad aspecto Riqueza en compuestos Muy fuerte fenlicos Riqueza aromtica Pocos aromas. madera verde Despus secado Madera ms rgida. Secado natural: color ms oscuro Rebajada: disminucin del amargor, la astringencia y el color extrable. Carcter Ms aromticas, aparicin de aromas vainilla, coco, clavo.
Aparicin de aromas de vainilla y de clavo: la oxidacin de las cadenas de lignina, que queda despus de acidolisis (contacto prolongado en el agua y los cidos orgnicos disueltos) provoca la liberacin de pequeas cantidades de aldehdos fenlicos y de fenoles voltiles, de los cuales el eugenol y la vainillina son los ms aromticos. Sin embargo, su concentracin es baja, comparada con la que ser aportada por el tostado (contribucin del 20 a 30% de la cantidad final). Aparicin del aroma coco: El contenido de metiloctalactona bajo forma cis, la ms aromtica, aumenta: La descomposicin de sus precursores (steres lipdicos, cidos fenoles como el cido glico o elgico todava mal conocidos) da lugar al cido 3metil4hidroxioctanoico que se transforma espontneamente en lactona. La forma cis del precursor, menos estable, ser preferentemente hidrolizada para dar la cismetiloctalactona, libre y aromtica.
Los compuestos fenlicos amargos disminuyen: las cumarinas (esculetina en particular) pasan de formas glicosiladas, amargas, al estado aglicona, de sabor dulce. El umbral de deteccin de las formas glicosiladas en el vino tinto es slo de 3 g/L. Disminucin de la astringencia y del color extrable: los taninos elgicos son hidrolizados y los oligomeros lavados. La microflora (hongos filamentosos mayoritariamente con algunas levaduras y bacterias) se halla principalmente sobre algunos milmetros en superficie (4 mximo). A pesar de que su accin sobre la degradacin de los taninos sea positiva, nicamente es importante en superficie y no juega un papel real en las mejoras cualitativas observadas durante su secado, en todo el espesor de la tabla. El secado artificial no permite una evolucin comparable: Las maderas obtenidas son siempre ms tnicas y amargas. La rpida eliminacin del agua y la reduccin considerable del perodo de almacenamiento impiden la evolucin favorable de la composicin qumica del roble. Comparado con el secado natural al aire libre, el roble secado artificialmente produce a veces aromas desagradables (pino/resina) y tiene, a menudo, menor potencial aromtico. En cambio, el clima de las diferentes regiones de Francia no permite alcanzar el 16% de humedad deseado: un secado artificial final es pues necesario, pero ste no afecta la calidad de la madera si se ha alcanzado la madurez antes de entrar en el secadero. Es posible comprobar aproximadamente los tiempos de secado medios de un tonelero mediante la siguiente frmula: (stocks/compras comercializadas) x 365 das = Nmero de das de secado
Defectos eventuales aportados por las maderas nuevas

Aroma de tabla
La madera de roble libera, bajo ciertas condiciones, aromas desagradables como los aromas de serrn o de tabla. La combinacin de la cromatografa en fase gaseosa con la espectrometra de masa y la deteccin olfativa ha sido empleada para aislar varias zonas aromticas que recuerdan las notas de serrn o de tabla. El (E)2nonenal es principalmente responsable de un olor de madera verde desagradable. El trans2nonenal y la 3octena1ona tambin han sido identificados en cantidad importante en las muestras presentando el defecto. Estos compuestos tienen umbrales de percepcin bajos (200 ng/L para el 50% de los catadores). Concentraciones del orden de 2 g/L aportan al vino un olor de papel mojado desagradable, mientras que concentraciones de 9.5 g/L han podido ser medidas en algunos muestreos. El 2nonenal proviene de la oxidacin de los cidos grasos (el cido linolico C18:2) y ya ha sido identificado como contribuyente al aroma de rancio en la cerveza. Los factores qumicos autooxidativos (que forman parte del secado de las tablas al aire libre) podran explicar la presencia de tales molculas. Factores enzimticos seran igualmente responsables de la formacin de estas substancias, pero todava hay que estudiar este aspecto.
Gustos amargos
Las cumarinas son componentes de la madera de roble. Se encuentran, en la madera verde, bajo forma glicosiladas (combinadas con los azcares). Durante el secado natural de la madera, estas molculas pasarn a una forma aglicona perdiendo, de este modo, su amargor. Un secado imperfecto aporta al vino cantidades muy pequeas de cumarinas (del orden del microgramo por litro) suficientes para conferir una nota de amargor al vino. Las tablas para duelas secadas, en apilados demasiado apretados e insuficientemente aireados, pueden presentar este defecto.
Los fenoles voltiles pueden asimismo provocar una contaminacin de las tablas para duelas. Varios orgenes son posibles: - La fijacin de pesticidas sobre la corteza de los robles, - La contaminacin medioambiental durante el secado (palets utilizados, vigas de los edificios) Un plan de control del entorno y de las tablas para duelas debe ser implantado por el tonelero.
Gustos a moho
El tostado
Una vez se considera que las tablas estn secas y maduras, el tonelero las transforma en duelas que se ensamblan, grupos de 18 a 25, con la ayuda de aros metlicos para formar los toneles. El quemado permite formar la duela, quitarle una parte de estos compuestos amargos y modificar el aporte de compuestos aromticos de la madera, y esto en dos operaciones: - El quemado de combadura: se desarrolla, la mayora de las veces, con el casco abierto, con un aumento de la temperatura (<7 C/min) acompaado del doblado progresivo de las duelas. La operacin finaliza cuando la temperatura de la madera es del orden de 200 C en la cara interna y de 50 C en la externa. Algunos toneleros han desarrollado cinchados al vapor o con agua caliente. Esta tcnica permite eliminar el amargor y los taninos, sin provocar roturas en las duelas. - El calentamiento de quemado o recalentamiento (bousinage) permite fijar la forma definitiva de la barrica y provoca una modificacin de la estructura y de la composicin de la madera. De igual modo, los fondos tambin pueden tostarse: el impacto aromtico de la barrica se ver modificado puesto que stos representan, en una barrica bordelesa, cerca del 20% de la superficie de intercambio. Tabla V Impacto aromtico de los diferentes tipos de tostado LIGERO Permite conservar los elagitaninos: su contenido disminuye con la intensidad del tostado. MEDIO La degradacin trmica de los polisacridos de la madera da aldehdos furnicos y productos de FUERTE Reacciones de degradacin de los aldehdos y cidos fenoles. Da fenoles
10
El aroma de tabla, atribuido sobre todo al nonenal, est presente en la madera no quemada: su contenido disminuye rpidamente en el curso del tostado.
reacciones de Maillard* recordando la almendra amarga, la almendra tostada, la torrefaccin. Estos compuestos son rpidamente extrados, poco aromticos por ellos mismos, pero pueden llevar a la formacin de compuestos tostados muy aromticos al contacto del vino (ejemplo del furfuriltiol por ejemplo con aroma de caf, sintetizado a partir del furfural, poco oloroso). Los aldehdos fenoles tipo vainillina: sus contenidos pasan por un mximo, pero disminuyen con tostado fuerte.
voltiles transmitiendo un carcter especiado y ahumado. La degradacin trmica de las ligninas y polioles da y fenoles voltiles aldehdos fenoles de aromas ahumados y especiados (clavo).
* Reacciones de Maillard: Reacciones complejas que acompaan las cocciones y la caramelizacin. Las altas temperaturas provocan reacciones entre aminocidos y azcares que llevan luego a reacciones complejas. Se forman entonces numerosos aromas muy apetentes (ej: carne asada).
Factores en juego
A lo largo de todo el calentamiento de la madera, se desprende vapor y humo: los toneleros emplean pequeas cantidades de agua para doblar las duelas e impedir su carbonizacin durante el recalentamiento. Tres factores, fuertemente involucrados e interdependientes, influyen en las reacciones qumicas en juego: - La temperatura alcanzada provocar o no la fusin de los distintos constituyentes (vescalagina/castalagina 163 C, cido glico 250 C, cido elgico > 450 C) que luego podrn ser degradados. La intensidad del quemado da ms o menos energa necesaria al desarrollo de las distintas reacciones qumicas. El modo de tostado utilizado (gas, resistencias infrarrojas, tipos de combustible: virutas, recortes, cadas o serrn) y el tamao de la hoguera definen la temperatura alcanzada. Las virutas forman humo que transmite gustos desagradables a los vinos. - El tiempo de tostado permitir o no que se desarrollen las reacciones lentas (por ejemplo implicando equilibrios qumicos). - La cantidad de agua presente modula las reacciones de hidrlisis y su evaporacin reducir la temperatura: el tonelero estima la cantidad de agua a aadir segn el tipo de madera y el volumen del continente fabricado.
11
Diferentes tipos de tostado y su impacto

El tostado puede ser ligero, medio o fuerte. Un tostado ligero (inferior a 12 minutos) permitir alcanzar una temperatura a mitad de duela de 115 C. Se solubilizarn y degradarn pocos compuestos: las modificaciones aromticas sern poco importantes. Consecuentemente, se utiliza poco esta intensidad de quemado. Un tostado medio permite alcanzar una temperatura interna de 200 C aproximadamente. Se obtiene una sntesis importante de compuestos con notas tostadas y vainilladas, ricos y complejos. La barrica liberar bastante rpidamente y en cantidad moderada estos compuestos aromticos. Un tostado fuerte lleva la temperatura de superficie a 230 C y provoca la aparicin de un mximo de aromas ahumados y especiados. Este tipo de quemado degrada muchos compuestos fenlicos (elagitaninos, ligninas) y provoca generalmente microfisuras, ms o menos profundas, en la madera. Los taninos elgicos se solubilizarn progresivamente en el vino y globalmente de manera ms importante que en el caso de un tostado llamado medio. Un tostado demasiado forzado ocasiona una prdida rpida de las notas ahumadas, despus de un pico aromtico obtenido con un tostado medio. El riesgo de formacin de ampollas, vinculadas a la expulsin del vapor de agua formado en el interior de las duelas, aumenta fuertemente cuando la velocidad del tostado es demasiado rpida (>10C/min). Este quemado dar un aroma madera cocida, demasiado intenso, y notas amargas y astringentes. Algunos toneleros proponen cerrar el fondo opuesto al fuego: el calor se concentra entonces, pero los humos penetran en la madera. El casco comunicar al vino un amargor pronunciado y ms compuestos aromticos como la vainillina y el siringaldehdo. En la prctica, una barrica de roble pedunculado tipo Limousin recibe un tostado de medio a fuerte y una barrica tipo Centro, un tostado medio. Numerosas modulaciones del perfil de tostado son posibles y deben ser puestas a punto con el tonelero.
Herramientas de control
Existen toneleras que han desarrollado patchs termosensibles para un control ms objetivo del nivel de temperatura mximo alcanzado. Las tcnicas de anlisis actuales permiten definir mejor el potencial aromtico de un tipo de madera y de tostado. La finalidad es mejorar la constancia de la calidad de los productos. En efecto, el tostado debe ser regular y homogneo para evitar cualquier carbonizacin o hinchazn de la madera. Algunos toneleros han implantado una vigilancia asistida por ordenador de la temperatura y del perfil del tostado (seguimiento en el tiempo). Captadores infrarrojos a nivel del fuego permiten al maestro tonelero seguir con ms precisin la evolucin. Aumentar la cantidad de combustible o pulverizar agua regula el quemado segn las temperaturas ledas. As, el perfil se adapta a cada cliente y es ms fcilmente reproducible. La pericia del tonelero sigue predominando. Tras haber propuesto para los clientes ms exigentes un tostado termoregulado completamente automtico, una
12
tonelera ha innovado, especialmente, al proponer no slo tcnicas del control del proceso del tostado (respeto de los tiempos, de los umbrales de calentamiento, de las temperaturas), sino tambin el establecimienti de un sistema de anlisis del resultado sobre el producto acabado. Gracias a su nariz enolgica, los toneleros analizan los compuestos voltiles procedentes de la madera y de su degradacin trmica. Este mtodo exclusivo permite controlar el nivel de quemado de las barricas y la homogeneidad de la produccin, tanto por la garanta del respeto de un mtodo de fabricacin, como por el control del resultado efectivo obtenido. Ms all del control, este mtodo permite plantearse caracterizar, con ms precisin, los tostados especiales para adaptarlos mejor a los distintos tipos de vinos y asegurar su reproduccin en el futuro.
La trazabilidad en tonelera
Cada barrica lleva una identificacin que permite remontar hasta los rboles de origen*. La utilizacin de cdigos de barras o de cdigos de 6 o 8 cifras permite una identificacin amplia del lote. Se unen duelas de rboles diferentes. Este punto est especialmente validado para los toneleros certificados ISO 9001, puesto que esta exigencia est integrada en las normas y validada en el momento de las auditoras de renovacin. La trazabilidad permite tambin relacionar los lotes de materias primas con las barricas acabadas, as como con los resultados de anlisis que le son asociados. Estas informaciones estn pues disponibles y se pueden transmitir al cliente. Una atestacin de reconocimiento sobre el origen de los bosques de roble francs puede ser otorgada por un organismo certificador independiente (Bureau Veritas). Este paso asegura la puesta en marcha de los controles y los documentos necesarios. (*) La calidad de las barricas se basa en un tipo de grano. rboles de orgenes diferentes pueden juntarse en una misma barrica. La garanta de origen es a nivel de un pas o de una regin y no de un bosque concreto. Tabla VI Identificacin de las molculas y sus aromas NOMBRE QUMICO DE LA MOLCULA DEFECTOS DE SECADO Trans2nonenal 2nonenal 3octeno1ona AROMAS DEL ROBLE Y DEL TOSTADO Metilo octalactona Eugenol Vainillina Furaneol Hidroximetilfurfural Dimetilpirazina Roble, coco Clavo Vainilla Caramelo Pan tostado Almendra tostada Madera verde Rancio, tabla Papel mojado AROMA EVOCADO
13
DEFECTOS DE CONTAMINACIN POR DERIVADOS DE PESTICIDAS (POR LA MADERA, EL NIVEL DEL ROBLE, DE LAS TABLAS O DE LA BODEGA) Tricloroanisol (TCA) Tetracloroanisol (TeCA) Pentacloroanisol (PCA) Triclorofenol (TCP) Tetraclorofenol (TeCP) Pentaclorofenol (PCP) Pesticida, insecticida que contiene como impureza del TeCP. Inodoro, pero su degradacin por los mohos da PCA. LAS BARRICAS O DE LOS VINOS POR Moho Moho (umbral 2035 mg/L) Moho, pero mucho menos potente que los TCA y los TeCA Inodoro, pero transformado en TeCA por los mohos
CONTAMINACIONES DE MICROORGANISMOS Geosmina Vinilguayacol Etilguayacol Etilfenoles H2S o sulfuro de hidrgeno
Terroso, polvo Clavel, clavo Humo, madera quemada Caballo, cuadra, cuero Acompagna la reduccin, huevo podrido Defecto irreversible crianza en barrica evitado por una
DEFECTO DE CRIANZA (OXIDACIN O REDUCCIN)
Etanetiol Sotolon Piroglutamato de etilo Hidroxiglutrato de etilo
Cebolla (reduccin) Nuez, curry (oxidacin) Miel (oxidacin de los vinos blancos) Chocolate (bouquet)
Compra de las barricas Definir las necesidades propias

Tipo de vino y objetivo comercial
Es necesario preguntarse sobre el tipo de vino a vinificar y sobre los objetivos comerciales: Los primeros meses de crianza aportarn una nota de madera tpica del roble, que despus se mezclar en un bouquet en el curso del tiempo.
Estilo aromtico deseado:
14
As, la riqueza inicial del vino en polifenoles, el tiempo y los medios concedidos a la crianza permitirn al final obtener productos muy distintos. La barrica puede aportar ms o menos taninos y aromas de madera segn el tipo de tostado y la barrica elegida. Slo un vino rico y estructurado soportar el aporte masivo, a la vez, de aromas y de taninos de una barrica nueva.
Impacto sobre la estructura:
Un vino blanco, en la mayora de los casos, deber ser protegido del aire ambiental, mientras que un vino tinto cuanto ms rico en polifenoles sea mejor soportar un envejecimiento largo. El tipo de crianza, ms o menos oxidativa, y su duracin, deben ser razonados. El aporte lento y continuo de oxgeno estabilizar el color de los vinos tintos y el vino final tendr ms color que un vino criado en depsito. Un vino insuficientemente rico y cualitativo, excesivamente amaderado, perder su tipicidad. Unos taninos de madera demasiado agresivos tambin pueden destruir su estructura (delgado) y secarlo. Una uva rica en compuestos fenlicos, con taninos de calidad y un buen equilibrio taninosantocianos, ser necesaria para una crianza en barrica exitosa. En la regin bordelesa, por ejemplo, contenidos en taninos de 2 a 3 g/L y en antocianos > 500 mg/L se consideran como satisfactorios. Tabla VII Impacto de una disminucin o de un aumento del volumen de los toneles HACIA LOS PEQUEOS HACIA LOS GRANDES VOLMENES VOLMENES Aportaciones en oxgeno Una barrica nueva La tasa de oxgeno bordelesa (225 L9 permite disuelto disminuye mantener una tasa de progresivamente al alejarse oxgeno disuelto de 0.3 a de la superficie y de las 0.5 mg/L. paredes. No obstante, la naturaleza radical de las reacciones en juego atena el impacto de esta reduccin. Intercambios maderavino Un volumen reducido La concentracin en (aportes de elagitaninos y permite un intercambio sustancias intercambiables aromas) mximo con la madera va a disminuir (taninos elgicos, aromas). proporcionalmente. Tamao del parque de El almacenamiento de Los tiempos de barricas y tiempo de pequeo volumen es ms manipulacin disminuyen manipulacin costoso. proporcionalmente al nmero de barricas. Sedimentacin / Una disminucin de los Los grandes volmenes clarificacin del vino fenmenos de conveccin favorecen la reposicin en permite al vino clarificarse suspensin de las las por con el tiempo hasta poder movimiento de conveccin. ser embotellado tras una simple filtracin floja.
Necesidades del vino en oxgeno y su aptitud a soportar la oxidacin:
15
Impacto de la barrica sobre el vino

Tipo de madera:
Ciertos compuestos proceden de la propia madera (metiloctalactona recordando la madera fresca, eugenol, vainillina) y otros dependen del modo de fabricacin de los toneles (secado, tostado) como los aldehdos furnicos, los aldehdos fenoles El roble americano (Quercus alba) aportar notas dominantes de coco y de vainilla que podrn, para algunos, carecer de delicadeza. El roble europeu (Quercus petraea) es ms sutil y con ms matices: ceder menos rpidamente sus compuestos y ser ms adecuado para una crianza de larga duracin (ms de 12 meses).
En crianzas largas, el amaderado acaba mezclndose y enriqueciendo la complejidad aromtica del vino para formar su bouquet. La mezcla de diferentes tipos de madera puede aumentar la complejidad. Segn las maderas, los taninos aportados interactan con los de la uva, produciendo gustos ms o menos amargos, secos o astringentes. Influyen en la sensibilidad a la oxidacin de los vinos y en la estabilizacin del color. Algunas maderas (roble Limousin) liberan rpidamente cantidades importantes de stos, mientras que otros los aportan de forma ms moderada (robles franceses y de Pases del Este). Los taninos elgicos se disuelven con rapidez en el vino hasta 100 mg/L como mximo al cabo de 3 meses. Posteriormente, esta cantidad se reducir, resultado del equilibrio entre la disolucin de stos y su degradacin por hidrlisis y por oxidacin en el vino. Estos compuestos captan el oxgeno, protegiendo de este modo otros compuestos fenlicos y favoreciendo las uniones antocianostaninos o aromticas. Son interesantes a dosis bajas.
Tipo de tostado:
Un tostado suficientemente fuerte aportar notas empireumticas de caramelo o de pan tostado. La cantidad de elagitaninos, que refuerzan la astringencia, y las notas tpicas del roble (tabla) van a disminuir a lo largo del tostado. Un vino menos estructurado o menos potente se acomodar mejor de un tostado casi fuerte, que degrade al mximo los taninos de la madera. Los tostados de medio a fuerte son los ms comunes. Tostar los fondos refuerza todava ms el amaderado en los vinos, para crianzas cortas. Volumen de la barrica (225, 228, 300, 600 L): hay que hallar un equilibrio entre el volumen de la barrica y el efecto buscado.
Edad de la barrica
Los efectos del envejecimiento de la barrica influyen principalmente en la disminucin de los aportes en taninos y de las sustancias aromticas.
16
Una barrica nueva bordelesa (225 L) permite mantener una tasa de oxgeno disuelto de 0,3 a 0,5 mg/L. Esta tasa disminuye progresivamente resultado del colmatado de las paredes (precipitaciones de tartrato y de materias colorantes) y de la disminucin del contenido en taninos hidrolizables y oxidables de la madera de roble. Bajar hasta 0,2 mg/L para barricas de tres aos o ms. El oxgeno permite la evolucin y la estabilizacin del color de los vinos (oscurecimiento, disminucin del rojo y aumento del violeta) y la mejora de las sensaciones gustativas de los taninos. Esta evolucin debe tener lugar durante los cinco primeros meses de la crianza, luego el vino tendr que ser ms protegido del oxgeno, para preservar su carcter afrutado. Una barrica de segunda mano (1 o 2 vinos), en particular de roble americano, que se agota antes que el roble francs, ocasionar una oxidacin ms dbil y un aporte limitado en taninos y aromas. La mayora de los vinos no se pueden envejecer con el 100% de madera nueva, al no ser su estructura suficientemente rica para evitar los excesos de carcter amaderado. El coupage antes de la puesta en botellas fijar el porcentaje definitivo. Las barricas nuevas comunican un amaderado intenso, las barricas de uno o dos vinos, un amaderado ms discreto. El uso de un tercio de madera nueva programar una renovacin del parque en tres aos. Un mantenimiento cuidado de las barricas usadas es pues indispensable a fin de evitar cualquier contaminacin microbiolgica. ATENCIN! Una barrica que haya contenido un vino tinto no podr recibir un vino blanco sin colorearlo. Concluyendo, el razonamiento y la eleccin del mejor tipo de barrica a utilizar son reflexiones que hay que madurar y tomar en estrecha colaboracin con los toneleros. Un control en el tiempo, segn las capacidades de guarda de los vinos, a travs de catas regulares, dar las indicaciones sobre el comportamiento del amaderado en el curso del envejecimiento y sobre la buena evolucin de las caractersticas del vino, en concordancia con su estilo.
Definir y encargar las cantidades necesarias

Un primer pedido, para los ms previsores, se encargar en mayo sobre el 80% de las necesidades, en funcin de los objetivos de rendimientos y los porcentajes de renovacin del parque de barricas. Sino, una estimacin de la cosecha efectuada en junio, despus de la flor o al cierre del racimo, en julio, servir de base para un pedido o un ajuste de los volmenes. Las primeras recepciones se harn de julio a septiembre. Es posible hacer un reajuste del nmero de barricas necesario a mediados de septiembre, justo antes de la vendimia. El tonelero fabrica todo el ao y suministra las diferentes regiones del mundo segn las estaciones: luego se puede suavizar las variaciones de volmenes y garantizar la rotacin de stocks (1 a 2 meses en principio).
17
Comprar barricas nuevas

La modelizacin y la previsin de las consecuencias del tipo de barrica elegido sobre los caracteres organolpticos de los vinos siguen siendo difciles. El vinificador espera un resultado y se remite al savoirfaire del tonelero, en una relacin de confianza.
Barricas de montajes diferentes

Barricas de transporte: las duelas tienen un grosor de 27 mm. Estas barricas se ofrecen nicamente con aros galvanizados. Este espesor de duelas permite un reacondicionamiento (cepillado de las duelas). Barricas tipo chteau: duelas de 22 mm (la ms comn). Los acabados son personalizados: nmero de aros, vestido castao (ver ejemplo del pliego de condiciones).
Barricas de capacidades distintas

Los volmenes ms empleados son: los toneles de 225 L (barrica bordelesa), los toneles de 228 L (barrica borgoona) o 300 L (sobre todo para el Languedoc y Australia). Los toneles de 350 L se utilizan para los espirituosos, as como los de 400 (medio tonel) a 700 L. Los contenedores grandes tipo fudre, cuba de envejecimiento o de vinificacin, tienen capacidades que van de los 8 a 400 hL (tema no tratado en esta gua).
Particularidades propuestas por los toneleros

Se establece un perfil de tostado personalizado en colaboracin con el tonelero. El tipo de madera determina el precio de venta. La unin de duelas de roble americano y francs aporta, por ejemplo, ms complejidad, pero hace que el control del origen de las maderas sea incierto. Se han propuesto barricas constituidas por duelas onduladas: las ranuras realizadas en la cara interna de las duelas permitiran aumentar las superficies del 30 a 75%. Los intercambios madera/vino se aceleraran, con la presencia de aromas ms complejos: el hueco de la ranura recibe un tostado menos fuerte (lo que puede tambin puede aportar un exceso de taninos y de aromas de tabla). La limpieza sera, en cambio, ms difcil. Las barricas de vinificacin: bastante recientes, pueden ser de volmenes variados, de 220 a 400 litros por ejemplo. Equipadas de trampillas y de rompe orujo, permiten una fermentacin bajo madera de lotes de pequeo tamao. Una rotacin de la barrica sobre su soporte permite romper el orujo.
18
Cmo elegir nuestros proveedores?

A menudo, la prctica de la crianza en barrica precisa recurrir a varios toneleros. Esta diversidad de proveedores permite: - Repartir los suministros y limitar los riesgos de rupturas, - Suavizar las caractersticas aromticas y no marcar el vino por un solo tipo de madera y de tostado, - Hacer jugar la competencia a nivel de los precios. Cada proveedor presenta particularidades. Resulta conveniente razonar nuestras elecciones en funcin de lo esperado: precio, nivel de calidad, homogeneidad, proximidad, requisitos en controles y consejos tcnicos
Establecer un pliego de condiciones

Establecer un pliego de condiciones permite fijar, de acuerdo con el tonelero, las numerosas opciones de fabricacin y de personalizacin de las barricas. Un ejemplo de pliego de condiciones se presenta aqu: la especificacin general fija las principales reglas a respetar (legislacin, condiciones de entrega, documentos de acompaamiento), mientras que la ficha de especificacin caracteriza un tipo de tonel. Luego, se puede establecer con el proveedor tantas fichas de especificacin como tipos de barrica se compren.
EMPRESA N DOCUMENTO ESPECIFICACIN GENERAL CREADA EL: EJEMPLO XX/XX/XXXX BARRICAS NDICE DE PGINA 1/2
REVISIN:
I CARACTERSTICAS
Control de sus propios proveedores El proveedor controla las fuentes de abastecimiento de sus propios proveedores (auditoria, control analtico, trazabilidad). El proveedor ha establecido un pliego de condiciones firmado por sus propios proveedores.
Proteccin del medio ambiente El proveedor se compromete a respetar la directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 diciembre 1994, y sus modificaciones posteriores, relativas a los embalajes y a los desechos utilizados (cartones, plsticos). 19
II DISPOSITIVOS DE TRAZABILIDAD El proveedor ha establecido un procedimiento escrito de trazabilidad y otro de notificacin de los productos. Para cada materia prima entregada, el proveedor garantiza una trazabilidad hacia arriba e intrasitio (lugar) completa y fiable (de las materias primas al cliente y al revs). Todos los documentos relativos a la trazabilidad deben archivarse durante 3 aos y poder ser comunicados a la empresa para cualquier lote entregado. III REGLAS DE ACONDICIONAMIENTO, ENTREGA Y ACEPTACIN DE UN LOTE Se entregan las barricas en buen estado y acondicionadas (film plstico y tapa cartn sobre cada cara). Deben ser no azufradas, secas, sin olores y limpias. La identificacin: El marcado debe precisar los siguientes puntos: Nombre del proveedor Nmero del lote, permitiendo remontar a la tabla, Fecha de fabricacin sobre el chafln Tipo de tostado Nombre de la bodega Contenido Cosecha. Cambio de materia o de acondicionamiento: El cambio de formato o de calidad en relacin con el pedido debe ser validado previamente antes de cualquier modificacin y entrega. Todo cambio de composicin o condiciones de proceso debe ser sometido a la empresa antes de su entrada en vigor y podr dar lugar a una revisin de los pliegos de condiciones / especificaciones por el proveedor.
Edad de las barricas: La fecha de fabricacin debe ser, como mximo, vieja de tres meses. La entrega: Los medios de transporte utilizados no deben transportar otras mercancas susceptibles de alterar o de contaminar las barricas. Reglas a respetar por el conductor: El conductor debe respetar el protocolo de seguridad del lugar. Es obligatorio poner el calce de seguridad puesta a disposicin, adems de los sistemas de seguridad del camin. 20
El conductor debe respetar las reglas de seguridad alimenticia del lugar: prohibido comer, beber y fumar en el almacn.
Aceptacin de un lote: En caso de desviacin observada por el proveedor, este ltimo debe avisar a la empresa, antes de la entrega y a ms tardar antes de descargar.
Documentos a proporcionar en cada entrega: El proveedor se compromete a proporcionar en cada entrega un boletn de anlisis con los resultados efectuados sobre una muestra representativa de cada lote que compone la entrega, y/o un certificado de conformidad. stos deben llegar antes o con la entrega. La orden de expedicin debe precisar: La fecha de fabricacin y/o el nmero del lote El nombre y la calidad de las barricas (origen y grano). El lugar y el pas de produccin. El boletn de anlisis deber precisar: La fecha de fabricacin y/o el nmero de lote El nombre y la calidad de las barricas representadas El tipo de anlisis efectuado, la unidad, el resultado con el mtodo de anlisis empleado Garanta de conformidad total con las especificaciones establecidas.
EMPRESA N DOCUMENTO FICHA DE ESPECIFICACIN BARRICAS CREADA EL: XX/XX/XXXX NDICE DE PGINA 1/2
REVISIN:
CARACTERSTICAS Se clasifica la gravedad segn 3 niveles: menor, anotado m, mayor, anotado M o crtico C. CARACTERSTICAS DESCRIPCIN TOLERANCIA TIPO DE MADERA Especie Tablas de roble ssil / Tipo de grano Fino: Al menos 5 estras 4 mnimo sobre 1 cm Procedencia Bosque conducido en Regin centro monte alto del centro de Francia (Nivre, Alllier) Secado Natural 24 meses o + 2 meses garanta de resultados CARACTERSTICAS TCNICAS PRODUCTO ACABADO Volumen 225 L +1% LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento GRAVEDAD C M M M M 21
Tostado (hoguera Media +, lenta y regular alimentada con recortes de roble) Ausencia de olor de tabla y amargor, vinagre, moho Ausencia de ampollas (dimetro >1 cm), hinchazones y ampollas abiertas Ausencia de micro ampollas Interior bruto del Sin tratamiento, ni tostado cuerpos extraos Tamaos barricas Altura 96 cm Dimetro en cabeza 57 cm, panza 68.5 cm Dimetro del fondo 56.5 cm (tiesta a tiesta) Duelas Grosor Longitud Fondos Material Espesor, anchura Nmero Doblado Fondos 21 mm 95 cm No tostados Galvanizado en acero laminado Estndar 8 Ausencia de duelas rotas Junta tradicional (Ausencia de pega)
Ligera nota M madera quemada C / C / M <10 / +2 +0.5 C m
+1 +0.5 +0.5 / / / /
M m m m m C
ACABADO Control estanqueidad Ausencia de fugas (agua desmineralizada) Comprobacin No capacidad Piquera Dimetro 48 mm, cauterizada Casco Pulido Ausencia de tratamiento Flejes madera S, unidos con mimbre y barniz Pintura sobre fleje Pintado de negro mate y barniz Marcado de los Fecha de toneles fabricacin/nmero de lote Tipo de tostado Nombre proveedor (altura 3 cm mx.) Nombre cliente, cosecha
+1 / / / / Indispensable / Indispensable Indispensable
M m C m m C M m
22
Esquive
Agujero del grifo Barra

Embalaje
Emplazamiento 50% a la derecha 50% a la izquierda sobre las azuelas a 3.5 cm del jable 35 mm de dimetro cauterizada No De madera cepillada 145 mm ancho, 21 mm espesor
S, film + proteccin cartn
/ +0.5 +1
M M M
/ +5
/
M m
III CONTROLES El proveedor se compromete a controlar: El tipo de tostado y la ausencia de ampollas (en los lmites especificados) la estanqueidad (controles estadsticos sobre las producciones) el buen respeto de las especificaciones aceptadas.
Seguimiento en el tiempo Regularmente, se evaluarn, a ciegas, los vinos envejecidos en las barricas entregadas, para que evolucionen las presentes especificaciones.
Comprar barricas de ocasin

Las dificultades relacionadas con la compra de barricas de ocasin son, por una parte, la estimacin ms exacta posible del estado de agotamiento de la madera y, por otra, del estado sanitario. El principal peligro es la contaminacin del vino a causa de levaduras como Brettanomyces, de bacterias acticas o de cloroanisoles aportando caracteres de mohos. Las barricas de ocasin pueden haber servido para crianzas de 12 a 60 meses. Por tanto, hay que tener ms en cuenta el nmero de meses de crianza, que el nmero de vinos envejecidos. Los costes de compra de barricas de ocasin son variables, como los de las barricas nuevas, segn su nivel de calidad: la barrica pierde el 50% de su valor cada ao, a lo largo de tres aos. Sin embargo, esta disminucin indicativa est sometida a las leyes de la oferta y la demanda. Es necesario obtener un histrico exacto de la vida de la barrica y continuar un uso con el mismo tipo de vino. Regeneracin de las barricas: Numerosos mtodos son propuestos por algunos prestadores de servicio. Los resultados son irregulares: un decapado ligero es intil y, a la inversa, si es demasiado intenso, puede transmitir al vino aromas de tabla. La eliminacin de la flora microbiana nunca es completa.
23
Reacondicionamiento de las barricas: el objetivo es obtener una especie de segunda vida: un rascado permite eliminar la capa superior de las duelas con el fin de eliminar el tartrato, la flora superficial y los primeros milmetros de madera cuyos compuestos aromticos han sido agotados. Un segundo tostado permite eventualmente renovar la madera: se eliminan definitivamente los microorganismos y se forman nuevos aromas. El reacondicionamiento presenta tambin inconvenientes: durante la crianza, una media de 5 litros de vino empapa varios milmetros de la madera. Slo se rascarn los primeros milmetros al tratar de nuevo: as, con el tostado se quemarn la madera y el vino embebido en sta, con el riesgo de que aparezcan gustos parsitos (madera quemada, humo, chamuscado, alquitrn, animal). Es difcil volver a tratar de manera regular las duelas curvadas. Este tratamiento slo puede aplicarse en barricas de transporte de dos a tres vinos como mximo.
Plazo mximo entre final de utilizacin y retirada

Una barrica vaca no tiene una duracin de vida definida. Es necesario que las condiciones de conservacin hayan sido sobre todo satisfactorias (ver parte Modo de almacenamiento y vigilancia). Es esencial un control visual minucioso. La madera no tiene que secarse excesivamente, los aros deben permanecer en su lugar (es normal componerlos ligeramente) y las duelas deben estar unidas. Un control olfativo permitir apreciar el estado higinico: no deben haber olores anormales, de agrio o de moho.
Cmo elegir nuestros proveedores?

En el momento de la compra de barricas usadas a un tercero, es imperativo conocer su origen para evitar los riesgos de una contaminacin de los vinos, en el caso de que stas procedieran de una bodega con atmsfera contaminada (utilizacin de materiales o de productos clorados impropios). Las barricas tienen un inters enolgico limitado en el tiempo. Ms all de 36 o 48 meses de crianza, la contribucin aromtica de la madera es muy limitada. Liberan lo esencial de sus compuestos aromticos y polifenlicos a lo largo del primer ao de crianza y se agotan progresivamente. La verificacin de las facturas permite asegurarse de la fecha de compra y de la calidad de la madera. Simultneamente es preciso comprobar que los marcados sobre las barricas corresponden a la factura: fecha de fabricacin, nmero del lote La peticin del certificado de regeneracin (tratamientos fsicos y/o qumicos) o de reacondicionamiento aporta una garanta sobre el estado de las barricas: ausencia de depsitos de tartrato, de color y reduccin de las poblaciones de microorganismos. Se aconseja un anlisis del TCA y de la acidez voltil para garantizar el buen estado de la barrica o del lote de barricas comprado. Establecer un pliego de condiciones
24
El pliego de condiciones tendr la misma base que el de las barricas nuevas. Las especificaciones generales son idnticas. Las garantas suplementarias a aportar se refieren a la edad y al nmero de meses de utilizacin de la barrica, a nivel de la ficha de especificacin. Las barricas de segunda mano deben entregarse sin azufrar para permitir los controles.
Recepcin de las barricas Comprobar la conformidad

Al descargar, hay que verificar, adems del nmero, cada tonel y controlar si no se ha estropeado durante el transporte. Cualquier dao debe ser sealado en el albarn de entrega. Resulta til examinar a la recepcin el interior de los toneles con una lmpara provista de un prolongador flexible. Modo de operar: mirar al menos un 10% de las barricas para localizar los defectos de tostado, como las ampollas o la heterogeneidad con zonas carbonizadas. El grano debe ser conforme a las especificaciones del pedido. Las duelas no deben presentar nudos susceptibles de ocasionar fugas o de albergar grmenes. La superficie interna debe ser lisa.
Cundo rechazar la entrega y modalidades?

La elaboracin previa de un pliego de condiciones permite definir estos puntos y evitar los litigios. Es til, por ejemplo, establecer una tabla recopilando los defectos menores, mayores o crticos y su nivel de aceptacin: Tabla IX Ejemplo de clasificacin de los defectos de fabricacin de la barrica segn su gravedad Defecto observado No haber respetado los criterios de acabado y de personalizacin Hinchazn de la superficie interna de las duelas Defecto de tostado Defecto de marcado ocasionando una prdida de trazabilidad Olor anormal Rotura de las duelas Ampollas abiertas Fuga, defecto de cinchado o de fijacin de los fondos Uso de tratamientos no previstos Clasificacin MENOR MAYOR
CRTICO
25
El defecto menor afecta la esttica sin daar el vino. El defecto mayor puede acarrear un problema en la evolucin del vino. El defecto crtico impide la utilizacin normal de la barrica, provoca una alteracin del vino o presenta un riesgo para el consumidor. En caso de un problema mayor o crtico, un control del 100% permitir aislar las barricas defectuosas y devolverlas al proveedor. Un problema menor podr ser simplemente sealado al tonelero. Posibles anlisis a posteriori, en caso de duda: se puede encontrar en el vino qu tipo de madera se ha empleado, su origen. En este caso, hay que dirigirse a un laboratorio independiente equipado en cromatografa y en espectrometra de masa.
Almacenar
Las barricas deben permanecer llenas el mximo tiempo posible: se trata del mejor mtodo de almacenamiento. Un reparto de los calendarios de crianza en funcin de este objetivo es positivo.
Duracin y condiciones necesarias

Las barricas nuevas pueden ser almacenadas, en estas condiciones, varias semanas o meses segn las condiciones de temperatura y de humedad del almacn. Se deben evitar las variaciones de temperatura y, sobre todo, de humedad en el interior del casco (T 1518C, Hr % 6575%), En caso de duda sobre estas condiciones, hay que llenarlas de agua potable no clorada, ponerlas en agua durante 24 a 48 horas, a continuacin vaciarlas completamente y dejarlas secar. Se recomienda entonces tratarlas con gas sulfuroso para evitar el desarrollo de microorganismos. El azufrado deber ser renovado cada 4 a 5 semanas hasta que el tonel se haya llenado de vino.
Qu local utilizar?
Retirar o no los embalajes?
La sala de crianza, regulada en temperatura y humedad, es ideal para el almacenamiento de las barricas. En este caso, stas pueden ser desembaladas. Esto tambin facilitar el control. Si se almacenan en condiciones no satisfactorias (temperaturas superiores a 20C, humedad insuficiente), entonces es preferible mantener el film plstico que las proteger de una desecacin excesiva, aunque nunca es deseable guardar demasiado tiempo las barricas (slo algunos meses) bajo una atmsfera hmeda.
26
Preparacin de la barrica Barricas nuevas

La puesta en funcionamiento de barricas nuevas debe permitir evitar la transmisin al vino de malos gustos y descubrir las posibles fugas. No es necesaria desinfeccin alguna: hay que evitar el uso de azufre. Es, adems, recomendable utilizar agua no clorada. De forma general, el procedimiento a seguir es el siguiente: Degello o estufado: se aconseja degollar las barricas tte sur cul, para degollar ms los fondos. Poco cepillados y rara vez tostados, stos son susceptibles de transmitir malos gustos. Reparacin de fugas. Garantizar la estanqueidad de los esquives (utilizacin de anillo). Limpieza, aclarado. Escurrido. Tradicionalmente, los grandes crus bordeleses emplean, a ttulo de ejemplo, el siguiente mtodo: Se escaldan las barricas nuevas con 1015 L de agua a 90C: la barrica se deja tapn cerrado, 15 a 30 minutos sobre cada fondo para dejarlas hincharse y disminuir las notas amargas. Se localizan las eventuales fugas gracias al silbido de vapor que se escapa (recuadro a continuacin). Luego, se vaca la barrica, se aclara con agua fra y se escurre antes de ser llenada sin gran demora (una semana mximo). Reparacin sencilla de una fuga en un tonel: Cuando una prdida aparece en el extremo de la duela, se debe a una vena o un vaso. Es necesario localizarla: sta se halla siempre en lo ms alto de la mancha ya que el lquido se dirige siempre hacia abajo. Hacer un agujero en este lugar mediante un objeto puntiagudo y hundir en el agujero una clavija pequea con un martillo, sin que se reviente la madera. Esta clavija es tallada en una madera dura, con una herramienta cortante. Si la porosidad es demasiado importante, hay que cambiar la pieza de madera por lo que el tonel tendr que ser devuelto al tonelero. Las posibles variantes a nivel del escaldado: Realizado al vapor, har que la madera se hinche sin eliminar muchos compuestos Degello con agua fra: la extraccin ser mucho ms suave. Se elige este mtodo para crianzas cortas donde se busca el gusto a madera. Se puede entonces introducir 1015 L de agua fra durante 8 a 24 h (o 3 a 12 h por cara), 48 h mximo. Un llenado total con agua fra tambin es posible, pero los aromas aportados por el tostado sern aun ms extrados. Esta prctica ya no se justifica, a causa de los adelantos de los toneleros estos ltimos treinta aos. Este mtodo tendr tambin por efecto disminuir las mermas (el consumo). La cata de de las aguas de degello permite informar sobre la ausencia de defectos organolpticos crticos.
27
Las barricas pueden perder ligeramente en el momento del llenado. Si la fuga sigue despus de 24 h, hay que apartar la barrica y contactar con el tonelero. Se desaconseja efectuar un aclarado de alta presin, que es susceptible de degradar la superficie interna del tonel. Tabla X Posibles variantes al degello o escaldado ETAPA IMPACTO Con agua caliente Disolucin (90 o 70C) importante de los compuestos de la madera (proporcional al aumento de temperatura) Con agua fra Disolucin ms suave Con vapor Hinchamiento rpido y extraccin variable segn tiempo y cantidad VENTAJA INCONVENIENTE Limita las Puede agotar aportaciones de exageradamente la madera rpidas barrica
Mejor hinchamiento de la madera Hinchamiento rpido con desinfeccin Limita las aportaciones de madera
Proceso ms largo Extraccin en caliente bastante fuerte Riesgo de fuga: 3 minutos de vapor pueden ser insuficientes para hinchar la madera
Si se tuestan los fondos, un degello o un simple aclarado con agua fra es suficiente. Permite eliminar las eventuales virutas o aserrn del tonel. Si esta operacin ya se realiza en la tonelera y est especificada en el pliego de condiciones, se puede planear llenar los toneles sin preparacin. A la inversa, sobre fondos no tostados, un escaldado, dejando particularmente degollar cada fondo, permite eliminar los aromas de tabla que son susceptibles de aportar. Ningn aditivo es necesario (SO2, sales de potasio o mechado en seco). Resulta til recordar que la microflora de la madera no puede sobrevivir en condiciones enolgicas. En el caso de crianza de vinos tintos, se puede por razones estticas, oscurecer las barricas para ocultar los derrames sobre las paredes exteriores, relacionados con los desbordamientos durante la fermentacin malolctica, las operaciones de relleno o de trasiego. Se pueden utilizar las las, pero la limpieza de los tapones con SO2 tiende a decolorarlas.
28
Barricas de ocasin
Si se prev realizar fermentaciones en barrica (fermentacin alcohlica para los vinos blancos o fermentacin malolctica, para los vinos blancos y tintos), habr que hacer degollar la barrica 48 horas con agua para eliminar al mximo el SO2. En cualquier otro caso, las barricas usadas siempre se degollan durante dos o tres das antes del encubado, con agua moderadamente sulfitada (1 a 3 g/L), o enriquecida en sales al 10%: el sodio o el potasio forman una sal soluble con el cido actico. El objetivo es permitir que la madera se hinche y liberarla del cido actico producido por las bacterias o del cido sulfrico formado por los sucesivos azufrados. Un enjuague, a ser posible con la ayuda de un cabezal rotativo, eliminar los ltimos rastros. Aplicar vapor a presin de 4 bar un mximo de una media hora permite aumentar la temperatura de la superficie interior y destruir, en parte, los fermentos que encierra. El vapor se condensa sobre las paredes y garantiza un aclarado. Una pasada de agua fra termina la preparacin. Tras el escurrido (una noche, por ejemplo), es necesario un mechado (pastilla de 10g) para esterilizar las primeras capas de la madera donde se refugian las bacterias. CMO MECHAR LAS BARRICAS? Los sulfitados con mecha y con pastilla no tienen la misma eficacia: la combustin de una pastilla libera dos veces ms SO2 que la de una mecha, que corre el riesgo de derramarse en el fondo del tonel y apagarse sin combustin perfecta. Sin embargo, las pastillas envejecen mal y no soportan la humedad mientras que las mechas sern mucho ms estables en el tiempo. Es pues necesario almacenar las pastillas de azufre en un lugar seco y comprobar las tiempos de almacenamiento.
29
Encubado Cundo?
De una manera general, la puesta en barricas se efecta lo antes posible, una vez finalizada la fermentacin malolctica, cuando el vino est todava turbio. Favorece una clarificacin y una desgasificacin rpida, pero tambin una aireacin importante de los vinos. Un encubado precoz aumenta la extraccin de los compuestos de madera, los intercambios entre el vino y sus las y la introduccin del carcter amaderado en el seno del equilibrio aromtico del vino. El pequeo volumen y la cada de la temperatura inducida aceleran igualmente la clarificacin: se produce una precipitacin (un precipitado) ms o menos abundante de materia colorante, de sales solubles y de diferentes partculas en suspensin. Estos elementos cubren las paredes de la barrica y reducen luego los intercambios entre la madera y el vino. Tradicionalmente, en Borgoa, el vino es encubado justo despus del descube, mientras que los Bordeleses esperan el final de la fermentacin malolctica y uno o dos trasiegos. Esta ltima tcnica est mejor adaptada a los lotes importantes. En caso de fermentacin malolctica en barricas, un hueco de 10 a 20 litros es necesario para compensar las variaciones de volumen susceptible de intervenir. En crianza corta, el encubado del vino clarificado simplifica la crianza en madera durante seis meses tapn arriba sin trasiego.
Vino blanco
Debido a la corta estancia en barricas de los vinos blancos (612 meses), se recomienda un encubado despus del prensado. La fermentacin alcohlica en barricas permite realzar los aromas y aprovechar el aumento de temperatura fermentativa.
Vino blanco licoroso

Es preferible, sobre todo en caso de usar madera nueva, realizar la fermentacin alcohlica en barricas: al igual que para los vinos blancos secos, la fermentacin en toneles permite realzar los aromas y aprovechar el aumento de temperatura para aumentar los intercambios madera/vinos.
Cmo?
Los lotes que hayan acabado la fermentacin alcohlica o malolctica, o que estn al final de la maceracin en cuba, sern encubados por gravedad o con la ayuda de una bomba segn la configuracin de la bodega. Varias empresas proponen pistolas autnomas, con parada automtica (eventualmente inalmbricas y recargables). Se emplean con cualquier tipo de bomba o por gravedad. Una sonda mvil permite parar el grifo, en el interior de la pistola, a la altura de llenado predefinida: Esto evita los desbordamientos utilizando un caudal mximo.
30
Es indispensable vigilar el comportamiento de las barricas despus de su puesta en vino: puede aparecer una porosidad o una fuga y requerir una intervencin rpida. Tabla XI Ventajas e inconvenientes segn la poca de encubado Encubado antes VENTAJAS INCONVENIENTES - Aumenta la estancia del - Rpido ensuciamiento de vino en barricas, las barricas precisando una aprovechando las altas limpieza fuerte en el 2 o 3er temperaturas de las trasiego. primeras semanas. - Necesita preferentemente - Presencia de las ms barricas nuevas, indemnes importante que aportan de azufre, nocivo para el carcter graso y buen desarrollo de las carnoso al vino. fermentaciones. - Incremento del color y - Aumento del riesgo de disminucin de la alteracin a causa de las astringencia. bacterias acrecentado. - Mayor sensibilidad a las - Aparicin del aroma variaciones de temperatura. caf, torrefacto, - Complicacin del trabajo de tostado ms complejo y vigilancia. ms intenso (sinergia madera/vino). - La presencia de las finas modera la adquisicin del amaderado y aporta una parte de graso y carnoso. - Disolucin intermediaria de los compuestos de la madera. - Ensuciamiento moderado de las barricas. - Posibilidad de usar barricas de un vino y ms. - Rpida cada de la - Los inconvenientes estn temperatura (diciembre entonces relacionados con y enero) que permite la crianza en barricas: una buena disolucin coste, manipulado, riesgos del oxgeno, estabiliza microbiolgicos y el color y redondea los aromticos para el taninos. producto. - El volumen pequeo - Disolucin ms importante favorece una de los compuestos de la clarificacin rpida. madera en ausencia de las las. - Simplificacin de la - Color menos intenso. crianza. - Amaderado ms marcado. - Amaderado muy rpido e intenso del vino.
Encubado lo antes posible despus de la fermentacin malolctica
Encubado despus de la fermentacin malolctica
Encubado despus de la clarificacin (al menos 8 meses despus de vendimiar)
31
Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas Crianza en barricas de los vinos tintos
A continuacin, se definen las principales etapas: se podrn introducir modificaciones, siempre que se realice un estudio global y se controle el impacto del cambio. ATENCIN! Dos aos de crianza en barricas provocar una prdida de 0,2% a 0,8% sobre el grado alcohlico en volumen (TAV), segn el grado de humedad de la bodega.
Tapn arriba, tapn de costado?

Durante los primeros aos de crianza, la barrica se coloca en posicin de tapn arriba. El tapn es, en este caso, preferiblemente de vidrio. Se favorecen as la desgasificacin y la oxigenacin rpida del vino. Al final de estos primeros meses y hasta el embotellado, el tapn de vidrio es sustituido por un tapn hermtico (de madera o de silicona). Las aportaciones de oxgeno se vuelven ms limitadas, resultado del paso del oxgeno a travs y entre las duelas. Una aireacin precoz, relativamente importante, realizada durante los 6 meses de crianza tapn arriba seguida de una oxidacin cuidada durante doce meses tapn de costado, favorece la evolucin de los grandes vinos. Probablemente, estas duraciones no se justifican para los vinos menos estructurados. En cualquier caso, la duracin de la crianza (15, 18, 24 meses) debe depender de la evolucin del vino y no de una planificacin estereotipada. La cata es indispensable y permite seguir fcilmente la evolucin. Se busca el equilibrio del carcter amaderado, que no debera dominar la cata. El conjunto de los compuestos del vino debe presentar caracteres de madurez y de abertura: los taninos se vuelven ms redondos, suaves y sedosos. El color toma una tonalidad rojo rub. Slo la experiencia de numerosas cosechas de un mismo vino permite conocer el momento exacto en el que el vino puede bascular, por otra parte bastante repentinamente. Los parmetros analticos pueden apoyar el control y enriquecer las conclusiones de la cata: el ndice de coloracin, el pH, la acidez voltil o el control de las concentraciones en fenoles o acetato de etilo. Ensayos de crianza sobre las de los vinos tintos se han llevado a cabo estos ltimos aos: El papel antioxidante de las las puede jugar un rol de estabilizacin del vino y de proteccin de los aromas varietales (de frutos). Las manoprotenas de las paredes de las levaduras aportarn mayor redondez al vino, de la misma forma que en un vino blanco. En cambio, los riesgos de aparicin del aroma de reduccin aumentan: se debe, en este caso, realizar rpidamente un trasiego. Este tipo de crianza sobre una porcin del millesim es interesante.
32
Relleno
Esta operacin esencial permite evitar las alteraciones microbianas compensando el vaco de las barricas causado por la evaporacin y la absorcin del vino por la madera. Las barricas nuevas presentan unas mermas importantes a lo largo de las primeras semanas de crianza. Se crea entonces una interfase aire/vino que causa una disolucin del oxgeno. La calidad del vino de complemento debe ser al menos idntica a la del vino al que est destinado. Este vino debe tener, en particular, una calidad microbiolgica irreprochable y controlada para impedir cualquier riesgo de contaminacin (conservacin a 1215C con 3035 mg/L de SO2 libre, acidez voltil inferior a 0,5 g/L). Sus condiciones de almacenamiento deben ser pues adaptadas. En perodo de fuertes mermas, durante las primeras semanas despus de la bajada en barricas, la cuba empleada para los rellenos puede dejarse medio llena, esforzndose en ponerlo bajo atmsfera inerte, si se vaca en 23 das. Luego, es preferible utilizar un contenedor adaptado, de volumen ms pequeo, en acero inoxidable, y que ser mantenido igualmente bajo nitrgeno o vaco de aire. Los guardavinos de sombrero flotante permiten adaptar el continente al volumen de vino. Estos toneles de acero inoxidable montados sobre carretilla facilitan las operaciones. Los rellenos deben ser muy regulares mientras la barrica est tapn arriba: de una a tres veces por semana segn la cuanta de las mermas, la edad de la madera y las condiciones ambientales de la bodega. Se pueden asociar a removidos de las las, una a dos veces por semana, para homogeneizar el potencial de oxidorreduccin en la barrica. EL POTENCIAL DE OXIDORREDUCCIN. Se mide en milivoltios (mV). Traduce un nivel de equilibrio de las reacciones que ponen en juego intercambios de electrones. Cuanto mayor sea la tasa de oxgeno disuelto, ms oxidante ser el medio y electrones estarn disponibles para: - Estabilizar el color, permitiendo las uniones entre antocianos y taninos. - Atacar los aromas de frutos frescos (y especialmente los aromas azufrados de los vinos blancos). - Dar lugar a nuevos aromas tipo oxidado: nuez, ciruela pasa - Permitir el desarrollo de microorganismos.
Aportaciones de oxgeno
Las aportaciones de oxgeno al vino en el curso de la crianza en barricas tienen tres orgenes: La barrica permite ms o menos intercambios segn la porosidad de la madera (1 a 25 mg/L/ao en funcin de la madera y de su grado de colmatado) y la interfase aire/madera que autoriza (17 a 98 mg/L/ao segn el tipo de crianza, la permeabilidad de las paredes y, sobre todo, el volumen de la barrica). Las operaciones de relleno (0.2 a 1 mg/L/ao) y de trasiego (2.5 a 7.5 mg/L/ao), segn la temperatura, el tipo y la frecuencia de las operaciones. Las tecnologas relacionadas con el encubado, o las operaciones de filtracin, embotellado representan de 10 a 30 mg/L/ao.
33
Tabla XII Tasa de oxgeno disuelto en el curso de las operaciones de crianza Operacin Bombeo Trasvase Trasiego sin aireacin Trasiego con aireacin Relleno por ao Piquera Crianza en barrica nueva Crianza en barrica usada Oxgeno disuelto (mg/L) 12 46 25 48 0,21 Aprox. 0,5 0,4 0,2 Variacin del potencial de oxidorreduccin (mV) +50 +100 +20 +20 a +30
Una oxidacin fuerte sobrepasa los 100 mg/L/ao y una oxidacin dbil se considera inferior a 50 mg/L/ao. Estas aportaciones deben ser suaves y progresivas, sin provocar picos de potencial de oxidorreduccin, nefastos para la calidad. El oxgeno se disuelve ms fcilmente y en gran cantidad cuando la temperatura es baja. Puede resultar til equiparse de un aparato de medicin del oxgeno disuelto y del potencial de oxidorreduccin para darse cuenta de las cantidades aportadas durante la crianza. Un control en el tiempo aportar la nocin de consumo, preferible a una medicin instantnea, que refleja mal los equilibrios de reaccin en juego. Las necesidades en oxgeno son muy distintas segn las variedades y los terruos.
Trasiegos
Los trasiegos permiten clarificar el vino, desgasificarlo (eliminar el exceso de anhdrido carbnico) y aportarle una parte del oxgeno necesario a su evolucin. Se pueden realizar cada tres meses al inicio de la crianza, el primer ao, y luego ser ms espaciados cada cuatro meses, el segundo ao.
Mtodo tradicional
El principio consiste en separar, con la mxima precisin posible, el vino limpio de las las depositadas en el curso de los meses anteriores. No hay que volver a poner este sedimento en suspensin, lo que excluye usar una bomba: as pues recurrimos a una caa de trasiego alimentada con gas comprimido o con aire comprimido para empujar el vino de una barrica a otra. Cuando la mayor parte del vino ha sido as trasegada, empieza la operacin de decantacin propiamente dicha: un manipulador inclina la barrica (le cascaret) mientras que otro (el tirador) comprueba la limpidez del vino delante de una fuente de luz. Esta tcnica permite determinar con gran precisin el momento en el que la la llega. Cada barrica se manipula manual e individualmente. En ausencia de filtracin, es la sucesin de trasiegos la que asegura que el vino adquiera su limpidez. Un trasiego produce tambin un aumento del potencial de oxidorreduccin, seguido de una cada y una vuelta a su valor inicial tras 8 a 10 das. Las tcnicas establecidas para trasegar y descubar el vino (azufrado de la barrica receptora, traspaso del vino suavemente) impiden una oxidacin violenta del vino, que progresivamente es cada vez ms sensible a la oxidacin. Al principio del envejecimiento, la utilizacin de un
34
embudo ocasionar una fuerte oxigenacin, mientras que llevar el vino al fondo de la barrica con un tubo limitar considerablemente la aportacin de oxgeno (durante el segundo ao, ver esquema ms abajo). Los trasiegos deben hacerse especialmente con cuidado despus de la clarificacin. Tambin, se decantan o filtran las las. Se reincorporan paulatinamente o bien se cran a parte, para decidir posteriormente el porcentaje de reincorporacin en el momento de la mezcla.
Existen otras alternativas a los trasiegos clsicos:

En una crianza corta (4 a 6 meses), no se efecta trasiego alguno: se incide sobre el control de las tasas en SO2 y los rellenados. La barrica no se mueve. Hay optimizaciones posibles, a partir del esquema tradicional, empleando los medios modernos disponibles y optimizando los tiempos de las tareas. La manipulacin de las barricas, por pareja, con la ayuda de una traspaleta, puede permitir conservar un trasiego clsico, con la utilizacin de caa de trasiego, bombeo de las las y paso por la estacin de limpieza. El esquema intermediario ms utilizado es el que usa una cuba de transicin a la que se conduce el vino limpio. Una bomba toma el relevo si es preciso. Las las se recogen separadamente por gravedad o se conducen igualmente a una barrica limpia, para ser decantadas. Una filtracin permite eventualmente recuperar con mayor rapidez el vino de la, que se reincorpora o no. Luego, las barricas se limpian in situ y se llenan de enseguida, tras azufrado si conviene. Los lotes de una o varias decenas de barricas pueden as ser trasegados y criados hasta el ensamblaje final. Una caa capaz de, a la vez, proyectar agua caliente a presin sobre las paredes y aspirar el agua al fondo es empleada para la limpieza in situ. El esquema tradicional permite tratar unas cincuenta barricas por da, dos personas. La utilizacin de instalaciones para manipular las barricas dos a dos permite alcanzar 100 barricas por da, as como el paso por una cuba.
Clarificacin
Tradicionalmente, el encolado interviene al final de la crianza, sobre un vino ya limpio. Contribuye a su clarificacin (brillo) y a su estabilizacin. Puede realizarse en barricas o cubas. El encolado en barricas permite una mejor homogeneizacin y una sedimentacin ms completa de las las de cola, sobre toda la superficie de la barrica. La clara de huevo (de 3 a 6 claras de huevo, ligeramente batidas, por barrica) y ciertas gelatinas (5 a 20 g/hL) son las ms adaptadas al vino tinto. Tras incorporacin, el vino es agitado con vigor, lo que garantiza una buena e inmediata homogeneizacin de la cola (del clarificante). Numerosas otras tcnicas son especficas para cada tipo de vino. En todos los casos, los vinos siguen evoluciones distintas a lo largo de la crianza: los tipos de clarificantes, las dosificaciones y los riesgos de quiebra deben ser pues evaluados a partir de una serie de pruebas, antes de cualquier puesta en marcha.
35
Despus, las barricas se colocan tapn de costado durante 45 das y se trasiegan al finalizar este plazo. Un encolado durante los fros invernales del segundo ao de crianza facilitar la sedimentacin. En el momento del levantamiento del clarificante, los vinos tintos pueden perder una parte de su potencial aromtico y, en particular, sus notas afrutadas. Si la operacin se realiza correctamente, la astringencia disminuye fuertemente, pero los vinos pueden parecer ms delgados. Habr que esperar de dos a tres meses antes que reencuentren realmente su graso y su carcter carnoso. La eleccin de cada clarificante debe ser el resultado de ensayos previos, permitiendo apreciar la clarificacin, la estabilizacin y sobre todo la mejora gustativa. Despus de la clarificacin, el vino se vuelve muy sensible a la oxidacin: hay que limitar al mximo las aportaciones de oxgeno, mantener un nivel suficiente de SO2 libre (>25 mg/L 35 segn el pH) y no sobrepasar una temperatura de 17C.
Duracin de la crianza
En el curso de los seis primeros meses, la madera cede una parte importante de sus compuestos extrables. El color se intensifica y se estabiliza. A partir del sexto mes, y hasta el noveno, el vino adquiere graso y redondez. Luego, hay que vigilarlo de cerca y prever el embotellado en cuanto: aparecen las tonalidades anaranjadas y de teja, aparecen los caracteres de sequedad (entre el 12 y el 18 mes).
La duracin de la crianza es pues funcin de las caractersticas del producto a elaborar. Una crianza mnima de seis meses dar un vino marcado por aromas de madera y taninos tpicos. La mencin de etiquetado crianza en barrica de roble slo puede utilizarse si el vino permanece, al menos, seis meses en barrica (Journal Officiel de 29/06/99).
Crianza en barricas de los vinos blancos

Esta prctica es poco comn y se reserva a los grandes vinos blancos, pero actualmente vuelve a generar inters. El encubado tiene lugar despus del prensado y del desfangado (turbidez de 100 a 250 NTU mximo). El mosto fermentar en barricas, luego es conservado sobre todas las las, en el mismo recipiente (sin trasiego). Algunos constituyentes de la pared de la levadura (las manoprotenas en particular), as como constituyentes intracelulares liberados por autolisis, sern cedidos al vino. Los remontados (puesta en suspensin de las las) van a acelerar estos intercambios. Estas manoprotenas se combinarn y fijarn los compuestos fenlicos. El vino resultante ser menos amarillo que el mismo vino criado en depsito, contrariamente a lo que se podra pensar. As, un tercio de los fenoles cedidos por la madera van a fijarse sobre las las y ms de la mitad se combina con los coloides del vino: la astringencia se ve limitada. El carcter amaderado es menos potente y favorable a las cualidades organolpticas del producto.
36
La crianza sobre las puede dar lugar, con bastante rapidez, a olores de reduccin obligando el trasiego de stas (son entonces conservadas separadamente y estrechamente vigiladas). Una serie de compuestos azufrados ligeros puede aparecer durante la crianza, tales como el sulfuro de hidrgeno, el etanoetiol, el metanotiol, los etil y metilsulfuros, todos caracterizados por umbrales de percepcin muy bajos, del orden del g/L. Slo una crianza en barrica, en comparacin con una crianza en depsito, permite mantener el potencial de oxidorreduccin suficientemente alto para limitar, de forma natural, la formacin de estos compuestos. En la barrica, el potencial disminuye de las paredes hacia el centro y a medida que nos acercamos a las las. Con el tiempo, la barrica pierde un poco de su permeabilidad al oxgeno y sus propiedades oxidantes disminuyen. Una tendencia a la reduccin puede pues presentarse en las barricas usadas. Paralelamente, la madera cede numerosos aromas aportando las notas amaderadas y la complejidad al bouquet final. Sin embargo, un vino fermentado en barricas y criado en ausencia de las ser menos amaderado que un vino encubado despus de la fermentacin (las levaduras transforman la vainillina en alcohol vainlico, poco aromtico). Asimismo, la fermentacin en barricas va aumentar el potencial aromtico del mosto. Las las permiten tambin estabilizar el vino, sobre todo frente a precipitados tartricps y proteicos. La clarificacin podr ser entonces ms ligera: por ejemplo, al cabo de un ao, 40 g/hL de bentonita sern suficientes frente a los 100 g/hL de antes. La frecuencia de los remontados influye igualmente en la velocidad de adquisicin de esta estabilidad, junto a la concentracin en manoprotenas. La temperatura de la bodega debe mantenerse por debajo de los 18 C. Las barricas se dejan tapn arriba dada la ausencia de trasiego: primero colocadas, mientras hayan fermentaciones, luego hermticamente cerradas durante los meses siguientes. El trasiego puede tener lugar antes del verano, al haberse obtenido ya el principal beneficio de la crianza sobre las, no siempre es til prolongarla ms. Seis meses como mnimo, no obstante, son necesarios antes de poder apreciar una mejora cualitativa.
Crianza de los licorosos

Las uvas con podredumbre noble son prensadas lo ms suavemente posible. Se encuba el zumo, tras desfangarlo si es necesario. La fermentacin alcohlica tiene lugar despus en barricas. sta se parar cuando queden 120 g/L de azcares enfriando el vino con sus las (3, 4 das a 4 C). La adicin de SO2 en el momento del reencubado permitir una estabilizacin del vino. La crianza de licorosos en barricas puede durar hasta tres aos y medio. La crianza se realiza integralmente tapn arriba. Se busca el maridaje del amaderado con los aromas propios de la uva con botrytis. Los tipos de barrica y de tostado responden a los mismos grandes criterios de eleccin que en los vinos tintos. Los trasiegos son similares: el vino es empujado, mediante una caa de aire comprimido, hacia una barrica vaca y limpia. Estos vinos no temen la
37
oxidacin, por lo que los trasiegos se realizan de la misma manera a lo largo de toda la crianza. Las las recogidas en los trasiegos (cada tres meses) son decantadas en barricas y, luego, filtradas. Los vinos de las sern criados por separado y despus reincorporados o no, segn su nivel de calidad. Las clarificaciones se efectan con gelatina, con cola de pescado o los dos (eventualmente, un tipo de clarificante sobre cada mitad del millsim). El levantamiento de los clarificantes se hace despus de un mes y medio de decantacin: el brillo y los caracteres aromticos se ven mejorados. Una clarificacin, en invierno, o al inicio de ste, es preferible de cara a optimizar la sedimentacin a baja temperatura.
Limpieza
Tras cada trasiego, es necesario un aclarado abundante con agua caliente, por espacio de dos a tres minutos. Si hay presencia de tartrato, es preferible usar agua muy caliente y a presin. El contorno de la piquera debe limpiarse con una solucin concentrada de sulfito (10%). Un escurrido esmerado (sino se formar cido sulfrico en el momento del azufrado), de al menos 40 minutos, precede un azufrado con 5 g de azufre en pastilla: esto permite limitar la cantidad de oxgeno presente en el tonel (oxidacin controlada en el rellenado) y desinfectar la cara interna de las duelas, que alberga la mayora de los microorganismos. Los toneles usados no requieren tratamientos particulares mientras no se vacen. Se debe controlar los esquives y, si es preciso, rehacerlos o cambiarlos. Buscando ahorro y eficacia, si hay pocas las y tartrato, y en ausencia de cualquier traza de contaminacin microbiolgica, se puede rellenar inmediatamente la barrica. El llenado sin azufrado es igualmente preferible si se emplea un cabezal de limpieza tridimensional, con aspiracin simultnea de las aguas usadas. En efecto, en este caso el tonel no queda seco y un mechado causara la aparicin de cido sulfrico. Se aconseja entonces incrementar la vigilancia mensual para reaccionar cuanto antes frente a cualquier desarrollo microbiano.
Limpieza desinfeccin de material pequeo

Es necesario limpiar y desinfectar por inmersin cualquier pequeo material utilizado en los diferentes trabajos de bodega. En efecto, un utensilio sucio puede contaminar todas las barricas manipuladas durante la jornada. Los principios generales de limpieza se tienen pues que aplicar aqu: Fase 1: aclarado de las superficies por ejemplo, un aclarado con agua caliente. Fase 2: limpieza una inmersin en una base no clorada permite la eliminacin de los residuos orgnicos. Fase 3: aclarado. Fase 4: decapado con la ayuda de un cido. Fase 5: desinfeccin la biguanidina, utilizada en remojo es un buen fungicida. Fase 6: aclarado antes de utilizar.
El paso por tres cubas sucesivas permite simplificar las manipulaciones.
38
Controles analticos y control de la crianza

Numerosos anlisis pueden ser realizados, y todos enriquecern el control. Tres son indispensables: la acidez voltil, la degustacin (Brettanomyces, evolucin) y la tasa de SO2 libre. Un ltimo punto describe los otros posibles controles a disposicin del vinificador.
Las tasas de SO2

El SO2 libre depende del pH y de la cantidad de SO2 total: debe ser mantenido entre 20 y 35 mg/L. Un exceso se combina con el etanal, producido por oxidacin con el etanol. Pero, ste es imprescindible en las uniones entre antocianos y taninos y, por ello, en la estabilizacin del color, durante los cinco primeros meses de crianza. Contenidos inferiores podran permitir una fermentacin de los azcares residuales por microorganismos indeseables. Una tasa en SO2 libre de 25 mg/L al encubar contribuye en principio, en funcin de las condiciones, al mantenimiento de una tasa satisfactoria: 16 mg/L tras tres meses. Cualquier retraso en los trasiegos puede, por el contrario, ser fuente de problemas (por ejemplo, en caso de vendimias precoces). En una crianza de 6 meses sin trasiego, se practica un encubado con 40 mg/L, que no se reajustar. Esta tasa debe ser verificada con frecuencia y reajustada si es necesario. Cmo calcular la cantidad de SO2 libre a aportar? 1. Diferencia a satisfacer = Tasa deseada Cuba a reajustar Ejemplo: 15 mg/L 25 mg/L = 10 mg de SO2 libre/L. 2. Cantidad de SO2 a aadir: se considera que el tercio se combina. La cantidad determinada en 1 tiene pues que multiplicarse por 3/2. Ejemplo: 10 x 3/2 = 15 mg/L 3. Cantidad a aadir segn el tamao de la barrica (225 L): Ejemplo: 15 x 225 = 3375 mg/barrica Si se utilizan pastillas efervescentes: elegir una pastilla de 5 g en mantenimiento, 7,5 o incluso 10 g en correccin. Aqu 5 g. Si se usa una solucin: por ejemplo al 6% o sea 60g/L, 3375/60 = 56 mL. Paralelamente, el contenido en SO2 total debe permanecer en los lmites legales: o sea 160 mg/L de SO2 para los vinos tintos, 210 mg/L para los vinos blancos y 260 mg/L para los vinos licorosos. Estas reglas son vlidas para los vinos blancos y tintos. Los licorosos debern ser an ms protegidos con 3540 mg/L de SO2 libre, a causa de su elevado contenido en azcares.
39
La acidez voltil
La acidez voltil tambin debe ser vigilada de cerca: es normal tener una acidez voltil cercana a 0.6 0,8 g de cido actico por litro en una crianza larga (1824 meses). En efecto, 0.10.2 g/L son cedidos por las barricas nuevas (compuestos extrados de la madera) que se aaden a los 0.30.4 g/L formados durante las fermentaciones. El aumento ms all de estos lmites se deber a las bacterias acticas. Aportaciones moderadas en oxgeno, una temperatura inferior a 17 C, una higiene estricta y un contenido en SO2 libre ajustado son los medios conjugados necesarios para el bloqueo de su desarrollo: el aumento de acidez voltil estar en estas condiciones limitado a +0.1 g/L despus de 12 meses. Ms cido es un vino, ms estable ser. Los vinos con un pH superior a 4 debern ser ms controlados.
Degustacin
Permite vigilar que no aparece ninguna contaminacin y cerciorarse de la evolucin normal de los vinos: cada lote se cata en cada trasiego (cada tres meses). Mohos, presentes de forma natural en las bodegas, pueden transformar ciertos productos clorados (organoclorados no olorosos), utilizados para la proteccin de las maderas (estructura, revestimiento, palets) o para el mantenimiento (sales de hipoclorito), en compuestos malolientes. Un ambiente muy hmedo y cerrado acelera este fenmeno. Estas substancias pueden ser responsables de la contaminacin atmosfrica y por consiguiente de la de los vinos, que presentan entonces un olor y gusto a moho. En caso de duda, se impone un anlisis (dosificacin de organoclorados, TCA). Tabla XIII Formas de SO2 utilizables FORMA Pastillas o efervescentes VENTAJAS granulados No hay emanaciones para el utilizador. Particularmente adaptados a los pequeos recipientes como la barrica. Autodispersante gracias a la efervescencia. Lquido: solucin al 5, 6 o Fcil de dosificar. 8% (densidades 1.027, Bajo coste. 1.033 y 1.043) INCONVENIENTES Dosis predefinidas: 5 a 10 g.
Problemas de solubilidad: una homogeneizacin es necesaria. Emanaciones. Grado inestable: a controlar por densimetra o yodometra.
La degustacin tambin permite controlar el envejecimiento del vino y fijar las fechas de embotellado: el vino puede conservarse en barricas mientras su evolucin es positiva (estabilizacin y modificacin del color, bouquet aromtico, estructura). Si la crianza se prolonga demasiado tiempo, se pueden observar precipitados, prdidas aromticas, y/o desecado del vino.
40
Otros anlisis complementarios

La medicin del pH es sencilla y poco costosa: permitir detectar una posible disminucin de actividad del SO2, luego una mayor fragilidad del vino. La dosificacin de la acidez total permite detectar una eventual quiebra, revelando un ataque de la acidez (cido tartrico) fija. Control analtico de las Brettanomyces: algunos laboratorios proponen un control de los vinos durante la crianza. Una dosificacin por cromatografa en fase gaseosa del etilfenol y del etilguayacol permite detectar precozmente el desarrollo de esta levadura de contaminacin. Este anlisis puede ser complementado por un recuento tras incubacin en un medio apropiado (6 a 7 das).
Conservacin de las barricas vacas

Dos elementos son primordiales para conservar adecuadamente las barricas: - evitar la desecacin y prdida de estanqueidad, - preservar la barrica del desarrollo de microorganismos. Estos dos puntos pueden ser incompatibles y precisan encontrar un equilibrio.
Preparacin de las barricas para un almacenamiento largo

Prctica general en las bodegas
La mayor parte del tiempo, no se utiliza producto qumico alguno. El estado y la edad de la barrica se deben tener en cuenta: una evaluacin visual, de la presencia o no de tartrato, y olfativa, de la presencia de bacterias o de levaduras indeseables, permiten adaptar la limpieza. De manera general, para barricas que no presentan anomalas, el procedimiento es el siguiente: Aclarado con agua filtrada, fra o caliente. Balanceado con 10 L de agua sulfitada al 8%. Escurrido cuidado o secado con aire comprimido. Despus se efecta un azufrado (pastilla de 5 g). Permitir proteger la superficie interna del tonel durante su secado. Dejar que la barrica se acabe de secar 5 das o ms, tapn abierto al escurrimiento. Renovacin del azufrado, siendo l realizado sobre madera hmeda poco eficaz. El objetivo es proteger el tonel durante las siguientes semanas (10 como mximo). Luego, se llena la barrica seca y se conserva en una bodega adaptada.
41
Limpiezas especficas (tartrato, picados)

Es preferible eliminar las barricas que presentan defectos graves. Las siguientes recetas se dan a ttulo indicativo, slo si el utilizador estima realmente necesario volver a usar estos toneles. No se podr descartar totalmente el riesgo de contaminacin y estas soluciones son especialmente agresivas para el tonel. Eliminacin del tartrato: se vaca la la, luego, tras un preaclarado con agua, se introduce 10 a 20 litros de agua a la que se ha aadido de 200 a 300 g (2 a 3%) de un producto cido (cido ctrico por ejemplo), que dejaremos en contacto alrededor de una hora, sin olvidar balancear el tonel de tanto en tanto, tras un removido inicial vigoroso. La utilizacin de agua caliente a 50/70 C mejora todava ms el resultado. Luego, hay que aclarar con agua limpia comprobando con un papel pH (o fenolftaleina) el retorno a la neutralidad. En caso de que la costra de tartrato fuese relativamente espesa, habra que considerar un remojo con un volumen de solucin ms importante (80 a 100 L) en las mismas condiciones. Eliminacin del cido actico: basta con saturarlo con una sustancia alcalina. Se moja la madera llenando con agua fresca que dejamos permanecer durante 24 a 48 horas: despus, se sustituye por 10 L de agua vertiendo 10 g de potasa disueltos. Hay que procurar no echar cristales no disueltos en la barrica. Se evaca entonces la solucin y se aclara con agua fresca. Esta solucin satura el cido actico y forma con l una sal soluble que arrastran los lavados repetidos con agua. Un control del pH confirma el retorno a la neutralidad y la eficiencia del aclarado. El aclarado debe ser irreprochable, puesto que todos los cristales que queden en el fondo del tonel se disolvern, contaminando a continuacin el vino. Una disminucin de la acidez favorece el desarrollo de Brettanomyces. Se completa con un estufado permitiendo desinfectar. Por supuesto, este tratamiento daa la superficie interna de la barrica. Desinfeccin: Una vez retirado el tartrato, hay destruir los microorganismos que quedan. La mayora de las veces, se utilizar un producto oxidante (perxido) que permitir igualmente neutralizar el exceso de acidez. Se introducirn de 10 a 20 L de una solucin al 1 o 2% que dejaremos actuar de una a dos horas, procurando como antes balancear la barrica de tanto en tanto. Esta operacin ir seguida de un aclarado con agua limpia, despus se procede al escurrido, al azufrado y al cierre hermtico del tonel, tras un secado completo. Algunos prestadores de servicios proponen un tratamiento con microondas. De este modo, se aumenta la profundidad del tratamiento de varios milmetros. El coste es de 44 por barrica aproximadamente, transporte incluido. Toneles enmohecidos: Se debe desacondicionar el tonel y cepillar las paredes interiores con una solucin al 10% de cristales de sosa y de agua caliente. Un estufado permite despus reducir la poblacin de grmenes.
42
En caso de picado actico grave, o de presencia de olores de moho sostenidos, hay que destruir los toneles. Efectivamente, es imposible obtener una esterilidad fuerte sobre la madera. El uso de agentes qumicos implica un aclarado fuerte. El consumo de agua ser pues muy importante (alrededor de 200 L/barrica).
Regeneracin
Unas empresas proponen un proceso automatizado que permite secuenciar y fiabilizar la limpieza de las barricas antes de su almacenamiento. Las etapas son: la limpieza (accin bsica), el decapado (accin cida) y, por ltimo, la desinfeccin (vapor), todo ello controlando que ningn residuo aninico (producto qumico) quede en las aguas de aclarado. El coste es de 30 a 35 . La asociacin de accin qumica, temperatura y alta presin permiten una mayor eficacia. Se adaptan los tiempos de tratamiento al grado de suciedad. Se pueden tratar de 60 a 80 barricas por da. Ventajas: Eliminacin de los sulfatos (SO4) que endurecen los vinos y pueden provocar, en caso de fermentacin en barrica, olores de reduccin. La regeneracin destapa tambin los primeros poros de la madera, sin desfibrilarla. El intercambio entre madera y vino se ve mejorado. Los procedimientos automatizados propuestos por algunos prestadores de servicios permiten una buena reproductibilidad y una buena repetibilidad comparados con un lavado manual.
Inconvenientes: - Se trata nicamente de una limpieza. La madera ya ha cedido una parte de sus compuestos ms interesantes. - La carga de contaminantes (bacterias y levaduras) es reducida, pero est siempre presente. - Si se produce una contaminacin por cloroanisoles, este proceso no la eliminar. Este tratamiento puede utilizarse antes de un almacenamiento largo o en el 1 o 2 trasiego cuando los vinos han sido encubados pronto (antes de la fermentacin alcohlica o fermentacin malolctica). Esto concierne en especial las barricas de dos a tres vinos (3036 meses). La accin est garantizada sobre el tartrato. Se puede comprobar visualmente si hay que aplicar, o no, este tratamiento a la barrica.
Modos de conservacin y vigilancia

Las barricas usadas vacas de vino deben conservarse, tras limpiarlas y azufrarlas, esquive cerrado, al abrigo de aireaciones o de ventilaciones excesivas que pueden desecar la madera. Una temperatura estable y fresca es preferible, para impedir cualquier fenmeno de dilatacin. No deben reposar sobre el suelo, sino sobre soportes (picaderos). Demasiada humedad favorecer el desarrollo de mohos y bacterias, mientras que una atmsfera demasiado seca provocar una deshidratacin de la madera: las duelas ya no estn entonces pegadas unas a otras y el aire exterior renueva la atmsfera interior, cuyo contenido en SO2 disminuye. 85% de humedad relativa parece adecuado, sin sobrepasar el 90%.
43
Tras la limpieza, una dosis de 5 g de azufre permite tratar la barrica. El primer mes, un azufrado semanal asegura un buen secado de la madera. Posteriormente, un mantenimiento mensual con una dosis de 5 g es suficiente. Si las condiciones de humedad y de temperatura de almacenamiento son respetadas, los azufrados podrn ser espaciados hasta un mximo de tres meses. En este caso, un azufrado de 10 g, al inicio, es ms seguro. Hay que controlar regularmente la conservacin y asegurarse de que no aparecen ni picaduras ni desecamiento (controles visual y olfativo). Sin embargo, el modo de conservacin ideal consiste en mantener la barrica siempre llena. As pues, hay que favorecer una planificacin de la bodega y de la crianza con objeto de sustituir, cuanto antes, un vino por otro.
Caractersticas de una bodega Concepcin de las edificaciones

La importancia otorgada a la esttica modifica el resultado en trminos de superficie, de coste y de funcionalidad.
Dimensionado
La superficie terica en el suelo de una barrica transporte de 225 L es de 0.63 m2 (longitud de 0.91 m y dimetro de 0.60 a 0.69 m). Cada barrica sobre soporte ocupa de 1 a 1,3 m2. Los toneles son apilables sobre uno, dos o tres niveles. Las calles tienen un ancho de 1.20 m mnimo y de 3.50, en caso de utilizar carretillas elevadoras.
Utilizacin del espacio

Tradicionalmente, las barricas son alineadas y apiladas, en una o dos alturas sobre picaderos (de madera no tratada o de cemento liso). Por encima de esta altura, los trabajos de bodega se vuelven complicados. No se precisa ninguna estructura particular. Existen soluciones de almacenamiento vertical: Estructura tubular y modular destinada al almacenamiento y mantenimiento de las barricas. El almacenamiento se hace hasta 7 pisos (una pasarela es necesaria entre el 3er y 4 nivel). Las barricas, almacenadas en tresbolillo, reposan sobre rodillos giratorios, lo que permite la manipulacin y la retirada de cada barrica de manera independiente. Para los vinos donde el remontado es interesante, ste se efecta por rotacin sin abrir el tonel. Hay que prever entonces tapones a presin. Se pueden unir los mdulos en funcin de las necesidades y de la configuracin de la bodega.
44
Los precios indicativos, para una hilera de 10 barricas 225228 L, son de 110 a 130 IVA no incluido, sin las pasarelas ni las fijaciones necesarias, si se sobrepasa cuatro alturas. Estructuras metlicas que contienen dos barricas a la vez y permiten manipularlas con la ayuda de una carretilla elevadora y apilarlas.
Posicionamiento
La bodega no debe estar expuesta a las intemperies y las fuertes variaciones climatolgicas. Una bodega subterrnea facilita la regulacin trmica y el mantenimiento de una humedad adaptada.
Instalaciones interiores y herramientas

Una bodega de barricas debe estar equipada de una lnea de lavado as como de herramientas especficas. Lnea de lavado y de estufado de las barricas: el agua caliente (> 80 C) y el agua fra llegan hacia unos cabezales de alta presin (45 bar), rotativos o no. Si no un soporte giratorio permitir aplicar un movimiento de rotacin a la barrica y alcanzar toda la superficie interior, en el momento del aclarado. La sala est equipada de una evacuacin de aguas como de soportes sobre los cuales las barricas se escurren. A continuacin, stas sern azufradas, por lo que una buena ventilacin es imprescindible. Un absorbedor de SO2 impide que el manipulador respire las emanaciones de azufre que se escapan de las barricas mechadas en el momento de su llenado. En la mayora de las bodegas, las diferentes etapas de limpieza se efectan manualmente. Los tiempos de aclarado se dejan al criterio del operario. Existen lneas que permiten estandarizar el lavado y optimizar la cantidad de agua empleada: las funciones agua fra agua caliente, escurrido, levantamiento y bajada estn automatizadas, lo que mejora la seguridad, la reproductibilidad y la penosidad del trabajo. Por supuesto, el material vendr definido por el tipo de crianza elegida. La lnea de lavado se completa entonces con un aparato que comprende un cabezal surtidor de rotacin tridimensional y un pie de aspiracin regulable, permitiendo as una limpieza in situ de las barricas (ver lavado de las barricas y del material). Herramientas especficas a los distintos trabajos de bodega: carretillas de atestamiento, guardavino de almacenamiento intermedio, regaderas de relleno, bombonas de gas inerte Es indispensable la utilizacin de bombas en el trabajo de bodega (tabla VI). Las bombas dotadas de paradas automticas son preferibles. Las bombas de lbulos o peristlticas son las ms apropiadas para las barricas: permiten manipular pequeos volmenes, con pocas prdidas y estn dotadas de una parada automtica rpida.
45
Regulaciones
Es indispensable controlar, y eventualmente regular, la temperatura y la humedad del edificio. A continuacin, se describen las grandes lneas a respetar.
Temperatura
El control de la temperatura de la bodega debe ser planeado en funcin del tipo de vino a elaborar y de la evolucin deseada. Una crianza isoterma (ej: 1214 C) aminora la evolucin del vino. Al principio de la crianza, un enfriamiento del vino hacia 510 C durante el primer invierno es favorable a su clarificacin (precipitacin rpida de las sales del cido tartrico y de las materias colorantes inestables). Ms tarde, la temperatura no debe sobrepasar los 20 C. Ms all, se degradan los antocianos, y por consecuente el color, y los taninos evolucionan demasiado rpidamente, secando el vino, con riesgos microbiolgicos acrecentados. Una temperatura de 1819 C permite un buen desarrollo de las reacciones qumicas. De ser ms elevada, puede tener lugar una desviacin de ciertos fenmenos qumicos, produciendo gustos de cocido o de oxidado. Tabla VI Ventajas e inconvenientes de las bombas segn su utilizacin TIPOS DE BOMBA VENTAJAS INCONVENIENTES De lbulo o turbina de Autoalimentada El bombeo en vaco puede paleta Caudal relativamente daar las paletas constante, que se puede Limpieza bastante difcil montar con un bypass Presin suficiente para filtrar De pistn Autoalimentada Presencia de volmenes Permite bombear lquidos muertos ocasionando turbios prdidas y difcil de limpiar Es posible una parada Movimiento alternativo automtica en caso de (variaciones de presin y superpresin de caudal) Conveniente Un funcionamiento en vaco daa la bomba De tornillo (rotor/estator) Caudal regular Poca presin (no puede usarse en filtracin) No autoalimentada (debe ser alimentada por gravedad) Difcil de limpiar Peristltica Autoalimentada Desgaste rpido de los No hay prdidas tubos No hay oxigenacin No hay cizalladura Higiene perfecta
46
En el curso del segundo ao, no parece deseable que los vinos tintos sufran una tan amplia variacin de temperatura. Por un lado, una gran parte de las precipitaciones ya ha tenido lugar y, por otro, despus de la clarificacin, se puede temer que temperaturas demasiado altas, en verano, favorezcan una aceleracin nefasta de la evolucin de los compuestos fenlicos. Un intervalo deseable de temperatura puede situarse alrededor de los 1215 C. Es arriesgado exponer un vino, cuyo pH es superior a 3.8, a temperaturas superiores a los 15 o 16 C.
Humedad
La humedad de las bodegas debe, por un lado, impedir una evaporacin demasiado importante, favorecida por una atmsfera seca, y por otro, una prdida de alcohol por volatilizacin, preferencial cuando la atmsfera de la bodega est saturada de agua. La humedad relativa debe variar entre 75% y 90%. En verano, los dispositivos de climatizacin presentan algunas dificultades para producir un aire fresco y suficientemente hmedo. Un aire acondicionado puede regularse a 8085%. Sistemas equipados de humificador o la instalacin de intercambiadores suplementarios en los equipos de fro permiten, en verano, paliar la desecacin provocada por la climatizacin. Bodega para una crianza de dos aos Los millsims sucesivos (crianza larga) tienen que repartirse en dos bodegas de caractersticas diferentes: En la primera bodega, 8085% de humedad y una regulacin de temperatura inferior a 18 C sern satisfactorias, durante el primer ao de crianza. Despus, se llevarn las barricas, a principios de verano, a la segunda bodega (segundo ao), en un 90% de humedad y temperatura constante, entre 12 y 16 C.
Ventilacin
La ventilacin debe asimismo ser suficiente para limitar el confinamiento. Una renovacin del 100% del aire ambiental es ideal: la ventilacin se pone automticamente en marcha cuando la temperatura y la higrometra exteriores son favorables. La ventilacin ser ms importante sobre los revestimientos que son completamente de hormign.
Eleccin de los materiales de construccin

Materiales de revestimiento
Actualmente, cabe destacar una gran tendencia del sector vincola a acercarse a la concepcin de las fbricas agroalimentarias, sobre todo en materia de higiene. Los materiales se deben poder limpiar fcilmente (superficies lisas, sin uniones y lavables). De igual modo, se debe disear las redes de evacuacin de las aguas usadas y las alimentaciones elctricas para que sean accesibles, den seguridad y sean fciles de limpiar.
47
Las estructuras
La madera
Durante tiempo, se ha considerado la madera como natural y asociada a la actividad vincola. Numerosos armazones son de madera o de laminosoencolado. Sin embargo, aspecto esttico aparte, la madera es difcil de limpiar. En el momento de la construccin o de la renovacin de la bodega o de los edificios anexos, es deseable asegurarse que las maderas utilizadas no contienen compuestos organoclorados. El proveedor o constructor debe certificar la nocontaminacin de los materiales y de los revestimientos empleados mediante un atestado entregado por un laboratorio independiente. Como medida de seguridad, conviene separar las bodegas de crianza de los locales de almacenamiento de palets y de cajas de expedicin.
El acero
El acero es el material ms utilizado para los armazones de los edificios industriales. Es el ms barato y el ms rpido de colocar. Se adapta fcilmente a los requisitos de explotacin. Es imperativo preverlo galvanizado para evitar cualquier corrosin en atmsferas a menudo hmedas. Si la eleccin se decanta por razones estticas por el armazn pintado, hay que exigir una pintura especfica (compatible con un entorno alimenticio) con un mnimo de tres capas. Presenta el inconveniente de crear zonas de puente trmico y de retencin, inconveniente que se podr limitar con la colocacin de paneles aislantes de forro interior. Su resistencia al fuego es por otra parte limitada.
El hormign
Ms caro (en general) y menos flexible de utilizacin, no presenta los inconvenientes del acero, en lo referente a incendios y aislamiento. Se adapta bien a la realizacin de bodegas de barricas abovedadas sobre todo con estructuras prefabricadas especialmente diseadas para este fin.
Revestimiento de los suelos

La mayor parte de los suelos de bodega de crianza est constituida de enlosado o de losas de hormign. Las pendientes y los sistemas de evacuacin deben ser pensados en esta fase, para garantizar una limpieza fcil. Las caractersticas del suelo vendrn definidas por el tipo de acabados.
Acabado a base de cemento

48
Se emplean tres tcnicas: El hormign recubierto con espolvoreamiento de granulados duros (10 a 15 kg/m2). - Una capa protectora incorporada antidesgaste, constituida por la aportacin sobre hormign fresco de un mortero a base de cemento y de agregados duros, de un espesor de 5 a 10 mm. - Una capa protectora adicional antidesgaste y de 6 a 8 cm de grosor. Estas dos ltimas tcnicas aportan una mayor resistencia en caso de circulacin importante. Este tipo de suelo no es aconsejable, ya que es resbaladizo en medios hmedos y no es resistente a los cidos. Se reservar pues para los locales secos, con un rodamiento importante (zonas de expedicin y de almacenamiento de palets). -
Resina/Emisiones
En particular, se utilizan estas capas para la proteccin contra la corrosin. El mortero sinttico se compone de tres elementos: La resina, principalmente de tipo epoxi, pero tambin encontramos resinas de poliuretano (proteccin suplementaria en caso de contacto con productos de temperatura superior a 60 C) o metilmetacrilatos. Hay que tener cuidado con el desprendimiento de olor en el momento de su colocacin. El endurecedor o catalizador. Las cargas, granulados de silicio. El mercado ofrece diferentes productos. Se aconseja describir con mucha precisin el tipo de requisitos del local (trnsito, productos de limpieza empleados) para efectuar la seleccin. En todos los casos, el espesor mnimo requerido debe ser de 5 mm y el coeficiente de rozamiento como mnimo de 0.30 (segn clculo del INRS*).
Hay que hallar un equilibrio entre los suelos resbaladizos y la facilidad de limpieza. Los suelos autoalisantes estn prohibidos en las bodegas (artculo R 2353.3 del cdigo de trabajo). *INRS: Institut Nacional de Recherche en Scurit. Estudios han determinado los coeficientes de rozamiento (representando la adherencia del suelo) por debajo de los cuales el riesgo de resbalar ya no es aceptable. De bajo coste (de 30 a 35 sin IVA por m2), los morteros de resina presentan una buena resistencia frente a las agresiones qumicas y mecnicas. Son anti resbaladizos y fciles de limpiar. Presentan una neutralidad con relacin a los productos alimenticios. Tambin, son estticos. Estas capas protectoras requieren la intervencin de una empresa especializada y de buenas condiciones de colocacin (enlosado seco, temperatura superior a 10 C). Las uniones con las paredes sern objeto de un cuidado particular para garantizar una buena higiene de los suelos. Es necesario prever la realizacin de un zcalo de mediacaa, enlosado o de resina.
49
Embaldosados enlosados
Los suelos cermicos tienen una buena resistencia tanto al desgaste como a los agentes corrosivos o los choques trmicos. La presencia de uniones y ranuras causa a veces problemas con la limpieza. Se emplean tres tcnicas: una colocacin clsica de mortero de cemento con uniones cemento (40 /m2), una colocacin clsica de mortero de cemento con uniones anticidas (60 /m2); se recomienda para impedir infiltraciones que degradaran el enlosado, una colocacin completa de resina (epoxi) y uniones epoxi (90 /m2); resiste las agresiones qumicas, lo que no es habitualmente imprescindible en una bodega.
La tcnica de la empresa que efecta los suelos es, en cualquier caso, la mejor garanta de un buen resultado, sobre todo en la utilizacin de resina.
Suelos de tierra apisonada

Revestimiento tradicional en las bodegas antiguas, garantizan una buena humedad, pero no permiten limpieza alguna. La tierra puede estar cubierta de pequeas piedras: en este caso, es posible renovarlas regularmente, lo que mejora la higiene, pero incrementa el coste.
Techos/Emisiones (respiraderos), naturaleza

Los mismos criterios de eleccin se aplicarn al techo, dando prioridad a las cualidades de aislamiento trmico.
Losa hormign
Este tipo de superficie se encuentra principalmente en locales enterrados o de varios niveles. El hormign desnudo es aceptable, sobre todo en el caso de enlosado tapial. Los techos tipo albailera grosera, debido a su porosidad, deben evitarse o ser untados. En ningn caso, una losa de hormign sola puede constituir un buen aislamiento.
Tejado teja
La cara interior de un tejado teja tradicional, con o sin chilla, no es conveniente en una bodega de crianza. Es imprescindible prever un soporte de teja forrado en su cara interior de un material aislante.
50
Cubierta industrial tipo estanquidad con aislamiento

La cara interior del tejado est formada por el recipiente portador de la cubierta que hay que prever lacada. El mantenimiento del complejo impermeabilidad/aislamiento est asegurado por unos tornillos cuyas puntas se ven, generalmente, en la cara interior. Para los locales hmedos, se aconseja sistemas con una fijacin escondida, tipo Parasteel (con un coste suplementario de unos 6 sin IVA por m2). El panel sndwich puede utilizarse en techo, en la cara interior del tejado. Se coloca encima una cubierta por recipiente seco. El armazn del tejado estar ventilado. Se puede utilizar este panel directamente en tejado. El coste, colocacin incluida, es de aproximadamente 50 sin IVA por m2.
Equipamientos generales
En la planificacin de la concepcin general, primero hay que definir las necesidades instantneas de los diferentes materiales (caudal, potencia elctrica), as como el consumo de agua relacionado con la limpieza. La suma de las necesidades instantneas definir un nivel de produccin mximo que habr que aminorar por el coeficiente de simultaneidad de la instalacin. Se dimensionar as las instalaciones de produccin (potencia del transformador, de la caldera, dimetro de los colectores). En efecto, la mayora de los trabajos de bodega se escalonan en el tiempo y no se utilizan simultneamente todas las instalaciones: es pues intil sobredimensionarlas. A ttulo de ejemplo, para una instalacin elctrica, este coeficiente vara de 0.5 a 0.9. El coeficiente de simultaneidad se calcula: De manera emprica, comparando con una instalacin idntica; Definiendo con la mayor exactitud posible el funcionamiento de la instalacin y la sucesin de las operaciones: por ejemplo, el grupo de trasiego nunca funcionar al mismo tiempo que las instalaciones de fro, utilizadas durante las fermentaciones. Tambin, se tendrn cuenta posibles incrementos de actividad o las evoluciones tecnolgicas. Hay que respetar un cierto nmero de especificaciones, en la calidad de las instalaciones.
Redes de tuberas diversas (agua caliente y fra, aire y gas)

Las tuberas sern preferentemente de acero inoxidable; el coste suplementario de cerca del 10% (para una empresa especializada) se ve compensado por una vida til superior y un mantenimiento reducido. El cubrir con un calorifugado las redes de tuberas de agua fra representa un coste suplementario difcil de justificar. Sin embargo, hay que procurar que las condensaciones, que inevitablemente aparecern, no provoquen problemas (con relacin a las instalaciones elctricas sobre todo). Se estudiar el soportage de las redes para respetar la integridad del edificio.
51
Iluminacin
La iluminacin industrial por excelencia es el tubo fluorescente con flanco (tapa) de policarbonato estanco (no de vidrio): hay que prever, ya desde su instalacin, el acceso para su mantenimiento (se pueden hallar soluciones especficas, ver el caso bajo pasarela). Los proyectores se reservan para las grandes alturas y presentan el inconveniente de comportar obligatoriamente vidrio. La fijacin de los equipamientos elctricos sobre los paneles aislantes debe respetar las reglas APSAD*, sobre todo en lo concerniente a la distancia de los alumbrados con los techos y la colocacin de los interruptores. *La marca APSAD (Assemble plnire des socits dassurance dommage) es una marca colectiva que distingue los profesionales que, por su competencia, sus medios y su organizacin, garantizan la calidad de prestaciones tcnicas en los campos de incendio o de sabotaje. Las empresas certificadas APSAD son las nicas facultadas para otorgar certificados de conformidad destinados a los aseguradores.
Control de la higiene
Identificacin de los riesgos
Durante la crianza, los orgenes de las contaminaciones del vino son mltiples: Un secado insuficiente de las tablas para duelas aporta defectos de amargor o caracteres aserrn, tabla o moho. Una mala conservacin de las barricas de un vino y ms puede provocar un desarrollo de las bacterias acticas responsables de la formacin de cido actico y/o de acetato de etilo, La bodega: los cloroanisoles procedentes del tratamiento de las maderas estn en el origen del carcter (defecto) moho de los vinos.
El material de bodega puede ser fuente de contaminacin y causar un desequilibrio de la flora: la conservacin en guardavinos no estancos de vinos de relleno ocasiona una contaminacin de las barricas rellenadas. En efecto, las poblaciones de microorganismos presentes sobre la uva, en el mosto en fermentacin y, luego, en el vino, se suceden conforme a los cambios de condiciones (sustratos, pH, temperatura, tasa de oxgeno), sin nunca desaparecer realmente. Una higiene irreprochable, un buen control de la temperatura (idealmente inferior a 18 C) y contenidos en SO2 libre regularmente ajustados son los garantes de una crianza en barricas sin problemas. El vino est entonces protegido de la proliferacin de las bacterias lcticas, de las bacterias acticas y, por supuesto, de las levaduras de contaminacin como Brettanomyces. Segn las condiciones del medio o las caractersticas del vino, la accin del SO2 ser ms o menos limitada:
52
Variacin del medio pH +0.1 TAV 1 % vol Temperatura 1 C
Actividad del SO2 25 % 0,5 % 1 %
Nuevas prcticas aumentan todava ms estos riesgos: la microoxigenacin puede facilitar en efecto los fenmenos oxidativos, necesarios para el desarrollo de microorganismos aerobios, la crianza sobre las aporta los nutrientes y puede servir de soporte fsico para el desarrollo de microorganismos.
Principios generales de la limpieza

La Directiva europea 693/63 fija las reglas relativas a la higiene de productos alimenticios en todas las fases de la elaboracin y hasta la comercializacin. La decisin de 28 de mayo 1997 traduce al Derecho francs la Directiva europea y concierne los productos de origen vegetal y las bebidas (excepto las aguas). El punto esencial de esta nueva reglamentacin es que la empresa es directamente responsable de la salubridad de sus productos. Luego, no slo debe definir las normas pertinentes de trabajo, sino tambin asegurarse de su aplicacin. Esto lleva a establecer una verdadera estrategia, a tener una visin de conjunto, a motivar y formar el personal, pero tambin a poner en marcha planes de limpieza, modalidades de control y de registro. Esta estrategia global debe incluir, claro est, el propio vino, pero tambin el material, el personal y los locales. Aqu se resumen las reglas bsicas de la higiene, la especificidad de los productos de limpieza y la aplicacin durante las fases esenciales del envejecimiento.
Regla bsica de la higiene

Identificar el tipo de mancha
Si las manchas pueden ser de naturaleza diferente, la mancha bsica es un resto de producto (uva, mosto, vino, las) sobre una superficie (suelo, pared, cuba). Estas manchas pueden secarse, cristalizar, oxidarse y servir de soporte a los microorganismos. Manchas de estructura amorfa Son esencialmente compuestos fenlicos (materia), polisacridos; ms globalmente, compuestos de naturaleza orgnica. Manchas de estructura cristalina Son principalmente de origen mineral, como las sales de cido tartrico, en particular el bitartrato potsico. El sedimento mineral puede servir de soporte a las manchas orgnicas y, casi siempre, se superponen sobre l focos microbianos, escondidos en las asperidades de la costra formada.
53
Manchas microbianas Las levaduras de los gneros Candida, Pichia, Hansenula estn siempre presentes en las bodegas y presentan riesgos de refermentacin de los azcares residuales. Las levaduras de fermentacin clsicas (Saccharomyces) o particularmente resistentes al SO2 (Saccharomyces bailii, Saccharomyces ludwiggi) son difciles de eliminar. Las levaduras del gnero Brettanomyces (o Dekkera) son las ms problemticas, responsables de la aparicin de aromas fenolados tpicos y desagradables. Las bacterias lcticas son responsables de un cierto nmero de enfermedades del vino: el picado lctico, la enfermedad de la grasa, directamente relacionada con el desarrollo de algunas cepas (Pediococcus damnosus) en presencia de trazas de azcares residuales y la turn o vuelta (transformacin del cido tartrico) o la enfermedad del amargo (degradacin del glicerol) Las bacterias acticas: formacin de cido actico y/o de acetato de etilo. Los mohos: Aspergillus, Mucor, Trichoderma y Penicillium estn siempre presentes en las paredes, los techos y los suelos mal cuidados. Bajo la accin de estos microorganismos, pueden formarse varios compuestos con olor a moho, a terroso o a hongos.
Otros elementos exteriores procedentes del entorno forman tambin parte de las manchas: humo, polvo, grasas Estas manchas tienen por origen, tanto el material (cubas de materia plstica armadas de fibras de vidrio pudiendo liberar estireno, resinas epoxdicas al origen del gusto tipo almendra amarga), como el proceso de elaboracin (empleo incorrecto de productos de limpieza y desinfeccin, aclarado insuficiente o uso de agua contaminada).
La calidad del agua

Generalmente, se utilizan los productos concentraciones del orden de 1 a 5 %. de limpieza y/o desinfeccin a
El agua debe ser pues inerte y los productos empleados deben serlo con aguas de calidades adaptadas. En particular, se define la calidad del agua por su dureza expresada en grado hidrotimtrico (T.H.). La dureza es proporcional al nmero total de tomos de calcio y de magnesio que contiene: 1 T.H. = 10 mg CaCO3/L o = 5 meq. Agua muy blanda Entre 0 y 5 T.H. Agua blanda Entre 5 y 10 T.H. Agua medianamente dura Entre 10 y 20 T.H Agua dura Entre 20 y 30 T.H Agua muy dura por encima de 30 T.H. Un agua completamente desmineralizada es corrosiva. Las principales sales disueltas en el agua son: el bicarbonato de calcio, el bicarbonato de magnesio, el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. La dureza est principalmente constituida por carbonato de calcio en las aguas llamadas calcreas y se habla de aguas magnesianas si las sales de magnesio son las ms importantes. La utilizacin del agua de red, tratada con cloro, corre el peligro de ocasionar en la bodega la formacin de cloroanisol, responsable del gusto de tapn. Luego, es preferible utilizar agua blanda.
54
Naturaleza de las superficies

La presencia de superficies lisas y planas, de elementos desmontables y de materiales adaptados (acero inoxidable, resinas) mejora la eficacia de los productos. Por el contrario, la presencia de huecos, de abolladuras y de superficies rugosas (cemento bruto, madera) dificulta la limpieza, ya que cada asperidad se vuelve un punto de anclaje para la mancha.
Caractersticas de los productos de higiene

Los productos de limpieza se caracterizan por: Su poder secuestrante o dispersante: aptitud a mantener las manchas en suspensin. La causticidad: evaluacin de la capacidad a ser empleada con las aguas duras. Constituye una especie de reserva de alcalinidad. El poder disolvente: capacidad para solubilizar los productos minerales. El disolvente puede ser a base de aceite natural o de otro aceite. El poder mojante: aportado por la presencia de tensioactivos capaces de solubilizar las manchas hidrfobas (aceites, cuerpos grasos), as como las paredes de los grmenes. El poder desinfectante: caracterizado por el espectro de accin sobre los microorganismos. Los desinfectantes se clasifican en funcin de su modo de accin. Cualquiera que sea su modo de actuar, es obligatorio enjuagar despus de una desinfeccin. El producto ideal debe: tener un espectro de eficacia muy amplio, no tener una accin corrosiva sobre los materiales, ser mojante, emulsionante, con elevado poder redeposicin), ser fcil de eliminar mediante aclarado, no ser peligroso para los utilizadores.
de
dispersin
(anti
Ninguna sustancia posee todas estas calidades. Por ello, a menudo, hay que utilizar dos productos sucesivos. Slo se puede desinfectar bien sobre una superficie limpia. La eleccin de los productos de limpieza debe tener en cuenta varios factores: la naturaleza de las manchas, la naturaleza de la superficie a limpiar (debe ser inerte frente al producto empleado), el agua y su dureza, la tcnica de limpieza (limpieza manual, limpieza in situ). Los productos de limpieza no deben ser perfumados.
55
Tipo de manchas Eleccin del producto Manchas orgnicas frescas Alcalino medio, alcalino clorado Manchas orgnicas secas, cocidas o Alcalino fuerte carbonizadas Coloraciones orgnicas Grasas minerales Manchas minerales Manchas microbianas Alcalino clorado, perxido Disolventes cido Desinfectante
En la bodega, los productos de limpieza clorados y bromados estn prohibidos en el mantenimiento de materiales orgnicos (como la madera), para impedir la aparicin de molculas rgano halgenas, fuente de gusto de moho. El perxido de hidrgeno o agua oxigenada es preferible: es un oxidante potente de espectro microbicida muy amplio. Su accin es irreversible (los microorganismos no se acostumbran). En medio cido, las soluciones de perxido de hidrgeno son estables y, ms an, cuando el pH es bajo. Esta sustancia se puede utilizar en fro y a baja concentracin, pero el tiempo de accin es relativamente lento. En las formulaciones que llevan cido fosfrico, se recomienda trabajar a temperaturas superiores a 60 C, para favorecer la liberacin de oxgeno. El perxido de hidrgeno no da ningn residuo txico y no es corrosivo. En efecto, se descompone en agua y en oxgeno. En medio alcalino, se obtiene la activacin ms importante, pero la inestabilidad de la mezcla impone una preparacin reciente. Hay desinfectantes no oxidantes que actan por bloqueo del funcionamiento de los microorganismos: los amonios cuaternarios, las biguanidinas as como las alquilanidas (cercanas a las sales de biguanidinas). Estos productos son ms estables y menos peligrosos para el operario, pero slo bloquean el metabolismo: el riesgo de resistencia es real.
Modalidades de limpieza
Cualesquiera que sean el mtodo de limpieza empleado y el tipo de material considerado, el desarrollo global es siempre el mismo. El respeto cronolgico de las fases condiciona la eficacia de las operaciones de desinfeccin: Fase 1: raspado de las superficies Fase 2: aclarado Fase 3: limpieza Fase 4: aclarado Fase 5: desinfeccin Fase 6: aclarado Hay que lavar las paredes y los suelos con un detergente, idealmente bajo forma de espuma. Las manchas en regueros y los conductos se eliminan mecnicamente. Si, en el momento del lavado, el chorro no ha sido suficiente, conviene aplicar de nuevo un producto limpiador ms un desinfectante. Se aconseja hacer este mantenimiento regularmente, en especial antes del embotellado y la llegada del nuevo millsim.
56
Bombas y tuberas son fuentes importantes de contaminacin. Las tuberas plsticas o de caucho con fisuras pueden ser nidos de contaminacin, se deben limpiar y, si es posible, desinfectar tras cada utilizacin. Los grifos de encubado tambin corren el riesgo de propagar los microorganismos. Un sencillo bucle realizado sobre un recipiente de un volumen de 100 a 200 litros, en funcin del tamao del circuito, permite una buena limpieza: una primera pasada de una solucin de sosa elimina las manchas orgnicas, un enjuagado permite volver a la neutralidad, despus, la utilizacin de una solucin cida permite eliminar el tartrato, por ltimo, se procede al aclarado, al escurrido y al secado.
Barricas Ver las partes mantenimiento de las barricas y la preparacin de las barricas para un almacenamiento largo.
Coste de la crianza en barricas

Las grandes partidas de costes son los edificios, el consumo, la compra de las barricas y la mano de obra. Hay que tener en cuenta los gastos financieros (coste de inmovilizacin del vino durante la duracin de la crianza, inmovilizacin financiera y intereses de prstamos) y los gastos enolgicos (clarificacin, sulfatado, anlisis y pequeo material estimado en 27 por barrica).
Costes de las edificaciones

El precio de construccin es de 450 a 800 /m2 con una amortizacin a lo largo de 20 25 aos. Coste del edificio ( /botella) = (Precio de construccin/tiempo de amortizacin) x Superficie/barrica x 1/300 botellas Hay que aadir los gastos de funcionamiento: en general, representan el 50% de los gastos fijos.
Coste de la crianza
El coste de la crianza est, por supuesto, incluido en el precio de venta: luego es necesario estimarlo y simular sus repercusiones, para asegurarse de que el precio de venta no ser prohibitivo. Son posibles numerosos esquemas en funcin de los edificios, de los medios de financiacin, del precio de venta en la denominacin Aqu slo se enumeran las partidas principales.
57
Costes de las barricas

El precio unitario de una barrica nueva es de 250 a 650 . Luego, perder el 50% de su valor por ao, hasta 3 aos, segn la oferta y la demanda. Coste barrica ( /botella) = (precio de compra precio residual) x 1/(tiempo conservacin x 300 botellas)
Costes de las mermas en vino

El consumo incrementar estos costes segn las modalidades siguientes: una prdida en el llenado de 4 a 5 L/barrica (5 litros de vino son absorbidos en una barrica usada). prdida por evaporacin de 2 a 4 % por ao. prdida en el vaciado de 1 litro por barrica.
La tasa legal mxima de consumo es de 6 % por ao. La tasa observada puede variar de 0 a 7 %. Sobre una crianza de 4 a 18 meses, esto representa de 2 a 30 litros por barrica. El aislamiento trmico, la ventilacin y el control de la humedad juegan evidentemente un rol importante sobre esta tasa. El volumen de la barrica tambin interviene: un gran contenido disminuir las prdidas directas de vino. Buenas bodegas fras y hmedas: 1 a 2 % de prdida por evaporacin. Bodegas corrientes: 4 a 5 % de prdidas. Lugares mal concebidos, demasiado calientes y secos y, eventualmente, expuestos a corrientes de aire: 9 % de prdida. El precio de coste de la botella se ver influido como sigue: Coste consumo /botella = volumen de prdidas x precio del vino x 1/300 botellas (Una barrica de 225 L contiene 300 botellas).
Coste de la mano de obra

Mano de obra: el nmero de barricas, la importancia otorgada a la esttica, la calificacin del personal, el tipo de crianza o el equipamiento disponible (mecanizacin) hacen variar los costes de manera importante. Por ejemplo, los rellenos, trasiegos, vaciados y lavados pueden hacerse in situ con caas especficas: as se reducir el tiempo empleado. Ejemplo cifrado en hora para 100 barricas: - Colocacin: media de 8 a 24 horas con 4 a 32 h para los extremos, - Relleno: 4 a 8 h (2 a 12 mx.), - Trasiego: 8 a 48 h, - Salida de las barricas, lavado: 8 a 16 h.
58
El coste de la mano de obra / botella ser: el nmero de horas / 100 x coste horario / 300 botellas El precio de coste total de la crianza en barricas ser la suma de los costes. Si se envejece solamente una parte del vino en tonel, este coste debe multiplicarse por el porcentaje de vino envejecido en barricas en el coupage. Importancia de las distintas partidas: Barricas Edificio Consumo Mano de obra 30 a 80 % 5 a 35 % 5 a 25 % 3 a 20 %
El clculo debe hacerse, caso a caso. Cabe recalcar que se debe buscar un compromiso entre el inters econmico y el nivel de calidad deseado.
59
60
Glosario
APILADO Apilar las barricas sobre los soportes (picaderos). AZUELA pieza de madera intermedia que se halla en la composicin de un fondo de barrica entre las piezas del centro (piezas maestras) y las dos piezas de las extremidades (chanteles). BARRA Pieza de madera, fijada por clavijas generalmente de madera, que se coloca exteriormente para cruzar las piezas del fondo de una barrica o de un tonel. La barra tiene como objetivo reforzar la resistencia del fondo e impedir as que la presin del lquido desfonde o incluso a veces reviente el fondo. La barra tiene tambin un fin esttico y es tradicional en algunas fabricaciones. BOUSINAGE Un segundo quemado cuece el interior de la barrica y permite la expresin aromtica de la madera de roble. CANILLA Grifo de madera o de metal ahuecado que se pone en una barrica o cuba para sacar el lquido. CLAVIJA Pieza pequea de madera ligeramente puntiaguda que el tonelero coloca en los agujeros abiertos a la cabeza de las duelas y que sirve para sujetar la barra y para sostener el fondo de una barrica (ver barra). COLOCACIN DE UN FONDO Una masa preparada con agua fra, harina de centeno y un poco de ceniza de madera cubrir en el interior del jable para asegurar la estanqueidad. El tonelero coloca el jable: golpea con un martillo sobre la cara externa de cada duela a la altura del jable para hacer que el fondo penetre bien en ste. El fondo debe estar perfectamente adaptado, sino debe rehacerse con comps. COLLAR Parte de la barrica que se encuentra en cada mitad del tonel, entre la comba y el extremo. CONSUMO Mermas relacionadas con el llenado de la barrica cuando se colma de vino, con la evaporacin o con las prdidas de vaciamiento. CHAFLN Parte aparente del extremo de la barrica encima del fondo. Se obtiene quitando con la ayuda de lasse de recorte la mitad del espesor de las duelas biseladas. DOLADURA Accin de hacer la cara de una duela para darle redondez correspondiente al dimetro de la barrica, pero tambin para darle el espesor deseado. DUELA Parte elemental longitudinal de madera de roble de la pared de todos los toneles. DOUZIL Nombre dado a veces en ciertas regiones a la espita de un barril. EMBARRILAMIENTO Puesta en tonel, antao con un embudo. ESPRRAGO Clavija de hierro o de madera que sirve para unir las piezas de fondo de las barricas entre ellas.
61
ESPINETA Clavija pequea de madera destinada a tapar los agujeros hechos por los insectos de la madera. ESPITA Clavija pequea de madera, redondea y puntiaguda, que se usa para tapar los agujeros hechos en una barrica con un taladro o una broca con objeto de catar el vino. ESQUIVE Orificio pequeo situado en el fondo de la barrica, por el cual se recogen las las. FLEJE DE COMBA El aro que est ms cerca de la comba o de la parte cinchada de la barrica (por debajo de 10 cm del centro de la barrica el cincho de comba ya no es eficaz). FLEJE DE COLLAR Aro situado en el collar, o sea en la parte derecha entre la comba y el extremo. Se distingue el gran collar, que est el ms bajo, y el collar pequeo, que se sita encima. FLEJE DE JABLE Cincho que est a la cabeza de la barrica en frente del jable. Hay: el bajocabeza situado exactamente frente al jable y el fleje de jable o tiesta, que est en los extremos de la barrica. FLEJE DE MADERA Cincho hecho generalmente con tallos de castao rehendidos, pero tambin antiguamente de fresno, de sauce, de haya, de aliso y de lamo. FONDO Piezas de fondo que forman el conjunto del fondo de una barrica. FONDO Panel de piezas de madera, de forma circular, que cierra el casco de la barrica a cada extremo. FUDRE O CUBA Recipiente de madera de gran capacidad para la vinificacin o el envejecimiento de los vinos y los espirituosos. GUISTRE Nombre dado a un rascador utilizado por el tonelero. La guistre se compone de un mango y de una hoja de acero muy fina que debe ser afinada muy finamente y cuyo hilo tiene que ser girado con un lado de escoplo o de una varilla de acero muy lisa. La guistre tiene diferentes formas segn el trabajo a ejecutar. Hay la guistre de chanfln, estrecha y afilada en redondo y la guistre de fondo, ancha y casi recta. Pasar la guistre sobre una parte de la barrica ya trabajada por otra herramienta tiene como finalidad garantizar un acabado muy liso y limpio. HENDIDURA Accin que permite obtener las duelas y las piezas del fondo a partir de las tablas de roble. JABLE Ranura realizada con la ayuda del acalanador en cada extremo de un tonel para engarzarle el fondo. JUNCO Planta de las marismas y ros poco profundos de tallos y hojas cilndricas. El tonelero emplea el junco tras haberlo partido en dos, o solamente abierto, y sita una ramita de junco entre cada junta de sus piezas de fondo para compensar los pequeos defectos de unin y asegurar la estanqueidad absoluta de los fondos. El junco tambin puede garantizar la estanqueidad alrededor de los tapones (las piqueras) de madera.
62
LLANTA Rodillo de hierro, ancho, plano y delgado en el cual el tonelero corta los flejes destinados a cercar la barrica para garantizar su resistencia a los golpes y su estanqueidad. Es tambin el nombre dado a ciertos flejes de madera que son ms anchos y ms espesos que los flejes de tamao normal. MIMBRE Tallo fino y flexible de una especie de sauce que se utilizaba para realizar las uniones y serva sobre todo, partido en dos o tres, para efectuar las ligaduras de los flejes de madera. PAS DASSE Parte interior de la extremidad de una barrica donde est cavado el jable. PICADERO Soporte para barricas constituido de dos rales que permite que la barrica descanse sobre l y levantarla del suelo. PIPA Recipiente de madera de capacidad variable destinado a contener vino o lquidos. Trmino genrico para barrica o tonel. PIQUERA Agujero redondo practicado en el centro exacto de una duela, de una barrica. Esta duela de hecho se denomina duela de piquera. Es igualmente el nombre del tapn de corcho, madera o silicona que cierra este agujero. QUEMADO Y COMBADURA Todas las maderas de los futuros toneles y barricas son quemadas sobre un fuego de roble a fin de suavizarlas (es el quemado) y darles el curvado necesario (combadura). RECORTES Restos de madera que quedan tras cortar las duelas. En la prctica, estos fragmentos sirven, junto con las virutas, para calentar la barrica para doblarla. TABLA PARA DUELA Madera de roble hendida en tablones destinada a la fabricacin de las barricas. TALA Nombre que a veces se da a un gran fleje de hierro situado en los extremos de algunos toneles de transporte. TALADRO Broca corta con empuadura. El taladro del tonelero se parece mucho, en ms resistente, a un sacacorchos. Se usa para agujerear los fondos de las barricas llenadas de vino de de alcohol, para hacer entrar el aire y favorecer la salida del lquido. El agujero hecho por el taladro se tapa con una espita. TANINO Sustancia de origen vegetal contenida en la madera de roble as como en la piel y las pepitas de la uva. Desempea un papel importante en el envejecimiento de los vinos. TONEL Designa, juntos o individualmente, la barrica, el tonel, la cuba, el fudre, etc. Y, de una manera general, todos los recipientes de madera ensamblados y destinados al alojamiento, principalmente, de lquidos. TRONCO SIN DESBASTAR Tronco de rbol abatido todava recubierto de su corteza. VIME Mimbre utilizado para fijar los flejes de castao, de acabado de las barricas (trmino regional).
63

Barriles y Toneles II PDF

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Barriles y Toneles II PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Barriles y Toneles II PDF

Cargado por

Copyright:

LA BARRICA Caractersticas su utilizacin y mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Los tcnicos enolgicos estn al servicio del vino. El continente tambin!

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Compra de las barricas

Recepcin de las barricas

Crianza de los vinos y mantenimiento de las barricas

Soluciones complementarias a la barrica

Conservacin de las barricas vacas

Caractersticas de una bodega

Coste de la crianza en barricas

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Barricas: madera y fabricacin Origen

Tipos de madera y calidad

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Los robles franceses

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Metiloctalactonas ( g/g) Eugenol ( g/g)

Los robles del mundo

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Defectos eventuales aportados por las maderas nuevas

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Diferentes tipos de tostado y su impacto

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

CONTAMINACIONES DE MICROORGANISMOS Geosmina Vinilguayacol Etilguayacol Etilfenoles H2S o sulfuro de hidrgeno

DEFECTO DE CRIANZA (OXIDACIN O REDUCCIN)

Etanetiol Sotolon Piroglutamato de etilo Hidroxiglutrato de etilo

Compra de las barricas Definir las necesidades propias

Estilo aromtico deseado:

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Impacto sobre la estructura:

Necesidades del vino en oxgeno y su aptitud a soportar la oxidacin:

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Impacto de la barrica sobre el vino

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Definir y encargar las cantidades necesarias

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Comprar barricas nuevas

Barricas de montajes diferentes

Barricas de capacidades distintas

Particularidades propuestas por los toneleros

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Cmo elegir nuestros proveedores?

Establecer un pliego de condiciones

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Ligera nota M madera quemada C / C / M <10 / +2 +0.5 C m

+1 / / / / Indispensable / Indispensable Indispensable

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Agujero del grifo Barra

Comprar barricas de ocasin

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Plazo mximo entre final de utilizacin y retirada

Cmo elegir nuestros proveedores?

LA BARRICA: Caractersticas su utilizacin e mantenimiento

Recepcin de las barricas Comprobar la conformidad

Cundo rechazar la entrega y modalidades?