Por qu comes lo que comemos?

atrs

Imprimir pgina

Que no puedes comer slo una? Uno se pregunta qu y cunto comer? Las dietas de la humanidad haban sido hasta ahora el resultado de la interaccin de variaciones genticas individuales y de factores culturales, econmicos y geogrficos. Con ellas se lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando casi siempre comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas la mayor parte de la energa se sola obtener de cereales, vegetales y frutas. No s por qu eso ahora es muy complicado y ha sido necesario explicarlo con la famosa pirmide alimenticia, que es un esquema diseado para orientar al consumidor. A quien le sea desconocida puede consultar la envoltura del pan de caja, aunque aqu la reproducimos. Obviamente fue pensada por nutrilogos estadounidenses, pues de haber sido mexicanos habran puesto al grupo de alimentos ms importante en la punta de la pirmide y no en la base, por lo que hay que entender que se trata de usar la pirmide como escala de abundancia y no de jerarqua. En ella se recomienda consumir, por ejemplo, de seis a 11 porciones de cereal al da, que van desde los ms bajos requisitos de energa (1600 caloras para mujeres y personas de la tercera edad) hasta los ms altos (2800 caloras que requieren la mayor parte de los adolescentes y las personas muy activas). Es importante aclarar que una porcin es equivalente a una rebanada de pan, una tortilla, media taza de cereal instantneo, de pasta o de arroz. Pero tan importante es cumplir aproximadamente con esta dosis, como complementarla proporcionalmente con alimentos de otros grupos. La pirmide ha sido muy criticada y de poca utilidad prctica.

La madre de todas las enfermedades

Por donde se asome uno al planeta, el resultado es el mismo: el sobrepeso es el ms frecuente y costoso problema nutricional y desde el punto de vista de la salud, la epidemia mas grave del siglo XXI, pues no distingue raza, credo, nacionalidad, ni clase social. En 2001, el 34% de los estadounidenses tena sobrepeso, mientras que otro 27% era de plano obeso, de acuerdo con el ndice de Masa Corporal (IMC). ste se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura medida en metros. Si el resultado es mayor a 25, empiezan los problemas del sobrepeso, pero si pasa de 30, ya es uno gordito, o lo que en medicina se denomina obeso. Por ejemplo: si tu peso es de 70 kg y mides 1.80 m de altura, tendrs un IMC de

La obesidad parece ser una medida del progreso: la mitad de los adultos brasileos, chilenos, colombianos, peruanos, uruguayos, paraguayos, ingleses, finlandeses y rusos son obesos. Lo mismo pasa con los blgaros, marroques y rabes sauditas. En China la obesidad se sextuplic en la ltima dcada del siglo XX. En Japn, 20% de las mujeres y casi 25% de los hombres tienen sobrepeso. Incluso en la India, una de las naciones ms pobres del globo, se padece ya de obesidad entre la clase media. En Mxico, segn una encuesta reciente del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ), aplicada a 7 410 individuos (3 608 hombres y 3 802 mujeres pertenecientes a 1 600 familias de bajos recursos, 50% de los cuales son menores de 25 aos), y publicada en abril de 2003, se concluy que si bien la

http://www.comoves.unam.mx/articulos/comemos_64/comemos2.html[31/05/2012 03:23:04 a.m.]

Por qu comes lo que comemos? desnutricin infantil presenta ya una prevalencia muy baja en la Ciudad de Mxico, la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor. Despus de los 50 aos, afecta al 39% de las mujeres y al 34% de los hombres, aunque el sobrepeso y la obesidad entre los menores de cinco aos alcanzan un preocupante 15%. Una conclusin de dicha encuesta es que la gran mayora ignora por completo, o bien tiene conceptos equivocados sobre la relacin que existe entre los hbitos de alimentacin y el riesgo de padecer de diabetes, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, entre otras, e incluso de la propensin al cncer.

Uno de los graves problemas actuales es la tendencia a consumir las llamadas caloras vacas a travs de alimentos cuyo nico aporte es energtico, una variante de los ya conocidos alimentos chatarra elaborados a base de grasas y/o azcares (generalmente de caa, jarabes fructosados y/o almidones). Para sanar la culpa de la promocin de estos productos, antes se nos recomendaba que los tomramos con leche. Ahora las estrategias se han modernizado y los alimentos chatarra son transformados en alimentos convenientes enriquecindolos con vitaminas y minerales, o bien se publicitan por lo que naturalmente no contienen. Es decir, el hecho de que la etiqueta diga de un producto que no contiene sal, ni colesterol, ni cafena, ni grasa saturada, ni muchas cosas ms, puede sonar muy atractivo para un consumidor asustado. Pero es absurdo, por ejemplo, que se diga que el pan de caja no tiene colesterol, pues nunca lo ha tenido. stos y otros factores ocasionan que el nmero real de porciones que se consumen de cada uno de los grupos de alimentos de la pirmide difiera del recomendado, como se muestra en la figura 2, donde se hace alusin a la poblacin estadounidense, pero hay sin duda quienes en nuestro pas tienen un patrn de consumo similar.

Figura 2 . Pirmide alimenticia del nmero de porciones consumidas al da en los EUA, comparada con lo recomendado en la figura 1. (Fuente: Food Policy ).

Las indicaciones errneas de las etiquetas conducen, por ejemplo, a que el consumo de vegetales y frutas sea muy por debajo del aconsejado. Y esto sin tomar en cuenta que la

http://www.comoves.unam.mx/articulos/comemos_64/comemos2.html[31/05/2012 03:23:04 a.m.]

Por qu comes lo que comemos?

mayor parte de los vegetales de la dieta comn son la lechuga, las papas (sobre todo fritas) y los tomates de lata. Si se quitaran las papas, la dosis diaria de vegetales estara muy por debajo de lo que se suele aconsejar; adems de que no es lo mismo una manzana que un pie de manzana o una sopa de tomate que una hamburguesa con ketchup . El incremento en caloras en la dieta actual deriva principalmente de alimentos altos en grasas: carne, lcteos, productos fritos o cereales cocinados con grasa (por ejemplo, arroz frito o carne empanizada); de refrescos, jugos y postres, y de botanas. Todos stos son los alimentos de los que mayores utilidades obtiene la industria. Curiosamente, la desviacin en los patrones actuales de consumo, en relacin con lo recomendado, corresponde a lo que se promueve con la publicidad y la mercadotecnia. En la figura 3 se ven las modificaciones a la pirmide alimenticia cuando sta se construye en proporcin con lo que la industria gasta en la publicidad de cada uno de los grupos que la componen. Si siguiramos a pie juntillas lo que nos sugieren por radio, televisin, anuncios, revistas, promociones, etc., para seleccionar nuestros alimentos, la pirmide de consumo quedara invertida. Segn el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economa agrcola, tan slo en el ao de 1998, la industria desarroll la extraordinaria cantidad de 11037 nuevos productos ( Food Review, 1999, vol. 22, pp. 27-29). Esto podra ser saludable en trminos econmicos y de empleo, pero resulta que ms de 2000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la denominacin de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y despus las bebidas, de las que aparecieron ms de 1500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetracin en el mercado. Aparecieron tambin cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de nuevos sabores y combinaciones. De estos productos desarrollados en 1998, ms de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirmide, los que nos sugieren comer espordicamente. En total, en la dcada de los 90 surgieron ms de 100000 productos. Quin se come todo eso?

La simplicidad de la gordura
Parece obvio, pero la energa que requerimos para realizar cualquier actividad (correr, hablar, leer Cmo ves?, parpadear, pensar, dormir) proviene de los alimentos que ingerimos. Si el suministro excede la demanda, la energa se almacena en el organismo en forma de grasa y constituye nuestra reserva. El problema de la obesidad puede analizarse de una forma simplificada mediante una ecuacin sencilla: Obesidad (acumulacin de energa) = ingesta de energa con los alimentos consumo de energa con la actividad fsica Engordamos cuando ingerimos ms energa de la que nuestra actividad fsica requiere, o lo que es lo mismo: si lo que entra no sale, se acumula.

http://www.comoves.unam.mx/articulos/comemos_64/comemos2.html[31/05/2012 03:23:04 a.m.]

Por qu comes lo que comemos?

ms...

http://www.comoves.unam.mx/articulos/comemos_64/comemos2.html[31/05/2012 03:23:04 a.m.]