Flores Comestibles

Flores comestibles
Moda, placer o peligro?
13 noviembre 2012
Iaki Oate
ionate.delapresa@gmail.com
Una gua para la seleccin de flores comestibles
Sobre el presentador .
Iaki Oate
Soy INGENIERO
http://dilbert.com/strips/comic/2011-01-11/
pero con una pasin por las flores ..

2
Contenidos
INDICE DE LA PRESENTACIN: FLORES COMESTIBLES
1. Historia en el uso de las flores
FLORES COMESTIBLES
2. Peligros en su uso 3. Recomendaciones (seleccin, conservacin) 4. Anatoma de una flor 5. Relacin de flores comestibles (C1, C2, C3) 6. La polmica 7. Quiz 8. Algunas referencias y lectura
Moda, placer o peligro ?

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1. Un poco de historia
DESDE CUNDO SE USAN LAS FLORES EN LA ALIMENTACIN?
El uso de flores en la cocina no es nada nuevo. Se han usado en la alimentacin desde muy antiguo (1 informacin data de 140 BC) Algunos ejemplos: Alcaparras (capullos de capparis spinosa) usadas como condimento desde hace ms de 2000 aos. Dientes de len se citan en el Antiguo Testamento. En China se han usado hemerocallis desde hace siglos. Los romanos utilizaron las malvas, rosas y violetas en muchos platos. La cocina anglo-normanda (s. XIII y XIV) utiliz tambin las rosas, borraja, flores de espino y de saco. Durante el Renacimiento se utilizaron violetas, rosas, calndulas, clavelinas y prmulas para colorear platos. Los portugueses usaron el crtamo (falso azafrn) en el siglo XVIII como sustituto del azafrn.
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1. Un poco de historia
TAMBIN FLORES Y PLANTAS SE HAN UTILIZADO COMO VENENO .
Tambin se han usado flores y plantas como veneno: Cicuta Digitalis Acnitos Ricino
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Belladona
2. Peligros en su uso
EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TXICAS
Hemos de ser
conscientes de ciertos peligros

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EXISTEN PLANTAS y FLORES MUY TXICAS
Datura stramonium
Altsima toxicidad. Rcord de intoxicaciones por plantas venenosas. rica en alcaloides.

8
Brugmansia
EXISTEN FLORES Y PLANTAS MUY TXICAS
Qu otras plantas y
flores
conocidas son altamente txicas ?

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Ricinus Communis
Muy txica, puede ser mortal (semillas)
10
Adelfa (Nerium Oleander)

11
Extremamente venenosa. Afecta al corazn, produce alteraciones gstricas severas e incluso muerte.
Rhododendros y Azaleas
La ingestin de cualquiera de sus partes es fatal. Produce nausea y vmitos, depresin, dificultad respiracin, prostracin y 12coma.
Convallaria majalis
13
Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y confusin mental.
Ramos de novia !!
Convallaria majalis
14
Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y confusin mental.
FLORES VENENOSAS
Existe una lista interminable de
flores y plantas venenosas
15
FLORES COMUNES PARA ADORNO, VENENOSAS NUNCA CONSUMIR
Tipos de flores Acnito Agapanto Achillea Adelfa Alstroemeria Amarilis Anemona Anthurio Asclepias Azalea Azucenas Begonia (no tuberosa) Callas Crocus Convallaria
Tipos de flores Tipos de flores Cyclamen Hydrangea Daphne Irises (todos los tipos) Delphinium Jacinto Lantana Dedalera (Digitalis) Lupinos Dahlia Dicentra Narcisos Eucalyptus Ornithogalum Euphorbia Pieris Esparraguera Zanahoria salvaje Flor del tabaco (Nicotiana) Rannculos Gloriosa Rhododendros Grevillea Sedum Hiedra Tagetes Helleborus Tulipn Hemerocallis (Daylilly)
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Otras fuentes consideran comestibles estas flores Fuente: http://www.marketfresh.com.au/flowers/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ).
3. Recomendaciones
QU DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE SELECCIONAR FLORES COMESTIBLES?
Lo mejor es atenerse a una
seleccin corta y segura

17
>250 especies comestibles
3. Recomendaciones
Qu es lo que
recomendamos
antes de
seleccionar flores ?
18
3. Recomendaciones
Todas no son comestibles,

algunas son muy txicas:
no usar si hay duda

19
3. Recomendaciones
No usar pesticidas, fungicididas

20
o productos qumicos en cualquier parte de la planta
3. Recomendaciones
21
No utilizar flores de floristeras o viveros
3. Recomendaciones
Tampoco utilizar flores

de arcenes de carreteras
(herbicidas, plomo . ??)
22
3. Recomendaciones
QU DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE SELECCIONAR FLORES COMESTIBLES? http://www.sabor-salud.com/ http://www.florescomestibles.com/index.htm
Usar
flores de cultivos orgnicos libres de agroqumicos

CEEI Aragn C/Mara de Luna, 20 Nave 2 - Bajo Izda. 50018 Zaragoza Laura Carrera
(Tiendas especializadas o cultivadas por nosotros)

http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es 23
3. Recomendaciones
Identificar bien las flores

y usar las partes recomendadas
24
3. Recomendaciones
Usar con moderacin,

potenciales complicaciones si se consumen en grandes cantidades.
25
3. Recomendaciones
CMO MANTENER LAS FLORES, PARA SU CONSUMO?
Y cuando ya tenemos las flores cmo las
conservamos
antes de
su consumo ?
26
3. Recomendaciones
Las comestibles
flores
duran aproxim. 1 semana,

27
conservadas en un lugar fresco, seco y sin sol.
3. Recomendaciones
Lavar con agua fresca, delicadamente. Secar, colgadas .

28
3. Recomendaciones
Conservar
los ptalos en la
nevera, en
bolsa o recipiente.
29
3. Recomendaciones
Flores con tallos largos

se conservan mejor
en agua, en
lugar fresco.
30
3. Recomendaciones
Flores con tallos cortos se conservan mejor en nevera

31
4. Anatoma de una flor

ANTES DE NADA .. VAMOS A ENTENDER CULES SON LAS PARTES DE UNA FLOR
Veamos las
32
partes de una
flor y qu recomendamos

ANTES DE NADA .. VAMOS A ENTENDER CULES SON LAS PARTES DE UNA FLOR
Porque muchas personas
sufren de alergias .
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LAS PARTES DE UNA FLOR
Pistilo y estambres no se consumen (riesgos de alergia por polen) Spalos y pednculos son ms duros Lo ms aprovechable son los ptalos, eliminando base blanca amarga
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LAS PARTES DE UNA FLOR
Una
excepcin a la regla
ESTAMBRES (Azafrn) Crocus Sativus Linnaeus
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5. Relacin de flores comestibles

FLORES COMESTIBLES MS POPULARES Y SUS CARACTERSTICAS
Tipos de flores
Qu se consume
Flores frutales (manzano, ciruelo, ..) Bellis perennis Clavel y Clavelina Capuchina (Nasturtium) Violeta Lavanda Lila Rosa Boca de Dragn Peonia Phlox Pensamientos Hemerocallis (no orange daylilly) Calndula Crisantemo Alcea roscea y malva
Flores enteras Ptalos slo Ptalos y flores enteras Flores enteras y hojas Flor entera Flor Flor Ptalos Flor entera Ptalos Flor entera Flor entera Ptalos y capullos Ptalos slo Ptalos slo Ptalos slo
Comer en moderacin, contienen precursores cianuros Cruda en ensaladas. Ensaladas de frutas, y mezclados con crema Sabor algo picante. Ensaladas, decoracin de platos. Rellenas con queso y cebollino. Ensaladas dulces o saladas. Tambin con quesos. Tortillas. Glaseadas. Se elimina la base blanca ms amarga. Glaseada Aromatizar postres, ensaladas de frutas.
Uso comn y caractersticas
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Ptalos secos en sopas chinas (Sweet and Sour). Salteadas y servidas con verduras. Sabor algo amargo y pimienta. Ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres de huevo (kiches, flanes y budines). Ptalos crudos en ensaladas y con naranjas. Ensaladas, decoracin de platos

Fuchsia Gladiolos Girasol Centaurea (Cornflower) Crtamo (falso azafrn) Primavera Borraja
Tipos de flores
Ptalos slo Ptalos slo Ptalos slo Ptalos slo Ptalos slo Flores Flores
Qu se consume
Uso comn y caractersticas
Begonia Tuberosa (slo esta especie) Flores Calabaza, calabacn /zuccinni Flores enteras Monarda Tagetes (tenuifolia) Salsif (Tragopogon) Sauco (Sambucus nigra) Ptalos Ptalos Flores (y races) Flores y bayas
Cebollino Flor entera Flores de plantas aromticas: espliego, romero, tomillo, cilantro, Flores albahaca, etc.
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Como sustitutivo del azafrn En ensaladas verdes Suaves, ligero sabor a pepino. Se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para bebidas (ginebra) Sabor cido de limn Sabor delicado y dulzn. Rellenas o en tempura. Corola completa, cruda, acompaando platos de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor. A los ptalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompaar arroces. Se comen las races (sabor a ostras). Se usan los ptalos crudos, en ensaladas dulces o saladas. Las bayas en confituras (comestibles con coccin), especialmente con moras. Flores pueden comerse fritas. Tienen un sabor parecido a la hierba aromtica corrrespondiente, ms suave.

Cules son las
flores comestibles
ms populares ?
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Categoras C1 - C2 - C3

3 categoras:
de flores comestibles
39
5. Relacin de flores comestibles - C1

Las
flores que vamos a

mostrar ahora ya las
consuminos habitualmente
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LAS YA COMNMENTE UTILIZADAS EN NUESTRA COCINA
Alcahofas Coliflor
Bimi
Brcol
Romanesco Broccoli
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Alcaparras

flores de las hierbas culinarias

Las pueden consumirse con
confianza
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ensaladas, vegetales, salsas de cocina hind. postres y acompaamiento.
Coriandro o Cilantro. Similar sabor que las hojas. Uso en Hinojo - Suave sabor a ans. Se usa como la hierba aromtica. Para Lavanda (flores slo) Sabor dulce. Acompaando en platos llenos
de sabor tales como guisados y postres cremosos y helados.
Mejorana Sabor ms suave que la hierba, se usa del mismo modo. Menta de sabor a menta. Usar como la hierba, particularmente
en marinadas y vinagretas.
Organo Aporta una versin ms suave que la hoja, utilizar como

la hierba aromtica.
Romero Ms suave que la planta culinaria. Usar como la hierba,

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especialmente con carne y mariscos.

Salvia - Las flores tienen un sabor ms suave que las hojas. Para
uso en ensaladas, platos de verduras y de cerdo.
Tomillo ms suaves que las hojas, el mismo uso que con las hojas:
en arroz, ensaladas, pasta, aves de caza
mariscos, salmn ahumado, alios.
Eneldo Sabor ms fuerte de las hojas, se usa como la hierba, para Flores de ctricos (naranja, limn, lima, pomelo ..). Usar con
moderacin para lograr un sabor a ctricos.
Perifollo Sabor anisado, para platos de pescado. Cebollino Sabor suave a cebolla. Para ensaladas, tortillas y sopas.
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Y por supuesto:
El clavo de olor
45

flores que se muestran a continuacin no se usan tan a menudo,

Las pero son las ms populares
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TABLA DE FLORES COMESTIBLES MS POPULARES
Hay ms de 100 flores comestibles
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Flor de calabacn
SABOR: delicado y dulzn, llenas de vitaminas y minerales. Una de las ms utilizadas (ej. cocina italiana) Rellena de carnes, verdura o queso. Salteadas en aceite con ajos o rebozadas. Al vapor y acompaando cremas. Muy verstil: tambin con arroces, pastas, pescados, cremas ...
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Capuchina
Se consumen flores y hojas frescas. SABOR: Ofrece un toque aromatico parecido a la pimienta y un sabor como a rabano picante (como wasabi suave). Rellenas con queso y cebollino. En ensaladas, combinan muy bien con perejil, estragn y cebolletas. En sopas, cremas, salsas, pollo, tortas, quesos y mantequillas, carpaccio de patatas, carnes, repostera incluso en bebidas.
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Clavelina - Dianthus
La flor contiene Eugenol, que le da su olor tpico. Usado desde hace mucho tiempo en medicina y como especia. SABOR: dulce Sus ptalos, de formas vistosas y diferentes colores aportan matices de frescura y sabores dulces. Se debe eliminar la base blanca, amarga. Para hacer: bebidas, siropes y acompaar ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes, pasteles Ptalos glaseados para decorar tartas y pasteles.
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Calndula
Se usan slo los ptalos. SABOR: parecido al azafrn, entre pimienta y algo amargo. Para aromatizar caldos y sopas, se aade con hierbas aromticas a mantequillas. Se usa en arroces sustituyendo el azafrn. Uso en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como quiches, tortillas, flanes y budines.
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Carpaccio pepinos, cebiche mero y calndula

Diente de len
Se puede consumir todas las partes de la planta: las hojas mejor cuando son tiernas, antes de la floracin. Son ricas en potasio, antioxidantes y vitaminas A y C. SABOR: Amargo. Se consumen las flores jvenes (menos amargas) y capullos sin abrir (tambin hojas jvenes). Se aaden en ensaladas, tortillas y se frien en tempura. Tambin se utiliza para hacer un vino de hierbas, a partir de flores fermentadas.
Dandelion fritters
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Rosas
Todas las especies son comestibles. Rica en vitaminas A, B y C. SABOR: variado, de dulce a cido. Diversos usos: Ptalos para perfumar guisos de cordero o aves, en sopas. Adornar postres, en gelatinas, almbares, pasteles, macedonias de frutas, sorbetes y helados, chocolates e infusiones (t de rosas). Ptalos cristalizados, glaseados.
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Borraja (Borago officinalis)
Pannacotta con mermelada y flores de borraja
Puede ser de color azul elctrico o blanco, son flores muy pequeas. SABOR: sabor dulce miel, fino y delicado, que recuerda al pepino. Se puede incluir en cantidad de platos: en ensaladas, sopas fras o cremas (ej. gazpacho), acompaando a pescados o mariscos Tambin es muy utilizada en repostera: cremas, jaleas, helados, yogures, pasteles Se utiliza frecuentemente en bebidas (por ejemplo en los cubitos de hielo) y cockteles (en combinados de ginebra, realzando as el sabor que caracteriza a esta flor). Efectos diurticos.
Borraja on the rocks
54

Violetas
SABOR: suave, dulce y aromtico. Se utiliza para ensaladas, as como sus hojas. Las flores enteras sirven para decorar todo tipo de platos, tortas y postres (confitadas)
Pensamientos
Pensamientos cristalizados
SABOR: ligeramente a hierbas. Se suelen utilizar en sopas, ensaladas, macedonias y postres, tanto para adornar, aderezar y como complemento de guarnicin.
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Hemerocallis (plantas perennes)
SABOR: ligeramente dulce con un suave sabor vegetal, como lechuga y combinacin de esprrago y calabacn. Se usan los ptalos en postres eliminando la base amarga de color blanco (ej. decorando tartas heladas). Rellenas como las flores de calabacn. Ptalos en ensaladas y capullos sin abrir pueden sustituir a los esprragos. Consumir con moderacin, ya que pueden actuar como diurticos o laxativos. El Hemerocallis fulva (orange daylilly) se cita como txicas por la FDA y la FSANZ.
NOTA: Muchas flores del gnero liliceas contienen alcaloides y no son comestibles (por ej. Azucenas).
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Hemerocallis (comestibles)
No confundir la
hemerocallis (day lilly) con la azucena, sta es txica
Azucenas (Txicas)
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Tagetes tenuifolia (no patula)
SABOR: amargo. El sabor vara de una variedad a otra Se consumen flores, ptalos.
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6. Polmica
LA POLMICA CAUSADA POR LA AGENCIA CATALANA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Josep Pamies (PAMIES PRODUCTES HORTICOLES)
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6. Polmica
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1623/doc34167.html
INFORME:
Basado en informacin de internet. Recoge informacin parcial, la lista no es exhaustiva (20 flores y solo 3 para plantas de las que se comen las hojas). Probablemente orientado a evaluar catlogo de empresas (Pamies & Alba Soldevila) Sin anlisis crtico de la informacin existente. Presenta recomendaciones:
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Cabe recordar que, como cualquier vegetal, las flores se deben obtener respetando las buenas prcticas agrcolas para garantizar la seguridad de este producto alimentario, especialmente en relacin con las condiciones higinicas de manipulacin y el uso de plaguicidas autorizados, ya que las flores pueden vehicular microorganismos patgenos o residuos fitosanitarios
6. Polmica
Algunas
preguntas (1/3):
Es razonable una legislacin negativa general para una prctica habitual en la alimentacin humana?
(a la que no se va a hacer caso en la prctica)
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6. Polmica
Algunas
preguntas (2/3):
No seran ms razonables: recomendaciones, concienciacin a profesionales en la cadena de valor y un buen control *?

(* Ej. origen de eco-cultivos)
62
6. Polmica
63
Algunas (3/3): Cuando compramos algo potencialmente peligroso o nocivo se nos advierte (ej. el uso del Tabaco ) Se hace lo mismo al comprar una planta o flor muy txica en un centro de jardinera ?
preguntas
6. Polmica: No se advierte !
FALTA DE ADVERTENCIA SOBRE TOXICIDAD DE PLANTAS
Poinsettia (causa: vmito, diarrea, ampollas en la piel ...)
por qu no se advierte en una etiqueta?

64
7. Quiz
SEALAR SI LA FLOR ES TXICA O COMESTIBLE
Indicad si la flor es para su consumo:
TXICA
65
APTA
7. Quiz
HORTENSIA (Hydrangea)
66
7. Quiz
LILAS (Syringa vulgaris)

67
Sabor: amplia variacin (de neutro a herbceo )
7. Quiz
Sabor: mentolado, dulce, picante
MONARDA (Monarda didyma)

68
7. Quiz
CICLAMEN (Clycamen persicum)

69
7. Quiz
70
ELCTRICA (Flor de Sechuan)
Sabor: refrescante, efecto elctrico en paladar,
7. Quiz
Sabor: amargo
BOCA de DRAGN
(Anthirrhinum majus)
71
7. Quiz
Sabor: suave limn
(Hibiscus rosa-sinensis)
72
HIBISCO
7. Quiz
73
HELBORO (Helleborus niger, sp.)
7. Quiz
Sabor: dulce. perfumado (no abusar, sabor muy intenso, el aceite de lavanda puede ser txico)
LAVANDA - ESPLIEGO
(Lavendula spp.)
74
7. Quiz
Sabor: dulce (no abusar, las flores crudas no son muy digestivas)
TRBOL ROJO
(Trifolium pratense)
75
7. Quiz
DAHLIA (Dahlia)
76
7. Quiz
77
ALSTROEMERIA (Alstroemeria aurantiaca)
7. Quiz
Sabor: cebolla (evitar comer la flor entera, el sabor puede ser penetrante)
(Allium schoenoprasum)
78
CEBOLLINO
7. Quiz
Sabor: vegetal (decoracin)
MALVA REAL
(Althea rosea)
79
7. Quiz
Sabor: dulce (no usar otras madreselvas)
MADRESELVA
(Lonicera japonica)
80
8. Referencias, enlaces
FLORES COMESTIBLES
COMMON POISONOUS PLANTS AND PLANT PARTS. http://aggie-horticulture.tamu.edu/lawn_garden/poison/poison.html
1
Market fresh Australia. URL: http://www.marketfresh.com.au/flower s/2_flowers_guide/Edible_flowers.asp
Lista de flores comestibles. URL: http://whatscookingamerica.net/ EdibleFlowers/EdibleFlowersMain http://en.wikipedia.org/wiki/List_ of_edible_flowers.htm
Edible Flowers URL: http://www.recipes4us.co.uk/ Edible%20Flowers.htm
INFORMACIN & ENLACES 4 3
Edible flowers Google URL:http://www.google.es/searc h?q=Edible+flowers&rls=com.mic rosoft:es&ie=UTF-8&oe=UTF8&startIndex=&startPage=1&rlz= 1I7GGLL_esES350
81
Iaki Oate
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Moda, placer o peligro?

Una gua para la seleccin de flores comestibles

pero con una pasin por las flores ..

1. Historia en el uso de las flores

Moda, placer o peligro ?

conscientes de ciertos peligros

Altsima toxicidad. Rcord de intoxicaciones por plantas venenosas. rica en alcaloides.

conocidas son altamente txicas ?

Adelfa (Nerium Oleander)

Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y confusin mental.

Pulso y latido corazn irregulares, indigestin y confusin mental.

Existe una lista interminable de

flores y plantas venenosas

Lo mejor es atenerse a una

seleccin corta y segura

>250 especies comestibles

Todas no son comestibles,

no usar si hay duda

No usar pesticidas, fungicididas

o productos qumicos en cualquier parte de la planta

No utilizar flores de floristeras o viveros

Tampoco utilizar flores

flores de cultivos orgnicos libres de agroqumicos

(Tiendas especializadas o cultivadas por nosotros)

Identificar bien las flores

Usar con moderacin,

Y cuando ya tenemos las flores cmo las

duran aproxim. 1 semana,

conservadas en un lugar fresco, seco y sin sol.

Lavar con agua fresca, delicadamente. Secar, colgadas .

Flores con tallos largos

Flores con tallos cortos se conservan mejor en nevera

4. Anatoma de una flor

4. Anatoma de una flor

Porque muchas personas

4. Anatoma de una flor

4. Anatoma de una flor

ESTAMBRES (Azafrn) Crocus Sativus Linnaeus

5. Relacin de flores comestibles

Uso comn y caractersticas

5. Relacin de flores comestibles

Uso comn y caractersticas

5. Relacin de flores comestibles

Cules son las

5. Relacin de flores comestibles

5. Relacin de flores comestibles - C1

flores que vamos a

5. Relacin de flores comestibles - C1

5. Relacin de flores comestibles - C2

flores de las hierbas culinarias

5. Relacin de flores comestibles - C2

ensaladas, vegetales, salsas de cocina hind. postres y acompaamiento.

Organo Aporta una versin ms suave que la hoja, utilizar como

Romero Ms suave que la planta culinaria. Usar como la hierba,

especialmente con carne y mariscos.

5. Relacin de flores comestibles - C2

mariscos, salmn ahumado, alios.

moderacin para lograr un sabor a ctricos.

5. Relacin de flores comestibles - C2