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El sentido del gusto

1. Introducción.-
2. Definición.-
3. Relaciones entre el gusto y olfato
4. Sensaciones rápidas primarias.-
5. El arte de degustar (ejemplo)
6. Fases de análisis del gusto.
7. Órgano principal: la lengua
8. La boca.-
9. El sabor no es sólo lo que parece.-
10. La evolución del gusto con la edad.-
11. Un suculento consejo.-
12. Consejos, trucos y técnicas con sabor.-
13. Trastornos en el sentido del gusto.-

1. Introducción.-
Todos los niños vienen al mundo con la habilidad de comunicar sus sabores preferidos a sus
cuidadores.
Cuando se les da un líquido dulce en vez de agua, los recién nacido succionan durante periodos de
tiempo más largos y con menos pausas, indicando que prefieren lo dulce, e intentan saborear su
alimento favorito.
Las expresiones faciales rebelan que los bebés pueden distinguir varios sabores básicos:
relajan los músculos de la cara como respuesta a lo dulce,
fruncen los labios cuando el sabor es agrio y
abren la boca en forma de arco cuando es amargo.
En éste sentido son parecidos a los adultos.
Estas reacciones son importantes para la supervivencia, ya que el alimento ideal para apoyar el
crecimiento temprano del niño es el sabor dulce de la leche materna.
El sabor salado se desarrolla de forma diferente al dulce, agrio o amargo.
Al nacer, los niños son indiferentes o rechazan las soluciones saladas, A los 4 meses prefieren el
sabor salado, un cambio que les puede preparar para aceptar los alimentos sólidos.

2. Definición.-
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita
seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las
necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua.
El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se
sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad
es variable.
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al
centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la
columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo
parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.
A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro
sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona
puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de
las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son
combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o
subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en
la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de
compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles
a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan
los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en
las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto
con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas,
envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la
intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que
hayan respondido al estímulo.
Relaciones entre el gusto y olfato
- Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del
gusto.
- La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.
Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen
insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.

3. Sensaciones rápidas primarias.-

Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los
siguientes términos:
• La sensación denominada dulce.
• La sensación denominada ácida
• La sensación denominada salada
• La sensación denominada amarga

Sabor dulce.-
No depende de ninguna clase aislada de
productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la
siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc.
Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos
químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea
una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de
reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías
inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos
y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de
esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de
fructuosa y de pentosa.
Sabor ácido.-
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente
proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el
ácido, más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a
un vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben
los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran
cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia
gama.
Sabor salado.-
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra,
porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular,
sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de
saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor amargo.-
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las
sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza
polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de
combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las
proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa
sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para
terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor
de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y
rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico- químico y biológico, extrañas a la
calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un
litro de agua.
A continuación podemos observar tres gráficos de los cuatro sabores elementales:
 El arte de degustar (ejemplo)
El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia.
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se
encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos
elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino.
El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe
destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del
sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva).
La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe
mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su
sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman
los vinos durante su conservación.

FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando,
llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la
evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.
PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce,
ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos.
Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares
residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el
proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el
olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el
vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes
de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor
amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de orígen primario, el
aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la
calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orígen secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega,
que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de
la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni
conservación por el productor.
Cuando tomamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que
llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada
y agradable, y penalizarla ,si el sabor final deja un mal recuerdo. sentidos son las partes de tu
cuerpo que te indican lo que pasa a tu alrededor.
Ves con tus ojos, oyes con tus oídos, sientes con tu piel, saboreas con tu lengua, y hueles con tu
nariz. Los sentidos trabajan junto con el cerebro para que puedas saber lo que sucede afuera de tu
cuerpo.
¿Quiénes controlan mis sentidos?
El control central de todos tus sentidos- gusto, olfato, oído, vista, tacto- es tu cerebro. Por ejemplo,
tus ojos captan la luz, pero es tu cerebro que realmente le da forma a lo que estás viendo. Muchas
veces el cerebro es comparado con una computadora, pero no es así. ¡El es mucho más
inteligente!
El cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a saborear los alimentos.
La lengua está cubierta por pequeños "pocitos". Estos pocitos contienen papilas gustativas, que
son los órganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas gustativas.
¿Cuántos gustos diferentes puedo saborear?
Tu lengua puede diferenciar cuatro gustos sin la ayuda de la nariz: dulce, ácido, salado y amargo.
La mayoría de los sabores de los alimentos son combinaciones de estos gustos. Las papilas
gustativas trabajan juntas para ayudarte a reconocer estos gustos combinados.
¿Qué le da gusto a los alimentos?
El sabor, el olor, la temperatura y la textura de un alimento se combinan para darle un gusto
especial.
Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro necesita información proveniente de tu
nariz y tu lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan los mensajes de la lengua al
cerebro. Una clase solamente lleva información acerca del sabor. La otra envía mensajes acerca
de la temperatura y la "sensación".

4. Órgano principal: la lengua

Órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la
masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se
extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior,
los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. Los
músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que
discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos. La
cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa,
son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele ser
rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno.
Como principal órgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores
gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos receptores aparecen
concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son
detectados en la parte anterior de la lengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte
posterior dorsal. En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la
deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la presión que
ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye, junto con los labios, los
dientes y el paladar duro, a la articulación de palabras y sonidos.
A continuación observaremos un gráfico con algunos órganos dela lengua:
 LA LENGUA

Órgano muscular móvil insertado en el suelo

de la boca y recubierto de una mucosa donde
residen los órganos del gusto.

Durante la deglución (consumo de alimento) la lengua se mueve arriba y atrás, la laringe se eleva,
la epiglotis cierra la entrada de la tráquea y el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe.
La saliva, secretada desde tres pares de glándulas salivales, lubrican los alimentos facilitando la
deglución; también comienza la descomposición química de los alimentos y favorece la
degustación.
En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma de hongo, de cáliz o de hilos.
Las papilas contienen los cálices gustativos, formaciones microscópicas en las cuales se
encuentran las células especializadas, los receptores, capaces de percibir los sabores.
Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en
contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los
receptores permitiendo sentir los sabores.
Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se
encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores dulces y ácidos están
concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado están distribuidas en toda la superficie.
 Lengua con pelos

Parte que se ubica debajo de la lengua

Lengua rectangular

4.1. Papilas.-
Pequeña prominencia de tejido en una superficie anatómica. Se definen papilas, por ejemplo, en
lengua, piel, riñón, duodeno, mama y ojo.
Las papilas linguales son los abultamientos de la mucosa de la lengua. Pueden tener
terminaciones nerviosas táctiles y función mecánica lamedora (papilas filiformes) o terminaciones
nerviosas gustativas (papilas fungiformes y caliciformes). Las papilas renales o vértices de las
pirámides de Malpigio son las proyecciones de la medular renal (formada por los túbulos
procedentes del glomérulo) en el interior de los cálices renales (zonas colectoras de orina que
acaban confluyendo en la pelvis renal, de la cual nacen los uréteres). La papila del ojo es la zona
de retina donde sale el nervio óptico (mancha amarilla). La papila duodenal es la desembocadura
en el duodeno de la ampolla de Vater, fusión de los conductos biliar y pancreático.

5. La boca.-
Orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y se emiten
sonidos para comunicarse. Muchos protozoos, como las amebas, ingieren el alimento
envolviéndolo e incluyéndolo en su interior. Otros protozoos, como el paramecio, tienen varias
aberturas bien delimitadas en las que el alimento se introduce por corrientes, provocadas por los
cilios. La estructura de la boca comienza a ser más compleja a la par que se desarrolla el tracto
digestivo. Como los invertebrados no realizan digestión oral, la boca no es un órgano muy
especializado, es sólo una pequeña abertura. Sin embargo, la boca de los vertebrados se
caracteriza por la presencia de los labios o pliegues carnosos que bordean la entrada, los dientes y
la lengua. En los seres humanos, la boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre
los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes
y la faringe. Las glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad bucal y las demás glándulas
salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y
fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la
faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos.
La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se
encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestión mecánica).
En la boca encontramos también la lengua -con gran cantidad de papilas gustativas-, cuya función
es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago. En la cavidad bucal
desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, cuyas funciones son:
- Actuar como lubricante.
- Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.
- Comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima -proteína que acelera un
cambio químico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el almidón (hidrato de carbono presente
en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de azúcar que se produce como consecuencia
de esta degradación.
Anatomía de la boca
En los seres humanos, la boca es parte integral de la digestión, el habla y la respiración. La
comida entra en la boca y es triturada por los dientes (digestión mecánica) y por las enzimas
secretadas por las tres glándulas salivares que aparecen en la ilustración (digestión química).
Junto con la lengua y la cavidad nasal, la boca modifica las ondas sonoras que se originan en
la laringe para producir los sonidos del habla. El aire se inhala y se exhala a través de la
cavidad oral y de la cavidad nasal.
5.1. Glándulas salivares.-
Glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca,
ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más
grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la
cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están
colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las
mejillas, cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glándula parótida contiene enzimas
llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los
hidratos de carbono.
Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una
enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.
5.2. Los dientes.-
Estructuras duras, calcificadas, sujetas al maxilar superior e inferior de los vertebrados y algunos
animales inferiores, cuya función principal es la masticación. En algunos animales los dientes
tienen también otros cometidos, como roer, cavar o ser utilizados en la lucha. En el curso de la
evolución se han desarrollado distintas formas de dientes, desde las simples hileras escalonadas
de dientes cónicos que poseen los tiburones hasta las estructuras más complejas habituales en los
mamíferos.
 Estructura de un diente

5.2.1 Dentadura humana.-

En el ser humano, además de en la masticación, los dientes están implicados de forma directa en
la articulación del lenguaje, actuando como punto de apoyo contra el que la lengua hace presión
para emitir ciertos sonidos. Los dientes afectan también a las dimensiones y a la expresión de la
cara, cuya apariencia puede resultar modificada de forma desagradable por la pérdida de una
pieza dentaria o por cualquier irregularidad en su crecimiento o coloración.
 Anclaje de los dientes
Los dientes están anclados en la mandíbula por sus raíces, que se ajustan en el interior de
huecos del hueso esponjoso. En un niño en edad de crecimiento, las raíces de los dientes
de leche son absorbidas de forma gradual por el hueso. Cuando un diente de leche se cae,
en realidad sólo se pierde la corona, desalojada por el nuevo diente definitivo que emerge
de la encía. De izquierda a derecha están los dientes incisivos, los caninos, los premolares
y los molares.
5.3. El paladar.-
Techo de la boca; consta de dos porciones: el paladar duro o bóveda palatina y el paladar blando o
velo del paladar, situado por detrás del anterior. El paladar duro está formado por periostio
revestido de membrana mucosa; forma un arco que une los laterales y la porción anterior de la
encía superior y que constituye el suelo de la cavidad nasal. El paladar blando es un pliegue móvil
de una membrana mucosa que envuelve un haz de fibras musculares; los lados se fusionan con la
faringe, pero el borde inferior queda libre y cuelga del extremo posterior del paladar óseo para
formar un tabique incompleto que separa la boca de la faringe y que se eleva para obstruir la
entrada a las vías nasales durante la deglución, y en la salida de aire hacia la nariz durante la
emisión de determinados sonidos.
La úvula o campanilla es una pequeña estructura cónica que cuelga del borde inferior del velo del
paladar. El espacio que queda entre los laterales del paladar se llama istmo de las fauces; está
delimitado por el borde libre del velo del paladar por arriba, por la lengua por abajo, y por los pilares
del velo del paladar y las amígdalas por los lados.
La malformación llamada paladar hendido es una deficiencia del desarrollo embrionario; en ella, las
cavidades bucal y nasal aparecen comunicadas como resultado de la fusión incompleta de las
partes que forman el paladar. La fusión se produce en la línea media del techo de la boca; puede
ser parcial o no producirse, por lo que la malformación aparece en distintos grados de gravedad.
En todos los casos el tratamiento es quirúrgico.

6. El sabor no es sólo lo que parece.-

Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interacción
de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comidae, el
penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la
textura, la temperatura y la presentación, también forman parte de la experiencia de saborear.
El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de
distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de
intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la
cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona
interna de la boca, al masticar y tragar.
El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas
gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la
garganta. Cuando las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco
sabores primarios: dulce, ácido, salado, amargo y "umami", el sabor característico del gluta-mato,
propio de los alimentos proteicos y el glutamato monosódico.

7. La evolución del gusto con la edad.-

Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir
del tercer trimestre de embarazo. A través del líquido amniótico, se transmiten al feto diversos
gustos y sabores. Parece ser que los bebés perciben los sabores primarios en diversos grados.
Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la
leche materna tiene el gusto de la comida y las especias que ingiere la madre. Todavía se está
investigando si estas y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia más
adelante en las preferencias del individuo.
8. El gusto pierde intensidad con la edad.-
A partir de los 60 años, más o menos, hasta las personas más sanas comienzan a advertir una
pequeña merma en la percepción de los sabores y un declive bastante mayor del olfato.
El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminución del apetito, lo que
incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y pérdida de peso, y aumenta su propensión a
la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros mayores y conseguir así que estén bien
alimentados y que mantengan su sistema inmunológico en buenas condiciones, podemos realzar el
sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón), así como
tratar de que los alimentos presenten una textura agradable.

9. Un suculento consejo.-
"La gente no suele comer alimentos que no le gustan", señala Renate Frenz, experto en dietética y
Presidente Honorífico de la Federación Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD, en sus siglas
inglesas). "Todos tenemos preferencias con respecto a la comida y no la apreciamos
necesariamente de la misma manera. Por eso, es importante conocer los gustos de cada individuo
a la hora de aconsejarle.
Para ofrecer recomendaciones dietéticas individualizadas que resulten efectivas es indispensable
tener en cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los gustos personales. Encontrar
alimentos a la vez sanos y apetitosos es fundamental para garantizar el éxito a largo plazo de una
dieta sana".

10.Consejos, trucos y técnicas con sabor.-

Los asesores en nutrición pueden maximizar la eficacia de sus recomendaciones añadiendo las
siguientes sugerencias:
• Planifique comidas que sean atractivas a la vista, con una amplia gama de colores y
formas, y al paladar, con diversas texturas y temperaturas.
• Realce los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho sabor, como
hierbas frescas, especias y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón).
• Anime a los mayores a alternar en las comidas bocados con distinto sabor, temperatura y
textura.
• ¡Atrévase a ampliar sus gustos para poder disfrutar de una gran variedad de platos!

11. Trastornos en el sentido del gusto.-

Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca
atención de la comunidad médica, por una parte el diagnóstico es complicado, y por otra no existe
un tratamiento estandarizado. Se enfatiza la necesidad del estomatólogo para profundizar sobre
estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de
pacientes.
11.1.Enfermedades que afectan al sentido del gusto.-
Estomatitis:
Existen infecciones muy benignas en niños, pero a la vez muy molestas por los síntomas que
producen y por su duración, perteneciendo a este grupo un tipo de infecciones en la boca que se
conocen como estomatitis, o "aftas" para usar un término más popular.
La más común de ellas es la llamada estomatitis herpética aguda, causada por el virus Herpes
simplex tipo I.
Se presenta sobre todo en niños entre 1 y 5 años de edad, y se caracteriza en general por un
período previo con fiebre alta y malestar general; los niños rechazan la comida y presentan
salivación excesiva.
Después de 1 o 2 días aparecen las lesiones en el interior de la boca, con enrojecimiento, en forma
de pequeñas vesículas que se rompen rápidamente y forman las pequeñas úlceras o aftas, muy
dolorosas sobre todo cuando el niño trata de comer algo.
Aún cuando esta es una enfermedad benigna, el problema lo constituye el dolor, la dificultad para
comer, lo que hace que el niño se sienta mal y pierda peso. La enfermedad dura alrededor de siete
días, sin importar el tratamiento que usemos lo que desespera a los padres aún más pacientes.
Como todas las enfermedades, en unos niños se presenta la enfermedad en forma muy leve, con
unas pocas lesiones y a veces sin fiebre, y en otros se presenta en forma más severa, pudiendo
incluso presentarse deshidratación como complicación por la falta de ingesta de líquidos y la fiebre
alta. Alrededor del 90% de los adultos tienen anticuerpos contra el virus, lo que indica que en algún
momento tuvieron la enfermedad.
Una vez que se cura la infección, el virus permanece "dormido" en la boca, y puede reactivarse
hasta en un 40% de los pacientes, lo que significa que la infección puede volver a presentarse, en
forma mucho más leve, sobre todo cuando por alguna razón bajan los mecanismos de defensa del
organismo: en presencia de otras infecciones, en situaciones de tensión, después de asolearse en
exceso, etc.
Existen otras infecciones en la boca que pueden confundirse con la estomatitis herpética, por lo
que es importante que el médico examine al niño y confirme el diagnóstico.
Cómo prevenir la infección? : La infección se transmite a través de la saliva y por contacto cercano
con personas que tienen el virus, por lo que es necesario mantener aislados a los pacientes, tener
cuidado especial con los utensilios y lavarse muy bien las manos, con frecuencia, sobre todo si se
van a atender otros niños.
Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS CLÍNICAS:
Las características clínicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningún
método de diagnóstico de laboratorio fiable. Estas características son la recurrencia de una o
varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a
unos pocos días.
La primera descripción clínica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y
describió la variedad que hoy se conoce como aftas menores.
Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR,
pero debido, generalmente , a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas
benignas, malignas , etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la
clasificación más difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada
posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en
posteriores trabajos (7,26).
Según esto, las EAR se clasifican en tres variedades:
--Aftas menores, que es la forma más común, aproximadamente en el 80 % de los casos. Tienen
un tamaño inferior a un cm de diámetro y se agrupan de una a cinco lesiones, curando en 10-14
días sin secuelas. Generalmente aparece en la mucosa labial y bucal y en el suelo de la boca; pero
son poco frecuentes en la encía, paladar y dorso de lengua
--Aftas mayores, también conocida como enfermedad de Sutton o Periadenitis mucosa necrótica
recurrente, que corresponde aproximadamente al 10 % de los casos; se caracteriza por la
aparición de úlceras de un tamaño superior a un cm de diámetro, que de hecho pueden acercarse
a los tres cm. Tiene predilección por los labios, paladar blando e istmo de las fauces, pero puede
afectar a cualquier lugar. Las úlceras de persisten unas seis semanas y frecuentemente curan con
cicatrización. Tiene su instauración después de la pubertad y tiene un curso crónico, persistiendo
durante veinte años o más.

--Aftas o úlceras herpetiforme (UH), que corresponde al 10 % restante, caracterizada por la

aparición de múltiples, incluso a veces más de 100 úlceras, de un diámetro aproximado de 1-2 mm.
El tiempo de cicatrización de las lesiones individuales oscila entre 7 y 10 días, aunque en
ocasiones tiende a agruparse, con lo cual se alarga el tiempo de cicatrización. La UH tiene
predilección por el sexo femenino, con una edad de instauración más posterior que los otro tipos de
EAR.
Bagán y cols. en 1991 (2), en un estudio sobre 93 pacientes describe un 71% de EARMi, 21.5% de
EARMa y 7.5% de UH. El número de recurrencias es mayor en los casos de UH, aunque las
diferencias no son estadísticamente significativas; si existía en cambio, significación en cuanto a la
duración de las lesiones, siendo máxima en la EARMa.
Las aftas asientan sobre superficies de mucosa no queratinizada: Mucosa labial y bucal,
superficies lateral y ventral de la lengua, suelo de la boca, paladar blando y mucosa orofaríngea.
No obstante, ocasionalmente, pueden empezar en mucosa no queratinizada, para posteriormente
extenderse a la encía, bermellón labial, dorso de la lengua o paladar duro.
Además de los casos de EAR descritos anteriormente, las aftas pueden presentarse como un signo
más dentro del cuadro clínico de una enfermedad. Por este motivo, autores como Cohen en 1980
(7) propusieron añadir un cuarto grupo al cuadro general para el caso particular de las aftas que
aparecen en el síndrome de Behçet.

Este cuadro fue descrito por el dermatólogo turco Hulusi Behçet en 1937 (4), que investigó sobre la
individualidad clínica de un cuadro que había sido observado con anterioridad y que se
caracterizaba por aftas bucales más frecuentemente bucogenitales, asociadas a manifestaciones
sistemáticas diversas, y que él creyó producido por virus.

Tradicionalmente se ha considerado una entidad anatomoclínica compleja caracterizada por tres

grupos de síntomas principales:
 • Ulceras orales, que es el hallazgo más constante y la manifestación inicial en el 60% de los
casos
• Ulceras genitales en pene, escroto, vulva, periné, cara interna de muslo, etc., y
Lesiones oculares sobre todo uveitis recurrente con hipopion, y a veces queratitis,
conjuntivitis, retinitis, etc.
Glosistis:
Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan alteraciones en
el sentido del gusto. Algunas de ellas son:
Glosistis atrófica:
Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias
Glosistis de Hunter:
Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del
gusto y sensación de quemazón.
Glosistis exfoliativa marginada:
Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas
de un borde blanco.
Glosofítia:
Lengua seudonegra producida por una infección por hongos en la que los micelios forman
filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformación neopardusca de las
papilas filiformes.

Lectura I
Si pruebas algún alimento y compruebas que está salado, inmediatamente haces un gesto
arrugando toda la cara. En cambio se te hace agua la boca si ves tu plato favorito. El responsable
de esto es el sentido del gusto por el que percibimos el sabor de las cosas.
La lengua es el órgano del sentido del gusto.
A. La lengua.-
Es un órgano musculoso recubierto por una mucosa.
En su cara superior hay millares de salientes llamadas papilas. Las papilas linguales son:
unas táctiles y otras gustativas. Las papilas gustativas son para percibir los sabores.
Las papilas táctiles sirven para percibir el calor y el contacto.
B. ¿ Cómo funciona el sentido del gusto ?
Para apreciar el sabor de un cuerpo es necesario que sea disuelto por la saliva.
Las partículas del cuerpo, al impresionar las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas
producen una corriente nerviosa que es transmitida al cerebro. Entonces percibimos el sabor.
Hay cuatro sabores puros: dulce, salado, amargo y ácido.
C. Higiene del sentido del gusto.-
Para que el sentido del gusto funcione bien observa las
siguientes recomendaciones:
• No ingerir comidas picantes, ni tomar alcohol ni
fumar.
• Evitar las comidas muy calientes. Todo esto irrita a
las papilas linguales y a la mucosa bucal.
• Lavarse la boca todos los días y cepillarse los
dientes después de cada comida.
Lectura II
El sentido del gusto, quizás el más íntimo de nuestros cinco sentidos, ha sido tradicionalmente
considerado como poco adecuado para analizarlo con una cierta seriedad: demasiado físico,
demasiado particular y personal. No obstante, además de provocar placer físico, comer y beber
son acciones que atesoran un valor simbólico y estético en la vida de las personas, e inspiran
continuamente a escritores y artistas. Carolyn Korsmeyer explica cómo ha llegado el gusto a
ocupar un lugar tan bajo en la jerarquía de los sentidos y por qué merece una mayor atención y
respeto.
Korsmeyer comienza con los grandes pensadores griegos, que clasificaron el gusto como un
sentido inferior y meramente físico. Luego aborda los paralelismos entre los conceptos de gusto
estético y percepción gustativa que encontramos en el origen de las teorías estéticas modernas. A
continuación, presenta una visión científica del funcionamiento real del gusto e identifica múltiples
componentes en las experiencias gustativas. Centrándose en los objetos del gusto -la comida y la
bebida-, observa los diferentes significados que han adoptado en el arte y en la literatura, así como
en la vida cotidiana, y propone un acercamiento al valor estético del gusto que reconozca el papel
representativo y expresivo de la comida. La consideración de Korsmeyer respecto al arte incluye
obras que utilizan la comida en contextos sagrados o profanos, que buscan estimular el apetito o
bien reprimirlo. Su selección de pasajes literarios reúne narraciones de festines macabros e
historias de afinidades surgidas en torno a una mesa.
Con sus espléndidas ilustraciones y su prosa clara y atractiva, El sentido del gusto es un aperitivo
para todos aquellos que sientan curiosidad por conocer el verdadero significado de una experiencia
de los sentidos tan universal como profundamente personal.

Trabajo realizado por:

Hugo Jesús Montenegro Ruiz
refugio3000@hotmail.com