Practica Gluten

ACTIVIDAD PRACTICA N 6.
OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

6.1.- OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de harina de
trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en
productos de panadera.
6.2.- MATERIALES Y REACTIVOS
Matera!e" # e$%&'"( Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,
cronmetros, cinta mtrica.
Rea)t*'"( gua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
6.+.- INTRODUCCI,N
!a conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el "ue
participan todos los componentes de la harina # los ingredientes de la masa. $e producen
una serie de cambios fsicos # "umicos !as protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa "ue se forma tras la hidratacin # manipulacin de la harina de
trigo. un"ue las protenas del gluten, glutenina # gliadina, son distintos componentes
de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de
la masa. %ing&n componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura el'stica # cohesin satisfactoria por lo "ue se re"uiere de la combinacin
de ellas. !a formacin de complejos debida a la hidratacin # a la manipulacin fsica de
la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro # la formacin de nuevos enlaces por lo tanto e(iste algo de
disgregacin # algunas interacciones protena)protena "ue al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades el'sticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras
"ue constitu#en la estructura de dicha masa. !a naturale*a de esta malla # en
consecuencia el numero # la naturale*a de las fibrillas debe ser tal, "ue la masa pueda
pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser e(trado de la harina por lavado suave de una masa + harina ,
agua-, con un e(ceso de agua o una solucin salina. !a ma#or parte del almidn # mucha
otra materia soluble es removida por este lavado, hasta "ue el gluten es obtenido como
una goma conteniendo cerca del ./0 del total de la protena de la harina. El gluten
puede ser f'cilmente pesado # su elasticidad anotada por estiramiento. !a diferencia
entre el peso del gluten h&medo # gluten seco, es una medida de la capacidad de enla*ar
agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
Practicas Integrales II.
Modulo I Descripcin fsico-qumica de Procesos Culinarios
1
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este
como la elasticidad , su dilatacin al horno # la formacin de malla, entre otros, "ue
permitir'n establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en las formacin de masa.
6.- DESARROLLO E.PERIMENTAL
E/&er0e1t' N2 1 Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. 2ome un bo3l pe"ue4o,
5. $eg&n el grupo "ue le ha#a sido asignado por el profesor colo"ue en el bo3l los
siguientes tipos de harina, la cual ser' indicada por su profesor. +6ada 7rupo
trabajara con un tipo de harina diferente-
8 1// g de 9arina de trigo todo uso
B8 1// g de 9arina de trigo para uso de pastelera
68 1// g de 9arina de trigo para pan
:. ;ida </ m! de agua destilada. con un cilindro graduado de 1//m!
=. 9aga una corona con la harina sobre una bandeja, colo"ue los </ m! de agua en
el centro de la corona # me*cle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
>. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente
<. 6olo"ue la masa en el colador. mase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
?. @ara determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 5 gotas del
agua del lavado +e(primiendo la masa-, en un vaso de precipitado "ue contenga
agua limpia. $i el almidn est' presente, aparecer' una turbide* en el vaso de
precipitado.
.. E(panda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta "ue la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
A. @ese la bola de gluten # registre su resultado. 6alcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa
1/. note sus observaciones # discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados # a la composicin del gluten
obtenido.
E/&er0e1t' N 2 Prueba de elasticidad
1. 2ome la bola de gluten obtenida en el e(perimento anterior # col"uela sobre el
mesn donde se reali*ara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de
su profesor.
5. Estire la bola de gluten todo lo "ue pueda teniendo cuidado de "ue no se rompa.
:. note la lectura "ue indi"ue la cinta mtrica.
=. Bbserve # anote las diferencias encontradas.
2
E/&er0e1t' N2 + Prueba de dilatacin al horno
1. @ese la bola de gluten sobre un tro*o de papel de aluminio, djelo reposar durante
1/ min.
5. !leve al horno +estufa- durante => min a 5>/ C6.
:. $a"ue del horno deje enfriar # observe el volumen obtenido. 9aga las
anotaciones correspondientes.
=. @ese la bola de gluten # registre su resultado. 6alcule el rendimiento del gluten
obtenido en base seca.
E/&er0e1t' N2 - Evaluacin de la malla obtenida en el gluten horneado
1. 1.) 6orte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
5. 5.) Bbserve detalladamente la forma # orientacin de las partculas +malla-
obtenida # descrbala siguiendo la escala "ue se presenta en la tabla 1.
:. 2abla 18 6aractersticas de la malla de las masas
CARACTERISTIC
A
ESCALA DESCRIPTIVA
1 5 : = >
Dorma #
Brientacin de
las partculas.
$in
celdas
2ra*as
de
celdas
!igeram
ente
celular
6elular ;u#
celular
>. Bbserve # anote las diferencias encontradas.
Dat'" B3!'4r56)'"
Badui, $. 1A.<. Eumica de los limentos. Edit. lhambra. ;(ico, D.D.
Belit*, 9.F 7rosch, G. 1A.>. Eumica de los limentos. cribia. Harago*a, Espa4a.
6harle#, 9. 5//1. 2ecnologa de limentos. Editorial !imusa, $. ;e(ico, D.D
6heftel, I.F 6heftel, 9. 1A?<. Introduccin a la Bio"umica # 2ecnologa de los limentos.
cribia. Harago*a, Espa4a.
6oenders . 5//1. Eumica 6ulinaria. Editorial cribia. Harago*a, Espa4a
2scheuschner, 9. 5//1. Dundamentos de 2ecnologa de los limentos. cribia. Harago*a,
Espa4a.
3

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