MANUAL PRACTICO DE

PRODUCCIN COMERCIAL DE
CHAMPION

APUNTES, RECOPILACION DE DATOS Y EXPERIENCIAS ADQUIRIDAS EN

EL CULTIVO COMERCIAL DE CHAMPIONES

ING. FRANCISCO FERNANDEZ MICHEL

GUADALAJARA, JALISCO . MXICO - DIC / 2001

INDICE
Tema
Indice
Introduccin
Antecedentes
Actualidades
Produccin Comercial
Localizacin de la Empresa
Tamao de la Empresa
Sistema de Produccin Comercial
Sistema Americano
Sistema Holands
Sistema Francs
Anlisis de los Sistemas de Produccin
Procesos de Produccin
Fermentacin al Aire Libre, Fase I o Compostaje
Fermentacin en Pila
Fermentacin en Cordn
Materiales y su Porcentaje de Nitrgeno
Tipos de Composta
Frmulas de Composteo
Calendario de Compostaje
Fermentacin Controlada, Fase II ( Primera Parte)
Caractersticas del Tnel de Pasteurizacin
Construccin del Tnel
Sistemas de Ventilacin
Llenado del Tnel
Preparacin del Local Previo a la Pasteurizacin
Fermentacin Controlada, Fase II ( Segunda Parte)
Sistemas de Monitoreo en Fase II
Gua de Manejo de Temperaturas en Fase II
Hoja de Registro del Tnel
Siembra
Incubacin
Cobertura
Caractersticas de la Tierra de Cobertura
Causas de la Fructificacin
Materiales Empleados

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Frmulas de Preparacin de Tierra de Cobertura

Desinfeccin de la Tierra de Cobertura
Desinfeccin al Formol
Tratamiento de Locales de Preparacin de Tierra de Cobertura
Aplicacin de la Tierra de Cobertura
Riegos
Induccin
Produccin
Cosecha
Manejo Post-Cosecha
Plagas y Enfermedades
Croquis de una Planta de Championes
Inventario de Herramientas, Materiales y Equipos para las Instalaciones
y Labores de una Planta Productora de Championes
Conclusiones
Recomendaciones y Propuestas
Bibliografa

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INTRODUCCION
El hombre por naturaleza necesita ser y sentirse til, innovador,
creador, generador. Esta necesidad lo hace buscar dentro de si
mismo que hacer. Y en esta bsqueda es donde comienza a analizar
las probabilidades que se tienen para lograr eso que se pretende
emprender y uno de los factores mas importantes para alcanzar
esta meta es La Informacin y que mejor si sta esta accesible,
oportuna y entendible, digamos...digerible. Pensando as, nace la
idea de escribir este manual sobre la produccin comercial de
hongos, con el propsito de guiar de manera sencilla y prctica al
interesado en este cultivo, evitndole tal vez prdidas de tiempo en
la realizacin de ensayos de produccin sin los conocimientos ni
requerimientos bsicos y fundamentales que el cultivo necesita. Las
experiencias transmitidas en este manual estn basadas
bsicamente en la tcnica de produccin de championes en bolsa
plstica aunque en s el manejo de los tratamientos y
requerimientos del cultivo son prcticamente los mismos en
cualquier sistema de produccin de championes
Este manual se escribi con sentido comn, que parece ser
actualmente, el menos comn de los sentidos. Deseamos que sea de
gran utilidad, tanto para el estudiante que inicia el aprendizaje de
este cultivo, como para el micro y mediano productor establecido,
as mismo para el inversionista con alta visin empresarial que ve en
la produccin de alimentos y en especifico en el cultivo de
champin, una opcin de inversin.

Existe actualmente en el mundo entero, una necesidad inmensa de

producir lo que la humanidad requiere: alimentos, habitaciones,
autos, computadoras, etctera, en espacios cada vez mas reducidos,
sin que esto afecte la cantidad ni la calidad del producto.
Un ejemplo evidente se puede observar en el rea agrcola con los
avances tecnolgicos de produccin en los sistemas de cultivo en
invernadero, los cuales garantizan una produccin de mejor calidad
y con menores riesgos de siniestros meteorolgicos. Entre estos
cultivos, con caractersticas de produccin en invernadero, se
encuentra el cultivo de champin.
En nuestro pas este cultivo sigue siendo un poco conocida su
produccin comercial a consecuencia de la falta de informacin,
difusin y promocin, mientras que en pases europeos este cultivo
ha llegado a constituir empresas enormes, con avances tecnolgicos
verdaderamente impresionantes, siendo actualmente Holanda el
pas vanguardista tanto en la produccin como en la transferencia
de tecnologa a muchos pases. (Fernndez 1994 -1)
Por este motivo los temas tocados en este manual abarcan todos
los procesos de produccin, algunas recomendaciones que puedan
ayudar a disminuir los costos de inversin, ancdotas de
experiencias obtenidas en algunas empresas de diferentes pases a
las que he asesorado y algunas propuestas de produccin en
cooperativas que en pases como Holanda; Canad, Estados Unidos y
muchos otros han adoptado y que son actualmente fuertes en
produccin, comercializacin y capacitacin.

Actualmente la produccin comercial de hongos en el planeta es

cada vez mayor, este fenmeno se est presentando de algn modo
debido a que las fuentes de informacin y difusin del cultivo estn
ms al alcance del pblico por los avances en los medios de
comunicacin que son verdaderamente impresionantes, pudindose
estar en contacto al instante con cualquier pas del mundo si as se
desea y obtener asesora tcnica en cualquier cultivo va Internet.
En Latinoamrica la produccin, investigacin y el consumo tambin
van en ascenso y se est trabajando activamente, asistiendo y
participando en congresos internacionales, haciendo presencia y
poniendo de manifiesto que es Latinoamrica sin duda alguna un
mercado con un enorme potencial tanto como proveedor como
comprador. En Mxico particularmente observo a la fecha la
construccin de algunas nuevas empresas productoras de champin
y creo firmemente que en los prximos cinco aos la produccin y
consumo se incrementaran al 100%. Actualmente la produccin esta
cercana a las 40,000 toneladas anuales y el incremento esperado en
los prximos aos ser producto de la difusin y promocin que
actualmente se hacen por medio las Universidades, organizacin de
ciclos de conferencias, cursos de capacitacin y difusin del
consumo de championes, por los medios de comunicacin masiva. El
enorme potencial de mercado que Latinoamrica representa, har
que tanto el capital local y extranjero fijen la mirada en este
cultivo y en este continente.

La informacin y datos que aqu se encuentran, son llamados y

considerados an para algunas personas como secretos; que en lo
particular, considero tan solo el haber tenido la fortuna gracias a
Dios, de poseer menor o mayor experiencia, no ms.

ANTECEDENTES
Desde la antigedad los hongos han intrigado al ser humano, ya sea
por los tabes y mitos que nos hemos encargado de adjudicarles, o
por el hecho de haberlos comido y habernos cerciorado de las
virtudes alimenticias, medicinales, y aromticas que estos
contienen. Sin embargo no deja de ser para algunas personas en la
actualidad, un misterio su reproduccin. Cabe recalcar la
importancia inmensa que estos pequeos seres efmeros
representan tanto para la naturaleza, como para el ser humano en
su dieta alimenticia y se observa como, paulatinamente, el consumo
de hongos deja de tener esa idea de ser un manjar solo para
aquellos que puedan pagarse este lujo, puesto que solo basta con
echar un vistazo a los bosques y satisfacerse del platillo de los
cesares.
Hablar de hongos, es remontarse a miles de aos. Existen vestigios
de algunas lminas de basidiomicetos encontrados en depsitos de
principio del terciario (Vedder, 1986)

Eurpides (485-406 a. de c.), Teofrasto (327-287 a. de c.), y Plinio

(24- 79 ya de nuestra era), mencionan de setas en sus pases
(Steineck, 1987).
Alberto Magno (1196- 1280) no eran plantas sino exhalaciones de la
tierra segn Vedder (1986).
Muchas son las teoras dadas sobre el lugar de inicio del cultivo
comercial de los hongos, pero la mas generalizada es la que tiene
como origen las cercanas de Pars, Francia. En la Francia de Luis
XIV, la gran sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres,
y los grandes conocimientos del cientfico botnico Tournefort
haban permitido realizar lo que puede considerarse como el primer
cultivo protegido de la historia citados por Pacioni (1990).
El cultivo del champin dio inicio cuando unos jardineros
observaron que crecan championes cuando sobre el jardn se
vertan los residuos del champin y el agua utilizada al lavarlos, los
cuales eran destinados para comer (Steineck 1987)
Crespo (1984) seala que durante muchos aos los agricultores
fueron recogiendo este tipo de hongo, que luego vendan en los
mercados mayoristas y por iniciativa de algunos de ellos, por el ao
(1852) surgi la idea de recoger trozos de "blanco de hongo" o sea
(el micelio del champin o aparato vegetativo), y sembrarlos en los
hoyos donde posteriormente depositaban semilla de meln para su
germinacin; El resultado fue bueno, los hongos se desarrollaron
acompaados del crecimiento del meln que con sus grandes hojas lo
protegan del sol y las lluvias.

De acuerdo a Steineck (1987) Fue a finales del siglo XVIII cuando

se comprob que el cultivo realizado en galeras subterrneas,
bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionales.
Los resultados de las investigaciones de Constantin y Matruchot
(1894), permitieron obtener la ptima calidad que dara a la
fungicultura el carcter de industria agraria. En el intento de
repetir la experiencia francesa, en situaciones ambientales muy
distintas, el jardinero del Zar de Rusia; Oldaker, ideo un sistema de
cultivo especial en invernaderos. Emigrado a Inglaterra inici en
este pas la fungicultura, el mismo sistema fue adoptado por los
emigrantes Ingleses a Estados Unidos, donde fue perfeccionado a
altos niveles mediante el llamado "Sistema Americano". (Pacioni,
1990).
En Alemania comenz a practicarse con gran intensidad a finales del
siglo XIX, siendo en Renania, donde se encuentra el 50 % de las
instalaciones alemanas dedicadas al cultivo del champin
(Steineck, 1987).
Actualmente la fungicultura se practica en ms de setenta pases y
junto al clsico cultivo del champin, se han multiplicado las
investigaciones para poder producir en los pases Orientales otras
especies de hongos gastronmicos muy apreciados. (Pacioni, 1990).
El cultivo comercial de hongos en Mxico hace su aparicin por los
aos treinta, y para 1947 se crea una asociacin de la cual nace la
empresa Hongos de Mxico, lo que hoy se conoce como grupo Monte
Blanco.(Martnez 1991)

Durante ms de cuatro dcadas el desarrollo del cultivo de hongos

fue casi unilateral, pues aunque el nmero de empresas se
acrecentaba, stas eran en su mayora propiedad del mismo grupo
empresarial, este crecimiento unilateral, en parte fue debido a la
estrategia que aun se mantiene de hermetismo para el pblico en
general, logrndose tambin que este producto fuera en aos
anteriores en cierta forma de consumo elitista. Mientras esto
suceda en Mxico, en E.U.A. se formaban bloques de produccin
entre empresas de la costa este y oeste y en Canad se iniciaba la
formacin de la asociacin de productores de hongos que hoy en da
es una de las asociaciones ms poderosas del mundo, y que entres
sus actividades actualmente edita la revista Mushroom World
exclusiva en la produccin de diversos tipos de hongos. Al igual que
E.U.A. edita la revista Mushroom News
En Holanda especficamente en la poblacin de Horst se construa
el centro de capacitacin en produccin de championes, primero en
el mundo y en San Giorgio di Piano, Italia se constituye otro centro
de capacitacin.

A principio de los noventa, coincidencialmente se construyen varias

empresas en diferentes estados de la Repblica Mexicana, tales
fueron los casos de: PROVEMEX S.A. de C.V. hoy Championes de
los Altos, del Grupo Monteblanco y Championes de Occidente en el
Edo. deJalisco, - Gigante Verde hoy Championes San Miguel, en el
Edo. de Guanajuato, - Championes de Camargo en el Edo. de
Chihuahua, - Championes las Capillas en el Edo. De San Luis Potosi.Agroindutrias MARVEL, hoy Hongos del Bosque en Toluca, Edo de
Mxico - Michoacana de Championes en el Edo. de MichoacnAlimentos Selectos de Tlaxcala en el Edo de Tlaxcala- y
actualmente algunas otras que estn en vas de construccin y
rehabilitacin en los estados de Jalisco (Hongos San Francisco),
Nuevo Len ( Hongos del Valle), Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz
(Riojal), Hidalgo, Chiapas.
El inters por el cultivo comercial de hongos comestibles hoy en da
esta en casi todos los estados de Mxico y lo mismo esta
sucediendo en pases de centro y Sudamrica porque han visto en
este cultivo no solamente una opcin de inversin sino tambin una
excelente alternativa alimenticia ya que segn (Vedder, 1986)
su valor alimenticio, como otras especies de hongos proveen de una
admirable cantidad de vitaminas, tales como la Tiamina (B1),
Riboflabina (B2), Piridoxina (B6), Ergosterina o Vitamina (D), as
como la Biotina o vitamina (H), Cobalamina (B 12), Acido Ascorbico o
Vitamina (C), Amida de Acido Nicotnico, Flico, Pantotico ( todos
en el complejo de vitamina B ).
Por todas estas ventajas, el cultivo de champin y setas en
general, tambin estimulan a la investigacin con el fin de
aprovechar sustancialmente sus riquezas nutricionales medicinales
y culinarias.

ACTUALIDADES
Este incremento en el inters por el cultivo de hongos en el pas y
en Latinoamrica, ha sido en parte a la enorme difusin que se le ha
dado en el estado de Jalisco, propiamente, de la ciudad de
Guadalajara hacia todo el pas, adems de Latinoamrica, Europa,
Africa, Asia y Australia, por medio de publicaciones de artculos en
revistas mexicanas y extranjeras y la realizacin de conferencias
internacionales, siendo la mas reciente en Puerto Vallarta, Jalisco ,
Mxico en el mes de mayo del 2001 llamndose Tercer Ciclo de
Conferencia sobre Produccin Comercial de Hongos Comestibles y
que por razones de mercadotecnia internacional se le llam 3rd .
Mexican Mushroom Conference obtenindose muy buenos
resultados de asistencia y participacin en su Fungi-Expo 2001 en la
que se tuvo la fortuna de tener empresas y empresarios de: Canad,
Chile, China, Colombia, Espaa, Guatemala, Holanda, Honduras,
Irlanda, U.S.A. y Venezuela por primera vez y conocer empresas
vinculadas con la gran industria de los hongos; Proveedores de
materias primas, semilla, insumos maquinaria y equipo, herramientas
etc.
Tambin ha sido de gran ventaja la presencia de promotores latinos
en congresos internacionales, promoviendo a Mxico y
Latinoamrica como pases productores y con un enorme potencial
en ste campo, logrndose atraer capital extranjero y apoyo a los
productores de estos pases.

PRODUCCIN COMERCIAL
Debido a que el champin (Agaricus, bisporus (Lange) Imbach)
carece de estructuras fisiolgicas para producir su propio alimento
por ser un organismo hetertrofo y que adems se alimenta de
materias vegetales muertas o degradadas (saprfito), es necesario
prepararle condiciones y medios, para que pueda tomar lo que
necesite sin ningn inconveniente. (Wiley, 1987)
Al referirse a la produccin comercial se puede pensar en la
instalacin de una empresa productora de championes con un
sistema de produccin tal, que satisfaga las demandas del mercado
tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del xito. Existen
otros factores importantes que considerar antes de iniciar la
produccin comercial de championes:
Localizacin de la empresa
Tamao de la empresa
Sistemas de produccin

LOCALIZACION DE LA EMPRESA
Respecto a la localizacin de la empresa productora de championes
es de gran importancia tomar en cuenta los siguientes puntos:
Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se
puede asegurar una constancia en el calendario de produccin y
disminuir los gastos de operacin.
Que se encuentre en un lugar estratgico para la pronta
obtencin de servicios
de mantenimiento de equipo e
instalaciones en general, as como la pronta comercializacin del
producto
Que el camino o carretera a las instalaciones sea accesible
Que haya servicio de agua suficiente, luz y telfono
Posible aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o
construcciones en desuso (bodegas, naves para crianza de aves,
zahurdas, invernaderos abandonados, establos etctera),
adaptndose stos para la produccin de champin. Esta
propuesta la cual llamo APIADE ( Aprovechamiento de
Instalaciones Agropecuarias en Desuso) que ya se ha puesto en
marcha en algunos estados de la repblica mexicana.
No necesariamente una empresa productora de championes debe
cumplir con estos factores, pero s representarn una disminucin
significativa en el costo total de produccin y en ocasiones pueden
ser motivo del xito o desaparicin de la empresa

TAMAO DE LA EMPRESA
Cuando se piensa en una empresa, tambin se piensa en crecer tanto
en tamao y como consecuencia en produccin, pero hasta donde a
una empresa le es conveniente crecer? Al incrementar el tamao de
la empresa, sta requiere de mayor cantidad de personal, vehculos
de transporte, almacenes para el producto y materia prima,
localizacin de mercado ms lejano, etctera. Todos estos factores
llevan a un incremento en gastos de operacin y mayor complejidad
en otro rubros (posiblemente: impuestos, seguros. Intereses
bancarios, control de personal, control de calidad, etctera). Esto
no quiere decir que una empresa no deba de crecer, si todo lo que
implica crecer, es redituable para la empresa...adelante. Sin
embargo, podra verse la posibilidad de descentralizar las
operaciones de produccin, pensando en crear pequeas empresas a
travs de todo el pas o por regiones donde se pueda colocar el
producto y el tamao de las empresas podra corresponder a la
demanda de la regin (Fernndez 1994)

SISTEMAS DE PRODUCCIN COMERCIAL

Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo:
Sistema Americano
Sistema Holands
Sistema Francs

Sistema Americano
Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es
conocido tambin como sistema de camas; el cual se caracteriza
por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas
donde es colocada la composta.

El peso promedio de cada cama es entre los 250 y 280 kilogramos,

lo que hace necesario la utilizacin de montacargas para su traslado
a las naves o cuartos de produccin y casi durante todas las
operaciones en los diferentes procesos

Sistema Holands
Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en
materia de produccin de championes, este sistema es conocido
tambin como sistema de bandejas

En este sistema todas las operaciones y procesos de cultivo se

realizan prcticamente dentro de los cuartos de produccin y cas
en su totalidad sus labores de cultivo son manejados con sistemas
computarizados

Sistema Francs
Este sistema es conocido tambin como sistema de bolsa plstica
y es actualmente el mas empleado por ser prctico y ajustable a
diferentes niveles de inversin

ANALISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN

Son verdaderamente impresionantes los avances tecnolgicos y de
produccin que se han desarrollado en estos sistemas, los cuales
pueden ser mejor aprovechados haciendo una combinacin de stos
para que puedan ser adaptados a cualquier otro pas, si fuera
necesario. Por ejemplo: producir championes en bolsa de plstico
sobre estantera de madera, metal o mallas metlicas, tambin
podran aprovecharse instalaciones agropecuarias en desuso con
alguno de estos sistemas de produccin. No se puede asegurar o
decir que un sistema sea mejor que otro, pues en los tres existen
grandes ventajas y tambin posibles desventajas, en la produccin
de championes, la cual puede ser excelente dependiendo de la
economa del pas en donde se emplean; pero s es claro que se les
debe conocer y determinar cul es el ms conveniente para las
necesidades de inversin, pero conocer aun mejor y principalmente
las necesidades reales del cultivo, esto puede ayudar a definir el
costo de la inversin del proyecto

PROCESOS DE PRODUCCION
Para poder proporcionarle las condiciones ambientales que el
champin necesitara, existen varios procesos en los cuales la
supervisin constante y una excelente disciplina de trabajo son el
principio fundamental:
El cultivo de produccin de champin se divide en las siguientes
etapas o procesos:
Fermentacin al aire libre, Fase I o Compostaje
Fermentacin controlada, Fase II o Pasteurizacin
Siembra e Incubacin
Cobertura
Induccin
Produccin
Cosecha
Manejo Post-Cosecha

FERMENTACION AL AIRE LIBRE , FASE I O COMPOSTAJE

Este proceso se refiere al tiempo requerido para que los materiales
empleados en la composta, vayan cumpliendo con las cualidades que
necesita el sustrato para un adecuado desarrollo del micelio de
champin.
Se le conoce como fermentacin al aire libre por llevarse a cabo
comnmente en reas descubiertas y porque en esta fase no existe
una regulacin en los procesos: Fsicos, qumicos y microbiolgicos
que ah se presentan. Su tiempo de duracin puede variar entre 19 y
23 das dependiendo de diversos factores ambientales o
calendarios de produccin.
Los materiales que constituyen la composta pueden variar
dependiendo de las zonas de produccin de granos y cereales ms
cercanas. Para la elaboracin de composta pueden utilizarse
diferentes tipos de pajas: Arroz, cebada, sorgo, maz, trigo, avena,
etctera, adems de otros suplementos agrcolas que tambin
pueden variar considerando costos y facilidad de adquisicin, dichos
suplementos pudieran ser cualquier tipo de harina: soya, garbanzo,
algodn, pescado, girasol, crtamo, uva, etctera.
Es comn la utilizacin de urea y pollinaza para acelerar el proceso
de fermentacin y proveer al sustrato de nitrgeno o proteina.
Otro suplemento agrcola utilizado como mejorador de estructura
de la compsta es la cascarilla de algodn, que aunque su contenido
proteico es muy bajo, los espacios originados por su voluminosidad
permite una excelente oxigenacin al sustrato, logrndose con

mayor facilidad una fermentacin aerbica. Otro suplemento

utilizado y que proporciona un mejoramiento en la estructura y el
p.H. es el sulfato de calcio o yeso agrcola.
Es importante mencionar que toda la materia prima empleada para
la elaboracin de composta, pueden ajustarse y combinarse de tal
manera que se obtenga un porcentaje entre 1.6%-1.8% de Nitrgeno
sobre peso seco segn Vedder 1984
Se le llama composta al compuesto de materias primas mezcladas,
humectadas y fermentadas por accin de la oxigenacin periodica y
constante durante cierto tiempo, hasta alcanzar el estado ptimo
de : textura, estructura, color, olor humedad, actividad microbiana,
trmica, etc.
Para lograr un compostaje adecuado de las materias primas durante
esta etapa, se llevan a cabo dos maniobras :
a) Fermentacin en pila
b) Fermentacin en cordn.
Fermentacin en pila:
Una fermentacin adecuada se lleva a cabo, cuando a la paja se le
adiciona un porcentaje de los suplementos y una pronta y bien
distribuida humectacin, en pocos das es necesario revolver la pila
para que la fermentacin sea lo ms homognea posible, notndose
un cambio en el color del sustrato, las temperaturas alcanzadas en
una fermentacin en pila rebasan los 75C al centro.

El compostaje debe realizarse en una rea con superficie de

concreto o encementada para evitar enfermedades provenientes
del suelo, prdidas de agua por escurrimientos y dificultades para
maniobrar al momento de revolver la composta. Aunque parece obvia
esta informacin, he visto pequeos productores que lo han
realizado en superficies de tierra y las consecuencias han sido un
desastre total.
Sobre este piso son desbaratadas las pacas de paja,
posteriormente se riega y luego es apilada. Estas operaciones
pueden realizarse manual o mecnicamente.
Una vez mojada y apilada la paja es recomendable dejarla en reposo
dos das procurando regarse superficialmente para recuperar el
agua perdida por evaporacin y escurrimientos, este reposo har
que la humedad vaya debilitando la rigidez inicial de la paja y
permita que el agua penetre lentamente en las fibras y stas
permitan cada vez ms la absorcin de los nutrientes adicionados
posteriormente.
Al tercer da de compostaje, se le adiciona a la pila suplementos
ricos en protenas y Nitrgeno, estos suplementos pueden ser:
pollinaza, ( estircol de pollo ),urea, sulfato de amonio o nitrato de
amonio que aceleraran la fermentacin y enriquecern a la
composta. Para el mximo aprovechamiento de los suplementos, es
mejor que la paja haya sido mojada previamente, de no hacerse as
se corre el riesgo de lavarse los suplementos y perderse en los
escurrimientos, obtenindose una composta pobre en nutrientes.

Posteriormente a la suplementacin se revuelve la paja cada tercer

da para su oxigenacin y se contina regando hasta obtener entre
70% y 72 % de humedad. La fermentacin en pila tiene una duracin
de 10 13 das aproximadamente y durante este tiempo se
observan cambios importantes en la composta como:

Altas temperaturas en el centro de la pila

Fuerte presencia de amonia
Mayor docilidad de la paja
Oscurecimiento en el color de la composta
Tamao mas corto de las fibras

Desbaratar pacas (1 a 3 das)

Pollinaza
H20

FERMENTACION EN CORDON
El motivo principal de esta accin es que al estar la composta en pila
se calienta ms la que se encuentra en el centro sin embargo las
orillas quedan bastante fras, por lo que se acordona, esto es: se
hacen lneas de composta de 1.8 a 2.00 metros de ancho por 1.8
2.00 metros de alto y la longitud es dada por la cantidad de
composta preparada, esta operacin ayudara a obtener una
homogeneizacin en la preparacin del sustrato o composta de tal
manera entonces que las ventajas que se obtienen al acordonar la
composta son las siguientes:
Agiliza los movimientos en las labores de suplementacin, ya que
son fcilmente colocados en la superficie del cordn.
Se homogeneiza la suplementacin, % de humedad, y textura.
Acelera la fermentacin al disminuir la superficie de contacto
con el medio ambiente.
Se reducen y aprovechan los espacios de operacin en el patio de
composteo.
Cascarilla de algodn
Yeso

Harinolina

Para la formacin del cordn se utiliza un molde preferentemente

metlico con las dimensiones antes mencionados y para su fcil
desplazamiento en el patio de composteo es preferible que tenga
ruedas en las cuatro esquinas inferiores.

Existen dos formas de llevar a cabo esta labor

Manualmente
Mecnicamente
Si se realizan manualmente las labores de composteo, se tienen
resultados pobres en la calidad de la composta, ya que no se
humectan, revuelven y distribuyen bien los suplementos, y como
consecuencia se tienen zonas mucho ms fermentadas que otras,
adems se pierde temperatura en la pila o cordn por el exceso de
tiempo para llevar a cabo las labores y difcilmente se obtiene un
cordn con las mismas dimensiones al inicio y al final sin el uso del
molde formador de cordones.

Para formar el cordn a mano con 24 toneladas se ocupan 4 horas

con 4 personas y para voltear, regar y suplementar el mismo cordn
de composta se tarda aproximadamente entre 4 y 6 horas con cinco
o seis personas y se tiene que revolver un da, y dos das se deja la
composta en reposo; pero si se tiene que hacer una partida de
composta por semana, entonces se tienen cuatro compostas en patio
y en ocasiones se tiene que voltear para oxigenar o para
suplementar dos de stas en un mismo da lo que convierte el patio
en un verdadero campo de concentracin y como consecuencia
renuncias contnuas del personal y con ello lo que implica esto:
buscar personal, retrasar labores, volver a capacitar a los nuevos
etc. Con esto no quiero decir que no se pueda o no deba hacerse
manualmente sino que se d prioridad a la compra de maquinaria lo
mas pronto posible por la salud financiera de la empresa.
Si se realiza la formacin de cordn y las dems operaciones con
maquinaria los resultados sern mucho mejor de tal forma que con
un cargador frontal se forma el cordn en 60 y 120 minutos y con la
maquina composteadora se revuelven las mismas 24 toneladas

en otros 30 a 60 minutos, con slo dos o tres personas pero,

adems se tiene una excelente calidad de composta que representa
un 80% de xito para una empresa productora de hongos

El propsito de voltear para oxigenar la composta es porque

bsicamente la fermentacin es la liberacin y transformacin de
las materias nutritivas presentes en y aadidas a la composta, de
tal manera que el champin pueda asimilarlas y aprovecharlas para
su ptimo desarrollo, lo que significa que se elabor un sustrato
selectivo.
Es importante tomar en cuenta algunos aspectos que mejoraran la
calidad y cantidad de la composta:
- % de humedad de las materias primas: paja, cascarilla de
algodn, pollinaza, etc.
- % Nitrgeno.
- Tiempo de almacenamiento.
- Distancia por transportar.
- Precio.
Al formar los cordones se busca como se mencion anteriormente
que tanto las actividades laborales como las actividades
microbianas, sean ms eficientes. Los objetivos que se buscan con
las vueltas al cordn son: Homogeneizar la fermentacin, elevar las
temperaturas del sustrato, facilitar la suplementacin, el riego,
chequeo de temperaturas y la posible aplicacin de insecticidas.

Tanto las pilas como los cordones estn estratificados en capas de

temperatura, en estas zonas se activan diferentes microorganismos
dependiendo su rango de temperatura.
Temperatura ambiente hasta los 45 C.
Temperaturas de 45 60C.
Temperaturas de 60 - 80C.
Temperaturas de 45C.

Posterior a la vuelta para revolver y oxigenar la pila o el cordn, la

composta quedara de la siguiente forma:

Para revolver el cordn se emplea una mquina

composteadora la cual hace las siguientes funciones:

llamada

1. Al momento de ir revolviendo el cordn para oxigenar o para

distribuir los suplementos aplicados puede tambin ir regando la
composta para recuperar el agua perdida de ser necesario.
2. La composta que se encuentra en el centro del cordn queda en
la capa superior
3. El lado (a) del cordn queda en el lado (b) y viceversa
4. Finalmente forma una sola masa de composta con un color
homogneo en las que las diferencias son insignificantes

(a)

(b) (a)

(b)

MATERIALES Y SU PORCENTAJE DE NITROGENO.

Actualmente las investigaciones realizadas en este cultivo, han
dado como resultado que exista mayor informacin sobre tcnicas y
materiales que se adapten a los intereses y circunstancias de
cualquier pas, tanto en la formulacin como en el proceso mismo de
la preparacin de la composta. Para poder llevar a cabo con xito la
preparacin de las frmulas de composteo es fundamental conocer
los tipos de material, as como su contenido de Nitrgeno.
A continuacin se mencionan algunos materiales y su contenido de
Nitrgeno:

GRUPO I MATERIALES CON ALTO % DE NITROGENO

Materia prima
- Sulfato de Amnio
Nitrato de Amnio
Urea

Contenido de Nitrgeno
21 %
26 %
46 %

Estos materiales debido a su alto contenido de Nitrgeno

disminuyen la resistencia a la humectacin de la capa crea de
cualquier tipo de paja.

GRUPO II MATERIALES DE ORIGEN ANIMAL

Materia prima
Sangre seca
Harina de pescado

Contenido de Nitrgeno
13.5 %
10.5 %

Estos materiales contienen principalmente protenas, pero son poco

usados por su alto precio.

GRUPO III SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES Y DE LA

AVICULTURA.
Materia prima
Germen de malta
Levadura de cerveza
Harinolina
Harina de cacahuate
Pollinaza

Contenido de Nitrgeno
4.0 %
3.5 %
6.5 %
6.5 %
3-6%

Estos materiales tienen una cantidad favorable de carbono lo que

ayuda a la relacin C/N.

GRUPO IV SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES

Materia prima
Cascarilla de uva
Pulpa de remolacha
Pulpa de papa
Melaza
Cascarilla de algodn

Contenido de Nitrgeno
1.5 %
1.5 %
1.0 %
0.5 %
1.0 %

Estos materiales son excelentes para aumentar la temperatura,

recomendndose para todo compostaje la cascarilla de algodn, que
ayuda a dar estructura al sustrato.

GRUPO V MATERIALES DERIVADOS DE LA GANADERIA

Materia prima
Estircol de vaca
Estircol de cerdo

Contenido de Nitrgeno
0.5 %
3 - .8 %

Estos materiales son raramente usados.

GRUPO VI
MATERIALES
LEGUMINOSAS
Materia prima
Alfalfa
Trbol

DERIVADOS

DE

ALGUNAS

Contenido de Nitrgeno
2 - 2.5 %
2.0 %

Estos materiales proveen buenas cantidades de carbohidratos.

GRUPO VII MATERIALES MEJORADORES DE P.H.

Materia prima
Actividad
Yeso (Sulfato de Calcio)
Utilizado para aminorar la acidez.
Piedra caliza
(Carbonato de utilizado para mejorar el p.H.
Calcio)

GRUPO VIII MATERIALES DERIVADOS DE LA GANADERIA Y

LA AGRICULTURA
Materia prima
Estircol de caballo
Todo tipo de paja

Contenido de Nitrgeno
9 - 1.2 %
.5 - .7 %

(Comunicacin personal con Andrade 1990)

Comnmente las empresas proveedoras de suplementos tienen los

datos del contenido de protena de estos suplementos agrcolas,
pero desconocen el contenido de Nitrgeno puro y para determinar
el porcentaje de ste se hace la siguiente operacin Ejem:
(% protena ) / (6.25) = % de N
Si la harinolina contiene 46% de protena este porcentaje se divide
entre 6.25 y tenemos que equivale a 7.36 % de N. lo mismo se aplica
a cualquier otra fuente de protena.

TIPOS DE COMPOSTA
Existen dos tipos de composta:
A La composta tradicional en la que se utiliza paja que fue usada
como cama en las caballerizas y que es conocida tambin como
composta de caballo
B La segunda forma es conocida como "composta sinttica", cuyo
objetivo es asemejar las condiciones que el compostaje tradicional
proporciona con diversa materia prima, principalmente paja de trigo
y suplementos agrcolas o de origen animal.

La desventaja que el compostaje tradicional tiene, es que no en

todos los pases se puede obtener este material. A diferencia del
compostaje tradicional, el compostaje sinttico se puede hacer en
cualquier pas del mundo al conseguir la materia prima que este al
alcance

FORMULAS DE COMPOSTEO
Respecto a frmulas para preparar composta, se proponen algunas
las cuales se mencionan en el cuadro siguiente.
CUADRO 1
FORMULA PARA LA PREPARACION DE COMPOSTA
TRADICIONAL

INGREDIENTES

Estircol de
caballo
Gallinaza
Levadura de
cerveza
Yeso
Total

P.
HUMED
O
(Ton.)

P. SECO
(Ton.)

% N. (Ton) N.

80.0

50.0

1.2 %

.60

7.5
2.5

6.0
2.5

4.0 % .24
4.0 % .10

1.25

1.25
59.75

0.0

0.0
.94

Para obtener el porcentaje de Nitrgeno del sustrato preparado, se

divide el total del peso de Nitrgeno = 0.94 entre el total del peso
seco de los materiales = 59.75 dando un total de 1.57 % de
Nitrgeno. Wuest, 1982

FORMULAS PARA LA PREPARACION DE COMPOSTA SINTETICA

Las frmulas para la preparacin de composta sinttica son
normalmente adaptadas en cada lugar donde se inicia la
produccin de championes, seria inoperante e incosteable
querer realizar una formula de composteo que se utiliza en
Estados Unidos o en Canad para Mxico, porque inclusive
dentro del mismo pas o entre Estado ( Provincia) y Estado las
materias primas cambian y se deber aprovechar la materia
prima que se tenga al alcance. Sin embargo existe un factor
comn que hace que la formula pueda obtenerse con el mismo
grado de calidad y son los porcentajes de materia seca con
relacin al contenido de Nitrgeno teniendo cuidado de no
rebasarse el 2% de N. sobre peso seco.
Para nuestro pas, las materias primas podran ser las siguientes y
las formulaciones pudieran quedar de la siguiente forma, aclarando
que la determinacin del porcentaje de humedad y Nitrgeno al
momento de adquirir las materias primas sern los factores de
calidad y costeabilidad de la composta. En cualquiera que sean los
casos de lograr conseguir diferentes materias primas, los factores
para la determinacin de la calidad de la composta sern siempre

los mismos: Materia prima, Peso hmedo, % de Humedad, Peso seco,

% de N., Peso de N.

CUADRO 2
COMPOSTA SINTETICA
Materiale Peso
s
Hmedo
(Kg.)
Paja
de 200,000
trigo
Urea
100
Pollinaza 20,000
Harinolina 8,000
Cascarilla 5,000
de
algodn
Yeso
3,500
TOTAL

%
de Peso seco % de N.
Humeda
(Kg.)
d
10
180,000
0.7

Peso de N.
(Kg.)
144

0
20
15
15

100
16,000
6,800
4,250

46
3.5
6.5
0.3

46
72
44
12.75

12

3,080
210,230

0
318.75

La divisin del total del peso de Nitrgeno entre el total del peso
seco, da como resultado un porcentaje de 1.5% de Nitrgeno, lo que
indica que en este caso aun puede ser enriquecida con algunos otros
suplementos agrcolas o con mayor cantidad de los mismos aplicados
de tal forma que no rebase el 2% de Nitrgeno y preferible que sea
entre 1.6% y 1.8%.

Es importante mencionar que al iniciar una formula de composteo,

los cambios que se realicen en las actividades o modificaciones en
las suplementacin o tipo de paja, debern ser paulatinos y por
supuesto bien supervisados, de esta forma se encontrara ms
rpido la formula adecuada a las necesidades de la empresa, por
ejemplo: si en la formula anterior los porcentajes de humedad
fueran ms bajos, las cantidades de Nitrgeno se elevaran, lo que
nos indica entonces que es muy importante analizar los suplementos
para bajar costos y hasta escoger los proveedores que brinden
mejor calidad de materia prima.
Existe otra forma muy prctica de preparar cualquier cantidad de
composta como inicio y hacer los cambios pertinentes segn los
resultados y es la siguiente :

46.2%
9.83%
5.58%
3.08%

de
de
de
de

paja
pollinaza con un contenido de N. de 5%
harinolina con un contenido de N de 7%
yeso

Estas cantidades estn consideradas con el porcentaje de humedad

natural de las materias primas. Tomando en cuenta estos datos
tendremos entonces que para preparar 38 toneladas se ocuparan:
16,632 kg de paja
3,538 kg de pollinaza
2,008 kg de harinolina

 1,108 kg de yeso ( sulfato de calcio ) y,

72% de humedad

Las cantidades en los suplementos pueden variar si se considera el

contenido proteico.
Nota importante: Las frmulas de composteo no se pueden seguir al
pie de la letra como receta de cocina, a menos que las materias
primas fueran idnticas a las frmulas anteriores. Los ejemplos
expuestos son solo una gua de cmo puede hacerse una composta,
pero en base a esto cada empresa debe encontrar su propia mezcla
o formula, pues tanto los suplementos, medio ambiente, personal y
hasta el nombre del suplemento cambian de un estado o provincia a
otra y mucho ms de un pas a otro.

CALENDARIO DE COMPOSTAJE
Da.0 - 4 Recepcin de estircol fresco, separacin de los
diferentes lotes, mezclar todo lo posible y eventualmente dar
un riego.
Da.- 4 - 8 Formacin del montn plano y compacto, aadir de 500
- 1000 l de agua por tonelada de estircol fresco. Aadir tambien
2.5 - 3.0 Kg. de Urea o 5 - 7 Kg. de Sulfato de Amonio por tonelada,
segn el porcentaje de humedad del estircol. Despus aadir al
montn por ejemplo, 40 - 50 Kg. de harina de semilla de algodn,
germen de malta, o 50 - 80 Kg. de estircol de pollo por tonelada de
estircol.

Da.- 9 Formacin de cordn.

Disgregar y regar el estircol, formando cordones sueltos y
aireados de 1.80 m de altura por 1.80 m de ancho, la medida de la
longitud del cordn la dar la cantidad de composta preparada,
mojar las partes secas y apretar las paredes verticales, Aplicar un
insecticida a todo el exterior del cordn.
Da 12.- Primera vuelta.
Si es utilizado Sulfato de Amnio, se aadirn 15 - 20 Kg. de
carbonato de calcio (tiza) por tonelada de estircol. Disgregar y
airear, rehaciendo el cordn suelto de 1.70 m por 1.70 m apretando
nicamente los bordes. No aadir agua, salvo a las partes secas.
Igualar el exterior y aplicar insecticida.
Da.- 14 - 16 Segunda vuelta.
Aadir 25 Kg. de yeso por tonelada de estircol, disgregar,
mezclar, y rehacer el cordn de 1.60 m por 1.60 m. Aplicar
insecticida al exterior del cordn.
Da.- 18 Tercera vuelta.
Remover y hacer el cordn suelto y aireado. Aplicar insecticida
Da.- 20 La composta est lista para entrar en pasteurizacin. Si el
llenado esta mecanizado se remover y aireara automticamente la
compota una vez mas. Ajustar el nivel de humedad deseado
(Vedder, 1986)
Para tener una idea ms clara de las actividades que se realizan en
la preparacin de composta, el siguiente calendario podra ser

llevado a cabo en cualquier planta de produccin de hongos y

observar los resultados.

Con esto quiere decirse que no hay un calendario especifico sino el

que pueda dar mejores resultados, sin embargo en todos los casos
se recomienda que no sean mas de tres los das entre una vuelta y
otra para la oxigenacin de la composta y evitar de esta forma una
fermentacin anaerobica y como consecuencia una acidificacin de
la misma
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da

1.- Descarga de pacas, deshacer pacas, regar, y apilar.

2. - Adicionar urea, pollinaza, regar.
3. - Regar.
4. - Regar.
5. - Regar.
6. - Regar.
7.- Regar.
8. - Revolver pila y regar.
9. - Sin actividad.
10. - Revolver pila y regar.
11. - Formacin de cordn.
12. - Adicionar suplementos.
13. - Sin actividad.
14. - Sin actividad.
15. - Revolver suplementos en cordn y regar.
16. - Sin actividad.
17. - Sin actividad.
18. - Revolver el cordn y regar.
19. - Sin actividad.
20. - Sin actividad.

Da 21. - Revolver cordn y regar.

Da 22. - Sin actividad.
Da 23. - Entrada a pasteurizacin. (Fernndez 1999)
Los calendarios de actividad para la preparacin de composta suelen
hacerse especficos para cada empresa a partir de los resultados
obtenidos tanto en estructura, textura, humedad, volumen,
densidad, humedad, temperatura alcanzada, etc. Y va afinndose el
calendario cada da, hasta lograr los mejores resultados. Con esto
quiero decir que no hay razn para que pueda existir proteccionismo
en las frmulas y calendarios de actividades ya que lo ms seguro es
que no vaya a obtenerse los mismos resultados pues otro factor que
cuenta en gran medida es el factor humano: Experiencia, tcnica,
disciplina, supervisin, etc.

FERMENTACIN CONTROLADA (FASE II)

Se la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a
partir de este momento, dicha fermentacin se lleva a cabo en un
local cerrado con instalaciones especiales para checar
constantemente el proceso. Para ello se emplean instrumentos que
facilitan el control de esta fase:
- .- Termmetros de larga distancia.
- .- Ventiladores.
- .- Detectores de amonio.

- .- Sistemas de inyeccin de vapor.

Luego de 19 24 das de compostaje, se lleva a cabo la

pasteurizacin, la cual se realiza dentro de un local cerrado
conocido como tnel de pasteurizacin, pero qu es un tnel de
pasteurizacin ?. Es un cuarto rectangular con paredes y techo
aislados. Piso falso con rendijas por donde es inyectado el aire y
vapor que se requiera para mantener controladas las temperaturas
de la composta

Recirculacin
Fugas de aire

Piso falso o pleno

Ventilador
Entrada de aire exterior regulada

Este se llena de composta y se ventila constantemente para que la

temperatura se eleve, en caso de no hacerlo por si misma, se
inyecta vapor de una caldera. Este proceso tiene como funciones: La
de eliminar los microorganismos indeseables y de continuar con el
desdoblamiento de la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la
composta, de tal forma que se logre obtener un sustrato selectivo
para el champin.

Aproximadamente son entre 6-8 das los que se necesitan para

realizar esta fase, durante estos das las temperaturas dentro del
tnel son controladas y monitoreadas para determinar los
tratamientos. La pasteurizacin consiste bsicamente en mantener
durante 4 - 8 horas a 60C la temperatura de la composta
solamente en el segundo o tercer da despus del llenado del tnel.
El tiempo antes y despus de la pasteurizacin es utilizado para la
formacin y reproduccin de bacterias y organismos termfilos que
enriquecern la composta al termino de ste proceso.
El objetivo de esta fase entre otros es eliminar microorganismos
indeseables como: Insectos, nemtodos, esporas de otros hongos,
larvas, huevecillos de moscas, araas, caros, etc.

CARACTERISTICAS DEL TUNEL DE PASTEURIZACION

Para disear un tnel de pasteurizacin se pueden tomar en cuenta
varios factores: Estticos, econmicos, prcticos y funcionales ,las
caractersticas bsicas que el tnel de pasteurizacin debe tener
son:
Las medidas del tnel estarn determinadas por el tamao de los
cuartos de cultivo y viceversa, quiero decir que en caso de ya
encontrarse los cuartos de produccin, el tnel se har del
tamao y capacidad de los cuartos, de tal forma que lo largo y

ancho del tnel depender tambin de la cantidad de composta

que se pretenda preparar y sta a su vez depender de la
cantidad de championes que se vaya a producir.

Comnmente el ancho es de 3 a 4 metros, por cuestiones de

resistencia y rigidez en el piso
Las paredes sern aisladas preferentemente, esto es, que en las
paredes quede un espacio entre una cara y la otra, que puede
rellenarse con un material trmico, para lograr el aislamiento
El piso falso o pleno tendr una pendiente del 2% para
escurrimentos al momento que se limpie y un 25% de ventilacin.
Los ductos distribuidores de vapor, aire fresco y reciclaje
debern estar cubiertos de un material aislante para evitar
perdidas de calor

Ducteria cubierta con material aislante

3.5 mt

pleno

3.0 mt.

Normalmente se llena el tnel a una altura de 1.8 a 2.0 metros si se

rebasa esta altura se corre el riesgo de provocar un efecto de
anaerobiosis por la compactacin de la composta y si es menor de
1.6 metros lo mas probable es que no genere por si misma el
suficiente calor y haya necesidad de inyectar vapor.
La altura desde el piso al techo puede ser de 3.5 a 4.0 metros, esta
altura asegurara que las labores de llenado del tnel no se vean
limitadas si se llena con banda sinfn, tractor o manualmente. No es
conveniente que el pleno o distancia entre el piso real y el piso falso
sea menor de 90 centmetros con una pendiente del 2% a lo largo
del tnel, por este espacio es por donde se conectan los ductos de
inyeccin de aire y vapor

Es importante proyectar desde el inicio de la construccin de la

planta , los lugares o espacios que en el futuro estarn ocupados
para no romper con la armona y el diagrama de flujo laboral.

Por razones de higiene y un perfecto flujo operativo, el tnel debe

tener dos puertas: una por donde se entra a llenar con la composta
y que comnmente se encuentra en el exterior cercana al patio de
composteo y la otra puerta estar al otro extremo y es por donde
se saca la composta al rea de siembra la cual, est considerada
como rea limpia, este diagrama de flujo evitar perdidas de tiempo
en las labores de llenado de tnel y siembra as como frenara la
aparicin de posibles enfermedades por contaminaciones debidas al
contacto de la composta pasteurizada con el rea sucia o de
composteo

CONSTRUCCIN DEL TNEL

Los materiales con los que puede construir un tnel de
pasteurizacin son diversos, desde paneles W ,( tipo Holands )
cubiertas de plstico, tipo invernadero o Irlands, o hasta el ms
comn que puede estar hecho con blocs o tabique de barro. cocido,
adobe etc. el que se construye con materiales de la regin al que
llamo ( tipo local).

Para construir los dos primeros tipos de tnel, existen empresas

que venden el material y los en cualquier parte del mundo instalan,
son prcticos, duraderos, cmodos, estticos y funcionales, deben
de pedirse con algunos meses de anticipacin y considerar el tiempo
de traslado, puede o no incluirse la ducteria, ventilador o
instalacin. En realidad el tiempo que se lleve hacer el pedido y la

entrega del material, equipo o servicio, no son ningn inconveniente

para quienes hacen un cronograma de actividades acorde a la
realidad, el nico posible inconveniente podra ser que se salgan del
presupuesto de inversin.