ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL ALMIDN

POR: Dra. Esther Carrillo Prez

INTRODUCCIN
Los polisacridos son polmeros de carbohidratos sencillos unidos entre s por
uniones glucosdicas. Normalmente contienen un gran nmero de monmeros, que
pueden ser de un tipo, o de dos o ms tipos distintos unidos siempre en forma
alternada. Por lo general, la molcula tiene un solo trmino reductor y muchos trminos
no reductores, por lo que en s la molcula no muestra las caractersticas reductoras.
Las uniones glucosdicas pueden hidrolizarse, sea con cido mineral o con enzimas.
Entre los homopolizacaridos importantes existen dos, que pertenecen a los
vegetales, la celulosa y el almidn, y uno es caracterstico de los animales, el
glucgeno.



Los almidones se presentan como reserva de carbohidratos en tubrculos, tales
como: la papa, los granos de semilla, en las frutas y en los rizomas de las plantas. El
Revisin de conceptos.

Polisacrido
Celulosa y almidn
Glucgeno
Amilosa y amilopectina
Gelatinizacin
Complejo yodo-almidn
almidn se encuentra en unas formaciones llamadas granos, que pueden ser esfricos
u ovalados, en forma de lente o en forma irregular.
El almidn puede estar organizado en capas concntricas en los granos, lo que es muy
comn en los almidones de los cereales, o en capas excntricas como el almidn de la
papa. En ocasiones es difcil observar estas capas, pero si los granos de almidn se
sujetan a un ligero calentamiento, se facilita un tanto la observacin de esas capas al
microscopio.
El almidn est formado por una mezcla de molculas de amilosa y
amilopectina. Ambas fracciones son mezclas de molculas de diferentes tamaos. Se
han identificado amilosas con pesos moleculares entre 4000 y 400 000. Estas
molculas de amilosa estn formadas exclusivamente por monmeros de glucosa,
unidos en unin glucosdica -1-4, dando una molcula linear. La molcula de
amilopectina es mucho mayor en su tamao y presenta ramificaciones. Su peso
molecular vara de 50 000 a 1000 000. Tambin son polmeros formados
exclusivamente de glucosa. Las uniones que forman la parte lineal de la molcula
tambin estn formadas por uniones -1-4 y las uniones que forman los puntos fijos de
las ramificaciones son -1-6.
AMILOSA MILOPECTINA


Obtencin del almidn.
La papa es un tubrculo que almacena gran cantidad de almidn, por lo que es
muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa hacer una pulpa fina y
eliminar por filtracin la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena
suspensin de granos de almidn.

Objetivos
Obtencin de almidn de distintas fuentes naturales
Observacin de la forma de los grnulos de almidn al microscopio
Obtener la temperatura de gelatinizacin del almidn
Observar la formacin del complejo iodo-almidn, as como el tiempo en que
desaparece al calentar el complejo y el tiempo en que vuelve aparecer el complejo
despus de enfriarse la solucin.
Verificar la hidrlisis del almidn con HCl concentrado por medio de la prueba de
Fehling.

MATERIAL
Vaso de precipitados de 600 ml
Vaso de precipitados de 250 ml
Vaso de precipitados de 50 ml
Micropipeta de 1000 l con puntas
10 tubos de ensaye de 13 x 100
Placa excavada de pocelana
Gradilla
Placa de calentamiento
Vidrio de reloj mediano
Termmetro
Portaobjetos y cubreobjetos
Agitador de vidrio

Es responsabilidad de cada estudiante o equipo traer:
Una papa mediana, camote mediano, o un poco de semillas de cereal (maz, arroz,
trigo, etc.).
Cuchillo, navaja, pelador de papa, rayador o una licuadora.
Un trozo de gasa doble o pauelo de tejido no muy cerrado.


REACTIVOS
Solucin de lugol (100 ml)
Pesar 0.5 g de yodo y 2.0 g de yoduro de potasio.
Disolver el yodo en un poco de alcohol etlico, agregar el yoduro de potasio y aforar a
100 ml con agua destilada.

Reactivo de fehling
cido clorhdrico concentrado.
Medidas de Seguridad
Usar bata y lentes de seguridad

PROCEDIMIENTO
Obtencin del almidn
1. Pese la papa, camote o la cantidad de cereal que haya usado y registre el peso
2. Pele una papa de tamao mediana y ryela con un rayador de queso o licela en
una licuadora con un poco de agua destilada hacer lo ms pronto posible para evitar
reacciones de oscurecimiento. Colocar la pulpa triturada en el vaso de precipitado de
600 ml.
3. agregue el doble de agua destilada en relacin al volumen de pulpa obtenido, agite
por unos minutos.
4. Separe la pulpa insoluble del almidn (suspensin lechosa) utilizando una gasa y
descarte la pulpa.
5. Deje asentar el almidn y elimine el agua o bien centrifugue la suspensin y elimine
el sobrenadante lo ms que se pueda.
6. siga lavando el almidn por 2 veces ms agregando agua destilada y re
suspendiendo el almidn por unos minutos y repita el paso 4 hasta terminar los lavados
y obtener un almidn limpio.
7. Extienda el almidn en un vidrio de reloj y squelo a 60 C en el horno de secado.
8. Ya que est seco el almidn pulvercelo removindolo con una esptula y gurdelo
hasta el momento en que lo necesite usar.

Observacin al microscopio
1. Con el almidn obtenido prepare una suspensin al 2% en el vaso de precipitados de
50 ml (aproximadamente 0.5 g en 25 ml de agua destilada).
2. Tome 1 ml de la suspensin y depostelo en un tubo de ensaye de 13 x 100 e instale
un bao mara en la placa de calentamiento. Una vez que el agua este hirviendo
coloque el tubo dentro del bao para calentar un poco la suspensin sin que hierva.
3. Con una pipeta paster tomar una gota de la suspensin y colocarla en el centro de
un portaobjetos y aadir una gota de lugol. Poner encima de la preparacin un
cubreobjetos y presionar suavemente para eliminar el exceso de muestra. Utilice los
bordes de una toalla de papel para secarlos.
4. Observe la preparacin al microscopio utilizando el objetivo de 40X, dibuje los
grnulos del almidn y sus capas excntricas o bien tmeles una foto.

Temperatura de gelatinizacin
1. A partir de la suspensin de almidn al 2% tome 5 ml y colquela en un tubo de
18x150 y sumrjalo en un bao de agua previamente hirviendo, a partir de este
momento, agite constantemente e introduzca un termmetro a la suspensin.
2. Cuando la suspensin cambie de color blanco lechoso a un color transparente
gelatinoso, anote la temperatura en la que ocurre y antela en la hoja de datos, esta
ser la temperatura de gelatinizacin.

Complejo iodo-almidn
1. Tome 5 ml de suspensin de almidn al 2 % y depostela en un tubo de ensaye de
13x150 y agregue 5 gotas de lugol. El complejo formado debe ser de un color morado
oscuro.
2. Coloque el tubo en un bao de agua hirviendo y a partir de este momento tome el
tiempo que se requiri para la desaparicin total del color del complejo y regstrelo en la
hoja de datos.
3. Despus coloque el tubo de ensaye en el chorro de agua de la llave y anote el
tiempo requerido para que aparezca de nuevo el color, registre el tiempo en la hoja de
datos. Esto es la reversibilidad del complejo iodo-almidn.

Hidrlisis cida del almidn
1. En una gradilla coloque 10 tubos de ensaye de 13x100 y numrelos
2. Numere 10 pozos de la placa excavada o si no cuenta con una placa excavada
dibuje 10 crculos de tamao de una moneda de 1 peso en una tapa de caja Petri y
numrelos.
3. Coloque 10 ml de la suspensin de almidn al 2% en un vaso de precipitados de 50
ml y agrguele 10 ml de agua destilada.
4. Instale un bao mara y espere a que hierva el agua.
5. Aada 10 gotas de cido clorhdrico concentrado y agite suavemente
6. tome una gota de la suspensin con una pipeta paster y colquela en la placa
excavada en el pozo 1 y tres gotas en el tubo de ensaye 1.
7. A la gota del pozo adale una gota de lugol. Se debe observar el color
caracterstico del complejo iodo-almidn morado oscuro.
8. Introduzca el vaso de precipitados con la suspensin de almidn y el cido y
empiece a registrar el tiempo.
9. Repita el paso 6 colocando las gotas en el pozo 2 y en el tubo 2 observe si hay
cambios en el color del complejo yodo-almidn.
10. Repita esta operacin cada dos minutos a partir de que introdujo el tubo en el bao
de agua hirviendo hasta que la reaccin del complejo iodo-almidn sea negativa es
decir que desaparezca por completo el color morado oscuro, en vez de este se puede
observar un color caf de la solucin de lugol. En este momento se termina el
calentamiento del tubo con la suspensin de almidn y termina la hidrlisis.
11. Agregue 3 gotas de la solucin de Fehling a los tubos en que deposito las tres
gotas de la suspensin de almidn.
12. Colquelos en un bao mara hirviendo todos al mismo tiempo, mantngalos cinco
minutos. Saque todos los tubos del bao y ordnelos de acuerdo a su numeracin.
Observe el grado de reduccin por la produccin de precipitado rojo ladrillo del xido
cuproso que se form en cada tubo.
13. Registre sus resultados en la hoja de datos.

Manejo de Residuos
Los residuos de la prueba de lugol pueden ser desechados directamente al drenaje.
Los resultados de la hidrlisis de almidn deben ser neutralizados antes de ser
desechados al drenaje.


REGISTRO DE DATOS
DATOS Unidad Fsica
Peso de la materia prima utilizada para extraccin de
almidn.
g
Peso del almidn obtenido g
Calcule el porcentaje de almidn obtenido %
Tiempo requerido para la gelatinizacin min
Temperatura de gelatinizacin C
Tiempo requerido para decolorar la solucin min
Tiempo en que se vuelve a colorear la solucin min

Dibujo o foto de los grnulos de almidn

Hidrlisis cida del almidn
No. de Pozo Color del Complejo
(+) o (-)
No. de Tubo Presencia de
Precipitado
(+) o (-)
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10

Fundamentos
Escriba brevemente el fundamento cientfico de los procedimientos realizados en esta
prctica.
1. Obtencin de los granos de almidn
2. Observacin al microscopio
3. Determinacin de la temperatura de gelatinizacin
4. Reversibilidad del complejo iodo-almidn
5. Hidrlisis cida del almidn

Cuestionario
1. Como se podra determinar la presencia de glucosa y almidn que estuviesen
mezclados en el mismo tubo de ensaye.
2. En qu condiciones el almidn dara la prueba de Fehling positiva y en qu
condiciones dara la prueba de Seliwanoff positiva.
3. Para que se adiciona solucin de lugol a la preparacin del almidn cuando se va a
observar al microscopio.
4. Explique con detalle y precisin que otras maneras existen de hidrolizar el almidn.
5. Explique detalladamente el proceso de hidrlisis del almidn que se lleva a cabo en
el sistema digestivo de los mamferos.