UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS













DOCENTE:


Ing. Wilmer Chian Pon Alarcn

INTEGRANTES:
MONTERROSO PEREZ MALENY
ORTIZ GARCIALUCERITO
SORIANO RIBERA EDU
VELIZ GUEVARA DANIEL


Tecnologa Galletera
TECNOLOGIA GALLETERA

1. DEFINICIONES:

Segn se reproduce en la vigsima segunda edicin del Diccionario de la
Lengua Espaola, la palabra galleta, cuyo origen procede de la palabra
francesa galette, se define como
Pasta compuesta de harina, azcar y a
veces huevo, manteca o confituras
diversas, que, dividida en trozos
pequeos y moldeados o modelados en
forma varia, se cuecen al horno.

No obstante, a efectos
legales, debe tomarse la definicin
propuesta por la reglamentacin
tcnico-sanitaria para la elaboracin,
fabricacin, circulacin y comercio de galletas, aprobada por el Real
Decreto 1124/1982, de 30 de abril de 1982, donde se fija la ordenacin
jurdica de dichos productos. Se entiende por galletas los productos
alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina,
grasas comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos
alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.),
sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar
a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo
contenido en agua. (Definicin de galletas segn el Real Decreto
1124/1982).


Segn la NTP 206.001, las galletas son los productos de consistencia ms o
menos dura y crocantes, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de
masas preparadas con harina, con o sin:
leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua
potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores, y otros
ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.



2. CLASIFICACION:

La reglamentacin tcnico-sanitaria propone la clasificacin de galletas en los
siguientes grupos:

Maras, tostadas y troqueladas
Son las elaboradas a base de harinas, azcares y grasas comestibles, con o sin
adicin de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando
una masa elstica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de
prensa o rodillo troquelado.

Cracker y de aperitivo
Estn elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azcar, cuyas
masas segn sus caractersticas se pueden someter a una adecuada fermentacin
para conseguir su tradicional ligereza.

Barquillos con o sin relleno
Se denominan barquillos, obleas o ambrosas, los productos obtenidos de la coccin
en planchas metlicas de pastas en estado lquido viscoso, formados por harina,
fculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares,
cilndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionndoles rellenos a base
azcar, dextrosa, grasa y aromas.


Bizcochos secos y blandos
Elaborados con harina, azcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir
que monte adecuadamente, depositndose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificacin en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje
de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de
formas.

Sndwiches
Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un
relleno consistente en una mezcla de azcar, grasa y otros componentes alimenticios
y alimentarios debidamente autorizados.

Pastas blandas y duras
Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad
consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azcar, grasa y otros
productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada
seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.

Baadas con aceite vegetal
Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, despus
de ser horneadas, son sometidas a una dispersin o bao de aceite vegetal muy
atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, segn tipos.

Recubiertas de chocolate
Cualquier clase de galletas antes definidas podrn presentarse recubiertas de
chocolate, pasta de cacao o mezcla de azcar, gelatina y agua.

Surtidos
Se conoce con esta denominacin el conjunto de galletas de las diferentes
especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.

Elaboraciones complementarias
Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que estn sujetos a la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria que regula la elaboracin, fabricacin,
circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, a
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales, a la norma de pan
y panes especiales y otras relacionadas, debern observarse las especificaciones y
exigencias que dichas disposiciones determinen. La relacin de denominaciones
incluidas en este artculo, no tiene carcter limitativo.

Clasificacin de galletas segn el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril


Las galletas estn elaboradas a partir de una mezcla de harinas, grasas, agua y otros
ingredientes, en funcin de la especialidad elaborada. La harina mayoritariamente
utilizada en galletera se extrae de granos de trigo blando de fuerza dbil, ya que
permite la obtencin de masas extensibles, poco elsticas y con baja capacidad para
retener gases.
Las materias primas se pesan y se incorporan a la amasadora, donde se mezclan
homogneamente los componentes y se trabaja la pasta. Algunas especialidades
requieren que la masa repose despus del amasado; en este caso, despus se
realizar un segundo amasado.
La pasta obtenida tras el amasado de los componentes de la formulacin se somete a
un proceso de estiramiento y laminado y se fracciona en piezas pequeas con la
forma deseada. Otras alternativas al laminado y troquelado son la dosificacin y el
depositado de la pasta sobre placas, la dosificacin y troquelado sobre moldes o
bandejas, la dosificacin y cortado con hilo o el coextrusionado.
En algunas especialidades, antes del horneado, se tratan las piezas con una
preparacin a base de ovoproductos o derivados lcteos, permitiendo as que la
galleta se dore durante el horneado.
Durante el proceso de coccin se desarrollan los aromas y el sabor caractersticos
del producto final, por efecto de las reacciones de Maillard, se produce un muy
ligero aumento del volumen y se reduce su contenido en agua. Tras el enfriado de
las galletas, se obtiene un producto seco.
En algunas presentaciones, tras el horneado, se realiza un tratamiento superficial
de las galletas. En otras, se incorpora un relleno y se forma un sndwich. Por ltimo,
tambin existe la opcin de baarlas con chocolate.
Dados los ingredientes utilizados en la elaboracin y las caractersticas del proceso,
el producto final presenta un contenido en agua muy bajo, con valores de actividad
de agua (Aw) inferiores a 0,65. La reglamentacin tcnico-sanitaria para la
elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de galletas, establece una humedad
mxima del 6% para las galletas simples y un 10% para las galletas cubiertas o
rellenas.

3. REQUISITOS (SEGN NTP)

a. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Humedad Mximo 12%
Cenizas totales(libre de cloruros) Mximo 3%
ndice de perxido Mximo 5 mg/kg
Acidez expresado en cido lctico Mximo 0.10%





b. SERA AUTORIZADO EL USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS EN
LAS DOSIS MAXIMAS PERMITIDAS DE ACUERDO A LAS
PRACTICAS CORRECTAS DE FABRICACION

Emulsionantes y/o estabilizantes, tales como lecitina, mono y
diglicridos, etc.

Antioxidantes tales como butilhidroxianisol (BHA), cido glico y
sus esteres, etc.
espesantes, tales como albumina, clara de huevo, etc.

Conservadores, tales como cido propionico y sus sales de calcio y
sodio; y cido ascrbico y sus sales alcalinas, etc.
Mejoradores, tales como cido ascrbico, cido lctico, etc.

Leudantes tales como acido tartrico, cido ctrico, bicarbonato de
sodio, carbonato de amonio, bitartrato de potasio, etc.



c. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Deber estar exento de
microorganismos patgenos.