INDUSTRIA CRNICA

Salv Ruiz, Bettit1 Mateo Oyage, Javier2 Ramos Delgado, Daphne3

1. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Per. Email: bsalva@lamolina.edu.pe
2. Universidad de Len. Departamento de Tecnologa e Higiene de los Alimentos. Len. Espaa
3. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Veterinaria Lima. Per.

Productos crnicos saludables

de carne de alpaca
Se han realizado pruebas
piloto para la obtencin
de productos crnicos
saludables.

IntRODuccIn
La carne de alpaca presenta un bajo nivel
graso y un perfil de cidos grasos saludable, por lo que se puede utilizar en la
elaboracin de productos crnicos funcionales, de manera conjunta con otros
productos tpicos de la dieta andina como
la papa, la quinua y la maca, cuyas propiedades han sido ampliamente estudiadas, evitando de esta manera la adicin
de grasa de cerdo, debido a que ha sido
relacionada con diversas enfermedades y
es escasa en la zona altoandina. Mediante el Proyecto de Cooperacin Internacional PCI A/025419/09 Capacitacin en
estrategias de mejora para el aprovecha-

miento de carne de alpaca y desarrollo de

productos crnicos apropiados y funcionales financiado por la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional, se han
realizado pruebas en planta piloto para la
obtencin de productos crnicos saludables con carne de alpaca apropiados para
la zona andina, asimismo se han realizado
talleres de capacitacin en Cusco y Puno
para criadores de alpacas, con la finalidad
que puedan dar un valor agregado a la
carne y tener alternativas frente a la tradicional produccin de charqui.
La carne y productos crnicos son elementos esenciales de la dieta humana
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que concentran y proporcionan gran

nmero de nutrientes (protena, grasa,
vitaminas, minerales). Los procesos de
transformacin de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el
carcter saludable-funcional de los derivados crnicos. La principal forma de modificar la composicin de los derivados
crnicos surge de la enorme posibilidad
de introducir cambios en los ingredientes (crnicos y no crnicos) utilizados en
su elaboracin y, en consecuencia, sobre
diversos compuestos bioactivos de carcter endgeno y exgeno. Bsicamente
responde a tres ideas clave incluidas en
la definicin de alimento saludable-funcional: reduccin de la concentracin de
ciertos componentes con efectos fisiolgicos negativos, sustitucin de algn
componente con efectos no deseados
por otro con efectos beneficiosos e incorporacin de compuestos bioactivos exgenos con efectos beneficiosos (JimnezColmenero y Olmedilla, 2004). Ya que la
mayor parte de las sustancias fisiolgicamente activas proceden de las plantas, su
combinacin con otros alimentos, como
por ejemplo, los derivados crnicos puede contribuir a dotarles de potenciales
efectos funcionales.
La alpaca es la fuente principal de protena crnica para los pobladores altoandinos, y por este motivo se considera pertinente el disear y ofrecer a la poblacin
tecnologas de elaboracin de productos
crnicos que posibiliten la conservacin
de carne de alpaca favoreciendo el acceso regular y permanente de protena
crnica. En la zona se elabora charqui

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de forma tradicional (carne salada y seca

que para su consumo se tiene que desalar y cocinar), es por eso que las tecnologas y productos crnicos alternativos
tienen que presentar ciertas ventajas con
respecto al charqui, como por ejemplo:
un menor porcentaje de sal, posibilidad
de ser consumido sin desalado e incluso
sin cocinado y a la vez poseer una larga
vida til. En este sentido, la mejor opcin
es la elaboracin de embutidos (carne
picada embutida en tripa) secados en el
fro ambiente o con aire caliente, por medio de humo. Las bajas temperaturas de
la zona son adecuadas para el secado de
los embutidos. Sin embargo, las humedades relativas bajas (50-70%) solo permiten pensar en el secado de embutidos
de fino calibre, de fcil secado. La base
de esta propuesta es que, cuando en una
familia se sacrifique una alpaca para autoconsumo, parte de su carne se pueda
procesar elaborando embutidos saludables que permitan la conservacin de la
carne del animal durante varias semanas
o incluso varios meses hasta su consumo
final.
MateRIa pRIMa e InSuMOS a utIlIzaR en el DeSaRROllO De pRODuctOS cRnIcOS SaluDaBleS
la carne de alpaca (Vicugna pacos)
En estudios anteriores se han descrito
las caractersticas de la carne de alpaca
(Salv y col., 2009; Mateo y col., 2010),
que puede ser considerada como una
carne con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa intramuscular, un cociente proteina/grasa
elevado y un cociente de cidos grasos

La carne de alpaca, la papa,

la quinua y la maca, son los
principales insumos para
la obtencon de productos
crnicos saludables.
omega 6/ omega 3 nutritivamente ms
favorable que la carne de otros rumiantes. Las caractersticas tecnolgicas para
el procesado de la carne de alpaca son
comparables a las de la carne de otros
animales de abasto ms convencionales.
A pesar de estos hechos, la carne de alpaca no es una carne comnmente empleada de forma tradicional en la elaboracin
de embutidos. No obstante, son varias las
investigaciones realizadas en la Universidad Agraria - La Molin
a, en Lima, que exploran alternativas para
el procesamiento de la carne de alpaca.
la papa (Solanum tuberosum)
La composicin detallada de la papa se
puede consultar en los libros de Rousselle
y col. (1998) y Jadhav y Kadam (2003). Los
principales componentes de la papa son
el agua, que representa aproximadamente el 78% del peso y el almidn, que representa un 18%. As pues, las papas son
especialmente ricas en hidratos de carbono, que resultan, en muy buena fuente de energa. El hidrato de carbono ms
importante es el almidn, parte de ste
llega intacto al intestino, y es considerado
por tener los mismos efectos fisiolgicos
y saludables que la fibra. Adems, si las
papas se consumen con la piel, son muy
3

INDUSTRIA CRNICA

Para reducir la grasa en estos

embutidos se ha utilizado,
como reemplazante de la
grasa, ingredientes no grasos
como inulina o bra obtenida
de vegetales.

buena fuente de fibra. Por su contenido

en almidn y fibra se considera que la
papa tiene cierto efecto protector contra
el cncer de colon y es un alimento aconsejado para dietas de enfermos de diabetes y personas con riesgo de enfermedad
cardiovascular. Entre las vitaminas que
aporta este tubrculo destacan la vitamina C, riboavina, tiamina y niacina. La
papa es un vegetal rico en vitamina C, y
por tanto con propiedades antiescorbticas, aunque, dado que esta vitamina
se localiza principalmente debajo de la
piel, una cantidad considerable de ella se
pierde con la coccin. La papa tambin es
fuente importante de minerales como el
calcio, potasio, fsforo, sodio y magnesio.
la quinua (chenopodium quinoa Willd)
La quinua ha sido cultivado en la regin
andina durante miles de aos (se piensa
que desde los 3000 a. C.), ocupando un
lugar importante en la alimentacin del
Imperio Inca, como fuente de grano, estando slo precedida en importancia por
el maz. Despus de la conquista por los
espaoles en 1532 d. C., otras cosechas
como la patata y cebada, desplazaron a la
quinua en importancia (Cusack, 1984). La
quinua es una fuente importante de protena y carbohidratos El rango de contenido proteico va de 11 a 21,3%. La protena
del grano de quinua es rica en aminocidos tales como la lisina, histidina y metionina que suelen ser aminocidos escasos
y limitantes en los cereales (Koziol, 1992;
Bhargava y col., 2006). El contenido en
carbohidratos vara entre 53,5 a 74,3%.
Los granos de quinua contienen entre 58
y 68% de almidn y 5% de azcares. El tenor graso vara del 3 al 8,4%. La mayora
de los cidos grasos (el 89%) son insaturados, de los cules aproximadamente
la mitad es cido linoleico. Finalmente,
el contenido de cenizas encontrado en
la quinua es superior que el encontrado
en el arroz (0,5%), trigo (1,8%) y otros
cereales tradicionales. En este sentido la
quinua es una fuente apreciable de diversos minerales, en especial potasio, fsforo, hierro, magnesio y calcio (Bhargava y
col., 2006).

la maca (lepidium meyenii Walpers)

Se trata de una planta herbcea originaria de Per, principalmente se ha cultivado desde hace 2000 aos en la zona
central de los Andes peruanos (Wang
y col., 2007). Se diferencian al menos 8
ecotipos distintos, en funcin del color
de la planta (Rea, 1994). La maca es considerada un afrodisaco y energizante y
por su efecto positivo sobre la fertilidad
tanto masculina como femenina (Len,
1964). Se cree que los guerreros incas
consuman maca antes de la batalla para
aumentar su energa y vitalidad, estando
prohibido su consumo tras la conquista
de una ciudad, con el fin de proteger a las
mujeres de los impulsos sexuales derivados (Quirs y Crdenas, 1992). Adems,
se le han atribuido otras propiedades medicinales beneficiosas sobre el reuma, la
regulacin de las secreciones hormonales, la memoria, se cree que posee actividad antidepresiva y que presenta eficacia
para combatir anemia, leucemia, SIDA,
cncer y alcoholismo (Quirs y Crdenas,
1992; Li y col., 2001). Durante los ltimos
aos se estn llevando a cabo numerosos estudios farmacolgicos respecto a
su posible uso en problemas de fertilidad,
cncer, menopausia o como suplemento
alimenticio en deportistas. Debido a
sus caractersticas funcionales y nutraceticas las exportaciones se han triplicado durante los ltimos aos (desde 189
hasta 602 toneladas entre 1999 y 2009).
Es interesante tambin el elevado contenido en fibra (8,5%) y en minerales,
en particular los importantes niveles de
Fe, Ca y Cu (Quirs y Aliaga, 1997). Otros
compuestos presentes en la maca estn siendo estudiados debido a su posible actividad biolgica. Tal es el caso
de los glucosinolatos, que han sido relacionados con su efecto protector frente a diversos patgenos y cncer (Fahey y col., 2001). Algunos metabolitos
secundarios caractersticos de la raz de
maca han sido relacionados con el efecto
sobre la actividad sexual. El contenido en
esteroles se asocia a un efecto reductor

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Estos embutidos se
pueden consumir
crudos, o cocidos.

de los niveles de colesterol en plasma y a

un efecto antiinamatorio, antioxidante y
anti-cncer (Lagarda y col., 2006).(Wang
y col., 2007).
tecnOlOgaS paRa la elaBORacIn De pRODuctOS cRnIcOS SaluDaBleS
Tradicionalmente los embutidos se hacen
con grasa de cerdo. Recientemente se
estn buscando formulaciones bajas en
grasa, principalmente por motivos dietticos debido a que el consumo excesivo
de grasa est negativamente relacionado con la salud (Muguerza y col., 2004).
La reduccin o eliminacin de grasa en
un embutido crudo o ahumado es una
misin complicada y no muy estudiada.
La grasa se considera necesaria para
que el embutido presente una terneza,
jugosidad, cohesividad y sabor satisfactorios. Una de las principales estrategias
propuestas para reducir la grasa en estos
embutidos es el uso (como reemplazante de la grasa) de ingredientes no grasos
como inulina o fibra obtenida de vegetales (Jimnez-Colmenero y col., 2001;
Mendoza y col., 2001; Garca y col., 2002)
en estos estudios se sugieren reducciones parciales de grasa nunca mayores del
50% de la grasa que lleva el embutido
convencional. Tambin se ha descrito el
uso, como reemplazante de la grasa en
los embutidos, de emulsiones proteicas,
como es el caso de una emulsin de aislado (protena) de soja (elaborada con una
parte de aislado, 2,8 partes de agua y 2 de
aceite vegetal), o de mezclas de almidn,
gelatina y agua o ingredientes ricos en
almidn como la papa o harinas de
cereales y gelatina como la piel de cerdo
o de pollo cocida (Feiner, 2006).

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Los embutidos crudos secos son productos de humedad intermedia que se

pueden conservar un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se alteren y
que se consideran seguros desde el punto de vista higinico-sanitario siempre
que se elaboren segn las buenas prcticas de fabricacin (Leistner, 1995). Estos
embutidos se pueden consumir crudos,
aunque tambin se pueden usar en sopas o guisos, por ejemplo con legumbres.
Por su estabilidad y versatilidad en el consumo, consideramos que los embutidos
secos son una alternativa para conservar
la carne de alpaca de especial inters en
lugares donde se produce alpaca y no
se dispone de sistemas para mantener
la carne sometida a una cadena de fro
apropiada. Para lograr que el embutido
no se estropee por crecimiento microbiano se han de utilizar materias primas
poco contaminadas, una suficiente cantidad de sal en la formulacin, se ha de
conseguir un adecuado descenso del pH
y/o de la humedad durante la maduracin y se tienen que emplear a temperaturas suficientemente bajas durante el
secado (Lcke, 2000). En este sentido, el
fro y la baja humedad relativa del ambiente de la zona andina se pueden considerar como ventajosos para el secado de
embutidos de pequeo calibre. Respecto
a la estabilidad y seguridad del producto
final y de acuerdo con Leistner (1978) y
Feiner (2006), los embutidos con una aw
inferior a 0,90 son estables a temperatura ambiente. Tambin son estables aquellos embutidos crudos secos con una aw
entre 0,90 y 0,95, siempre que el pH sea
menor a 5,3.

longaniza seca
Las materias primas para elaborar este
embutido son las siguientes: carne de alpaca, quinua cocida o papa cocida (a elegir entre los dos o una mezcla de ambos),
harina de maca (como ingrediente opcional), sal y diversos condimentos y especias. Se ha optado por una condimentacin convencional o usual en embutidos
frescos peruanos, no obstante, se sugiere
a los interesados ensayar el uso de otros
condimentos, que sean ms apropiados
y tpicos de la regin (algunas hierbas o
especias de la zona).Adems, para embutir este producto se propone el uso de
tripa de alpaca, concretamente intestino
delgado, limpia de contenido intestinal y
mucosidad. El uso de intestino delgado
para elaboracin de embutidos no est
muy extendido. En los cursos realizados
dentro del proyecto hemos valorado experimentalmente la aptitud de la tripa de
alpaca para elaborar embutidos comparndola con la aptitud que presenta la tripa de ovino, ms utilizada para elaborar
embutidos. De esta comparacin hemos
visto, por una parte, que el dimetro de la
tripa es similar para ambas especies animales. Sin embargo, como diferencia ms
peculiar, se ha constatado que la tripa de
alpaca tiende a curvarse (ondularse) en el
momento del embutido y la tripa de ovino no. Probablemente esta diferencia sea
debida a diferencias en la estructura del
tejido conectivo que sujeta los intestinos
en el animal. En este sentido pensamos
que la manipulacin de la tripa de alpaca
para el desenredado y separado de la grasa y telas que lo sujetan as como para el
limpiado tiene que hacerse con ms cui-

INDUSTRIA CRNICA
quinua previamente cocida. El objetivo
es reducir el tamao de partcula de la
carne, a unas dimensiones de alrededor
de 3 mm.
- Agregar sal en cantidad de 20 gramos de
sal comn por kilogramo de masa cruda,
azcar en cantidad de 3 gramos de azcar
por kilogramo de masa cruda la carne de
alpaca y quinua.

Dentro de los embutidos

secos ahumados en
caliente se encuentra el
kabanosy.

dado que en el caso del ovino, para evitar

rupturas de la tripa.
En funcin del ingrediente elegido, se
proceder de la siguiente manera:
- En el caso de usar quinua, hervir 1 parte
de quinua con 3 de agua, durante 15 minutos (en total 2,5 kg por cada 10 kg de
embutido). Una vez cocida la quinua se
puede agregar un poco de aceite (un vaso
de aceite por cada kg de quinua cocida).
- En el caso de usar papa, hervir stas en
agua durante 20-25 minutos hasta que la
papa est blanda (cocida). Una vez cocida la papa se hace pur. Cuando se est
haciendo el pur se recomienda agregar
un poco de aceite (un vaso de aceite por
cada kg de papa cocida).
Luego se mezcla la carne con la quinua
cocida o el pur de papa a razn de unas
3 partes de carne por 1 de quinua o pur
y moler en picadora o molino manual.
Luego se prepara y pesan los siguientes
ingredientes: sal: 15 gramos, pimienta
blanca: 2 gramos, pimienta negra: 4 gramos, comino: 0,4 gramos, ajo: 2 gramos,
aj panca: 6 gramos, clavo: 2 gramos.
Posteriormente, se mezclan todos los
ingredientes y se embuten en la tripa.
Los embutidos, entonces, se cuelgan a
temperatura ambiente, en lugar fresco,
protegidos de la luz solar directa y de las
temperaturas de congelacin (bajo cero),
y as se dejan unos das para su secado. El
tiempo de secado depende de la humedad ambiental aunque aproximadamente este tiempo es de un par de semanas.
Despus del secado, los embutidos han

de haber perdido algo ms de la mitad de

su peso inicial. Por ejemplo, sise elaboran
10 kg de embutido fresco, despus del
secado debe haber algo menos de 5 kg
de embutido seco. Una vez transcurrido
el tiempo de secado el embutido tiene
un aspecto seco, una textura consistente
y un color rojo-marronceo. El embutido
seco es bastante estable y se puede almacenar a temperatura ambiente durante varias semanas sin mayor problema.
Embutidos secos ahumados en caliente: kabanosy
Adems de los embutidos crudos secos,
hay embutidos ahumados y secos que
han recibido tratamiento trmico por
el ahumado en caliente al que han sido
sometidos. En este ahumado se llegan
a alcanzar temperaturas desde 60 hasta
90C. Dependiendo de la temperatura
el embutido en el ahumado alcanza los
72C y se consiguen actividades de agua
de 0,90 o inferiores, estos embutidos, al
igual que los anteriores pueden ser estables a temperatura ambiente durante
varias semanas. Dentro de los embutidos secos ahumados en caliente se
encuentra el kabanosy. La elaboracin
tradicional de kabanosy procede del
centro-norte de Europa, donde se produce y consume actualmente en cantidades considerables. La composicin del
kabanosy en el mercado polaco ha sido
estudiada por Tyburcy y Kozyra (2010)
encontrndose valores de humedad de
45,3-46,4%, de grasa de 25,1-25,5% y de
sal 3,2-4,2% de sal.

El kabanosy normalmente est hecho de

carne de cerdo y grasa de cerdo, pero en
esta ocasin se utilizar en su lugar carne
de alpaca y quinua cocida. El objetivo de
agregar quinua es reemplazar con la misma la grasa de cerdo de la formulacin
original del kabanosy (el kabanosy es un
producto que tiene un tenor graso promedio de 25%; Tyburcy y Kozyra, 2010).
Esta materia prima (quinua) contribuira
al sabor y la textura del kabanosy de carne de alpaca bajo en grasa. Si no se utilizara, el embutido quedara probablemente
muy seco y duro y con menos sabor. En
experimentos previos realizados se han
obtenido embutidos con una sustitucin
casi total (95%) de la grasa de cerdo por
quinua con buena aceptacin sensorial,
comparable a la de los embutidos controles con formulacin tradicional. Asimismo, este producto crnico puede tener la
inclusin de dos hierbas tpicas de la regin de los Andes: el huacatay y la mua.
los pasos para la elaboracin de la
variante de kabanosy con quinua
son:
- Preparar las tripas (de alpaca u ovino)
de calibre 18-20 mm. Si se hubiesen
conservado en sal o secas, remojarlas y
rehidratarlas en agua para facilitar el proceso de embutido.
- Cocer la quinua en agua suficiente que
la cubra (se recomienda poner una parte
de agua y tres de quinua), hasta que sta
se ablande (10 minutos aproximadamente).

- Preparar y pesar los siguientes ingredientes por cada kg de mezcla de carne y

quinua cocida (700g de carne de alpaca y
300g de quinua): Sal comn: 20 gramos,
aj panca seco sin pepas, lavado, hervido
en agua y licuado: 20 gramos, aj amarillo molido: 20 gramos, hojas de huacatay
picadas finamente: 50 gramos, hojas de
mua picadas finamente: 50 gramos, pimienta negra: 3 gramos, comino: 1 gramo, ajo finamente picado: 10 gramos,
aceite vegetal: 50 gramos.
- Mezclar todos los insumos y condimentos previstos en la formulacin.
- Embutir la mezcla en las tripas, sin que
reviente y sin dejar aire o espacios dentro.
- Atar para obtener porciones de embutido. El porcionado es una operacin que
permite la particin de la tripa en porciones, cuya finalidad es que las particiones
generadas no pierdan su forma particular. Se porciona a una distancia de 12
centmetros aproximadamente. Tambin
puede no atarse ni porcionarse el embutido con lo que se obtendr un embutido
largo que se curvar para su colgado.
- Colgar los embutidos en varas o cordeles sin que se toquen unos a otros hasta
el siguiente da para que se oreen. Evitar
presencia de insectos. El lugar deber tener buena ventilacin.
-Ahumar durante una hora y media
a temperatura creciente, comenzando
a unos 50C (aproximadamente) y acabando a 80C con finalidad de realizar un
tratamiento trmico. Se recomienda el
uso de un termmetro para seguir la
temperatura de ahumado. El producto
debe perder durante el ahumado entre el
30 y 40% de su peso inicial..

- Moler la carne de alpaca junto con la

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