I.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1.

EMULSION

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espeso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin.

1.2.

EMULSIONANTE Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia

que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera emulsificadora.

Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nano emulsin el estado interno se dispersa en gotitas de tamao manomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans. Los componentes anis licos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao manomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso

1.2.1. PROTENAS EMULSIONANTES Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.

Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.

Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.

Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.

1.3.

ESPUMA Las espumas son como las emulsiones en que capas de absorcin rodean

la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. La espuma que se puede observar en los ocanos y, sobre todo, al romper las olas en la costa, es la aglomeracin de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecnicas. La formacin de la espuma marina se facilita por varios factores qumicos o fsicos: una diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de sta en coloides disueltos, etc. En Mineraloga se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras que la espuma de manganeso es un xido de manganeso que se encuentra en estado terroso. Recientemente ha cobrado inters la espumacin de las escorias. La espumacin de la escoria est causada principalmente por la generacin de burbujas de gas monxido de carbono, dixido de carbono, vapor de agua, dixido de azufre, oxgeno e hidrgeno en el interior de la escoria, que se hace espumosa como si fuera agua jabonosa.

Tabla N1: Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la EE.UU. Nombr e cido Algnico Obtenci n Caracterstica Aplicacin Efectos y Lmites

Algas Geles muy (Macrocr estables al ystis, calentarlos. fucus, Laminaria , etc.).

Conservantes vegetales y, salsas. Confitera (Mermeladas) y repostera (galletas). Queso fresco.Producto s Crnicos (fiambres y pats).

No seabsorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana. Cuando se exceden las concentraciones del 4 pueden disminuir la absorcin de hierro y calcio. IDA.: hasta 50mg/Kg.. Baja absorcin intestinal. No se han registramos casos de lesiones por su consumo. IDA: hasta 50% mg/Kg..

Carrage Algas nanos (gigartina , Chondrus , furcellaria yotras).

Geles trmicamente reversibles con la textura similar a la gelatina. Concentracion es superiores al 0.15 proporcionan texturas slidas.

Postres lcteos Conservantes vegetales, sopas y salsas, Cobertura de derivados Crnicos y de pesados enlatados.

Pectina s

A partir Forma geles de los viscosos. restos de pulpa de naranja, limn y manzana. A partir del almidn Formacin de geles viscosos,

Repostera (mermeladas).

Se digiere alrededor del 10%.

Conservas Dosis altas vegetales, Zumos producen diarrea de frutas. IDA: no se especifica. Yogures y helados. Conservas Se digieren y se metabolizan como el almidn natural,

Almodo nes Modific

ados

de maz y resistencias al patata, calor y en que se medios cidos. trata qumicam ente.

vegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

aportando las mismas caloras. La fraccin modificado no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se absorbe en el intestino lentamente y slo el 70% se transforma en energa. Con fines dietticos no deben excederse los 25g de ingestin diaria. Se absorbe poco en el intestino, y el absorbido se excreta en la orina sin metabolizarse. Cantidades superiores a los lmites autorizados, pueden producir diarrea. No son metabolizados por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparicin de caries.

Sorbitol

Presente de modo natural en ciruela y manzana.

Accin estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.

En todos los alimentos, limitado segn las buenas prcticas de fabricacin.

Manitol

Presente de modo natural en apio y envidia. Se obtienen por sntesis.

Proporcionan sabor dulce y refrescante.

En todos los alimentos, limitado segn las prcticas de fabricacin.

BIBLIOGRAFIA TEXTO "Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Public News List. University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008). Comisin de las comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre la seguridad alimentaria. Cubierta, n., monterrer, a., y villalta, j 2002. Adititos alimentarios editorial mundi-prensa libros, s.a. Madrid. Multonn, j.l. 2000. Aditivos Y auxiliares DE fabricacin en las industrias agroalimentarias ( 2ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza WEB http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=espumas%20y%20emulsiones& source=web&cd=4&cad=rja&sqi=2&ved=0CDwQFjAD&url=http%3A%2F%2F www.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr78 194.DOC&ei=f2bTUautA4bw0gGo4YCoBw&usg=AFQjCNGm73h0pePUd9b uk4gz7ERHrRV20g http://iesjerza.educa.aragon.es/depfisicaquimica/3eso/Tipos_de_dispersione s.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n .