Normas de Seguridad Alimentaria

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAS
CODEX ALIMENTARIUS (International Food Standards)

La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y cdigos de prcticas
alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point)

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius.
El sistema, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin
deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del sistema ofrecer ventajas significativas, facilita la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1. Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3. Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.
VER ANEXO 1. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Programa Educativo de Gastronoma
Normas de Seguridad Alimentarias
Elabor: Lic. Moiss Gamboa Snchez
SERVSAFE (Servicio Seguro)

La certificacin en ServSafe ayuda adquirir las herramientas necesarias para mantener una operacin de preparacin y
manipulacin de alimentos segura. Lo que le evitar situaciones difciles como: Perdida de clientes, baja tarifa, desprestigio,
demandas judiciales, vergenza, entre otros.
Certificacin de manipulacin de alimentos de mayor reconocimiento y prestigio a nivel mundial, expedida por la Fundacin
Educativa
de
la
Asociacin
Nacional
Restaurantera
de
los
Estados
Unidos
(NRAEF).
Esta certificacin avala el conocimiento para llevar a cabo todas las tareas necesarias para prevenir la contaminacin de los
alimentos que se manipulan en un establecimiento gastronmico.
Beneficios. Aquellas personas que posean el certificado ServSafe, puede transmitir sus conocimientos sobre la seguridad de los
alimentos a otros empleados. A partir del 2010, los 50 estados de EE. UU. reconocen la certificacin, la cual destaca tu perfil
profesional.
La Certificacin la puede obtener: Estudiantes, Gerentes de A y B, Chef Corporativos, Chef Ejecutivo e Instructores.
Para obtener la Certificacin: Deber comprar el libro de texto para fines de estudio a un costo de US$100.00. y pagar US$160.00
por derecho al examen. (Este costo cubre el examen y charla de entrenamiento).
El puntaje para obtener la Certificacin debe ser igual o mayor de 60 preguntas respondidas correctamente de un total de 80
preguntas computables.
La certificacin de ServSafe es vlida por cinco aos, pero se recomienda que al tercer ao recertificarse, por las actualizacin
que se pueden presentar en ese tiempo.
Certificacin que extrae criterios del sistema HACCP.
CRISTAL ( Critical Risk Identification Using: Strategy Technology Analisys and Logistics )
Desarrollado como una herramienta en el manejo de salud e higiene, especficamente para las industrias hoteleras, recreativas,
turstica, catering y a fines, de manera que pueda ayudar a estas industrias en el control de los riesgos inherentes que estn
asociados con el agua utilizada (incluyendo Legionella) en las instalaciones recreativas, y para tener alimentos sanos y saludables
al servicio de los huspedes.
El sistema Cristal est basado en el sistema reconocido para el manejo de higiene como lo describe el HACCP
El propsito del Sistema CRISTAL, es ayudar a introducir, manejar, monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus
instalaciones recreativas para ofrecerles a los huspedes agua y alimentos sanos y seguros para su consumo.
El sistema brindar un enfoque consistente para lograr las metas y objetivos de la poltica general aclarando lo siguiente:
Los riesgos durante la elaboracin de los alimentos
Los riesgos inherentes al agua (incluyendo piscinas)
Los controles que usted puede utilizar para prevenir que ocurran estos riesgos
Las prcticas internacionalmente aceptadas de estndares de buena higiene alimentaria
Cmo puede usted medir la efectividad de sus controles de los riesgos
Los efectos que puede producir cualquier cambio en el proceso de elaboracin de alimentos
El sistema cristal funciona, de la siguiente manera:
Se efecta una auditoria inicial de sus operaciones alimentarias para poder desarrollar el estndar bsico.
Ejecuta un paquete de capacitacin para el personal que manipula los alimentos y sus gerentes, para ayudar a comprender el
funcionamiento del Sistema Cristal y cules son sus responsabilidades bajo el Sistema Cristal.
Identificar los puntos crticos en su proceso de produccin alimentaria y disear controles prcticos en su establecimiento para
dichos puntos.
Efectuar una auditoria final al finalizar el proyecto de instalacin de 5 das y le dejaremos una lista breve de acciones detallando
cules acciones adicionales son recomendadas para mejorar la situacin.
Frecuentemente se realiza visitas peridicas a su hotel para volver a evaluar la implementacin del Sistema Cristal, y para medir
la mejora en los estndares.
Se proporciona el manual Cristal para que lo pueda usar para desarrollar y mejorar sus prcticas operativas de catering, y evaluar
el rendimiento continuo de su hotel.
VER ANEXO 2. MISIN Y OBJETIVOS DE LA CAPACITACIN CRISTAL.
Programa Manejo Higinico de los Alimentos, Distintivo H
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos

establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por
cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de
capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada
por un Consultor vigente por la SECTUR con perfil en el rea qumicomdico-biolgica.
Los puntos que deber de corregir e implementar el establecimiento interesado en el rea de alimentos y bebidas de su
negocio deber de apegarse a la lista de verificacin de la norma vigente en este caso la NMX-F-605-NORMEX-2004
Alimentos- Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H y que contempla
los puntos que a continuacin se mencionan:
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
151 PUNTOS
Puntos crticos 26
Puntos no crticos 125
Para obtener el distintivo H se requiere:
Al menos del 90 por ciento de los puntos marcados como NO Crticos.
100 por ciento de los Puntos Marcados como Crticos00NTO DE LOS PUNTOS
Programa Educativo
de Gastronoma
MARCADOS
COMO CRTICOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN:
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
REFERENCIAS.
Se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacin.
DEFINICIONES. Terminologa que es utilizada en la norma, para la familiarizacin de conceptos y simbologa.
SMBOLOS Y ABREVIATURAS. Utilizada en la Norma, donde utiliza diversos smbolos y abreviaturas.
DISPOSICIONES GENERALES. Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen:
Instalaciones y reas.
Equipo y utensilios
Servicios
Almacenamiento
Control de operaciones
Control de materias primas
Control del agua en contacto con los alimentos
Mantenimiento y limpieza
Control de plagas
Manejo de residuos
Salud e higiene del personal
Transporte
Capacitacin
VER ANEXO 3. DOCUMENTOS Y REGISTROS
ANEXO 1. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP CONSTA DE LAS SIGUIENTES OPERACIONES :
ANEXO 2. MISIN Y OBJETIVOS DE LA CAPACITACIN CRISTAL.

MISIN DE LA CAPACITACIN.
Instruir y desarrollar hbitos adecuados al personal de la industria alimentaria, a travs de estndares de sanidad y calidad a un rango de clase a
nivel mundial.
Proporcionar la informacin necesaria al personal de alimentos y bebidas que permita su desempeo efectivo y responsable en el manejo
higinico de alimentos y que sta sea congruente con las polticas internas de la empresa y del programa CRISTAL y en conjunto le permita un
eficaz desarrollo organizacional y personal.
OBJETIVOS DE LA CAPACITACIN.
1. Elevar el nivel de conocimiento y desarrollar habilidades del personal de acuerdo a la labor que desempea en la empresa.
2. Incrementar la cultura de Higiene en cada colaborador, principalmente a nivel personal, de equipos y fundamentalmente en el manejo de
alimentos
3. Identificar y prevenir a travs de la capacitacin y actitud positiva cualquier riesgo de contaminacin de los alimentos.
4. Prevenir cualquier brote de Enfermedad Alimentaria.
5. Evitar cualquier Emergencia Sanitaria.
6. Incrementar la vida til de los alimentos.
7. Cumplir con las disposiciones legales de Sanidad y de capacitacin.
8. Conocer y aplicar las Polticas CRISTAL en Seguridad Alimentaria.
9. Asegurar el desarrollo y desempeo del personal.
10. Fortalecer la Imagen de la Organizacin.
11. Mejorar indicadores de resultados.
12. Concienciar la necesidad de trabajo en equipo, con acciones de retroalimentacin.
ANEXO 3. DOCUMENTOS Y REGISTROS DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009.

Actividad/Etapa
Documento
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.

Especificaciones o
criterios de
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
aceptacin o rechazo
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber emitir un certificado de calidad que respalde la evaluacin.
Recepcin de
materias primas y
material de envase Registros, reportes o
y/o empaque
certificados de
calidad
El certificado de calidad, reporte o el registro deber contener al menos:

Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluacin, informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave, sta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Procedimiento
/mtodo de
fabricacin
Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones importantes para la realizacin de cada operacin, controles que
deben aplicarse y descripcin de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de produccin.
Especificaciones de Especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.

aceptacin o rechazo
del producto
terminado
Fabricacin
Registros del control Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de envasado, valor de las variables de las fases de produccin
de las fases de
(ej. Temperatura, tiempo, presin), informacin que permita identificar a la persona que realiz la medicin.
produccin
Producto terminado
Producto, lote, tamao de lote, resultados de los anlisis que se realizan para aceptacin del lote, informacin que
permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de
lotificacin
Codificacin que permita la rastreabilidad del producto.
Almacenamiento y Registros de:

Distribucin
Entradas y salidas.
Producto, lote, cantidad, fecha.
Temperatura de
refrigeracin o
congelacin
Rechazos (producto Procedimiento
fuera de
Registros
especificaciones)
Programa de
Equipo e
mantenimiento y
instrumentos para el calibracin.
control de las fases
Registros, reportes o
de produccin
certificados.
Limpieza
Fecha, hora, si procede nmero de equipo de refrigeracin o congelacin, medicin de la temperatura.
Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechaz.
Calendarizacin donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
Identificacin del equipo o instrumento, serie, fecha y operacin realizada.
Procedimientos
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicacin.
especficos para
instalaciones, equipos
y transporte.
Programa.
Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro.
Area o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas
Capacitacin del
personal
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
Registros o
certificados de
servicio.
Area donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la persona o empresa que lo realiz, nmero de
licencia, productos utilizados y tcnica de aplicacin y de ser el caso croquis con la ubicacin de estaciones de control y
monitoreo.
Programa.
Calendarizacin.
Los temas a incluir sern los establecidos en el numeral 5.14.2.
Registros o
constancias.
Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitacin de los participantes.
BIBLIOGRAFA.
1) CODEX ALIMENTARIUS. International Food Standards. http://www.codexalimentarius.org/, Consulta realizada: 16/10/2014
2) SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU

APLICACIN. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm, Consulta realizada: 16/10/2014.
3) SERVSAFE
NATIONAL
RESTAURANT
ASSOCIATION.
ServSafe
Food
Handler
Program.
http://www.servsafe.com/ss/help/foodhandler/es/, Consulta realizada: 16/10/2014.
4) MANUAL DE HIGIENE Y SALUD CRISTAL. Cristal International A Chef Safety First Company. Hotels that care about your health.
Manual Mxico. Consulta realizada: 16/10/2014.
5) SECRETARIA
DE
TURISMO.
Programa
Manejo
Higinico
de
los
Alimentos,
Distintivo
http://www.calidad.sectur.gob.mx/distintivoh/2014/10/17/programa-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h/?c=noticias,
H.
Consulta
realizada: 16/10/2014.
6) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010, Consulta realizada: 16/10/2014.

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