PLANEACION Y

CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

E.A.P INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA:
ADMINISTRACION DE OPERACIONES Y PLAN
ESTRATEGICO DE LA PANADERIA Y PASTELERIA
MI CARLITOS

ASIGNATURA: PLANEACION Y CONTROL DE

OPERACIONES
DOCENTE

: ING.MARIN MOZOMBITE, MANUEL

ALUMNO:
QUIROZ MERGILDO, Jhonatan

HUNUCO-PER
2015
E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL
PAG. 1

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

ADMINISTRACION DE OPERACIONES EN LA EMPRESA PANADERIA Y

PASTELERIA
MI CARLITOS
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

Razn Social

Mi Carlitos S.A.C.
Direccin

La esquina entre la AV. Dos de mayo y JR Ayacucho

Misin de la empresa

Empresa dedicada a la elaboracin de todo tipo de panes, pastelera y bocaditos; de la

mejor calidad, para satisfacer las necesidades de sus clientes.

Organizacin De la empresa
Estructura de la empresa
a) Gerente General
Se ocupa del manejo financiero; asimismo, busca contactos para
nuevos clientes o distribuidores. Toma las decisiones principales y
vela por el bienestar del cliente.
b)

Contador
Se dedica a la elaboracin de los estados financieros, pago de
los tributos, personal de produccin, prstamos, cobranzas, etc.

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 2

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

c) Supervisor de Produccin
Se ocupa de la administracin de la produccin, del personal de la
produccin, control de calidad de los productos y desarrollo de
nuevos productos.

d)

Vendedores de mostrador
Son 4 vendedores .Se encarga del reparto de la mercadera tanto
en la panadera propiamente dicha y los pedidos.

e) Operarios
Son 2 operarios (maestros panaderos) que se encargan de la
elaboracin del pan, mantenimiento de las mquinas, como del uso de
las mismas.

Tambin

establecimiento

son

responsables

de

la

limpieza

del

donde se encuentran las mquinas.

OPERACIONES EN LA EMPRESA
La panadera y pastelera Mi Carlitos cuenta con una planificacin previa de todo un
proceso de produccin y trabajan en funcin de los pedidos que hacen los clientes
tales como len de Hunuco, scotian bank, caja Huancayo, etc. Y el proceso de
atencin al cliente comienza cuando el cliente hace su pedido ya sea por llamada
telefnica o presencialmente en la panadera pero con un da de anticipacin. Adems
los clientes que son atendidos en el mostrador solicitan a preferencia lo que desean y
son despachados por los vendedores pasando luego a cancelar a la caja, administrado
por el mismo gerente de la empresa.
La administracin de sus inventarios finales lo llevan muy detalladamente, realizando
una lista diaria de todos los productos finales que llega de la planta a la panadera ya
sea panes comerciales, todo tipo de bocaditos y variedad de tortas con distintos
diseos de decoracin .Generalmente la exhibicin de sus inventarios como los panes
su lmite es un da y no pueden estar mayor a 2 das en caso de las tortas porque se
fermentan cambiando as el sabor original ,esto se debe ya que la empresa no cuenta

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 3

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

con cmara de frio 20 grados bajo cero para conservar o sea No almacenan tortas por
muchos das, y si estos superan el lmite pasan a rematar o a desechar.

SUPERVISOR

OPERARIO

El proceso de produccin en caso de los panes son los siguientes:

SISTEMA PRODUCTIVO
Estn orientados a la produccin y comercializacin de panes ya sea francs, con
yema rosquita, cachitos, etc. Tienen 2 a 3 panes especiales y solo lo sacan los fines
de semana
Ms que todo hacen los panes ms conocidos y comerciales, estn ms
especializados en bocaditos ya sea dulce, salado abarcarcando el 80% de la mayora
de bocaditos de un bufet.
Tortas comerciales: Torta helada, torta de 3 leches, vainilla, chocolate, etc. todas las
tortas comerciales pero tambin hacen tortas especiales como alemana, bruselina,
chisquen en pedido con un da antes de anticipacin.
Productos Terminados

a. Pan Francs
b. Pan de Yema

.
.

c. Pan Integral
d. Pan de Camote
e. Pan de molde
f.

Pan Serrano

g. Pan Baguette
h. Cachitos
E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL
PAG. 4

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

i.

Alfajores

j.

Empanadas

k. Milhojas
l.

Queques

m. Torta de vainilla
n. Colisa
o. Carioco
p. tortas de 3 leches
q. torta de chocolate
r. torta helada
La administracin de los Recursos: En caso de la materia prima todo esto tiene
que estar un da antes al proceso de produccin en la Planta, y se compra en
proporcin a los pedidos de los clientes. Generalmente, hay facilidad para
adquisicin de los insumos que se necesita para la elaboracin de los productos.
Con respecto a los proveedores, ellos no establecen un lmite con respecto a los
pedidos y proporcionan el servicio de transportar los insumos a la misma panadera.

MATERIALES A USARSE EN LA PRODUCCIN

a. Pre mezclas
Preparados que simplifican la labor del panadero y que estn

compuestos

por varios ingredientes para la elaboracin del producto. Pueden ser de pan yema o
molde.
b. Harina de Trigo
Es el principal componente del pan. Contiene el gluten que tiene la
capacidad de retener gas (dixido de carbono producido por la

levadura).

c. Harina Blanca
Considerada la harina estndar en la elaboracin de cualquier pan.
d. Harina integral
Contiene todas las vitaminas, minerales y fibras existentes en las
pociones

de salvado de trigo. Tambin incluye el germen del trigo, el

rico en lpidos y enzimas.

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL
PAG. 5

cul es

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

e. Harina de Maz
Destinada para alimentos enriquecidos, los cuales incrementan el valor
nutritivo del producto.

f.

Levadura
Se encarga de la produccin de dixido de carbono (gas), al igual que de
otros componentes aromticos y de sabor. La levadura tiene por objeto
favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Una buena
levadura debe desmenuzarse fcilmente e la mano y no debe desprender un
olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.

g. Sal
Se encarga de regular el proceso de fermentacin y contribuye a darle sabor
al pan. Del mismo modo, ayuda a fortalecer el gluten. Se aade para
desarrollar el sabor. Adems endurece el gluten y produce

una

masa

menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de

fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha
trabajado parcialmente.

h. Manteca Vegetal
Aumenta la plasticidad de la masa y ayuda a extender la vida til del
producto cuando ya se encuentra listo el producto terminado. Tiene fines
energticos.
i.

Azcar
Sirve de alimento para la levadura y contribuye a darle el sabor y el color
dorado al pan.

j.

Agua potable
Constituye el vehculo de dispersin de los dems ingredientes.

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 6

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

k. Margarina
Aumenta la plasticidad de la masa y ayuda a extender la vida til del
producto cuando ya se encuentra listo el producto terminado. Tiene fines
energticos y contribuye a darle sabor y color al pan.

l.

Huevos
Incrementan el valor proteico del pan.

m. Aditivos Alimenticios (colorantes, esencias, Mejorador de masa)

Se encargan de mejorar y/o corregir las deficiencias presentadas por la harina
y otros ingredientes. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en
la produccin y simplificacin del trabajo. La cantidad el panadero lo decide.
La distribucin e instalacin: La planta est ubicada en Cayhuayna y cuenta con un
rea de 70 metros cuadrados, la distribucin de las maquinarias en la planta es en
forma U y se tiene 2 mquinas de cada tipo para comodidad de los 2 panaderos. Y
tambin se encuentra el almacn de la materia prima.
Maquinarias
a) Batidora y mezcladora
b) Cortadora
c) Balanza
d) Cmara de Fermentacin
e) Horno rotativo (con coches y bandejas)
f)

Mesa de trabajo de acero inoxidable

PROCESO DE TRANSFORMACIN
El proceso del producto que hemos elegido para analizar es el pan francs, ya que es
el pan ms comn y el que ms se produce en la panadera Mi Carlitos

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 7

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

Pesado

Mezclado

Amasado

Pesado de
masa

Reposo

Boleado de deboll
bollos

Divisin
de bollos

Cortado
de masa

Fermentacin

Horneado

Enfriado

Moldeado

El proceso de transformacin que vamos a describir a continuacin es para la

elaboracin de una bandeja de 60 panes francs.

a) Pesado de ingredientes
Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la produccin del
pan. Para 60 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. El proceso dura
aproximadamente 2 minutos.
b) Batido y mezclado
Todos los ingredientes secos se mezclan con l agua durante 165 minutos.
Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, de kilogramo de
manteca, 3/4 kilogramo de azcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos
de sal y 2 cucharadas de vainilla.
c) Amasado
Se realizan en la maquina mezcladora lo que da inicio de la informacin
de gluten.
d) Cortado de masa
Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 8

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

e) Divisin en bollos
Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs.
Cada uno, lo q constituye cada pan.
f) Boleado de bollos
Un proceso manual que se encarga de redondear o conformar los bollos
en panes. Se unen los pedazos de dos en dos.
g) Reposo
Relajar la masa y prepararla para la fermentacin en latas grandes que
no tienen vnculo alguno con el horneado. El reposo dura 3 horas para lo
cual se utiliza 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.
h) Moldeado
Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se
desea al pan con una esptula.
i)

Fermentacin
Proceso fsico-qumico donde la levadura acta formando

etanol y

anhdrido carbnico para que le levante.

j)

Horneado
El pan francs se hornea de 15 a 20 minutos a 2oo c en el horno a gas.

k) Enfriado
El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 15 a 20
minutos; en caso de no hacerlo se aplastara.
Despus del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, el cual tiene una
capacidad de 300 panes puestos en varias divisiones. La otra parte va para los
distribuidores.
Seguridad calidad y fiabilidad:
Tienen licencia certificados de lo entrega la municipalidad para que puedan funcionar
y participar en el mercado y certificado de salud anual de cada trabajador y de la
empresa y todos los pagos al da en la sunat. En cambio el certificado ISO requiere

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 9

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

de capacidad ms grande y no contamos con eso es muy difcil de conseguir.

Todo es una serie de pasos y costos. (Afirma el Gerente).
Marketing, Ventas y mercadotecnia:
Estn abocado a una clientela donde prioriza el precio el tipo de materia prima,
experiencia del decorador y panadero o sea bueno bonito y barato.
Plaza vea, Totus es lo mismo si de ellos sus productos cuestan ms es por la
presentacin y marca nada ms, solo es el taper y mejor conviene ac en
Hunuco ms barato as me dijeron muchos de mis clientes pero nos afect en
nuestras ventas de tortas cuando llegaron estas empresas durante 2 meses.
(Afirma el Gerente)
Brindan buenos servicios, tratan bien a los clientes.
En el mbito de marketing hay un error con su nombre se confunden con san Carlitos
y no mi Carlitos en el rea de publicidad estn muy descuidados por el motivo de los
costos porque son altos. Y les afecta en sus ganancias y no quieren recargar al
cliente y subir sus precios.
Televisin, radio, para nosotros el mejor publicista es el cliente por el trato y la
recomendacin y cuidamos la imagen ya sea en la presentacin y acabado del
producto.(Afirma el Gerente)

PLANIFICACIN ESTRTEGICA PANADERA Y PASTELERA MI CARLITOS

1.

FIJACION DE OBJETIVOS
Crear una marca lder en productos embolsados.
Dar conocer nuestros productos a nivel nacional e internacional.
Consolidarnos y liderar en el mercado huanuqueo.
Llevar nuestro delicioso sabor a todos los sectores del pas

2. DESCRIPCION Y ESTRATEGIA
La estrategia es mantener la calidad el servicio y la atencin al cliente tratarle
bien y que los vendedores sean supervisados por el dueo as podemos ver y
resolver cualquier problema. Y evitamos q el vendedor maltrate al cliente y
siempre cuidamos eso (Afirma el Gerente)
Ser contar con un equipo de distribucin del producto propio de la Panadera que
creara rutas de comercio del producto dentro de todo el Pas.
E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL
PAG. 10

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

Ser trabajar con vendedores independientes con un precio del producto aceptable
donde ellos puedan tambin obtener ganancias con la venta de estos productos.
Ser proveer a cooperativas que se dediquen a la a la venta de pan dulce, brindndole
un bajo costo de nuestro producto para que tambin ellos puedan tener sus ganancias.
3. PROGRAMA DE ACCIONES
Prstamo del banco
Comprar un terreno ms grande y construir una planta con mayor capacidad de
produccin.
Invertir en el rea de marketing y publicidad.
Buscar contactos de confianza que puedan ayudar a planificar para cumplir el
objetivo.
Abrir locales de ventas 2 como mnimo cada ao empezando por la regin y as
saliendo a otros departamentos.
Buscar y contratar personal muy capacitado para trabajar en las distintas
reas.
Buscar y realizar alianzas estratgicas con otras microempresas.
FODA DE PANADERA Y PASTELERIA Mi Carlitos
Fortalezas:

Conocimiento de varios compaeros de la elaboracin de diversos tipos de

pan.
Conocimiento de un Compaero en marketing.
Conocimiento de cmo se mueve este tipo de mercado.
Conocimiento de los precios de la materia prima.
Espritu emprendedor.

Oportunidades: E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 11
arial.
Debilidades:

Temor a iniciar.
Temor al fracaso.
Falta de capital.
Poca capacidad de produccin en planta
Amenazas:

Saturacin del mercado con el mismo producto.

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 11

PLANEACION Y
CONTROL DE
OPERACIONES

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA MI

CARLITOS

Incremento de los precios de la materia prima.(inflacin)

E.A.P INGENIERIA INDUSTRIAL

PAG. 12