FERMENTACION (Vino de Naranja + Miel) Rosita

UNIVFACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
ASIGNATURA:
INVESTIGACION Y SEMINARIO DE
TESIS
TEMA:
CAPTULO 3: FUNDAMENTACIN DE LA
INVESTIGACIN
DONCENTE: ING. LUIS FELIPE MIRANDA ZANARDI
INTEGRANTES:
CAAZACA DAVILA, CLEYBY
GUZMAN QUISPE, DAYRI
OLMEDO MONTES, SUANY
QUINA SUNI, CLAUDIA
RIVERA ARCANA, ROSA
SUNI FLORES, KAREN
YANQUE SUPO, MICHEL
FECHA: 18 DE SETIEMBRE DEL 2015
AREQUIPA PERU
EVALUACION DEL EFECTO DE LA CONCENTRACION DE MIEL Y

DE LA AGITACION EN UN FERMENTADO DE NARANJA PARA LA
PRODUCCIN DE VINO
CUESTIONARIO N3
FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN
1. Cul es el enunciado del problema de investigacin, estableciendo el
sistema seleccionado y los procesos por investigar? Especifique as
mismo el contexto temporal y espacial, si es pertinente.
Enunciado del Problema
Se desconoce el efecto que provoca los cambios de concentracin de
glucosa con la miel al extracto de naranja como sustrato en el proceso de
fermentacin y adems estableciendo la presencia o ausencia de agitacin
en el tanque fermentador, es decir la combinacin de miel y naranja va a
generar ventajas o desventajas, debemos saber cmo repercute en el sabor
y/o calidad del vino de naranja.
En este caso, el sistema a estudiar es el fermentador y su contenido
(naranja, miel y levadura en fermentacin), para ello se estudiara el proceso
de fermentacin, tanto como la velocidad, crecimiento microbiano y las
condiciones ptimas para al finalizar el proceso se obtenga un alto
rendimiento alcohlico.
2. Cul es el tipo de problema de investigacin? La investigacin es
descriptiva, comparativa, explicativa o predictiva?
El tipo de problema para el presente proyecto de investigacin es
explicativo, nuestra investigacin busca darle una respuesta al vaci de
conocimiento que tenemos sobre el efecto o influencia de agitacin en el
tanque fermentador con la variacin de concentracin de azcar (miel, es
decir esclarece las vinculaciones de posibles efectos en el fermentado y la
concentracin de azucares de una solucin (ambas materias primas) y otros.
3. En qu rea temtica se ubica dicho problema?
El rea temtica de estudio es el rea de BIOPROCESOS
FERMENTACIN ALCOHLICA de la naranja con miel.
de
la
4. Consulte cinco referencias bibliogrficas sobre el problema que

investiga y liste ordenadamente las principales ideas extradas de las
mismas, indicando en cada caso la fuente correspondiente. Sea
preciso en el listado de las ideas, procurando resumir lo mejor
posible. Cules son las tres ideas ms importantes del estudio
realizado?
PRINCIPALES IDEAS EXTRADAS
I
ARIAS, MARIO Y QUICAZAN MARTA. Manuscrito

antecedentes del Proyecto Hidromiel. Medelln 1992.
de
La temperatura y la agitacin en el proceso son factores que influyen

apreciablemente en la velocidad de fermentacin y en las caractersticas
del producto final.
II
CASTANO. H.I. J.A. GOMEZ. Estudio cintico y simulacin de

una fermentacin alcohlica utilizando como sustrato miel.
Tesis de pregrado Universidad Nacional de (Colombia Sede Medelln. 1995.
El pH es un factor determinante en la velocidad de fermentacin, se ha

podido establecer que valores entre 3.7 y 4.6 son ideales para este
proceso.
III
LORENZO
AGUDO
GARCA,
PROFESOR
DE
VITNICULTURA IES CENCIBEL VILLARROBLEDO,
Fundamentos de la fermentacin alcohlica.
CICLO
2014.
Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo.

Curva de crecimiento microbiano (cintica de reaccin) y control de la
fermentacin (etanol).
IV
PUBLICADO EN "LA REVOLUCIN DE LA BIOINGENIERA",

FERNANDO
MNCKEBERG,
1988,
EDITORIAL
MEDITERRNEO. El crecimiento microbiano depende tanto
del genotipo como del medio ambiente en que ste se
desarrolla.
Este artculo trata sobre algunas caractersticas fisiolgicas generales de los

microorganismos que deben ser consideradas durante la fermentacin.
Luego nos referiremos a los nutrientes necesarios para sostener el
crecimiento y, finalmente, a los medios tecnolgicos para lograr la ptima
interaccin entre nutrientes y microorganismos, con el fin de obtener el
metablico deseado con la mxima eficiencia.
V
LUONG J. I-I T. Kinetics of ethanol inhibition in alcohol

fermentation. Biotechnology and Bioengineering. New York
Volumen 27. Pp. 280- 285.1985
La calidad de los productos de fermentacin en el pasado, fue cuestionada

pues en el proceso, a pesar del sabor dulce, se presentaban sabores
desagradables debido al tiempo prolongado de fermentacin.
VI
Elizabeth Granda Carazas Mayo 20, 2013. Cintica de fermentacin y

tiempo de reaccin.
VII
JORNADAS CIENTFICAS 2001. GRUPOS DE INVESTIGACION

ENOLOGICA. Valencia, 5-7 de junio del 2001. Acidificacin
del mosto por Saccharomyces spp.
Efecto de distintos parmetros qumicos en la manifestacin del carcter

floculante de levaduras vnicas.
5. Cules son las variables dependientes? Para cada variable

dependiente, cules son las variables independientes significativas?
existen relaciones ntidas entre estas variables? existen teoras que
explican estas relaciones?
VARIABLE
INDEPENDIENTE
PARAMETRO
S
VARIABLE
DEPENDIENTE
SUSTENTACIN RELACIN
DE VARIABLES
Velocidad de reaccin.
Concentracin
de Sustrato
(BRIX)
T fermentacin
=10C
T maduracin
=20C
pH= 3.4 3.7
Agitacin
(RPM)
Fuente de
Nitrgeno
Tiempo = 14 das
Ecuacin de Monod.
Crecimiento microbiano.
% etanol
Propiedades
organolpticas ( sabor,
olor, textura)
etanol=
g etanol producidos
100
g glucosa consumida
----
6. Plantee la descripcin del problema de investigacin estableciendo un

anlisis detallado de variables.
Se evala el sistema fermentador y su contenido (zumo de naranja + miel),
en donde se varia la concentracin de la miel que viene cumpliendo el
papel de glucosa adicional en la mezcla zumo de naranja + miel, a la vez se

evaluara los efectos que causa la agitacin en el proceso de fermentacin al
producto final evaluando tanto el contenido de etanol, la presencia de
sabores desagradables y la velocidad de fermentacin, teniendo como
parmetros establecidos la Temperatura, pH, y la fuente de nitrgeno.
7. Cules son los objetivos propuestos para esta investigacin?
El objetivo general de este proyecto es:
Evaluar el efecto de la concentracin de miel y de la agitacin en un fermentado de

naranja para la produccin de vino
Objetivos especficos:
Determinar experimentalmente la cintica de la reaccin
considerando como variable la concentracin de azcar (miel).
Determinar el efecto que provoca la presencia o ausencia de
agitacin en el tanque fermentador.
Evaluar el desarrollo microbiolgico que nos da un indicio del
adecuado proceso de fermentado.
Aprovechar inters
8. Qu justificacin propone para la investigacin?
Conocer el efecto de la concentracin de miel y de la agitacin en un
fermentado de naranja para la produccin de vino.
Obtener un producto agradable controlando los factores que influyen
en la calidad del producto final ya que es el principal objetivo del
estudio a realizar.
Fortalecer el ejercicio de esta industria, ya que no se encuentra
informacin especfica
sobre el desarrollo de productos de vino de
naranja con miel, siendo una bebida de gran potencial comercial.
9. Cules son las hiptesis que se proponen? Las hiptesis son
consistentes con los rubros (4), (6), (7) y (8)? Cada hiptesis debe
responder a un objetivo
Hipotesis referida a la agitacion

Con respecto a la agitacin: debido a que la naranja presenta muchas
levaduras naturales, en especial las levaduras apiculadas forman
capas de biomasa en la superficie de medios lquidos, el cual
disminuye la transferencia de oxgeno, por ello se deduce que con la
presencia de agitacin se lograra remover las capas mejorando as la
transferencia para. de oxgeno, el cual provocara un mejor
rendimiento en la reaccin y por lo tanto mayor contenido de etanol
en el producto final.
Con base en la expresin estequiometria

simplificada de la
fermentacin alcohlica, descrita por Gay Lussac
A una mayor tasa de consumo inicial de sustrato, el sistema desarrollara

una mejor velocidad de reaccin, que repercutira en tiempo ms cortos del
proceso general. Entonces se deduce que variando la concentracin del
sustrato (azcar del zumo +miel) se obtendr diferentes velocidades,
tiempos de fermentacin y por lo tanto los rendimientos sern diferentes,
evaluando todo ello se cumplir el objetivo escoger los parmetros para
obtener un mximo rendimiento.
Se recomienda.
Se deduce que al variar la cantidad de miel (concentracin de azcar)
el rendimiento del proceso vara, de investigaciones se dice que si el
contenido de sacarosa sobrepasa el parmetro las levaduras se
saturan y si hay poco las levaduras se mueren, por ello se pretende
variar las concentraciones tomando como referencia los 20 oBRIX.
10.Qu estrategias propone para verificar las hiptesis?

Las estrategias a seguir para verificar nuestras hiptesis son:
Investigacin en un laboratorio, ya que verificaremos la composicin

qumica de ambas materias primas por separado y en solucin para
verificar contenido de azucares y cidos orgnicos (puesto que en
solucin se desarrollan otras enzimas) controlaremos el PH en caso
que sea necesario (parmetro importante en el desarrollo de la
actividad de la levadura).
Analizar la cantidad de microorganismos

(anlisis microbiolgico) desarrollado en
el extracto inicial (zumo de naranja y miel
de abeja) para evaluar as la cantidad de
S. Cerevisiae. a agregar o por lo contrario
si es necesario aislar las levaduras de la
solucin. Asimismo podramos evaluarlo
segn el crecimiento microbiano), el
crecimiento se muestra como L = log
(nm.) donde nm. es el nmero de colonias por mL con actividad
reproductora positiva, frente a T (tiempo), para evaluar as la
cantidad de S. Cerevisiae frente a otras poblaciones.
Determinacin experimental en el laboratorio de muestras con

diferentes concentraciones de azcares tomando como referencia los
23BRIX , pero sin sobrepasar los 30BRIX puesto que esto las
saturara, as variando la concentracin del sustrato (azcar del
zumo de naranja + miel) se obtendr diferentes velocidades de
reaccin (por las diferentes tasas de consumo inicial de sustrato),
tiempos de fermentacin y por lo tanto los rendimientos sern
diferentes, hasta encontrar la formulacin deseada que origine un
mximo rendimiento.

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4. Consulte cinco referencias bibliogrficas sobre el problema que

ARIAS, MARIO Y QUICAZAN MARTA. Manuscrito

La temperatura y la agitacin en el proceso son factores que influyen

CASTANO. H.I. J.A. GOMEZ. Estudio cintico y simulacin de

El pH es un factor determinante en la velocidad de fermentacin, se ha

Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo.

PUBLICADO EN "LA REVOLUCIN DE LA BIOINGENIERA",

Este artculo trata sobre algunas caractersticas fisiolgicas generales de los

LUONG J. I-I T. Kinetics of ethanol inhibition in alcohol

La calidad de los productos de fermentacin en el pasado, fue cuestionada

Elizabeth Granda Carazas Mayo 20, 2013. Cintica de fermentacin y

JORNADAS CIENTFICAS 2001. GRUPOS DE INVESTIGACION

Efecto de distintos parmetros qumicos en la manifestacin del carcter

5. Cules son las variables dependientes? Para cada variable

6. Plantee la descripcin del problema de investigacin estableciendo un

papel de glucosa adicional en la mezcla zumo de naranja + miel, a la vez se

Evaluar el efecto de la concentracin de miel y de la agitacin en un fermentado de

Hipotesis referida a la agitacion

Con base en la expresin estequiometria

A una mayor tasa de consumo inicial de sustrato, el sistema desarrollara

10.Qu estrategias propone para verificar las hiptesis?

Investigacin en un laboratorio, ya que verificaremos la composicin

Analizar la cantidad de microorganismos

Determinacin experimental en el laboratorio de muestras con

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