COCINA NACIONAL

INTRODUCCION
Desde que el fuego estuvo disponible, naci la reunin alrededor del hogar comn,
para calentarse en tiempo fro y para el consumo de alimentos cocinados. Con la
complejidad de la preparacin alimentaria, en las mansiones de gente ms
pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta
actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de
todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas.
Con la divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (clula familiar),
la funcin de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la funcin de
preparacin de los alimentos es comunal.
Para el desarrollo del tema vamos a ver historia de la cocina boliviana , su origen
y los platos tpicos q exiten en ella.
DESARROLLO
HISTORIA DE LA COCINA
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a. C., conservando
un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las
viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas
romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan,
cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias, etc.
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con
gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas.
Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera, etc.). Por el
contrario, en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo
comn tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida
y su posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las
cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por
la revolucin culinaria que se produjo.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre
todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron
como un laboratorio. En las casas burguesas era un espacio totalmente
separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg
a situar en el stano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados
comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,
bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de
casa y como prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las tres K
(Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos

de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando
la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las
limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y
comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.

COCINA BOLIVIANA
Bolivia fue habitada durante los ltimos 20.000 aos, al comienzo en pequeos
pueblos y alrededor del 220 A.C. comenz la muy importante
civilizacin Tiwanakua desarrollarse en la regin del lago Titicaca. Sus tcnicas
agrcolas eran muy avanzadas. Junto con la llegada a Bolivia de los
conquistadores al mando de la corona espaola, tambin llegaron los ingredientes
que se transformaran en la base de la futura alimentacin criolla. Entre los
productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los
vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, as, dieron origen a los platos
ms tpicos de Bolivia. La gastronoma boliviana tiene unas profundas races
tnicas, europeas y rabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes
momentos histricos que el pas ha experimentado.
Tambin las culturas del pueblo Mollos y del pueblo Moxo se destacaron, en las
tierras bajas tambin haban desarrollado tcnicas de agricultura avanzada.
El extenso territorio era de una gran complejidad topogrfica y climtica, (tanto es
verdad, que el territorio boliviano es considerado, por algunos especialistas como
la
sntesis
de
la
tierra).
Los habitantes de la poca supieron dominar el medio ambiente para el manejo
inteligente y sustentable de los recursos naturales, as que tierras ridas se
convirtieron en extensas reas de produccin agrcola intensiva.
Entre los principales alimentos que se cultivaron en las tierras altas, hay que
destacar la quinua, el tarwi, y las papas, del cual se obtiene el chuo y la tunta (el
primero es negro y el segundo es blanco), mediante un proceso de deshidratacin
natural. El maz (choclo) es tambin un ingrediente importante en la dieta de los
bolivianos.
La cocina (culinaria, gastronoma) boliviana, varia dependiendo de la zona
geogrfica, podemos afirmar que cada regin tiene su sabor peculiar y
caracterstico.
Lo que sigue es slo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como
una contribucin inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional
en Amrica Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos
prehispnicos es todava cotidiana.

Platos Andinos

Aptapi: Mesa de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado

seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de aj). Consumido
principalmente en el Departamento de La Paz.

Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca (Depto. La
Paz).

Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una

hojita de apio.

Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona (Depto. La

Paz)

Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas

todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.

Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo en aj amarillo, mote de maz

pelado (patascka) y chuo.

Huata o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompaadas

de tubrculos cocidas bajo tierra.

Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa.

K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa (DEpto. La
Paz).

Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con

hierbabuena y huacataya (Depto La Paz).

Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la

ciudad de La Paz.

Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas,

cauquitas y sarnita.

En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y

rociados con chorrillana con aj amarillo.
Pasanckalla, Rosetas de maz de granos grandes.
Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y
rodajas de queso.

Phiri: harina retostada , pisca de sal azcar al gusto y agua hirbienrdo.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res),
charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompaados
de chuo o tunta rebosada y papa.

Pito: pasta a base de trigo molido y tostado.

Plato paceo: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa

cocida con cscara , actualmente con carne asada y acompaada de una rica
llajua (Depto La Paz).

P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin
con man.

Queso humacha: queso derretido en aj amarillo, huevos duros

picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz).

Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de aj amarillo
con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de gallina: Picante de gallina con chuo p'uti, papa blanca y salsa de
aj amarillo con cebolla a la juliana, tomate ylocoto . Estofado picante de pollo
con tunta rebosada con man y chuo.

Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj

amarillo.

Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca.

Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con

tomillo, chuo y papa.

Wilaphri o Wilaparka: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de

oveja y papa.

Brazuelo: Paleta de cordero al horno, elaborado en la ciudad de Oruro.

Charkecn: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro,

trozos de queso y papa con cscara. Elaborado en la ciudad de Oruro.

Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado

(preferentemente pejerrey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla,

acompaado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un platillo

emblemtico de Oruro.

Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca.

Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de

repollo cocidas, chuo y aji amarillo.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y

especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y
huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra,
elaborado en la ciudad de Oruro.

K'alapurka: Lagua de maz que se prepara echando al interior de la olla una

piedra de ro calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potos.

Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la

llulluch'a (alga de ro), acompaada con maz, trigo, carne de cordero, chuo,
papa y vainas enteras de aj colorado.

Bebidas

Yungueito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almbar y

hielo.

Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado (producido en los valles),

con canela, clavo de olor y cscara de naranja

Platos de los Valles

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con
chorrellana y con guarniciones de ch'uu phuti y papa blanca.

Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas

tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana,
tomate y locoto, y ahogado de aj colorado.

Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla

verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de
gallina.

Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de

maz blanco y llajwa de locoto.
Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con
escabeche.
Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y

papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y

aj y papa blanca.

Humintas: elaboradas con choclo, sal, queso de cabra y albahaca propia de

los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.

Tamales: elaborados con maz pelado,y relleno de un jigote de charque

(carne deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija,
Chuquisaca.

Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jank'akipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero,

papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

K'asauchu: elaborado con panza de res, caldo con aji, papa, tradicional de
la ciudad de Tupiza.
K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de
habas, solterito y papa cocida con cscara.

Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la

brasa y cocidos en el lquido.
Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida

con cscara y mote de maz.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco,

provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes.
Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de
grandes dimensiones.

Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawayk'u: Papa cocida con cscara.

P'ampaku: Versin valluna de la wathiya con carnes de pato, lechn,

cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al horno y
ensaladas.
Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del

Valle Alto, Cochabamba.

Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos,
tomates y locotos (de los ms picantes, de all el nombre).

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj

amarillo.

Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al
caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y
tomate).

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa
blanca.

Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca.

Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas,

huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo

Cochabambino desmenuzado.

T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en

batn.

Tomatada de such'is: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla

y locoto. Se acompaa con papas blancas.

Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuku aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y

papa.
Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.

Postres

Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maz, azcar o

chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboracin de la chicha.

Bebidas

Chicha: Bebida derivada de la fermentacin del maz propiua de los valles

como Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba, etc.

Garapia: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela,

coco rallado y ocasionalmente con frutillas.

Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentacin de

la uva.

Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes.

Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes.

Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj.

Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo

animal y papa blanca.

Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven

con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea.

Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del
Convento de dicho nombre.

Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca.

K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz.

Mondongo chuquisaqueo: Carne de cerdo acompaada con aj colorado,

mote de maz, aj amarillo y papas cocidas.

Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca.

Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr.

Pope, conocido abogado.

Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de

maz.

Bebidas

Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa

para Carnaval.

Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes.

Aj de karas: Aj de cueros de chancho con mote de maz y papa blanca.

Cangrejos de ro: de los ros Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto en el

Departamento de Tarija y en Bolvar, San Miguel de la ciudad de Tupiza, se
sirven fritos en aceite con mote de maz.
Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maz.
Chirriadas: Crpes cocidas en piedra laja caliente. propios de la ciudad de
Tarija.

Doraditos: Pescado menudo de ro frito en aceite con mote de maz.

Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

Keper: Carne de res asada con guarniciones.

Misquinchos: Pescaditos de ro fritos en aceite con mote de maz.

Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas

coloniales.

Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.

Saice: Aj de carne de res molida con papa, arvejas y servida con arroz.

Sbalo de Villamontes: Pescado de ro del ro Pilcomayo, frito o a la brasa.

Saltea: (Empanadas de caldo de pollo) y/o carne de res, papas picadas,

arbejas (guisantes), cebolla y aceituna.

Bebidas

Vino patero: vino criollo.

Singani:

Platos del Trpico

Cuap: pan de almidn con queso (parecida pero no igual a la almojbana

de Colombia y al pan de queso de Brasil).
Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz.
Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y pltano frito (aunque
existe tambin el majadito seco).

Masaco: Pltano verde molido en tac con charque o chicharrn de cerdo.

Pac: Pescado de ro frito con guarniciones.

Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de pltano.

Patasca: del quechua pataska: mote sin cscara. Es sopa de mote con
cabeza de chancho, carne de segunda y colorante

Roscas paraguayas: Rosquillas de almidn al horno.

Surub: Pescado de ro frito en sartn con guarniciones.

Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

Tamal, Huminta: Maz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Postres

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa.

Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

Ambrosa: leche recien ordenada de la vaca con un poco de singani.

Sucumbe: leche con canela y azcar hervida con singani, se lo sirve

caliente.

Pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada

de tomate con cebolla.

Parrillada de res: Carne y costillas de res, menudos:Ubre, Tripa,

chinchulices, panza, chorizo a la parrilla.

Bife chorizo: carne asada de res en trozos gruesos con ensalada.

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del
mismo animal.

Cheruje: Especie de lagua de pltano rallado con yuca.

Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrn con guarniciones.

Locro carretero: locro de charque (carne seca).

Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de
tomate y jacu de platano maduro frito
Mamona: Parrillada de carne de ternera.
Masaco de pltano: pltano macho verde molido en tac con charque o
chicharrn.

Taitet: Carne de monte en chicharrn.

Pac frito: con arroz tostado y yuca.

Tambaqu frito: con arroz tostado y yuca.

Masaco de platano maduro: platano maduro molido en tac con queso

Jigote de charque: Carne seca de res molida en tac, con platano maduro
cortado y huevo hervido y se sirve acompaado de arroz con queso.

Relleno: jigote de: arroz, carne molida, metido en la tripa de ternera y luego
hervido.

Picante de pollo: se cuece la cebolla picada durante varias horas se agrega

aceite colorante, condimentos arvejitas y caldo de pollo. Se sirve arroz, fideo,
una papa, una presa de pollo, y el jugo encima del pollo.

Empanadas de carne: jigote de carne o pollo con papa, huevos, zanahoria.

Gelatina de pata: Pata de res hervida mucho tiempo se mezcla con leche y
azcar y se cuaja en la heladera.

Caldo de peta: Caldo de tortuga

Locro: De pato o de gallina.

Palometa frita: Piraa de ro frita al sartn.

Tamales en hoja de pltano: de maz pataska molido con charque.

Pescado de ro: Abundante.

Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitet

Masaco de yuca con chicharon

CONCLUSION
La cocina boliviana en gastronoma es rica y tiene una amplia variedad en cuanto
comidas y bebidas se refiere, q cada plato se distingue en cuanto a regiones
llegando a ser Cochabamba el centro gastronmico importante.