I.

- INTRODUCCION
La alimentacin es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de
los alimentos, la cantidad de comida y los hbitos alimentarios para un bienestar
del ser humano, con lo cual se obtiene una nutricin equilibrada. Pues existen
diferentes tipos de alimentos que van desde los frescos hasta los cocidos, lo que
se vio en la siguiente practica fue un alimento cocido, llamado embutido tipo HOT
DOG.
Los embutidos son productos que tienen como materia prima principal las carnes
que normalmente son llamadas rojas y que provienen de animales mayores. Un
embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo de
embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
(Ollage et al., 2011)
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de
agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir
diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, el alginato,
musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse
en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio
intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno,
tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se
denomina tabla de embutidos. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una
merienda o cena informales.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin del hot dog.

Conocer la importancia de los procesos unitarios ms resaltantes para la

elaboracin de este producto.

Aplicar mecanismos de conservacin de acuerdo al tipo de producto a
elaborar.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- RESULTADOS:

En el Cuadro 1 se presenta la formulacin que se utiliz en la preparacin del hotdog elaborado con carne de res y cerdo con el peso total en gramos de cada
ingrediente.
CUADRO 1: FORMULACIN PARA EL HOT-DOG ELABORADO CON CARNE
DE RES Y CERDO
INGREDIENTES
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal
Azcar
Polifosfato
Agua helada
Concentrado de soya
Maicena
Condimentos
TOTAL
FUENTE: Elaboracin propia

FORMULACIN (g)
280.0
754.4
172.0
20.0 - 7.6
4.0
8.0
655.6
40.0
8.0
72
2021.6

En el Cuadro 2 se muestra los resultados de la evaluacin sensorial para el hotdog, elaborado con carme de res y cerdo, a 6 personas que calificaron del 1 al 5,
yendo esta calificacin de malo a muy bueno respectivamente.

CUADRO 2: RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL PARA HOT-DOG,

ELABORADO CON CARNE DE RES Y CERDO.
CARACTERSTICAS
Apariencia
Color
Olor y sabor
Textura
Puntaje
Calificativo
FUENTE: Elaboracin Propia

PUNTUACIN

RENDIMIENTO PROMEDIO DEL PRODUCTO FINAL: HOT-DOG

%=

154 0
x 100=76.11
2023.4

masa de loshotdog ' s

X 100
total de ingredientes

FUENTE: Elaboracin propia

4.2.- DISCUSIONES:

Seleccin de la materia prima

Carne:
Se prefiere carne de animales jvenes y no muy gordos precedentes de
mataderos oficiales debidamente inspeccionados (Tllez, 1982), ya que segn
Price (1976) los tejidos de los diferentes animales varan en relacin de agua a
protena, desde graso a magro y en la cantidad de pigmentos, as como tambin
en sus propiedades ligantes. Weinling (1973), menciona que para la fabricacin de
embutidos escaldados se prefieren carnes capaces de fijar agua con facilidad,
especialmente la carne recin sacrificada de bueyes y novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros. Las carnes de estos animales poseen fibra tierna, es fcilmente
aglutinable, carece de grasa interna y es magra. Cuando est bien picada es
capaz de fijar gran cantidad de agua a diferencia de los animales de avanzada
edad que estn endurecidos y poseen solo una escaza capacidad de imbibicin.
En la presente prctica por ello se tom en consideracin dichos puntos, pero al
parecer la cantidad de carne no fue suficiente a juzgar por el color final del
producto.
Grasas:
Las grasas contribuyen en la plasticidad y jugosidad de los embutidos, las grasas
de la carne de cerdo son ms blancas y funden a temperaturas ms bajas. Su
desintegracin es ms baja que la de carne vacuna (Price, 1976). Segn

Niinivaara (1973) las caractersticas de las grasas como coloracin, dureza y olor
son importantes prefirindose grasas duras de buena calidad. As tambin Amo
Visier (1980) indica que las grasas ms recomendables para la elaboracin de
embutidos escaldados son las procedentes del tocino dorsal y del cuello, que han
de ser muy frescas. En la presente prctica se utiliz la grasa dorsal, la cual fue de
buena calidad ya que el producto al ser frito desprendi dicha grasa caracterstica
de los embutidos.
Sal:
La sal confiere al alimento una accin saborizante y es un conservador que impide
el crecimiento de bacterias y limita su proliferacin considerablemente, permite
fijar el agua en los tejidos en porcin de 1g de sal por 100g de agua. La adicin de
sal para embutidos escaldados no debe ser mayor de 1.8 a 2.2%. En la presente
prctica se le agrego el 2% de sal, pero al gusto de los panelistas debi agregarse
un poco ms.
Poli fosfatos:
Son aditivos qumicos empleados en la elaboracin de embutidos durante la etapa
de mezclado y molido de la carne, para reforzar la resistencia gelatinosa. En la
presente prctica se seleccion 8 g de poli fosfato.
Agua:
Es el componente ms importante cuantitativamente pues permite disolver las
protenas hidrosolubles y formar la salmuera que se requiere para solubilizar las
protenas miofibrilares. En la presente prctica se seleccion 655.6g de agua
helada.
Sal de cura:
Cantidades lmites permisibles segn ITINTEC, indican para nitrato sdico 0.02%
y para nitrato de potasio 0.02%. En la presente prctica se agreg 0.8g de sal de
cura

Azcar:
Tllez (1980) menciona que el azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el
amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete. Es as que en la
prctica se agrega 4gpo 1kg de carne.
Especies:
Son sustancias aromticas de origen vegetal muy utilizadas en la industria como
fijadores o mejoradores de ciertas caractersticas organolpticas. En la prctica se
recepcion para ello pimienta, comino organo, nuez moscada, etc.
Envolturas naturales:
Preparadas especialmente de intestinos de cerdo, vacuno y ovino, al momento de
su utilizacin las tripas deben lavarse internamente por unos minutos, con agua
potable a fin de eliminar la sal y para recuperar el grosor y elasticidad y flexibilidad
original. (Coretti, 1971). En la prctica se recepcion un exceso de tripas
naturales.

Molido y/o mezclado

Segn Palacios (1987) esta operacin se realiza en el cter a travs de la accin

de las cuchillas y velocidad alcanzada, logrndose un corte muy fino y obteniendo
una emulsin con los componentes grasos, agua y carne de la masa formada. El
orden de los componentes al ser agregados es de suma importancia, luego de
aadir la carne le siguen en orden: agua o hielo, sal especies, aglutinantes, grasa,
obtenindose la masa final.
Tambin menciona que por intermedio del mezclado se logra disminuir el gran
volumen adquirido por la masa en el curso del molido previo, eliminando el aire o
fluido en la masa, entre mezclando bien todos los componentes y logrando
desaparecer la diferencia de textura y tamaos existentes entre las distintas
fracciones de la masa.
Al paralelo nosotros usamos un cter de capacidad media y de buena velocidad
que nos permiti mezclar todos los componentes resultados una masa pastosa

homognea, de textura levemente slida y con pocas bombas de aire; por lo

ltimo podemos inferir que lo dicho por Palacios cumpli con nuestra masa en
preparacin.

Corte y curado

El proceso de corte de la carne en cubitos que realizamos, nos ayud a separar la

grasa, huesos y nervios de la carne nuestra carne; adems facilit la el proceso de
molienda. El trozado debe realizarse en condiciones estrictas de higiene y sanidad
para cuidar la calidad de las carnes (Tllez, 1978)
Despus se pas a realizar el curado, procedimiento indispensable en la
elaboracin de hot-dog. Este proceso facilita a la conservacin, al sabor (Price
1976), al aroma, y adems fija el color rojo en la carne (Tllez. 1978). En el
curado, la sal da el sabor a la carne de vacuno y cerdo, tambin retarda el
crecimiento microbiano y aumenta la capacidad de retencin del agua.
Por otro lado el azcar que es parte del curado, disminuye el sabor de la sal.
Adicionalmente sirve como alimento de las bacterias para fermentacin y por
consiguiente la acidificacin, el cual favorece la fijacin del color rojo (Price 1976).
Tllez (1978), afirma que una carne bien el curado da una fijacin mejor de color
rojo en la carne, es decir, la nitroso mioglobina se convierte en nitromiocromogeno.
Sin embargo, segn Lienhop (1967), indica que en la prctica nunca se alcanza un
rendimiento al 100% en la transformacin de la mioglobina a nitrosiomioglobina.

Embutido y atado

Es una operacin que se realiza con la ayuda de la embutidora. La pasta del

embutido no debe llevarse aire incorporado, debe seleccionarse la boquilla de
acuerdo al dimetro de la tripa, de igual manera debe controlarse la presin de
llenado segn el material de la envoltura, tripa natural menor presin y un poco
suelto, as lo afirma Tllez (1978). No obstante, al momento de hacer el proceso
de embutido no se calcul la fuerza de presin, es por eso que algunas salchichas
resultaron con aire.

Segn Basaure (1973), existen en la plaza diversos modelos de embutidoras:

manuales, a vaco, elctricos, elctricos hidrulicos y variada capacidad, siendo
las de mayor ventaja las embutidoras a vaco porque elimina las burbujas de aire
lo que permite obtener un producto de mayor consistencia y elasticidad.
Una vez terminado el embutido, se realiz el atado que consiste en hacer un
amarrado con pita cada cierta longitud del embutido, obteniendo los trozos de hotdog. Por otra parte, existen maquinas que sirven de gran utilidad, con respecto al
tiempo, en el atado. Es por eso que Reuter y Heinz (1974), afirman que la presin
de atado debe ser de 5lbs/pulg2 para que las bacterias no puedan ingresar por la
abertura.

Escaldado

El cocinado en caldera, se realiza con agua caliente a una temperatura que oscila
entre 70-80 C (Weinling, 1973). Po eso nuestra salchicha fue colocada en una olla
con agua a esa temperatura. Algunos autores indican que el tiempo que debe
permanecer en el agua caliente depende del grosor de la salchicha; sin embargo,
la duracin que se mantuvo dentro de la olla fue hasta que la temperatura interna
del hot-dog llegar a 68 C.
La finalidad del escaldado, segn Price (1976), es dar consistencia firme por
coagulacin de las protenas y deshidratacin parcial, fijar el el color de los
embutidos por desnaturalizacin de la mioglobina y formacin final de
nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida til.
Tllez (1978), menciona tambin que la accin del calor produce efectos sobre los
productos como cambio en la textura de la carne; hay licuacin de la gelatina
(colgeno) y fusin de grasas que darn origen a la emulsin de la pasta, adems
disminuye el agua la cual favorece su valor nutricional.

Enfriado

Segn Baldarrago (2001) se ejecuta con el fin de lograr una compactacin

adecuada del producto y evitar que la grasa se aglomere en la parte superior por
diferencia de densidades. Contribuye a mantener la estabilidad de la emulsin y

reafirmar la textura. En este caso se recomienda un enfriado con agua bajo ducha,
controlando el nivel de cloro de agua en la red (0.3 0.5 de cloro libre residual
mnimo).
Aade Palacios (1987) que este procedimiento tambin re realiza para evitar la
grasa se separe con la consiguiente polarizacin en los extremos.
Nosotros no sometimos a nuestro embutido bajo ducha sino sumergido a nuestra
hilera de embutidos en un recipiente con agua fra a temperaturas entre 14 y
16C durante 10 minutos aproximadamente; y, efectivamente, en el producto final
pudimos ver un embutido compacto y homogneo.

Almacenado

Segn Tllez (1992) la conservacin se puede hacer en cmaras de refrigeracin

para el almacenamiento de los productos terminados, generalmente son cmaras
pequeas, bien ubicadas, con dispositivos de estantera que permita un mayor
aprovechamiento del espacio, garantizando la conservacin de productos, la
temperatura debe mantenerse entre 4 a 5C y con una humedad relativa
alrededor del 90%. Esta zona puede tener secciones de:
-

Productos frescos: cmara en la cual se almacenan productos elaborados

en el da

Productos oreados: cmara en la cual se almacenan productos elaborados

hace ms de 24 horas.

Otro aspecto importante que aade este autor es que almacenamiento de

embutidos bajo condiciones de refrigeracin permite prolongar la capacidad de
conservacin, ya que las condiciones de frio retardan la accin enzimtica y
reduce las influencias bacterianas.
Ms (2001) seala que las emulsiones de aceite de agua o de agua en aceite
pueden volverse inestables por la congelacin. Esto puede ser serio en los
alimentos y productos alimenticios precocinados. Debido a que en las
descomposiciones del aceite y la grasa son, en general, dependiente de la

temperatura. Por eso recalca que la conservacin por congelacin ofrece el

potencial mximo para la conservacin de alimentos grasoso.
El almacenado de los embutidos fue responsabilidad de cada uno de los alumnos.
La mayora de estos lo almaceno en sus refrigeradoras a una temperatura
aproximada entre 4 y 8C, es decir lo mantuvieron refrigerado, lo que ayudo
principalmente a retardar la accin enzimtica, durando el embutido en buenas
condiciones, respecto al sabor y apariencia (emulsiones de agua y aceite), entre 5
y 6 das.

Caractersticas organolpticas:

Los resultados de la evaluacin sensorial (ANEXO N 1), realizados a las 96 horas

de elaboracin son los siguientes:
El producto evaluado arroja un calificativo bueno con ciertas variaciones de bueno,
muy bueno y bueno en las caractersticas de sabor, olor y textura en comparacin
con el hot dog de la marca San Fernando, pero en el color se obtiene una
calificacin de baja, debido a que predomina el color blanquecino de las tripas, as
como porque en la presente practica no se utiliz colorantes. Estas variaciones se
pueden haber debido por los siguientes motivos:
Color:
Lawrie (1958) menciona por Price (1976), indica que en los msculos rojos
predominan las fibras rojas sobre las blancas, la porcin externa de color claro de
los msculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porcin central. El
color especifico de la carne fresca, depende en gran parte de la proporcin relativa
y de la distribucin de los pigmentos musculares: mioglobina reducida de color
purpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrn. Segn Forrest (1979), la
cantidad de mioglobina en los animales varia con la especie, edad, sexo y
actividad fsica, ello explica la gran variabilidad del color de la carne. Por lo cual se
puede deducir que la causa de la falta de color se debi a que la porcin de carne
que se utiliz debi pertenecer a la porcin externa de los msculos que es de
color ms clara; por lo cual nuestro producto final, a pesar de contener las

cantidades adecuadas de carne y ser una carne de un animal joven as como de

reciente muerte, le falt color.
Sabor:
La proporcin de grasa que se debe utilizar en embutidos es de dos de carne de
res o cerdo por una de grasa que distribuida y fijada adecuadamente confiere
caractersticas deseables de jugosidad, suavidad y sabor. (Tllez, 1982). A pesar
que nuestro producto no cumple con lo dicho por Tllez, este fue calificado por los
panelistas como un producto de buen sabor con predominancia del organo.
Textura:
Las grasas en los embutidos se consideran como ingredientes bsicos e n la
formacin de las emulsiones para lograr una distribucin uniforme y estable entre
los diferentes componentes (Tllez, 1982). As tambin se menciona que la sal
solubiliza las protenas miofibrilares, actina, actomiosina y miosina que tienen
influencia en la formacin de la emulsin y elasticidad del producto. Asu vez Amo
Visier (1980) menciona que los poli fosfatos aadidos a las pastas de los
productos crnicos, poseen propiedades interesantes como son accin coagulante
y emulsificante sobre las grasas. Tambin el agua mejora las caractersticas
contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. (Price, 1976). Es as
que en la elaboracin de nuestro producto al cumplir con dichas caractersticas se
obtuvo una buena textura, con el realce por los panelista de su jugosidad.
Olor:
Luck (1981) seala que los nitritos empleados para las salazones el color deseado
y aroma especfico. Este puede haber sido uno de factores de la obtencin del
aroma caracterstico de hot dog, as tambin como de los condimentos en especial
al organo, que tal por su predominancia y tamao del producto hacia confundir a
los panelistas con el chorizo.

Rendimiento:

El rendimiento obtenido por el producto resulto de 76.11% al haber resultado 1540

gramos de hot dog y habiendo ingresado un total de ingredientes de 2023.4g, el

cual se puede mejorar evitando pedidas de carne por exceso de nervio y evitando
prdidas durante el molino y el cuterizado.

V.- CONCLUSIONES
--Para la elaboracin de hot-dog nuestro flujo consistir en el siguiente orden
segn el orden que se vaya mencionando: el cortado consiste en trozar en
pequeos cuadrados las carnes de res y cerdo; el curado, en curar esos trozos de
carne aadindoles sales de cura, sal, azcar y condimentos y dejndolo reposar
durante 24 horas; el molido, en moler la carne ya curada y la grasa por separado;
el curado, en mezclar todos materiales gracias a una cuter pero en un orden
especifico; el embutido, en poner la masa ya lista en una embutidora y embutir; el
atado, en dividir el embutido en secciones de aproximadamente 10cm; el
escaldado, en poner la hilera en agua a 75-80C hasta que la temperatura interna
sea de 65C; el enfriado, en bajar la temperatura rpidamente bajo con agua fra a
4C 5C; el escurrido, eliminar el agua en exceso sobre el embutido ; y
finalmente, el almacenado, en refrigerar el hot-dog a temperaturas entre 4C
5C.
--Para que nuestro hot-dog sea de buena calidad deberemos reconocer la
importancia de los procesos unitarios ms importantes, tales son: el curado, el
cuterizado, escaldado, enfriado y almacenado. El curado ser importante ya que
este proceso facilita a la conservacin, al sabor, al aroma, y adems fija el color
rojo en la carne; el cuterizado, ya que

; el escaldado, ya que dar una

consistencia firme por coagulacin de las protenas y deshidratacin parcial, fijar el

color de los embutidos por desnaturalizacin de la mioglobina y formacin final de
nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida til; el enfriado, ya que
ayudara a la compactacin adecuada del producto y evitar que la grasa se
aglomere en la parte superior por diferencia de densidades; y almacenado, ya que
prolonga la capacidad de conservacin, debido a que las condiciones de frio
retardan la accin enzimtica y reduce las influencias bacterianas.
--El principal mecanismo que usamos para que nuestro hot-dog se conserve es el
escaldado, es decir lo llevamos entre temperaturas entre 70-100 por unos
minutos. Despus se encuentra la refrigeracin, es decir llevarlos a temperatura
entre 1 4C. Se podra decir tambin que utilizamos el mtodo de salazn
gracias a las sales de cura que agregamos.

VI.- BIBLIOGRAFIA

Amo Visier.1980. Industria de la carne. Editorial Aedos. Barcelona,

Espaa.pag 75-299.
Baldarrago, C. 2001. Criterios de calidad en la industria de embutidos.
Trabajo profesional para optar por el ttulo de ingeniera en industrias

alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Per.

Coretti k. 1971. Embutidos: Elaboracin y defectos. Editorial Acribia

Saragoza, Espaa.pg 56-123.

Forrest Abierle.1979.Fundamento de ciencia de la carne. Editorial Acribia

Saragoza, Espaa pag.14, 154, 169.

Gerharddddt Ultrich. 1980. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia

Saragoza, Espaa pag. 82-89.

ITINTEC.1980. Carnes y productos crnicos. Embutidos escaldados.Norma

201.006.
Luck Brick. 1981. Conservacin qumica de los alimentos. Editorial Acribia

Saragoza, Espaa pag. 66-69.

Mas, E. 2001. Control de calidad de embutidos y quedo mozzarella.
Trabajo monogrfico para optar el ttulo de ingeniero zootecnista.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Per

Niinivaara F.1973. El valor nutritivo de la carne. Editorial Acribia Saragoza,

Espaa pag.13-83.
Oyage, Javier Mateo; Salv Ruiz, Bettit; Ramos Delgado, Daphne; Arenas
Colinas, Ricardo; Caro Canales, Irma; Diez Fernndez, Ana; Castro
Martnez, Amaya; Fernndez Garca, Domingo; Moreno Leal, Cecilia.
(2011). Manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca
apropiados para la Zona Andina (Per). Primera edicin. Impreso en

Espaa.
Palacios, R. 1987. Elaboracin de embutidos tipo hot-dog y mortadela a
partir de carne de alpaca (lama pacos). Tesis para optar el ttulo de
ingeniero en industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La

Molina. Per.
Price y Schweigert. 1976. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.

Editorial Acribia Saragoza, Espaa pag.462, 496, 509.

Reuter y Heing. Nuevos mtodos de transporte industrial de la carne. Ed.
Acribia (Zaragoza) 1974.

Tllez Villena. 1982. Manual de industrias crnicas. Lima, Per. Pag55-169.

Tllez, J. 1992. Tecnologa de industrias crnicas. Primera edicin. Editorial

Artes grficas Espino. Per.

Weinlig Henz. 1973. Tecnologa prctica de la carne. Editorial Acribia
Saragoza, Espaa pag.117, 254, 265.
.

VII.- ANEXO
ANEXO N1

PRODUCTOS
Nuestro

Color
hot 2

dog
Hot dog San 3

Olor
3

Sabor
4

96 horas de producido
Textura Apariencia Puntaje Calificacin
4
2
15
Bueno
3

18

Muy bueno

Fernando
CUADRO 1: Caractersticas organolpticas, calificacin de 1 a 4 en promedio de
los panelistas, donde 1=malo, 2= maso menos, 3=bueno, 4=muy bueno