Azucar

Para realizar nuestro experimento necesitamos un vaso con agua, otro con aceite y unos
terrones de azcar.
Colocamos en cada vaso un terrn de azcar. En unos segundos el terrn de azcar
colocado en el vaso con agua se desmorona. El otro terrn de azcar, colocado en el vaso
con aceite, no experimento cambio alguno.
Explicacin
La capacidad de una sustancia para disolver el azcar depende de la polaridad de las
molculas que forman dicha sustancia. Una molcula es polar si presenta una separacin de
cargas. En caso contrario se dice que es apolar. El agua est formada por molculas con una
polaridad muy grande. Por el contrario, el aceite est formado por molculas con una
polaridad muy pequea.
Una sustancia formada por molculas polares (por ejemplo el agua) disolver el azcar o
la sal. Pero si dicha sustancia est formada por molculas apolares (por ejemplo el aceite
vegetal) no ser capaz de disolver el azcar.

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27% de la produccin
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.1
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se
refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.1
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.2
En alimentos industrializados el porcentaje de azucar puede llegar al 80%.3

Sal
La polaridad qumica o solo polaridad es una propiedad de las molculas que representa
la separacin de las cargas elctricas en la misma (consultar tambin dipolo elctrico). Esta
propiedad est ntimamente relacionada con otras propiedades como la solubilidad, el punto
de fusin, el punto de ebullicin, las fuerzas intermoleculares, etc. El compuesto 'NaCl' (sal
comn) si bien no es un compuesto molecular sino que es una red inica, podra usarse en
un ejemplo del efecto de una molcula o disolvente polar ya que las molculas de agua,
polares, se introducen en los espacios vacos entre los iones del cristal inico (NaCl)
justamente debido a su polaridad, acercandose el diferencial de carga positivo del agua a
los iones Cl- y el negativo al Na+, debilitan el enlace inico, logran que los iones se alejen
y as lo disuelven permaneciendo adosadas a estos. En general, semejante disuelve a
semejante: solvente apolar disuelve solucin apolar, y viceversa.
Al formarse una molcula de modo enlace covalente el par de electrones tiende a
desplazarse hacia el tomo que tiene mayor electronegatividad. Esto origina una densidad
de carga desigual entre los ncleos que forman el enlace (se forma un dipolo elctrico). El
enlace es ms polar cuanto mayor sea la diferencia entre las electronegatividades de los
tomos que se enlazan; as pues, dos tomos iguales atraern al par de electrones covalente
con la misma fuerza (establecida por la Ley de Coulomb) y los electrones permanecern en
el centro haciendo que el enlace sea apolar.
Pero un enlace polar no requiere siempre una molcula polar; para averiguar si una
molcula es polar hay que atender a la cantidad de enlaces polares y la estructura de la
molcula. Para ello es necesario determinar un parmetro fsico llamado momento dipolar
elctrico del dipolo elctrico. Se define como una magnitud vectorial con mdulo igual al
producto de la carga q por la distancia que las separa d, cuya direccin va de la carga
negativa a la positiva. La polaridad es la suma vectorial de los momentos dipolares de los
enlaces, y viendo si la suma vectorial es nula o no observaremos su carcter polar o apolar.
De esta manera una molcula que solo contiene enlaces apolares es siempre apolar, ya que
los momentos dipolares de sus enlaces son nulos. En molculas diatmicas son apolares las
molculas formadas por un solo elemento o elementos con diferencia de electronegatividad
muy reducida.

Sern tambin apolares las molculas simtricas por el mismo motivo. El agua, por
ejemplo, es una molcula fuertemente polar ya que los momentos dipolares de los enlaces
dispuestos en "V" se suman ofreciendo una densidad de carga negativa en el oxgeno y
dejando los hidrgenos casi sin electrones.
La polaridad es una caracterstica muy importante ya que puede ayudarnos a reconocer
molculas (por ejemplo a diferenciar el trans-dicloroetano que es apolar y el cisdicloroetano que es fuertemente polar). Tambin es importante en disoluciones ya que un
disolvente polar solo disuelve otras sustancias polares y un disolvente apolar solo disuelve
sustancias apolares ("semejante disuelve a semejante"). Aunque la polaridad de un
disolvente depende de muchos factores, puede definirse como su capacidad para solvatar y
estabilizar cargas. Por ltimo la polaridad influye en el estado de agregacin de las
sustancias as como en termodinmica, ya que las molculas polares ofrecen fuerzas
intermoleculares (llamadas fuerzas de atraccin dipolo-dipolo) adems de las fuerzas de
dispersin o fuerza de London.

Molculas apolares
Las molculas apolares son aquellas molculas que se producen por la unin entre tomos
que poseen igual electronegatividad, por lo que las fuerzas con las que los tomos que
conforman la molcula atraen los electrones del enlace son iguales, producindose as la
anulacin de dichas fuerzas. Un ejemplo de una molcula apolar es la molcula de oxgeno
(O2). En esta molcula cada tomo de oxgeno atrae a los electrones compartidos hacia s
mismo con una misma intensidad pero en direccin contraria, por lo que se anulan las
fuerzas de atraccin y la molcula no se convierte, se transforma en un dipolo.

Importancia biolgica
Las molculas anfipticas tienen regiones polares y regiones apolares, de manera que una
parte de la molcula (la polar) interacciona con el agua y la otra (la apolar) no. Esta
propiedad es fundamental en los sistemas biolgicos, ya que son la base de las bicapas
lipdicas que forman la membrana plasmtica de las clulas. Las principales molculas
anfipticas de las membranas celulares son los fosfolpidos que, en un entorno acuoso, se
autoorganizan en micelas o bicapas.
El agua es un disolvente muy ocupado en muchas aplicaciones cotidianas e
industriales. Es del tipo polar (lo que significa que sus enlaces presentas
momentos dipolares). Palabras ms, palabras menos, se alcanzan a encontrar
cargas elctricas. El cloruro de Sodio (Sal de mesa), es un compuesto inico, o
bien, formado por iones. El Sodio y el Cloro estn en disposicin elctrica, y son
"afines" al agua, por lo que lo disuelve (y lo descompone en sus iones
formadores). El aceite, bueno, es una mezcla de compuestos orgnicos
saturados e insaturados de mediano peso molecular (no es un compuesto
como tal). stos compuestos, prcticamente no presentan momentos dipolares,
y por lo tanto no son afines con el agua, y ste no los podr disolver.

El que el aceite y otras grasas(lipidos) no puedan mezclarse con el

agua, tiene relacin con la composicin qumica de ambas sustancias. El agua
es el disolvente universal, por su carcter polar, es decir, que puede disociarse
en iones positivos y negativos, con la tendencia a separar en iones
constitutivos las sustancias de su misma naturaleza, es decir, polares.As:
NaCl + H2O ------> Na+O- + H+Cles decir la parte, positiva del cloruro de sodio(NaCl) , el sodio, Na+ se separa
de la parte negativa unindose al oxigeno del agua, tambin negativo,el cloro,
Cl-,por su parte, se une a la parte positiva del agua, el hidrgeno. Guindonos
por esto, podemos decir que separar es igual a disolver, y esto nos lleva a
hablar de la composicin del aceite(apolar, no ionizable) que explica por que
no puede disolverse en el agua, porque esta no puede separar sus
componentes, puesto que estn unidos por enlaces covalentes y no ionicos
como es el caso anterior.
Los aceites, estn formados por cidos grasos y glicerina(propanotriol)
mediante enlaces covalentes(ster, en este caso, de ah que se le llame a su
proceso de formacion, estearificacion) con desprendimiento de agua. Esto
explica su incapacidad de unin al agua. Esta propiedad de los lipidos, es
importante para muchas funciones fisiolgicas, por ejemplo, contribuye a la
permeabilidad de la membrana plasmtica de la clula.

aaccetona
La polaridad qumica o slo polaridad es una propiedad de las molculas que representa la
desigualdad de las cargas elctricas en la misma. Esta propiedad se relaciona con otras
propiedades qumicas y fsicas como la solubilidad, punto de fusin, punto de ebullicin,
fuerza intermolecular, etc.
Al formarse una molcula de forma covalente el par de electrones tiende a desplazarse
hacia el tomo que tiene mayor carga nuclear (ms nmero de protones). Esto origina una
densidad de carga desigual entre los ncleos que forman el enlace (se forma un dipolo
elctrico). El enlace es ms polar cuanto mayor sea la diferencia entre electronegatividades
de los tomos que se enlazan; as pues dos tomos iguales atraern al par de electrones
covalente con la misma fuerza (establecida por la Ley de Coulomb) y los electrones
permanecern en el centro haciendo que el enlace sea apolar.
Pero un enlace polar no requiere siempre una molcula polar, para averiguar si una
molcula es polar hay que atender a la cantidad de enlaces polares y la estructura de la
molcula. Para ello es necesario determinar un parmetro fisico llamado momento dipolar
elctrico del dipolo elctrico. Se define como una magnitud vectorial con mdulo igual al
producto de la carga q por la distancia que las separa d, cuya direccin es la recta que las

une, y cuyo sentido va de la carga negativa a la positiva. Esta magnitud es, por tanto, un
vector; y la polaridad ser la suma vectorial de los momentos dipolares de los enlaces.
De esta manera una molcula que slo contiene enlaces apolares es siempre apolar, ya que
los momentos dipolares de sus enlaces son nulos. En molculas diatmicas son apolares las
molculas formadas por un solo elemento o elementos con diferencia de electronegatividad
muy reducida. Sern tambin apolares las molculas simtricas por el mismo motivo. El
agua, por ejemplo, es una molcula fuertemente polar ya que los momentos dipolares de los
enlace dispuestos en V se suman ofreciendo una densidad de carga negativa en el oxgeno y
dejando los hidrgenos casi sin electrones.
La polaridad es una caracterstica muy importante ya que puede ayudarnos a reconocer
molculas (por ejemplo a diferenciar el trans-dicloroetano que es apolar y el cisdicloroetano que es fuertemente polar). Tambin es importante en disoluciones ya que un
disolvente polar solo disuelve otras sustancias polares y un disolvente apolar solo disuelve
sustancias apolares ("Semejante disuelve a semejante"). Por ltimo la polaridad influye en
el estado de agregacin de las sustancias as como en termodinmica, ya que las molculas
polares ofrecen fuerzas intermoleculares (llamadas fuerzas de atraccin dipolo-dipolo)
adems de las fuerzas de dispersin o fuerza de London