Manual de BPM de La Empresa Karbel SCRL

MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Aprobado por: Gerente General
Elaborado por: Gilmer Ordoez
Fecha: 15/04/2015
Pg. 1-48
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) DE LA EMPRESA KARBEL S.C.R.L.
Elaborado por:
Gilmer Elas ORDOEZ NATIVIDAD
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 2-48
NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
RESPONSABILIDAD
V.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VI.
REQUISITOS GENERALES
VII.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
13
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores
15
Procedimiento de Capacitacin del Personal
17
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias primas e Insumos
19
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
21
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso
24
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de

Maquinarias y Equipos
30
VIII.
FORMATOS
32
IX.
ANEXOS
44
ANEXO 1. Ficha Tcnica Aguaymanto Deshidratado.

ANEXO 2. Ficha Tcnica Nctar de Aguaymanto.
ANEXO 3. Ficha Tcnica Nctar de Granadilla.
ANEXO 4. Ficha Tcnica Bebida de Maz Morado.
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros de la Empresa KARBEL S.C.R.L. el presente

documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura.
________________________
Jefe de Planta
I.
INTRODUCCION
_________________________
Gerente General
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos

que adquieren se va incrementando cada vez ms, dirigiendo su
preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de
calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad
apta para consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la
calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de
los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos
exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de
elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos derivados a
base de frutas en la empresa KARBEL S.C.R.L. Se elabora el
presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el
cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la
organizacin y por todos sus empleados, en especial aquellos que

intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II.
OBJETIVO
Asegurar que todos los productos procesados por la empresa
sean aptos para el consumo humano previniendo toda forma de
contaminacin a lo largo del proceso industrial en la planta,
obteniendo un producto INOCUO para el consumidor final,
aplicando los principios generales de manufactura tal como se
contempla en el presente documento.
III.
ALCANCE
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta
agroindustrial desde la recepcin de materia prima e insumos,
hasta el producto terminado y distribucin incluyendo el personal.
As como a las actividades de vigilancia y control especficas que
desarrollan las autoridades Sanitarias.
IV.
RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es el jefe de planta.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades
mencionadas en los procedimientos descritos en el presente
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de
produccin de la Empresa.
V.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

V.1.
-
NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas D.S. 007-98-SA.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food

and Drug Administration (FDA).
Cdigo
Internacional
Recomendado
de
Prcticas
Principios Generales de Higiene de los alimentos Codex

Alimentarius Suplemento al Volumen 1B 1997
V.2.
-
DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa
riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de

sustancias destinadas al consumo humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud

del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una

bodega, local, rea con resguardo o sitio especfico, las
mercaderas, materia prima o determinados productos para
su
conservacin,
custodia,
futuro
procesamiento
expendio.
-
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no

permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en
los que se generaron
ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
-
Carga
microbiana:
cantidad
de
microorganismos
presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.
Contaminacin:
introduccin
presencia
de
un
contaminante en el alimento en cantidades superiores a las

permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
-
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en

los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que
llegan bien sea por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia

prima que se ha empleado con algn fin y que resultan
directamente inutilizables en la misma operacin: pero que
pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos

mediante
agentes
qumicos
y/o
mtodos
fsicos
higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a

contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud
del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
-
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico,

capaz
de
matar
las
formas
en
desarrollo
de
los
microorganismos patgenos ms no necesariamente sus

resistentes esporas.
-
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico

empleado para la limpieza de superficies facilitando la
eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la
tensin
superficial
del
agua, ejerciendo
una
accin
humectante, emulsificante y dispersante de partculas

sucias.
-
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para

garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin
de evitar que stos se contaminen con agentes externos
que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos

son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos,

polvo, grasa u otra materia objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la

fabricacin o preparacin de alimentos o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces

de causar alguna enfermedad al ser humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico

que pueda estar presente en el alimento y que pueda
producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal

capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos
y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas

para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.
VI.
REQUISITOS GENERALES
VI.1. Estructura fsica e instalaciones
VI.1.1. Ubicacin
La planta de produccin est ubicada en un lugar libre de
contaminacin por polvo, humo ruidos molestos, malos
olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra
forma de contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente para la cantidad de
lote a elaborar y su diseo
permite que todas las
operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin

generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin.
VI.2. Estructuras externas
VI.2.1. Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso a la planta de produccin estn

pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no
se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores estn libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la planta de produccin son de
material resistente, impermeable y lavable para evitar el
ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y
plagas.
VI.3. Estructuras internas
VI.3.1. Paredes
Las
paredes
son
de
materiales
impermeables,
no
adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de

limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de
conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es
lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro.
VI.3.2. Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin
fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo
maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia los
sumideros del desage.
VI.3.3. Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y
con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar
acumulacin de polvo y telaraas.
VI.3.4. Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden
la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Estn
provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantienen siempre limpias y en buen estado.
VI.3.5. Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y

fciles de limpiar.
VI.3.6. Pasadizos
Los pasadizos de la planta de produccin tienen una
amplitud proporcional al nmero de personas que transitan
por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el
almacenamiento.
VI.4. Instalaciones y servicios
VI.4.1. Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin
natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de
trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se
muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con
pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y
facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de
iluminacin y la zona de instalacin
REA
INTENSIDAD DE
Recepcin, produccin y
ILUMINACION
220 lux (20 candelas-pie)
almacenamiento.
Otras zonas (*)
110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N
007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
VI.4.2. Instalaciones elctricas

Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en
buen estado de conservacin aun cuando no se use. Los
cables elctricos estn empotrados en la pared, no

permitindose
cables
colgantes
sobre
la
zona
de
manipulacin de alimentos.
VI.4.3. Ventilacin
Los ambientes de la Empresa estn provistos de una
suficiente ventilacin para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para
eliminar el aire contaminado.
VI.4.4. Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la
red pblica.
VI.4.5. Evacuacin de aguas residuales
La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen
estado
de
limpieza
conservacin
protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e

insectos al establecimiento.
VI.4.6. Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos
apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas
no abran hacia las reas de proceso o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes
requisitos:
Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos

y de fcil limpieza.
Permanecen en buen estado de conservacin,

limpieza y desinfeccin.
Cuenta con accesorios que facilitan el aseo personal

(jabn lquido, papel toalla o secadores automticos
de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas
desechables, habr cerca del lavatorio un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.
Adecuada iluminacin y ventilacin.
El Los servicios higinicos para el personal cuenta

con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y
de acuerdo al nmero de personas, tal como lo
recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que
se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de

acuerdo al nmero de personas
N DE
N DE
N DE
N DE
PERSONA
INODORO
LAVATORIOS
URINARIO
S
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
S
1
2
3
2
4
5
S
1
1
2
Ms de 50
1 unidad adicional por cada 30 personas
personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N
007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
VII.
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 12-48
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de
recepcin, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y
Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los
registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo
segn el procedimiento al que correspondan.
Cuadro 3: Listado de procedimientos y registros
PROCEDIMIENTOS
FORMATOS
RBPM-001
Acta de Inspeccin Higinico Sanitario a Proveedores
PBPM-001
PBPM-002
PBPM-003
Seleccin y control de proveedores

Capacitacin del personal
Recepcin y control de materias primas e insumos
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
Registro de Proveedores Seleccionados

Control de Capacitacin del Personal
Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos
PBPM-004
Almacenamiento de materias primas, insumos y producto

terminado.
RBPM-005
RBPM-006
Control de medio ambiente / almacn

Kardex
Control de parmetros de proceso.
RBPM-007
RBPM-008
Control de la Formulacin
Control de tiempo de estandarizado/escaldado
Control en la etapa de pasteurizacin/secado
Procedimiento de Mantenimiento y Calibracin de
RBPM-009
RBPM-010
PBPM-05
PBPM-06
Maquinaria y Equipos
Fuente: KARBEL S.C.R.L. 2015
Control del Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 13-48
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa para evaluar y
seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan
con los requerimientos especificados por la empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos
como
la
empresa
seleccionada
como
posible
proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta ser el responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.
4. EJECUTORES
El personal de la produccin es el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparacin.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima,
la evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el
periodo de un ao.
Con
proveedores
ya
seleccionados
la
evaluacin
se
realizar
anualmente.
6. DESCRIPCIN
El Jefe de Aseguramiento de Calidad elabora la Relacin de Proveedores
a los cuales estn en condiciones de cumplir con los requerimientos de
materia prima e insumos para la elaboracin de productos de
panificacin.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad coordina con el proveedor la
realizacin de las visitas de inspeccin anuales o cuando se requiera, a
fin de verificar las condiciones higinicas sanitarias del local del
proveedor, dicha inspeccin la realiza siguiendo lo indicado en el
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 14-48
Formato RBPM 001: Acta de Inspeccin Higinico Sanitaria a

Proveedores. Asimismo, indica al proveedor las especificaciones tcnicas
de los productos a suministrar.
Una vez aprobada la inspeccin el jefe de planta incluye al proveedor
aprobado en el Formato Registro de Proveedores Seleccionados: RBPM
002, para ser considerado en las compras de materias primas y/o
insumos necesarios para la produccin.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de
materia primas o insumos y que no estn de acuerdo con los requisitos
acordados, ser retirado del Registro de proveedores aprobados,
Formato RBPM 002, el jefe de planta comunicar al proveedor sobre la
falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y
postule como nuevo proveedor.
7. REGISTROS
RBPM-001: Acta de Inspeccin Higinico Sanitario a Proveedores.
RBPM-002: Registro de Proveedores Seleccionados.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 15-48
PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a
cabo para lograr la adecuada capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe
directa o indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera
necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura,
Higiene del Personal, Comportamiento de los Manipuladores,
ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas,
etc.
d. Despus de la charla se evaluar al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser
capacitado de inmediato por el Jefe de planta.
Cuadro N4. Programa De Capacitacin De Personal 2015

TEMAS
Buenas Prcticas de Manufactura
Personal/ equipo / producto
Manejo de productos qumicos de limpieza
* FRECUENCIA
trimestra semestra
l
xx
xx
TALLER IN
HORA
SITU
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico
15
5
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Programa Higinico Sanitario
Enfermedades personal / equipo/ producto
Sistema Plan HACCP
Calidad/ inocuidad / puntos crticos
Buenas prcticas de almacenamiento
Materia prima produccin/ materiales de
xx
xx
xx
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 16-48
limpieza/ producto final.
5. FORMATO
RBPM 003 Control de Capacitacin del Personal
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico
15
15
06
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 17-48
PBPM-003: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la Empresa para realizar el control
de materias primas (Aguaymanto, granadilla y maz morado) y el control
de los certificados de los insumos y materias primas restantes.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso
productivo los proveedores que ofrezcan sus productos, como la
empresa seleccionada como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta (JP) ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. PROCEDIMIENTO
Se realizar una evaluacin sensorial de los frutos (Aguaymanto,
Granadilla, Maz Morado) y una evaluacin visual de los insumos (CMC,
Pectina, azcar, cido ctrico, panela, estevia, etc.)
Cada recepcin de Materias Primas e Insumos, realizar la evaluacin
sensorial se procede siguiendo lo indicado en la ficha tcnica respectiva
de Caractersticas Sensoriales, registrando los resultados en el Formato
RBPM 004 Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos. En
caso de que los productos no lleguen al puntaje establecido en la
Evaluacin Sensorial, sern identificados y rechazados.
Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos.
Para las Materias Primas e Insumos se solicita un Certificado de Calidad
o equivalente donde se debe incluir:
-
Cumplimiento de los requerimientos establecidos.
Nmero de Lote.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
-
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 18-48
Fecha de Produccin y Vencimiento correspondan al lote

recepcionado.
Registrar los datos en el formato RBPM 004 Control de Recepcin de

Materias Primas e Insumos. Si las Materias Primas e Insumos Qumicos
no cuentan con un Certificado de lote o los datos no coinciden con el
producto recepcionado o no cumplen con los requerimientos establecidos
este ser identificado y se proceder a la devolucin de los productos,
pidiendo un cambio o se recurrir a otro proveedor.
6. FORMATO
RBPM-004 Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 19-48
PBPM-004: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de
materia prima, insumos y producto terminado.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas, insumos y productos
terminados que han pasado el control de calidad.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
-
Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de

Recepcin de Materias primas.
Vaciar los datos al kardex, rotular todos los productos con: nombre
de producto, cantidad, fecha de recepcin y fecha de vencimiento.
Los rtulos no deben estar en contacto directo con el producto y
deben ser legibles.
ALIMENTOS PERECIBLES
-
Luego de la recepcin y antes del almacenamiento, los alimentos

no deben exponerse a temperatura ambiente por ms de una
hora.
Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente

protegidos, si van a refrigeracin y almacenar en sus respectivos
empaques asegurando su proteccin para evitar la deshidratacin
de los alimentos.
Ordenar los productos segn fecha de elaboracin, emplear

sistema PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Almacenar
los
productos
segn
temperatura (congelacin, refrigeracin).
sus
requerimientos
de
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
-
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 20-48
Mantener los productos debidamente separados del piso, paredes

y techo para permitir una adecuada ventilacin.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar

pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.
Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de fro diario,

de la jornada. Las temperaturas ptimas para refrigeracin son de
0 a 7C.
Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de

almacenamiento de los productos.
Frecuencia: Cada vez que ingrese un alimento perecible al almacn.

Monitoreo: Inspeccin visual diaria de los alimentos almacenados.
Accin Correctiva: Corregir el procedimiento, pedir a mantenimiento la
reparacin de los equipos.
ALIMENTOS NO PERECIBLES
-
Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de

Recepcin de Materias Primas.
Retirar el envase primario antes de almacenar. Si es un producto

que se malogra con luz solar, mantener en cajas.
Almacenar los insumos con sus envases ntegros (sin xido, sin
abolladuras, etc.)
Almacenar segn tipo y caractersticas del producto.
Separar los alimentos de los productos qumicos (detergentes,

sanitizantes, etc.).
Mantener los productos separados del piso, muros y techos para

permitir una adecuada ventilacin y control de plagas.
Respetar sistema FIFO.
Los alimentos que no fueron consumidos en su totalidad deben

mantenerse protegidos.
Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de

almacenamiento de los productos (fecha de vencimiento, prdida
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 21-48
de textura, integridad de material de empaque, presencia de

plagas, apilamiento).
Frecuencia: Cada vez que ingrese un insumo no perecible al almacn.
Monitoreo: Inspeccin visual diaria de los alimentos.
Accin
Correctiva:
Corregir
el
procedimiento
mantenimiento para la reparacin de los equipos.

5. FORMATOS
RBPM 005 Control de medio ambiente / almacn.
RBPM 006 Kardex.
comunicar
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 22-48
PBPM 005: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la
elaboracin de los productos de la Empresa con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de
elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los
datos en los formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la
produccin.
5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR DE
AGUAYMANTO
ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
LAVADO Y
DESINFECCIN
CONTROL
En la planta de produccin se
recepciona
la
materia
REGISTROS
prima Los datos se debern de registrar en
realizando una inspeccin visual y el formato RBMP-06: Kardex

un pesado.
Esta
operacin
implica
la
identificacin, de materia prima y en

los insumos implica la rotulacin y
pesado de los insumos que se
adicionarn para la elaboracin del
nctar.
El lavado
se
solucin
desinfectante
realiza
con
Los datos se debern de registrar en

el formato RBPM-07: Control de la
Formulacin.
una
con
hipoclorito de sodio 100PPM en 30

litros de agua potable, dejando
sumergido los frutos por 2 minutos
para luego ser enjuagados.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 23-48
En esta operacin se realiza en una

LICUADO
licuadora
donde
adicionar
se
litro
de
recomienda
agua
por
kilogramo de fruta a licuar.

Es en esta operacin se realiza la Los datos se debern de registrar en
dilucin y se adicionan los insumos el
ESTANDARIZADO
formato
RBPM-08:
Control
de
para el nctar, as mismo se debe tiempo de tiempo y temperatura de

controlar tiempo y temperatura.
estandarizado/escaldado.
Una vez homogenizado se tamiza el
nctar utilizando una tela organza
TAMIZADO
con la finalidad de retener aquellas
impurezas que contiene el azcar.

Consiste en realizar el control del Los datos se debern de registrar en
PASTEURIZACIN
tiempo
temperatura
del el formato RBPM-09: Control en la
tratamiento trmico.
pasteurizacin.
Se realiza de forma artesanal

ENVASADO
utilizando jarras de plstico.

Consiste
en
hacer
enfriar
las
botellas de nctar en agua fra para

ENFRIAMIENTO
asegurar la formacin de vaco en
las botellas.
El producto final es almacenado a
ALMACENADO
temperatura
ambiente
y/o Los datos se debern de registrar en
refrigeracin.
el formato RBMP-06: Kardex
6. REGISTROS
RBPM-06: KARDEX.
RBPM-07: Control de la Formulacin.
RBPM-08: Control de tiempo de tiempo y temperatura de estandarizado.
RBPM-09: Control en la Etapa de Pasteurizacin
7. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

DE GRANADILLA
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
LAVADO Y
DESINFECCIN
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 24-48
CONTROL
recepciona
la
materia
REGISTROS

un pesado.
Esta
operacin
implica
la

nctar.
El lavado
se
solucin
desinfectante
realiza
con

Formulacin.
una
con


En esta operacin se realiza en una
pulpeadora donde se recomienda
PULPEADO
adicionar 0.250 litros de agua por
kilogramo de fruta a pulpear.

ESTANDARIZADO
formato
RBPM-08:
Control
de
para el nctar, as mismo se debe tiempo de tiempo y temperatura de

TAMIZADO

PASTEURIZACIN
tiempo
temperatura
tratamiento trmico.
pasteurizacin/secado.

ENVASADO

Consiste
en
hacer
enfriar
las

ENFRIAMIENTO
las botellas.
ALMACENADO
temperatura
refrigeracin.
ambiente

MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 25-48
8. REGISTROS
RBPM-06: KARDEX.

9. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE BEBIDA
DE MAIZ MORADO
ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
PESADO DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
LAVADO Y
DESINFECCIN
CONTROL
recepciona
la
materia
REGISTROS

un pesado.
Esta
operacin
implica
la

nctar.
El lavado
se
solucin
desinfectante
realiza
con

Formulacin.
una
con


ESTANDARIZADO
formato
RBPM-08:
Control
de
para la bebida, as mismo se debe tiempo de tiempo y temperatura de

TAMIZADO

PASTEURIZACIN
tiempo
temperatura
tratamiento trmico.
pasteurizacin/secado.

ENVASADO
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Consiste
en
hacer
enfriar
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 26-48
las

ENFRIAMIENTO
las botellas.
ALMACENADO
temperatura
ambiente
refrigeracin.
10. REGISTROS
RBPM-06: KARDEX.

11. DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
DE
ELABORACIN
DE
AGUAYMANTO DESHIDRATADO
ETAPA
RECEPCIN Y
PESADO DE
MATERIA PRIMA
CONTROL
Esta
operacin
REGISTROS
implica
la Los datos se debern de registrar en el
identificacin, y pesado de los frutos formato RBPM-06: Kardex.

de aguaymanto que ingresaran al
proceso.
El lavado se realiza con una solucin
LAVADO Y
DESINFECCIN
desinfectante
con
hipoclorito
de
sodio 100PPM en 30 litros de agua

potable,
dejando
sumergido
los
frutos por 2 minutos para luego ser

enjuagados.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de registrar en el
ESCALDADO
tiempo y temperatura cuando la fruta formato RBPM-08: Control de tiempo

cuando es escaldada.
de
tiempo
temperatura
de
Los frutos son llevados a las cabinas Los datos se debern de registrar en el
SECADO
de
deshidratado
colocndolos
de formato RBPM-09: Control en la Etapa
manera extendida en bandejas para de Pasteurizado/ secado.

colocarlos
en
deshidratado.
las
cabinas
de
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 27-48
Se realiza de forma artesanal con

ENVASADO
ayuda de una balanza electrnica en

bolsas de polietileno de alta densidad
y en bolsas bilaminadas en diversas

presentaciones.
El producto final es almacenado en Los datos se debern de registrar en el
ALMACENADO
un
ambiente
seco
fresco
a formato RBPM-06: Kardex.
temperatura ambiente.
12. REGISTROS
RBPM-06: KARDEX.
RBPM-08:
Control
de
tiempo
de
tiempo
temperatura
de
RBPM-09: Control en la Etapa de Pasteurizacin/Secado.
PBPM 006: PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN

DE MAQUINARIAS / EQUIPOS
1. OBJETIVO
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo se
encuentren en ptimas condiciones para evitar fallas durante el proceso
productivo.
Obtener
un
especificados.
producto
estndar
de
acuerdo
los
requerimientos
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 28-48
2. ALCANCE
Infiere directamente a todas las mquinas y equipos que trabajen con
motores y/o energa elctrica o mecnicos.
3. RESPONSABLES
Jefe de Planta: encargado de realizar un programa de Mantenimiento y
Calibracin de las maquinarias y equipos de la Empresa.
4. DESCRIPCIN
El Jefe de Planta mantiene actualizada la relacin de equipos y maquinarias
que intervienen en el proceso productivo.
Al inicio de la produccin programada, el Jefe de Planta deber asegurarse
que los equipos y maquinarias, e instrumentos de medicin estn en ptimas
condiciones de la siguiente manera:
Para el mantenimiento preventivo
-
Se verifica el estado de la maquina (interior, exterior)
Se verifica la entrada y salida de energa elctrica
Se revisan y afinan las caractersticas o especificaciones tcnicas

operativas de cada equipo.
Finalmente
se
hace
la
respectiva
accin
correctiva
mantenimiento y se anota en el registro.

Para la calibracin
-
Las Cabinas de deshidratacin, los brixmetros, Phmetros,

termmetros y las balanzas (peso) son calibrado/standarizado por
un especialista de una empresa reconocido por INDECOPI.
Los resultados de Calibracin son Certificados con un documento,

detallando la metodologa de calibracin por equipo.
5. FORMATOS
RBPM-11 Control del Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias
Cuadro N 5. Programa De Mantenimiento / Calibracin de
Mquinas y Equipos
Equipo
Maquinaria
Balanzas
Frecuencia
Cada seis
Mantenimiento Preventivo y
Correctivo
Mantenimiento general
Calibracin
Calibracin
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 29-48
electrnicas de meses
mesa/gramera
Licuadora
Pulpeadora
Cada tres
meses
de peso.
Revisin peridica de las

poleas, rodaje, piloto de control
elctrico, engrase y lubricacin.
Revisin de fajas, motor.
Engrase
de
chumacera,
rodamientos.
------------
Cabinas
de Cada tres
deshidratacin
meses
Mantenimiento
general. Termocupla
Revisin del soplete quemador,
piloto de control elctrico,
ventiladores,
motores
chimenea.
Selladora
manual
Cada seis
meses
Cambio de tefln.
-------------
Higrmetro/
termmetro
Cada seis
meses
Limpieza general
Calibracin
Brixmetro
/PHmetro
Por cada
produccin
Limpieza general, revisin de

lente del brixmetro calibrar con
agua y el Phmetro con las
soluciones buffer.
Calibracin.
VIII.
FORMATOS
Los Formatos generados en el Manual de Buenas Prcticas se
muestran a continuacin. Dichos documentos sern mantenidos
en la Empresa por lo menos 1 ao.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 30-48
FORMATO: RBPM - 001 EVALUACIN Y SELECCIN DEL

PROVEEDOR
Identificacin del proveedor
Empresa
Departamento
Domicilio legal
Provincia
Telfono
Distrito
R.U.C.
Identificacin del representante legal
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BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 31-48
Nombre y apellidos
Entrega de documentos del producto:
D.N.I.
Documentos
S
Entrego Ficha tcnica/ protocolo de anlisis/
NO
muestra de producto
Evaluacin de actividades
Criterios (0 2 puntos)
VB
La calidad es verificada con la
Puntaje
Observacin
entrega de sus muestras.

Entrega Ficha tcnica/protocolo de
anlisis de producto.
Servicio de asesoramiento
de
acuerdo al cronograma de visitas.

Vehculo de Transporte en buenas
condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo
requerido.
Entrega Peso exacto del producto
Modalidad empresa
Comercial
Mayorista
Minorista
Importador
Exportador
Industrial
Nacional
Extranjero
Descripcin del Producto ofertado
CALIFICACI
PUNTAJE
N
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
10 12
79
46
03
Tipo empresa
Micro
Pequea
Mediana
Grande
Cantidad
Frecuencia
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 32-48
----------------------------------------
---------------------------------
GERENTE
Jefe de Produccin
FORMATO: RBPM - 002

FECHA
LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
EMPRESA
PRODUCTO
MARCA
PUNTAJE
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 33-48
OBSERVACIONES:
...
---------------------------------GERENTE
---------------------------------JEFE DE PRODUCCION
RBPM-003: CONTROL DE C APACITACIN DEL PERSON AL

TEMA DE CAPACITACIN: .............................................................................
CAPACITADOR: ...............................................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: ...........................................................................
TIEMPO: ...........................................................................................................
NRO
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
NOMBRE DEL PERSONAL
FIRMA
EVAL.
OBS.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 34-48
17
18
19
20
________________________________
JEFE DE PRODUCCIN
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 35-48
RBPM 004 CONTROL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima / insumo ---------------------------------------------------------------Producto----------------------------------------------------------------Fecha
Cantidad Kg.
Lote
Certificad
o
Fecha
Produccin
Venc.
Sabor
(*) Evaluacin Sensorial

Olor Color
Apariencia
Observacin
Proveedor
Anlisis
(*) C: Conforme
NC: No Conforme
----------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCIN
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 36-48
FORMATO: RBPM 005 CONTROL MEDIO AMBIENTE/ALMACN

Temperatura
Mxima:C
Humedad relativa Mxima:.%
FECHA
T C
% HR
FECHA
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
----------------------------------GERENTE
T C
% HR
------------------------------------JEFE DE PRODUCCON
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 37-48
FORMATO RBPM 006 KARDEX (rotacin)

MATERIA prima/insumo/producto terminado.
FECHA
INGRESO
SALIDA
Fecha
SALDO
Kg
Kg
Vencimiento
Kg
LOTE
--------------------------------------JEFE DE PRODUCCION
RBPM-007: CONTROL DE LA FORMULACION (Dosimetra)
FECHA: ..............................................
N De Batch
1
Materia Prima
o Insumo
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
N
lote
Peso
(kg o g )
Responsable
Observacin
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 38-48
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
--------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION
RBPM-008: CONTROL DE TIEMPOS AL ESTANDARIZAR/ESCALDAR
FECHA: ..........................................TURNO: ................................................

Batch
N
Tiempo
(min)
Temperatura
Responsable
Observacin
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 39-48
..................................................................
JEFE DE PRODUCCIN
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE PASTEURIZACIN/SECADO
Fecha:.................................................Turno:...................................................
Batc
h
N
Hor
a
(*)
Temperatura
(C)
Tiempo
Total
(min)
Responsabl
e
Observacione
s
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 40-48
......................................................
JEFE DE PRODUCCIN
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
RBPM - 010
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 41-48
CONTROL DEL MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE EQUIPOS / MAQUINARIAS

Nombre
Modelo
N de
Marca
rea
Serie
DATOS SOBRE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO / CORRECTIVO

REALIZADO
Equipo
Proveedor del
Observaciones al
Fecha
Servicio
Servicio
Servicio
Equipo
Observaci
n
al Servicio
DATOS SOBRE LA CALIBRACIN DEL EQUIPO

Proveedor del Servicio
N Certificado de
Fecha
de Calibracin
calibracin
Calibracin
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
---------------------------------GERENTE
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 42-48
-------------------------------------JEFE DE PRODUCCION
IX. ANEXOS
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 43-48
ANEXO 1
FICHA TCNICA
PRODUCTO: AGUAYMANTO DESHIDRATADO
Cdigo
Marca
Registro Sanitario
Empresa
Descripcin
Ingredientes
Presentacin
(empaques de
polietileno)
Caractersticas
Tcnicas
KL-AD-001
ZANO
N1204714N - YAKRSC
Razn Social: KARBEL S.C.R.L.
Direccin
: Jr. Tingo Mara N120. Amarilis. Hunuco.
Per.
Telfonos : +(511) 986034325 rpm #962800150
Mail
: karbelscrl@gmail.com
El aguaymanto deshidratado est elaborado con frutos
seleccionados y cultivados de forma orgnica.
Frutos de aguaymanto
Bolsas de 1kg
Bolsas de 5 Kg
Especificaciones fsico qumicas
pH: 3.8-4.2
% Humedad: 14% +/- 2%
protenas 0,1%,
carbohidratos 82,24%,
grasas 0,03%, cenizas 4,8%
B-caroteno 1,41 mg /100 g de Aguaymanto seco
Vitamina C 33,75 mg de Vitamina C/100 g de
Aguaymanto seco
Especificaciones Microbiolgica
Escherichia coli 0 UFC/g,
Levaduras 6 UFC/g,
Mohos 4 UFC/g
Salmonella sp. Ausencia
Tiempo de vida
Condiciones de
Almacenamiento
Especificaciones organolpticas:
Color: Naranja intenso
Olor: Aromtico, caracterstico de la fruta
Sabor: Dulce-cido
1 ao
Fresco sin abrir el empaque a temperatura ambiente (20
C)
Partida Arancelaria
Precio en Nuevos
Soles (S/.), No incluye
IGV.
Disponibilidad
2008.99.90.00
S/. 28.00 por Kg. (para la presentacin de 5 kilos, las
presentaciones de menor capacidad estn sujetos a
cambio de precio de acuerdo al tipo de empaque)
500 kg. Por mes.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 44-48
ANEXO 2
FICHA TCNICA
PRODUCTO: NCTAR DE AGUAYMANTO
Cdigo
Marca
Registro Sanitario
Empresa
Descripcin
Ingredientes
Tipo de envase
Caractersticas
Tcnicas
KL-AB-001
ZANO
P2207914N - YAKRSC
Razn Social: KARBEL S.C.R.L. RUC. 20489297613
Direccin
Per.
Telfonos : +(511) 986034325 rpm #962800150
Mail
Producto elaborado a base de pulpa de Aguaymanto
edulcorado con azcar refinada, con presencia de
estabilizante y zumo de Limn, sin la adicin de
conservantes qumicos.
Pulpa de Aguaymanto, azcar refinada, estabilizante (E 466)
y zumo de limn.
Botellas de vidrio con tapa twiss off de 300ml
pH: 3.7-3.9
% Slidos solubles: 12 12.5%
Bacterias coliformes NMP/ml: <3
Aerobios mesfilos UFC/ml: <1Est.
Levaduras UFC/ml: <1Est.
Mohos UFC/ml: <1Est.
Tiempo de vida
Condiciones de
Almacenamiento
Precio en Nuevos
IGV.
Disponibilidad
ANEXO 3
Aspecto: Lquido fluido homogneo
Color: Amarillo
Olor: caracterstico al producto
Sabor: Caracterstico al producto y dulce.
6 meses
Temperatura ambiente (alrededor de 20 C) y bajo sombra.
Botella de 300ml. : S/. 2.10
Botella de 473ml. : S/. 2.50
1600 L / mes.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 45-48
FICHA TCNICA
PRODUCTO: NCTAR DE GRANADILLA
Cdigo
Marca
Registro Sanitario
Empresa
Descripcin
Ingredientes
Tipo de envase
Caractersticas
Tcnicas
KL-GB-001
ZANO
P2208014N - YAKRSC
Direccin
Per.
Telfonos : +(511) 986034325 rpm #962800150
Mail
Producto fluido elaborado a base de pulpa de Granadilla
edulcorado con azcar refinada, con presencia de
estabilizante y zumo de Limn, sin la adicin de
conservantes qumicos.
Pulpa de Granadilla, azcar refinada, estabilizante (E
466) y zumo de limn.
pH: 3.8-4.0
Aerobios mesfilos UFC/ml: 2Est.
Tiempo de vida
Condiciones de
Almacenamiento
Precio en Nuevos
IGV.
Disponibilidad
ANEXO 4
Color: Crema
Olor: caracterstico al producto
Sabor: Caracterstico al producto y dulce.
6 meses
Temperatura ambiente (alrededor de 20 C) y bajo
sombra.
Botella de 300ml.: S/. 2.50
1600 L / mes.
MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 15/04/2015
Pg. 46-48
FICHA TCNICA
PRODUCTO: BEBIDA DE MAZ MORADO
Cdigo
Marca
Registro Sanitario
Empresa
Descripcin
Ingredientes
Tipo de envase
Caractersticas
Tcnicas
KL-MB-001
ZANO
P2853314N - YAKRSC
Direccin
Per.
Telfonos : +(511) 986034325 rpm #962800150
Mail
Producto fluido elaborado a base de extracto acuoso de
maz morado edulcorado con azcar refinada, con
presencia de estabilizante y zumo de Limn, sin la
adicin de conservantes qumicos.
Extracto acuoso de maz morado, azcar refinada,
estabilizante (E-466) y zumo de limn.
pH: 4.0-4.2
Aerobios mesfilos UFC/ml: <1Est.
Tiempo de vida
Condiciones de
Almacenamiento
Precio en Nuevos
IGV.
Disponibilidad
Color: Morado
Olor: Caracterstico al producto
Sabor: Caracterstico al producto y dulce
6 meses
Temperatura ambiente (alrededor de 20 C) y bajo
sombra.
1600 L / mes.

Manual de BPM de La Empresa Karbel SCRL

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MANUAL DE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

Procedimiento de Capacitacin del Personal

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias primas e Insumos

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso

Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de

ANEXO 1. Ficha Tcnica Aguaymanto Deshidratado.

Suscriben los miembros de la Empresa KARBEL S.C.R.L. el presente

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos

procedimientos que deben ser cumplidos por la

organizacin y por todos sus empleados, en especial aquellos que

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food

Principios Generales de Higiene de los alimentos Codex

Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de

Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud

Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una

Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no

ni en cualquier otro, dentro del

presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.

contaminante en el alimento en cantidades superiores a las

Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en

Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia

Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos

higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico,

microorganismos patgenos ms no necesariamente sus

Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico

humectante, emulsificante y dispersante de partculas

Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para

Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos,

Materia prima: cualquier sustancia empleada en la

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces

Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico

Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal

Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas

permite que todas las

operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin

Los pisos de acceso a la planta de produccin estn

adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de

Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y

110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

VI.4.2. Instalaciones elctricas

cables elctricos estn empotrados en la pared, no

adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e

Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos

Permanecen en buen estado de conservacin,

Cuenta con accesorios que facilitan el aseo personal

Adecuada iluminacin y ventilacin.

El Los servicios higinicos para el personal cuenta

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de

1 unidad adicional por cada 30 personas