QU ES EL ALMIDON?

Es
unpolisacridode
reserva
alimenticia
predominante en las plantas, constituida por amilasa
y
amilopectina.
Elalmidnes la sustancia con la que las plantas
almacenan su alimento enracescomo es el caso de
la yuca,tubrculoscomo la papa, frutas y semillas
(cereales). Pero, no solo es una importante reserva
para las plantastambinpara los seres humanos
tiene
una
alta
importanciaenergticaya
queproporcionael 70 al 80% de lascalorasque
consumimos los humanos por va de los alimentos.

EL ALMIDN Y SU QUIMICA
El almidn es un
producto que procede
de la polimerizacin de
laglucosaen los
vegetales.

Propiedades del almidn:

Insoluble en agua pero sin embargo, forma

una masa ms bien viscosa con el agua en
ebullicin y posterior enfriado; a esto se le
conoce como engrudo de almidn

Los granos de almidn pueden tener

diferentes formas, as pueden ser polidricos,
esfricos, lenticulares, globulares, etc.

En cuanto al control de calidad de ste, el

almidn oficial debe encontrarse constituido
como mximo por entre un 15 y un20% de
humedad, y a travs de la calcinacin debe
quedar un residuo mximo del 1% de cenizas.

Estructura del almidn:

el almidn es un polisacrido de glucosa
con dos fracciones, por un lado la
amilosa que constituye un 20% y la
amilopectina que conforma el 80%
restante.
A travs de hidrlisis, el almidn da
glucosa, y seguidamente por accin de
enzimas
(la
enzima
amilasa
concretamente), da maltosa, el cual es
un disacrido de la glucosa que a su vez,
por la accin que ejerce la maltasa,
termina produciendo tambin la glucosa.

COMPOSICION
QUIMICA
Amilosa:

La amilosa es una cadena de tipo lineal de

glucosas con uniones alfa de tipo 1 4.

Establece largas cadenas lineales con 200-2500

unidades y pesos moleculares hasta de un milln.

Tiene la facilidad de adquirir una conformacin

tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa.

Amilopectina:

estructura es de forma ramificada que

se encuentra constituida por glucosas
con uniones alfa 1 4 que se
encuentran unidas entre s por puentes
alfa 16

CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA

DE ALGUNOS
ALMIDONES
Almidn

Bellota
Manzana
Pltano
Cebada
Cebada waxy
Maz
Amilomaz hibrido V
Amilomaz hbrido VII
Maz hbrido waxy
Avena
Papa
Arroz
Arroz waxy
Sago
Sorgo waxy
Camote
Yuca
Trigo

Amilosa %

Amilopectina %

24
19
16
22
0
28
52
70-75
0.8
15.7
20
18.5
0
25.8
0
17.8
16.7
26

76
81
84
78
100
72
48
25-30
99
84
80
81
100
74
100
82
83
74

PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA

Propiedad

Amilosa

Amilopectina

Estructura general
Color con el yodo
Longitud de onda mx. del complejo con el yodo
Afinidad con el yodo
Promedio de la longitud de la cadena(residuos de
glucosa)
Grado de polimerizacin (residuo de glucosa)
Solubilidad en agua
Estabilidad en sol. Acuosas
Conversin a maltosa por -amilasa

Lineal
Azul oscuro
~650 nm

19-20%
100-10 000

100-10 000

variable
retrograda
~70%

Ramificada
Prpura
~540 nm

<1%
20-30

10 000-100 000

soluble
estable
~55%

TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN DEL ALMIDN
La relacin que hay con el almidn y la glucosa principalmente es que las dos tienen
una gran cadena de molculas de glucosa y cuando es digerida por un ser vivo, por
medio de una funcin de catabolismo que realiza la clula convierte las molculas de
almidn en molculas de glucosa.
Las dextrinas son carbohidratos de poco pese molecular producidos por la hidrlisis
del almidn que es mas comn por el almidn de patata, las dextrinas son formadas
por degradacin enzimticas del almidn por ciertas bacterias, las dextrinas tienen
una estructura toroidal formada por 6 a 8 residuo de glucosa.
La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no toxicidad y a su
precio bajo, se utiliza como solvente en agua, como solucin espesante en la
transformacin de los alimentos y como agente astringente (accin cicatrizante), en
productos farmacuticos.

TIPOS DEL ALMIDON Y SU

ALMIDN
NATIVO:
UTILIZACION

Se les denomina as por que no han sufrido ningn tipo de modificacin qumica
al ser obtenido.
ALMIDN MODIFICADO:
Se le denomina as por que si han sufrido un cambio qumico para su obtencin,
este tipo de almidn tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son:
Aumenta la estabilidad de la mezcla.
Tiene una amplia gama de aplicacin.
Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y de calor.
Reduce el encogimiento en la coccin.
Mejora caractersticas de revenado.
Reduce costos.
Incrementa la viscosidad del producto.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requieren coccin.
Estabilidad a altas temperaturas.

PRINCIPALES FUENTES DEL

ALMIDN
El almidn es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan
en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energa.
Las principales fuentes de almidn (amilosa y amilopectina) son el pan,
los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maz y legumbres.
Los almidones se clasifican en dos:
Los extrados de las semillas : el arroz, la harina de trigo, la cebada, el
centeno, la avena y sus derivados.
Los extrados de los vegetales: la de la batata, la yuca, la papa, el maz y
algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos.
Estos alimentos ricos en almidn aportan vitaminas y minerales
esenciales para la vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo
consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa
desnutricin.

Extraccin del almidn:

APLICACIONES

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas

tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la
alimentacin, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en la
industria no alimentaria como materia prima bsica o producto auxiliar
para la elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo de
almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y
el 25 por ciento al sector de alimentos.

PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Industria alimenticia
Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas,
gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal
estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas.
En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar
la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.

Industria de edulcorantes
Elaboracin de edulcorantes
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este
proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas.
Pueden obtenerse malto dextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa
cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias
caractersticas y aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de
los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos
dietticos debido a sus bajo valor calrico.

PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
Industria textil
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado
de tejidos.
En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar
apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

Industria farmacutica y cosmtica

Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y
productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.

 Industria papelera
Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.
En la industria del papel su funcin es servir como aglomerante de los componentes
que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que
reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado,
aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del
cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u
ondulada.

Industria de adhesivos
Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas
aplicaciones
en
la
industria
de
papel
y
cartn.
Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las
empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la
gran velocidad de adhesin.

 Industria briquetas y carbn vegetal

Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn.

Otras aplicaciones
Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de
limpieza.
Movilizante,como vehculo mvil en tintas de impresin.
Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de
colores.
Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas
de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias,
corrosin o rayado.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas.
Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en
los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la
capacidad de retencin de agua.
Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y clarificacin en la
refinacin de metales.
Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la elaboracin de
explosivos.

PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES

Gelatinizacin:
la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilasa, la gelatinizacin total
se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser: la temperatura de

iniciacin, la temperatura media, la temperatura final de la prdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.

 Retrogradacin:
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, las fracciones de amilasa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se
rompan y el almidn gelatinice.

ALMIDN DE PAPA
El almidn de papa presenta diversidades de
usos principalmente en las industrias en la que
es requerido. Entre las industrias de mayor
aceptacin se encuentra la alimentaria y la
farmacutica.

 PROCESO PRODUCTIVO

1. Recepcin y Pesado
Al llegar los tubrculos de las reas de cultivo, stas
deben ser recibidas y pesadas en una balanza de
plataforma. Luego se descarga y se almacena.
2. Almacenamiento de la materia prima
El almacn de materias primas debe estar dividido en
secciones para separar los envos, de tal manera que
se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.

3. Transporte y Seleccin
Las
papas
son
transportadas
mediante
fajas
transportadoras desde el lugar de almacenamiento
hacia el lavador, manteniendo una alimentacin
uniforme. La seleccin se realiza visualmente a lo largo
de la faja transportadora, eliminando a los tubrculos
que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada.
4.Lavado y Pelado
En
la
lavadora-peladora,
los
tubrculos
son
perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua,
quitando la suciedad, mientras que la cscara es
pelada por abrasin utilizando un sistema de raspado.
La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el
molino.

5. Molido
La papa es transportada por una faja transportadora a una
tolva la cual se dosifica al molino.
6. Extraccin de Almidn
Se separa el almidn de la celulosa, para ello se utiliza un
extractor mltiple. Esta mquina, utilizando la fuerza
centrfuga, tamiza (separa) el almidn de la celulosa.
7.Lavado y Concentracin del Almidn
los extractores contiene protena, materia grasa, sustancias
contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa
y partculas del raspado. Esta leche es decepcionada en un
tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los
hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y
concentrarla.

8. Desaguado
El almidn es llevado a las centrfugas donde es
desaguado hasta obtener una humedad del 38%.
9. Secado
El almidn hmedo es tratado mediante una corriente
de aire caliente el cual al chocar con el almidn hace
que ste se disperse. Simultneamente, el aire se
satura de la humedad del almidn.
10. Tamizado
Para que el almidn est perfectamente refinado, se le
tamiza en una floreadora.

11. Ensacado y Pesado

El producto se envasa en bolsas de polipropileno a
travs de un dosificador que se encuentra incorporado
al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y
llevado al almacn de productos terminados.
12. Almacenamiento del almidn
El almidn obtenido se debe guardar en un lugar seco y
fresco, construido especialmente para ello.

PROCESO DE EXTRACCION DEL ALMIDON DE PAPA

papa