TECNOLOGIA DEL

ALMIDN
 El almidn y sus
derivados se utilizan
habitualmente en las
industrias de la
confitera, helados,
postre, conservas,
gelatinas, debidas no
alcohlicas.
 El almidn es tambin
una materia prima
importante para la
industria no
alimentaria. Por
ejemplo, se puede
citar a su accin en la
industria del papel,
textiles, adhesivos y
curtidos, as como en la
industria de explosivos
(dextrinas).
 Fuentes del almidn
Los extrados de las
semillas como son: el
arroz, la harina de
trigo, la cebada, el
centeno, la avena y
sus derivados.
Los extrados de los
vegetales como: la de
la batata, la yuca, la
papa, el maz y
algunas legumbres
como la soya, la
lenteja y los garbanzos.
 La cascara y la fibra se
separan del almidn por
medio de mices o
centrifugas. La
eliminacin de impurezas
solubles realiza a travs
de lavados sucesivos.
Las impurezas insolubles
se separan por diversos
medios basados en
diferencias de densidad
con respecto al almidn,
y finalmente se seca el
producto.
Lavado
Se realiza en cuatro fases
consecutivas:
Separacin de piedras
mediante tamiz.
Eliminacin de tierra, para
la cual se utiliza tamiz
rotatorio.
Eliminacin de residuos
transportados en un lavador
circular.
Eliminacin de toda la tierra
y polvo que haya quedado
adherida a la materia prima
por medio de un lavador.
Molienda

Reduce la materia
prima a una pasta, lo
que sirve para la
posterior separacin del
almidn.
Separacin
El proceso en una serie
de centrifugaciones y
lavados consecutivos
que permiten separar el
almidn de protenas y
otros slidos solubles. Se
utilizan tres centrifugas de
discos, existiendo entre
las dos primeras un
raspador fino, en donde
se molera nuevamente el
almidn.
Purificacin y refinado
La purificacin o
concentracin consiste
en una sedimentacin
de almidn. Lo que
permite una separacin
de este de las aguas
proteicas. Esta etapa
puede ser continua o
discontinua.
Secado
En una primera etapa se realiza
una filtracin a vaco, lo cual
permite una eliminacin de
agua a baja temperatura,
evitndose as la gelificacin del
almidn.
Luego se pasa a un secador
flash, que opera con aire a 120
C, y permite la obtencin de un
producto homogneo con una
humedad de un 12 % y una
granulometra uniforme.
Un tamiz permite separar las
partculas que no han alcanzado
la sequedad necesaria,
devolvindolas a la entrada del
tubo de acceso al secador. El
almidn seco que pudiera
abandonar el equipo se
recupera del aire mediante
ciclones.
Clasificacin y envasado
El almidn seco se
conduce mediante
transporte neumtico a
una mezcladora, que
distribuye
uniformemente a una
serie de tamices que
permiten seleccionar
las partculas.
 Producto Almidon Proteinas Lpidos Fibra Cenizas Agua
g/100 g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g

La funcin nutricional
m.s m.s m.s m.s m.s

de los almidones es Patatas 84 8 0.5 3 4 78

muy importante Tapioca 95 1 0.5 2 1.5 12

porque constituye, (mandioca)

despus de la hidrolisis Trigo 75 12 3 3 2 12

digestiva en
Arroz
Sorgo

glucosada la principal Maz

fuente de las caloras

de la alimentacin. A
Guisantes 60-66 25-30 1.5 6-8 1.5-3 75
(maduros)

continuacin, se indica
la composicin de
diversos productos
vegetales ricos en
almidn.
 LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS Y FECULAS
EN ALIMENTACION
Esas fculas y almidones,
Los almidones una vez obtenidos de
modificados ciertos rganos de algunas
plantas, se utilizan en
tecnologa alimentaria tal
cual, denominndose
Y los llamados entonces almidones o
hidrolizados o azucares fculas bsicas o nativas o
derivados de los bien como productos
procedentes de hacer
almidones comestibles. reaccionar el almidn o la
fcula con molculas
orgnicas o inorgnicas
dando lugar a dos grandes
grupos de sustancias.
 Fculas y almidones
Imparten en ellos una serie
de propiedades que
caracterizan los alimentos,
entre ellas:
una textura especfica y
caracterstica
un espesante especifico
un poder ligante
deseado
una capacidad
estabilizantes de los
sistemas alimenticios
ptimos.
 Fculas y almidones
Estos, son productos
blancos, pulverulentos,
cuya principal
componente son los
polmeros de alfa
anhidro glucosa que
encuentran en forma
de grnulos en ciertos
rganos en diferentes
plantas.
 Almidn
Para que las molculas El almidn es un
de almidn desarrollen coloide hidrfilo
todas las propiedades formado por distintas
es preciso romper la molculas
estructura del granulo polimerizadas.
de almidn.
 Estos componentes principales de los grnulos de almidn son dos

especies moleculares diferentes: amilasa y amilo pectina.

La amilasa: son
Las soluciones de amilo
inestables con
pectina en agua son
tendencia a la
estables, es posible se
retrogradacin,
produzca
desestabilizndose el
reagrupacin de sus
conjunto. La amilasa
molculas y tambin es
forma con el iodo
posible por su propia
complejos de color
estructura molecular se
azul.
formen complejos
coloreados con iodo.
Viscosidad de los
almidones
- Almidn con agua
caliente da lugar
a pasta viscosa
- Viscosidad decide
el campo de
aplicacin del
almidn
Medicin viscosidad:
Medida varia segn velocidad de vstago
mvil a esto se le aade el fenmeno de la
retrogradacin que inestabiliza en el
tiempo coloides hidrfilos
Caractersticas reologicas :
Medicin con viscosmetros dinmicos
Parmetros en el proceso de medicin :
- viscosmetro brookfield (centipoises)
- viscografo brabender (brabender )
1 centipoise: 0.5 unidades de brabender
 viscosmetro brookfield
- Cilindro o disco rotatorio( spindle)
-Velocidad de giro de spindle se ralentiza
- Ralentizacion = se expresa unidades de viscosidad
Disminucin velocidad
Viscografo brabender

- Medida continua viscosidad

- Medida par de torsin
- Variaciones del par impresas : muestra
comportamiento reologico
- Sometida calentamiento T: 90- 95c enfriado
Caractersticas almidn a utilizar:
- sabor
- Claridad
Sabor:
- Cereal crudo
- Coccin prolongada : desaparece
- Almidn lavado : sabor neutro
Claridad :
-Ligada retrogradacin
- Pastas opacas
Almidn va acompaado a otros tipos de molculas
Ingredientes que influyen en el
comportamiento coloidal del almidn
cidos
- pH inferior a 4
- Disminuye tamao molcula
- Disminuye viscosidad pasta
azucares
- Molculas se hidratan con agua y se
elimina
- Problemas de gelatinizacin
- Problema desarrollo propiedades
 Sales :
- Suspensin de almidn
Grasas:
- Cadena lineal molculas de almidn
- Accin estabilizadora de pastas
- Disminuye viscosidad
Protenas :
- Pasta estables
- Elevada viscosidad
Caractersticas especiales :

- Resistencia retrogradar
- Resistencia valor bajo de pH
- Estabilidad alta temperatura
- Estabilidad baja temperatura
- Solubilidad en frio
- Estabilidad al tiempo y cambios de temperatura
- Estabilidad a acciones mecnicas
externas(agitaciones)
- No almidones bsicos o nativos
- Recurrir tcnica reactivas sobre almidn tipo fsico
qumico o bioqumico para obtener : almidn
modificado
El Almidn Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos por
su versatilidad al permitir otorgar caractersticas a prcticamente todos los segmentos del
mercado. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:

Bebidas con gas y sin gas

Polvos y concentrados para preparar bebidas
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Productos lcteos congelados
Galletas, pastas y pasteles
Mermeladas y conservas
Yogur
Harinas premezcladas para panificacin
Industria qumica
Industria farmacutica
Se clasifican en 4 grupos principales:

1. Almidones tratados fsicamente

2. Almidones tratados qumicamente
3. Almidones con tratamiento dual
4. Hidrolizados del almidn
1.1. almidones pregelatinizados:

Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn

que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se
forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y
seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no
realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido
gelatinizado pero no gelificado.
2.1. mediante cidos. menos viscoso que los
2.1.1. sobre almidn seco. alimentos sin modificar, posee
2.1.1.1. Dextrinas:
un sabor neutro.
Preparacin de dextrinas
Blancas
Las dextrinas blancas se
obtienen por tratamiento del
almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el
proceso a una temperatura
entre 95 y 120C. El producto
obtenido es ms soluble y
Dextrinas Amarillas
de retrogradacin. Las dextrinas
Las dextrinas amarillas se tratan amarillas se emplean como
con cido mineral pero con diluyentes para colorantes y
cantidades menores para la aromas y en recubrimiento de
obtencin de dextrinas blancas, pasteles y confites.
sometiendo el producto a un
tratamiento trmico entre 120 y
22 C.

Las dextrinas amarillas poseen

ramas muy cortas lo que no les
permiten presentar el fenmeno
2.1.2. Sobre almidn en suspensin.
2.1.2.1. almidones tratados por acidos.
Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican
empleando cidos minerales diluidos como HCI 2N Y
luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A
55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad
requerida. Despus se lavan, se concentran y se secan.

El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces

glicosidicos del almidn dando un producto ms soluble
con caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados
con cidos se utilizan en la preparacin de gelatinas y
gomas.
2.2. mediante oxidantes.
2.2.1. almidones oxidados:
Los almidones oxidados se obtienen tratando las
suspensiones acuosas de almidn con hipoclorito
de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-
COOH) y carbonilo (-CO-) en las molculas de
almidn. Simultneamente la oxidacin produce
rompimiento de las molculas.
Los almidones oxidados son ms solubles, menos
sujetos a la retrogradacin, con temperatura de
gelatinizacin y viscosidades menores que las de
los almidones naturales.
Espesante, soporte para otros aditivos y agente de
recubrimiento. Tambin se utiliza para dar mayor
estabilidad en alimentos congelados que necesitan
mantener la misma textura y apariencia cuando
sean descongelados.
2.2.2. almidones blanqueados.
Se realiza esta modificacin para:
Blanquear
Modificar su propiedades funcionales

Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los pigmentos,

como lo son las xantofilas y carotenos, esta modificacin resulta
en la depolimerizacin de la regin amorfa y el blanqueamiento
provocando la formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los
grupos alcohol.
2.3. mediante otros reactivos orgnicos e inorgnicos.
2.3.1 almidones estabilizados
Los almidones estabilizados son aquellos cuyo grupo OH en posicin 1
y 6, considerados principales responsables de la retrogradacin, se
han bloqueado mediante la introduccin de grupo ter (hidroxietilos,
hidroxipropilos) o ster (acetatos, fosfricos). El tipo de bloqueo a
efectuar varia con la naturaleza del almidon, en funcin de la
proporcin de molculas de amilosa que posea.
Presentan una gran resistencia frente a la posibilidad de
gelificar cuando se encuentran a concentraciones elevadas,
as como a la aparicin del fenmeno de la sinresis. Resultan
adecuados para elaborar alimentos que requieren una gran
cantidad de almidon para espesar, pero no interesa que
gelifiquen; son particularmente aptos para elaborar productos
alimenticios destinados a ser ultracogelados.

2.3.1.1. monoeteres de almidn

2.3.1.2.monoesteres de almidn
2.3.2. almidones reticulados

Los almidones reticulados, que se consiguen por reaccin del

almidon natural con algn compuesto que posea grupos
funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. De este
modo, se forman puentes intermoleculares que conducen a una
reestructuracin de las cadenas moleculares y refuerzan la
estructura el granulo.
Presentan la ventaja de una mayor estabilidad frente a la
congelacin y la tritura propia de la elaboracin de croquetas
y rebozados de pescado. Tambin resultan muy tiles como
espesante para aquellos productos que han de prepararse en
medio con pH acido o han de sufrir un proceso de
esterilizacin: salsas y sopas, platos cocinados, alimentos
infantiles, alios para ensaladas, etc.

2.3.2.1. Dieteres de almidn

2.3.2.2. Diesteres de almidn
3.1. Reticulados ms pregelatinizados

Estos almidones solubles en frio, espesan cuando se aade agua

fra o templada, proporcionando una excelente textura a
alimentos procesados en frio o instantneos.

3.2. Reticulados ms estabilizados

3.3. Reticulados ms estabilizados mas pregelatinizados

Este grupo da lugar a edulcorantes o azucares naturales.
Dentro de los productos obtenidos mediante hidrolisis del
almidon tenemos a los siguientes:
a. Glucosa pura cristalizada:

Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan

que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es
muy soluble. Posee un poder edulcorante del 60% y 70%
(base azcar).
USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La glucosa pura cristalizada se usa en la industria

alimentaria en los siguientes casos:

o Elaboracin de bebidas (refrescos y jugos).

o Productos lcteos.

o Elaboracin de cerveza para alimentar al fermento.

o En muchos embutidos se utiliza por la misma razn: activa a las

colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la

vida til del embutido.
b. Jarabes hidrolizados
JARABE DE GLUCOSA.
Se obtiene por la hidrlisis enzimtica
de almidn de distintos productos
naturales, tales como de la patata, del maz,
del trigo. Se puede realizar una hidrlisis
parcial o total, dando paso a distintos
productos. Solucin acuosa concentrada y
purificada de sacridos nutritivos
obtenidos del almidn y/o la inulina.
El jarabe de glucosa tiene un contenido
equivalente de dextrosa de menos del
20% m/m (expresado como D-glucosa
sobre peso seco), y un contenido total de
slidos de no menos del 70% m/m
USOS DEL JARABE DE GLUCOSA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
o Panadera:
o Repostera:
o Produccin de chocolate:
o Elaboracin de helados:
o Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como
lubricante de moldes para flanes, aadindole un poco de
agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los
ingrediente
JARABES DE FRUCTOSA

Edulcorante obtenido por medio de

la conversin enzimtica del

almidn de maz, seguido de un

proceso de isomeracin. Es un

jarabe con un dulzor elevado;

fermenta por levaduras igual que

la sacarosa y es usado en

panificacin industrial. Jarabe de

alta fructosa es cuando la fructosa

est en un 55% de fructosa y el resto

es glucosa. Realza la brillantez y

JARABES DE GLUCOSA HIDROGENADOS

Se producen hidrolizando almidn, y despus

hidrogenando el jarabe resultante para producir

azcar-alcoholes como el maltitol, el sorbitol, y otros

oligo- y polisacridos hidrogenados; estos carecen de

carga calrica y se emplean para los productos light.