ULTRASONIDO

Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado
Decanato de Agronoma
Programa de Ingeniera Agroindustrial
Ncleo Obelisco
APLICACIN DE ULTRASONIDO COMO

METODO PARA INACTIVAR
BACTERIAS TERMORESISTENTES
Integrantes:
Luzmar Garca CI: 20501606
Franmerik Gutirrez CI: 19262430
Mariela Rojas B. CI: 17506771
Jess Tonos CI: 20349289
Daniel Verde CI: 17852220
Barquisimeto
2015
Introduccin
Los ciudadanos de los pases desarrollados tienen sobradas razones para
preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen. El nmero
de enfermedades producidas por los alimentos ha aumentado a lo largo de los
ltimos 20 aos. Se estima que en la actualidad y anualmente, 1 de cada 3
europeos y 1 de cada 4 estadounidenses padece una toxiinfeccin por el consumo
de alimentos en mal estado.
Estas enfermedades producen 20 muertes cada milln de habitantes y
cuestan a sus gobiernos billones de euros. La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) calcula que 2 millones de nios mueren al ao por enfermedades
transmitidas por los alimentos y el agua. Por otra parte, la diarrea de los viajeros,
que es la enfermedad ms comnmente contrada por los visitantes a los pases
en desarrollo, se ha estimado que afecta a entre el 20 y el 50% de los 35 millones
de viajeros que anualmente atraviesan las fronteras de estos pases.
El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologas o
con nuevos mtodos todava no son suficientemente contrastados. Esta es la
causa de la aparicin de los microorganismos denominados patgenos
emergentes, que incluyen a especies de grmenes que tradicionalmente no
constituan un problema importante para la salud. El desarrollo de nuevos
alimentos potencia, en ocasiones, su crecimiento frente al de otros patgenos
tradicionales.
El cambio de los mtodos convencionales de produccin animal y vegetal
favorece la aparicin de nuevas enfermedades (sndrome de las vacas locas,
intoxicacin por dioxinas etc.) y el contagio de grandes grupos de animales y
plantas con especies patgenas bien conocidas.
La concentracin en grandes compaas de las industrias agroalimentarias
hace que un fallo en los sistemas de control de calidad afecte a un gran nmero
de consumidores, incluso de distintos pases. Por idnticas razones, el cambio en
los hbitos de vida, con la creacin de grandes comedores colectivos, es tambin

una causa importante del problema.
Finalmente, los cambios demogrficos que han experimentado los pases
desarrollados han conducido a un aumento considerable de la poblacin
especialmente sensible (jvenes, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos).
LIMITACIONES DE LAS TECNOLOGIAS TRADICIONALES

En la actualidad, el nico mtodo de conservacin que simultneamente
garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo,
recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patgenas
para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los
actuales
tratamientos
trmicos.
Adems,
alimentos
aparentemente
bien
pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.

El principal problema de los tratamientos trmicos radica en su
inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas,
producen una serie de cambios qumicos en los componentes de los alimentos
cuyas consecuencias son la prdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional.
Esta circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los
tratamientos actualmente utilizados y por tanto, su seguridad sanitaria.
Por otra parte, los cambios en los hbitos de consumo y la mayor
preocupacin del ciudadano por la calidad de los alimentos que consume, han
inducido a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos mnimamente
procesados. Una de las principales limitaciones para la expansin industrial en
este campo es la inexistencia de mtodos de conservacin e higienizacin
adecuados que, asegurando la conservacin y salubridad de estos alimentos,
afecten mnimamente a su calidad.
PROBLEMAS DE LAS TECNOLOGIAS

La Tecnologa de los Alimentos est realizando en la actualidad un enorme
esfuerzo para el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin e higienizacin de
los alimentos. Por una parte, se intentan mejorar en lo posible los actuales
tratamientos trmicos buscando mtodos ms eficientes de calentamiento, como
los microondas, el calentamiento hmico, etc. Por otra, se intentan combinar
diversas tecnologas que permitan reducir la intensidad de los tratamientos y de
esta forma, sus efectos sobre la prdida de calidad (por ejemplo la adicin de
cidos permite reducir la temperatura y el tiempo de esterilizacin de algunas
conservas vegetales). Finalmente, se intentan buscar nuevos mtodos de
tratamiento, ms especficos, que permitan destruir de forma eficaz los
microorganismos y afecten mnimamente la calidad de los alimentos. Dentro de
este ltimo grupo, los ultrasonidos y los campos elctricos pulsantes son dos de
las tecnologas ms prometedoras en fase de investigacin.
QUE SON LOS ULTRASONIDOS Y SU USO EN LOS ALIMENTOS

Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre
por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos de compresin y expansin y como consecuencia, la
aparicin de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las
burbujas crecen, alcanzan un tamao crtico y al superarlo, implosionan (algo
similar a retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s las
molculas del lquido como consecuencia del colapso, se producen ondas de
presin que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando
la materia en suspensin.
Aunque el efecto de este fenmeno denominado cavitacin, se conoce de
antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las
condiciones habituales de tratamiento.
Un grupo de ingenieros han investigado la posibilidad de incrementar la
intensidad de la cavitacin mediante la aplicacin de ultrasonidos bajo presin
(Manosonicacin), y potenciar la eficacia letal del proceso mediante la aplicacin

simultnea de calor (Manotermosonicacin). En laboratorios se ha diseado una
instalacin que permite aplicar ultrasonidos y calor en condiciones perfectamente
controladas de temperatura, presin y amplitud de las ondas ultrasnicas. Esta
instalacin nos ha permitido demostrar que la inactivacin microbiana por
ultrasonidos aumenta con la presin del sistema, de forma que es posible disear
tratamientos de manosonicacin que aumenten hasta 100 veces la seguridad
sanitaria conferida por un tratamiento de ultrasonidos a presin y temperatura
ambiente.
Por otra parte, es posible disear procesos de manotermosonicacin
(ultrasonidos bajo presin + calor) a temperaturas moderadas que pueden actuar
sinrgicamente aumentando miles de veces la seguridad sanitaria que conferira
un tratamiento trmico a la misma temperatura. La Manosonicacin y/o la
Manotermosonicacin pueden resultar especialmente tiles para la pasteurizacin
y esterilizacin de alimentos lquidos contaminados con microorganismos muy
resistentes al calor, y para la de aquellos cuya composicin aumenta de forma
importante la termorresistencia microbiana (mermeladas, salmueras, etc) o
dificulta la transmisin del calor (el huevo lquido). Tambin puede resultar muy til
para la descontaminacin de vegetales crudos y de utensilio de uso corriente en la
industria agroalimentaria.

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los hbitos de vida, con la creacin de grandes comedores colectivos, es tambin

LIMITACIONES DE LAS TECNOLOGIAS TRADICIONALES

pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.

PROBLEMAS DE LAS TECNOLOGIAS

QUE SON LOS ULTRASONIDOS Y SU USO EN LOS ALIMENTOS

(Manosonicacin), y potenciar la eficacia letal del proceso mediante la aplicacin

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