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    Tecnologías Emergentes de Conservacion

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    Este documento describe las tecnologías emergentes en la conservación de alimentos, incluyendo tecnologías térmicas como la pasteurización y esterilización, así como tecnologías no térmicas como altas presiones hidrostáticas, irradiación y campos eléctricos de alta intensidad. El objetivo de estas tecnologías emergentes es controlar los microorganismos y aumentar la vida útil de los alimentos con un mínimo impacto en sus propiedades nutricionales y sensoriales.

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    Este documento describe las tecnologías emergentes en la conservación de alimentos, incluyendo tecnologías térmicas como la pasteurización y esterilización, así como tecnologías no térmicas como altas presiones hidrostáticas, irradiación y campos eléctricos de alta intensidad. El objetivo de estas tecnologías emergentes es controlar los microorganismos y aumentar la vida útil de los alimentos con un mínimo impacto en sus propiedades nutricionales y sensoriales.

    Descripción original:

    TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

    Título original

    TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACION

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    RESUMEN EXPOSICION 19

    TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

    Integrantes: María Camila Triana


    Novith Tenganan

    ¿Qué son las tecnologías emergentes en la conservación de alimentos?


    El control microbiológico en alimentos y la conservación de los mismos son una de las
    grandes preocupaciones de las industrias, pues se debe garantizar una inocuidad para el
    consumidor y también garantizar que los alimentos que se estén conservando no pierdan
    muchos de sus nutrientes.
    Es por esta razón que a medida que transcurre el tiempo se han desarrollado nuevos procesos
    o tecnologías de conservación, como las emergentes que son: tecnologías basadas en la
    conservación no térmica de alimentos, ya que se busca por medio de estas evitar que los
    alimentos pierdan lo mínimamente posible características sensoriales o nutricionales
    importante, garantizando así una inocuidad alimentaria con un control mejorado de
    microrganismos que puedan afectar los alimentos.

    Algunas tecnologías convencionales o térmicas de conservación son:


    • Pasteurización: Proceso térmico basado en Es un proceso térmico realizado
    generalmente en líquidos a temperaturas no mayores a los 80°C. Existen dos tipos
    de pasteurizaciones:

    • Esterilización: Proceso en el cual se somete a los alimentos a temperaturas de


    entre los 115 y 127 °C, con el fin de asegurar y controlar los alimentos de los
    microorganismos que este pueda tener.

    • UHT: Este proceso consiste en aplicar altas temperaturas (150 °C) en menor
    tiempo con el fin de realizar una destrucción total de microrganismos presentes
    en los alimentos y así poder aumentar su vida útil.

    • Refrigeración: Este proceso se basa en la implementación de temperaturas bajas


    entre los 0°C – 10°C con el fin de evitar el crecimiento de microrganismos y asi
    aumentar la vida útil del alimento.

    Tecnologías NO térmicas
    Estos métodos “no térmicos” no afectan, o lo hacen mínimamente a las características
    nutritivas y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se
    encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, así como pulsos de campos
    eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y luz blanca de alta intensidad.
    La optimización del empleo de estos métodos de conservación pasa por el diseño de
    “procesos combinados”, en los que la asociación o aplicación simultánea de varios
    procedimientos permita potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y
    reducir el impacto adverso en las características de los alimentos tratados.
    Algunas tecnologías no térmicas son:
    ❖ Altas presiones hidrostáticas: La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige,
    fundamentalmente por dos principios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier
    fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va acompañado de
    disminución de volumen sufre un incremento al aumentar la presión, y viceversa y b)
    la ley de Pascal, según la cual una presión externa aplicada a un fluido confinado se
    transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones. la aplicación de
    altas presiones hidrostáticas permite obtener distintos tipos de geles de pescado,
    carne, huevo y leche

    ❖ Irradiación: En la Industria Alimentaria, el término de “irradiación” se utiliza para


    referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones
    ionizantes durante un cierto tiempo. En el sistema internacional, la dosis absorbida se
    mide en gray (Gy), siendo este equivalente a la absorción de un julio por kilogramo
    de masa tratada. Los tipos de fuentes de radiación ionizante apropiados para la
    irradiación de alimentos son: a) radiación gamma procedente denlos radionúclidos
    Cobalto- 60 y Cesio- 137; b) rayos X generados por aparatos que funcionen con una
    energía nominal igual o menor a 5 MeV; c) electrones acelerados generados por
    aparatos que funcionen con una energía nominal igual o menor a 10 MeV (Real
    Decreto 348/2001).

    ❖ Campos eléctricos de alta intensidad: Se utilizan campos eléctricos de alta


    intensidad, entre 20 y 60 kV/cm (hasta 80 kV/cm) y capacitancia de 80 nF a 9,6 mF.
    El tratamiento se aplica en forma de pulsos cortos, con una duración entre 1 y 10 ms
    (hasta 300μs) y se ajusta teniendo en cuenta diversos factores del alimento y de la
    microbiota contaminante.
    REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:
    1-Oblitas,J.Tecnologias emergentes en la conservación de alimentos. (2017) [En línea]
    disponible en:
    http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/3108/Tecnolog%C3%ADas%20emerg
    entes%20151-161.pdf?sequence=1&isAllowed=y

    2- Morato, N. Pasteurización de alimentos. (2012) [En línea] disponible en:


    https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-alimentos.html

    3- CEUPE. ¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos?. [En línea] disponible
    en: https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html

    4-Gomez, F, et al. Refrigeración y congelación de alimentos. (2018) [En línea] Disponible


    en:https://prezi.com/bdi6lbnlni1n/refrigeracion-y-congelacion-de-
    alimentos/#:~:text=La%20refrigeraci%C3%B3n%20consiste%20en%20la,enmarca%20en
    tre%201%C2%BAC%20y%2010%C2%BAC.&text=Es%20por%20esta%20raz%C3%B3n
    %20que,los%20consumidores%20como%20alimentos%20saludables.

    5-Soleno Wilches, R. (2015). Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de


    alimentos vegetales. Revista Colombiana De Investigaciones Agroindustriales, 2(1), 73-82.
    https://doi.org/10.23850/24220582.172

    6-Revista de Medicina de la Universidad de Navarra, 71-74, 2006[en línea]disponible en :


    https://scholar.google.com.co/scholar?q=tecnologias+no+termicas&hl=es&as_sdt=0&as_vi
    s=1&oi=scholart#d=gs_qabs&u=%23p%3DdvSntOkM38kJ

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