UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN HUMANA

ASIGNATURA:

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME:
BIOQUÍMICA DE LA
CARNE
DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Álvarez Bautista
ALUMNO: Michael Kevin Rojas Hinostroza
CICLO: IV
CÓDIGO: K06260H
SEMESTRE: 2018-I
I. INTRODUCCIÓN

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse
solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.

El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de

conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel
preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria
transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de
conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el
principal método de procesamientos de carnes si se considera que la mayoría de
los productos, elaborados por la industria, son productos curados.

Seguramente la adición de los nitritos a la carne apareció en forma accidental,

acompañando la sal como contaminación de ésta cuando era usada como agente
conservante o saborizante. Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del
producto orientó acerca de la diferencia de acción del agente conservante de
acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la química del nitrito no se comenzó
a explorar sino hasta hace relativamente pocos años, permaneciendo aún
reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cinética.

La parte más explorada de este proceso es el curado en húmedo sobre el cual se

tienen algunas teorías de su transcurrir, pero un conocimiento acerca de los
fenómenos de transferencia de masa que posibilitan las reacciones, aún se
encuentran por hacer, inclusive puede decirse que se carece, en la actualidad, de
los argumentos científicos para llevar a cabo dicha determinación, considerando
además, de que se encuentran involucrados entes biológicos supremamente
heterogéneos, la situación se ve complicada en húmedo, mucho más en seco.

Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente

presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se
forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne;
esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto
curado.
La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y
el propiciamiento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la
carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado.
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Determinar la reacción bioquímica que fija el color rojo de la carne.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los cambios físicos químicos del curado de la carne.
 Observar la pigmentación de la carne curada (res y cerdo).

III. MARCO TEÓRICO

3.1 CURADO
El proceso de curado, aplicado a los productos cárnicos, tiene por finalidad
prolongar la conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura
característicos de cada cecina.
Para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos
químicos, especias, fermentación bacteriana, ahumado y otros, con el fin de
obtener un producto más atractivo al consumidor. Cada una de las sustancias
agregadas en el curado cumple una misión especial.
Considerando el estado físico de la sustancia curante agregada, el proceso de la
cura puede ser seco o húmedo.
Curado seco es aquel en el cual la sal curante se adiciona al estado sólido y se
apilan las piezas separadas por la sal curante. En el Curado húmedo se utilizan
soluciones o salmueras de sal curante, que se inyectan al producto chico o bien
se le sumerge en la solución curante.
De acuerdo al tipo de sustancia curante aplicada y al tiempo dedicado al proceso
de cura se puede distinguir entre curado lento y rápido, lo que dependerá del
producto que se desea fabricar:

FIG N°1: Tipo de curado para producto deseado

3.2 FUNCIONES DE LA SAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS

a) Acentuarte de sabor.

b) Preservativo, debido a tres efectos de la sal:

b.1) Al aumentar la presión osmótica, el intercambio de sales por osmosis
a través de la membrana celular y pérdida de agua determinan una
plasmólisis o contracción del protoplasma celular, tanto de los tejidos como
de los cuerpos bacterianos;
 b.2) Al rebajar la actividad de agua (aw) de la masa de carne se inhiben
microorganismos causantes de putrefacción y el medio se toma más
selectivo para el crecimiento de bacterias que contribuyen al desarrollo de
aroma y sabor;
b.3) al inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y también de
los microorganismos, la sal favorece también la estabilidad del producto; se
favorece la solubilización y extracción de las proteínas miofibrilares,
ayudando así a una mejor ligazón y trabazón de las partículas del producto
chico o a una mejor consistencia y facilidad de corte del producto final.

c) Se favorece la retención de agua, cuando la sal está en un margen del 4-

6% (con más de 10%, la carne no sólo deja de fijar agua, sino se produce
pérdida de jugo celular).

d) Mientras menos de 5% de sal inhibe la oxidación, más de 15% puede ser

pro-oxidante.

Son importantes las condiciones de pureza de la sal empleada; así, la

presencia de metales pesados le daría una acción pro-oxidante (rancidez) y un
exceso de calcio en la sal causaría dureza en el agua a emplear.

3.3 MODIFICACIÓN DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE

La variación de los pigmentos de la carne, obedecerá a distintos factores como

el calor, la cocción, el almacenamiento, entre otros; que se explican mejor en
la siguiente figura.

FIG N°2: Esquema de la modificación de los pigmentos de carne.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 METODOLOGÍA
CURADO HÚMEDO
 Pesar la carne.
 Preparar la solución de salmuera (sal de cura) al 2%.
 Macerar la carne en la solución por un tiempo de 2 horas.
 Retirar la carne y dejar reposar.
4.2 MATERIALES
 Carne de cerdo
 Carne de res
 Platos
 Balanza
 Cuchillo
 Tabla de picar
4.3 REACTIVOS
 Nitritos y nitratos ( Sal de cura)
4.4 PROCEDIMIENTO
A. Preparar las muestras de carne de la misma especie

MUESTRA 1: Carne cruda y fresca

Fig N°3: Carne fresca de cerdo Fig N°4: Carne fresca de res
MUESTRA 2: Carne cocida en agua

Fig N°5: Carne cocida de cerdo Fig N°6: Carne cocida de res

MUESTRA 3: Carne curada y cocida

Fig N°7: Carne curada y carne cocida cerdo

Fig N°8: Carne curada y carne cocida res

V. RESULTADOS

 En la figura N°3 se aprecia un buen estado de la carne de cerdo, el color

es característico y se puede apreciar la mioglobina en todo su esplendor,
sin embargo con el contacto de oxigeno presente en el ambiente, el color
rosado brillante propio de la carne de cerdo muestra una oxidación a
oximioglobina.
 En la figura N°4 se aprecia un color pardo marrón de la carne de res, el
prolongado almacenamiento y el contacto con el medio ambiente hizo que
la mioglobina pasará a un estado oxidativo de metamioglobina.
 En la figura N°5, la carne cocida de cerdo, bajo una temperatura
controlada, presenta un color rosado claro que nos demuestra la
desnaturalización de la mioglobina a hemocromoglobina desnaturalizada.
 En la figura N°6, la carne cocida de res, bajo una temperatura controlada,
presenta un color pardo claro que nos demuestra la desnaturalización de
la mioglobina a hemocromoglobina desnaturalizada.
 En la figura N°7, en primer lugar se aprecia por el lado izquierdo la carne
curada de cerdo, este proceso confiere un color rosado estable que indica
la presencia de nitroso mioglobina; y por el lado derecho la carne curada y
cocida de cerdo a temperatura controlada, se aprecia un color rosado,
indicador de nitrosohemocroglobina desnaturalizada.
 En la figura N°8, por el lado izquierdo se aprecia la carne curada de res
con una tonalidad marrón por la superficie, sin embargo al realizar un corte
incisivo, se aprecia la carne de un color rojo estable que indica la presencia
de nitroso mioglobina; mientras que por el lado derecho la carne curada y
cocida de res presenta una coloración rosada, que es indicador de
nitrosohemocroglobina desnaturalizada.

VI. DISCUSIÓN

 El proceso de curación que se realizó a ambas carnes, también nos demostró

que hay una pérdida de jugo celular, factor que está íntimamente relacionado
con la retención de agua y sus siguientes procesamientos, aspecto que pudo
afectar en cierto punto pérdida de color de la carne, por pérdida de mioglobina
durante dicho proceso.
 El color pardo oscuro de la carne de res, se debe al prolongado sometimiento
bajo la solución de salmuera, durante un período aproximado de 12 horas, sin
embargo al cortar la carne, se apreció un color rojizo muy característico de una
carne curada, esto nos indica que a pesar de que el proceso de curado sea
prolongado, la carne interna mantendrá sus propiedades organolépticas.
VII. CONCLUSIONES

 Las variaciones en los estados de la mioglobina, pudo ser apreciada

claramente tanto en la carne de res y de cerdo, jugó un papel muy importante
su exposición al medio ambiente y al calor.
 El proceso de curado, aparte de demostrar su reacción con la mioglobina,
demostró su actividad frente al agua contenida dentro de la carne,
presenciando una exudación, que es característica propia de la sal curante.
 Así mismo jugó un papel muy importante, la frescura de la carne antes del
curado; en la carne de res que tenía presencia de una coloración parda oscura,
su proceso de curado y respectiva cocción demuestra, que si el color es opaco
antes del curado también se obtendrá un producto final con las características
similares al del producto inicial, es decir una carne opaca.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se podría trabajar una evaluación bajo parámetros de tiempo y si fuese posible

con una humedad controlada, de esa manera se podría hacer una curva de
oxidación de la mioglobina, tanto visualmente como linealmente.
 De la misma manera se podría hacer una evaluación sobre el tiempo de
exposición de la carne en la salmuera, mostrándonos así como varía el color
con el tiempo y la reacción de exudación, como también hallar el cálculo de
pérdida de agua en la carne curada.
 Contar con un dispositivo generador de CO2, nos permitiría observar la
reacción de carboxiferromioglobina.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Schmidt, H. Carne y sus productos cárnicos, su tecnología y análisis. Santiago

de Chile (1984), 1era Edición, Editorial Universitaria.
 COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinación de los niveles de nitrito en
chorizos comerciales. Medellín, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista). Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía.
 PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos cárnicos.
s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.