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    Trabajo de Fruver

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    Liwman Porras
    Este documento describe una investigación sobre tecnologías emergentes para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Propone el uso de ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes como alternativas a los métodos térmicos tradicionales que pueden dañar la calidad nutricional. Los ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes pueden inactivar microorganismos sin afectar tanto la calidad de los alimentos.

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    Este documento describe una investigación sobre tecnologías emergentes para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Propone el uso de ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes como alternativas a los métodos térmicos tradicionales que pueden dañar la calidad nutricional. Los ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes pueden inactivar microorganismos sin afectar tanto la calidad de los alimentos.

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    procesos de fruver

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    Este documento describe una investigación sobre tecnologías emergentes para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Propone el uso de ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes como alternativas a los métodos térmicos tradicionales que pueden dañar la calidad nutricional. Los ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes pueden inactivar microorganismos sin afectar tanto la calidad de los alimentos.

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    Este documento describe una investigación sobre tecnologías emergentes para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Propone el uso de ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes como alternativas a los métodos térmicos tradicionales que pueden dañar la calidad nutricional. Los ultrasonidos y campos eléctricos pulsantes pueden inactivar microorganismos sin afectar tanto la calidad de los alimentos.

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    ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    APORTE INDIVIDUAL

    LIUMAN HAISUAN PORRAS


    CC: 1105782917

    TUTOR
    RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
    INGENIERA DE ALIMENTOS

    UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


    ESCUELA ICBTI
    PROCESOS DE FRUVER
    GRUPO: 211616A_220
    2015

    ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA


    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    1. Realizar los clculos de estandarizacin para el producto seleccionado,


    utilizando el cuadrado de Pearson y balances de materia. Determinar
    rendimientos de produccin.

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    2. Realizar una investigacin de tecnologa emergente y proponer una


    alternativa para el mejoramiento del producto seleccionado .
    Garantizar la inocuidad de los alimentos se ha convertido en una accin
    fundamental para la salud pblica. Existe una amplia gama de tratamientos
    dirigidos a conservar los alimentos y garantizar la inocuidad de ellos. Sin embargo,
    la aplicacin de los mtodos tradicionales (esterilizacin, pasteurizacin, aditivos
    qumicos, deshidratacin, entre otros) tiene efectos negativos en las
    caractersticas nutritivas y organolpticas de los alimentos. Uno de los mtodos
    que presenta ventajas con respecto a otros tratamientos es la irradiacin, el cual
    corresponde a la aplicacin de radiaciones ionizantes a los alimentos.
    Los ciudadanos de los pases desarrollados tienen sobradas razones para
    preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen. El nmero
    de enfermedades producidas por los alimentos ha aumentado a lo largo de los
    ltimos 20 aos. Se estima que, en la actualidad y anualmente, 1 de cada 3
    europeos y 1 de cada 4 estadounidenses padece una toxiinfeccin por el consumo
    de alimentos en mal estado.

    Estas enfermedades producen 20 muertes cada milln de habitantes y cuestan a


    sus gobiernos billones de euros. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
    calcula que 2 millones de nios mueren al ao por enfermedades transmitidas por
    los alimentos y el agua. Por otra parte, la diarrea de los viajeros, que es la
    enfermedad ms comnmente contrada por los visitantes a los pases en
    desarrollo, se ha estimado que afecta a entre el 20 y el 50% de los 35 millones de
    viajeros que anualmente atraviesan las fronteras de estos pases.

    Cules son las causas del problema?

    El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologas o con


    nuevos mtodos todava no suficientemente contrastados es una de las ms
    importantes. Esta es la causa de la aparicin de los microorganismos
    denominados patgenos emergentes, que incluyen a especies de grmenes que
    tradicionalmente no constituan un problema importante para la salud. El desarrollo
    de nuevos alimentos potencia, en ocasiones, su crecimiento frente al de otros
    patgenos tradicionales.
    El cambio de los mtodos convencionales de produccin animal y vegetal favorece
    la aparicin de nuevas enfermedades (sndrome de las vacas locas, intoxicacin

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    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    por dioxinas etc.) y el contagio de grandes grupos de animales y plantas con


    especies patgenas bien conocidas.
    La concentracin en grandes compaas de las industrias agroalimentarias hace
    que un fallo en los sistemas de control de calidad afecte a un gran nmero de
    consumidores, incluso de distintos pases. Por idnticas razones, el cambio en los
    hbitos de vida, con la creacin de grandes comedores colectivos, es tambin una
    causa importante del problema.
    Finalmente, los cambios demogrficos que han experimentado los pases
    desarrollados han conducido a un aumento considerable de la poblacin
    especialmente sensible (YOPIS= jvenes, ancianos, embarazadas e
    inmunodeprimidos).

    Cules son las limitaciones de las tecnologas tradicionales?

    En la actualidad, el nico mtodo de conservacin que simultneamente garantiza


    la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo, recientemente se
    ha demostrado que diversas especies microbianas patgenas para el hombre (que
    originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos
    trmicos. Adems, alimentos aparentemente bien pasteurizados han sido
    responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.
    El principal problema de los tratamientos trmicos radica en su inespecificidad,
    dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie
    de cambios qumicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias
    son la prdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Esta circunstancia
    impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los tratamientos
    actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.
    Por otra parte, los cambios en los hbitos de consumo y la mayor preocupacin
    del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume, han inducido a
    la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos mnimamente
    procesados. Una de las principales limitaciones para la expansin industrial en
    este campo es la inexistencia de mtodos de conservacin e higienizacin
    adecuados que, asegurando la conservacin y salubridad de estos alimentos,
    afecten mnimamente a su calidad.

    Existen soluciones para este problema?

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    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    La Tecnologa de los Alimentos est realizando en la actualidad un enorme


    esfuerzo para el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin e higienizacin de
    los alimentos. Por una parte, se intentan mejorar en lo posible los actuales
    tratamientos trmicos buscando mtodos ms eficientes de calentamiento, como
    los microondas, el calentamiento hmico, etc. Por otra, se intentan combinar
    diversas tecnologas que permitan reducir la intensidad de los tratamientos y, de
    esta forma, sus efectos sobre la prdida de calidad (por ejemplo la adicin de
    cidos permite reducir la temperatura y el tiempo de esterilizacin de algunas
    conservas vegetales). Finalmente, se intentan buscar nuevos mtodos de
    tratamiento, ms especficos, que permitan destruir de forma eficaz a los
    microorganismos y afecten mnimamente a la calidad de los alimentos. Dentro de
    este ltimo grupo, los ultrasonidos y los campos elctricos pulsantes son dos de
    las tecnologas ms prometedoras en fase de investigacin.

    Qu son los ultrasonidos? Cmo pueden usarse?

    Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su
    elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos generan
    ciclos alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia, la aparicin
    de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las burbujas
    crecen, alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosionan (algo similar a
    retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s las molculas
    del lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presin que se
    transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en
    suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno, denominado cavitacin, se
    conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso
    en las condiciones habituales de tratamiento.

    la investigacin de la posibilidad de incrementar la intensidad de la cavitacin


    mediante la aplicacin de ultrasonidos bajo presin (Manosonicacin), y potenciar
    la eficacia letal del proceso mediante la aplicacin simultnea de calor
    (Manotermosonicacin). El laboratorio se ha diseado una instalacin que permite
    aplicar ultrasonidos y calor en condiciones perfectamente controladas de
    temperatura, presin y amplitud de las ondas ultrasnicas. Esta instalacin nos ha
    permitido demostrar que la inactivacin microbiana por ultrasonidos aumenta con
    la presin del sistema, de forma que es posible disear tratamientos de
    manosonicacin que aumenten hasta 100 veces la seguridad sanitaria conferida

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    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    por un tratamiento de ultrasonidos a presin y temperatura ambiente. Por otra


    parte, es posible disear procesos de manotermosonicacin (ultrasonidos bajo
    presin + calor) a temperaturas moderadas que pueden actuar sinrgicamente
    aumentando miles de veces la seguridad sanitaria que conferira un tratamiento
    trmico a la misma temperatura. La Manosonicacin y/o la Manotermosonicacin
    pueden resultar especialmente tiles para la pasteurizacin y esterilizacin de
    alimentos lquidos contaminados con microorganismos muy resistentes al calor, y
    para la de aquellos cuya composicin aumenta de forma importante la
    termorresistencia microbiana (mermeladas, salmueras, entre otros) o dificulta la
    transmisin del calor (p.e. el huevo lquido). Tambin puede resultar muy til para
    la descontaminacin de vegetales crudos y del utillaje de uso corriente en la
    industria agroalimentaria.

    Qu son los campos elctricos pulsantes? Para qu pueden usarse?

    Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos
    convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos mediante
    la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones controladas.
    Los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de distinto signo a
    ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E)
    alcanza un valor crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la resistencia
    mecnica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera
    ampliamente el valor crtico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e
    irreversibles conduciendo a la muerte de la clula.

    Nuestro grupo ha colaborado con el grupo del Prof. D. Knorr, de la Universidad


    Tecnolgica de Berln, para el desarrollo de un nuevo equipo de pulsos elctricos
    que es, en la actualidad y a escala mundial, el que mejor permite controlar los
    parmetros de tratamiento. Se ha demostrado que la eficacia de los campos
    elctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo elctrico aplicado. Aunque
    para lograr la inactivacin microbiana es preciso aplicar campos elctricos que en
    general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento apenas
    aumenta de temperatura dado que los pulsos elctricos que los generan apenas
    duran algunas millonsimas de segundo. Esta es la razn por la que esta
    tecnologa apenas afecta a la calidad de los alimentos.

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    PROCESOS DE FRUVER211616A_220

    Sus principales usos seran la higienizacin de alimentos lquidos especialmente


    sensibles al calor (por ejemplo zumos de frutas) y, dado que rompe las envolturas
    celulares, la aplicacin sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a
    los procesos de extraccin de sus componentes (por ejemplo para extraer el
    almidn de la patata, el azcar de la remolacha, el zumo de las frutas ente otros).

    Fuente:
    http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-mejorar-la-conservacion-de-alimentos/

    3. Realizar una propuesta y sustentar un empaque y/o envase para la


    mermelada de araz de acuerdo a las tendencias e innovaciones .
    La propuesta para e empaque del producto de la mermelada de araz es el
    Doypack se fabrica a partir de un laminado plstico puede ser diseado de
    acuerdo a los requerimientos de cada aplicacin dando barreras para incrementar
    lo ms posible la vida en anaquel ; Actualmente el mercado del embalaje flexible
    incluye todo tipo de bolsas, pero particularmente, las bolsas tipo doypack han
    tomado cierta importancia debido a la composicin del material con el que estn
    hechas, el zipper recerrable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque
    de fcil uso para el cliente. La bolsa tipo doypack es un innovador envase multilaminado y diseado para sostenerse en pie, Aditivos no txicos hechos a base de
    fcula de maz y carbonato de calcio integrados al empaque ayudan a que se
    debilite la estructura reduciendo su peso molecular y facilitando as la degradacin
    microbiana de fragmentos del empaque.

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    La otra propuesta es el empaque de la bolsas retortables es una tecnologa que


    permite la conservacin de los productos alimenticios por largo tiempo. De manera
    similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de esterilizacin del producto por
    calor, siendo el envase de hojalata reemplazado, en este caso, por una bolsa
    flexible y termo-resistente. El perodo de vida til de un alimento envasado en una
    bolsa retortable depender bsicamente de la naturaleza del producto contenido
    pero no ser menor de 2 aos.

    Estos empaques garantizan una mejor calidad e inocuidad del producto, y una
    mayor durabilidad de fcil acceso y embalaje .
    Fuente: http://www.oannes.org.pe/seminario/02ItpRetornable.htm;
    http://www.quiminet.com/articulos/doypack-el-empaque-preferido-por-la-tierra-41878.htm

    4. Seleccionar la maquinaria y equipos para la industrializacin del proceso


    seleccionado.
    NOMBRE DEL EQUIPO
    UTENSILIO
    DESPULPADORA 100 A 250
    LITROS POR HORA
    LICUADORA INDUSTRIAL 100
    LITROS
    MEZCLADORA 100 LITROS
    MARMITA 70 LITROS
    CONGELADOR DE 2
    CUERPOS
    CUCHILLOS ACERO
    INOXIDABLE
    BALDES
    COLADORES
    MESAS EN ACERO
    INOXIDABLE

    PRECIO

    CANTIDAD
    6.900.000

    6.501.000

    8.400.000
    6.000.000
    9.000.000

    1
    1
    1

    42.000

    480.000
    200.000
    2.000.000

    6
    2
    2

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    PROCESOS DE FRUVER211616A_220
    TERMOMETRO
    OLLAS ACERO INOXIDABLE
    EXTINGUIDOR
    BOTIQUIN PRIMERO AUXILIOS
    EQUIPO DE LIMPIEZA Y
    DESINFECCION
    TOTAL

    300.000
    2.000.000
    2.500.000
    150.000
    450.000

    1
    5
    1
    1
    1

    44.923.000

    30

    Referencias bibliogrficas de inters.

    http://www.oannes.org.pe/seminario/02ItpRetornable.htm;
    http://www.quiminet.com/articulos/doypack-el-empaque-preferido-por-la-tierra-41878.htm

    http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-mejorar-la-conservacion-dealimentos/

    Sala, F. J., J. Burgos, S. Condn, P. Lpez y J. Raso. 1995. Effect of heat


    and ultrasound on microorganisms and enzymes. En New methods of food
    preservation. Ed. G. W. Gould. Pg. 176-204. Chapman&Hall. Glasgow.

    Condn, S. y J. Raso. 1996. Nuevas tendencias en los sistemas de


    conservacin de alimentos. En Conservas y Semiconservas. Ed. I.
    Gonzlez, A. Bernardo, M. Mazas, R. Rodrguez y J. Sanz. Pg. 91-106.
    Prensa Universitaria de Len.

    Caldern-Miranda, M.L., J. Raso, M. Gongora-Nieto, G. V. BarbosaCnovas, y B. G. Swanson. 1999. Electroporation-Pulsed electric fields.
    En Encyclopedia of Food Microbiology. Ed. R.K. Robinson, C.A, Batt y
    P.D. Patel. Academic Press. Londres.

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