100 maneras de preparar huevo

1. Huevos pasados por agua

Huevos
Sal
Agua
Se ponen los huevos 2 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, esto para
que no se nos griete la cascara, se retiran del fuego y se dejan 1 minuto ms
en el agua, para que se pongan lechosos.

2. Huevos al plato o al espejo

Manteca
Huevos
Sal
Pimienta
Crema de leche

Se pone manteca en un plato que puede colocarse en el fuego; se cascan los

huevos en l; se sazonan con sal fina y pimienta, y se rocan con un poco de
crema de leche. Se ponen a fuego bajo, y se pone un poco de manteca sobre la
yema, y

3. Huevos a la manteca negra

Manteca
Huevos
Vinagre
Perejil picado

Se ennegrece la manteca en la sartn; se cascan en ella los huevos con

cuidado, y cuando estn cocidos, se ponen en un plato caliente. Rocese la
sartn con una o dos cucharadas de vinagre, que se echara despus sobre los
huevos. Espolvorese perejil picado.

4. Huevos a la crema

Manteca
Huevos
Sal
Crema de leche

Se unta un plato con manteca; se cascan en el los huevos; se sazonan, y se

cubren con crema. Pngase al horno poco caliente.

5. Huevos sobre csped

Berros
Huevos
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta

Se pican unos berros, y se sazonan con aceite, vinagre, sal y pimienta. Despus
de haber frito los huevos en la sartn, se colocan sobre los huevos extendidos
en un plato.

6. Huevos con tomates

Tomates
Huevos
Sal
Se hace una salsa de tomate en un plato para huevos; se cascan los huevos
encima, y se ponen a cocer en el horno a fuego bajo.

7. Huevos al pur

Huevos
Manteca
Sal
Patatas (Pur)

Untando un plato con manteca, y extendiendo en l una capa de pur, se

cascan encima los huevos, y se pone el plato en el horno poco caliente. Puede

emplearse un pur de zanahorias, patatas, acederas, etc., o un picadillo de

championes, etc.

8. Huevos con alcachofas

Alcachofas
Huevos
Sal
Manteca

Se cuecen alcachofas en agua con sal, despus de quitarles las hojas y la

pelusilla interior. Colquense los corazones en un plato untado con manteca,
csquense los huevos encima, y llvense al horno.

9. Huevos con jam

Manteca
Huevos
Jamn
ntese un plato con manteca; pngase en el unas lonchas de jamn;
csquense encima de ellas los huevos, y pngase todo en el horno a fuego
suave.

10.Huevos a la tartufe

Tocino
Manteca
Huevos
Jugo de carne
Sal
Pimienta

Se fre a fuego suave en una cacerola un pequeo trozo de tocino salado o de

pecho de cerdo y un poco de manteca. Se coloca esto despus en un plato,
rocindolo con una cucharada de jugo de carne o de caldo y un vasito de vino
de madera; se cascan los huevos encima, se aade sal y pimienta, y se lleva el
plato al horno.

11.Huevos Rossini

Manteca
Hgado de ave
Huevos
Queso gruyere
Miga de pan

Se saltean en manteca hgados de ave cortados en trozos.

Se cascan huevos en un plato untado de manteca, se echan encima los
hgados picados, se espolvorea un poco de queso de gruyre y miga de pan,
mitad de cada cosa, y se pone en el horno. Puede remplazarse el hgado con
riones sesos o molleja de ternera, y aadir una salsa blanca o de tomate.

12.Huevos victoria

Anchoas
Manteca
Huevos
Pimienta (opcional)

Colocase una capa de anchoas en un plato bien engrasado con manteca; se

cascan los huevos encima, se lleva al horno, y se espolvorea con pimienta de
cayena.

13.Huevos estrellados o en camisa

Huevos
Sal
Patatas
Jamn (opcional)

Se pone a hervir agua en una cacerola; se cascan huevos (nunca ms de dos o

tres a la vez) lo ms cerca posible del agua. Cuando estn un poco cocidos, se
retira la cacerola del fuego, se vuelven los huevos delicadamente con la
espumadera, se dejan estrellar algunos instantes, se retiran con la
espumadera, y se colocan en un plato. Cuando todos los huevos estn cocidos,
se escurren inclinando el plato, y retenindolos con la espumadera. Se ponen
encima de una salsa a la matre dhtel, al jugo de carne, a la salsa blanca o de
tomate, o se sirven con un pur de patatas, de acederas, de achicoria, de
guisantes, etc.

14.Huevos con queso

Huevos
Salsa Bechamel
Queso gruyere
Manteca (opcional)

Se hace una salsa blanca; se aaden 60 gr de queso de gruyere desmenuzado,

que se revuelve con la salsa; se hecha esta sobre los huevos estrellados y se
ponen al horno hasta que tomen color. Tambin se puede verter sobre los
huevos el queso deshecho en manteca, para ponerlos en el horno.

15.Huevos estrellados a la parisin

Manteca
Huevos
Champagne
Trufas

Se estrellan los huevos en champagne; se unta un plato con manteca, y se

salpica con trufas picadas; se ponen algunos minutos al horno los huevos
cubiertos con una capa de trufas, y se rocan con champagne.

16.Huevos estrellados con almejas

Almejas
Huevos
Manteca
Harina

Se abren las almejas ponindolas en seco en una cacerola a fuego vivo.

Se derrite manteca, en la que se diluye convenientemente una cuchara de
harina; se humedece con el agua de las almejas, y se aade una yema de
huevo. Se estrellan los huevos.
Virtase la salsa en el plato, y se aaden las almejas, a las que se habr
separado de sus conchas.

17.Huevos estrellados al vino blanco

Vino blanco
Huevos
Harina
Trozos de pan (opcional)

Se hierve medio litro de vino blanco, en el cual se estrellan los huevos.

Separadamente se desle una cucharada de harina en manteca, y se humedece
con el vino blanco. Virtase la salsa en el plato donde se hayan puesto los
huevos. Se pueden agregar trozos de pan fritos o rodajas de limn.

18.Huevos a la marinera

Vino tinto
Tocino
Huevos
Cebolla
Manteca
Cebolla
Perejil
Tomillo
Laurel
Ajos
Championes

Se estrellan los huevos en vino tinto, y separadamente se rehogan pequeos

trozos de tocino y cebollas en manteca.
Se desle una cucharada de harina en manteca, se echa un poquito de vino
tinto, y se aaden las cebollas y las lonchitas de tocino, agregando un ramito
de perejil, tomillo y laurel, ajos y championes. Se deja cocer algunos minutos
y se vierte sobre los huevos.

19.Huevos a la Melanie

Alcachofas
Pan baguette
Huevos
Rodajas de limn

Se fren los corazones de alcachofas, ya cocidos en agua, y pan cortado en

rodajas.
Se colocan formando crculo, aadiendo algunas rodajas de limn, y se
estrellan los huevos, que deben colocarse sobre los corazones de alcachofas.
Virtase una salsa de tomate sobre todo ello.
Las alcachofas pueden sustituirse tambin con berenjenas.

20.Huevos con sesos

Sesos
Manteca
Huevos
Se hacen blanquear los sesos dejndolos algunos minutos en agua hirviendo.
Se estrellan los huevos, y se vierte sobre todo ello la salsa blanca.
O bien se hace blanquear los sesos, que se fren en manteca, y se vierte la
manteca sobre los huevos y los sesos colocados en un plato.
Se puede remplazar los sesos con molleja de ternera o hgado de ave.

21.Huevos fritos
Aceite
Huevos
Sal
Se calienta grasa: el aceite es preferible a la manteca. Cuando est bien
caliente, se cascan los huevos encima, y al cabo de algunos instantes se
vuelve con la espumadera. Se escurren, y se sirven rodeados con perejil frito.
Se puede agregar una salsa picante, a la marinera o de tomate. Los huevos
fritos se aaden como adorno al pollo salteado y a los escalopes.

22.Huevos con ranas

Ranas
Huevos
Vinagre
Sal
Pimienta
Perejil
Cebolla

 Tomillo
Laurel
Harina

Se quita la piel y se cortan las ancas de las ranas, que se pondrn a

escabechar una hora en vinagre, sal, pimienta, perejil, cebolla, tomillo y laurel.
Se escurren, se pasan por harina y se fren. Despus se fren los huevos.
Se coloca todo en un plato, y se sirve, ya sea salpicado con perejil picado.

23.Huevos a la bayonesa

Manteca
Pan
Jamn bayona
Huevos

Se fren en manteca pedazos de pan redondos, y se rehogan trozos tambin

redondos de jamn de bayona. Se fren los huevos. Se ponen en un plato,
alternando jamn, pan y huevos. Se echa un poco de caldo en el plato, y se
vierte por ltimo la salsa sobre todo ello.

24.Huevos a la vinagreta

Huevos
Aceite
Vinagre
Sal

Se estrellan los huevos, se sacan del agua, y se dejan enfriar. Se prepara una
salsa con aceite y vinagre, se vierte sobre los huevos. Se espolvorea con
estragn o perejil picado.

25.Huevos a la jalea
Huevos
Lomo
Pata de Ternera

Se estrellan los huevos, y se ponen en un plato; se hecha sobre ellos caldo, en

el que se habrn cocido recortaduras de lomo de res y pata de ternera.
Enfrindolo, se formara la jalea. Puede ponerse cada huevo en un pequeo
molde para crema.

26.Huevos blandos
Huevos
Agua
Se ponen los huevos en agua hirviendo durante cuatro minutos. Se les quitan
los cascarones, y se sirven de igual modo que los huevos duros.

27.Huevos duros
Huevos
Agua
Djense los huevos durante siete minutos en agua hirviendo. De este modo no
estarn demasiado cocidos, lo que les dara un sabor algo amargo, ni tampoco
pasados, lo que los hace viscosos. Se sirven sobre un pur de legumbres o un
picadillo, o con una salsa de tomate o blanca.

28.Huevos duros a la crema

Manteca
Huevos
Crema de leche

Se cuecen los huevos, y se parten en dos mitades, las cuales se colocan en un

plato untado de manteca; se mezcla la crema, y se les da color al horno.

29.Huevos duros a la hostelera

Huevos
Patatas
Vinagre o limn
Sal
Pimienta
Perejil

Se cuecen los huevos, se les quitan los cascarones, y se parten en dos mitades.
Crtense igualmente en dos mitades unas patatas cocidas en agua. Derrtase
bastante cantidad de manteca en una cacerola, y adase sal, pimienta, perejil
picado y algunas gotas de limn o de vinagre. chese sobre los huevos.

30.Huevos duros a la poulette

Huevos
Harina
Vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Tomillo
Championes
Manteca
Zumo de limn

Se cuecen los huevos, y se cortan en rodajas. Se desle una cucharada de

harina en manteca derretida, se mezcla con agua y medio vaso de vino blanco,
y se aaden los huevos con sal, pimienta, un ramito de perejil, tomillo y
championes.
En el momento de servirlos se retira el ramito, se aade una yema de huevo, y
se exprime el zumo de un limn.

31.Huevos duros a la marinera

Huevos
Cebolla
Tocino
Perejil
Tomillo
Vino tinto
Ajos
Laurel
Championes

Se cuecen los huevos, y se cortan en dos mitades. Se rehogan en manteca

pequeas cebollas y lonchas de tocino; se desle una cucharada de harina en
manteca; se aaden cebollas, lonchas de tocino, perejil, tomillo y laurel, ajos,
championes y los huevos. Se roca con vino tinto y se deja cocer de diez a
quince minutos.

32.Huevos a la tripa

Huevos
Manteca
Cebolla
Sal
Pimienta
Leche
Harina

Se cuecen unos huevos, y se cortan en rodajas. Se rehogan en fuego suave y

en manteca una docena de cebollas, sin dejarles tomar color, cuando estn
hechas pur, se aade, movindolo, una cucharada de harina, un poco de
leche, sal, y pimienta, y se ponen encima los huevos, dejndolos al fuego
algunos minutos antes de servirlos.
Se puede agregar caldo a esta salsa.

33.Huevos a la italiana

Huevos
Salsa de tomate
Manteca
Macarrones

Se cuecen los huevos. Se preparan macarrones cocidos en agua y una salsa de

tomate bien sazonada. ntese un plato con manteca, y se coloca en el
sucesivamente una capa de macarrones, una de huevos y otra de salsa, y se
hace gratinar al fuego. De este modo se utilizan mejor los sobrantes.
Se puede reemplazar la salsa de tomate por una salsa blanca.
Es tambin excelente con arroz.

34.Huevos rellenos

Huevos
Manteca
Miga de pan
Leche
Championes
Aceite

 Sal
Pimienta

Se cuecen huevos, y se cortan en dos partes en el sentido de su longitud; se

retiran las yemas, que se machacan con una cantidad igual de manteca, de
miga de pan mojada en leche, de championes salteados en aceite y de finas
hierbas picadas; se pone sal y pimienta. Se pica bien todo junto, y se rellena
con esta mezcla la mitad de cada clara. Se embadurna un plato con manteca y
se pone en l el resto de relleno, colocando encima los huevos rellenos ya; se
espolvorea con pan rallado, se roca con manteca derretida, y se lleva al horno
a fuego bajo durante media hora.

35.Huevos a la aurora
Huevos
Salsa de tomate

Se preparan los huevos rellenos de la manera que acabamos de decir, y se

rocan con una salsa de tomate antes de meterlos en el horno.

36.Croquetas de huevo

Huevos
Salsa bechamel
Caldo
Championes
Aceite

Despus de haber cocido seis huevos, se les quita la cascara y se cortan en

rajitas. Se ponen al fuego tres cucharadas de salsa blanca con otras dos de
jalea, o en su defecto de caldo, y se aade un cuarto de championes
finamente picados. Cuando la mezcla se ha reducido a pur, se aaden los
huevos, y se revuelven bien con la salsa. Se reduce esta masa a pequeas
bolitas, que se redondean bien, o se aplastan para que resulten un poco
alargadas, y, despus de dejarlas que se enfren, se rebosan en claras de
huevos batidas. Se colocan sobre un plato, y se las deja deslizar en aceite o
manteca bien caliente. Se pueden reemplazar los championes por almejas.
Tambin pueden mezclarse con estas croquetas otras hechas con patatas.
Las croquetas de huevo pueden servirse con pollo salteado, hojaldre,
escalopes, etc.

37.Ensalada de huevos duros

Huevos
Alcachofas
Vinagre
Aceite
Mostaza
Sal
Pimienta
Estragn (opcional)

Se cuecen algunos huevos y algunas alcachofas, cortando despus aquellos en

dos mitades, y las alcachofas, en cuatro partes. Se sazonan vertiendo sobre la
mezcla casi tanto vinagre como aceite, un poco de mostaza, sal, pimienta y
estragn o toronjil picados.

38.Huevos a la rusa
Huevos
Anchoas
Pan rallado (opcional)

Despus de haber cocido unos cuantos huevos, se cortan en dos mitades, y se

machacan las yemas con anchoas, para rellenar con esta mezcla las claras. Se
sirven fros como hords-doeuvre, o se pasan por pan rallado, para frerlos
despus.

39.Huevos a la imperial
Huevos
Crema de leche
Champagne
Despus de cocidos unos huevos, se les quita la cascara, y se cortan en dos
mitades en el sentido de su longitud. Se reservan tres yemas, que se pasan por
el tamiz. Se hace una salsa blanca con crema de chantilly bien batida. Se
calientan los huevos con un poco de champagne, se rocan con la salsa, y se
espolvorean con las yemas con trufas finamente picadas.

40.Huevos a la baronesa
Huevos
Vejiga de carnero
Vejiga de cerdo

Se toma una vejiga de carnero, que se limpia, y se llena de yemas de huevo.

Coserse con un hilo, de modo que quede bien cerrada, y se pone a cocer en
agua hirviendo. Despus de retirarla del agua, se abre la vejiga, y resultara una
gran bola de color de oro. Se pone esta bola en medio de las claras de huevo,
con las cuales habr rellenado una vejiga de cerdo, y despus de haber atado
slidamente la vejiga, se pone a hervir. Terminada la coccin, y separada la
vejiga, se obtendr un huevo monstruo, que se sirve con una salsa.

41.Huevos revueltos
Huevos
Sal
Manteca

Se cascan en un vaso algunos huevos, y se sazonan revolvindolos con un

tenedor. Se derrite en una cacerola un poco de manteca, y se ponen en ella los
huevos cuando la manteca este lechosa. Hganse cocer a fuego lento
movindolos sin cesar.

42.Huevos revueltos con queso

Huevos
Sal
Manteca
Queso

Para preparar este plato, se procede lo mismo que acabamos de decir en la

receta anterior, cascando los huevos, y revolvindolos con un tenedor despus
de haberlos sazonado, para agregarles finalmente queso gruyere
desmenuzado.

43.Huevos revueltos con pan

Huevos
Manteca
Miga de pan
Sal

Se fre en manteca cierta cantidad de miga de pan cortada en tringulos, se

aade nueva cantidad de manteca, y despus se aaden los huevos batidos y
sazonados convenientemente.

44.Huevos revueltos con cebolla

Huevos
Manteca
Sal

Despus de haber frito unas cuantas cebollas en manteca derretida, se aade

una nueva cantidad de manteca, y a continuacin, los huevos batidos y
sazonados convenientemente.

45.Huevos revueltos con alcaparras

Huevos
Sal
Alcaparras

Se cascan algunos huevos en un vaso, y, despus de haberlos sazonado, se

baten con un tenedor, para aadir en seguida las alcaparras. En vez de
alcaparras pueden tambin emplearse aceitunas verdes o negras, cuyos
huesos se habrn quitado de antemano.

46.Huevos revueltos con tomate

Tomate
Vino blanco
Huevos
Sal
Manteca
Sal

Despus de haber despellejado un tomate de gran tamao, se le quitan las

pepitas, y se corta en pequeos pedazos, los cuales se ponen al fuego con
manteca derretida y un poco de vino blanco. Cuando el tomate este en punto,
se aade nueva cantidad de manteca, se echan entonces lo huevos, y se
remueve la mezcla.

47.Huevos revueltos con championes

Championes
Manteca
Huevos
Sal

Se saltean los championes en la manteca caliente, y, cuando estn en punto,

se aade nueva cantidad de manteca, y despus, los huevos previamente
sazonados.

48.Huevos revueltos con puntas de esprragos

Esprragos
Manteca
Huevos
Sal

Despus de haber tenido algunos momentos en agua hirviendo las puntas de

esprragos, a fin de que se pongan blancas, se cortan en pedacitos, se rehogan
en manteca. Cuando estn en punto, se aaden los huevos batidos y
sazonados de antemano.

49.Huevos batidos con apio

Huevos
Apio
Sal
Manteca

Una vez cocido el apio en el agua, se pone en manteca cortado en pedacitos

finos, y se rehogan estos. Cuando estn en punto, se aade el huevo batido u
sazonado de antemano. Es indiferente emplear el apio en tajaditas o muy
desmenuzado.

50.Huevos revueltos con lechuga

Lechuga (opcional)
Huevos
Sal
Manteca

Se hace blanquear la lechuga tenindola un ratito en agua hirviendo, despus

de lo cual se pica, y se le aade los huevos batidos y sazonados de antemano.
De la misma manera se procede con las achicorias, las acederas y las
espinacas. Picndolas muy finamente, pueden emplearse crudas todas estas
verduras.

51.Huevos revueltos con trufas

Huevos
Mantecas
Trufas
Sal

Se aade a los huevos antes de ponerlos en la manteca, y despus de haberlos

batido y condimentado, algunas trufas menudamente picadas, y se procede
como en los casos anteriores.

52.Huevos revueltos con molleja de vaca

Molleja de vaca
Huevos
Manteca

Se blanquea la molleja de vaca tenindola en agua hirviendo durante el tiempo

necesario. Se lava y limpia cuidadosamente, y se corta en pequeos pedacitos,
los cuales se ponen en una cacerola donde ya se habrn cascado los huevos
.aade se manteca, y se pone al fuego removiendo vivamente .la molleja de
ternera puede remplazarse por sesada o riones.

53.Huevos con hgado de nade

Hgado
Manteca
Huevos
Sal

Una vez machacado el hgado y cascados los huevos, se revuelve todo junto, y
se pone al fuego con una buena cantidad de manteca.

54.Huevos revueltos con jamn

Jamn
Huevos
Sal

Crtese jamn o tocino en pedacitos, que rehogan con manteca y se echan los
huevos encima, despus de haberlos batido y sazonado convenientemente.

55.Tortilla al natural
Huevos
Sal
Pimienta
Manteca
Leche

Se cascan los huevos en una vasija de bastante fondo; chese sal y pimienta, y
btanse con un tenedor .Durante este tiempo hgase derretir una buena
cantidad de manteca en la sartn. Cuando este bien caliente, pero no
hirviendo chese los huevos y remuvase para que no se peguen .cuando los
huevos estn bien cuajados, deslcese por debajo un poco de manteca, y
djese que tome color dorado .srvase doblando la tortilla sobre s misma .si
quiere obtenerse la tortilla ms ligera btase bien los huevos hasta que hagan
espuma, aadiendo una cucharada de leche; si se desea ms nutritiva, desliase
una cucharada de harina.

56.Tortilla a las finas hiervas

Huevos
Cebolln
Estragn
Perifollo
Acedera
Sal

Adase
a los huevos batidos perifollo ,estragn
,cebollino finamente
picados , y acedera cruda picada .En el Desfilado se emplean para este objeto
tallos tiernos de ortigas.

57.Tortilla de queso
Queso
Huevos
Sal
Manteca

Adase a los huevos batidos queso de gruyere, y procdase como para hacer
una tortilla ordinaria. Cuando este en punto, se espolvorea con queso rallado, y
se pone a dorar en el horno. (Un cuarto de queso por docena de huevos).

58.Tortilla de pan
Huevos
Miga de pan (opcional)
Manteca
Jugo de carne
Sal
Manteca

De miga: Desmigajado el pan sobre los huevos, se bate por ms tiempo que
para la tortilla ordinaria.
De cuscurros: Se fren cuscurros de pan en la manteca o, en jugo de carne, y se
vierten encima los huevos.

59.Tortilla de tomates
Salsa de tomate
Huevos
Sal
Manteca
Leche

Se rompen los huevos, y se les aade una tercera parte de salsa de tomate,
procediendo como en la tortilla al natural. Cuando la tortilla este en punto,
chese en un plato, cubrindola con el resto de la salsa.

60.Tortilla de cebollas, o normanda

Cebollas
Huevos
Sal
Manteca
Leche
Pimienta

Se rehogan en manteca unas cebollas cortadas en rodajas.

Se aaden los huevos batidos, y se hace la tortilla lo mismo que al natural.
O de otra manera: Despus de haber rehogado en la manteca las cebollas
picadas, se les aade sal y pimienta y un poco de leche, agregando despus
este pur a los huevos antes de batirlos.

61.Tortilla de setas
Huevos
Sal
Manteca
Setas
Leche

Se saltean las setas en manteca derretida en una sartn; se aaden los

huevos, y se remueve todo vivamente despus de haberlo sazonado.

62.Tortilla a la parmentier
Aceite
Patatas
Huevos
Sal
Perejil
Leche

Se saltean en aceite patatas cortadas en rodajas, en cuadritos o en tiras

estrechas; se echan encima los huevos batidos y sazonados de antemano,
despus de haberles aadido un poco de perejil picado.
Se aaden a un pur de patatas algunos huevos; se sazona convenientemente,
y se bate todo junto durante cierto tiempo.

Muy nutritiva. Se rallan algunas patatas de buen tamao, y se les aade un

poco de sal. Se dejan en reposo, se escurren cuidadosamente, y se les aade
dos huevos enteros.
Btase todo junto, y despus se pone en una sartn, en la cual se haya
derretido de antemano un poco de manteca.
Se deja al fuego durante un cuarto de hora, volvindola del otro lado para que
tome buen color.

63.Tortilla a la jardinera
Patatas
Zanahorias
Guisantes
Coliflor
Huevos
Sal
Leche

Cortadas en cuadritos algunas patatas y zanahorias, se les aaden guisantes y

un poco de coliflor, despus de haberla blanqueado en agua hirviendo. Se
aade esta mezcla a los huevos antes de batirlos, y se procede lo mismo que si
se tratara de una tortilla ordinaria.

64.Tortilla de puntas de esparrago

Esprragos
Huevos
Leche
Sal
Manteca

Despus de haber blanqueado en agua hirviendo los esprragos, se corta

menudamente toda la parte verde de los mismos, y se echa en los huevos
antes de haberlos batido.
Hgase la tortilla.

65.Tortilla de trufas
Trufas
Huevos
Sal
Leche

 Manteca

Una vez cortadas las trufas en rodajas, se saltean en la sartn con manteca
derretida. Se echan los huevos, y se remueve vivamente.

66.Tortilla de jamn
Manteca
Huevos
Jamn

Se corta el jamn en pequeos pedacitos, se refri un poco en la sartn, y se le

aaden los huevos sin echarles sal.

67.Tortilla rellena
Huevos
Sal
Leche
Patatas

Se hace una tortilla al natural, y cuando est todava en la sartn, y antes de

haberla doblado, se le aade un pur de acederas, espinacas, achicorias,
patatas, zanahorias, guisantes, etc., o bien un picadillo, o nouilles, macarrones,
arroz cocido, o un ragout de championes, trufas, puntas de esparrago,
guisantes, mollejas, sesada o rin de vaca, hgados de vaca, etc.
Para hacer estos ragouts se derrite una buena cantidad de manteca, en la cual
se desle una cucharada de harina; se aade lo que haya de ponerse en ragout,
sea carne o legumbre, y se aade despus leche, caldo o vino blanco.

68.Tortilla a la italiana
Huevos
Leche
Harina
Mollejas de ternera
Manteca
Cebolla
Zumo de limn

Hgase una tortilla con tres huevos y dos cucharadas de harina. Crtense en
pedacitos dos mollejas de ternera, que se rehogan en manteca con una
cucharada de harina, una cebolla y algunas gotas de zumo de limn.
Se adorna la tortilla con las mollejas de ternera, se aaden dos vasos de
crema espesa, se espolvorea con queso de gruyere, y se deja en el horno
media hora.

69.Tortilla de cura
Lechecillas de carpa
Atn
Ajo
Manteca
Huevos
Perejil
Cebolletas
Zumo de limn

Se hace blanquear en agua hirviendo lechecillas de carpa; se pica un trozo de

atn y un ajo. Se pone todo ello con manteca en una sartn, y, cuando la
manteca este derretida, se aaden los huevos, se revuelve rpidamente. Se
derrite en un plato un poco de manteca, a la cual se aade perejil, cebolletas
picadas, y algunas gotas de zumo de limn.
Pngase la tortilla en este plato.

70.Tortilla de pescado
Arenques
Huevos
Manteca

Los arenques curados deben ponerse a la parrilla, pues es preciso quitarles las
espinas y cortarlos en trocitos, que se saltean en la manteca derretida. No se
pone sal a los huevos.
Para los cangrejos y las almejas, se machacan sus partes blandas, a las cuales
se agregan los huevos.
Todos los sobrantes de pescado pueden aprovecharse en tortilla, a cuyo efecto
se les aaden huevos antes de haberlos batido.

71.Arco iris de tortilla

Salsa de tomate

Huevos
Sal
Espinacas
Leche
Cuscurros de pan
Manteca

Se baten dos huevos con dos cucharadas de salsa de tomate muy espesa, y se
hace una tortilla. Se baten dos huevos con la parte verde de unas espinacas, o
bien con finas hierbas en gran cantidad, y se hace una tortilla. Se baten dos
yemas de huevo con cuscurros de pan fritos y bien dorados, y se hace una
tortilla. Se baten hasta que hagan mucha espuma las dos claras de huevo que
han quedado de la operacin anterior, y se hace una tortilla. Poniendo todas
ellas en un plato, se disponen los colores con arreglo al gusto de cada cual.

72.Tortilla frita
Miga de pan
Huevos
Sal
Manteca

Se hacen tortillas de dos huevos, o a lo ms, de tres. Se parten en dos mitades,

y se rebozan los trozos en una yema de huevo batida con miga de pan, para
ponerlos en aceite o manteca caliente. Colquense en un plato con perejil frito.

73.Gratn de huevos
Huevos
Manteca
Pan
Perejil
Cebolletas
Anchoas

Se derrite un poco de manteca, con la cual se mezcla pan rallado, yemas de

huevo, perejil y cebolletas picadas, hacindolo gratinar a fuego suave. Sobre
este gratn se cascan unos huevos.
Se mezclan con miga de pan dos yemas de huevo, perejil, cebolletas y anchoas
finamente picadas. Se embadurna un plato con manteca, y se pone a gratinar
la mezcla en el horno a un calor suave. Se cascan encima unos huevos, y se

aaden pedacitos de pan tostado. Se baten en frio las dos claras, chese por
encima, y llvese al horno.

74.Huevos a la espaola
Trufas
Lengua
Huevos
Manteca

Se embadurnan con manteca pequeos moldes de pastelillos, en cuyo fondo se

ponen trufas y lengua picadas. Se casca un huevo crudo en cada molde, y se
cuecen en bao de mara. Se sacan de los moldes con cuidado, para ponerlos
en un plato, y rociarlos con una salsa espaola.

75.Otros huevos a la espaola

Huevos
Jugo de carne
Manteca
Sal

Se deslen unos huevos con jugo de carne (una cucharada de jugo por cada
huevo); se sazonan, y se ponen en un plato, para cocerlos al bao de mara.
Cuando estn cuajados, se parten en pedazos, y se rocan con buen jugo de
carne.

76.Huevos en caja
Manteca
Huevos
Queso
Sal
Pimienta
Espinaca (opcional)

Se hacen pequeas cajas de papel, en las cuales se pone un poco de manteca

y finas hierbas picadas; se casca un huevo en cada caja; ser espolvorea queso
de gruyere rallado; se aade un poco de sal y pimienta, y por ltimo, manteca.
Se ponen a la parrilla durante tres minutos, y un minuto ms, en el horno.

77.Huevos a la divonnete

Pastel bocado de reina

Leche
Huevos
Queso
Hielo

Se compran unos pasteles de bocado de reina, y se vierte en ellos una

cucharada de leche. Se baten hasta que hagan mucha espuma tres claras de
huevo, y se coloca un poco de hielo en cada pastel, espolvorendolo con queso
de gruyere rallado.

78.Huevos a lo brillat-savarin
Huevos
Manteca
Queso
Sal
Pimienta

Se pesan antes de cascarlos los huevos que hayan de emplearse. Se cascan y

baten los huevos en una cacerola, y se les aade la sexta parte de su peso en
manteca, y la cuarta parte del mismo peso, de queso de gruyere
Se coloca la cacerola a fuego alto, y se revuelve con una cuchara.
Se aade poca sal y mucha pimienta, y se sirven cuando la mezcla este
espesa.

79.Huevos a la vrignoise
Huevos
Sal
Pimienta
Manteca
Crema de leche

Se separan las claras de las yemas, dejando estas dentro de los cascarones.
Se baten en frio, hasta que den mucha espuma, las claras, sazonndolas con
sal y pimienta, y se ponen en un molde untado de manteca, mezcladas con
algunas cucharadas de crema.
Pngase encima las yemas, y se coloca el molde en el horno.

80.Souffl
Huevos
Carne o legumbres
Sal
Pimienta
Manteca

Se deslen con las yemas picadas o reducidas a pur la carne o las legumbres
de que haya de componerse el plato; se sazona convenientemente; se baten
las claras de huevo, y se incorporan poco a poco a las yemas, para ponerlas
juntas en un molde engrasado, el cual se deja en el horno un cuarto de hora.

81.Souffl de ostras
Ostras
Huevos
Manteca
Crema de leche
Sal

Cortadas las ostras en pedacitos, se machacan, y se pasan por un tamiz,

agregndoles dos yemas de huevo con manteca derretida, un poco de crema
espesa, y, por ltimo, la clara de tres huevos batida, y algunas ostras
enteras.se pone en un molde, revestido con un papel engrasado, y se deja en
el horno por espacio de media hora.

82.Souffl ruso
Mermelada de frambuesa
Azcar
Zumo de naranjas
Huevos
Manteca

Se aade a una mermelada de frambuesa, con azucar y aromatizada con zumo

de naranja, tres yemas; se mezcla todo ello hasta formar espuma, y se pone en
el horno durante veinte minutos en un molde untado de manteca.

83.Tortilla souffl
Huevos
Azcar pulverizada
Zumo de limn

 Flor de azahar
Vainilla
Manteca

Se cascan unos huevos, y, separando las claras, se baten las yemas con cuatro
cucharadas de azucar en polvo; se aromatiza con zumo de limn, flor de
azahar, vainilla o canela. Se baten las claras en fra hasta que formen una
espuma consistente. Entonces se aaden las yemas, y se derrite en la sartn
una buena cantidad de manteca, en la cual se echan los huevos; y cuando
estn cuajados, se pone la tortilla, doblndola sobre s misma, en un plato, en
el cual se habr derretido de antemano cierta cantidad de manteca. Se
espolvorea azucar de piln, y se lleva al horno, retirndola del calor cuando la
tortilla haya crecido. Se puede aadir a las yemas unas cucharadas de crema o
un vasito de ron o de kirsch.

84.Tortilla al ron
Huevos
Manteca
Azcar
Ron

Despus de batir los huevos, se les aade azucar y ron, y se procede como
para hacer una tortilla al natural. Antes de doblarla se espolvorea con azucar, y
se roca la tortilla con un vaso de ron, despus de haberle dado fuego.

85.Tortilla de confituras
Huevos
Azcar
Manteca
Leche
Confitura

Se hace una tortilla al natural, pero azucarada y un poco ms frita, y, antes de

doblarla, se extiende sobre ella una capa de confitura. Se espolvorea con
azucar.

86.Tortilla de manzanas
Huevos
Manzanas
Azcar

 Manteca
Leche

Se cascan unos huevos, y se baten con leche y con rodajas de manzana

salteadas en manteca. Se hace una tortilla, y se espolvorea con azucar.

87.Tortilla a lo Alejandro dumas

Huevos
Cerezas negras sin huesos
Sal
Manteca

Se ponen para cada seis huevos media libra de cerezas negras sin hueso, y se
baten vigorosamente. Se hace una tortilla un poco frita.

88.Tortilla a lo juan sin tierra

Huevos
Azcar
Macarrn
Corteza de naranja
Limn
Marrasquino
Manteca

Se baten en frio, hasta que den mucha espuma, seis claras de huevo. Se baten
las yemas con azucar, un macarrn molido, un poco de corteza de naranja,
anglica y limn confitados, y se aade un vasito de marrasquino. Se echa en
manteca poco caliente, para que la tortilla quede blanda, y se pone en un
plato; se espolvorea con azucar.

89.Tortilla sorpresa
Huevos
Azcar
Manteca
Vainilla

Se prepara una tortilla con azucar, vainilla, yemas y claras de huevo. Se

extiende una capa de esta mezcla en una fuente bien fra. Se hace en medio de
ella un agujero, en cuyo fondo se deja una delgada capa de tortilla. En este

agujero se coloca un sorbete de limn o de vainilla. Se recubre el todo con el

resto de la tortilla, a la cual no se le dar ms de tres o cuatro centmetros de
espesor. Ponerse el plato encima de otro lleno de agua fra o de hielo
machacado. Ponerse en el horno muy caliente, pero en lo alto del horno, de
modo que el calor le d solo por abajo; se deja all tres minutos, y se sirve.
Antes de hacer la coccin se espolvorea la tortilla con azucar cristalizado, que
dar a la superficie un bello color dorado.

90.Flan o huevos a la leche

Leche
Vainilla
Huevos
Manteca
Azcar
Canela
Nuez moscada

Se calienta un poco medio litro de leche azucarada y aromatizada con vainilla,

limn o flor de azahar. Se baten tres yemas y dos claras de huevo, las cuales se
incorporan a la leche, y se pone todo junto al horno a fuego suave como una
media hora, espolvorendolo despus con azucar, canela y nuez moscada.

91.Huevos a la nieve
Leche
Huevos
Azcar
Manteca

Se baten las claras con azucar, hasta que formen espuma. Se calienta en una
cacerola un litro de leche azucarada y aromatizada. Se toma con una
espumadera o con una cuchara un poco de espuma, que se echa en la leche
hirviendo. Se cubre as toda la superficie de la cacerola, y se revuelven las
cantidades de clara batida que se van echando hasta que estn cocidas. As se
contina mientras haya clara batida. Se sirve con una crema.

92.Huevos a la flor
Macarrn
Huevos
Flor de naranja
Manteca

Se baten seis yemas de huevo, tres claras, un macarrn hecho pedazos, flores
de naranja o de violetas pulverizadas y un poco de manteca derretida, y se
pone todo en el horno a un calor moderado.

93.Merengues
Huevos
Azcar en polvo
Vainilla
Azcar

Se baten, hasta formar una espuma muy espesa, seis claras de huevo; se
aade media libra de azucar en polvo tamizado, y vainilla, tambin en polvo.
Se toma una cucharada de esta espuma, que se hace resbalar sobre un papel
blanco puesto sobre una plancha o un cartn, teniendo cuidado de ir colocando
los merengues bastante espaciados en el papel, a fin de que no se toquen al
crecer. Se espolvorean con azucar; se ponen al horno muy poco caliente, y se
dejan cocer durante dos horas. Cuando estn cocidos, se separan del papel,
humedeciendo este con agua si se resisten a despegarse. Se separa con una
cuchara la parte que no est cocida, y se vuelve algunos minutos al horno. Se
adornan con crema batida. Pueden hacerse en forma de pan de azucar. Se les
aaden flores de violeta o de naranja garapiadas. Se pueden cubrir con ellos
los purs, las compotas, el arroz, etc. Se bate una clara de huevo con tres
cucharadas de azucar en polvo, y se extiende sobre un plato, volvindolo al
horno durante cinco minutos.

94.Huevos con pltanos

Pltanos
Huevos
Manteca
Marrasquino
Azcar

Se cortan los pltanos en trozos, y se rocan con un poco de marrasquino. Se

baten tres claras de huevo hasta que hagan espuma, y se aaden dos
cucharadas de azucar en polvo con vainilla. Se pasan los pltanos por los
huevos batidos, se engrasa un plato, se ponen en el los pltanos espolvoreados
de azucar, y se cuecen al horno. Las naranjas y las manzanas pueden
prepararse de la misma manera.

95.Huevos en croquetas
Harina
Huevos
Manteca
Agua de azahar
Corteza de limn
Mermelada de albaricoques
Azcar

Se desle una cucharada de harina en cuatro yemas de huevo; se aade agua

de azahar, raspaduras de corteza de limn, azucar y un vaso de crema; se
cuecen revolvindolo. Se retira del fuego, y se aade una mermelada de
albaricoques. Se estrellan algunos huevos, separando las yemas, y
reemplazando las claras con esta crema. Se hace gratinar el resto al horno, se
colocan los huevos alrededor, y se espolvorean con azucar.

96.Huevos con pistachos

Huevos
Pistachos
Azcar
Corteza de limn

Se deslen en crema fresca seis huevos enteros y pistachos pelados, con

corteza de limn y suficiente cantidad de azucar. Se pone al fuego a un calor
moderado en una cacerola; se remueve, se espolvorea con azucar.

97.Nouilles
Manteca
Huevos
Harina
Sal

En el centro de un montn formado por media libra de manteca, se hace un

hoyo, en el cual se cascan tres huevos, y sobre estos va hacindose caer la
harina circundante, para deslerla y amasarla convenientemente. Se toman
pequeas porciones de esta pasta, y se extienden en capas de un milmetro de
espesor, para cortarlas en pequeas tiras, como de medio centmetro. Se deja
secar una hora, y despus se cuecen los nouilles en agua hirviendo, muy
salada, por veinticinco minutos. Se escurren y se saltean en manteca derretida.

98.Crema
Leche
Azcar
Huevos

Se calienta un litro de leche azucarada. Se deslen yemas de huevos en un

poco de leche fra, a la cual se agrega un poco de leche caliente. Se retira la
cacerola del fuego, y se aade la leche caliente, al mismo tiempo que se
mueve. Se deja la mezcla unos instantes al fuego, movindola sin cesar.
Cuando los huevos estn completamente desledos en la leche, la crema est
hecha, y se retira del fuego.

99.Crema saboyana
Huevos
Azcar en polvo
Vino blanco

Se mezclan en una cacerola seis huevos con seis cucharadas de azucar en

polvo; se vierte poco a poco la mezcla en un vaso de vino blanco y se bate la
preparacin a un fuego moderado. Cuando est bien espumosa srvase la
crema con bizcochos.

100.
<<choux>>
Manteca
Azcar
Corteza de limn
Harina

Se calienta un litro de agua con sesenta gramos de manteca y sesenta gramos

de azucar, la cual se habr perfumado con corteza de limn, cuando el agua
este caliente, se aade un poco de harina en cantidad suficiente para formar
una papilla espesa, la cual se pone al fuego, y se revuelve constantemente
durante la media hora que dura la coccin. Retirada del fuego, se revuelve
unos instantes ms, y despus se cascan sucesivamente ocho huevos,
volviendo a batir la mezcla al aadir cada uno. Se toman pequeas porciones
de la pasta con el mango de la cuchara, y se colocan a cierta distancia unas de
otras sobre una placa de palastro untada de manteca. Se pone la placa en el
horno poco caliente, vigilando la marcha de la coccin. Puede salpicarse esta
mezcla con almendras machacadas.
SALSAS

Salsa de tomate:
Se cortan por la mitad cinco o seis tomates, se ponen a cocer durante media
hora con tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo y pimienta en grano. Psese por el
tamiz. Se desle una cucharada de harina en un poco de manteca, y se le
incorpora el pur anterior, removiendo lentamente. Djese cocer algunos
minutos. Esta salsa esta mejor cuando se cuecen los tomates con un vaso de
caldo o de vino blanco.

Salsa Blanca o bechamel:

Se pone a derretir un poco de manteca, en la cual se desle una cucharada de
harina, removiendo con una cuchara de madera. Cuando la salsa esta en
punto, se retira del fuego, se le aade un poco de sal y de pimienta y una
nueva cantidad de manteca, con la cual se pone al fuego otra vez,
removindola mientras dura la fusin.

Salsa picante:
Se mezclan dos cucharadas de harina con un poco de manteca, y se pone al
fuego la mezcla hasta que tome un color rosado. Se aade entonces caldo, o
en su defecto agua, y en seguida, perejil, ajos, cebolla y clavo de especia. Se
deja cocer una media hora, y antes de servir la salsa se le agregan unos
pepinillos picados y una cucharada de vinagre.

Salsa blanca de cebollas:

Se cortan las cebollas en lminas delgadas, y se rehogan en un poco de
manteca, evitando que se peguen y que tomen color. Despus se aade un
poco de agua caliente, y, cuando este hecho el pur, se agrega una cucharada
de harina, previamente desleda en leche. Para darle sabor, se le pone un poco
de pimienta y nuez moscada.

Salsa espaola:
Se deslen en sesenta gramos de manteca dos cucharadas de harina, se aade
un poco de caldo o de jugo de carne, y se deja cocer durante media hora,
espumando cuidadosamente. Pasar por un tamiz cuando este bastante espesa,
y se le aade una pequea cantidad de manteca.

Salsa a la hostelera:

Despus de haber derretido un poco de manteca, se le aade sal y pimienta, y

en seguida se le exprime el zumo de un limn.

Salsa inglesa con leche:

Se hace una pequea bola de pan empapado de manteca y se calienta en
leche, en la cual se desle tambin miga de pan. Saznese con sal y pimienta, y
perfmese con limn o clavo de especia.

Salsa trtara:
Se pican tres ajos y un poco de perifollo y de estragn, y se pone la mezcla en
una vasija de barro con sal, pimienta, vinagre, una cucharada de mostaza, tres
cucharadas de salsa blanca fra, y dos yemas de huevo crudos, aadiendo
finalmente gota a gota una prudente cantidad de aceite, al mismo tiempo que
se remueve la mezcla. La salsa debe ser muy espesa.
Salsa ravigote:
Se pica perejil, estragn, cebollinos y ans, y se mezclan con dos yemas de
huevo y cuatro anchoas machacadas. Removiendo sin cesar, se incorporan
cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, otra de mostaza y un poco de sal
y pimienta.

Salsa a la aurora:
Se mezclan tres cucharadas de salsa veloute con una cucharada de salsa de
tomate y un cuarto de manteca, para poner la mezcla al fuego, removiendo sin
cesar y sin dejar hervir.

Salsa a la matre dhtel:

En una taza caliente se pone la mantequilla, batir con una cuchara o esptula e
ir agregndole sin dejar de batir el perejil picado finamente, salpimentar y
aadir el zumo de limn.