Elaboracion de Hortalizas en Conserva

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DE GASES Y LIQUIDOS
ELABORACIN DE
HORTALIZAS EN
CONSERVA
CURSO:
Tecnologa De Frutas Y Hortalizas
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNA:
Hernndez Tejada, Mercy Milagros.
GUADALUPE-2015
ELABORACIN DE HORTALIZAS EN CONSERVA
I.
INTRODUCCION:
El procesamiento y conservacin de las frutas y hortalizas es una alternativa para
los productores en pocas en que el precio es muy bajo por la sobreoferta
existente en el mercado.
Por ello es recomendable elaborar las conservas en los perodos de abundancia.
Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que
uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en
fresco, o de obtenerlo ste es muy caro.
En el rea agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la
transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos dndoles
un valor agregado, en esta prctica conoceremos el fundamento cientfico y
tecnolgico de conservacin de hortalizas en conserva y tambin el flujo de
operaciones para la una elaboracin adecuadamente.
II.
OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de conservacin de
hortalizas en solucin de cubierta con pH mayor de 4.5.

Conocer el flujo de operaciones y elaborar adecuadamente hortalizas en
conservas.
Evaluar calidad de las hortalizas en conserva obtenidas mediante anlisis
fisicoqumico y sensorial mediante comparacin con parmetros de calidad.
III.
FUNDAMENTO TERICO
Principios de conservacin de alimentos
La conservacin es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de los
alimentos, manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. El hombre ha utilizado la conservacin desde
tiempos inmernoriales usando diferentes tcnicas de conservacin de sus
alimentos. Empez usando la ceniza ms tarde la miel y la sal para evitar el
deterioro de bayas y races. Tiempo despus aprendi a utilizar la nieve y el fro
del interior de las cavernas as como la desecacin y el ahumado, que le

permitan conservar los alimentos para consumirlos en pocas de escasez.
Hortalizas en conserva
Los productos alimenticios que contienen ms del 70% de slidos solubles se
esterilizan mediante tratamientos trmicos suaves; de esta manera se obtiene un
producto estable contra el desarrollo microbiolgico.
Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solucin
saturada de sal, Una solucin est saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de
sodio. En un medio cido la mayora de los microorganismos no pueden crecer y
son menos resistentes al calor. Los cidos en la mayora de las frutas, ayudan a
conservar a los productos a veces es necesario aadir un cido como el cido
ctrico. A los productos a base de hortalizas como las salsas y encurtidos se
aade vinagre.
Enlatados de hortalizas
Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a
cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos de
baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, a temperaturas
elevadas.
Para enlatar maz, ste necesita ser dulce. El maz se debe cosechar cuando los
granos an son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.
(Aguado, 1999.)
Tratamiento trmico
Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH
superior a 5,3) como es el caso del maz; se considera que el valor mnimo de F0
para que la esterilizacin sea fiable para la salud pblica es de 3 minutos (valor
obtenido por redondeo de F0 = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren durante
el calentamiento como la composicin del alimento, influyen en la termo
resistencia
registrada
en
C.
Botulinum.,
tambin
en
los
dems
microorganismos.
Esterilizacin comercial
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la
mayora
de
los
productos
enlatados
embotellados.
Las
palabras
"comercialmente estril" o "estril", que se ven frecuentemente en las etiquetas,

significan grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y
generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podran

crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones
normales de manejo y almacenamiento. (Aguado, 1999.)
Utilizacin de envases
La principal funcin del envasado es la de reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin y prevenir el crecimiento de microorganismos en el producto
despus del procesamiento. El tipo de envase depende dela naturaleza del
producto, de su tiempo de vida, de las condiciones de transporte, del
almacenado, del mercado final y de las leyes alimentarias locales. La mayora de
los productos se envasa en frascos de vidrio, aunque cada vez se est haciendo
comn el uso de envases de cartn y de plstico.
IV.
MATERIALES y METODOLOGIA
a) MATERIALES
Materia prima
- Hortalizas tiernas (choclos, alverjas, esprrago)
- Sacarosa (Azcar blanca)
- Cloruro de sodio (sal)
- Agua potable
Instrumentos y equipos
- Cocina
- Balanza analtica
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Olla
- Frascos de vidrio y tapas
- Cuchara de madera
- Termmetro
- Autoclave
-Potencimetro (medidor de pH)
b) METODOLOGA
Materia Prima : Choclos,
alverjas y esparragos
seleccin y
clasificacin
Lavado
Acondicionamiento
Escaldado
Envasado
Exhausting
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamie
nto
1. Se hiso la recepcin de la materia prima, se seleccion y se clasifico de
acuerdo al tipo de hortaliza utilizada.
2. Se lavaron muy bien las hortalizas.
3. Se Acondiciono las hortalizas: choclo (desgranado), esprrago (cortado),
alverjita (pelada), luego se Escaldo las hortalizas a 90-100C por 2- 4
minutos dependiendo de las hortalizas que utilizamos
4. En los envases se situ con cuidado las hortalizas dentro de los envases
previamente esterilizados, en cantidad necesaria.
5. Luego preparamos la solucin de cubierta: mezclando agua con sal (4% de
NaCl) y sacarosa (2% de azcar).esto se puede variar dependiendo del gusto
del consumidor.
6. Despus se le adiciono al envase la preparacin de la cubierta en caliente
sobre las hortalizas con mucho cuidado hasta llenar el ras.
7. Se realiz el Exhausting para obtener una mejor conserva.

8. Realizamos el sellado de los envases.
9. Se Esterilizo los envases en el autoclave:
T de retorta = 121 C
Tp = 15 45 minutos
P = 1 2 Atm
10. Se dej enfriar y por ltimo se procedi a almacenar.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 01: Datos de los insumos utilizados
Hortalizas y
Peso total
Desperdicio
Peso til (kg)
aditivos
(kg)
(kg)
Choclo
0.665
0.410
0.255
Alverja
0.250
0.105
0.145
Esparrago
0.415
0.305
0.110
Azcar
0.980
0.020
Sal
0.960
0.040
TOTAL
0.57
Peso de:
- Conservas = 0.690 y 0.685 kg.
- Envase = 0.240 kg.
Cuadro 2: Anlisis sensorial del producto final

Caracterstica
Conserva de Hortalizas
Color
Transparente
Olor
agradable
Textura
Blanda
Cuadro 3. Costo para la elaboracin de la Salmuera

Producto
Precio total S/.
Precio til S/.
Choclo
1.00
0.56
Alverja
1.00
1.00
Esparrago
6.00
1.59
Azcar
2.40
0.048
Sal
1.20
0.048
TOTAL
3.25
En los cuadro 2, 3 muestran las caractersticas organolpticas y los costos para

los procesos en la elaboracin de conserva de hortalizas, arrojando rendimientos
positivos y aceptables para esta elaboracin. Las mismas propiedades
organolpticas del choclo hacen que los rendimientos sean aceptables, ms aun
para este tipo de proceso y/o elaboracin
DISCUSIONES:
1. Segn Anzaldua (1994) nos dice que el color del producto deber ser normal
para el tipo de color. El producto deber estar exento de sabores y olores
extraos al producto, y el maz dulce en conserva que contenga ingredientes
especiales deber poseer el aroma caracterstico que le comunican al maz dulce
y las otra sustancias empleadas. Esto qued demostrado al culminar las practica
y al momento de probar la muestra se obtuvo en la conserva un buen olor y el
sabor del maz (choclo) an segua con ese olor y su sabor caracterstico.
2. Por otro lado Aguado (1999) menciona que el maz dulce en conserva deber
tener un sabor y olor normal, exento de sabores y olores extraos al producto, y
el maz dulce en conserva que contenga ingredientes especiales deber poseer el
aroma caracterstico que le comunican el maz dulce y las otras sustancias
empleadas. Esto se comprob claramente en la prctica, y se pudo apreciar la
conserva en buen estado.
3. En el envasado el pH influye en la conservacin de las hortalizas ya que tambin
la acidez se puede aumentar de forma natural, a travs de la fermentacin
lctica. En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la
proteccin del alimento por incorporacin y recubrimiento de sustancias que no
permiten su desarrollo (inhibidores). Se recomienda que las conservas de
hortalizas tengan un pH= 5.5 pero en este caso no se lleg a tomar en cuenta el
valor del pH. Tambin se dice que influye mucho el esterilizar los envases en el
autoclave para eliminar cierta cantidad de aire que an puede contener el envase
y eso daara el producto, en este caso las altas presiones hiso que el envase
explotara debido que el envase no fue muy resistente
4. Por ltimo Hersom (1999) dice que el producto deber tener una contextura
que sea ligera, pero no excesivamente seca o pastosa, de la que (al cabo de dos
minutos) puede haber una separacin moderada, pero no excesiva de lquido
libre. De acuerdo a los patrones establecidos, las caractersticas que presentaron
nuestro producto estaban dentro de los lmites permitidos.
VI.
CONCLUSIONES:
Se pudo comprender el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de
conservas pero deberamos tener en cuenta que se debe trabajar con pH mayores
a 4,5.
Se conoci satisfactoriamente el flujo de operaciones para la elaboracin de
hortalizas en conserva con fundamento cientfico y tecnolgico ya que lo
pusimos en marcha nuestro proceso.

Se prepar conserva de hortalizas en solucin cubierta en donde se obtuvo
buenos resultados con caractersticas organolpticas favorables para el
consumidor.
VII.
RECOMENDACIONES
Escoger productos satisfactorios para elaboracin, con buena vida til y
propiedades propicias para su elaboracin.
Obtener buenos implementos para la su elaboracin.
Laboratorios adecuados para la buena calidad y para que no ocasionar
las ETAS.
Hacer con sumo cuidado el proceso de Exhausting.
Hacer la proporcin correcta en la elaboracin de la solucin de cubierta.
VIII.
BIBLIOGRAFA
Aguado, J. (1999.). Ingenieria de la Industria Alimentaria - Volumen III.
Conservacion de Alimentos. Madrid, Espana.: Editorial Sisntesis.

Anzaldua, M. (1994.). La Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia S.A, Zaragoza, Espaa, 1994. .

Hersom, A. (1999.). Conservas alimenticias. Zaragoza, Espaa.: Ed. Adventure
Works
IX.
ANEXOS
Figura.1. Recepcin de materia prima.
Figura.2. Acondicionamiento de las hortalizas.
Figura.3. Escaldado de hortalizas
Figura.4. Llenado de envases con hortalizas escaldadas.
Figura.5. Sellado de envases con Hortalizas en conserva
Figura.6. Autoclave con envases de la conserva para su esterilizacin.

Elaboracion de Hortalizas en Conserva

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboracion de Hortalizas en Conserva

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboracion de Hortalizas en Conserva

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

Ing. Joe Jara Vlez

Hernndez Tejada, Mercy Milagros.

ELABORACIN DE HORTALIZAS EN CONSERVA

hortalizas en solucin de cubierta con pH mayor de 4.5.

del interior de las cavernas as como la desecacin y el ahumado, que le

"comercialmente estril" o "estril", que se ven frecuentemente en las etiquetas,

generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podran

7. Se realiz el Exhausting para obtener una mejor conserva.

Peso til (kg)

Cuadro 2: Anlisis sensorial del producto final

Cuadro 3. Costo para la elaboracin de la Salmuera

Precio total S/.

Precio til S/.

En los cuadro 2, 3 muestran las caractersticas organolpticas y los costos para

pusimos en marcha nuestro proceso.

Aguado, J. (1999.). Ingenieria de la Industria Alimentaria - Volumen III.

Conservacion de Alimentos. Madrid, Espana.: Editorial Sisntesis.

prctica. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia S.A, Zaragoza, Espaa, 1994. .

Figura.1. Recepcin de materia prima.

Figura.2. Acondicionamiento de las hortalizas.

Figura.3. Escaldado de hortalizas

Figura.4. Llenado de envases con hortalizas escaldadas.

Figura.5. Sellado de envases con Hortalizas en conserva

Figura.6. Autoclave con envases de la conserva para su esterilizacin.

También podría gustarte