NUEVAS TECNOLOGAS EN LA ELABORACIN DE CEREALES

EXTRUIDOS
1. GENERALIDADES: DEFINICIN Y CARACTERSTICAS

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y

homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una
serie de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de
los productos y reactivos implicados.

Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y

protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un
proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices

alimentarias con dos vas de actividad:

Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin. La extrusin

puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snack y
aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin
infantil, anlogos de carne, etc.).

Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora

de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos
ingredientes, al procesado mediante extrusin.

Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante

extrusin. Los recientes avances en tecnologas de procesado estn permitiendo
el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos
alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retencin
de agua, modificacin de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado
mediante extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el
desarrollo de extensores y sustitutivos crnicos.

La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y

composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este
sentido, se producen cambios estructurales en las protenas (desnaturalizacin,
formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:

mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.

inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la
textura y sus caractersticas sensoriales.
desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices
vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

2. MATERIAS PRIMAS, ESPECIFICACIONES TCNICAS

Las materias primas ms usadas en los procesos de extrusin son los cereales (maz,
trigo, arroz y avena). El uso de otros cereales tales como sorgo, cebada, etc., es menos
frecuente por el momento.

Se la estructura principal del producto est formada por protenas, como las protenas
vegetales texturizadas (PVT), las materias primas usadas en el proceso se escogen entre
las siguientes: soja, girasol o protenas separadas de cereales como es el caso del gluten
de trigo.

Los biopolmeros naturales desempean un papel muy importante en la formacin de la

estructura de los productos extruidos. Normalmente proporcionan una mezcla fluida de
polmeros a altas temperaturas. Esta mezcla forma una fase continua a la cual se unen
todas las dems partculas de las fases dispersas y ayuda a retener los gases liberados
durante el proceso de expansin.

La cantidad de polmeros encontrados en la fase continua determina la extensibilidad de

la burbuja de la pared celular. Sin embargo, los requerimientos precisos para la expansin
varan en un amplio rango dependiendo de la naturaleza del producto extruido.

Para intentar hacer una descripcin lgica de las materias primas usadas en el proceso
de extrusin, es necesario fijar un sistema de clasificacin, el cual distribuya dichas
materias de acuerdo a su misin funcional como ingrediente individual.

No obstante, de debe recordar que todas las materias que intervienen en el proceso de
formacin del producto extruido, tienden a modificar dicho proceso y pueden afectar
significativamente a la estructura del producto final. Esto se explica mediante la dilucin
de otros ingredientes que reduzcan su concentracin activa, cambiando la viscosidad de
la mezcla.

Algunas de estas materias primas tienen ms de una funcin. Como ejemplo se puede
tomar el azcar, que puede actuar como disolvente de la mezcla, como plastifcador de
una solucin y tambien puede tomar parte de las reacciones de formacin de colores y
flavores.
Cada una de las frmulas para fabricar productos extruidos se basan en la funcionalidad
de los ingredientes:

Grupo 1: Compuesto por cereales, derivados de la papa, harinas y proteinas PVT.

Estas sustancias se pueden designar como los componenetes de la estructura de
formacin del producto.
Grupo 2: Compuesto por protenas y materias fibrosas, las cuales forman las
fases dispersas dentro de la estructura principal.
Grupo 3: Contiene plastificantes y lubricantes tales como agua, aceite o
emulsionantes.
Grupo 4: Compuesto por Pequeas moleculas que contribuyen al aroma del
producto final tales como azcar, sal y otros aditivos.
Grupo 5: Compuesto por diversos ingredientes que actan como agentes de
formacin del clor del producto dentro del extrusor. Son la leche en polvo,
protenas y azcares reductores.

En resumen, la clasificacin general de los ingredientes de los diferentes grupos segn

sus propiedades funcionales puede proporcionar un buen conocimiento de los
ingredientes usados en el proceso de extrusin.

Sim embargo, ningn sistema de clasificacin se puede considerar perfecto ya que dichos
ingredientes suelen tener ms de un efecto funcional, aunque en la mayora de los casos
uno de ellos se considera dominante.

Clasificacin de la Materias Primas segn su misin funcional como ingrediente individual.

2.1.- Materias primas que constituyen la estructura de formacin del producto
extruido.

2.1.1.- Materias primas ricas en almidn:

2.1.1.1.- Cereales

Trigo:

La familia del trigo se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricacin de
productos extruidos. El trigo tiene muchas variedades que varan en funcin de la textura
del endospermo, segn sea blando o duro.

Los grnulos de almidn dentro de la familia del trigo se clasifican en dos categoras:
granos largos tipo A (20 - 40 micras) y granos cortos tipo B (1 10 micras).

Debido a que presentan una distribucin binomial, la composicin completa de los

grnulos de almidn en trigos no vara ampliamente. En particular, la composicin de los
polmeros ms significativos, amilosa y aminopectina, no presenta un rango de variacin
demasiado amplio.

Dentro de los cerelales, el trigo es el que tiene una concentracin relativa ms alta en
protenas (8 15%). Sin embargo, esta concentracin puede ser modificada durante la
operacin de molienda por tcnicas de separacin. Las proteinas son principalmente
gluteinas y gliadinas insolubles en agua, con una proporcin pequea de albminas y
globulinas.

El gluten, que se forma cuando el cereal sufre un proceso de desnaturalizacin por alta
temperatura, puede sufrir, reacciones qumicas con otros componentes como azcares
reductores. Estac reacciones darn lugar a una prdida de aminocidos esenciales.

Maz:

El maiz tiene muchas variedades que se pueden distinguir segn la morfologa del grano y
el color. Hay varios colores diferentes segn el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo,
segn las distintas preferencias en las diferentes reas geogrficas.

Una caracteristica importante del grano de maiz es que presenta dos tipos de
endospermo en cada grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vtrea, el
almidon y las fracciones de proteinas entn empaquetadas densamente, con una unin
fuerte entre ambas fases. Este empaquetamiento fuerte permite la formacin de grnulos
de almidn de forma poligonal.

En la regin central del grano, el endospermo cambia y se vuelve ms blando. Este

endospermo contiene dos fases de almidon y proteinas mal consolidadas, con aire entre
sus cavidades. Aqu, los granulos de almidn son de forma globular y con superficies
suaves. Dicho endospermo se rompe facilmente y se convierte en una harina fina.

Las variedades de maz disponible para la industria poseen diferentes cantidades de los
dos tipos de endospermo mencionados. Los grnulos de almidn de ambos tipos tienen
generalmente un tamao entre 5 20 m, conteniendo una mezcla de formas poligonales
y globulares. Su composicin de amilosa y amilopectina vara en un rango muy amplio,
dependiendo del tipo de maz.

El contenido de protenas del maz oscila entre el 6 y 10%, predominando

fundamentalmente las gluteninas y las gliadinas.

Arroz:

El arroz tiene muchas variedades que se distinguen por la morfologa del gran y la textura
del endospermo. En trminos generales, la mayora de los granos tienen un endospermo
de textura dura. Esta regin muestra una fuerte unin entre la superficie del almidn y las
proteinas. Hay una pequea zona donde se producen entradas de aire.

El granulo de almidn es de tamao muy pequeo de 2 a 8 m y tiene forma poligonal.

Tienden a presentarse en pequeos grupos de unos 5 a 8 granulos unidos. La
composicin de grnulo de almidn, al igual que en el maiz, vara ampliamente. Algunas
variedades pueden llegar a tener hasta un 100% de amilopectina.

El nivel de proteinas es relativamente bajo (6 8%), predominando las gluteinas y las

gliadinas.

Avena

Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sim embargo un
cierto numero de variaciones disponibles. Se diferencian por la morfologa del grano y la
composicin del endospermo.

La molturacin de la avena se lleva a cabo mediante un proceso especial que implica la

vaporizacin del grano para inactivar determinadas enzimas como las lipasas, que se
encuentran en las capas exteriores del grano, y un secado posterior para reducir la
humedad hasta un 6 8%.

La textura del endospermo es similar a la del trigo blando por lo que se rompe facilmente
liberando el almidn. El nivel de aceite en la avena es excepcionalmente alto (7 9%)
comparado con el 1 % que poseen el resto de cereales. Este aceite, compuesto
principalmente por cido oleico y cido linoleico, aporta una calidad nutricional buena para
determinados productos pero presenta tambin problemas de oxidacin (rancidez).

En el proceso de extrusin, supone un problema ya que el aceite acta como lubricante y

a niveles del 7 al 9% ocasiona efectos importantes en procesos en los que se opera a
baja humedad. La avena tambin posee altos niveles de antioxidantes naturales, cidos
fenlicos que protegen al aceite de las reacciones de oxidacin, etc.

Presenta tambien altos valores de fibra, constituida por una mezcla de glucanos
procedentes del interior del endospermo y de constituyentes insolubles del grano.

Otros cereales:

Cereales como cebada, sorgo, etc., se estn introduciendo poco a poco en el campo de
los productos extruidos. En trminos generales tendrn un comportamiento similar al resto
de cereales con sus caracteristicas peculiares de textura del endospermo, composicin y
tamao.

2.1.2.- Composicion

La composicin tpica de un cereal sera la indicada a continuacin: una gran proporcin

de almidn, una moderada cantidad de lpidos. La presencia de componentes menores
significa que el contenido de almidn del cereal est sujeto a diluciones y puede variar
segn los niveles de otros materiales que se puedan encontrar en las harinas despus del
procesado.

Las harinas procedentes del trigo, maz, y arroz poseen pequeas cantidades de lipidos y
fibra. El nivvel de lipidos es mas importante que el de fibra debido al efecto que pueden
ejercer los lpidos en ciertas fases del proceso de extrusin.

La harina de avena contiene mucha ms fivra y aceite que la de los otros cereales y
ademas hay mayores diferencias entre sus caracteristicas y las del maz y el trigo. Altos
niveles de grasa (79%) son caracteristicos y nicos en la avena y representan una
enorme cantidad de lubricantes en la formulacin.

Composicin de las harinas de cereales (% en peso)

2.2.- Materias Primas Ricas En Proteinas

La mayora de las protenas usadas en alimentos extruidos son procedentes de la harina

de soja o de la harina procedente de trigo. Otros ingredientes que se deben usar en la
formacin de la textura de las protenas son los caseinatos.

El ms importante en la industria a disear es el gluten de trigo. El extracto rico en

protena de trigo se obtiene mediante un proceso de lavado y secado, presentando un 65-
70% de protenas. Las protena se componen fundamentalmente del tipo de las
prolamidas con largas cadenas de naturaleza hidrofbica. Estas protenas se pueden
desnaturalizar a altas temperaturas.

El gluten de trigo vara en su forma segn el tipo de trigo y el tratamiento trmico usado
durante la fase de secado. Este gluten contiene una proporcin de almidn bastante
elevada (10-20%), un contenido de lpidos menor del 1% y un contenido de cenizas menor
del 0.6%.

2.3.- Materias Primas Que Actan Como Rellleno En El Proceso De Extrusin

Si los alimentos extruidos se examinan minuciosamente al microscopio se puede observar

que poseen una fase continua de almidn y un nmero de sustancias que actan como
agentes de relleno.

Protenas:

Son la mayoria de las protenas de los cereales y otras protenas en agua. Tambin se
incluyen aqu otras protenas de plantas que estn presentes en la formulacin del
producto.

Cuando estas particulas son sometidas a las fuerzas de cizalladura en el extrusor, se

convierten en partculas muy pequeas de formas globulares. Si se aaden en
concentraciones bajas del 5 al 15% tienden a reducir el grosor de los polmeros de
almidn dando lugar a formas ms isontrpicas de los productos extruidos. Tambin
reducen la extensabilidad de la espuma de los polmeros de almidn durante el proceso
de expansin a la salida del extrusor, reduciendo la expansin del producto extruido.

Almidn:

Los almidones que no se mezclan facilmente o se dispersan en la estructura principal se

pueden aadir a la frmula del producto. Estos actuarn como agentes de relleno
causando efectos similares a los descritos para las protenas. Su adicin ayuda a la
creacin de una textura ms fina.
 Materiales fibrosos:

Estos materiales, procedentes de la superficie exterior del grano de los cereales, se

presentan en forma de partculas largas y rgidas que estn hechas de fuertes clulas de
celulosa.

Tienen un efecto significativo en la forma, expansin y textura del producto extruido a

consentraciones superiores al 3%.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

secadero de laboratorio.
extrusor de doble husillo corrotativo, con un dimetro de husillos de 25 mm,
longitud de carcasa 500 mm, apertura hidrulica y velocidad mxima de husillo de
680 rpm. El equipo permite trabajar a presiones de hasta 200 bar en continuo,
temperaturas de hasta 300C, dependiendo de la matriz procesada y con
producciones de 5 hasta 50 kg/h.
secadero de laboratorio SECA41. Sistema automatizado controlado por PC,
que permite registro automtico de cinticas de secado.
secadero piloto con 5 bandejas de secado y una capacidad de carga de 25 kg
aproximadamente y recirculacin, control automtico del secado por PC y
regulacin de las variables de secado mediante programa.
molinos de tipo rotativo de distintas escalas, para operaciones de reduccin
del tamao de partcula y preparacin de materias primas y formulaciones.
Incorporan diversos tamices con distintos pasos de luz.
infraestructura para la caracterizacin reolgica (viscosimetro, CDB,
remetros, etc.), sensorial (textura, dureza, densidad, etc.) y qumica de los
productos procesados.
4. PROCESOS DE EXTRUSIN: DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES, MODO DE
OPERACIN DE LOS EXTRUSORES, VARIABLES Y PUNTOS CRTICOS.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de cereales de desayuno.

4.1.- Recepcin:

La recepcin de la materia prima se realiza en patios de descarga, los que deben de

contar con una bscula para camiones.

Durante la descarga de los productos que vienen a granel se colocarn mallas para evitar
el paso de impurezas. El material que viene en costales se estibar en plataformas de
madera y por medio de montacargas se trasladarn al almacn de materias primas.
4.2.- Almacenamiento:

La zona de almacenamiento deber estar debidamente cubierta para evitar la humedad

excesiva en las materias primas.

Este tipo de materia prima no puede ser considerado perecedero a corto plazo, lo cual
permitira un almacenamiento que en casos lmites alcanzara inlcuso la capacidad anual
de fabricacin.

4.3.- Limpieza:

Antes que la harina se introduzca en la mezcladora, pasar a travs de un imn tubular

que realizar la limpieza de la misma. Este pequeo equipo, que puede ir adosado a la
propia mezcladora, tiene como funcin separar las posibles impurezas que lleve la harina
(particulas de hierro, etc), asegurando su limpieza previa a la operacin de mezclado.

4.4.- Mezclado:

La homogeneidad de la mezcla juega un papel muy importante en la calidad del producto

final. Una buena mezcla se obtendra naturalmente, si se utiliza una mezcladora idnea;
sin embargo, aunque la operacin de mezclado se realice adecuadamente, si la
homogeneidad de las particulas a mezclar es irregular, dificilmente se va a conseguir una
mezcla homogenea.

En esta operacin, se aadir el azcar, aromatizantes y dems ingredientes que

compongan la formulacin del tipo de cereal que se va a fabricar. Todo ello se mezclar
adecuadamente formando una mezcla homogenea para que no se produzcan problemas
a su paso por el extrusor.

La mezcladora que se emplear en la industria a proyectar ser del tipo horizontal a

contracorriente.

4.5.- Coccin Extrusin:

Esta es la operacin clave en la elaboracin de los cereales de desayuno. Se compone de

seis fases fundamentales: tres realizadas en el extrusor-cocedor (dosificacin, amasado y
formacin) y tres en el extrusor-formador (estabilizacin, enfriamiento y moldeado).
Mientras se produce el avance de la masa que proviene de la mezcladora a travs de los
tornillos, la masa sufre un proceso de cocinado, adquiriendo una textura caracteristica
provocada por el rozamiento entre la masa y el tornillo y por la presin ejercida. Se elegir
un extrusor de doble tornillo, en el que se combinan un extrusor cocedor con un extrusor
formador, con los dos husillos girando en sentido contrario.
A la salida del molde, el contenido en humedad del producto disminuye rpidamente,
provocando el inflado y la expansin del mismo.

Todo el proceso de extrusin desde que el producto entra en el extrusor, hsta que sale por
las boquillas, tiene una duracin inferior a 30 segundos.

4.6.- Secado:

Tras la operacin de extrusin, el producto deber secarse para evitar el exceso de

humedad en el interior del envase.

La humedad contenida en el producto extrusionado vara en funcin del tipo del extrusor
empleado, del producto elaborado y de las materias primas utilizadas. A la hora de
dimensionar un secadero ser necesario tener en cuenta la humedad de netrada del
producto al secadero, que ser la de salida del extrusor y que suele oscilar entre el 8 y el
25%, as como la humedad final requerida que podr ser del orden del 2 al 8%.

No se debe olvidar que los productos extrusionados sufren un cierto periodo de

almacenamiento en supermercados, tiendas, etc. Esta es la razn de la exigencia de un
bajo contenido de humedad final, ya que si el producto no est correctamente envasado,
es decir hermtico, tender a humedecerse hasta alcanzar la curva de equilibrio de sus
componentes, valores a los que, naturalmente nunca llega, pero s vara el contenido de
humedad respecto al que tena cuando se fabric.

Para el secado-enfriado de estos productos se suelen emplear secadores de cintas.

4.7.- Envasado y paletizacin:

En la ltima fase del proceso, el producto ser transportado hasta la envasadora. Este
equipo es un sistema integrado llamado bag-in-box, es decir, primero se introduce el
producto final en bolsas y luego se introduce directamente en cajas, que han sido
formadas previamente. Las cajas son etiquetadas y en la etiqueta ha de figurar la marca,
nombre y nmero de registro del fabricante, peso neto, peso bruto y da de produccin.

Estas cajas son paletizadas automticamente en palets de 80 120cm. En almacn, se

colocar en mdulos de 3 palets y formando hileras de permitan el paso de carretillas.