UAEHLIC2007377

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS QUMICAS, REOLGICAS

Y SENSORIALES DE TALLARINES FORTIFICADOS CON DERIVADOS
DE Lupinus mutabilis
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTA
VERNICA SANTOS LPEZ
DIRECCIN: DRA. NORMA GEMES VERA.
ICAP-UAEH
Tulancingo de Bravo Hgo., del 2006.

Esta tesis de Licenciatura ha sido financiada por el proyecto PAI-2006
denominado: Estudio del efecto de la adicin de derivados de leguminosas
sobre las caractersticas fsicas, qumicas, geolgicas y sensoriales de
espaguetis, galletas y salchichas
DEDICATORIAS
A mis padres Max y Reyna porque sin su apoyo, compromiso y
cario jams hubiera podido llegar hasta aqu. LOS AMO.
A mis suegros Andrs y Cristina porque durante todo este tiempo me
brindaron un hogar y su apoyo incondicional en todo momento.
A ti Andrs por todo el cario, y compaa, que me brindaste en esta
etapa de mi vida TE QUIERO MUCHO.
A mis hermanos Araceli, Roberto, y Alejandro porque estuvieron
conmigo en todo momento y por todo ese ejemplo que me pusieron de
que una gran familia puede hacer todo lo que se proponga, pero
sobre todo por esos cuatro regalos hermosos que Dios es dio, y en
todo momento le dan alegra a mi vida:
Yordi, Samara, Jhojan y Nahomi. GRACIAS.
Y a esas personas que de una u otra forma me brindaron su apoyo.
Miguel, Miriam y Anglica. GRACIAS
Y en especial a ti hija hermosa Andrea Nicole que le diste un sentido
mas grande a mi vida adems porque en los momentos difciles me
brindabas una sonrisa que me daba nimos para seguir adelante, de
hoy en lo adelante todos los logros sern para ti TE AMO
CHAPARRITA HERMOSA
AGRADECIMIENTOS
A Dios por permitirme llegar a esta etapa de mi vida con los logros y las
derrotas que han echo de m una persona capaz de entender que el objetivo
de vivir es ser feliz.
A mi Directora de tesis la Dra. Norma Gemes Vera por todo el apoyo,
paciencia, amistad y comprensin que me brindo en todo este tiempo,
adems del empeo que tuvo para que se culminara satisfactoriamente
este trabajo. MUCHAS GRACIAS
A mis asesores M. en C Sergio Soto Semental, Dra. Elia Nora Aquino
Bolaos, Dra. Ma. Isabel Reyes Santamara, M en A. Elizabeth Prez Soto
que contribuyeron grandemente con sus acertados consejos y correcciones
en este trabajo.
A Sergio Rubn por el apoyo brindado en la realizacin de este trabajo.
A mis mejores amigas Adriana, ngela, Maribel, Maira y Rub por su
compaa en el largo de mi vida y sus experiencias al lado mo.
A ti Maye por ser una luz cuando habia mucha obscuridad
Hay dos personas que entraron en mi vida para ensearme que nunca hay
que juzgar a la gente sin antes haberla conocido. Hugo y Alejandro.
Y finalmente a las personas que me brindaron su amistad y compaa
durante la carrera. Pao Coko, Brisa, Martha, Baruch, Blancas y dems
compaeros.
RESMEN
El trigo, (Triticum aestivum L.), es un cereal que presenta un contenido de protena

relativamente bajo (11.0-17.0), su perfil de aminocidos esenciales indica
deficiencia de lisina (2.4%) y de treonina (1.7%), por lo cual esta ubicado con una
calidad protenica baja. Por el contrario, el Lupinus mutabilis representa a una
leguminosa como fuente valiosa de protena (42%) con un valor promedio de lisina
de 6.7%. Por milenios, la combinacin de un cereal con una leguminosa ha
permitido disponer de alimentos para consumo humano, con un balance adecuado
de aminocidos indispensables. El objetivo de ste trabajo, fue elaborar masas
con mezclas de harina de trigo (HT), adicionadas con harina (HL), concentrado
(CPL) y aislado proteico (APL) de L. mutabilis, en niveles que permitieron
satisfacer las deficiencias nutritivas de las pastas preparadas con trigo. En este
trabajo se evaluaron las propiedades, qumicas, reolgicas y nutricionales, de las
HT, HL, CPL y APL, tomando como referencia la concentracin de protena y
aminocidos de los derivados de L. mutabilis, se calcularon las proporciones de
fortificacin de cada uno y se elaboraron las masas con mezclas de HT
adicionando en concentraciones de 5, 10, 15 y 20% de HL, 2.5, 5, 7.5 y 10% de
CPL y en el caso de APL 0.5, 1, 2, 3 y 4%. Se realiz la evaluacin reolgica de
las masas fortificadas adicionadas con L. mutabilis, de estas pruebas se determin
la formula ptima para la elaboracin de pastas. El anlisis fsico-qumico de HT,
HL, CPL y APL corrobor los resultados descritos en la literatura. Las diferentes
pruebas reolgicas aplicadas a las masas fortificadas indicaron que la mezcla
optima fue 97-3% para HT-APL. Esta fortificacin se vio reflejada en que las
masas de harina de trigo al 3% de APL presentaron una dureza, elasticidad y
cohesividad similares a la del testigo, ya en los tallarines, se mostr una mejor
firmeza en aquellos fortificados con 3% de APL. Los tallarines que tuvieron una
cohesividad parecida al testigo fueron los fortificados con 2.5 de CPL. El mejor
trabajo de fuerza fue para los tallarines fortificados con el 3% de APL. Las pastas
i
que presentaron mejores condiciones de extensibilidad fueron las fortificadas con
el 5% HL y el 3% de APL.
ii
INDICE
Contenido Pgina
RESMEN ............................................................................................................... i
INDIC. .....................................................................................................................iii
INDICE DE CUADROS.vii
INDICE DE FIGURAS....ix
1 INTRODUCCIN ................................................................................................. 1
2 REVISIN BIBLIOGRAFCA................................................................................ 2
2.1 Cereales .......................................................................................................... 2
2.2 Usos generales de los cereales ...................................................................... 3
2.3 Sistema de clasificacin de los cereales ......................................................... 4
2.4 Valor nutritivo de los cereales ......................................................................... 4
2.5 Composicin qumica proximal de los cereales............................................... 6
2.6 Protenas de los cereales ................................................................................ 6
2.7 Protenas de trigo ............................................................................................ 7
2.7.1 Calidad de protena ..............................................................................................9
2.7.2 Calidad industrial de las harinas de trigo ........................................................10
2.8 Importancia del Lupinus para el consumo humano ....................................... 11
2.8.1 Composicin proximal y valor nutritivo de las leguminosas .......................13
2.8.2 Otros elementos nutritivos.................................................................................15
2.8.3 Factores no nutricionales ..................................................................................17
2.8.4 Constituyentes termolbiles ..............................................................................17
2.8.5 Constituyentes termoestables ..........................................................................18
2.9 Destoxificacin por diferentes fuentes tecnolgicas...................................... 18
2.9.1 Destoxificacin por tratamiento trmico y remojo en agua ..........................18
2.9.2 Procesos no convencionales ............................................................................19
2.9.2.1 Destoxificacin por la elaboracin de concentrados proteicos.................19
iii
2.9.2.2 Destoxificacin por la obtencin de aislados proteicos .............................19
2.9.2.3 Destoxificacin por va qumica .....................................................................20
2.9.2.4 Destoxificacin por fermentacin lctica......................................................20
2.10 Protenas de las leguminosas ..................................................................... 20
2.10.1 Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas.........................22
2.11 Las pastas en la alimentacin humana ....................................................... 24
2.12 Utilizacin de L. mutabilis en la elaboracin de pastas (sopas) .................. 24
2.13 Fortificacin y enriquecimiento de L. mutabilis ............................................ 25
2.14 Reologa ...................................................................................................... 27
2.14.1Extensibilidad de la masa ...................................................................................27
2.14. 2 Reologa y textura de las masas de harina de trigo .....................................28
2.14.3 Definiciones fsicas y sensoriales de atributos de textura............................29
2.14.4 Fundamentos de las pruebas instrumentales de textura .............................31
2.14.5 Protocolo de prueba ...........................................................................................31
2.14.6 Control de la prueba ...........................................................................................32
2.14.7 Registro de datos................................................................................................32
2.14. 8 Anlisis de perfil de textura (APT) ...................................................................33
2.14.9 Efecto de las condiciones de prueba en los parametros de APT................36
2.14.10 Prueba de adhesividad.....................................................................................36
2.14.11 Propiedades texturales de masas ..................................................................38
2.14.11.1 Influencia del proceso en la textura de la masa .......................................38
3 JUSTIFICACIN ................................................................................................ 41
4 OBJETIVOS ....................................................................................................... 42
4.1 Objetivo general ............................................................................................ 42
4.2 Objetivos especficos .................................................................................... 42
5 MATERIALES Y MTODOS .............................................................................. 43
5.1 Materia prima ................................................................................................ 43
5.2 Planteamiento del experimento ..................................................................... 43
5.3 Determinacin de protena ............................................................................ 45
5.4 Determinacin de fibra cruda ........................................................................ 47
iv
5.5 Determinacin de cenizas ............................................................................. 48
5.6 Determinacin de grasa por el mtodo de hidrlisis cida ............................ 48
5.7 Determinacin de humedad .......................................................................... 49
5.8 Obtencin de harina destoxificada ................................................................ 49
5.9 Obtencin de concentrados proteicos ........................................................... 50
5.10 Obtencin de aislados proteicos ................................................................. 50
5.11 Elaboracin de las masas de harina de trigo fortificadas con derivados de
Lupinus.................................................................................................................. 52
5.12 Metodologa para la elaboracin de la pasta (Tallarines) ............................ 52
5.13 Determinacin de color................................................................................ 52
5.14 Anlisis del perfil de textura......................................................................... 54
5.15 Determinacin de la firmeza de pastas ....................................................... 54
5.16 Prueba de adhesividad por el mtodo Hoseney.......................................... 55
5.17 Anlisis sensorial......................................................................................... 56
5.18 Anlisis estadstico ...................................................................................... 56
6 RESULTADOS Y DISCUSIN........................................................................... 57
6.1 Resultados de la composicin proximal de la HL, CPL y APL....................... 57
6.2 Anlisis de perfil de textura (APT) en masas................................................. 59
6.3 Extensibilidad (elasticidad) de masas fortificadas con derivados de .................
Lupinus.................................................................................................................. 60
6.4 Cohesividad de masas fortificadas con derivados de Lupinus ...................... 61
6.5 Adhesividad de masas fortificadas con derivados de Lupinus ...................... 62
6.6 Color en masas fortificadas con derivados de Lupinus para la
elaboracin de tallarines. ...................................................................................... 63
6.7 Firmeza de tallarines fortificados con derivados de Lupinus ......................... 64
6.8 Extensibilidad (elasticidad) de tallarines fortificados con derivados
de Lupinus............................................................................................................. 65
6.9 Cohesividad de tallarines fortificados con derivados de Lupinus .................. 66
6.10 Trabajo de fuerza de tallarines fortificados con derivados de
Lupinus.................................................................................................................. 67
v
6.11 Anlisis qumico proximal de tallarines fortificados con Aislado
Proteico (APL) de Lupinus al 3%........................................................................... 68
6.12 Anlisis sensorial de tallarines fortificados con Aislado Proteico
(APL) de Lupinus al 3%......................................................................................... 69
7 CONCLUSIONES............................................................................................... 71
8 RECOMENDACIONES ...................................................................................... 72
9 BIBLIOGRFIA .................................................................................................. 73
10 ANEXOS .......................................................................................................... 81
vi
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Superficie sembrada en Mxico de diferentes

cultivos.. 3
Cuadro 2 Distribucin porcentual de las fracciones proteicas en los
cereales.. 8
Cuadro 3 Clasificacin del trigo con base a sus caractersticas
generales de calidad y uso industrial... 11
Cuadro 4 Composicin proximal de las leguminosas. 14
Cuadro 5 Composicin de aminocidos indispensables en

leguminosas (g/16gn)... 15
Cuadro 6 Composicin promedio de vitaminas y minerales en
leguminosas... 16
Cuadro 7 Distribucin porcentual de las fracciones proteicas en las
leguminosas. ............... 22
Cuadro 8 Propiedades funcionales de las protenas de
leguminosas... 22
Cuadro 9 Alimentos elaborados con Lupinus. 24
Cuadro 10 Formas de reporte de resultados de textura........ 33
Cuadro 11 Mezclas de masas de harina de trigo con derivados de

Lupinus.. 44
Cuadro 12 Condiciones establecidas en el Texturmetro TX- TA2i
para las pruebas de firmeza. 55
Cuadro 13 Anlisis qumico proximal de HT, HL, CPL y
APL 58
Cuadro 14 Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la
dureza de masas fortificadas.. 60
vii
elasticidad de masas fortificadas.. 61
cohesividad de masas fortificadas.. 62
Cuadro 17 Adhesividad en masas fortificadas con derivados de
Lupinus para la elaboracin de pastas (tallarines).. 63
Cuadro 18 Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en el
color de masas fortificadas para la elaboracin de
tallarines..... 64
firmeza de tallarines.. 65
extensibilidad (elasticidad) de tallarines 66
cohesividad de tallarines fortificados 67
Cuadro 22 Efecto de HT- HL, CPL y APL, en el trabajo de fuerza de
tallarines. 68
Cuadro 23 Anlisis qumico proximal de tallarines fortificados con
Aislado Proteico (APL) de Lupinus mutabilis 69
3%........................................................................................
Cuadro 24 Porcentaje del anlisis sensorial realizado a los tallarines
fortificados. .. 70
viii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Estructura de la composicin de un grano de trigo 2
Figura 2 Diagrama de flujo generalizado sobre los pasos que sufre un

cereal desde su cosecha hasta llegar a la boca del
consumidor. 5
Figura 3 Reaccin de los aminocidos con formacin de enlace
peptdico. 7
Figura 4 Representacin esquemtica de gliadinas y gluteninas de la
red viscoelstica presente en la masa de panadera 9
Figura 5 Distribucin de Lupinus en la Republica Mexicana... 12
Figura 6 Contenido de protenas en los alimentos expresados en

porcentaje 13
Figura 7 Curva tpica para prueba de ATP
. 34
Figura 8 Comportamientos tpicos de materiales adhesivos.. 38
Figura 9 Diagrama de obtencin de concentrado proteico de L.

mutabilis 50
Figura 10 Diagrama de obtencin de aislado proteico de L. mutabilis. 51
Figura 11 Proceso de obtencin de la pasta (tallarines) 53
Figura 12 Cuchilla Blade (A/LK B-F) 55
ix
1 INTRODUCCIN
En la actualidad se discute mucho el problema de la escasez de alimentos,

llegando casi siempre a la conclusin que es necesario crear nuevos mtodos de
produccin o mejorar los ya existentes.
Una forma de aumentar la disponibilidad de alimentos, es aprovechando al
mximo las fuentes de stos, que hasta hoy no se ha explotado debidamente,
como lo son las leguminosas ya que desafortunadamente existen factores tan
fuertes como las costumbres, los hbitos que conducen a una seleccin a veces
equivocada de alimentos y las practicas alimentaras defectuosas (Arroyave,
1975). Cada ao se dispone de menos alimentos para satisfacer los
requerimientos del rpido crecimiento en pases en desarrollo, que cuentan con
dos terceras partes de la poblacin mundial y el problema se agudiza (Mendoza,
1996). En Mxico la desnutricin que deteriora la salud y la capacidad fsica y
mental del individuo es un problema importante que afecta por lo menos a la mitad
de la poblacin mexicana. Este fenmeno se encuentra tanto en las zonas
urbanas como en las rurales. Muchas han sido las alternativas seleccionadas para
tratar de solucionar el problema mundial de la desnutricin, sin embargo quedan
solo en el intento.
Una de las alternativas que se considera factible debido a que estas tienen un
lugar importante en la dieta humana, ya que contienen de dos a tres veces ms
protena que los cereales son las leguminosas, tanto para las personas de bajos
recursos como para los vegetarianos, ya que son la principal fuente de protena.
La leguminosa que hasta ahora se ha utilizado ms es la soya (Bressani, 1979),
sin embargo, se han hecho muchos esfuerzos por encontrar otra fuente de
protena. La promocin de la seleccin, el cultivo, el procesamiento y la venta en el
mercado del Lupinus (leguminosa rica en aceite y protena) representa junto con la
soya una posibilidad de contribucin a la nutricin humana.
1
2 REVISIN BIBLIOGRAFCA
2.1 Cereales
El fruto de los cereales es denominado botnicamente caripside y consta de tres

partes anatmicas fundamentales: pericarpio, endospermo y germen.
Hay granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros permanecen
revestidos con una cubierta protectora constituida por las glumas (lema y palea),
residuos florales que se quedan adheridos al grano despus de la cosecha. Se
consideran frutos desnudos al maz, sorgo, trigo, centeno, triticale y mijo perla y
son prototipos de granos cubiertos el arroz, avena y cebada (Serna, 1996;
Hoseney, 1995).
El pericarpio es la envoltura real del grano y contiene la mayor parte de la fraccin
fibrosa. El endospermo es lo ms abundante y voluminoso del grano pudiendo
llegar hasta 75% del peso total y esta constituido por grnulos de almidn
embebidos en una matriz proteica (Figura 1). Los grnulos de almidn pueden ser
simples o compuestos. Solamente el arroz y la avena tienen grnulos compuestos.
El germen encierra al escutelum y al embrin y contiene principalmente aceite y
protena (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
Figura 1. Estructura de la composicin de un grano de trigo (Hoseney, 1995).
2
El cereal de ms importancia para el pueblo mexicano, as como el de mayor
produccin, al cual que se destinan ms hectreas de cultivo, es sin lugar a duda
el maz. Aproximadamente 65 % del rea cultivada con cereales se destina a este
cultivo. Adems se calcula que ms del 50% de la produccin total es de maz
(Serna, 1996; Hoseney, 1995).
El resto de los cereales casi no contribuye con el abastecimiento nacional,
aproximadamente 3.5% de las tierras agrcolas para cereales es destinado al
cultivo de la cebada, rindiendo 2.5% del total nacional. En el Cuadro 1, se
muestran estadsticas a cerca de la superficie sembrada en Mxico de diferentes
cultivos y se observa que el maz ocupa el primer lugar respecto a superficie
sembrada con 8 403.6 hectreas y el trigo el tercer lugar dentro de los granos
bsicos ms cultivados, con 535.1 hectreas ambos en el ao 2004.
Cuadro 1. Superficie sembrada en Mxico de diferentes cultivos (miles de

hectreas).
Fuente: Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera

SIAP/SAGARPA (Con datos de SIACON) 2005.
2.2 Usos generales de los cereales
Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor son generalmente

sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales
3
destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de
fracciones de molienda en productos procesados (Figura 2). El uso general de los
cereales puede dividirse en tres grandes categoras a) uso del grano entero o
decorticado; b) uso de los productos de molienda seca (grits, harinas, etc.) y
hmeda (almidn); c) industrializacin del grano entero o fracciones de molienda
por medio de procesos de panificacin, fermentacin (bebidas alcohlicas y
productos fermentados), transformacin del almidn (produccin de almidones
modificados, edulcorantes o jarabes etc.) y manufactura de botanas y cereales
para desayuno (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
2.3 Sistema de clasificacin de los cereales
Existen diversos sistemas de clasificacin de los cereales que se emplean en

diferentes pases del mundo, estos varan en su grado de sofisticacin debido a
las condiciones de cada regin, generalmente en pases subdesarrollados.
Todava no existe un mtodo oficial de clasificacin, por lo tanto, solo se utilizan
pruebas de humedad e inspeccin visual. Los sistemas se dividen en dos grandes
ramas que son la asignacin del grado y la clase, el grado se asocia
estrechamente con el estado de salud del grano, mientras que la clase con el uso
potencial del mismo (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
2.4 Valor nutritivo de los cereales
Los productos del reino vegetal, principalmente los cereales, proveen a la mayora
de los nutrientes en el mundo. Las estadsticas de 1986-1998 indican que el 85% y
el 65% del consumo total de caloras y protenas respectivamente, lo proporcionan
los productos vegetales. Se estima que los cereales aportan ms de 50% del total
de energa consumida por la poblacin humana, los cuales se caracterizan por
poseer buena cantidad y calidad de fibra necesaria para el buen funcionamiento
gastrointestinal. Desafortunadamente se considera que los cereales tienen baja
calidad proteica ya que el contenido del aminocido esencial, lisina, requerido para
el adecuado crecimiento en nios o
4
Figura 2. Diagrama de flujo generalizado sobre los pasos que sufre un cereal desde su
cosecha hasta llegar a la boca del consumidor (Serna, 1996).
lactantes es limitado, cabe mencionar que el valor proteico nutricional de los

cereales es mejorado cuando las dietas se complementan con pequeas
cantidades de leguminosas (frijoles, soya, etc.) o productos del reino animal
(leche, carne, huevo). Adems de mejorar la calidad proteica, la suplementacin
mejora significativamente las cantidades y biodisponibilidad de calcio, hierro y
otros minerales importantes (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
5
2.5 Composicin qumica proximal de los cereales
El principal constituyente de los cereales es el almidn, el cual esta incluido en la

fraccin de Extracto Libre de Nitrgeno (ELN) del anlisis proximal, otros
carbohidratos o azcares solubles como los mono, di y oligosacridos tambin se
incluyen dentro del ELN. El nitrgeno, cuantificado generalmente por el mtodo
Kjeldahl, forma parte de las protenas, que son el segundo constituyente ms
abundante en el grano. El extracto etreo esta formado por aceite y otros
compuestos liposolubles. Los lpidos en el grano se subdividen en polares y no
polares y se localizan principalmente en el germen (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
La fraccin denominada fibra cruda la constituyen aquellos carbohidratos
estructurales que son insolubles. Las glumas, el pericarpio y las paredes celulares
del endospermo son ricos en fibra. Las cenizas son todo aquel material inorgnico
conformado por minerales. La mayora de los minerales estn asociados con el
pericarpio y la capa de aleurona. El endospermo es muy rico en carbohidratos
solubles ELN y bajo en cenizas, extracto etreo y fibra cruda, (Serna, 1996;
Hoseney, 1995).
El maz, sorgo, trigo, centeno y el triticale contienen un alto porcentaje de almidn
(alrededor de 75%) y un contenido proteico que flucta de 8-14%. Los cereales
con ms alta cantidad de aceite son el mijo perla, el maz y el sorgo ya que
poseen un germen mayor que los otros cereales, (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
2.6 Protenas de los cereales

La cantidad de protena difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive
dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interaccin entre el genotipo y las condiciones ambintales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduracin del grano, (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el
germen y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos
nitrogenados (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
6
Las protenas son polmeros que se encuentran naturalmente en todos los
organismos vivos, estn formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos.
En la Figura 3 se presenta una formula general de dos aminocidos y como
reaccionan para formar el enlace peptdico (Hoseney 1995).
R O R O R O O
H R
H2N C C OH + H2N C C OH H2N C C N C C OH + H2O
H H H H
Figura 3. Reaccin de los aminocidos con formacin de enlace peptdico (Hoseney, 1995).
2.7 Protenas de trigo

El contenido de protena del grano de trigo puede variar entre 9 y 17%,
dependiendo de factores genticos y agentes asociados con el cultivo del cereal
(MacRitchie y Lafiandra, 1993). Una propiedad nica del trigo es aquella que se
manifiesta cuando su protena insoluble hace contacto con el agua y forma el
gluten que confiere visco-elasticidad a la masa de panificacin. Por lo tanto, el
gluten es el componente del grano de trigo ms determinante de la calidad del
mismo.
La protena del gluten representa entre el 78 y 85% de la protena total del
endospermo de trigo y, por lo tanto, las variaciones en el contenido de protena
indican los diferentes valores en la integridad del gluten.
Esta relacin esta bien establecida y, en consecuencia, cuanto mayor sea el
contenido de protena (y de gluten) mayor ser la calidad (fuerza de gluten) de
panificacin de la variedad. Por esto, el porcentaje de protena es un factor
importante en la comercializacin del trigo. La distribucin de las protenas de
reserva en los cereales de acuerdo a la solubilidad revela que las prolaminas en
trigo son el grupo mayoritario, con cerca del 40-50% y estas son seguidas por las
gluteninas del 30-40% como se muestra en el Cuadro 2 (Lambert y Yarwood,
1992).
7
Cuadro 2. Distribucin porcentual de las fracciones proteicas en los
cereales.
Cereal Albminas Globulinas Gluteninas Prolaminas
% % % %
Cebada 3.4 10-20 35-40 35-40
Maz 2-10 10-20 30-45 50-55
Arroz 2-5 2-8 85-90 1-5
Trigo 5-10 5-10 30-40 40-50
Fuente: Lambert y Yarwood; 1992.
La cantidad de esta, por si sola, no siempre puede explicar las diferencias en las
propiedades viscoelsticas de las masas de diferentes variedades. Por lo tanto, la
calidad de la protena del gluten es tambin un factor determinante (Weegels y col.
1996). La calidad de la protena del gluten referida como propiedades
viscoelsticas o fuerza de gluten depende de dos factores principales: a) la
proporcin de dos componentes denominados gliadina (protena que confiere flujo
viscoso a la masa) y glutenina (da elasticidad y extensibilidad a la masa), y b) la
presencia de unidades especificas de glutenina, conocidas como gluteninas de
alto peso molecular (APM) y gluteninas de bajo peso molecular (BPM), que
pueden contribuir de manera positiva o negativa a la obtencin de gluten fuerte y
extensible (MacRitchie, 1999; Pfluger y col. 2001).
8
Propiedades funcionales de las protenas del trigo
La propiedad ms importante de las gliadinas y las gluteninas es su habilidad para

formar gluten, la masa de trigo esta constituida por ste complejo de protenas.
El gluten est formado por tres fracciones de solubilidad distinta: las gliadinas
solubles en alcohol, las gluteninas solubles en soluciones de cidos dbiles
diluidos y las gluteninas insolubles o residuo de protena que son molculas
asimtricas no globulares compactas (Figura 4). En cuanto a su conformacin se
refiere, las gliadinas y las gluteninas dependen de los enlaces covalentes y no
covalentes. Cuando el enlace covalente de la cadena de disulfuro se rompe, se
presentan cambios en la viscoelasticidad (Faridi, 1990).
Figura 4. Representacin esquemtica de gliadinas y gluteninas de la red viscoelstica

presente en la masa de panadera.
Fuente: (Utsumi y col; 1996).
2.7.1 Calidad de protena
La cantidad de protena, por si sola, no siempre puede explicar las diferencias en

las propiedades viscoelsticas de las masa de diferentes variedades. Por lo tanto,
la calidad de la protena del gluten es tambin un factor determinante (Weegels y
col, 1996).
9
2.7.2 Calidad industrial de las harinas de trigo
La industria que procesa harinas de trigo requiere de variedades con distintos

tipos de calidad que satisfagan tanto las demandas de los procesos utilizados
como las de los productos a elaborar (Pea y col. 1997).
En Mxico los trigos se clasifican en grupos de acuerdo a la calidad industrial
requerida y a los alimentos que se elaboren como son el pan, galletas, pasteles y
pastas. Esta categorizacin, no es normativa y se basa en caractersticas de
textura del endospermo y de fuerza del gluten (Cuadro 3). Los trigos de gluten
fuerte y extensible pertenecen al grupo 1 y son necesarios en los procesos
mecanizados de panificacin (pan de molde) en los cuales las masas deben
tolerar el trabajo intenso al cual son sometidas. Estos trigos son utilizados como
mejoradores de trigos de menor fuerza de gluten. Los trigos con gluten medio
fuerte y extensible (grupos 1 y 2) son aptos para la produccin semi-mecanizada y
manual de pan a partir de masas fermentadas (pan blanco, pan de masa
hojaldrada y pan dulce, moldeados manualmente y horneado sin molde) y no
fermentadas (pan plano como el rabe, tortilla de harina, etc.). Por otro lado, los
trigos de endospermo suave (o blando) y gluten dbil (grupo 3), son requeridos en
la industria galletera y de repostera. Estos trigos deben poseer un contenido de
protena menor que el de los trigos de los grupos 1 y 2. Los trigos de gluten tenaz
(poco extensibles), del grupo 4, son indeseables en la industria panificadora, ya
que producen masas de panificacin que, por el hecho de tener extensibilidad muy
limitada, presentan poca tolerancia al sobremezclado, deficiente capacidad de
expansin durante la fermentacin, el horneado, adems tienen pobres
caractersticas de manejo y moldeado. El trigo cristalino o durum (grupo 5)
produce semolina (harina gruesa) de color amarillo y posee un gluten medio fuerte
a fuerte y tenaz, adecuado para elaborar pastas alimenticias muy densas y
resistentes (Pea y col. 1997).
10
Cuadro 3. Clasificacin del trigo con base a sus caractersticas generales de
calidad y uso industrial.
Grupo de Fuerza Uso industrial Observaciones
calidad de gluten
Grupo 1 Fuerte/extensible *Panificacin Endospermo duro a
(F) mecanizada semi-duro
*Mejorador de trigos de
menor fuerza de gluten
Grupo 2 Medio/extensible *Panificacin manual y Endospermo duro a
(M) semi-mecanizada semi-duro
Grupo 3 Debil/extensible *Galletera y repostera Endospermo suave
(S) *Panificacin artesanal (blando)
Grupo 4 Medio/tenaz (poco *Algunos productos de Endospermo duro a
(T) extensible) repostera semi-duro
No panificable
Grupo 5 Fuerte/tenaz *Elaboracin de pastas Endospermo muy
(C) alimenticias (espagueti, duro y cristalino
(T. etc.) No panificable
durum)
Fuente: Pea y col., 1997.
2.8 Importancia del Lupinus para el consumo humano

Tanto el agricultor del viejo como del nuevo mundo, reconocieron rpidamente las
ventajas del Lupinus. Teofrasto, Columella, Plinio y Varro describen las ventajas
agronmicas de esta planta rstica, cuya semilla desamargada se utiliza para
consumo animal, encontrando tambin aplicacin en el consumo humano (Gross y
col., 1983).
Gross y col., 1983 comentan que en culturas como la Chavin (500 a.C.- 200 d.C.),
la Nazca (100-800 d.C.) as como la Tiahuanaco (800-100 d.C), se cultivaba y se
consuma.
11
En el imperio Inca, esta planta alcanz probablemente su ltimo apogeo en los
pases andinos. Su extensin desde Venezuela hasta el norte de Argentina y Chile
confirma que an hoy en da, a pesar de la conquista espaola y de las
modificaciones que sta trajo consigo en las costumbres de su cultivo y de su
empleo en alimentacin, este cultivo existe. An en la actualidad se encuentran
parcelas de L. mutabilis, conocido bajo el nombre de chocho, tarhui o tarwi en
alturas de 2500 hasta 4000 msnm o en forma silvestre en las orillas de caminos y
tambin en los bordes de los campos de maz, o como proteccin contra el
ganado. Estos cultivos por regla general no sobrepasan la media hectrea. El
agricultor andino siembra a menudo el Lupinus sin previo abono en la secuencia
papa-cebada-lupino (Gross y col., 1983).
En Mxico se han encontrado una gran diversidad de plantas de Lupinus, y se
reportan alrededor de 32 especies, entre las que se encuentran: L. elegans, L.
barkel, L. campestris, L. montanus, L. spledens, L. stipulatus, L. exaltatus, L.
hartwegii, L. aschenbornii, L. rotundiflorus, L. mexicanus, L. giganteus y L.
bilineatus, etc. Distribuidos prcticamente en casi toda la Repblica. En la Figura
5, se muestra la localizacin de algunas de ellas. Sin embargo, hasta la fecha, no
se explota ninguna variedad a nivel intensivo, siendo stas, variedades silvestres
(Jurez, 1991).
Figura 5. Distribucin de Lupinus en la Republica Mexicana (Jurez, 1991).
12
2.8.1 Composicin proximal y valor nutritivo de las leguminosas
En la Figura 6 se muestra el contenido proteico de las leguminosas este oscila
entre 20-35%, lo que las sita entre las fuentes ms concentradas de este
nutriente, los cereales, de 5 a 12%, las carnes alrededor de 14 a 28%, el huevo
12% y las frutas, las verduras, los tubrculos y la leche entre 0.5 y 13 % (Borgues,
1987; Gatel y Champ, 1998, Kozlowskz y col., 1998).
Figura 6. Contenido de protenas en los alimentos expresados en porcentaje (Borgues, 1987;

Gatel y Champ, 1998, Kozlowskz y col., 1998).
En el Cuadro 4 se muestra la composicin de distintas leguminosas (Matthews,

1989). De estas la que presenta un mayor contenido de protenas y fibra es el
Lupinus mutabilis con un 44.3% y 7.1% respectivamente, el cacahuate es una
leguminosa que se caracteriza por su alto porcentaje de grasa. El frjol comn,
haba y chcharo tienen una alta composicin de carbohidratos (43.4%, 61.4%,
60.2% y 62.1% respectivamente).
13
Cuadro 4. Composicin proximal de las leguminosas.
Especie Protena Grasa CH2O Fibra Ceniza
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Tarwi 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3
(Lupinus
mutabilis)
Cacahuate 25.3 43.4 23.4 3.3 2.5
(Arachis
hipogaea)
Soya 38.0 18.0 31.3 4.8 4.7
(Glycine max)
Frjol 22.1 1.7 61.4 4.2 3.8
(Phaseolus
vulgaris)
Haba 23.4 2.0 60.2 7.8 3.4
(Vicia faba)
Chcharo 22.5 1.8 62.1 5.5 2.5
(Pisum sativum)
Fuente: Matthews, 1989.
En el Cuadro 5 se presenta el anlisis de aminocidos indispensables para

leguminosas como cacahuate, L. mutabilis, frjol, soya, chcharo y haba las
cuales se comparan con el patrn de FAO/OMS (1991), y en estas se encuentra
que el contenido de lisina es menor en el frjol, chcharo y cacahuate, en
comparacin con el haba, L. mutabilis, y la soya, adems stas tres ultimas
satisfacen los requerimientos del patrn FAO/OMS 1991. Tambin se observa que
los aminocidos azufrados en L. mutabilis, (1.4) se encuentran en una menor
proporcin a lo reportado por la FAO (Robinson, 1991; Jimnez y col., 2001).
14
Cuadro 5. Composicin de aminocidos indispensables en leguminosas
(g/16gn).
Aminocido Cacahuate L. mutabilis Frjol Chcharos Haba Soya Patrn
** * ** ** ** * FAO/OMS
(1991)
Isoleucina 3.7 4.8 4.3 4.6 4.2 4.6 2.8
Leucina 6.6 7.8 7.4 8.4 7.8 7.7 6.6
Lisina 4.7 6.6 3.0 4.4 5.9 6.2 5.8
Metionina + 3.1 1.4 2.4 2.0 2.0 2.5 2.5
cistena
Fenilalanina 7.9 7.2 7.5 8.5 7.3 9.2 6.3
+tirosina
Treonina 3.2 2.9 3.9 4.0 3.5 4.2 3.4
Triptfano 1.2 0.9 1.0 1.1 1.0 1.3 1.1
Valina 3.7 4.9 4.8 4.5 4.8 4.9 3.5
Fuente: ** Robinson, 1991; * Jimnez y col., 2001.
2.8.2 Otros elementos nutritivos
Las semillas secas de las leguminosas son, en general buenas fuentes de

minerales y vitaminas (Cuadro 6). Comnmente, suministran fsforo (Charley,
1995) y el contenido de este vara entre 250 y 400 mg (Borgues, 1987). Este
contenido de fsforo es superior a los requerimientos diarios en infantes que son
de 100 mg/da (Annimo, 2001). El aporte de calcio oscila entre 200 mg (frjol) y el
hierro se encuentra entre 5.0 y 6.7 mg debido a stas proporciones se les
considera buenas fuentes de calcio y hierro. La mayora de las leguminosas
aportan, por cada 100 g entre 0.5 y 1.0 mg de tiamina, de 0.1 a 0.5 mg de
riboflavina y alrededor de 3.0 mg de niacna, en tanto que su contenido de
vitamina C es virtualmente cero en algunas leguminosas, (Borgues, 1987; Charley,
1995).
15
Ros (1995) hace una descripcin en el Cuadro 6 del contenido de calcio, hierro,
vitamina A, tiamina, riboflavina, niacna y vitamina C de leguminosas, en el L.
mutabilis, cacahuate, soya, frjol, chcharo y haba. Y se muestra que el cacahuate
cubre los requerimientos de calcio (21mg/100g) en infantes (Annimo, 2001); el L.
mutabilis, soya y frjol son buenas fuentes de hierro. La soya tiene una cantidad de
tiamina que satisface los requerimientos de adultos; en cuanto al contenido de
riboflavina L. mutabilis, cumple con lo necesario para los infantes y lo que se
refiere a la niacna el cacahuate es una buena fuente.
Cuadro 6. Composicin promedio de vitaminas y minerales en leguminosas.

Leguminosas Calcio Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacna Vitamina C Fsforo
** ** ** ** ** ** ** *
(mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/
100g) 100g) 100g) 100g) 100g) 100g) 100g) 100g)
Lupinus 90 6.3 Trazas 0.28 0.50 2.6 ------ 425

mutabilis
(Tarwi)
Arachis 52 1.9 30 0.84 0.12 16.0 Trazas 407
Hipogaea
(cacahuate)
Glicyne max 208 6.5 140 1.03 0.30 2.1 Trazas 554
(soya)
Phaseolus 137 6.7 30 0.54 0.18 2.1 3 457
Vulgaris
(frjol
comn)
Pisum 64 4.8 100 0.72 0.15 2.4 4 268
sativum
(chcharo)
Vicia faba 90 3.6 100 0.54 0.29 2.3 4 ------
(haba)
Fuente: * Charley, 1995; **Ros, 1995.
16
2.8.3 Factores no nutricionales
De acuerdo a Aykoryd, 1982; Gatel y Champ, 1998; Kozlowskz y col., 1998 todos
los alimentos contienen una o varias sustancias que, examinadas en forma
aislada, pueden considerarse como txicos. Cabe mencionar que el trmino
toxico se utiliza para definir cualquier respuesta fisiolgica desfavorable
producida en el hombre o en los animales por determinado alimento o sustancia
derivada de el, Borgues, 1987 discute que algunas de stas sustancias son
inherentes al producto y por tanto inevitables, mientras que otras son
contaminantes cuya presencia accidental se puede prevenir.
De acuerdo con sta afirmacin, se dira que comer es un acto de alto riesgo, y
sin embargo nuestra especie no slo ha sobrevivido miles de aos, sino que ha
progresado al grado de alcanzar una mejor salud cada da. La razn es debido a
que la toxicidad de una sustancia sta en funcin de la cantidad ingerida y de la
sensibilidad de los consumidores; adems, muchos de estos compuestos pierden
su actividad cuando son sometidos al efecto del calor u otros tratamientos
culinarios. La toxicidad debe, entonces, valorarse siempre considerando las
cantidades y formas de consumo de los alimentos (Borgues, 1987; Aguilera,
1993).
Segn Cubero, 1983, las leguminosas contienen una vasta serie de elementos con
efectos negativos sobre su valor nutritivo. Algunos son termolbiles,
desapareciendo tras un adecuado tratamiento trmico otros son termoestables, y
se eliminan o reducen por lavado.
2.8.4 Constituyentes termolbiles
Inhibidores de tripsina (Aykoryd, 1982).

Goitrgenos (Rodrguez, 1985).
Lectinas (Borgues, 1987).
Antivitaminas y componentes que se unen a los metales (Aykoryd,1982).
Glucsidos cianognicos (Aykoryd,1982).
17
2.8.5 Constituyentes termoestables
Alcaloides (Bressani, 1979).

Saponinas (Aykoryd,1982).
Factores que causan flatulencia (Cubero, 1983).
Taninos (Aykoryd,1982).
Para el aprovechamiento de las semillas de leguminosas como el L. mutabilis que

tienen los componentes anteriormente mencionados es necesario reducir el
contenido de los factores no nutricionales por debajo de los niveles de
perceptibilidad sensorial y de toxicidad. La destoxificacin, es una tcnica fcil de
aplicar con la finalidad de eliminar tanto los compuestos txicos como a los
factores no nutricionales, que permita aprovechar el valor nutritivo de L. mutabilis.
Esta se puede realizar por diferentes mtodos tecnolgicos, los cuales se
fundamentan principalmente en la extraccin de los alcaloides con base en su
solubilidad, oligosacaridos y compuestos fenlicos. Los alcaloides se encuentran
en la semilla principalmente en forma de sales y solo una pequea parte como
bases, por lo que su extraccin; cuando estn como sales, resulta ms fcil
conforme sea el disolvente ms polar, de aqu, que el agua sea el lquido ms
apropiado para su extraccin (Duque, 1995; Jimnez y col., 2001).
Entre los procesos tecnolgicos ms conocidos se tienen los siguientes:
2.9 Destoxificacin por diferentes fuentes tecnolgicas
2.9.1 Destoxificacin por tratamiento trmico y remojo en agua

Este proceso tecnolgico de destoxificacin por tratamiento trmico es el ms
ampliamente empleado, con un rendimiento adecuado, el cual se ha utilizado
desde la poca preincaica y an todava se practica. Existen varios
procedimientos, pero todos ellos tienen el mismo principio, basado en la
solubilidad de los alcaloides en agua, siendo los siguientes:
18
Despus de una limpieza la semilla se cuece a ebullicin por 45 min y la
extraccin de los alcaloides se realiza cuando la semilla cocida, se somete a un
proceso de flujo continuo en agua por un periodo de 3-4 das (Acua y Ormaza,
2001; Duque, 1995).
La semilla partida y desengrasada, se cubre de agua en una olla y se calienta a
90C/30 m, posteriormente se coloca en un recipiente perforado a chorro de agua
fra por 72 h (Acua y Ormaza, 2001; Duque, 1995).
2.9.2 Procesos no convencionales
2.9.2.1 Destoxificacin por la elaboracin de concentrados proteicos
Esta consiste en usar soluciones de alcohol isoproplico, al 60 y 80%, y se aplica

una agitacin continua de 1 h los concentrados proteicos resultantes son
productos ms refinados que las harinas y contienen un mayor porcentaje de
protenas (70%), durante su elaboracin se elimina la mitad de los hidratos de
carbono y algunos otros componentes de menor importancia (Fleming y Sosulski,
1977; Onayemi y Lorenz, 1978; Anantharaman y Finot, 1993; Fernandez y col.,
1993).
2.9.2.2 Destoxificacin por la obtencin de aislados proteicos
Esta se basa en desgrasar la harina de L. mutabilis, a la cual no se le a aplicado

ningn tratamiento trmico, en seguida se le somete a esta a un tratamiento con
NaOH al 0.1N y HCl de 0.1N, para posteriormente liofilizarla. Estos aislados
proteicos se caracterizan por presentar el 90% o ms de protena y se obtienen a
partir de los concentrados al eliminarles los polisacridos, los oligosacridos y
otros constituyentes (Onayemi y Lorenz, 1978, Fernandez y col., 1993; Friedman,
1999). Al igual que los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen
aproximadamente el mismo valor nutricional; sin embargo, sus propiedades fsicas
pueden ser diferentes. Los aislados proteicos comerciales varan en cuanto a sus
19
propiedades funcionales, y se usan como ingredientes en la elaboracin de
diferentes alimentos.
2.9.2.3 Destoxificacin por va qumica
Este mtodo se basa en la transformacin de los alcaloides hidrosolubles en

componentes liposolubles mediante la gasificacin con xido de etileno. De esta
forma los alcaloides pueden ser extrados en la fase lipdica con una mezcla
azeotrpica constituida por etanol-hexano-agua en la proporcin de 75:15:10 y
agitando la muestra en medio alcalino. El aceite no sufre alteracin en su calidad y
la torta obtenida tiene un contenido de alcaloides menor de 0.04%. Este proceso
tiene la desventaja de que el xido de etileno es sumamente toxico y explosivo
(Torres y col. 1980).
2.9.2.4 Destoxificacin por fermentacin lctica
La aplicacin de la fermentacin lctica mejora el valor nutritivo de stos

productos, incrementndose la concentracin de riboflavina, con ligeros cambios
en lisina y metionina, no se afecta significativamente la relacin neta proteica ni la
digestibilidad, reducindose en cambio el contenido de oligosacridos y alcaloides
(Duque, 1995; Jimnez y col., 2001).
Los procesos referidos son utilizados para la obtencin de productos que son para
consumo humano. Los contenidos nutritivos de las harinas, concentrados y
aislados esta relacionado principalmente con las protenas de reserva que los
constituye.
2.10 Protenas de las leguminosas
Las leguminosas constituyen una de las fuentes de nutrientes ms ricas, con un

contenido de protena en la semilla de 23-36% y la mayor parte de esta protena
es de reserva y tiene limitada actividad enzimtica, siendo el proveedor ms
20
simple de aminocidos, de nitrgeno y de esqueletos de carbono en el desarrollo
de la planta. Las albminas y globulinas estn depositados en los cuerpos
proteicos del grano; contienen altos niveles de aminocidos amdicos (glutamina y
asparagina) as como de arginina y son deficientes en otros como la metionina.
Las protenas solubles en soluciones salinas son conocidas como globulinas y
son las que se encuentran en mayor proporcin en las leguminosas. Entre sus
propiedades fsico-qumicas importantes estn su tamao, su contenido de
aminocidos, su contenido de azcar, y conformacin, caracterstica principal que
se da en fracciones tales como los trmeros (globulinas 7S) y los hexmeros
(globulinas tipo 11S).
Las albminas incluyen molculas que poseen propiedades funcionales y las
enzimas que metabolizan las sustancias almacenadas en la semilla, como por
ejemplo las glicosidasas y las proteasas, que juegan un papel importante en la
degradacin protenica durante la germinacin. Otros componentes de las
albminas tienen una funcin principal en la defensa de la planta como son los
inhibidores de tripsina y las lectinas. Una funcin de protena de reserva de las
albminas de tipo 2S es la de proveer azufre durante la germinacin. En la
mayora de las semillas de leguminosas las albminas son una fuente principal de
lisina y de aminocidos azufrados principalmente metionina (Guguen y Cerletti,
1994; El-Adaway y col., 2001; Mavrakis y col; 2003).
Las globulinas son clasificadas en dos tipos segn su coeficiente de
sedimentacin: globulinas 7S constituidas de trmeros y globulinas 11S
conformadas por hexmeros, ambos grupos presentan considerables variaciones
en sus estructuras, el contenido de azufre en las globulinas 11S (18aa/1000res) es
ms alto que el de las 7S, (3aa/1000res) (Shewry y Tatham, 1990).
La distribucin de las fracciones de protenas en las leguminosas de acuerdo a la
solubilidad revela que las globulinas son el grupo mayoritario, con cerca del 60%
en el frjol, un 87% en el lupino y un 90% en la soya como se muestra en el
Cuadro 7 (Lambert y Yarwood 1992).
21
Cuadro 7. Distribucin porcentual de las fracciones proteicas en las
leguminosas.
Leguminosas Albminas Globulinas Prolaminas Gluteninas
% % % %
Frijol 20 60 -- 15
Soya 10 90 -- 0
Lupino 5-13 87 -- 0
Fuentes: Lambert y Yarwood, 1992.
2.10.1 Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas
Debido a que las leguminosas se encuentran conformadas en su mayora por

protenas de reserva, estas presentan propiedades funcionales importantes
(Cuadro 8) (Kinsella, 1979), que permitan utilizar a las leguminosas en la
elaboracin de diferentes alimentos procesados como productos crnicos, salsas,
panes, pasteles y sopas, a los cuales les proporciona propiedades especificas de
sabor, textura y una mayor absorcin de agua.
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las protenas de leguminosas.

Funcionalidad Accin Alimento Producto
Absorcin de Puentes de hidrogeno Carnes, salsas, panes, H1, C2
agua pasteles
Viscosidad Atrapamiento de H2O Sopas H1, C2 y A3
Cohesin- Adhesividad de Carnes, salsas, pasteles H1, C2 y A3
adhesin protenas y pastas
Elasticidad Puentes de disulfuro Carnes y pasteles A3
Espuma Pelculas estables en el Pasteles H1 y A3
atrapamiento de gas
Sabor Mejorador Panes H1, C2 y A3
1
= Harina 2 = Concentrado 3
= Aislado Fuente: Kinsella, 1979.
22
Como se observa en el Cuadro 8 dentro de las principales propiedades
funcionales que confieren las leguminosas a los alimentos son las caractersticas
de viscosidad, cohesin-adhesin y elasticidad que son particularidades que
tienen una relacin estrecha con la reologa en masas de harina de trigo.
El Lupinus puede utilizarse en la alimentacin humana como grano entero o bien

en fracciones (Ballester, 1980). Se han hecho muchas investigaciones con el fin
de encontrar nuevas formas para su consumo, y se han elaborado una importante
variedad de alimentos con muy buenas caractersticas sensoriales, sin embargo,
ninguna de estos productos ha tenido auge en el mercado. Se espera que en un
futuro, as como se ha abierto el mercado para los productos derivados de la
soya, tambin suceda con el Lupinus, pues se ha visto que la cultura de
utilizacin de fuentes alimenticias vegetales va mejorando. Las especies y la
composicin del Lupinus, pueden ser un punto importante para el desarrollo de
ms productos y su introduccin al gusto del consumidor (Ynez y col., 1979,
Campos; 1987, Camacho; 1989).
Existen como ya se dijo, diversos productos de Lupinus, que se han elaborado con
las tcnicas utilizadas para la soya con iguales o incluso mejores resultados. La
harina de Lupinus, se utiliza para enriquecer o suplementar productos de
panadera, alimentos infantiles, sustitutos de leche, reemplazadores o extensores
de carne, etc. (Cuadro 9), se ha observado que la estructura y el sabor de estos
productos mejora notablemente ms que cuando se adiciona soya. Se han hecho
fortificaciones agregando un 5-10% en donas, 10% en bizcochos, 35% o ms en
pastas (Camacho, 1989).
23
Cuadro 9. Alimentos elaborados con Lupinus.
Tipo de productos Ejemplo
Productos de panadera Rollos, pasteles, bizcochos, pasta para
sopa, cereales para desayuno.
Alimentos infantiles Diferentes para cada edad
Anlogos De leche, de yogurt, de queso y de
alimentos fermentados orientales.
Reemplazadores o extensores de carne Embutidos.
Fuente: (Camacho, 1989; Ivanovic, 1983; Yaez, y col., 1979, Kyle, 1995).
2.11 Las pastas en la alimentacin humana
Las pastas son productos no leudados generalmente manufacturados a partir de

semolina de trigos durums o cristalinos o harinas de trigo suave u otros cereales.
Las pastas elaboradas a partir de semolina, se consume principalmente en Europa
y Amrica, ya que han formado parte de la dieta por ms de 1000 aos.
Los trigos durums generalmente producen semolina de color amarillo (alta en
carotenoides) o mbar, que posee un gluten tenaz pero poco elstico. Para la
produccin de pastas, la semolina es hidratada, amasada, formada y
cuidadosamente secada para formar el producto terminado que posee una
prolongada vida de almacn. Los orgenes de este tipo de alimento preparado se
remota al ao 1200 d C en Italia. Existen bsicamente dos maneras de procesar
pastas: pastas prensadas/troqueladas y pastas manufacturadas va extrusin en
fro.
2.12 Utilizacin de L. mutabilis en la elaboracin de pastas (sopas)
Diversas investigaciones han mostrado que el uso de harina de Lupinus es cada

vez mas frecuente en los productos elaborados con base en cereales. (Wittig y
col., 1987; Aguilera, 1993; Mohamed y Rayas, 1995; Dervas, 1999; Annimo,
24
2002; Mavrakis y col. 2003; Urade y col. 2003; Clark y Johnson; 2003). El color
amarillo de la harina de L. mutabilis se ha considerado como un recurso de gran
valor para los productos batidos y las pastas. El numero de personas que
consumen las harinas de L. mutabilis va en aumento y encuentran que estas
proporcionan textura, sabor y frecuentemente color (Wittig y col., 1987; Aguilera,
1993; Mohamed y Rayas, 1995; Petterson y col. 1997; Dervas,,1999; Annimo
2002; Mavrakis y col. 2003; Urade y col. 2003; Clark y Jonson; 2003). En
investigaciones recientes (Annimo, 2002; Mavrakis y col. 2003; Clark y Jonson;
2003) se ha encontrado que la harina de Lupinus adicionada en un 10%
compensa la deficiencia de lisina de la harina de trigo, adems de incrementar el
contenido de protena de sta, proporciona fibra (Urade y col. 2003).
Hall y Johnson (2004), informan que, han elaborado productos como pan blanco
muffins y pastas con harinas de Lupinus dulce sin desgrasar y desgrasadas. A
estos productos, se les realizaron pruebas sensoriales de aceptacin, y se obtuvo
como resultado que las harinas afectan el sabor y la textura y esto puede ser
debido a las concentraciones que se adicionaron.
Bahnassey y col (1986) reportan el uso de leguminosas para la fortificacin de
tallarines, Rayas Duarte y col (1996) informan a cerca de espaguetis fortificados
con amaranto y harina de Lupinus. Collins y Panglol; (1997), hablan a cerca de la
fortificacin de pastas con harina de soya. Lee y col (1998), elaboran pastas
fortificadas con garbanzo. Wittig y col, (2002) informan el uso de harina de salvado
de Lupinus dulce para la elaboracin de espaguetis enriquecidos con fibra
diettica.
2.13 Fortificacin y enriquecimiento de L. mutabilis
En la actualidad los alimentos que se fortifican con elementos esenciales en la

nutricin son para contrarrestar deficiencias de micronutrientes (hierro, zinc,
vitaminas). Esto es debido a una creciente necesidad en respuesta a las
prioridades nutricionales de los grupos de bajos recursos. El nutriente que se
25
requiera adicionar debe estar presente en niveles en los cuales no resulte
excesivo o insignificante en la adicin (Bahnassey y Khank, 1986; Ranum y Trood,
1995; Porter y Skarra, 1999; Johnson, 2000; Rader y col. 2000; Ranum, 2000;
Annimo, 2001; Ranum, 2001).
El enriquecimiento se define como un agregado de cantidades adicionales de un

nutriente que ya este presente en el alimento; no se aaden nutrientes nuevos
sino que se aumenta la concentracin de los ya existentes, como en el caso de la
adicin de la tiamina, niacina o hierro de la harina de trigo (Torn, 1988; Lpez,
2000).
El trigo tiene un bajo contenido de protena (10%) y su perfil de aminocidos
esenciales revela deficiencias de lisina y treonina, lo que determina una baja
calidad protenica. Sin embargo, su contenido de aminocidos azufrados
(metionina + cisteina) es satisfactorio. La combinacin de trigo y una leguminosa,
produce una buena complementacin de aminocidos, y por ende mejora la
calidad biolgica de la protena (Tsen y Hoover, 1973; Fernndez y Yepiz, 1986;
Torn, 1988; Wulf y col. 1989; Ynez y col, 1989; Paredes y Maldonado, 1998;
Lpez 2000; Walizewski y col. 2000; Mavrakis y col; 2003; Urade y col; 2003; Clark
y Johnson; 2003).
Los granos crudos de L. mutabilis se consideran como una buena fuente de

vitaminas solubles en agua, entre las cuales se encuentra a la riboflavina (0.50
mg/100g) y al cido flico (0.17-0.59 mg/100g) (Cuadro 13). El cido flico ha sido
sugerido como un potencial nutracutico y los frijoles comunes son una excelente
fuente de este, por lo que se ha considerado que unos 100 g de frjol pueden
satisfacer los requerimientos diarios de cido flico para adultos y nios.
Los valores de vitaminas contenidos en el L. mutabilis como la tiamina y la niacina
son inferiores a los reportados en el grano de trigo pero el consumo de este, es en
forma de harina, la cual contiene menos vitaminas y minerales que el trigo entero,
26
ya que la mayora de nutrientes se pierden en el proceso de molienda (Annimo,
2001).
2.14 Reologa
Es definida como la ciencia de la deformacin y el flujo de materia que describe

las propiedades materiales de fluidos y semislidos principalmente. Las
propiedades reolgicas de una pieza de masa, se basan en como responder esta
a los pasos mecnicos del proceso. Varias de estas propiedades son resultados
de la interaccin de los ingredientes que ocurre durante la fermentacin y
mezclado de la masa. Los ingredientes que afectan en mayor grado estas
propiedades, son el harina, agua, levadura, y aire, aunque algunos ingredientes
afectan en menor grado las propiedades de la masa y estos son acondicionadores
de masa, sal, grasa, enzimas y emulsificantes (Hamed, Faridi y col 2001).
2.14.1 Extensibilidad de la masa
Las propiedades reolgicas son importantes para una pieza de masa al dividirla y
redondearla, el balance de sus propiedades visco elsticas es crtico. Una masa
de flujo demasiado viscoso no podr mantener la forma deseada mientras que
para una masa cuyo componente elstico sea dominante, ser difcil su redondeo
y el producto final no tendr la forma deseada.
El correcto balance de las propiedades visco elsticas tambin son importantes

durante el laminado y moldeado de la masa. Si la masa es demasiado extensible
(su componente viscoso domina) el resultado es una pieza demasiado larga para
su moldeo. Si el componente elstico es excesivo, la masa se acorta despus del
laminado. La medicin de extensibilidad y resistencia a la extensibilidad de harinas
de trigo, nos dan una buena idea, del comportamiento de panificacin, algunos
mtodos estndar han sido establecidos por la AACC, aunque usan cantidades
elevadas de muestra (300 g, para una prueba por duplicado).
27
En la prctica la determinacin de la calidad del gluten (nica caracterstica de
visco elasticidad de una masa de trigo), era hecha simplemente extendiendo el
gluten entre los dedos. El rea final de la reologa es la de la textura del producto
final, muchos componentes son parte de la textura de un producto de panificacin
(pan, pastas etc.), como la firmeza, consistencia y elasticidad, aunque la de
firmeza es la de mayor importancia, por la relacin de esta con la frescura. La
ltima prueba de calidad que se le realiza a una pasta de harina o semola es la
calidad final del producto, esto se puede realizar a travs de mtodos reolgicos
(Hamed, Faridi y col 2001). Estos mtodos nos permiten medir o predecir esa
calidad la cual va a depender, de la estructura, del secado, del proceso de
coccin en las pastas as como de sus propiedades fsicas. La produccin de
pastas se hace a partir de smola dura y de harina dura, la buena calidad de una
pasta es cuando esta hecha al 100% de harina de trigo duro, molida como semola.
Esta pasta tiene una coloracin amarilla y la mejor calidad para ser consumida.
Algunas pastas se les a adiciona ingredientes como huevo, espinacas y jitomate
que le dan un color y sabor especial. Existe una gran variedad de formas,
tamaos, y dependiendo de estas variaciones es el costo del producto (Hamed,
Faridi y col.,2001).
2.14. 2 Reologa y textura de las masas de harina de trigo
Se consumen alimentos bsicamente por la necesidad del organismo de

nutrimentos, pero el comer es tambin entendido por el hombre como un placer.
En este sentido, el hombre juzga sensorialmente la calidad de los alimentos que
consume con base en atributos, que se perciben por medio de los sentidos, los
cuales son procesados en el cerebro como una impresin global de calidad.
Debido a la importancia de la textura en la calidad de los alimentos, se han hecho
importantes esfuerzos por sistematizar su evaluacin ya sea desde el punto de
vista sensorial, as como por mtodos instrumentales.
28
Las propiedades o caractersticas de textura han sido clasificadas en funcin de
las propiedades fsicas del material en: atributos mecnicos, geomtricos y de
composicin. Adems se pueden clasificar tambin por el orden en que se
perciben durante el consumo en: atributos de percepcin inicial, percepcin inicial
en el paladar, de masticacin y residual (Bourne, 1982).
Estos atributos se utilizan para reportar los resultados de las evaluaciones de

textura tanto instrumentales como sensoriales, y para tener una idea ms clara de
lo que cada atributo describe.
Se definen a continuacin desde el punto de vista fsico y sensorial algunos de
ellos.
La definicin fsica tiene que ver con el tipo de prueba que se implementa a nivel
instrumental, mientras que la definicin sensorial est descrita tal como debe
entenderla un juez al momento de evaluar el atributo durante el consumo (De
Man, 1976, Bourne, 1982). Las definiciones de atributos mecnicos pueden
hacerse a nivel general, ya que la mayora de los productos los presentan, sin
embargo, los atributos geomtricos y de composicin son especficos para
algunos productos como lcteos y productos grasos y sus definiciones estn
dados en funcin de productos particulares.
2.14.3 Definiciones fsicas y sensoriales de atributos de textura
DUREZA:
Fsica: Fuerza necesaria para una deformacin dada.

Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(slido) o entre la lengua y el paladar (semislidos).
29
COHESIVIDAD:
Fsica: Qu tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Sensorial: Grado de compresin de una sustancia entre los dientes antes de
romperse.
1. ELASTICIDAD:
Fsica: Tasa a la cual un material deformado regresa a su condicin inicial
despus de retirar la fuerza deformante.
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez
que ha sido comprimido entre los dientes.
2. ADHESIVIDAD:
Fsica: Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie
del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en
contacto.
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente al paladar) durante su consumo.
Como la textura se manifiesta en diferentes etapas se recomienda evaluar primero
la textura del alimento apretndolo con los dedos, despus mordindolo, dndole
un segundo mordisco, masticndolo, al tragarlo y por ltimo, en la etapa residual,
o sea la sensacin que queda despus de haber terminado. Se ha observado que
las propiedades mecnicas primarias generalmente se manifiestan y perciben en
la fase de apreciacin tctil manual, o al dar el primer mordisco, mientras que las
de geometra y las mecnicas secundarias son destacadas ms frecuentemente
en las etapas, masticatoria, deglutiva y residual (Hansen y Setter, 1990).
Las pruebas de perfil de textura se deben llevar a cabo con paneles de jueces
entrenados. La prueba requiere que primero se defina la terminologa y se
estructuren las escalas que han de utilizarse, para posteriormente evaluar el
producto. Es importante subrayar aqu, la importancia que tiene la definicin de
cada atributo que se desea evaluar dando a los jueces un patrn de referencia de
consumo comn en el lugar en que se realicen las pruebas (cada pas, cada
regin incluso tiene sus propios patrones y terminologa, siendo diferente la
30
respuesta, an en el mismo idioma). Adems de las condiciones especficas que
deben cubrir las pruebas sensoriales como son: la hora en que se realizan las
pruebas, la frecuencia, el lugar, la iluminacin, etc. Las pruebas de perfil de textura
tienen caractersticas que se deben considerar cuando se desea hacer una
evaluacin ms precisa de la textura (Rosenthal 1999).
2.14.4 Fundamentos de las pruebas instrumentales de textura
Independientemente de los variados instrumentos utilizados en las pruebas de

textura, todos tienen principios comunes, como el empleo de dispositivos
(cilindros, placas, cuchillas, esferas, etc.) tiempos y velocidad de prueba, y un
modo de operacin de los equipos para el desarrollo de la prueba (en tensin o
comprensin). Debido a las variadas posibilidades para desarrollar una prueba se
requiere especificar claramente las condiciones en que se lleva acabo. Para tener
una mayor posibilidad de comparar y reproducir pruebas, a este conjunto de
especificaciones se le denomina protocolo de prueba.
2.14.5 Protocolo de prueba
Se refiere al procedimiento a seguir para efectuar una prueba en una muestra

determinada. Se establece en base al tipo de instrumento, la muestra y la
informacin que se desea obtener de la misma.
Comprende los siguientes puntos:
Seleccin del dispositivo
Seleccin de las dimensiones de la muestra
Historia de la muestra
Velocidad de la prueba
Tiempo
Nmero de veces que se repite la prueba
Temperatura a la que se efectuar la prueba
31
Otros especficos del instrumento
Las variables antes mencionadas son las ms comunes en la mayora de los
instrumentos y generalmente, el operario determina las variables a controlar y sus
magnitudes en funcin del tipo de alimento y el atributo de textura que se desea
evaluar (dureza, fracturabilidad, adhesividad, untabilidad, etc.).
Es indispensable que se reporten sistemticamente todos los elementos
contenidos en el protocolo y que solo se comparen muestras efectuadas bajo
condiciones iguales de protocolo (Casas y Ramrez, 1998).
2.14.6 Control de la prueba
En funcin del protocolo establecido, las variables a controlar en una prueba

pueden ser: fuerza, distancia, tiempo y velocidad:
Fuerza: con pesas, neumtica, hidrulica, mecnica, computarizada.
Distancia: manual, electrnica, computarizada.
Tiempo: con cronmetro, digital, computarizado.
Velocidad: mecnica, computarizada.
2.14.7 Registro de datos
Dependiendo del tipo de instrumento de que se trate, el registro de los resultados

puede ser:
Indicadores de cartula (distancia, fuerza), escalas de distancia,
micrometros (distancias).
Digital (fuerzas, distancias, tiempos).
Cronmetros mecnicos, cronmetros electrnicos.
Graficadores (curvas fuerza-tiempo, distancia-tiempo).
Registro computarizado de todas las variables (presentacin en pantalla o
impresa de datos tabulados y grficos).
32
El Cuadro 10 resume las formas ms comunes para reportar los resultados
obtenidos en pruebas de textura con ejemplo de los parmetros que se obtienen y
algunos de los instrumentos empleados para realizar la prueba.
Cuadro 10. Formas de reporte de resultados de textura.

Tipo de reporte Ejemplo de parmetro Instrumentos empleados
Directo Fuerza, distancia, tiempo, volumen. Consistmetros
Penetrmetros.
Puntuales Dureza, fuerza del gel SAG, consistencia, Penetrmetros,
derivados firmeza, grados Bloom, valor de cadencia. gelmetros, ridgelmetro.
Curvas Fuerza-distancia Penetrmetros,
Fuerza-tiempo Instrumentados,
Distancia-tiempo texturmetros, mquinas
universales de
deformacin.
Parmetros Fuerzas, distancias o tiempos mximos y Penetrmetros
derivados de mnimos, fuerzas, distancias o tiempos en instrumentados,
las curvas ciertas zonas de la curva, reas texturmetros, mquinas
especificas de la curva, relaciones de las universales de
fuerzas, reas, pendientes, etc. deformacin.
Fuente: Bourne, 1982.
2.14. 8 Anlisis de perfil de textura (APT)
Una curva tpica de Anlisis de Perfil de Textura es como se muestra en la Figura

7, consiste bsicamente en lo siguiente:
Se le indica al instrumento que la punta ofensor comprima el alimento cierta
distancia (dada en mm o en % con respecto a la altura de la muestra) a una
velocidad dada. La prueba se inicia cuando la punta o sensor detecta la superficie
de la muestra y esta ser el punto de referencia. En esta operacin, la punta viaja
hacia abajo hasta llegar a la distancia indicada. La punta sube y se retira de la
33
muestra, regresa a la posicin de inicio de la prueba (distancia de referencia). En
esta posicin espera el tiempo indicado. Efecta el segundo ciclo de compresin,
bajando nuevamente la distancia indicada. Regresa a la posicin original antes de
iniciar la prueba (Texture Technologies, 2002).
Fuerza
Velocidad de prueba Vel post-prueba
1 compresin 1 descompresin Espera 2 descompresion 2 descompresin
Fracturabilidad en la primera Dureza en la fuerza maxima de la primera penetracin

fuerza que aparece en el
primer ciclo de la
compresin
Cohesividad = Area 1 / Area 2
1 AREA 1 Note que la punta sale y espera

en el punto donde reconocio la
2 fuerza de inicio (trigger) en la AREA 2
primera compresin
rea 4 rea 5
Longitud 1 rea 3 Longitud 2 Tiempo
Elasticidad = long 1 / long 2 Gomosidad = Cohesividad *

*Dureza
Masticabilidad = Gomosidad * Elasticidad
Figura 7. Curva tpica para prueba de ATP (Texture Technologies, 2002).
Durante todo este proceso, la punta de prueba detecta la fuerza y se obtiene la

curva fuerza-tiempo. La forma de la curva puede variar de la presentada como
tpica. Bsicamente en las alturas de los picos positivos y negativos, las reas
bajos estos picos, la presencia de picos secundarios, la presencia, altura y reas
negativas.
Las fuerzas positivas indican la resistencia que ofrece la muestra a la penetracin
o compresin por parte de la punta en el proceso de bajada. Las fuerzas negativas
indican la fuerza debido a la muestra que se adhiere al retirarse el sensor.
34
De la curva se calculan los siete parmetros texturales caractersticos que se
mencionan a continuacin (Szczesniak, 1963):
Dureza: La fuerza mxima en el primer ciclo de compresin (H).

Fracturabilidad: El primer pico significativo en la curva del primer ciclo de
compresin (F).
Cohesividad: La relacin entre el rea positiva durante el segundo ciclo de
compresin y el primero (A4 / A1 + A2).
Adhesividad: El rea negativa del primer ciclo de compresin (A3).
Representa el trabajo necesario para retirar el sensor de la muestra.
Elasticidad (Springiness, Resorteo): La altura que la muestra recupera entre
el trmino del primer ciclo de compresin y el inicio del segundo (c). Otros
autores la refieren como la relacin c/a. Cabe aclarar que an cuando la
elasticidad es una relacin de distancias sus valores se pueden obtener de
la curva fuerza- tiempo, si se considera la velocidad a que se efecta la
prueba.
Gomosidad: El producto de la dureza y la cohesividad.
Masticabilidad: Producto de gomosidad y elasticidad.
Algunos autores (Bourne y Cumstock, 1981, Pons y Fiszman, 1997), reportan

otros parmetros como:
1) Modulo: Tambin conocido como firmeza, se refiere a que tan firme se

siente un producto cuando se comprime ligeramente, y es la pendiente
inicial de la curva fuerza-distancia en el primer ciclo de compresin.
2) Fragilidad: Es la distancia a la que ocurre la fractura, puede reportarse en
mm o en % en relacin a la deformacin mxima en el primer ciclo de
compresin. Entre mayor sea el valor, menos frgil es el material.
35
3) Extensibilidad: La distancia que el producto se extiende durante la
descompresin antes de romperse (b). Tambin se puede considerar la del
segundo ciclo (d).
4) Resilencia: (Elasticidad): relacin entre el rea positiva de bajada del primer
ciclo de compresin y el rea de subida del mismo A2 / A1.
5) Fuerza negativa mxima: Relacin entre la primera y segunda reas de
adhesin A3/A5. La recuperacin en la porcin de adhesin entre el
segundo y primer ciclo de descompresin A3/A5.
6) ndice de aplastibilidad: Relacin entre la diferencia del rea de compresin
y descompresin del primer ciclo el rea de descompresin (A1 A2) / A2.
Los parmetros antes mencionados se calculan a partir de la curva de fuerza-
tiempo con ayuda de los programas computacionales que cada equipo
proporciona.
2.14.9 Efecto de las condiciones de prueba en los parametros de APT
En diferentes estudios reportados por la literatura, las condiciones de prueba para

APT son particulares para cada caso, haciendo imposible la comparacin de
resultados. Las diferencias son debidas a condiciones experimentales, tamao de
la muestra, grado de deformacin.
2.14.10 Prueba de adhesividad
Si bien el APT proporciona informacin de varias caractersticas texturales de un

alimento, cuando se desea comparar una propiedad en particular, como la
adhesividad, puede ser que la informacin aportada por esta prueba no sea lo
suficientemente sensible. Para este fin, se ha diseado una prueba especfica
para evaluar las propiedades adhesivas de materiales como cajeta, mayonesa,
caramelos fluidos, masas, geles, etc. (Texture Technologies, 2002).
La prueba consiste en lo siguiente: el material es colocado sobre la base del
texturmetro o en un recipiente cilndrico; el dispositivo (generalmente un cilindro o
36
placa circular) baja a una velocidad especificada hasta que detecta la superficie de
la muestra, en seguida aplica una fuerza al material, misma que mantiene por un
tiempo determinado despus del cual, el dispositivo se retira a una distancia
especificada por encima de la superficie en la que detect originalmente la
muestra (Texture Technologies, 2002).
Durante el proceso de compresin y retirada, se obtiene la curva de fuerza en
funcin de la distancia o tiempo. La forma de la curva depende de las propiedades
cohesivas y adhesivas del material (Figura 8).
Se pueden extraer varios parmetros que a continuacin se mencionan (Texture
Technologies, 2002).
Fuerza adhesiva: Pico de fuerza mximo.
Resistencia adhesiva inicial: Pendiente inicial de la curva durante la retirada
al pico mximo (curva fuerza-tiempo).
rea de trabajo adhesivo: rea bajo la curva despus de la retirada al pico
mximo (curva fuerza-tiempo).
rea de trabajo cohesivo: rea bajo la curva despus de la retirada al pico
mximo (curva fuerza-tiempo).
Estiramiento del producto: Distancia desde el inicio de la retirada del
dispositivo hasta que la fuerza cae a un valor constante o hasta cero.
Tambin puede extraerse parmetros secundarios como la relacin de reas
adhesiva/cohesiva o viceversa: la relacin entres las fuerzas adhesivas y el
estiramiento o viceversa, que puede ser una medida de la untabilidad del
producto.
Un producto altamente cohesivo se mantiene unido y el material se romper cerca
de la base o de la superficie de la muestra. Un producto pobre en cohesin, se
deformara tomando la forma de un reloj de arena si su adhesividad es mayor que
su cohesividad. La ruptura en un producto con pobre cohesin ocurrir en el
centro del reloj de arena y el material adhesivo se quedar pegado tanto en la
base como en el dispositivo.
37
Figura 8. Comportamientos tpicos de materiales adhesivos (Texture Technologies, 2002).
2.14.11 Propiedades texturales de masas
2.14.11.1 Influencia del proceso en la textura de la masa
El mezclado altera de manera significativa las propiedades mecnicas de la masa.

Este proceso facilita la hidratacin de las partculas de harina. Facilitando el
38
desarrollo de la matriz de gluten e incorporando aire dentro del sistema. Una de
las propiedades que se ven ms alteradas es la elasticidad porque afecta la
capacidad de retencin de aire de la masa. La masa debe ser extensible para
prevenir la ruptura de las membranas entre las celdas de aire (Bloksma, 1988;
Mani y col, 1992).
Mani y col, (1992) determinaron que existe una relacin directa entre las
propiedades mecnicas de la masa y el tiempo ptimo de mezclado de forma
independiente del equipo de mezclado empleado.
La mayora de estos estudios esta relacionado con el empleo de medidas
empricas que se utilizan primordialmente en el control de calidad y en
investigacin. Los equipos ms comnmente empleados son el faringrafo y el
mixgrafo, que miden la resistencia de la masa al trabajo de mezclado durante
una operacin prolongada (Spies, 1990; Wang y Sun, 2002).
Cuando la harina es mezclada con la proporcin correcta de agua y en un tiempo
ptimo se tiene una masa suave y homognea. Sin embargo, si la masa es sobre
mezclada o contiene demasiada agua puede volverse demasiado pegajosa. Esta
caracterstica est relacionada con propiedades genticas de la harina (la
traslacin IB/IR) que la hacen intolerante al sobre mezclado, marcadamente
pegajosa y con poca fuerza, Chen y Hoseney, (1995) encontraron que los
compuestos que causan esta adhesividad marcada son el cido ferlico unido a
una cadena de carbohidratos mediante un enlace de tipo ster. La longitud de este
carbohidrato puede ser =24. Cuando se separo a este cido ferlico de la masa
por tratamiento alcalino, la adhesividad de la masa disminuy.
Pizzinato y Hoseney (1980) reportan que cuando el tiempo de fermentacin se
incrementa, la fuerza de las masas-esponja para preparar galletas cracker
disminuye. El debilitamiento de la masa esponja puede atribuirse a diversos
factores, por ejemplo, la produccin de compuestos orgnicos, principalmente
cidos, durante la fermentacin.
39
En masas con 18 h de fermentacin se observ una importante reduccin en la
resistencia a la extensin y un incremento considerable en la extensibilidad
(Doescher y Hoseney 1985). Oliver y Brock (1997) reportan que las masas-
esponja tienen una mayor suavidad durante la fermentacin que depende del tipo
de harina empleada.
Las pruebas que se realizan para la medicin de reologa en pastas son las
siguientes:
Pruebas de fragilidad en pastas secas.
Prueba de calidad en la coccin de las pastas.
Pruebas de firmeza.
Pruebas de compresibilidad
Pruebas de adhesividad.
40
3 JUSTIFICACIN
En Mxico, la desnutricin calrico-proteica afecta aproximadamente la quinta

parte de la poblacin del medio rural (alrededor de cinco millones de personas)
INEGI. 2005.
Mientras que en los sectores urbanos incide en el siete por ciento de los
habitantes INEGI. 2005, por esta razn, en la actualidad ha surgido la necesidad
de contribuir a la disminucin de la desnutricin en Mxico, debido a la cantidad
de individuos que padecen esta situacin en nuestro pas, sin embargo existen
factores como la falta de cultura de la poblacin y el bajo poder adquisitivo, que
dificultan una mejora en la nutricin, ya que es uno de los principales limitantes es
que la mayora de la poblacin no cuenta con los recursos necesarios para
adquirir alimentos de origen animal que les proveeran de las protenas necesarias
para su buen desarrollo nutricional esto, a pesar que cada vez es mayor la
produccin de animales tambin lo es el desarrollo poblacional, lo que ocasiona
una mala distribucin de estos recursos.
Un aspecto ms que se debe tomar en cuenta es que en nuestro pas se comen

240 mil toneladas de sopa de pasta, o sea que el cpita que se ha mantenido
estable es de 2.4 K al ao. La que ms gusta al consumidor es la de fideo, pero
hace 4 o 5 meses ha comenzado a superarla el spaghetti, que se consuma ms
en fechas especiales, sigue el codito, la de letras y moitos (Aguilar, 2005).
Estos aspectos motivan al desarrollo de nuevos productos naturales de bajo costo
y de consumo popular como las pastas (tallarines) fortificadas con leguminosas,
que tengan las propiedades de satisfacer las deficiencias nutricionales existentes
en este tipo de alimentos y beneficiar a la poblacin en general.
41
4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Evaluar la calidad reolgica y nutricia de las masas fortificadas con harina,

concentrado y aislado Lupinus mutabilis en la elaboracin de pastas (Tallarines).
4.2 Objetivos especficos
Caracterizar qumicamente la harina de trigo y los derivados de Lupinus.
Realizar las pruebas reolgicas de las masas fortificadas con harina,

concentrado y aislado Lupinus mutabilis.
Establecer la formulacin correcta que favorezca a la fortificacin con

harina, concentrado y aislado de Lupinus mutabilis de las pastas.
Evaluar las propiedades fsicas (textura, dureza) de las pastas de trigo,

fortificadas con Lupinus mutabilis.
Determinar la calidad sensorial (prueba de nivel de agrado) de las pastas,

fortificadas con Lupinus mutabilis.
Mejorar la calidad nutritiva de un alimento de origen vegetal y de consumo

popular como lo son las pastas para sopa.
42
5 MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materia prima
Para la realizacin de este trabajo se utilizaron semillas de Lupinus mutabilis que

s obtuvieron a travs de la donacin por parte del Instituto de Investigacin
Tecnolgica de la Escuela Politcnica Nacional de Quito Ecuador, y harina de trigo
duro comercial marca Espiga Dorada de Molinos Elizondo del D.F.
5.2 Planteamiento del experimento
Primeramente, se llevo acabo la obtencin de harina de Lupinus mutabilis y

despus se realiz la destoxificacin de esta, posteriormente la obtencin del
concentrado y aislado proteico del mismo. A la harina y a los derivados se les
realiz un anlisis qumico proximal. Para conocer la mejor proporcin harina de
trigo-harina de Lupinus, se realizaron mezclas de acuerdo a los siguientes
porcentajes (Cuadro 11), respecto a 100 gramos de masa, el resto fue harina de
trigo, el desarrollo de este trabajo se llevo acabo en los laboratorios del Centro de
Investigacin en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (CICyTA) del Instituto de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
43
Cuadro 11. Mezclas de masas de harina de trigo con derivados de Lupinus.
Harina de Trigo Harina de Lupinus

(%) (%)
100 0
95 5
90 10
85 15
80 20
Harina de Trigo CPL
(%) (%)
100 0
97.5 2.5
95 5.0
92.5 7.5
90 10
Harina de Trigo APL
(%) (%)
100 0
99.5 0.5
99 1.0
98 2.0
97 3.0
96 4.0
Posteriormente se realizaron las pruebas de APT, y consecutivamente se

seleccionaron, las mejores mezclas para la elaboracin de tallarines.
Ya que se tuvieron las masas idneas, se procedi con la elaboracin de los
tallarines y a stos se le efectuaron pruebas de extensibilidad y dureza,
44
seleccionando, a la mejor formula se le realiz un anlisis qumico proximal y
sensorial, con una prueba de preferencia determinando el nivel de aceptacin del
producto. El anlisis qumico proximal se llevo acab de la siguiente manera:
5.3 Determinacin de protena
Se realiz por el mtodo de Kjeldhal, tcnica 32.1.22 (A.O.A.C. 1990).
Este mtodo fue empleado para el anlisis de las harinas utilizadas (harina de
trigo y harina de Lupinus), concentrado y aislado, as como para el producto final
(tallarines fortificados).
Se pes la cantidad de 0.5 g de muestra (seca o hmeda), de acuerdo con su
contenido de nitrgeno, sobre papel libre de nitrgeno, tarado previamente.
Posteriormente se coloc la muestra en el fondo del matraz microkjeldahl y se
adicion aproximadamente 2.0 g de mezcla digestora y 15 ml de cido sulfrico
concentrado. Se coloc en el matraz digestor, calentando suavemente al principio
y despus en forma enrgica, se calent hasta su completa oxidacin, punto
donde la mezcla forma una solucin verde clara transparente, algunas veces se
presenta un precipitado gris correspondiente a la mezcla digestora si se agota el
cido y no se ha digerido completamente la muestra (esto es cuando no ha
alcanzado el color verde claro transparente), se dej enfriar, se aadi otra
pequea cantidad conocida de cido y se continu calentando.
Terminada la digestin se enfri el matraz en una campana para extraccin de

gases, se aadi aproximadamente 200 ml de agua para disolver completamente
la muestra (calentar si es difcil la disolucin). Se agit y enfri. Se preparo el
aparato de destilacin, a la salida del refrigerante, se adapt un tubo de vidrio el
cual debe permanecer sumergido dentro de 75 ml de cido brico al 4%
contenidos en un matraz Erlenmeyer de 500 ml adicionado con unas gotas de
indicador de Wesselow. Se aadi al matraz de Kjeldahl, estratificando y
45
lentamente, 5 ml de NaOH 40% por cada ml de cido sulfrico adicionado durante
la digestin, mas 10 ml de exceso por la posible carbonatacin de la sosa. Se
conect inmediatamente el sistema de destilacin del aparato de Kjeldhal.
Despus de recuperar un poco del destilado, vir el color del indicador, de violeta
a verde. Se destil aproximadamente 250 ml para garantizar que haya pasado
todo el amoniaco. Se retir el matraz recibidor y despus se apago la fuente de
calor, con el fin de evitar que se haga sifn. Se lav el refrigerante. Poniendo un
vaso con agua destilada a la salida del mismo, y se esper que se revierta hacia el
matraz kjeldhal. Se titulo con solucin de HCL 0.1 N (vire de verde a violeta).
Clculos.
V x N x meq
% Nitrgeno = X 100
m
Donde:
V = Mililitros de HCl gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin valoradas de HCl
m = Peso de la muestra en gramos
meq = Mili equivalentes de nitrgeno, 0.014 g.
El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es aproximadamente de 16%,

por lo que multiplicando el % de N obtenido, por el factor 6.25, se obtienen la
cantidad de protenas presentes en el alimento. Sin embargo esta relacin
nitrgeno-protena difiere considerablemente por lo que es necesario utilizar los
factores adecuados para cada tipo de alimento, por ejemplo el factor para las
harinas es de 5.7.
Clculos.
% Protena = % de nitrgeno x factor (5.7)
46
5.4 Determinacin de fibra cruda
Este anlisis se realiz a la harina, de Lupinus mutabilis y de trigo, de acuerdo a lo

reportado por Meza y col; 1997. Se peso 0.5 g muestra seca y desengrasada. Se
coloc en un vaso de Berzelius, de 600 ml, se aadieron 200 ml de cido sulfrico
0.225 N hirviendo, para que el tiempo de digestin sea controlado. Se calentaron
los vasos en el aparato de fibra y se empezaron a rotar peridicamente los vasos
con el objetivo de evitar que los slidos se pegaran, en la parte de arriba. Se
mantuvo en ebullicin suave durante 30 minutos exactamente, pasado este
tiempo, se filtro y se lavo con agua hirviendo hasta que se obtuvo un pH neutro,
como siguiente punto se dejo secar, pasando despus el residuo a un vaso
aadiendo 200 ml de hidrxido de sodio 0.313 N hirviendo, nuevamente fue
colocado en el aparato, dejando hervir por otros 30 minutos. Se filtro y se lavo
nuevamente con 25 ml de acido caliente y 3 porciones de 50 ml de agua caliente,
por ultimo se agrego 25 ml de alcohol. Se dejo secar por 2 horas a 130 C en la
estufa (en un crisol). Finalmente se enfri en un desecador y se peso, como paso
final se calcino a 600 C en la mufla por 30 minutos se dejo enfriar en el desecador
y se peso.
Clculos.
La prdida de masa correspondiente a la fibra cruda en la muestra seca y
desengrasada.
% Fibra cruda = (a - b) x 100
m
Donde.
a = Peso del crisol con el residuo seco en gramos.
b = Peso del crisol con el residuo calcinado, en gramos.
m =Peso de la muestra seca
47
5.5 Determinacin de cenizas
Determinacin de cenizas por la norma oficial: NOM-147-SSA1-1996

Se pes 1 g de muestra libre de grasa, en un crisol puesto previamente a peso
constante.
Se calcino la muestra lentamente, para evitar perdidas por arrastre de humo y
proyecciones de la muestra fuera del crisol. Cuando desapareci el
desprendimiento de humo, se llevo el crisol a la mufla a una temperatura entre 500
600 C, hasta que las cenizas estuvieron libres de carbn, esto fue cuando se
observaron de color grises-blancas, el tiempo fue de tres horas aproximadamente.
Esto no sucedi se dejo enfriar, despus se agregaron unas gotas de agua
destilada, secando nuevamente en el mechero. Posteriormente se transport el
crisol a la estufa, se enfri paulatinamente y se llevo al desecador, para enfriar la
muestra. Una vez que alcanz la temperatura ambiente se realiz el pesado de
los crisoles.
Clculos.
% Cenizas = (a - b) x 100
m
Donde.
a = Peso del crisol con las cenizas.
b = Peso del crisol vaco
m =Peso de la muestra en gramos.
5.6 Determinacin de grasa por el mtodo de hidrlisis cida
Para esta determinacin se hizo lo siguiente:

Se agitaron 2 g de harina con 2 ml de alcohol, posteriormente se adicionaron 7 ml
de cido clorhdrico concentrado y 3 ml de agua. Se calent aproximadamente a
48
80 C durante media hora y se dejo enfriar. Despus se adicion 10 ml de alcohol
a la mezcla hidrolizada. Posteriormente se extrajo tres veces con 25 ml de ter (1
minuto) seguidos de 25 ml de petrleo ligero (2 minutos), se combinaron los
extractos en los distintos disolventes y se agito procediendo a la eliminacin los
disolventes por evaporacin, y finalmente, se pes el residuo (Person 1993).
5.7 Determinacin de humedad
El procedimiento de secado para determinar el % humedad en harina de Lupinus

se llevo a cabo con la Termobalanza de Humedad Adam AM B50 programada a
110 C durante 9 min. Se pesaron 0.5 g de harina y se esparci uniformemente
sobre la charola para realizar la determinacin.
5.8 Obtencin de harina destoxificada
Despus de una limpieza la semilla se coci a ebullicin por 5 min y la extraccin

de los alcaloides se realiz cuando la semilla cocida, se someti al proceso de
flujo continuo en agua por un perodo de 3 h. La semilla partida y desengrasada,
se cubri de agua y se tuvo a chorro continuo de agua fra por 15 h (Duque, 1995;
Acua y Ormaza, 2001).
5.9 Obtencin de concentrados proteicos
Un mtodo por el cual se obtuvo un concentrado aproximadamente de 70% de

protenas, consisti en la extraccin de los alcaloides mediante la utilizacin de
etanol acidificado. Se extrajo el aceite con hexano y se desamargo mediante
lavados sucesivos con etanol-agua durante el transcurso de la refinacin
(Onayemi y Lorenz, 1978; Sathe y col., 1982; Fernndez y col., 1993). En la Figura
9 se puede observar el diagrama de obtencin.
49
5.10 Obtencin de aislados proteicos
Se sigui la metodologa propuesta por Onayemi y Lorenz, (1978); Fernndez y

col., 1993. El procedimiento de obtencin se encuentra en la Figura 10 el cual
consisti en desgrasar la harina de Lupinus con hexano, preparar una solucin de
harina agua 1:4, agitar y elevar el pH a 9 con NaOH 0.1N, centrifugar a 3000 x g
durante15 m, se elimin el precipitado y al sobrenadante se le baj el pH a 4.6 con
NCl 0.1N, se centrifug la muestra a 3000 x g durante 10 m y se liofiliz.
Figura 9. Diagrama de obtencin de concentrado proteico de L. mutabilis.

Fuente: Onayemi y Lorenz, 1978; Sathe y col., 1982; Fernndez y col., 1993.
50
Figura 10. Diagrama de obtencin de aislado proteico de L. mutabilis.
Fuente Onayemi y Lorenz 1978.
51
5.11 Elaboracin de las masas de harina de trigo fortificadas con derivados
de Lupinus
Se prepararon 100 g de masa con las diversas variaciones siguiendo la
formulacin propuesta por Ramrez 2002. Para el amasado se utiliz una batidora
de marca Kitchen Aid con el mezclador de gancho. Una vez pesados los
ingredientes se hizo una mezcla con el agua durante 5 m. Ya que la masa sali de
la batidora, se dej reposar en una bolsa de polietileno en condiciones de
refrigeracin a 5C aproximadamente para efectuar las pruebas se atemperaban
en una estufa a 60C durante 10 a 15 min.
5.12 Metodologa para la elaboracin de la pasta (Tallarines)
Se pesaron 97 gramos de harina de trigo, adicionndole 3 g de aislado de Lupinus

mutabilis y 15 ml de agua, esto fue mezcl durante tres minutos y se mantuvo en
reposo durante 15 m. Pasado este tiempo, se lamin de forma horizontal y vertical,
tres veces continuas. Finalmente se lamin y procedi a darle forma a la pasta
(tallarines).Esta metodologa es semejante a la propuesta por Serna (1996) Figura
11.
5.13 Determinacin de color
El color en las muestras se determin a travs de los parmetros L*, a* y b*

utilizando un colormetro Minolta modelo 508d, con iluminante C y observador a
10. En el espacio de color CIE 1976 (L*, a*y b*), o CIELAB el coeficiente de
luminosidad (L*), el cual considera las desviaciones entre negro=0 y blanco=100
rojo a verde (a*) y amarillo a azul (b*) Mc Guire (1992).
52
Figura 11. Proceso de obtencin de la pasta (tallarines). (Serna, 1996)
53
5.14 Anlisis del perfil de textura
Es el resultado de comprimir dos veces consecutivas una porcin de alimento,

utilizando el instrumento de textura TA-HDi (Texture Technologies, New York,
USA/Stable Micro Systems, Surrey, UK), se realiz la preparacin de las muestras
de masas y tallarines respectivamente segn la metodologa de Ramrez (2002) y
Gonzlez (2003), con algunos cambios, utilizando 45 g de cada muestra este
experimento se llevo acabo por triplicado, siguiendo los siguientes parmetros:
Velocidad pre-ensayo de 2 mm x s, velocidad de ensayo de 1 mm x s, velocidad
pos-ensayo de 2 mm x s, distancia 10 mm, tiempo 5 s., celda de carga 5 K. Esta
prueba se realiz de acuerdo a lo reportado por Corre-Gannere (1995). De esta
manera se obtuvieron grficas caractersticas de la muestra en donde se miden
los parmetros de:
Dureza: es la altura en cm del pico mximo de la grfica.

Cohesividad: razn entre las reas de las curvas correspondientes slo a
las bajadas del mbolo.
Elasticidad: que se define como la altura que recobra el alimento durante el
tiempo que pasa entre el final de la primera compresin y el mximo de la
segunda.
5.15 Determinacin de la firmeza de pastas
Procedimiento: La manipulacin de la muestra (pasta cocida) fue controlada

cuidadosamente, as como todos los parmetros para obtener uniformidad en los
resultados, como son, el volumen de agua, el tiempo de coccin y el tiempo entre
una y otra prueba.
Para la realizacin de esta prueba se uso el mtodo 16-50 del A.A.C.C (1995), con
las especificaciones presentadas en el Cuadro 12 con el accesorio mostrado en la
Figura 12.
54
Cuadro 12. Condiciones establecidas en el Texturmetro TX- TA2i para las
pruebas de firmeza.
Prueba Velocidad Fuerza Tiempo Distancia

(mm/s) (g) (s) (mm)
Firmeza de espagueti cocido 0.17mm/s 5 5 4.5
Los accesorios que se utilizaron se muestran a continuacin:

AACC cuchilla Blade (A/LK B-F)
Figura 12. Cuchilla Blade (A/LK B-F) Fuente: Textura Technology
5.16 Prueba de adhesividad por el mtodo Hoseney
Esta prueba se realiz a las masas fortificadas, utilizando 25 g de muestra

reproduciendo el experimento por triplicado, con los siguientes parmetros:
Velocidad pre-ensayo de 0.50 mm x s, velocidad ensayo de 0.50 mm x s,
velocidad pos-ensayo 10 mm x s, distancia de 4 mm, fuerza de 40 g, tiempo de 10
s, celda de carga de 5 K, temperatura ambiente. La sonda empleada fue: La
PB25-LPERX cilindro de 25 mm de dimetro.
55
5.17 Anlisis sensorial
La prueba final del experimento, fue la realizacin de un anlisis sensorial con una
prueba de preferencia, donde se tomaron 30 personas al azar, colocndoles frente
a ellos dos muestras diferentes y el siguiente cuestionario:
Producto: Fecha:
Pruebe las dos muestras que se le presentan.

Primero pruebe la muestra marcada con 147 y despus la muestra 183
INDIQUE CUAL DE LAS MUESTRAS PREFIERE USTED
PREFIERO LA MUESTRA
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
Fuente: Anzalda (1995).
5.18 Anlisis estadstico
El anlisis de las masas y tallarines se realiz bajo un Diseo en bloques

completamente al azar utilizando el derivado de Lupinus (harina, aislado,
concentrado y como bloque). Para lo cual se utiliz el paquete estadstico SAS
(1999), empleando un PROC GML (Procedimiento para Modelos Lineales
Generales).
Se realiz una comparacin de medias de Duncan, utilizando el mismo paquete
estadstico.
Para el anlisis sensorial se utiliz una prueba de 2, la cual se realiz con el
mismo paquete estadstico mencionado anteriormente.
56
6 RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1 Resultados de la composicin proximal de la HL, CPL y APL
En el Cuadro 13 se observan los resultados obtenidos al realizar el anlisis

qumico proximal de la harina de trigo utilizada en este trabajo. El Cuadro muestra
que la harina de trigo esta compuesta por 10.61% de protena similar al
comparado por Ranhotra, (1995) y Gemes (2004) (11.0%), a pesar de que las
muestras se obtuvieron de diferentes molinos pero, los trigos, pertenecen al
mismo grupo de calidad que es de los duros, por lo cual se considera que hay una
diferencia mnima en los resultados. En la determinacin de la grasa (0.46%), se
obtuvo un valor menor que el reportado por Ranhotra, (1995) y Gemes (2004),
esto pudo deberse por las diferencias de temperaturas en el mtodo empleado
para la determinacin de esta, ya que en esta investigacin la temperatura
utilizada es de 100C, esto pudo haber ocasionado la volatizacin de la grasa, con
respecto a la fibra no fue determinada debido a que es mnima la presencia de
esta en la harina, debido a que ya fue previamente eliminada (cascarilla del trigo).
Con respecto a la humedad (14.84%) y cenizas se mantuvieron por debajo de lo
reportado por Gemes (2004), con un porcentaje de 0.30% y la cantidad de
carbohidratos (73.79%) presentes fueron calculados por diferencia, presentando
un porcentaje mayor a lo reportado por Gemes (2004). En el Cuadro 14 se
observan los resultados obtenidos al realizar el anlisis qumico proximal de HT
(harina de trigo) de la HL (harina desgrasada de L. mutabilis), CPL (concentrado
proteico de L. mutabilis) y APL (aislado proteico de L. mutabilis), este mostr un
alto contenido de protena, valor semejante al reportado por Gemes (2004) y el
contenido de protena que mostr la HL fue de 39.4% menor al de la harina
informada por Duque (1995) 46.5%, esta diferencia se debe a que los granos de L.
mutabilis provienen de diferentes regiones. Millan y col. (1995) indicaron que esta
leguminosa contiene el 44.6 % de protena hasta dos veces ms que otras
leguminosas como la lenteja y el frjol cuyos porcentajes van de 6-25% (Borgues,
1987). En la HL el contenido de fibra fue de 2.48%, la concentracin de grasa
57
considerada como residuo fue de 1.05 para la HL, ya que esta haba sido
desgrasada anteriormente, sugiriendo que el mtodo de extraccin en esta
investigacin fue ms eficiente que la utilizada por Duque (16.2%) (1995). La fibra
tuvo un valor ligeramente menor para HL (3.2%) en comparacin con lo reportado
por Clark y Johnson (2003) (4.4%); El-Edaway y col. (2001) reportaron un
contenido de fibra (4.1%), la humedad represent mayor contenido en HL 7.7% de
acuerdo a lo que inform Duque (1995) (4.7%) y este aumento, se considera que
fue debido en parte al proceso de extraccin de la grasa. Las cenizas se
mantuvieron por debajo de lo reportado por Duque (1995) que fue de 2.7%.
Cuadro13. Anlisis qumico proximal de HT, HL, CPL y APL.
HT HL CPL APL
Muestra (%) (%) (%) (%)
Protena (Nx6.25) 10.61+0.1 39.42+ 0.86 66.08+8.14 89.15+2.33
Lpidos 0.46+0.0 1.05 + 0.23 N.D N.D
Fibra cruda N.D 2.48 + 0.13 0.00 0.00
Humedad 14.84+0.5 7.57 + 0.13 7.82+0.9 7.60+0.01
Cenizas 0.30+0.3 2.16 + 0.08 0.96+0.0 0.98+0.02
Carbohidratos
(por diferencia) 73.79+0.0 47.32 + 0.00 25.14+0.0 0.57 +0.0
Valores con + DS en determinaciones por triplicado.
HT = Harina de Trigo
HL = Harina de L.mutabilis desgrasada y destoxificada
CPL = Concentrado Proteico de L.mutabilis
APL = Aislado Proteico de L.mutabilis
Las muestras de CPL y APL se sometieron a una molienda y a un tamizado (malla

no. 8xx) para lograr un tamao de partcula similar al de la harina de trigo.
El CPL y el APL mostraron una composicin proximal que se muestra en el

Cuadro 13. El CPL indic un contenido de protena ligeramente menor que el
58
reportado por Sathe y col. (1982) (72.8%) esta diferencia pudo deberse a que los
mtodos utilizados para la obtencin del concentrado fueron diferentes.
En lo que se refiere a los resultados obtenidos para APL se tuvieron porcentajes
levemente menores de protena (89.15%) en comparacin a lo reportado por King,
(1985) (95.7%), con Lupinus albus var. multolupa.
En cuanto al porcentaje de cenizas, este fue igual en el APL que en el CPL. En el
CPL, y APL no se encontr fibra, Con respecto a los carbohidratos estos fueron
calculados por diferencia, ya que no se empleo ningn mtodo especfico, para su
cuantificacin.
6.2 Anlisis de perfil de textura (APT) en masas
En el Cuadro 14 se observan los resultados obtenidos en masas fortificadas con

derivados de Lupinus en diferentes proporciones. La HL present valores menores
de dureza que el testigo, as como el CPL. Con un da de almacenamiento la
dureza obtenida de la prueba de APT, con respecto al aislado, este muestra
valores de 17.29 Kg/f en APL al 3% y el testigo fue de 37.03 Kg/f esta diferencia
probablemente se debe a la presencia de los derivados de Lupinus que en
concentraciones altas denotan una menor dureza, con respecto al testigo, adems
por que al momento de amasar las harinas, concentrados y aislados de L.
mutabilis no se homogenizaron adecuadamente. La dureza puede aumentar o
disminuir debido a la accin de enzimas presentes en la harina que se activan en
presencia de las condiciones de refrigeracin (Pizzimato y, Hoseney, 1980; Kieffer
y Stein, 1999).
59
Cuadro 14. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la dureza de
masas fortificadas.
Concentracin de derivados de L.mutabilis (%) Dureza (kg/f)

Testigo 37.03 + 7.8a
HL
5 23.70 +1.9b
10 13.95 +2.7bc
15 18.85 + 1.9b
20 21.72 + 1.7ab
CPL
2.5 14.30 + 0.7bc
5 13.56 + 2.4c
7.5 19.11 + 0.3b
10 15.78 +2. 2bc
APL
0.5 26.89 + 3.0ab
1 17.40 + 2.7bc
2 22.90 + 8.1ab
3 17.29 + 3.6bc
4 22.56 + 5.3ab
abc
Literales distintas entre los reglones indican diferencias significativas.
6.3 Extensibilidad (elasticidad) de masas fortificadas con derivados de

Lupinus
El Cuadro 15 presenta el efecto que tienen las masas de harina de trigo

fortificadas con derivados de Lupinus los cuales se almacenaron por un da.
La elasticidad es mayor en masas adicionadas con HL (5-20%), con respecto al
testigo pero en el APL (0.5-4%) disminuye, en comparacin con la HL. Los valores
para la HL y el APL son mayores en comparacin con el testigo (0.18 mm). Esto
puede ser debido a que existe una disminucin de las interacciones en el gluten,
debido a la accin de las enzimas de la harina una tendencia similar se presenta
en masas elaboradas con polvo de hornear (Ramirez, 2002). En cuanto al
concentrado esta tambin aumenta con respecto al testigo.
60
Cuadro 15. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL en la elasticidad de
masas fortificadas
Concentracin de derivados de L.mutabilis (%) Elasticidad(-)

Testigo 0.18 + 0.0c
HL
5 1.29 +0.2a
10 1.23 + 0.4a
15 1.10 + 0.1ab
20 1.29 + 0.3a
CPL
2.5 0.96 + .04ab
5 0.99 + 0.3ab
7.5 1.06 + 0.1ab
10 1.06 + 0.3ab
APL
0.5 0.98 + 0 .1ab
1 1.00 + 0.2ab
2 0.89 + 0.1b
3 0.99 + 0.2ab
4 0.84 + 0.1b
abc
6.4 Cohesividad de masas fortificadas con derivados de Lupinus
El Cuadro 16 muestra el comportamiento de la cohesividad con diferentes

proporciones de derivados de Lupinus y se observa que este parmetro
disminuye ligeramente con respecto al testigo. Las formulaciones que presentan
mayores valores son aquellos donde se utiliza CPL en concentraciones de 2.5 a
10% no es as para las fortificadas con APL, (0.5, y 4%) que son similares al
testigo, el tiempo de almacenamiento provoca en general un incremento en el
valor de la cohesividad debido quizs a que los polmeros de glutenina forman
estructuras muy cohesivas que se fortalecen con el tiempo esto se debe a
procesos oxidativos que ocurren en las redes de gluten con oxgeno o a un mayor
arreglo de los polmeros de glutenina permitiendo ms interacciones fsicas entre
ellos (Weipert, 1990).
61
Cuadro 16. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la
cohesividad de masas fortificadas.
Concentracin de derivados Cohesividad

de L.mutabilis (adimensional)
(%)
Testigo 1.60 + 0.2a
HL
5 1.57 + 0.1a
10 1.55 + 0.1 a
15 1.45 + 0.0 ac
20 1.50 + 0.2 a
CPL
2.5 1.43 +0.0c
5 2.17 + 0.1d
7.5 2.00 + 0.2b
10 2.15 + 0.0d
APL
0.5 1.65 + 0.3 a
1 1.47 + 0.0ac
2 2.17 + 0.0d
3 1.91 + 0.2b
4 1.62 + 0.3a
abcd
6.5 Adhesividad de masas fortificadas con derivados de Lupinus
En el Cuadro 17 se presenta el efecto de la adhesividad en masas fortificadas con

derivados de Lupinus y se observa que el testigo tiene un valor de 173.2 cm2 el
cual es menor con respecto al HL 5% (435.9 cm2), para el CPL 2.5% (412.9 cm2) y
APL al 0.5% (279.3 cm2) este efecto no se presenta en las masas fortificadas con
el CPL al 5,7,5 y 10% cuyos valores fueron de 103.3, 121.9 y 157.1
respectivamente, este mismo efecto de disminucin se presenta en las pastas
fortificadas con APL al 2% (132.9 cm2) el valor que fue ms cercano al del testigo
fue el del 3% (181.3 cm2) estos resultados concuerdan con lo reportado por
Gemes (2004).
62
Cuadro 17. Adhesividad en masas fortificadas con derivados de Lupinus
para la elaboracin de pastas (tallarines).

abc
Literales distintas entre los reglones indican diferencias significativas
6.6 Color en masas fortificadas con derivados de Lupinus para la

elaboracin de tallarines.
El Cuadro 18 presenta los valores obtenidos en el color de las masas fortificadas

con los derivados de Lupinus. En este cuadro se observa que todas las masas
adicionadas con HL, CPL y APL, presentaron mayor coloracin amarilla con
respecto al testigo. A excepcin de la mezcla de APL 1% que fue de 0.060.
Estadsticamente las masas que presentan diferencia significativa fue la de 2 y 4
% de APL con valores de 6.72 y 7.05 respectivamente.
Este efecto es un beneficio para productos como las pastas, ya que estos
resultados concuerdan con lo reportado con Dervas y col (1999)., sin embargo
esto no es as con lo informado por Rayas- Duarte y col. (1996) donde el valor de
b fue de 8.5 a 10.8 en concentraciones de 59-30% de harina de Lupinus mezclada
63
con harina de amaranto y trigo sarraceno o negro, por lo que podra considerarse
que lo valores obtenidos en la presente investigacin no coinciden con los
obtenidos por Rayas-Duarte y col (1996) por la presencia de estas otras dos
harinas que podran tener el efecto de aumentar la coloracin amarilla, y las
concentraciones de harina de Lupinus fueron mayores a las utilizadas en este
trabajo.
Cuadro 18. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en el color de

masas fortificadas para la elaboracin de tallarines.
Concentracin de derivados de L.mutabilis (%) b (amarillo a azul) (-)
Testigo 0.090ab
HL
5 0.144a
CPL
2.5 0.413a
APL
0.5 2.77abc
1 0.060ab
2 6.72bc
3 0.589abc
4 7.054c
abc
6.7 Firmeza de tallarines fortificados con derivados de Lupinus
En el Cuadro 19 se presentan los valores de la firmeza de tallarines fortificados

con derivados de Lupinus las muestras que presentaron una mayor firmeza fueron
los elaborados con CPL al 2.5% (0.868 kg/f) los que presentaron menor firmeza
fueron los de APL al 0.5% (0.409 kg/f) y los tallarines al 3% tuvieron un valor
similar al testigo (0.50 kg/f). Estos valores fueron similares a los reportados por
Rayas-Duarte y col (1996) donde las pastas adicionadas con HL tuvo un valor de
0.56 kg/f. Seyain y col (1983) informaron valores similares en tallarines de
semolina fortificadas con aislados de frjol y pinto.
64
Cuadro 19. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la firmeza de
tallarines.
Concentracin de derivados Firmeza

de L.mutabilis (Kg/f)
(%)
Testigo 0.527 + 0.01d
HL
5 0.708 +0.01b
CPL
2.5 0.868 + 0.01a
APL
0.5 0.621 + 0.37c
1 0.609 + 0.07c
2 0.592 + 0.05c
3 0.467 + 0.03d
4 0.504 +0.30d
abcd
6.8 Extensibilidad (elasticidad) de tallarines fortificados con derivados de

Lupinus
En el Cuadro 20 se presenta el efecto de la extensibilidad de los tallarines

fortificados con derivados de Lupinus, la extensibilidad para el tallarn fortificado
con el 5% de HL fue de 51.5 mm, para el tallarn con el 3% de aislado fue de
48.2mm y este presento un valor menor con respecto al del testigo (94.8mm), en
el CPL al 2.5% present una extensibilidad de 37.8mm, se puede observar que la
extensibilidad disminuy, por lo que se puede considerar que el efecto no fue
homogneo, esto pudo ser debido a la distribucin de los derivados en el
momento de ser amasados. Los valores ms bajos de extensibilidad pueden ser
debido a que la estructura del gluten de trigo se diluye por la adicin de protena,
contenida en los derivados de Lupinus.
65
Cuadro 20. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la
extensibilidad (elasticidad) de tallarines.

abc
6.9 Cohesividad de tallarines fortificados con derivados de Lupinus
El Cuadro 21 presenta el efecto que tiene la cohesividad en tallarines fortificados

con derivados de Lupinus, los tallarines que presentaron un 3% de APL, (1.22) son
muy similares al testigo(1.13) no es as para los que se elaboraron con CPL al
2.5% ya que presentaron una cohesividad del 1.4 con relacin al testigo esta
diferencia de valores podra deberse a que el CPL al 2.5% provoca que la masa
de tallarines presenta una red de gluten menos interconectada por la presencia de
este material, ya que es un efecto que tienen las masas por la incorporacin de
derivados de Lupinus al ser observado en microscopia de Luz (Gemes y col,
2004). En este mismo trabajo se muestran evidencias de cmo las masas de
harina de trigo adicionadas con APL al 0.5%, tienen una red de gluten menos
interconectada, lo cual podra repercutir en tener masas ms cohesivas, por lo que
se estima que es un fenmeno similar al que sucede en estas masas para la
elaboracin de tallarines.
66
Cuadro 21. Efecto de la proporcin de HT- HL, CPL y APL, en la cohesividad
de tallarines fortificados.

abcd
6.10 Trabajo de fuerza de tallarines fortificados con derivados de Lupinus
El Cuadro 22, presenta los datos obtenidos para el trabajo de fuerza en tallarines
fortificados con HL, CPL y APL. El valor de los tallarines con HL al 5% (86.8 kg/f)
fue mayor al obtenido en el testigo (46.7 kg/f), pero no fue as para el tallarn con
el 3 % de APL (52.3 kg/f) de fortificacin, el cual es el ms cercano al testigo y el
que presento menos trabajo de fuerza fue aquel adicionado con CPL al 2.5%
(10.4 kg/f).
67
Cuadro 22. Efecto de HT- HL, CPL y APL, en el trabajo de fuerza de
tallarines.

HT = Harina de Trigo
abcd
6.11 Anlisis qumico proximal de tallarines fortificados con
Aislado Proteico (APL) de Lupinus al 3%
El Cuadro 23 muestra el anlisis qumico proximal de los tallarines fortificados con

APL. El contenido de protena fue de 28.3% mayor al informado por Rayas Duarte
(1996) en tallarines con harinas de Lupinus al 30 % (18.9); este mismo efecto se
presento en lo que Witting y col (2002) presentan en fideos con el 20 % de
protena, y con el valor reportado por Torres y col (2004), en pastas con el 10%
de chcharos.
La fibra cruda en esta investigacin fue de 13.0% lo cual no coincidi con Witting y
col (2002), pues esta fue de 11.05, algo similar ocurri con la humedad, estas
diferencias en el anlisis qumico proximal con otros autores probablemente se
debe a que las harinas de trigo y de Lupinus provinieron de diferentes regiones de
cultivo.
68
El contenido de cenizas (0.81%) fue similar al reportado por Rayas-Duarte (1996)
que fue 0.72%, pero no fue as para lo que inform Witting y col (2002), ya que los
tallarines fortificados con Lupinus tuvieron el 1.4% de fibra. (Sin embargo el valor
de contenido de protena que reporta Bahnassey y col (1986) fue similar al
obtenido en este estudio (28.3). Cabe mencionar que la fortificacin de estos
tallarines fue con lenteja.)
Cuadro 23. Anlisis qumico proximal del tallarines fortificados con Aislado
Proteico (APL) de Lupinus mutabilis al 3%.
Tallarines
fortificados con
Aislado Proteico
de Lupinus
mutabilis
Protena (Nx6.25)
28.3 + 0.4
Lpidos N.D
Fibra cruda 13.0 + 0.0
Humedad 15.53 + 0.0
Cenizas 0.81 + 0.1
Carbohidratos
(por diferencia) 42.36 + 0.0
N.D= No determinada
6.12 Anlisis sensorial de tallarines fortificados con Aislado Proteico (APL)

de Lupinus al 3%
En el Cuadro 24, se describen los datos obtenidos a partir del anlisis sensorial
realizado a 30 jueces tipo consumidor, estos resultados indican que el 68.9 % de
las personas que degustaron prefirieron los tallarines elaborados con aislado de
Lupinus, mientras que el 31.1% indicaron que era mejor la muestra comercial.
Estos resultados al compararse con la escala de Karlsruhe determinan que los
tallarines fortificados fueron un producto muy bueno (Wittig y col. 2002). Estos
resultados concuerdan con Torres y col (2006) quienes reportan que las pastas
69
fortificadas con chcharo al 5 y 10% tambin son aceptadas por jueces semi-
entrenados.
Cuadro 24. Porcentaje del anlisis sensorial realizado a los tallarines

fortificados.
VARIABLES % Probabilidad
Muestra aislado de Lupinus 68.9 < 0.04

Muestra comercial 31.1 < 0.04
70
7 CONCLUSIONES
Los derivados de Lupinus (HL, CPL, y APL) presentaron contenidos de

protena altos en comparacin al de los de harina de trigo.
En el ATP las masas de harina de trigo al 3% de APL presentaron una

dureza, elasticidad y cohesividad similares a la del testigo.
La prueba de adhesividad en masas mostr que los valores ms cercanos a

los testigos para elasticidad y cohesividad fueron aquellos con el 3% de
APL.
La masa que presento mayor coloracin amarilla fue aquella elaborada con
el 2% y el 4% de APL.
Los tallarines que presentaron una mejor firmeza fueron aquellos

fortificados con 3% de APL.
Los tallarines con una cohesividad parecida al testigo fueron aquellos

fortificados con 2.5 de CPL.
El mejor trabajo de fuerza fue para aquellos tallarines fortificados con el 3%

de APL.
La extensibilidad presento mejores condiciones en tallarines con el 5 % HL

y el 3% de APL.
El contenido de protena en los tallarines fortificados aumentaron en un

67% con respecto al testigo.
Las pruebas de anlisis sensorial mostraron una buena aceptacin por los
tallarines fortificados con 3% de APL.
71
8 RECOMENDACIONES
De este trabajo se puede deriver realizar una investigacin para sopas

instantaneas fortificadas con los derivados de Lupinus.
Los resultados obtenidos en esta investigacin podran ser la base para

elaborar productos extrudidos como botanas y cereales para desayuno.
72
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Yaes E., Wulf H, Cafati C., Acevedo G. y Reveco V. 1989. Fortification del Pan
con Harina de Frijoles (Phaseolus vulgaris L.). II. Valor Nutritivo del Pan
Fortificado. Archivos Latinoamricanos de Nutricin. 39:4:620-630.
80
10 ANEXOS
Concentrado de resultados de la prueba de APT de Masas fortificadas.
Concentracin de Dureza Elasticidad(-) Cohesividad Adhesividad

derivados de (kg/f) (-)
L.mutabilis
Testigo 37.03 + 7.8a 0.18 + 0.0c 1.60 + 0.2a 173.2 + 0.8a
HL
(%)
5 23.70 +1.9b 1.29 +0.2a 1.57 + 0.1a 435.9 + 11.9b
10 13.95 +2.7bc 1.23 + 0.4a 1.55 + 0.1 a 531.2 + 18.1b
15 18.85 + 1.9b 1.10 + 0.1ab 1.45 + 0.0 ac 431.8 + 78.6b
20 21.72 + 1.29 + 0.3a 1.50 + 0.2 a 359.1 + 70.1c
1.7ab
CPL
(%)
2.5 14.30 + 0.96 + .04ab 1.43 +0.0c 412.9 + 17.4b
0.7bc
5 13.56 + 2.4c 0.99 + 0.3ab 2.17 + 0.1d 103.3 + 9.1c
7.5 19.11 + 0.3b 1.06 + 0.1ab 2.00 + 0.2b 121.9 + 17.5c
10 15.78 +2. 1.06 + 0.3ab 2.15 + 0.0d 157.1 + 18.5c
2bc
APL
(%)
0.5 26.89 + 0.98 + 0 .1ab 1.65 + 0.3 a 279.3+ 9.1bc
3.0ab
1 17.40 + 1.00 + 0.2ab 1.47 + 0.0ac 323.5 + 3.4bc
2.7bc
2 22.90 + 0.89 + 0.1b 2.17 + 0.0d 132.9 +
8.1ab 32.2ac
3 17.29 + 0.99 + 0.2ab 1.91 + 0.2b 181.3 +
3.6bc 17.3ac
4 22.56 + 0.84 + 0.1b 1.62 + 0.3a 468.9 + 38.9b
5.3ab
Valores con + DS en determinaciones por triplicado. ab Indican diferencia significativa entre hileras.
abc
81
Efecto de la proporcin de HL, CPL y APL-HT, en la textura de Tallarines.
Concentracin Firmeza (Kg/f) Elasticidad Cohesividad Trabajo de

de derivados de (mm) fuerza
L.mutabilis Kg/f
Testigo 0.527 + 0.01d 94.8+ 0.7a 1.13 +0.1a 46.7 +1.2b
HL
(%)
5 0.708 +0.01b 51.5 + 2.1bc 1.62 + 0.2c 86.8 +12.2d
CPL
(%)
2.5 0.868 + 0.01a 37.8+ 2.4c 1.40 +0.1b 10.4 + 2.2a
APL
(%)
0.5 0.621 + 0.37c 47.1+ 2.6bc 1.65 + 0.2cd 59.0 + 5.1bc
1 0.609 + 0.07c 65.9+ 2.3b 1.64 + 0.3cd 61.2 +11.4bc
2 0.592 + 0.05c 46.6+ 1.2bc 1.84 + 0.3d 71.5 + 10.9cd
3 0.467 + 0.03d 48.2+ 1.2bc 1.22 + 0.2ab 52.3+ 3.7b
4 0.504 +0.30d 63.3+ 0.1bc 1.55 +0.2bc 63.8 + 7.9c

abcd
82

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS QUMICAS, REOLGICAS

VERNICA SANTOS LPEZ

DIRECCIN: DRA. NORMA GEMES VERA.

Tulancingo de Bravo Hgo., del 2006.

A mis padres Max y Reyna porque sin su apoyo, compromiso y

cario jams hubiera podido llegar hasta aqu. LOS AMO.

A mis suegros Andrs y Cristina porque durante todo este tiempo me

brindaron un hogar y su apoyo incondicional en todo momento.

A ti Andrs por todo el cario, y compaa, que me brindaste en esta

etapa de mi vida TE QUIERO MUCHO.

A mis hermanos Araceli, Roberto, y Alejandro porque estuvieron

conmigo en todo momento y por todo ese ejemplo que me pusieron de

todo momento le dan alegra a mi vida:

Yordi, Samara, Jhojan y Nahomi. GRACIAS.

Y a esas personas que de una u otra forma me brindaron su apoyo.

Miguel, Miriam y Anglica. GRACIAS

Y en especial a ti hija hermosa Andrea Nicole que le diste un sentido

mas grande a mi vida adems porque en los momentos difciles me

brindabas una sonrisa que me daba nimos para seguir adelante, de

hoy en lo adelante todos los logros sern para ti TE AMO

de vivir es ser feliz.

A mi Directora de tesis la Dra. Norma Gemes Vera por todo el apoyo,

paciencia, amistad y comprensin que me brindo en todo este tiempo,

adems del empeo que tuvo para que se culminara satisfactoriamente

este trabajo. MUCHAS GRACIAS

A mis asesores M. en C Sergio Soto Semental, Dra. Elia Nora Aquino

Bolaos, Dra. Ma. Isabel Reyes Santamara, M en A. Elizabeth Prez Soto

que contribuyeron grandemente con sus acertados consejos y correcciones

A Sergio Rubn por el apoyo brindado en la realizacin de este trabajo.

A mis mejores amigas Adriana, ngela, Maribel, Maira y Rub por su

compaa en el largo de mi vida y sus experiencias al lado mo.

A ti Maye por ser una luz cuando habia mucha obscuridad

que juzgar a la gente sin antes haberla conocido. Hugo y Alejandro.

Y finalmente a las personas que me brindaron su amistad y compaa

durante la carrera. Pao Coko, Brisa, Martha, Baruch, Blancas y dems

El trigo, (Triticum aestivum L.), es un cereal que presenta un contenido de protena

Cuadro 1 Superficie sembrada en Mxico de diferentes

Cuadro 4 Composicin proximal de las leguminosas. 14

Cuadro 5 Composicin de aminocidos indispensables en

Cuadro 10 Formas de reporte de resultados de textura........ 33

Cuadro 11 Mezclas de masas de harina de trigo con derivados de

Figura 1 Estructura de la composicin de un grano de trigo 2

Figura 2 Diagrama de flujo generalizado sobre los pasos que sufre un

Figura 6 Contenido de protenas en los alimentos expresados en

Figura 9 Diagrama de obtencin de concentrado proteico de L.

Figura 11 Proceso de obtencin de la pasta (tallarines) 53

Figura 12 Cuchilla Blade (A/LK B-F) 55

En la actualidad se discute mucho el problema de la escasez de alimentos,

El fruto de los cereales es denominado botnicamente caripside y consta de tres

Figura 1. Estructura de la composicin de un grano de trigo (Hoseney, 1995).

Cuadro 1. Superficie sembrada en Mxico de diferentes cultivos (miles de

Fuente: Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera

2.2 Usos generales de los cereales

Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor son generalmente

Existen diversos sistemas de clasificacin de los cereales que se emplean en

2.4 Valor nutritivo de los cereales

lactantes es limitado, cabe mencionar que el valor proteico nutricional de los