Mtodos de secado de emulsiones alimentarias

N.I. Gmez-Cruz* y M.T. Jimnez-Mungua

Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir, C.P.72810, San Andrs Cholula, Puebla, Mxico.

RESUMEN
Algunos compuestos alimentarios pueden emulsionarse y posteriormente deshidratarse para
mejorar su estabilidad, obtenindose slidos encapsulados y estables. Los mtodos de se-
cado para emulsiones ms empleados son la liofilizacin y el secado por atomizacin. En el
secado por atomizacin un producto lquido es atomizado en una corriente de aire caliente
produciendo instantneamente un polvo. La liofilizacin se fundamenta en la sublimacin
del disolvente y es un proceso que se divide en tres etapas principales: congelacin, secado
primario y secado secundario. En esta revisin se presentan las caractersticas de los mtodos
de liofilizacin y secado por atomizacin, haciendo nfasis en las condiciones de estos pro-
cesos que conllevan a la proteccin y estabilidad del compuesto emulsionado. Sin embargo,
estas condiciones no se pueden generalizar debido a que influyen diversos factores, tanto
intrnsecos como extrnsecos, de la emulsin de inters.
Palabras clave: emulsiones, secado por atomizacin, liofilizacin, encapsulacin.

ABSTRACT
Several food compounds can be emulsified and then dehydrated, to enhance its stability pro-
ducing encapsulated and stable solids. The most common drying methods for food emulsions
are spray-drying and freeze-drying. In spray-drying, a liquid product is atomized in a hot air
stream to produce a powder, almost instantly. Freeze-drying is based on the sublimation pro-
cess of the solvent and is divided into three main steps: freezing, primary drying and second-
ary drying. This review presents characteristics of freeze-drying and spray-drying techniques,
focusing in the operating conditions that influence the final product protection and stability.
However, these conditions cannot be generalized since they are closely related to several
factors, intrinsic as well as extrinsic, of the studied emulsion.
Keywords: emulsions, spray-driyng, freeze-drying, encapsulation.

Programa de Maestra
en Ciencia de Alimentos
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Introduccin rales como procesados, son emulsiones o han estado emulsio-

Las emulsiones se han empleado en la vida cotidiana desde nados en alguna etapa de su produccin. Algunos ejemplos son
hace mucho tiempo an sin saber que se trataba de este tipo la leche, la crema, las bebidas de frutas, las frmulas infantiles,
de sistemas, debido a que son de gran utilidad y presentan las sopas, las mezclas para panificacin, los aderezos, la ma-
diversas aplicaciones, siendo el rea alimentaria una de las yonesa, algunas salsas y algunos postres, los helados, algunos
principales. productos untables, la mantequilla y la margarina, por citar al-
El secado de emulsiones se ha empleado para la protec- gunos (McClements, 2005). Otras de estas aplicaciones se han
cin y el control de la liberacin de componentes alimenta- utilizado para encapsular compuestos como aceites esencia-
rios. Este mtodo permite trasformar la emulsin lquida en un les, por ejemplo el de organo (Alvarenga et al., 2012), romero
polvo fino que contiene al compuesto dentro de las partculas (De Barros, Vilela y Alvarenga, 2013) y mandarina (Bringas-Lan-
de polvo. Esto se logra mediante la remocin de agua a travs tigua, Exposito-Molina, Reineccius, Lpez-Hernndez y Pino,
de mtodos de secado, que son adecuados para emulsiones 2011). Tambin se considera la microencapsulacin de sabo-
(Gharsallaoui, Roudaut, Chambin, Voilley y Saurel, 2007). Exis- res como el de caf (Frascareli, Silva, Tonon y Hubinger, 2012),
ten diferentes mtodos de secado as como muchas modifi- aceite de pescado (Wan, Bankston, Bechtel y Sathivel, 2011) y
caciones de los mismos. El mtodo que se elija depende del el d-limoneno (Jafari, He y Bhandari, 2007).
tipo de componente alimentario que se va a deshidratar, de la Las emulsiones se definen como mezclas coloidales que
calidad que se puede alcanzar y del costo que se puede justifi- constan de dos fluidos inmiscibles entre s, donde uno de ellos
car (Elas, 2012). se encuentra disperso en el otro en forma de gotas muy finas,
Un ejemplo de la aplicacin del secado de emulsiones se y este sistema se encuentra estabilizado mediante un agen-
tiene en la industria de los sabores, estos compuestos deshi- te emulgente (McClements, 2005; Charcosset, 2009; Quintani-
dratados presentan una buena estabilidad qumica y se pue- lla-Carvajal et al., 2009). La fase que est presente como finas
de controlar su liberacin. Lo mismo aplica para otro tipo de gotas se llama fase dispersa y la fase en la cual estn suspendi-
compuestos lipdicos ya que stos son susceptibles a la au- das las gotas se conoce como fase continua (Singh, Kumar, Bi-
to-oxidacin, si no se protegen adecuadamente del ambiente landi y Sachdeva, 2012). Con base en la naturaleza de las fases
se pueden degradar muy rpido, pueden desarrollar sabores (oleosa o acuosa) las emulsiones se dividen comnmente en
desagradables, reducir su bioactividad o generar compuestos dos tipos: aceite en agua (O/W, por sus siglas en ingls) y agua
txicos. Mediante el secado de estos compuestos presentes en en aceite (W/O, por sus siglas en ingls). Las emulsiones O/W
una emulsin se puede retardar la auto-oxidacin, incremen- se forman cuando la fase oleosa est dispersa en la fase con-
tar su estabilidad, controlar la liberacin de compuestos lipo- tinua acuosa. Por el contrario, en las emulsiones W/O la fase
solubles o enmascarar sabores y/o aromas (Fang y Bhandari, acuosa est dispersa y la fase oleosa sirve como fase continua.
2012). Tambin existen las emulsiones mltiples, las cuales son siste-
El objetivo de esta revisin es dar a conocer los principa- mas de dispersiones ms complejas. Este tipo de emulsiones
les mtodos de secado de emulsiones alimentarias, haciendo se obtienen mediante un proceso llamado de doble emulsifi-
nfasis en el secado por atomizacin y en ciertas condiciones cacin por lo tanto, estos sistemas tambin se pueden llamar
de este proceso que conllevan a la proteccin y estabilidad del emulsiones dobles y pueden ser de dos tipos: aceite en agua en
compuesto alimentario de inters que se encuentra emulsio- aceite (O/W/O) y agua en aceite en agua (W/O/W) (Mahato,
nado, as como mencionar las ventajas que tiene el secado de 2007; Singh et al., 2012).
emulsiones en las propiedades del producto final. Tomando en cuenta el tamao de gota de la fase disper-
sa, las emulsiones se pueden clasificar en micro (10-100 nm),
mini (100-1000 nm) y macroemulsiones (0.5-100 m) (Wind-
hab, Dressler, Fiegl, Fischer y Megias-Alguacil, 2005). La con-
Revisin bibliogrfica versin de dos fases inmiscibles en una emulsin, o bien la
reduccin del tamao de gota de la fase dispersa, se alcanza
1. Importancia de las emulsiones en los por el proceso de homogenizacin. Algunos mtodos conven-
productos alimenticios cionales que se emplean para su preparacin son bsicamente
Las emulsiones tienen aplicaciones importantes en la industria equipos de agitacin, molinos coloidales, homogeneizadores,
alimentaria, ya que un gran nmero de alimentos, tanto natu- ultrasonidos o microfluidizadores (Charcosset, 2009).

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Una de las principales caractersticas de las emulsiones ali- 2.1. Liofilizacin

mentarias es su estabilidad, la cual se refiere a la capacidad de La liofilizacin es un proceso de secado multi-etapa y se divide
resistir cambios en sus propiedades al transcurrir el tiempo. La en tres etapas principales: congelacin, secado primario (su-
estabilidad se puede perder por diversos factores ambientales, blimacin) y secado secundario (etapa de desorcin) (Oetjen
qumicos, fsicos y microbiolgicos (Donz, Boiron y Courthau- y Haseley, 2004; Figueiredo, Polakiewicz y Nogueir, 2008; Singh
don, 2014), aunque algunas emulsiones alimentarias se forman y Heldman, 2009).
slo como paso intermedio de algn proceso de manufactu- Antes del secado, el compuesto de inters se emulsifica.
ra, entonces slo necesitan permanecer estables, algunos se- En este mtodo de secado el material de cobertura no debe
gundos minutos u horas, en cambio otras deben permanecer perjudicar su misma solucin antes de congelarse; debe man-
estables durante todo el tiempo de su vida til. El periodo en tener las propiedades deseadas aun despus de la congelacin
el que una emulsin puede mantenerse estable depende de y secado; y su vida de almacenamiento debe ser adecuada
la naturaleza del producto alimenticio (McClements, 2005). Es bajo condiciones convencionales. Los materiales de cober-
difcil mantener la estabilidad de una emulsin y se han rea- tura utilizados comnmente son protenas, maltodextrinas,
lizado intentos para mejorar su estabilidad, utilizando emul- disacridos, gomas y quitosano. Adems de stos, se emplean
gentes, sales y polmeros en su preparacin (Mrquez, Medra- tambin crioprotectores como sacarosa, trealosa y manitol
ne, Panizzolo y Wagner, 2010). Entre los mecanismos fsicos de para conservar el tamao de partcula y tambin evitar la agre-
desestabilizacin se encuentran fenmenos como la migra- gacin durante el secado. La emulsin formada se congela a
cin de partculas (cremado o sedimentacin) y la variacin temperaturas entre -20 C y -40 C para alcanzar la mxima
del tamao de partcula o agregacin (coalescencia o flocu- cristalizacin del agua junto con algunos slidos solubles y
lacin). Aunque la tendencia natural de las emulsiones es la componentes lipdicos (Fang y Bhandari, 2012; Ezhilarasi, Kar-
coalescencia, la velocidad de este fenmeno depender prin- thik, Chanwal y Anandharamakrishnan, 2013).
cipalmente del tamao de gota de la emulsin y de la compo- La etapa de secado primario se realiza para transmitir la
sicin de las fases (Windhab et al., 2005; Thivillieris, Drelon, energa necesaria y transformar el hielo en vapor de agua en
Schmith y Leal-Calderon, 2006; Herrera, 2012). Como las mini condiciones de baja presin. El vapor de agua formado se re-
y microemulsiones han alcanzado una estabilidad en almace- mueve de la superficie del producto mediante sublimacin,
namiento muy satisfactoria, se ha tenido un inters particular desde la cmara de secado hacia el sistema de condensacin
de utilizarlas como sistemas para la encapsulacin y libera- (serpentn de condensacin). En la etapa de secado secunda-
cin de sustancias bioactivas (Herrera, 2012). rio se transmite la energa para remover el agua residual ad-
sorbida (ligada, incongelable) en los slidos, la cual no se se-
2. Mtodos de secado de las emulsiones par como hielo durante la congelacin y tampoco se sublim
alimentarias (Oetjen y Haseley, 2004).
El secado de las emulsiones alimentarias es un proceso de gran Las condiciones de operacin del proceso son determi-
importancia primordialmente desde el punto de vista de la en- nantes para la calidad del producto final. La etapa de conge-
capsulacin de compuestos (Gouin, 2004). Las tcnicas ms co- lacin puede afectar la textura de la matriz congelada y por lo
munes para estos fines involucran la preparacin de una emul- tanto afecta las caractersticas morfolgicas del polvo obte-
sin de aceite en una fase acuosa que incluye agua y materiales nido. A altas velocidades de enfriamiento se observa la for-
solubles, seguido de algn proceso fsico como el secado, para macin de cristales pequeos de hielo, aunque no siempre es
convertir esta suspensin a una forma estable y seca. Las cp- deseable porque podra causar una desestabilizacin de las par-
sulas obtenidas se pueden clasificar de acuerdo al tamao de tculas formadas en la emulsin, lo que puede generar proble-
partcula, siendo macrocpsulas cuando son mayores de 5000 mas de redispersin del producto final. En la etapa primaria se
m, microcpsulas cuando se encuentran entre 0.1 y 5000 m deben controlar la presin y temperatura para evitar un colap-
y nanocpsulas cuando son menores de 0.1 m (Murugesan y so del producto. El periodo de mantenimiento de la segunda
Orsat, 2012). Los mtodos de secado que se emplean comn- etapa es crucial para obtener un producto con un adecuado
mente son la liofilizacin y el secado por atomizacin (Choi, contenido de humedad, generalmente dura la mitad o el mis-
Briancon, Andrieu, Min y Fessi, 2004; Abdelwahed, Degobert, mo tiempo que la etapa primaria (Oetjen y Haseley, 2004; Ab-
Trainmesse y Fessi, 2006; Kaushik y Roos, 2008). delwahed et al., 2006; Fang y Bhandari, 2012).

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Esta tcnica de secado se utiliza para la deshidratacin determinan en cierta medida su eficacia. Se ha investigado la
de la mayora de materiales sensibles al calor y compuestos relacin entre los parmetros de proceso y la estabilidad del
bioactivos, debido a las bajas temperaturas que se manejan producto final, confirmando que las condiciones de operacin
(Anandharamakrishnan, Rielly y Stapley, 2010; Ezhilarasi et al., son significativamente importantes (Anandharamakrishnan,
2013). Los productos liofilizados presentan una alta calidad, se Rielly y Stapley, 2008; Nakagawa, Surassmo, Min y Choi, 2011).
reconstituyen fcilmente y conservan su vida por ms tiem-
po. Sin embargo, el alto consumo de energa, el largo tiempo 2.2.1. Factores a considerar en el proceso de secado
de procesamiento (alrededor de 20 horas) y los poros abier- Antes de la etapa de secado, la emulsin formada debe ser es-
tos que se presentan en la estructura de estos productos, son table en un cierto lapso, las partculas de aceite deben de ser
los principales inconvenientes que resultan de la liofilizacin. pequeas y debe tener una baja viscosidad para prevenir la in-
Adems, las estructuras irregulares y aplanadas que favorecen clusin de aire en la partcula. La viscosidad de la emulsin y su
la reconstitucin de la emulsin tambin podran comprome- distribucin del tamao de partcula tienen efectos fsicos sig-
ter la estabilidad oxidativa de los lpidos durante el almacena- nificativos en el proceso de secado (Drusch, 2006; Gharshalaui
miento (Figueiredo et al., 2008; Singh y Heldman, 2009; Anwar et al., 2007; Jafari, Assadpoor, He y Bhandari, 2008).
y Kunz, 2011). Comparado con el secado por atomizacin, la Las propiedades fsicas del polvo obtenido se ven influen-
liofilizacin es de 30-50 veces ms costosa para la encapsula- ciadas por la naturaleza de la emulsin (contenido de slidos,
cin de -caroteno, por ejemplo, aunque el costo vara depen- viscosidad y temperatura), tipo de atomizador, velocidad de
diendo del material a secar. Se ha probado que la liofilizacin operacin y presin, y temperaturas de entrada y salida, en-
convencional se usa ampliamente para remover agua de na- tre otros (Reineccius, 2004; Yousefi, Emam-Djomeh y Mousavi,
noemulsiones y formar nanocpsulas sin cambiar su estructu- 2011; De Barros et al., 2013). En la Tabla I se muestran algunas
ra y forma (Claussen, Ustad, Strommen y Walde, 2007; Anand- condiciones del proceso de secado que se consideran impor-
haramakrishnan et al., 2010; Fang y Bhandari, 2012). tantes, tales como el tipo de material de cobertura, la cantidad
Algunos autores han utilizado la liofilizacin para secar de la fase oleosa, la cantidad de slidos totales en la emulsin,
emulsiones O/W, principalmente para la encapsulacin de di- el tipo de compuesto de inters en la emulsin y las tempera-
ferentes compuestos, por ejemplo oleorresinas de hinojo (fen- turas de entrada y salida del proceso.
chona, estargol, trans-anetol y d-limoneno) (Chranioti y Tzia,
2014), R-carvona (Kaasgaard y Keller, 2010), d-limoneno (Fi- 2.2.1.1. Contenido de slidos totales
gueiredo et al., 2008), entre otros. La influencia del contenido de slidos en la emulsin de ali-
mentacin al secador se observa principalmente afectando su
2.2. Secado por atomizacin viscosidad (Reineccius, 2004); sta puede influir en las corrien-
El secado por atomizacin es utilizado ampliamente para tes de circulacin de las gotas atomizadas, dichas corrientes
producir alimentos como protena de suero de leche, caf permiten una formacin ms o menos rpida de una membra-
instantneo, leche, t, sopas, etc. Adems, es la forma ms co- na semipermeable alrededor de las gotas durante el secado.
mn para la encapsulacin de sabores, ingredientes alimen- En la encapsulacin de compuestos un contenido alto de s-
ticios, compuestos bioactivos como las vitaminas y aceites lidos es recomendable, ya que as se disminuye la cantidad de
esenciales (Soottitantawat et al., 2004; Anandharamakrishnan, agua a evaporar y es un aspecto econmicamente importante,
Rielly y Stapley, 2007; Sosa, Schebor y Prez, 2014). adems se incrementa la retencin de compuestos voltiles
El secado por atomizacin es una operacin unitaria me- debido a la formacin rpida de una membrana (Fernandes
diante la cual un producto lquido se atomiza en una corrien- et al., 2008). La viscosidad tambin puede afectar la capacidad
te de aire caliente para producir instantneamente un polvo. de bombeo de la emulsin hacia el atomizador y por lo tanto
Para el secado de emulsiones, previamente se necesita la for- afecta la velocidad de secado.
macin de una emulsin de alimentacin estable y esto de- A pesar de que no existe una cantidad de slidos estricta-
pende de la naturaleza de los materiales con los que se forme mente definida, se puede considerar que un valor adecuado de
la emulsin (Desai y Park, 2005; Augustin y Hemar, 2009; Zui- slidos totales puede estar entre 20% y 40% para cada material
dam y Shimoni, 2010). de cobertura que forma parte de la emulsin. Cabe mencionar
Para obtener un proceso de secado exitoso es necesario que los slidos seleccionados para el proceso deben ser solubles
tomar en cuenta diferentes parmetros o condiciones que en agua a un nivel aceptable, al menos 80%. La cantidad de s-

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Tabla I. Condiciones del proceso de secado por atomizacin de emulsiones reportadas en los ltimos aos
% total % slidos Temperatura (C)
Compuesto lipdico de la fase totales en Material de cobertura Referencia
olesoa la emulsin
Te Ts

1 9 Almidn modificado, goma 185 NR

Aceite esencial de organo Alvarenga et al., 2012
arbiga y maltodextrina

Aceite esencial de romero 6 24 Goma arbiga 135 NR De Barros et al., 2013

Aceite esencial de man-

7 28 Goma arbiga y maltodextrina 200 89 Bringas-Lantigua et al., 2011
darina

Aceite esencial de limn 7.5 30.5 Goma arbiga y maltodextrina

220 85 Bringas-Lantigua et al., 2012

Aceite esencial de ale-

crim-pimenta (Lippia 10 50 Goma arbiga y maltodextrina 160 NR Fernandes et al., 2008
sidoides)
Aceite de caf 4.5 30 Goma arbiga 170 NR Frascarelli et al., 2012
Fibra soluble de arroz integral y
Aceite de pescado Wan et al., 2011
6.7 11.1 caseinato de sodio 180 NR
Caseinato de sodio y lacto-
Holgado, Mrquez-Ruiz, Do-
Aceite de girasol 10 20 sa; sacarosa, maltodextrina y 220 90 barganes y Velasco, 2013
gelatina
Extracto de semillas de ca- 33 37 180 90 Lpez-Hernandez et al.,
Goma arbiga y maltodextrina
labaza (Cucurbita pepo L.) 2009

10 40 Maltodextrina con almidn 180 65

Limoneno modificado o protena de sue- Jafari et al., 2007
ro de leche o Tween 20
Almidn o maltodextrinas y
Citral 12.5 40 175 83 Sosa et al., 2014
sacarosa o trealosa

NR: No reportada
Te: Temperatura de entrada
Ts: Temperatura de salida

lidos totales en la emulsin puede variar dependiendo del tipo la retencin de voltiles durante el proceso y en la vida til
de material de cobertura que se haya seleccionado y la viscosi- del polvo despus del secado. De entre todos los ingredientes
dad que este aporte a la solucin, adems, depende del tipo de disponibles, los ms utilizados en este tipo de secado son los
compuesto que se desea encapsular. Existen cantidades repor- carbohidratos que incluyen almidones modificados e hidroli-
tadas por algunos autores que pueden servir como gua, por zados, derivados de celulosa, gomas y ciclodextrinas; en el caso
ejemplo: 9% (Alvarenga et al., 2012), 11.1% (Wan et al., 2011), de las protenas las ms utilizadas son las protenas del suero
24% (De Barros et al., 2013), 37% (Lpez-Hernndez, Mrquez, de leche, caseinatos y gelatina. Tambin se emplean nuevos
Mayo, Toledo y Prez, 2009) y 50% (Fernandes et al., 2008). biopolmeros emergentes para este proceso, tal es el caso de
alginatos, quitosano, polisacridos solubles de soya, productos
2.2.1.2. Agentes encapsulantes o material de cobertura de la reaccin de Maillard y celulosa modificada; sin embargo,
En el secado por atomizacin la eleccin de los agentes en- se necesita ms investigacin en esta rea de biopolmeros
capsulantes o material de cobertura es crtica, ya que pueden (Jafari et al., 2008). En la Tabla I se presentan los materiales de
intervenir en las propiedades de la emulsin antes del seca- cobertura empleados por diferentes autores en investigacio-
do, tamao de partculas y propiedades de flujo, as como en nes recientes.

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Para la preparacin de las emulsiones, el material de co- tina se deben a los residuos de protenas presentes en su cade-
bertura ideal debe tener ciertas caractersticas como: propie- na (Drusch, 2006).
dades emulgentes, tener la capacidad para formar una pelcu- Las protenas tambin muestran propiedades adecuadas
la, presentar una baja viscosidad a alto contenido de slidos, para el secado por atomizacin, las ms comunes para la en-
tener baja higroscopicidad, poder liberar el sabor o compues- capsulacin son las de la leche o suero y la gelatina (Ghars-
to cuando se reconstituye el producto final, tener bajo cos- hallaoui et al., 2007). Recientemente se ha utilizado directa-
to y sabor ligero, ser estable y proveer buena proteccin al mente el suero de leche para formar emulsiones con aceite
compuesto de inters durante y despus del secado. Adems como la fase dispersa. Se ha demostrado que las protenas del
se deben considerar otras propiedades fisicoqumicas como suero forman emulsiones fsicamente estables formando em-
solubilidad, peso molecular, cristalinidad, difusividad, entre pacados de protenas globulares en la interfaz. Estas protenas,
otras. Como cada material de cobertura no presenta todas las junto con la lactosa, evitan la coalescencia de la emulsin du-
caractersticas deseadas se ha optado por utilizarlos en combi- rante el secado y la redispersin (Donz et al., 2014).
nacin con otros (Gouin, 2004; Jafari et al., 2008).
Los almidones hidrolizados son ingredientes producidos 2.2.2. La atomizacin de la emulsin
por la hidrolisis del almidn con cido y/o enzimas. Estos ma- Para dispersar la emulsin en microgotas se utilizan atomiza-
teriales presentan la mayora de las caractersticas deseadas, dores; los que se usan comnmente son los atomizadores de pre-
sin embargo carecen de propiedades emulgentes y resultan en sin, centrfugos y neumticos. La caracterstica ms importante
una baja retencin de sabores durante el secado. Por lo tanto, de un atomizador es la uniformidad y homogeneidad del tama-
es recomendable combinarlo con otro biopolmero tensoacti- o de las partculas del producto final. En la etapa de atomiza-
vo, como almidones modificados esterificados, goma arbiga cin, el objetivo es crear una mxima rea de trasferencia entre
o protenas (Shaikh, Bhosale y Singhal, 2006). el aire seco y la gota para optimizar la trasferencia de calor y
La goma arbiga, o de acacia, se utiliza en la industria de masa. Se debe tener precaucin en el caso de atomizar una
los sabores en el secado por atomizacin debido a que protege emulsin con slidos de tamao de partcula muy grande o
al compuesto de inters de la oxidacin y volatilizacin. sta muy viscosa, debido a que puede bloquear la tobera. El tamao
tiene una alta solubilidad y baja viscosidad, y excelentes pro- de las gotas atomizadas depende de la tensin superficial y de
piedades emulgentes en comparacin con otras gomas lo que la viscosidad de la emulsin, la presin y la velocidad a travs
facilita el proceso de secado (Jafari et al., 2008; De Barros et de la tobera. A su vez, el tamao de las gotas atomizadas deter-
al., 2013; Chranioti y Tzia, 2014). Su alto costo y la variabilidad mina el tiempo de secado y el tamao de partcula del polvo
de la proteccin contra la oxidacin han llevado a considerar obtenido (Bhandari, Patel y Chen, 2008; Fang y Bhandari, 2012).
otros materiales alternativos como las maltodextrinas y los
almidones modificados para reemplazar total o parcialmente 2.2.3. El proceso de secado de la emulsin
a este tipo de goma. La goma de mesquite tambin se ha pro- El inicio del secado como tal, est dado por el contacto de las
bado como una alternativa de material de cobertura debido a gotas atomizadas con el aire caliente, lo cual ocurre en la c-
su buena propiedad emulgente y capacidad de encapsulacin mara de secado. El tipo de contacto puede ser co-corriente
(Baranauskiene, Bylaite, Zukauskaite y Venskutonis, 2007; Brin- (misma direccin) o contra-corriente (direccin opuesta) del
gas-Lantigua et al., 2011; Bringas-Lantigua, Valds y Pino, 2012). flujo del lquido comparado con la entrada de aire caliente.
Por otra parte, las ciclodextrinas tambin se han utilizado En el secado de emulsiones es ms comn emplear el secado
como material de cobertura para la encapsulacin de aceites co-corriente. Las temperaturas de secado oscilan entre 150 C
alimenticios y sabores. Las ciclodextrinas son molculas ccli- y 220 C en la entrada y los polvos en la cmara de secado se
cas que contienen seis (-), siete (-) u ocho (-) monmeros exponen a temperaturas moderadas (50 80 C), las cuales son
de glucosa que son producidas del almidn. Se ha encontrado ms bajas que la temperatura del aire de salida, disminuyendo
que las -ciclodextrinas generalmente funcionan mejor que la degradacin trmica del producto. En el momento en que
las - y -ciclodextrinas en trminos de retencin inicial del las gotas atomizadas y el aire caliente entren en contacto, ten-
sabor, lo que es contrario durante su almacenamiento (Desai y dern al equilibrio la temperatura y la presin parcial de vapor
Park, 2005; Jafari et al., 2008). entre la fase lquida y el gas. Entonces ocurre una transferen-
Las pectinas pueden producir emulsiones estables a baja cia de calor del aire hacia el producto, debido a una diferencia
concentracin (1-2%). Las propiedades emulgentes de la pec- de temperatura y al mismo tiempo se lleva a cabo la transfe-

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rencia de masa (agua) del producto hmedo al aire, debido a la superficie de la gota que le brinda una retencin ptima del
una diferencia en la presin de vapor. El polvo es liberado de sabor, a temperaturas ms altas podra causar dao trmico
la cmara de secado hacia un separador por una corriente de al polvo, hinchamiento o crecimiento excesivo de la burbuja
aire hmedo, la cual se utiliz para secar el producto, utilizan- y causar imperfecciones en la superficie durante el secado. El
do un cicln o recuperando las partculas densas en la base de hinchamiento puede deberse a la formacin de vapor en la gota
la cmara de secado (Gharsalloui et al., 2007; Fang y Bhandari, seca por la exposicin a altas temperaturas produciendo una
2012). Este proceso puede producir polvos muy finos (1050 partcula con una capa delgada de recubrimiento, propician-
m) o partculas muy grandes (23 mm), dependiendo de las do la liberacin adelantada y la degradacin del compuesto
caractersticas del material de alimentacin y las condiciones encapsulado; sin embargo, esto tambin involucra al material
de operacin (Gharsallaoui et al., 2007; Anandharamakrishnan con que se realiz la emulsin. En algunos estudios realizados
et al., 2007). del secado de emulsiones con fines de encapsulacin, se ha
El secado por atomizacin se recomienda ampliamente comprobado que la eficiencia de encapsulacin es alta a tem-
como mtodo de secado para lquidos debido a su corto tiem- peraturas entre 150 - 170 C. La eficiencia de encapsulacin
po de contacto con el aire a alta temperatura y debido a la disminuye con el incremento de la temperatura, relacionn-
alta velocidad de evaporacin; resultando en una alta cali- dolo con el hecho de que a altas temperaturas se afecta el ba-
dad, estabilidad, funcionalidad y contenido bajo de humedad lance entre la velocidad de evaporacin de agua y la formacin
del producto final (Sarala, Velu, Anandharamakrishnan y Sin- de pelcula, lo que conlleva a la ruptura de la membrana for-
gh, 2012). Es una tcnica eficiente de secado para estabilizar mada (Gharshallaui et al., 2007; Bringas-Lantigua et al., 2011;
cpsulas, econmico, rpido y con equipos fcilmente dispo- Wan et al., 2011; Frascareli et al., 2012). El contenido de hume-
nibles; adems produce partculas esfricas que tienen una dad del polvo obtenido es otra respuesta importante en este
completa proteccin del material encapsulado en su interior proceso, y la temperatura del aire en la entrada es una variable
contra reacciones degradativas, previene la prdida de sabor y que presenta gran influencia en la humedad de la partcula
tambin puede controlar mejor su liberacin (Baranauskiene, seca. Se ha verificado que cuando la temperatura de entrada
Venskutonis, Dewettinck y Verh, 2006; Ezhilarasi, et al., 2013; aumenta y la velocidad de flujo disminuye, el contenido de
Sosa et al., 2014). humedad del polvo es menor (De Barros et al., 2013).
La temperatura del proceso de secado por atomizacin es La temperatura al final de la zona de secado o temperatura
de gran importancia para optimizar el proceso y obtener un de salida, se puede considerar como el ndice de control del
producto final de alta calidad. El control de la temperatura se secado por atomizacin. Es muy difcil predecir la temperatura
realiza en tres puntos: antes del secado en la solucin de ali- de salida para un producto determinado, ya que depende de
mentacin, a la entrada de aire en el secador y en la salida del las caractersticas de secado del material. Esta temperatura no
mismo. La temperatura de la emulsin en la entrada modifica se controla directamente ya que depende de la temperatura
su viscosidad por lo tanto su fluidez y su capacidad para atomi- de entrada del aire. La influencia de esta temperatura en la efi-
zarse de forma homognea. Al incrementar esta temperatura, ciencia de encapsulacin de sabores y aceites an es contro-
la viscosidad y el tamao de gota decrecen, pero a altas tempe- versial y no est bien documentada, aun as se han reportado
raturas puede causar volatilizacin o degradacin de algunos temperaturas de salida ideales entre 50 y 80 C. Tambin se ha
ingredientes termosensibles (Gharshallaui et al., 2007). Algu- encontrado que la retencin de voltiles solubles se mejora
nos reportes muestran que la temperatura de alimentacin se con el incremento de la temperatura de salida, probablemente
puede aumentar hasta la temperatura donde se present la debido a la baja humedad relativa a altas temperaturas. Se ha
mayor solubilidad de los slidos antes de formar la emulsin, observado que este efecto es menos significativo cuando el
resultando en una mejor retencin de los mismos (Jafari et al., compuesto presenta una menor volatilidad, como en los acei-
2008). tes esenciales (Jafari et al., 2008; Bringas-Lantigua et al., 2011).
Cuando la temperatura del aire en la entrada es baja (me- Por el contrario, se ha validado tambin que con el aumento
nor a 140 C), la velocidad de evaporacin disminuye y produ- en la temperatura de salida, la retencin de voltiles es muy
ce encapsulados con membranas de alta densidad, alto conte- poca y que la superficie de las partculas se torna grasosa, esto
nido de agua, poca fluidez y facilidad de aglomeracin. Se ha debido probablemente al efecto de hinchamiento (Huynh, Ca-
observado que a temperaturas suficientemente altas (160 - 220 ffin, Dykes y Bhandari, 2008). En el estudio de Bringas-Lantigua
C) se forma rpidamente una membrana semipermeable en et al. (2011) donde se optimizaron las condiciones del proceso

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de secado por atomizacin se indica que a una temperatura Conclusiones y comentarios finales
del aire en la entrada de 200 C y en la salida de 80 C, se obtie-
nen las mejores respuestas de velocidad de evaporacin, re- El secado por atomizacin y la liofilizacin son los mtodos
tencin de lpidos voltiles y eficiencia de encapsulacin de ms comunes para el secado de emulsiones alimentarias, am-
aceite de mandarina. bos presentan sus ventajas y desventajas. El secado por ato-
En la Tabla I se incluyen los principales valores de tempe- mizacin resulta ser la mejor alternativa para el secado de
ratura del aire en la entrada y en la salida en el proceso de emulsiones, debido al bajo costo en comparacin con la lio-
secado por atomizacin, que emplean diferentes autores en filizacin. En el secado por atomizacin se obtiene un polvo
investigaciones recientes. En esta tabla se observa una nota- con calidad satisfactoria ya que sufre un dao mnimo de pro-
ble variacin de las temperaturas de secado reportadas en los cesamiento. Es de gran importancia tener bien definidas las
diferentes estudios. Dicha variabilidad se debe a los factores condiciones del proceso de secado para obtener un producto
intrnsecos de la solucin de alimentacin (formulacin, vis- con caractersticas deseables, pero cabe resaltar que estas con-
cosidad, etc.), as como el modelo del equipo de secado y/o el diciones no se pueden generalizar para todas las emulsiones
flujo de alimentacin, sin dejar de lado las condiciones am- alimentarias, ya que dependen de factores tanto intrnsecos
bientales (presin atmosfrica o no). como extrnsecos de dichas emulsiones, por ejemplo el com-
puesto que se quiere emulsificar, las variaciones en los equipos
3. Ventajas del secado de emulsiones de secado y el ambiente en el que se lleva a cabo el proceso. El
El proceso de secado disminuye el contenido de agua del pro- proceso de secado de emulsiones incrementa la estabilidad del
ducto original, por lo tanto disminuye la activad de agua, con compuesto emulsionado inicialmente, debido a la proteccin
lo que asegura una estabilidad microbiolgica de los produc- que se brinda por medio de la encapsulacin.
tos, reduce el riesgo de degradaciones qumicas o biolgicas;
lo cual conlleva a prolongar su vida de anaquel. Adems, este
proceso reduce los costos de almacenamiento y trasporte, y el
producto final adquiere propiedades especficas como alta so- Agradecimientos
lubilidad (Gharsallaui et al., 2007; Pillai, Prabhasankar, Jena y
Anandharamakrishnan, 2012). La autora N. Ivonne Gmez Cruz agradece al Consejo Nacional
El secado ofrece numerosos beneficios a los ingredientes de Ciencia y Tecnologa (conacyt) y a la Universidad de las
alimentarios, puede cambiar varias propiedades del com- Amricas Puebla (udlap) por el apoyo brindado para sus estu-
puesto, primordialmente las de manejo o flujo. Los materiales dios de posgrado.
higroscpicos se protegen de la humedad y se brinda mayor
estabilidad a los ingredientes que son voltiles o sensibles al
calor, a la luz o a la oxidacin. Los compuestos que son incom-
patibles se pueden mezclar y emplear juntos de forma segura. Referencias
Existen muchos tipos diferentes de microcpsulas que se utili-
zan como aditivos alimentarios, por ejemplo algunos sabores y Abdelwahed, W., Degobert, G., Trainmesse, S. y Fessi, H. (2006).
aceites encapsulados. Cabe mencionar que la mayora de estos Freeze-drying of nanoparticles: formulation, process
compuestos se han empleado comnmente en la industria de and storage considerations. Advanced Drug Delivery
forma lquida. Tambin existe la necesidad de incorporar algu- Reviews, 58, 16881713.
nos aceites comestibles como el aceite de pescado, los cidos Alvarenga, D., Vilela, S., De Barros, V., Dantas, A., Gomes, G. y
grasos y aceites vegetales en los productos alimenticios para Reginaldo, G. (2012). Evaluation of spray drying con-
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