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TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA

EMPRESA PRODUCTORA DE MERMELADA DE OCA EN EL CANTN
SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI EN EL PERIODO 2016-2017.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la salud del hombre se ha convertido en algo primordial para la

humanidad. La comida chatarra se ha posicionado en las mentes de los consumidores
como una buena opcin de alimentos proviene de la misma naturaleza, a bajo costo.
Atractivo al gusto y brinda propiedades significativas para la salud.

El problema radica a nivel nacional y local. La comercializacin de la oca no est

desarrollada en la comercializacin de mermeladas, este producto se ha realizado de
manera casera. Hemos visto una fuente de oportunidades para el desarrollo del
emprendimiento en nuestro pas, por lo que es importante saber las propiedades de la
oca.

La industrializacin de tubrculos andinos y el incremento de su valor agregado est

aumentando su importancia en el mbito local e internacional, las corrientes de
nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con
caractersticas nutritivas superiores es el tema central de discusin. Los
consumidores estn acostumbrados a consumir tubrculos tradicionales como la
papa, melloco, lo que limita el consumo de oca. Por ello, al darle un valor agregado a
productos a base de oca se mejoraran las condiciones de mercado. La regin andina,
uno de los mayores centros de domesticacin de plantas del mundo, fue escenario de
civilizaciones que desarrollaron una agricultura autctona con la domesticacin de
un gran nmero de especies de plantas nativas (Vavilov, 1960).

El Per y Bolivia tienen innumerables recursos alimenticios de origen andino, uno de

ellos es la oca, la cual es muy aprovechada y tiene un masificado consumo debido a
su suculencia, la produccin de oca que se da en dichas naciones es la aportacin
ms significativa de la agricultura.
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La mayora de sus zonas rurales constituye un medio para luchar contra el hambre,
dependiendo exclusivamente un recurso de primera necesidad junto con otros
tubrculos para luchar contra la pobreza por lo que se presume que en el pas hay
6000 hectreas.

La produccin agrcola, consumo y utilizacin de las Races y Tubrculos Andinos

en Ecuador, mantiene una tendencia decreciente, en los campos los agricultores
encuentran un elemento socioeconmico que la amenaza.

La influencia del mercado, que por su naturaleza es selectivo y reductor de

diversidad, y que ha evolucionado en la peligrosa direccin de eliminar estos cultivos
subutilizados, pero con enormes potenciales de uso en actividades agroindustriales
por su valor nutricional. (INIAP, 2010).

En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 300 metros de altura sobre el nivel del
mar en las provincias de Chimborazo, Caar, Tungurahua, Azuay y Cotopaxi siendo
estas las ms destacadas en cuanto al cultivo de la oca. En la sierra por lo general
tiene un clima templado y frio en ocasiones lo que facilita la produccin de este
tubrculo, como es el caso de la provincia de Cotopaxi en donde se encuentran 800
hectreas de este producto, se encuentra ubicado en Saqusili. Sin embargo, los datos
disponibles son escasos debido a que la oca se siembra en pequeas superficies y
muchas veces asociadas a otros cultivos. Adems, en comparacin con otros
productos, se ha generado y difundido muy poca informacin de estos.

La oca, tiene amplias posibilidades de transformacin en harinas, mermeladas,

pudiendo conservarse por mucho tiempo mediante la deshidratacin y secado al sol.
En tal caso se denomina Kcaya que es un producto de color obscuro.

Todas las especies categorizadas como productos andinos se asocian con la altitud,
y estn sembradas en pequeas reas bajo sistemas de produccin tradicionales y en
condiciones climticas adversas. No obstante, son imprescindibles para asegurar la
diversificacin alimentaria y el sustento de la poblacin. Por lo tanto, es importante
promover la produccin, conservacin y usos de estos tubrculos, basndose en
fundamentos nutricionales, ecolgicos y socio-econmicos pues se ha demostrado
que contribuyen a la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y adems son
parte de su cultura y expresiones sociales. (GIANNONI, 2012).
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FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es el beneficio de factibilidad para la creacin de una empresa productora de

mermelada de oca en el Cantn Salcedo, Provincia de Cotopaxi?

JUSTIFICACIN

Este proyecto se llevar a cabo gracias a la demanda del producto y con el fin de
cubrir necesidades del mercado en este caso el producto ser la mermelada de oca,
adems de ser una nueva oportunidad de negocio, con una buena propuesta para los
posibles compradores, abasteciendo tambin a los clientes potenciales para su
comercializacin, brindando un producto de calidad y alto valor nutricional, da
beneficios a diferentes sectores como es el campo de la salud, economa, alimenticia,
agricultura. El objetivo del presente proyecto es elaborar y la finalidad de obtener un
producto innovador.

En la oca se busca mejorar el consumo de este producto manteniendo las

caractersticas ptimas nutricionales para el consumo, evitndose prdidas por dao o
descomposicin. La empresa pretende entrar al mercado mediante un producto
diferente, sano y de consumo fcil para as lograr cambiar la mentalidad del
consumidor que hoy en da sufre de problemas de salud. Lo que se pretende es crear
un producto que ayude al consumidor como al medio ambiente para satisfacer la
necesidad de nuestro mercado y evitar la contaminacin al que muchos productos
estn sujetos debido a los compuestos qumicos que contienen. Es de mucha
importancia conocer la composicin qumica y el valor nutricional de los tubrculos
en trminos de cantidad y calidad tanto en races y tubrculos enteros como de la
parte comestible. Se influye el efecto de los procesos caseros de preparacin de
alimento como es la coccin y el pelado y la composicin qumica de los tubrculos
andinos. Se muestra una variabilidad en los contenidos de materia seca, protena,
carbohidratos y slidos.
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Las posibilidades de fomentar el uso y el consumo del tubrculo andino oca, va a

depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales
componentes qumicos y de las caractersticas fsicas, nutricionales y funcionales que
se atribuye para orientar sus posibles usos y aplicaciones. Los procesos artesanales,
como la elaboracin de mermeladas, harina, helados, tortas, responden a una
necesidad sentida de los productores para aumentar y retener su produccin, en las
zonas rurales, el valor agregado de los tubrculos andinos entre ellos, la oca.

En consecuencia a travs del desarrollo o la adaptacin de procesos agroindustriales,

se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar su vida til, para
satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exticos, frescos,
congelados y procesados de fcil preparacin en los hogares.

Dentro del proceso investigativo se realiz estudios de mercadeo, tcnicos y

econmicos de los factores que intervienen en el desarrollo industrial como son:
tierra, materia prima, capital, mano de obra y el posible impacto ambiental que
genere la planta procesadora.

Este proyecto proporcionar valiosa informacin, ya que el cultivo de las ocas tiene
un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconmico de las reas
rurales. Sus caractersticas agronmicas y bioqumicas son apropiadas para la
transformacin, proceso necesario para expandir su utilizacin y consumo; los
tubrculos andinos ha constituido por muchos aos la base de la alimentacin de las
comunidades andinas rurales sin embargo, a pesar de lo importante que es para
nuestra alimentacin se ha ido dejando de lado ciertos productos tradicionales para
nuestros abuelos, como es el caso de la oca que en la antigedad era consumida
como segunda opcin en igual o menor cantidad que la papa, variando el men diario
de la cocina serrana. Muchos desconocemos el valor nutritivo de la oca, por lo que ya
no la incluimos en nuestra alimentacin diaria la hemos remplazado por comidas
ricas en grasas y carbohidratos o aquellas que llamamos comidas chatarra. La oca es
un producto andino natural ideal para consumir en diferentes porcentajes, sera
necesario cambiar nuestros hbitos alimenticios e ir integrando nuestros productos
andinos y valorar su consumo, para eso debemos informarnos sobre las evidentes
ventajas culinarias y nutritivas para contribuir a su conservacin de su biodiversidad.
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Lo que pretendemos con este proyecto es dar a conocer su origen, el modo de

siembra y cosecha, su valor nutritivo, medicinal, y algunas otras caractersticas
referentes a la oca, su produccin y consumo.

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de una empresa productora de

mermelada de oca en el cantn Salcedo provincia de Cotopaxi en el periodo 2016-
2017, con el fin de generar un producto innovador, lo cual contribuya al desarrollo de
la sociedad.

Objetivos Especficos

Determinar el estudio de mercados para determinar la demanda y principales

competidores, de la oca y sus derivados.
Analizar un estudio tcnico para determinar los equipos e infraestructura necesaria
para la implementacin de esta nueva lnea de procesamiento.
Realizar un estudio organizacional para determinar el enfoque y la estructura de la
empresa, en la poltica de personal y el marco jurdico legal para la creacin de sta.
Disear un estudio financiero para determinar la factibilidad econmica que tendr
el producto dentro de dos aos.

HIPTESIS

Hiptesis Alternativa
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Las concentraciones de azcar y miel de abeja como endulzantes qumicos y

microbiolgicos si influyen significativamente en las propiedades organolpticas
fsicas-qumicas y microbiolgicas de la mermelada de oca. (Oxalis tuberosa)

Los conservantes si influyen en la vida til del producto final.

Hiptesis Nula
Las concentraciones de azcar y miel de abeja como endulzantes qumicos y
microbiolgicos si influyen significativamente en las propiedades organolpticas
fsicas-qumicas y microbiolgicas de la mermelada de oca. (Oxalis tuberosa)

Los conservantes si influyen en la vida til del producto final.

CAPTULO I

1. FUNDAMENTACIN CIENTFICO TCNICA

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1.1 Antecedentes.
Estudios previos de la realizacin de factibilidad de la creacin de una empresa,
que a continuacin detallamos sus resmenes los cuales nos van a servir de apoyo
para poder culminar nuestro proyecto con magnficos resultados.

PROGRAMA DE INVESTIGACIN Y PROYECCIN DE RACES Y

TUBEROSAS (UNALM), los tubrculos andinos (oca, olluco y mashua), son
otras de las tantas especies valiosas que heredaron nuestros antepasados.
Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos
casos a la papa. El programa de Investigacin Y Proyeccin en Races Y
Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, mantienen y
evalan, morfo tipos de estas tres tuberosas andinas, con el fin de obtener sus
genes y generar tubrculos genticamente modificados con sus caractersticas
idnticas, que guarden su mismo porcentaje nutricional y sabor exquisito.

Los tubrculos nativos de las zonas altas de la cordillera andina, aunque de

apariencia parecida entre ellos, pertenecen a distintas familias botnicas:
Oxalidceas, la oca Baselceas, el olluco y Tropeolceas la mashua. Algunas
veces se las confunden porque reciben diferentes nombres segn los pases. La
domesticacin de la oca, mashua y olluco es muy antigua, como lo evidencian las
representaciones cermicas. Segn CRDENAS, 1969, la oca fue la primera en
ser domesticada, luego fue el olluco y finalmente la mashua.

(HERNNDEZ -BRIZN VILANOVA, FRANCISCO. CONSERVAS CASERAS

DE ALIMENTOS. 1986. MADRID, ESPAA) la mermelada de frutas es un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin
y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.
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La elaboracin de mermeladas a base de tubrculos es hasta ahora uno de los

mtodos no muy conocidos, pero que comnmente son conservas que contienen
gran cantidad de protenas y es muy saludable. Las caractersticas ms saltantes
de toda mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.

(Serrano J., Cobas G., 2013, UTN) El presente proyecto comprende LA

CREACIN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE MERMELADA DE
OCA EN LA PARROQUIA SAN JOSE EN EL PER, est integrado por los
siguientes captulos. En el Diagnstico Situacional se da a conocer los aspectos
demogrficos de la parroquia San Jos, como contexto de estudio despus de
analizar la informacin obtenida de productores de durazno, para establecer
aliados, oponentes, oportunidades y riesgos del sector objeto como una
oportunidad para la creacin de la planta procesadora de vino de durazno
artesanal. El Marco Terico consta el sustento terico y de anlisis conceptual de
los aspectos bsicos del presente estudio. El Estudio de Mercado comprende el
anlisis de las diferentes variables como son el producto, precio, plaza y
promocin ya que a travs de esto se determina que existen oportunidades de
crecer y posicionarse en el mercado debido a que el consumo de vino cada vez es
ms alto. El Estudio Tcnico Ingeniera del Proyecto indica la localizacin de la
microempresa, determinacin del lugar idneo para que funcione, el proceso
productivo, distribucin de la planta, y establecimiento de las inversiones tanto
fija, variable y diferida. El estudio Econmico hace referencia a la inversin total
requerida para la implementacin de este proyecto, se hizo el clculo de: el costo
de oportunidad, tabla de amortizacin, depreciaciones, elaboracin de balances,
evaluaciones de VAN, TIR, Periodo de recuperacin, y por ltimo el beneficio
costo; en tres escenarios con distintas condiciones para determinar el caso ms
factible.
La Estructura Organizacional comprende la razn social, adems de la estructura
jerrquica y descripcin de cada cargo, escritura de constitucin, reglamento
interno de trabajo, reglamento de seguridad industrial, cdigo de tica y
conducta. En el anlisis de Impactos se determina la incidencia del proyecto en el
aspecto social, econmico y ambiental; determinndose as la presencia de
incidencias positivas.
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1.2 Marco Terico

1.2.1 Factibilidad de la oca y sus usos industriales

La industrializacin de tubrculos andinos y el incremento de su valor agregado

est aumentando su importancia en el mbito local e internacional, las corrientes
de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con
caractersticas nutritivas superiores es el tema central de discusin.
La estrategia para la conservacin in situ de los recursos genticos tiene como
elemento principal la creacin de agro empresas industriales, para ello el
convenio con la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca que
incluyeron mermeladas, purs, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebas
de degustacin fueron exitosas, mostrando el alto potencial de industrializacin
de este producto.
Se realizaron caracterizaciones fsico-qumicas para 10 variedades de oca en
materia prima y en producto terminado, a partir del anlisis de datos como:
protenas, glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, humedad, curvas de secado,
humedades relativas y pruebas de compresin se definieron las variedades
ptimas para cada uno de los productos finales.
A partir de datos ptimos se realiz el diseo de la planta de produccin
evaluando las necesidades fsicas para cada uno de los procesos, costos
involucrados y la estimacin de la demanda para la harina de oca con la que se
determin la capacidad de planta. Tambin, se definieron las variables
econmicas para la construccin de estados financieros que permitieron
determinar la sostenibilidad del proyecto as como el impacto entre la sociedad y
los productores campesinos. Se evalu el riesgo del proyecto y se realiz el
estudio multivariable para determinar el comportamiento del proyecto.
Los productos obtenidos a partir de harina de oca podran tener una mayor
aceptacin por las propiedades organolpticas diferentes, as como por el valor
energtico superior y los compuestos proteicos que presenta. El problema
principal es la comercializacin, que se debe a la falta de conocimiento de las
propiedades alimentaras y a la rusticidad con la que an se la maneja.

Van Y Tir

En un proyecto empresarial es muy importante analizar la posible rentabilidad del

proyecto y sobre todo si es viable o no. Cuando se forma una empresa hay que
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invertir un capital y se espera obtener una rentabilidad a lo largo de los aos. Esta
rentabilidad debe ser mayor al menos que una inversin con poco riesgo (letras del
Estado, o depsitos en entidades financieras solventes). De lo contrario es ms
sencillo invertir el dinero en dichos productos con bajo riesgo en lugar de dedicar
tiempo y esfuerzo a la creacin empresarial.
Dos parmetros muy usados a la hora de calcular la viabilidad de un proyecto son el
VAN (Valor Actual Neto) y el TIR (Tasa Interna de Retorno). Ambos conceptos se
basan en lo mismo, y es la estimacin de los flujos de caja que tenga la empresa
(simplificando, ingresos menos gastos netos).
Si tenemos un proyecto que requiere una inversin X y nos generar flujos de caja
positivos Y a lo largo de Z aos, habr un punto en el que recuperemos la inversin
X. Pero claro, si en lugar de invertir el dinero X en un proyecto empresarial lo
hubiramos invertido en un producto financiero, tambin tendramos un retorno de
dicha inversin. Por lo tanto a los flujos de caja hay que recortarles una tasa de
inters que podramos haber obtenido, es decir, actualizar los ingresos futuros a la
fecha actual. Si a este valor le descontamos la inversin inicial, tenemos el Valor
Actual Neto del proyecto.
Si por ejemplo hacemos una estimacin de los ingresos de nuestra empresa durante
cinco aos, para que el proyecto sea rentable el VAN tendr que ser superior a cero,
lo que significar que recuperaremos la inversin inicial y tendremos ms capital
que si lo hubiramos puesto a renta fija.

1.3 Empresa

Es una unidad productiva dedicada y organizada para la explotacin de una

actividad econmica.
Las empresas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Sectores Econmicos
El origen de su capital.
Su Tamao
Conformacin de su capital
El pago de impuestos
El nmero de propietarios
La funcin social
La forma de explotacin
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Sectores econmicos

Extractivas: Dedicadas a explotar recursos naturales. Ejemplo: cerrejn,

ecopetrol, minas de oro del choc.
Servicios: Entregarle sus servicios o la prestacin de estos a la comunidad.
Ejemplo: clnicas, salones de belleza, transportes.
Comercial: Desarrolla la venta de los productos terminados en la fbrica.
Ejemplo: cadenas de almacenes ley, la 14, Carrefour etc.
Agropecuaria: Explotacin del campo y sus recursos. Ejemplo: hacienda,
agroindustria.
Industrial: Transforma la materia prima en un producto terminado.
Ejemplo: aceras paz del ro, ingenio risaralda por su tamao
Grande: Su constitucin se soporta en grandes cantidades de capital, un
gran nmero de trabajadores y el volumen de ingresos al ao, su nmero de
trabajadores excede a 100 personas. Ejemplo: comestibles la rosa, postobn,
gino pascalli, etc.).
Mediana: Su capital, el nmero de trabajadores y el volumen de ingresos
son limitados y muy regulares, nmero de trabajadores superior a 20
personas e inferior a 100.

Pequeas se dividen en:

Pequea: Su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos son muy

reducidos, el nmero de trabajadores no excede de 20 personas.
Micro: Su capital, nmero de trabajadores y sus ingresos solo se establecen
en cuantas muy personales, el nmero de trabajadores no excede de 10
(trabajadores y empleados).
Famiempresa: Es un nuevo tipo de explotacin en donde la familia es el
motor del negocio convirtindose en una unidad productiva.

Fuente: http://www.eumed.net/tesis.doctorales/2011/meec/Clasificacion%20de%20la%20pequena
%20y%20mediana%20empresa.htm

1.3.1 Origen del capital

Pblico: Su capital proviene del estado o gobierno. Ejemplo: alcalda de

Pereira, gobernacin de Risaralda.
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Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares. Ejemplo:

sociedades comerciales.
Economa mixta: El capital proviene una parte del estado y la otra de
particulares.
Multinacionales: En su gran mayora el capital es extranjero y explotan la
actividad en diferentes pases del mundo (globalizacin). Ejemplo: Nicole
Nacionales: El radio de atencin es dentro del pas normalmente tienen su
principal en una ciudad y sucursales en otras.
Locales: Son aquellas en que su radio de atencin es dentro de la misma
localidad.

Pago de impuestos

Personas naturales: El empresario como persona natural es aquel individuo

que profesionalmente se ocupa de algunas de las actividades mercantiles, la
persona natural se inscribe en la cmara de comercio, igualmente se debe
hacer con la matrcula del establecimiento comercial.
Estn obligados a pagar impuestos, su declaracin de renta aqu le
corresponde a trabajadores profesionales independientes y algunos que
ejercen el comercio.

Rgimen simplificado: Pertenecen los comerciantes que no llenan requisitos

que exige la dian. Ejemplo: las pequeas tiendas, no estn obligados a llevar
contabilidad. Rgimen comn: empresas legalmente constituidas y
sobrepasan las limitaciones del rgimen simplificado, deben llevar
organizadamente su contabilidad. Gran contribuyente: agrupa el mayor
nmero de empresas con capitales e ingresos compuestos en cuantas
superiores a los miles de millones de pesos. Son las ms grandes del pas.

Nmero de propietarios

Individuales: Su dueo es la empresa, por lo general es l solo quien tiene el

peso del negocio.
Unipersonales: Se conforma con la presencia de una sola persona natural o
jurdica, que destina parte de sus activos para la realizacin de una o varias
actividades mercantiles.
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Su nombre debe ser una denominacin o razn social, seguida de la

expresin "empresa unipersonal" o de la sigla "e.u", si no se usa la expresin
o su sigla, el contribuyente responde con todos sus bienes aunque no estn
vinculados a la citada empresa.
Sociedades: Todas para su constitucin exigen la participacin como dueo
de ms de una persona lo que indica que mnimo son dos (2) por lo general
corresponden al rgimen comn.

Funcin social

Con nimo de lucro: Se constituye la empresa con el propsito de explotar

y ganar ms dinero.
Trabajo asociado: Grupo organizado como empresa para beneficio de los
integrantes.
Sin nimo de lucro: Aparentemente son empresas que lo ms importante
para ellas es el factor social de ayuda y apoyo a la comunidad.

1.4 Mermelada de oca

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adiccin de edulcorantes, con o sin adiccin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las frutas segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la

forma de las cacerolas empleados para la coccin influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

Grafico 1
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Fuente: http://documents.tips/documents/mermelada-de-oca.html
1.5 Solidos Solubles

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de solidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El
rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la
materia solida los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias
primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la

variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta. En lo
relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta
con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa.

En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30%

de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles
del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

Porcentaje ptimo de azcar invertido

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la

de sacarosa presente. Para el valor de 65 o Bx el ptimo de inversin est
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comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-
40% de los azucares totales).
Usando pulpas acidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o
buffer, mientras que con las pulpas no acidas debe ser activada con un cido
orgnico.
La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la
duracin de la coccin y de la temperatura.

1.6 Acidez total y pH de la mermelada

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo). La

acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta
puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%

1.6.1 Aporte nutricional

La composicin nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,

posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas
aporta una cantidad de nutrientes diferente; tambin depende de la zona en la
que se cultiva la planta.
Energa: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocaloras por 100 gramos.
Carbohidratos: Contiene almidones y azcares, en un total de 12 a 16
gramos por 100 gramos, pero an no sabemos qu proporcin de cada tipo.
Tiene poca cantidad de protenas y grasas.
Es muy rica en agua y fibra alimentaria
Contiene vitamina C y hierro.
Algunas variedades de este tubrculo son dulces, sobre todo despus de
haber sido expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposicin solar los
almidones se transforman en azcares, por tanto, su contenido en estos
ltimos depender en gran parte del tipo de tratamiento que haya recibido el
tubrculo antes de su consumo.
Para prolongar el tiempo de conservacin de los tubrculos se emplean
sistemas como su deshidratacin y secado al sol, recibiendo el nombre de
caya y son de color oscuro. Tambin la deshidratacin, lavado y secado a
la sombra, recibiendo el nombre de umakcaya, de color blanco.
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Su cscara contiene cido oxlico que impide la absorcin de calcio al unirse

al mismo formando oxalato clcico. Para evitar este efecto en un 75% se
debe exponer la oca al sol.

Usos medicinales de la oca

Los usos medicinales de la oca son mltiplos, entre los ms conocidos son:
Lo usan como astringente
Produce una accin cicatrizante, antinflamatoria y antihemorrgica.
El emplasto es utilizado para desinflamar los testculos.
Zumo de las hojas sirve para el dolor de los odos.

Caractersticas fsicas qumicas y organolpticas de la oca

El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin

empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a almidonada
y harinosa cuando est completamente cocida.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de
cido oxlico, sobre todo en la cscara del tubrculo.
Los mtodos tradicionales de preparacin de los pueblos andinos estaban
encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar
progresivamente el cido. La exposicin del tubrculo al sol durante un perodo
de hasta una semana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la
produccin de azcares.

La oca casi nunca forma fruto de manera externa, ya que las flores se caen luego
de abrirse; pero cuando se forma el fruto se inicia en los brotes que surgen de las
yemas auxiliares en los nudos subterrneos del tallo, su apariencia es de forma
alargada, con yemas pronunciadas.
La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla favorablemente en climas de
fro moderado; sin embargo la helada mata su follaje, pese a eso llama la
atencin que el tubrculo pueda regenerarse fcilmente.

La oca tiene alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos, que

permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la panificacin y la
extraccin de alcohol mediante la fermentacin.
An queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas
alimenticias son importantes por ser una alternativa ms en el camino de una
dieta saludable.
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La produccin de la oca, que se realiza especialmente en Bolivia, Per y

Ecuador, aparte de la papa, es la aportacin ms significativa de la agricultura,
especialmente de la zona de Los Andes. En la mayora de las zonas rurales,
constituye un medio para luchar contra el hambre.

Depende mucho de los productores, para luchar contra la pobreza y generar

recursos con esta clase de artculos que son de primera necesidad.

La riqueza de la regin andina sigue sorprendindonos sobre todo por su

antigedad y persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en otras
partes del mundo y merece la pena profundizar en los mismos porque pueden
jugar un papel importante en el futuro de la humanidad.

En el mbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con el

aseguramiento de alimentos de calidad, para poder ejercer plenamente la
soberana alimentaria, debido a que:

Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

importaciones de los mismos.
Estimulan a las agroindustrias pequeas y grandes; y pueden convertirse en una
importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o sus productos
derivados.

1.7 Referencia Histrica

Entre las numerosas plantas andinas alimenticias de origen americano hay varios
grupos que han sido poco estudiados. Estas plantas tienen a menudo gran
importancia local, especialmente entre las poblaciones autctonas y su valor
potencial como alimento entre otras regiones.
La domesticacin de estas plantas es evidentemente muy antigua, como lo
evidencian las representaciones cermicas. La oca fue probablemente la primera
en domesticarse, viendo despus el olluco y finalmente la mashua.

Oca (Oxalis tuberosa Mol.) Es un tubrculo almidonado domesticado en la

Regin andina mucho antes de los tiempos de los Incas. Su cultivo y consumo
en la regin andina ocupa la segunda posicin despus de la papa. La oca se
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cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador, Per y Bolivia, pero

tambin se encuentra en algunas partes de Chile, Argentina, Colombia y
Venezuela.

En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el nivel
del mar principalmente en las provincias de Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo,
Caar, Tungurahua, Pichincha, Carchi y Bolvar
Hace ms de un siglo, la oca fue introducida a Nueva Zelanda. La forma de los
tubrculos varia de ovoide a formas cilndricas y claviformes.

Grafico 2

Fuente: http://documents.tips/documents/mermelada-de-oca.html
El Ecuador es considerado como uno de los pases de mayor diversidad del
mundo, alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, artesanal, entre
otros.
Aqu se encuentran dos de los centros de diversidad florstica del mundo. El
andino y la regin interandina el uso de las races y los tubrculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacin y en la industria.

La ejecucin del proyecto es factible y rentable, por lo que puede ser un aporte
valioso a la economa de muchos sectores donde se cultiva esta clase de
tubrculos andinos como es la oca porque permitir ayudar en el desarrollo de la
capacidad productiva y agroindustria del pas, elaborando productos capaces de
compartir con los exigentes mercado nacional y adems colaborar en la
generacin de nuevas fuentes de empleo.

Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores.
 19

El color de la superficie vara del blanco, crema, amarillo, naranja, rosa y

morado. Los tubrculos de oca son considerados como una buena fuente de
carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.
En los pases con regiones andinas, la oca se consume en sopas y guisos, cocidos
al vapor, hervidas o al horno como las patatas. Posee tubrculos que miden de 5
a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.

Taxonoma

Tabla 1. Taxonoma

Nombre comn Oca

Clase Magnoliophyta
Familia Botnica Oxalidaceae
Reino Plantae
Genero Oxalis
Especie Tuberosa
Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html
Propiedades del tubrculo

Energa (calc) 61
Agua 84.1
Protenas (g) 1.0
Grasa total (g) 0.7
Carbohidratos (g) 13.3
Fibra cruda (g) 1.0
Cenizas (mg) 1.0
Calcio (mg) 22
Fosforo (mg) 36
Hierro (mg) 1.6
A (g equiv. Retinol) 1.0
B1 (mg) 0.05
B2 (mg) 0.13
Niacina 0.43
C (mg) 38.4
Caloras 14
Potasio 185
Azucares simples 1.5
Oligofructosa (OF) 6
Fibra 5.2
Caractersticas de la Oca

Flores de la oca
Se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores. El cliz est formado por 5 spalos
agudos y verdes. La corola tiene 5 ptalos unidos en la base y festoneados en la
parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de
cinco, de diferente longitud cada uno.

Grafico 3

Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html

Temperatura
La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros moderados,
las heladas destruyen su follaje. Temperaturas por encima de los 28 C destruyen
la planta.

Luminosidad
La oca, como la mayor parte de los tubrculos andinos requiere de perodos
diurnos menores de 12 horas para iniciar la formacin del tubrculo. En la
mayora de los casos los das ms largos producen solamente el desarrollo del
follaje.

Requerimientos del suelo y fertilizacin

En general, estos tubrculos requieren suelos oscuros, ricos en materia orgnica

y ligeramente cidos para obtener los mayores rendimientos. Se ha encontrado
en casi todos los casos que responden altamente a la fertilizacin nitrogenada.
Sin embargo, en la prctica pocos agricultores utilizan fertilizantes, pues al
cultivarse en rotacin, consideran que son suficientes los nutrientes remanentes
en el suelo despus del cultivo de la papa.

pocas de siembra

La siembra de la oca, se hace entre fines de septiembre y a principios de

noviembre para aprovechar la humedad de la estacin invernal.

Variedades

Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha, blanca, amarilla,

rosada, roja, caareja y leona.
Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las chauchas o
precoces y las tardas, Las ocas chauchas tienen un ciclo de cultivo hasta de
cinco meses y presentan un mayor tamao que sus pares tardas. Las ocas
chauchas blancas con formas redondeadas se conocen tambin como ocas
leonas Entre las ocas amarillas se presenta una clase especial que es la llamada
caareja cuyos tubrculos son bastante gruesos y se considera las ms
rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las
variedades combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne
roja, o manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla.

Grafico 4

Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html
 poca de cosecha
Es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre entre los 6 a 8 meses
despus de la siembra de acuerdo a la variedad. La oca se cosecha igual que la
papa, pero los tubrculos tienden a ser ms frgiles, es por ello que tienen que
ser manipulados con cuidado al momento de proceder al cave para extraerlos.

1.8 Glosario

- cido Oxlico: El cido oxlico es un cido carboxlico de frmula H2C2O4.

Este cido carboxlico es mejor descrito mediante la frmula HOOCCOOH.
Su nombre deriva del gnero de plantas Oxalis, por su presencia natural en
ellas.

- Astringente: Se denomina astringente a aquella sustancia que produce

constriccin y sequedad en los tejidos orgnicos, disminuyendo por tanto la
secrecin que pudieren experimentar los mismos

- Gelificacion: La gelificacin es un proceso donde los componentes se

estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes.

- Luminosidad: En Fsica de partculas se define la luminosidad instantnea

como el nmero de partculas por unidad de superficie y por unidad de tiempo
en un haz. Se mide en unidades inversas de seccin eficaz por unidad de
tiempo.

- Oxalato Clcico: El oxalato de calcio es un compuesto qumico que en algunas

plantas nocivas forma cristales con forma de agujas llamados rafidios. Su
frmula qumica es CaC2O4 o Ca(COO)2.

- Pectina: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en

presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria
en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricacin de mermeladas y confituras.
- pH: El pH es el potencial hidrogeno es una medida de acidez o alcalinidad de
na disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidrgeno [H]+ presentes
en determinadas disoluciones.

- Solubles: Solubilidad es una medida de la capacidad de disolverse una

determinada sustancia en un determinado medio.

- Astringente: es cualquiera de las sustancias que con su aplicacin externa local

(tpica), retraen los tejidos y pueden producir una accin.

- Antiinflamatoria: se aplica al medicamento o procedimiento mdico usados

para prevenir o disminuir la inflamacin de los tejidos.

- Antihemorrgica: es un compuesto qumico derivado de la 2-metil-

naftoquinona. Son vitaminas lipoflicas (solubles en lpidos) e hidrofobias
(insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulacin
de la sangre.

- Organolpticas: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la

excitacin de un receptor sensorial. As el gusto, la textura, el olor o incluso el
aspecto visual constituyen las principales propiedades organolpticas de la
comida.

- Emplasto: se empleaban extensamente en Amrica en los tiempos de los

aztecas y en china para aliviar condiciones de la piel como eczemas, imptigos
o heridas.

- Gelificacion: se disuelven en la fase lquida, en forma de mezcla coloidal, que

conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la
apariencia de una substancia slida, a pesar de estar compuesto en lo
fundamental por lquido.

- Risaralda: es uno de los departamentos de Colombia. Cuenta con una

poblacin de 957.250 habitantes.
 CAPITULO II

2. Materiales y Mtodos

En este segundo captulo se describen aspectos relacionados a los materiales,

equipos utilizados en la investigacin, mtodos, tcnicas, unidad experimental
(U.E.), tratamientos (factores en estudio), variables, tipo de diseo experimental
y el anlisis estadstico empleado en cada una de las etapas, adems la ubicacin
del lugar en donde se desarroll el proyecto.

2.1. Ubicacin

Provincia: Cotopaxi

Cantn: Salcedo

Parroquia: San Miguel de Salcedo (Cabecera Cantonal)

Lugar: Junto a la Iglesia San Miguel de Salcedo

Grafico 5
 Fuente: GAD Municipal Del Cantn Salcedo

Situacin Geogrfica:

Altitud: media, 3513m.s.n.m mxima, 4545 m.s.n.m mnima, 2480 m.s.n.m

Latitud: -1.03333

Longitud: -78.6

Temperatura Promedio: 0-20 C

2.2 Equipos y Materiales

Los materiales y equipos que se utilizara en el la planta Agroindustrial son los

siguientes:

2.2.1 Equipos y Utensilios

Materiales de Oficina

Calculadora
Cinta Adhesiva Scotch
Computador
Clips
 Bolgrafos
Borrador
Clips
Grapa
Hojas De Papel Bon
Impresora
Lpiz
Perforadora
Resaltador
Sacapuntas
USB

Materiales de Equipo

Cilindros de gas
Cocina industrial
Congelador
Coladores
Cuchillos
Licuadora
Fsforos
Horno
Jarras
Selladora
Tabla de picar
Paletas
Tamizados
Molino
Mesa de trabajo
Tinas de plstico
Envases de vidrio
Balanza analtica
TotavaporBuchi
Cucharas de medida
TermmetroHunger
pH-metro electrnico el electrodo
ph-etro o cinta indicadora de acidez
Refractmetro: boeco-germmany tipo N rango 50.90 Brix
Cmara acelerada con control de humedad y temperatura Fahrenhei

Vehculos
Camioneta CHEVROLET
Materiales Diversos

Agitadores
Buretas
Cuentagotas
Desecador
Esptulas
Gradillas
Mortero
Papel filtro
Pera de succin
Probetas
Tubos de centrfuga
Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Varillas de agitacin
Toallas Scott de cocina
Mechero de alcohol
Ollas de acero inoxidable
Embudos: normales, buchner
Matraces: erlenmeyer, kitasato, aforado
Pipetas: automticas (BOECO), volumtrica, graduada
Recipientes de plstico, platos, vasos y cucharas desechables
Empaques: polipropileno de baja densidad, funda aluminizada
Placas Petrifilm 3M: para aerobios totales, recuento de mohos y levaduras

Gastos de construccin
Asesora jurdica

Materia Prima Directa

Oca
Agua
Azcar

Materia Prima Indirecta

 Envase de vidrio de lt

Reactivos (conservantes)
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Pectina
cido ctrico

2.3 Metodologa

Metodologa es un vocablo generado a partir de tres palabras de origen griego:

met(ms all), ods (camino) y logos (estudio). El concepto hace
referencia al plan de investigacin que permite cumplir ciertos objetivos en el
marco de una ciencia. Cabe resaltar que la metodologa tambin puede ser
aplicada en el mbito artstico, cuando se lleva a cabo una observacin rigurosa.
Por lo tanto, puede entenderse a la metodologa como el conjunto de
procedimientos que determinan una investigacin de tipo cientfico o marcan el
rumbo de una exposicin doctrinal.

2.3.1 Tipos De Investigacin

Investigacin Exploratoria

Recibe este nombre la investigacin que se realiza con el propsito de destacar

los aspectos fundamentales de una problemtica determinada y encontrar los
procedimientos adecuados para elaborar una investigacin y proceder a su
consecuente comprobacin

Investigacin Descriptiva

Mediante este tipo de investigacin se establecieron caractersticas cualitativas

(atributos) y cuantitativas (fisicoqumica y nutricional) del objeto en estudio
(oca), en base a resultados experimentales obtenidos en cada una de las etapas
del proyecto. (Vaclavik, 2002; Fortn, 2001)

Como se trata el presente proyecto de la creacin de una empresa productora de

mermelada de oca se aplicara el enfoque mixto de investigacin.

La investigacin cualitativa para el anlisis de la situacin, la priorizacin de

acciones y la formulacin de propuestas de solucin y la investigacin
cuantitativa para recoger datos cuantitativos de naturaleza productiva,
econmica y social.(Watts, 1992).

El proyecto de investigacin es de tipo descriptivo ya que se establecieron

caractersticas cualitativas (atributos) y cuantitativas (fisicoqumica y
nutricional) del objeto en estudio (oca), en base a resultados experimentales
obtenidos en cada una de las etapas del proyecto.

2.3.2 Mtodos

Se aplicaran los mtodos: deductivos, inductivos, anlisis y sntesis. El mtodo

deductivo en la preparacin del marco terico y la formulacin de la propuesta
de solucin. El mtodo inductivo en el conocimiento de la situacin problemas y
medidas de solucin. El mtodo de anlisis de los diferentes componentes y
variables analizadas. Mtodo de sntesis en las generalizaciones, conclusiones y
preparacin del proyecto final.

El mtodo de la medicin es el que proporcionara la informacin numrica

acerca de las cualidades del objeto en estudio (oca), en cada etapa de la
investigacin, mediante la comparacin de magnitudes determinadas, en la
medicin es necesario tener en cuenta el objeto, la propiedad o cualidad que se
va a medir, la unidad, el instrumento de medicin.

Una vez obtenidos los resultados experimentales (propiedades o cualidades) del

objeto en estudio (oca), en cada una de las etapas del proyecto, se utiliz el
mtodo deductivo, para llegar a conclusiones ms especficas acerca del tema de
investigacin.(Tapia, 2007; Tapia, 1990).

2.3.3 Tcnicas

Las tcnicas de investigacin son el instrumental o herramientas utilizadas por

los investigadores para recopilar datos, son los procedimientos y medios
empleados para ser operativos los mtodos.

La observacin de laboratorio se utilizara para recolectar los datos

experimentales, esta tcnica permite un mayor control de las variables,
proporcionando la validacin de la parte terica.

La encuesta proporcionara la informacin acerca del nivel de preferencia de los

catadores sobre determinado tratamiento, mediante el uso de un cuestionario
previamente elaborado, esta tcnica se la utilizara durante la evaluacin sensorial
de la mermelada de oca. (Barbosa et al., 2000).

2.3.4 Mtodo Encuesta

El mtodo de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que est diseado para obtener informacin especfica. Por lo
tanto este mtodo para obtener informacin se basa en un interrogatorio para
obtener resultados, en el que se les hacen una variedad de preguntas en cuanto a
conducta, intensiones, actitudes, conocimientos, motivaciones, entre otros. Estas
preguntas pueden hacerse de manera verbal, escrito o por computadora y obtener
respuestas en cualquiera de estas formas. Las preguntas por lo general son
estructuradas; lo que se refiere al grado de estandarizacin impuesto en el
proceso de acopio de datos. En el acopio estructurado de datos se prepara un
cuestionario formal y las preguntas se realizan en un orden preestablecido; por lo
tanto el proceso tambin es directo. La investigacin se clasifica en directa o
indirecta, dependiendo de que sea verdadero propsito sea del conocimiento del
encuestado.

La encuesta directa estructurada, el mtodo ms popular de acopio de datos,

incluye la aplicacin de un cuestionario. En un cuestionario tpico, la mayor
parte son preguntas de alternativa fija que requieren que el encuestado
seleccione entre una serie de respuestas. (Gonzlez, 1987).

2.3.5. Cuestionario

Un cuestionario, ya sea que se llame cedula, forma de entrevista o un conjunto

formal de preguntas para obtener informacin de encuestados.

Cualquier cuestionario tiene tres objetivos especficos:

Primero: Debe traducir la informacin necesaria en un conjunto de preguntas

especficas que los encuestados puedan responder.
Segundo: Un cuestionario debe animar, motivar y alentar al encuestado a
comprometerse en la entrevista, a cooperar y a completarla.

Tercero: Un cuestionario debe minimizar el error de respuesta. Un cuestionario

puede ser una fuente principal de error de respuesta. Reducir al mnimo este
error es un objetivo importante del diseo del cuestionario. (Corts, 1981).

2.3.6 Eleccin De La Estructura De Las Preguntas

Preguntas sin estructuras: Las preguntas sin estructura son preguntas abiertas
que los encuestados responden en sus propias palabras. Tambin se les conoce
como preguntas de respuesta libre.

Las preguntas abiertas son buenas como primeras preguntas sobre un tema.
Permiten a los encuestados expresar actitudes generales y opiniones que pueden
ayudar al investigador a interpretar sus respuestas a preguntas estructuradas.

La principal desventaja es que la posibilidad de sesgo del entrevistador. Ya sea

que los investigadores registren palabra por palabra las respuestas o escriban
solo los puntos principales, los datos dependen de las habilidades de los
entrevistadores.

Otra desventaja importante de las preguntas sin estructura es que la codificacin

de las respuestas es costosa y lleva mucho tiempo. Los procedimientos de
codificacin requeridos para resumir las respuestas en un formato til para
anlisis de datos e interpretacin pueden ser extensos. (Kohan, 1994 p. 23)

Preguntas estructuradas: Las preguntas estructuradas especifican el conjunto

de alternativas de respuesta y el formato de respuesta. Una pregunta estructurada
puede ser de opcin mltiple, dicotmica o de escala.
 Preguntas de opcin mltiple: En estas preguntas el investigador proporciona
una opcin de respuesta y se pide a los encuestados que seleccione una de las
alternativas dadas.

Preguntas dicotmicas: Una pregunta dicotmica solo tiene dos alternativas de

respuesta: si o no, acuerdo o en desacuerdo. A menudo las dos alternativas de
inters se complementan por una alternativa neutral, como sin opinin, no lo
s, ambos, ninguna. (Enciclopedia canina Pg. 85 G.M Villenave Ed.
Noguer, S.A. Barselona-Madrid-Mxico.)

Preguntas de escala: Es un tipo de preguntas basadas en una escala de

valoracin diseada para medir actitudes o reacciones. Los usuarios indican la
respuesta de varias opciones que representa su actitud o reaccin.

Para este tipo de preguntas se tienen seis campos de respuesta que son los
siguientes:

Totalmente de acuerdo

De acuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

En desacuerdo

Totalmente en desacuerdo no aplicable

2.4 Operacionalizacin De Las Variables

Tabla 2. Variables

Variables

Las variables que se analizaron en esta investigacin fueron las

siguientes:
Dependiente Independiente

Valor nutricional. Tratamientos de la materia prima.

 Vida til del producto. Tiempos y temperaturas de la
mermelada.

Creacin de la planta Empaques y condiciones de

procesadora. almacenamiento.

- Estudio tcnico.

- Estudio econmico.

- Estudio financiero.

Fuente: Analizacin de cada variable.

2.4.1 Indicadores

Tabla 3. Indicadores

Primera Etapa (disminucin del % de Tratamientos de la

cido oxlico): materia prima antes de
la fritura.
Anlisis Qumico Acidez titulable (% cido Azcares totales, pH.
oxlico)
Segunda Etapa Proceso de elaboracin de Mermelada de oca
mermelada (todos los
tratamientos),
producto terminado.
Determinacin Medidor de color IBM COLORTEC PCM.
instrumental del color modelo
externo:
Anlisis Sensorial: Color, Olor, Textura, Sabor -
y Aceptacin.
Tercera Etapa (Caracterizacin del
producto terminado y del
-
tubrculo)
Anlisis fsico Humedad, Protena, Fibra, (% cido oxlico), pH.
qumico y nutricional: Extracto etreo, Macro y
micro minerales, cido
ascrbico, Vitaminas,
Azcares totales, Acidez
titulable
Cuarta Etapa (Tiempo de vida til) Empaques y
condiciones de
almacenamiento
Anlisis Fsico Actividad de agua,
-
Qumico: Humedad, ndice de
perxidos.
Anlisis Aerobios totales, recuento -
Microbiolgico: de mohos y levaduras.
Anlisis Sensorial: Textura, sabor y color. -

Fuente: Etapas y beneficio de cada etapa.

Planta Agroindustrial

Grafico 6
 Fuente: Javier Palate, 2012

2.5 Metodologa Del Proceso

Para la elaboracin de mermelada de oca se seguir el siguiente procedimiento:

Procedimiento:

Exponer al sol la oca por 5 das.

Poner a coccin en fugo lento 45 minutos con y clavo de olor y azcar.
Dejar enfriar y verter en un recipiente.

Cocinar la oca soleada, luego pelarla para triturarla con un tenedor, adicionar a
una olla, la oca, la manzana rayada, el azcar y el jugo de limn, y dejar hervir
hasta que est a punto moviendo constantemente.

Proceso Endulzamiento De La Oca

 Grafico 7

Fuente: flujo grama para la obtencin de oca endulzada.

2.6 Los Mtodos Utilizados Son:

Humedad, con modificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la

cantidad de muestra (hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran
representativas. Se utilizaron cpsulas de humedad y relojes de vidrio, as como
una estufa elctrica con circulacin de aire, un analizador de humedad, balanzas
electrnicas y un desecador.
Almidn, se utilizara el mtodo UV con kit enzimtico que es un bioanlisis
enzimtico. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimtico para la
determinacin de almidn y un espectrofotmetro UV.

Sacarosa, fructosa y glucosa, se determin por el mtodo de bioanlisis

enzimtico. Se utilizaron kits enzimticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubos
de ensayo y un espectrofotmetro UV.

Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en la

muestra en relacin al tiempo de secado. Para la determinacin en la laboratorio
se utiliz un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrnicas, un
desecador, vidrios de reloj y cpsulas de humedad. Para la determinacin en
planta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analticas y un secador
de bandejas de 0.035 m3.

Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la induccin de

ambientes con humedad constante estacionaria controlada cada 24 horas
siguiendo criterios de bulbo hmedo y seco. Se utiliz una estufa elctrica con
recirculacin, vidrios reloj y cpsulas de humedad, un desecador y termmetros.

Factor de compresibilidad, se determin mediante la coccin de la materia prima

por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm 2 durante30
segundos hasta la obtencin de un espesor uniforme. Se utiliz una masa de9.6
kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitacin y hornillas elctricas.

Determinacin de la demanda, para la realizacin de la degustacin se utiliz

una tcnica no probabilstica y cualitativa, para el anlisis de componentes
principales (ACP) se utiliz un mtodo probabilstico y finalmente para la
determinacin de compra se utiliz el mtodo regresin lgica. Para todos los
casos se utiliz el paquete estadstico SPSS v10.0.(Gonzles, 1987).
2.7 Mtodos De Evaluacin

Determinacin de slidos solubles: sirvi para controlar la concentracin de

los Brix de la solucin osmtica.

Determinacin de acidez titulable (% cido oxlico): se realizara en la

materia prima, tratamientos de la primera y segunda etapa del proyecto.

Mtodo Gallo, 1997. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP.

Determinacin de pH: se realizara en la materia prima, tratamientos de la

primera y segunda etapa del proyecto.

Mtodo INEN 389. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP.

El pH mide la concentracin de iones hidronio (H +) libres en una solucin

acuosa.

El pH se determinara de forma automtica al introducir el potencimetro en la

muestra.

Determinacin de azcares totales: se realizara en la materia prima,

tratamientos de la primera etapa y al mejor tratamiento seleccionado en la
segunda etapa.

El mtodo se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensibles

a cidos fuertes y altas temperaturas. Se realiza una hidrlisis cida de los
polisacridos en medio cido y en caliente. (Casp y Abril, 2003).
2.8 Marco Lgico

Oca (Oxalis tuberosa, Mol)

Para el desarrollo del proyecto se utiliz la oca con un rendimiento

aproximado de 14538 Kg/ha, proveniente de la provincia de Cotopaxi, cantn
Saquisil.

La oca es un valioso tubrculo de la regin andina, que cuenta con buena

cantidad de carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.

Adems, su alto contenido de almidn y minerales lo convierte en un ingrediente

nutritivo en la elaboracin de panes y queques.

Con la oca se preparan diversos platos, ya que puede comerse hervida (cocida al
horno, pur, manjar blanco, etc.) o cruda (rallada en ensaladas, el zumo, etc.).

Algunas son ligeramente dulces, especialmente luego de haber sido expuestas al

sol por das. Haga con ella un rico pur con canela, azcar y leche.

Por su variedad de colores es un producto que atrae al consumidor, y por su

sabor constituye una alternativa para variar el men tradicional.

Para la preparacin de la solucin osmtica, se utiliz:

Tabla 4. Preparacin osmtica.

Elementos que se utilizara en el proceso de la mermelada

Agua

Azcar

Cloruro de sodio

Fuente: Materia prima para realizar la mermelada.

2.7 Diagrama de Proceso del Producto

Determinacin de la condicin adecuada de la oca para el proceso de elaboracin

de la mermelada.

Grafico 9

Fuente: Javier Palate, 2012

 Grafico 10

Fuente: diagrama de flujo de del proceso de la mermelada.

 CAPITULO III

3. Misin Y Visin De La Empresa Mermelada De Oca

3.1 Visin. La empresa de mermelada de oca LA DELICIA ser en el ao 2017 una

empresa lder en la produccin y comercializacin de mermelada de oca a nivel de
toda la provincia del Ecuador, logrando aumentar la participacin en el mercado con
un producto de calidad para la poblacin, buscando expandirse en el mercado, sobre
todo mejorando el nivel de vida de todas las personas consumidoras de mermelada
de oca.
Esta empresa se distinguir por su profesionalismo, tica e innovacin tecnolgica,
capacidad y desarrollo de sus empleados, respecto integral al medio ambiente y
compromiso con el desarrollo integral de la empresa y comunidad.

3.1.1 Misin. Somos una empresa productora y comercializadora de mermelada de

oca, buscamos el liderazgo, mejoramiento continuo y orientacin al mercado,
ofreciendo lo mejor; a nuestros socios, el continuo incremento en el valor de su
inversin, a los clientes la confiabilidad del producto, a los trabajadores un
armonioso trato, respeto y un buen desarrollo integral, y a la comunidad el
cumplimiento de las obligaciones adquiridas por la empresa, contando con
personal altamente calificado y en permanente capacitacin, atentos a los
cambios y tendencias del mercado de la mermelada de oca, cumpliendo
estrictamente con las normas de calidad existentes para comercializar productos
de calidad, contribuyendo alimentos para una vida sana.

3.2 Estudio Tcnico

En este captulo se presentan los aspectos generales relacionados con la
Localizacin, Tamao, Ingeniera, Distribucin Locativa, Equipos necesarios
que permitan su viabilidad tcnica y conocer las necesidades de mano de obra
para la ejecucin del proyecto.

3.2.1 Tamao del Proyecto

 Descripcin del tamao del proyecto. Se ha realizado una encuesta en el
Cantn Salcedo, un 27% manifest que consume un promedio de 150 gamos de
mermelada; un 62% de los consumidores encuestados manifestaron consumir un
promedio de 350 gramos; y un 11% de los consumidores manifestaron consumir
un promedio de 550 gramos de mermelada semanalmente, para un total de
mermelada consumida anual de 68.858 kilos.

El tamao de la capacidad instalada se expresa en unidades de produccin por

ao, esta capacidad se determina de acuerdo a diferentes factores que en su
momento pueden condicionar una mnima o mxima capacidad teniendo en
cuenta, factores como la parte financiera, oferta, demanda y la adquisicin de
tecnologa en el mercado.

3.2.2 Factores Que Determinan El Tamao De Un Proyecto

El Tamao del Proyecto y la Demanda. La demanda es uno de los factores

ms importantes que condicionan el tamao de un proyecto. Ya que prev la
capacidad diseada, teniendo en cuenta el consumo del producto en el mercado,
segn la informacin recolectada en la investigacin de campo se encontr que
la demanda estimada de la mermelada de oca es de 68.858 kilos /anuales en el
Cantn Salcedo la cual viene siendo satisfecha, demostrando que el proyecto
tiene grandes posibilidades de entrar al mercado con la mermelada de Oca LA
DELICIA.

Tamao del Proyecto Tecnologa y Equipos. La empresa de mermelada de

Oca (Oxalis Tuberosa) LA DELICIA contara con maquinarias y equipos
necesarios para llevar a cabo el proceso de transformacin del tubrculo andino
la Oca que es el producto final la mermelada.

En Quito estn los proveedores especializados en el ensamble y

comercializacin de equipos, que se ajusten a las capacidades requeridas para
 los mercados dentro de ciertos lmites de operacin acorde a las expectativas
locales y regionales, segn sea su cobertura.

El Tamao del Proyecto y la Localizacin. Estratgicamente la empresa

procesadora de mermelada de Oca, se encuentra en el Cantn Salcedo,
Parroquia San Miguel de Salcedo donde se llevara a cabo el proyecto de
transformacin del tubrculo andino la Oca, donde sus costos de produccin se
hacen ms bajos y de excelente calidad y cantidad, por lo que es favorable para
las intenciones del proyecto.

El Tamao del Proyecto y el Financiamiento. Es un factor condicionalmente

para la empresa de mermelada de Oca LA DELICIA la consecucin de
recursos financieros, ya que depende de estas fuentes financieras para su
montaje con rendimiento de costos y calidad del producto.

3.3 Descripcin Tcnica del Proceso.

El proceso productivo de la mermelada elaborado a partir del tubrculo la Oca

tendr una produccin por lotes y comprende las siguientes etapas del proceso
para su respectiva comercializacin:

Recepcin. Lugar donde se recibe la materia prima y luego se procede a su

debida seleccin para iniciar el proceso de los pasos necesarios para llegar a un
producto ideal para el consumo humano.
Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
Seleccin y clasificacin. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender del tubrculo.

Lavado y desinfectado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida al
tubrculo. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de

hipoclorito de sodio en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
 Finalmente el tubrculo deber ser enjuagado con abundante agua.

Despulpada. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en despulpadoras.
Formulacin. Se procede a aplicar los debidos insumos para la preparacin de la
mermelada de oca en los cuales se adiciona; para un kilo de mermelada se
necesita 400 gr de pulpa de oca, 380 gr de azcar, 10 gr de pectina y 10 gr de
cido ctrico.
Concentracin. Se evaporan los contenidos de agua en la mezcla, para ello se
utiliza la marmita como medio evaporarte, adicionndole el azcar para facilitar
la concentracin, la temperatura de concentracin oscila entre los 98 a 100
grados.
Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza tiempo
de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el

color y sabor natural del tubrculo y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los azcares. La
coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas.

En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que

trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas del tubrculo.

Concentracin final. Se busca llegar a los parmetros de grados Brix (69) del
producto, Duracin 15 minutos.
Adicin de conservantes. Una vez que el producto est en proceso de coccin y
el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe
 ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase
permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los
85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
Envasado y Tapado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.
Distribucin: La mermelada de oca es distribuida a los diferentes puntos de
venta definidos por el gerente, tiendas, supermercados y punto de venta principal
en el Cantn Salcedo.

3.3.1 Operaciones de Fabricacin

Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:

a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento.
Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin,
para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,

microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de
 saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin.

Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 0 C

(390F).
Mantener el alimento en estado congelado
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 1400F )
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados hermticamente a temperatura ambiente.

d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,

refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos.

e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con

el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del
alimento.
 Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el
alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 6 0
C) o bajas (< 40 C) segn sea el caso.

f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizaran de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin.

g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con

los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin

por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo

humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al

riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a
procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna
justificacin.

Recepcin de la materia prima. La oca debe contar con una buena calidad en
estado maduro, no interesa el tamao ni la apariencia externa.
 En el caso de la mermelada de oca debe ser de buena calidad y tener en cuenta las
pruebas organolpticas para un buen producto final, este proceso se considera un
punto crtico ya que de este proceso depende la viabilidad del producto final.

Seleccin de la materia prima. La clasificacin de los tubrculos es lo primero a

considerar, que sea tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios.

Pesado. Es el proceso mediante el cual se somete la materia prima para

establecer la cantidad de producto mediante una balanza elctrica.

Lavado. Proceso mediante el cual se deja libre de impurezas (barro, piedras etc.)
la materia prima. Para la realizacin de dicha operacin se utiliza una lavadora de
inmersin.

Pelado. Este proceso se hace utilizando una peladora elctrica para un

aprovechamiento de la materia prima y ganar tiempo en la hora del proceso.

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y semillas. Se utiliza

una despulpadora. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
depender el clculo del resto de ingredientes.

Coccin de la fruta. Se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de

azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la
pectina con la ltima parte del azcar.

Envasado. Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin

este ms o menos a 85C.

Etiquetado. Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

 Almacenamiento. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin, ya que este depende el buen
mantenimiento y comercializacin del producto.

3.3.2 Tipo de riesgos

Riesgos Microbiolgicos. Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que

aqu se consideran las bacterias patgenas, los virus patgenos, las toxinas
biolgicas y los parsitos.

Riesgos Fsicos. En la industria se puede presentar materia extraa que afecte la

calidad del producto, como los metales, vidrios, plstico y otros.

Riesgos Qumicos. Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales,

contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado, contaminantes en
distribucin, adulteracin de envases, detergentes, plaguicidas.

3.3.3 Recursos

Dado que todas las empresas estn empeadas en producir ms y mejor en un

mundo competitivo y globalizado, parte de unos requerimientos de maquinaria y
equipos y muebles enseres de la estructura actual as como de los operarios
disponibles en la actualidad, tiene que recurrir a todos los medios disponibles
para cumplir con sus objetivos. Para el desarrollo e implementacin de la nueva
lnea de mermelada de oca en el Cantn Salcedo.

Recurso Humano. Dentro del recurso humano de la planta procesadora de

mermelada de oca se encuentran:

Mano de Obra Directa: El recurso humano necesario para la produccin de la

empresa de transformacin y comercializacin de mermelada de oca se
encuentran 2 operarios, a los cuales se les capacitar para el cumplimiento de sus
labores de trabajo.
 Mano de Obra Indirecta: La mano de obra indirecta estar compuesta por un
jefe de produccin, el cual velar por el cumplimiento y los objetivos de
produccin de la empresa.
Recurso Fsico. Los recursos fsicos necesarios para emprender la empresa
fabricante de mermelada de oca son todos los bienes tangibles, que son
susceptibles para ser utilizados. Dentro de estos recursos se encuentran:

Tabla 5. Requerimiento de Maquinarias y Equipos

Ca Descripcin
nti
dad
1 Bascula para 0.5 toneladas.

1 Despulpadora 1.00 kg/hora.

1 Empacadora dosificadora de 30 y 1.000 gr.

1 Marmita de 15 kg/h 50 galones.

1 Tanque o tinas de 200 lt.

1 Banda de seleccin con ducha agua lavado del

tubrculo.
1 Peso digital.
Fuente:
Resultado y Referencia Econmica.

Tabla 6. Utensilios

Cantidad Descripcin
2 Cuchillos en acero inoxidable.
1 Manguera.
4 Tanques plasticos de 100Lt.
5 Cucharas en acero inoxidable.
4 Platones en acero inoxidable de 20 Lt.

Fuente: Resultado y Referencia Econmica.

 Tabla 7. Requerimiento de muebles y enseres

Cantidad Descripcin

1 Escritorio.

1 Silla.

2 Sillas auxiliares.

1 Archivador.

1 Mesa para computadora.

4 Papeleras.

Fuente: Resultado y Referencia Econmica.

Tabla 8. Requerimientos de Equipos de Computo

Cantidad Descripcin

1 Computadora.

1 Impresora multifuncional.

Fuente: Referencia de Oficina

3.3.4 Distribucin de planta. La empresa LA DELICIA contara con los objetivos

operacionales de la planta procesadora y comercializadora de mermelada de oca,
se hace necesario tener un rea de 150 metros cuadrados distribuidos de acuerdo
a la maquinaria y al funcionamiento de la misma para tener un mayor
desempeo de la empresa y poder cumplir con el objetivo de la empresa, esta
toda la distribucin de espacio.
 Tabla 9. Distribucin de reas

Orden rea m2

0 rea administrativa. 10

1 Recepcin de materia prima (descargue del producto) 20

2 Bodega de acopio y seleccin de materia prima y 50

pesado.
3 rea de lavado. 10

4 rea de pelado. 6

5 rea de despulpado y pesado. 6

6 Bodega de insumos y pesado. 6

7 rea de mezclado. 6

8 Empaque y sellado. 6

9 Almacenamiento (producto terminado) 15

10 rea de cargue del producto final. 15

Fuente: http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20

3.4 Estudio Administrativo

La organizacin se dispone de recursos para alcanzar los objetivos de la

empresa. Se incluye los recursos humanos como los fsicos; dentro de este se
encuentran equipos, utensilios y suministros, condiciones laborales, localizacin
y recursos financieros, donde se divide las responsabilidades y la asignacin de
cada persona.

Este captulo hace referencia a los aspectos que tengan relacin con el personal:
Como la organizacin de la empresa, el organigrama, visin, misin.
 Objetivos Empresariales. La empresa LA DELICIA une sus esfuerzos y
capacidades para poder lograr los siguientes objetivos:

Establecer una empresa auto sostenible con capacidad de crear productos

alimenticios sanos y de alta calidad para la vida.
Conformar un grupo de trabajo con personal de alto sentido de pertenencia
para posicionar la empresa en el mercado regional y departamental.
Bridar una mejor calidad de vida de los habitantes de la provincia de
Cotopaxi, ofreciendo alimentos para una vida saludable.

Organigrama la DELICIA

Grafico 12.

Fuente: Anlisis Formativo de la Empresa.

3.5 Estudio financiero

 En este estudio permitir determinar aspectos como la inversin, ingresos y
estados financieros de la empresa, producto del proyecto a ejecutar.

3.5.1. Inversiones

Con la realizacin del estudio financiero se quiere determinar cul es el valor

real de la inversin para el desarrollo e implementacin de una empresa
productora de mermelada de oca en el Cantn Salcedo se precisa a continuacin
el monto requerido de inversin total, basados en los diferentes estudios de
mercados, tcnico, administrativo, base para el anlisis financiero de la empresa
mermelada la delicia.

Inversin fija. Se llama Inversin fija todos los activos fijos que requiere la
empresa, porque el Proyecto no puede desprenderse fcilmente de l sin que con
ello perjudique la actividad productiva. Todos los activos que componen la
Inversin fija deben ser valorizados mediante licitaciones o cotizaciones pro
forma entregados por los proveedores de equipos, maquinarias, muebles, enseres
y equipo de cmputo.

Terreno. Inmueble necesario para poder en marcha la fbrica, el terreno tiene un

costo de inversin $ 10.0005 una hectrea, teniendo en cuenta que es el costo del
metro cubico est en $ 2.5 el monto total est en $ 25.000.

Tabla 10. Taxonoma

Descripcin M2 Valor unitario Valor total

Terreno ubicado 1 hectrea metros $ 2.5 $ 25.000
en el Cantn cuadrados
10.000
Salcedo Provincia
De Cotopaxi
Fuente: Costo de terreno.

Construccin. Son las construcciones necesarias para el funcionamiento de la

empresa de mermelada de oca LA DELICIA en el Cantn Salcedo parroquia
San Miguel de Salcedo.
 Tabla 11. reas de Construccin
T
O
V. T
UNITA A
CONCEPTO UNIDAD RIO L
4.00
rea recepcin 1 0.00 $ 4.000.00
4.00
rea de Bodega 1 0.00 $ 4.000.00
2.00
rea de Lavado 1 0.00 $ 2.000.00
3.00
rea de Despulpado 1 0.00 $ 3.000.00
2.00
rea de Mezclado 1 0.00 $ 2.000.00
1.20 $
rea de Etiquetado 1 0.00 1.200.00
2.80
rea de Empaque y Sellado 1 0.00 $ 2.800.00
4.00
rea de Almacenamiento 1 0.00 $ 4.000.00
7.00
rea de Administracin 1 0.00 $ 7.000.00
3.00 $
rea de Laboratorio 1 0.00 3.000.00
2.00
rea de Reciduos 1 0.00 $ 2.000.00
5.00
rea de Despacho del producto 1 0.00 $ 5.000.00

TOTAL (IVA Incluido) 39.000.00

Fuente: Cotizaciones.
Maquinaria y Equipos. La nueva inversin de activos como maquinaria y
equipo, la despulpadora, empacadora y selladora, por un monto total. Incluido
IVA en Ecuador.

Tabla 12. Maquinaria y Equipo

T
O
V. T
UNITA A
CONCEPTO UNIDAD RIO L

Bascula para 0,5 toneladas 1 $ 3.200.000 $ 3.200.000

Marmita 1 $ 10.300.000 $ 10.300.000

Empacadora-Dosificadora 1 $ 9.800.000 $ 9.800.000

Despulpadora 1 $ 8.650.000 $ 8.650.000

Peso Digital 1 $ 280.000 $ 280.000

Mquina De Enfriamiento 1 $ 2.800.000 $ 2.800.000

Calderas De Almacenaje 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000

Mquina de envasado 1 $ 9.800.000 $ 9.800.000

Mquina de etiquetado 1 $ 8.700.000 $ 8.700.000

Mquina de prensa 1 $ 280.000 $ 280.000

Volatilidades para cuarto frio 1 $ 300.00 $ 300.00

Comprensor de enfriamiento 1 $ 1.000.00 $ 1.000.00

Pistolas de lavar pisos 1 $ 100.00 $ 100.00

Balanza 5 $ 30 $ 30.00

Cocina 3 $ 250.00 $ 250.00

TOTAL (IVA Incluido) - - $ 46.400,300

Fuente: Resultado Econmico de la Maquinaria y el Equipo Agroindustrial.
Muebles y Enseres. Para la nueva unidad de negocio y de acuerdo a los nuevos
requerimientos se hace fundamental adquirir unos muebles y enseres,
representados en escritorios, sillas, archivador, papeleras y mesa para el
computador, para un mejor desempeo administrativo.

Tabla 13. Muebles y Enseres

T
O
T
A
CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO L
Escritorios 1 $ 260.000 $ 260.000
Sillas Giratorias Ejecutivas 1 $ 100.000 $ 100.000
Archivador Vertical 2 gavetas 1 $ 240.000 $ 240.000
Sillas Plsticas 2 $ 25.000 $ 50.000
Mesa para Computador 1 $ 180.000 $ 180.000
Papelera para piso 4 $ 10.000 $ 40.000
Botiqun 1 $ 130.000 $ 130.000
Extintor 2 $ 160.000 $ 320.000
Basurero 1 $ 2.00 $ 2.000
Cafetera Elctrica 1 $ 40.000 $ 40.0000
Telfono 2 $ 50.00 $ 50.000
tiles de limpieza 2 $ 60.00 $ 60.000
Ambientales 3 $ 35.00 $ 35.000
Suministros de oficina - - $ 150.000
Focos 20 $ 20 $ 20.000
TOTAL (IVA Incluido) - - $ 1.677.000
Fuente: Resultado Econmico de la Maquinaria y el Equipo Agroindustrial.
Equipo de Oficina. Son los Equipos que se requieren en el rea de
administracin y ventas para la contabilizacin y comercializacin del proyecto,
importante para un excelente desempeo de los funcionarios en su parte
administrativa y operativa.

Tabla 14. Equipo De Oficina

V TOT
CONCEPTO CANT. . AL
UNITARIO
Cosedora 1 $ 35.000 35.00
Sellos 2 $ 7.500 15.00
GPerforador 1 $ 7.000 7.00
Telfono 1 $ 90.000 90.00
Celular 1 $ 150.000 150.00
Telefax 1 $ 180.000 180.00
Sumadoras Casio 1 $ 140.000 140.00
TOTAL (IVA Incluido) - - 617.00
Fuente: Resultado de referencia econmico.

Tabla 15. Inversin en equipos de cmputo

Cantidad Descripcin Valor unitario Valor total (con
IVA)

1 Computadora Con 1.820.000 1.820.00

Impresora

Total Total 1.820.00

Fuente: Resultado de referencia econmico.

Utensilios: Son todas aquellas herramientas necesarias para el buen
funcionamiento de la empresa, en los cuales encontramos:

Tabla 16. Utensilios

T
O
T
A
CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO L
Canastillas Plsticas 50 12.000 $ 600.00
Manguera 1 55.000 $ 57.00
Cuchillos en Acero Inoxidables 2 30.000 $ 60.00
Tanques Plsticos 4 48.000 $ 192.00
Cucharas en Acero Inoxidables 5 8.000 $ 40.00
Platones en Acero Inoxidables 4 60.000 $ 240.00

TOTAL (IVA Incluido $ 1.189.00

Fuente: resultado de referencia econmico.

Total Inversin Fija. Para el desarrollo e implementacin de la empresa

mermelada de oca LA DELICIA, en necesario para su desarrollo y puesta en
marcha se hace necesario de un toral de inversin fija.

Tabla 17. Total de inversin fija

CONCEPTO V. TOTAL
Terreno $ 25.000.00
Construccin y Adecuacin $ 27.800.00
Maquinaria y Equipo $ 32.280.00
Muebles y Enseres $ 1.360.00
Equipo de Oficina $ 2.437.00
Utensilios $ 1.189.00
TOTAL (IVA Incluido) $ 90.066.00
Fuente: Resultado de Referencia Econmica.
Gastos de capacitacin a empleados: Para garantizar la capacitacin y la
eficiencia del talento humano, la empresa desarrolla la capacitacin adems es
motivacional izar y que tengas estrategias y mtodos variables, el mismo tiene el
costo de $ 2.000,00.

Tabla 18. Gastos de capacitacin a empleados

Descripcin Valor Total

Capacitacin $ 2.000.00
Total $ 2.000.00

Gastos De Instalaciones Y Montaje

Tabla 19. Gastos de instalaciones y montaje

Descripcin Valor Total

Instalacin y montaje $ 13.000.00
Total $ 13.000.00

Mano De Obra Directa: La empresa estara contando con personal con

necesidades de trabajar y el requerimiento personal, la misma esta cubre la
cantidad de $ 39.000,00.

Tabla 20. Mano de obra directa

Detalle Cantidad Remuneracin Remuneracin

Mensual Anual

Mano de obra 1 $ 600.00 $ 600.00

Gerente 1 $ 1.800.00 $ 1.800.00

Administrador 1 $ 1.500.00 $ 1.500.00

Total - - $ 39.000.00
 Fuente: Mano de obra directa

Mano De Obra Indirecta: Adems del personal antes mencionado la empresa

debe contratar con la mano de obra indirecta los mismos que cubrir el
desarrollo de la empresa, el costo es de $ 3.000,00.

Tabla 21. Mano de obra indirecta

Detalle Cantidad Remuneracin Remuneracin

Mensual Anual

Despachador 3 $ 1.200.00 $ 1.200.00

Distribuye 5 $ 1.800.00 $ 1.800.00

Total - - $ 3.000.00

Fuente: Mano de obra indirecta

Vehculo: En este sentido se puede notar, para el transporte es ndice

primordial para la distribucin del producto a diferentes lugares, el costo de esta
equivale a $ 25,000.00.

Tabla 22. Vehculo

Descripcin Cantidad Valor Unitario Valor Total

Camioneta $ 25.00.00 $ 25.000.00 $ 25.000.00

CHEVROLET

Total - - $ 25.000.00

Fuente: El transporte para el producto.

Materia Prima Directa: Muestra la materia prima necesaria de los productos
que bsicamente se necesita la empresa, para planificar la oferta el mismo que
llega con un monto de $ 7.080,00.

Tabla 23. Materia prima directa.

Detalle Cantidad De Valor Por Valor Malos Anual

Materia Peso Mensual
Prima
Oca 50 lb $ 4.00 $ 120.00 $ 480.00

Endulzante 3 (g) $ 3.50 $ 105.00 $ 420.00

Pectina 1(g) $ 1.50 $ 45.00 $ 180.00

Subtotal - - - $ 1.080.00

Mermelada 500 $ 4.98 $ 1.500.00 $ 6.000.00

Total - - - $ 7.080.00
Tabla 17. Materia prima que es un elemento para la fabricacin de la mermelada.

Costos Indirectos De Fabricacin: Los costos indirectos se identifican

exactamente para determinar la parte del producto que la empresa pretende
elaborar, el mismo tiene la cantidad de $ 10.080.

Tabla 24. Costos indirectos de fabricacin.

DESCRIPCIN DE VALOR VALOR ANUAL

SERVICIOS BSICOS MENSUAL
Energa Elctrica $ 520.00 $ 6.240.00
Agua Potable $ 150.00 $ 1.800.00
Telfono $ 120.00 $ 1440.00
Internet $ 50.00 $ 600.00
Total $ 10.080
Fuente: Costos.

Organigrama De La Empresa
 Fu
ente:https://www.google.com.ec/search?q=organizador+de+una+empresa&espv=2&biw=624&bih=667.

Gastos Administrativos

Tabla 25. Gastos administrativos.

Detalle Cantidad Remuneracin Remuneracin

Mensual Anual
Gerente General 1 $ 5.000.00 $ 60.0000.00
Jefe De 1 $ 3.900.00 $ 46.8000.00
Administracin
Jefe De 1 $ 3.500.00 $ 42.0000.00
Administraciones
Secretaria 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Administrativas
Asesora Contable 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Asesora De 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Prevencin Y
Mantencin
Total $ 220.8000.00
Fuente: Asesora de costos de profesionales.

Buenas Prcticas De Manufactura

Principales Requisitos

Ubicacin de las Instalaciones

 Estructura Fsica e Instalaciones.
Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos.
Abastecimiento de agua, desage y eliminacin de desechos.
Higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones.
Aspectos operativos.
Materias primas, aditivos alimentarios y envases.
Almacenamiento.
Retiro de Producto.
Transporte

Acciones Prcticas a Implementar

Involucramiento Total de la Direccin dando seguimiento a los planes y

programas generados, siendo la punta de lanza para la implementacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura.
Mejorar la Infraestructura de la organizacin a travs de inspecciones
peridicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificacin:
paredes, pisos, luminarias, huecos, desages, techos.
Documentar plaxnes y programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos, como del medio.
Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de
las polticas
Plan de saneamiento bsico que contemple las zonas a limpiar, mtodos,
responsables, utensilios y mtodo de verificacin.
Desarrollo de un Plan de Capacitacin para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos qumicos, control de plagas, y todos los
programas desarrollados, de acuerdo a su intervencin.
Analticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
3.6 Conclusiones

La empresa de mermelada de oca LA DELICIA est en la capacidad de

iniciar actividades con una produccin de 68.858 kilos ao, que representan el
50% de la capacidad diseada
El sitio de la planta productora y comercializadora de la mermelada de oca
estar ubicada en la provincia de Cotopaxi Cantn Salcedo teniendo en cuenta
las condiciones de infraestructura y requerimientos de materia prima e
insumos.
 Desde el punto de vista tcnico, se concluye que el proyecto es factible, ya que
se puede cumplir con los criterios de ingeniera y localizacin requeridos por
la planta para su funcionamiento.
Con el mtodo obtuvimos que el la mermelada de Oca se trata de un producto
llamativo para los habitantes, la produccin de esta se conforma una empresa
con ms oportunidades de trabajo y empleo, adems es factible para todos los
que estaran alrededor y los que consuman un producto de calidad y bajo en
azcar.

3.7 Recomendaciones

Este negocio se lo monta, porque es una fuente natural para la sociedad y as

el consumo de la mermelada sera ms factible y nutricional.
La consideramos rentable con mxima una tendencia de (5 a 6 aos).
El producto deber tener condiciones tcnicas de sanidad y de salubridad
acordes a las exigencias de las empresas productoras de mermeladas, teniendo
en cuenta los altos requerimientos de calidad exigidas dentro del sector.

3.8 Glosario

VAN: El valor actual neto, tambin conocido como valor actualizado neto o valor
presente neto (en ingls net present value), cuyo acrnimo es VAN.

TIR: La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una

inversin es la media geomtrica de los rendimientos futuros esperados de dicha
inversin, y que implica por cierto el supuesto de una oportunidad para
"reinvertir".

Viabilidad: es el estudio que dispone el xito o fracaso de un proyecto a partir de

una serie de datos base de naturaleza emprica: medio ambiente del proyecto,
rentabilidad, necesidades de mercado, factibilidad poltica, aceptacin cultural,
legislacin aplicable, medio fsico, flujo de caja de la operacin, haciendo un
nfasis en viabilidad financiera y de mercado.

Aceite esencial: Aceite voltil que se extrae generalmente de las plantas a las que
confiere un olor y sabor caracterstico.

cido Actico: Se obtiene de la fermentacin del vino o de otras fermentaciones

alcohlicas, se utiliza como sustancia antisptica.

cido Ascrbico: Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

cido Ctrico: Es un componente del limn que lo contiene en nfimas cantidades, se

utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

Agar-agar: Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o

gelificante.

Alcalino: Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservacin de los alimentos.

Acido: Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservacin de los
alimentos al no permitir la proliferacin de enzimas y bacterias.

Almbar: Disolucin de agua ya azcar que mediante la coccin toma

consistencia de jarabe, con distintos grados de conservacin.

Antisptico: Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su

crecimiento.

Astringente: Sustancia que contrae los tejidos orgnicos.

Autoclave: Recipiente metlico con cierre hermtico, dotado de un termmetro y

un manmetro, que por medio de una fuente energtica alcanza en su interior la
presin y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante
esterilizacin.

Bacterias: Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la

causa de la destruccin de los organismos vivos y de los alimentos.

Bao Abierto: Pasteurizacin en recipiente sin tapa, este mtodo se sigue

utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las
cosechas.

Bao Mara: Pasteurizacin que se consigue introduciendo un recipiente en otro

mayor que contiene agua hirviendo.
Botulismo: Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la
bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermtico: Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se

consigue por diferentes mtodos.

Cristal templado: Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que
requiere la esterilizacin.

Cristalizar: Endurecimiento de una confitura, mermelada o almbar por exceso de

azcar o de coccin.

Conservante: Sustancia natural o de sntesis que inhibe la proliferacin de

organismos que causan la descomposicin de los alimentos.

Difusor: Disco metlico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente
para controlar procesos de elaboracin.

Encurtido: Alimento que se conserva mediante sustancias antispticas.

Envasar: Embotar o enlatar, introducir manual o mecnicamente los alimentos en

recipientes.

Enzimas: Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y

sabor, su accin se inhibe por encima de los 60C.

Escaldar o blanquear: Accin de sumergir los alimentos en agua en ebullicin

durante un tiempo determinado, para detener la accin de las enzimas y extraer el
aire de los tejidos.

Especia: Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromticas que contienen

sustancias aromticas y antispticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

Espesante: Sustancia que proporciona consistencia.

Espora: Corpsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante divisin

propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

Espumar: Retirar de una preparacin las impurezas que flotan en forma de

espuma.

Esterilizar: Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas,

introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que
mediante un termmetro y un manmetro controla la presin y la temperatura
necesaria para realizar el proceso.

Fermentacin: Cambio qumico que mediante complejos proceso transforma

unas sustancias en otras con diferentes caractersticas.

Glasear: Cubrir un preparado con azcar glas.

Gelificar: Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento

de un producto mediante sustancias gelificadoras.

Grados Brix: La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la

concentracin de azucares en tanto por ciento, se mide con un densmetro o
pesajarabes.

Macerar: Ablandar un alimento slido por medio de la sal para extraer el agua,
por medio del azcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su
aroma o sabor.

Marinar: Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

Manmetro: Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la

presin del interior de este.

Mohos: Hongo microscpico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos

orgnicos y los descompone o altera.

Pasteurizacin: Mtodo de conservacin que se consigue al someter los envases

con cierre hermtico a temperaturas entre 90 y 100C.

Pesajarabes: Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almbares,

jaleas y confituras.

PH: ndice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a

menor PH mayor acidez.

Pectina: Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las

semillas y piel de algunas frutas.

Principio amargo: Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor

amargo.

Potencial Redox: El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los

microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox
 positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo puede
vivir en unas condiciones especficas de valores redox.

Puntos de almbar: Escala de grados de densidad en la coccin de azcar y agua.

Salmuera: Disolucin de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte: Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar
lquidos, es inodora, incolora e inspida.

Tamiz: Colador formado por una tela de trama fina.

Tapas twist-off y vac-vem: Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que
despus de la esterilizacin mantiene el vacio parcial.

Termmetro: Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura

de su interior en C.

Termmetro de altas y bajas: Instrumento que se coloca en el interior del

autoclave y proporciona la temperatura mnima y mxima de cada esterilizacin
en C.

Toxina: Sustancia segregada por ciertos microorganismos que acta como

veneno.

Vaco Parcial: Es el que se produce en el interior de los envases con cierre

hermtico.

3.9 Anexos

Modelo Encuesta

Mermelada a Base De Oca

Buenos das/ tardes. Somos estudiantes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial

de la Universidad Tcnica De Cotopaxi nos encontramos realizando una encuesta
para un estudio de mercado de nuestro proyecto y su opinin es muy importante
para nosotros.

Preguntas:

1. Consume usted mermeladas?

Si
No
2. Con que frecuencia consume usted mermeladas?
A diario
Los fines de semana
Un da por semana
Cada semana
No consume

3. A observado este producto en algn lugar como:

Supermercados
Tiendas

4. Dnde usted adquiere este tipo de producto con mayor frecuencia?

Supermercados
Tiendas de barrio
Minimarkets

5. Qu piensa acerca de este nuevo producto mermelada de oca?

Innovador
Saludable
Delicioso

6. Si este producto estuviera en el mercado usted lo comprara?

Definitivamente si
Probablemente si
Probablemente no
Definitivamente no

7. Ha escuchado si existe algn lugar donde elaboren mermelada de oca?

Fabrica
Casa

8. En sentido general. Cmo calificara usted a este producto?

Muy bueno
Bueno
Regular
Mal
Plano de la Planta
 Planta Agroindustrial

Fuente: Anlisis de la Planta Agroindustrial.

Grupo de Investigacin
Plano De La Planta Para El Procedo De Mermelada
Vistas De La Planta Arquitectnica
3.10. Bibliografas

Machacua y Cordova Santiago. (2009). procedimiento de la mermelada Oca.

13 enero 2017, de universidad nacional del centro del Per Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/22131891/Procesaminto-de-Mermela-Da-de-Oca
 Castillo Gabriel. (2010). mermelada de la Oca. 03 enero 2017, de
Gastronoma Per Sitio web
http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=3453

Luzuriaga Carolina. (2007). manual tecnolgico para el proceso de

mermelada. 03 enero 2017, de CPML Sitio web:
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual
%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

Javier Eduardo PalateAmaguaa. (2013). ESTUDIO DEL EFECTO DE LA

TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LAS CARACTERSTICAS FSICO-
QUMICAS Y SENSORIALES DE LA OCA (Oxalis tuberosa) DURANTE
SU MADURACIN 03 enero 2017, de Universidad tecnica de ambato
Sitio web:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3165/1/AL502.pdf

Milka Elena Escalera Chvez (15/29 julio) sistemas DE INDICADORES

-.http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2011/meec/Clasificacion%20de
%20la%20pequena%20y%20mediana%20empresa.htm

Codex Alimentarius. GSFA online. Actualizado hasta la 39 Reunin de la

Comisin del Codex Alimentarius 2016_
http://www.natursan.net/wp-content/tipos-aditivos.jpg